JP2009297020A - 惣菜用大豆蛋白素材 - Google Patents

Abstract

【課題】攪拌力の弱い混練機を使用しても均一に分散し、生地の保型性が高く、一方加熱後は豆腐的な軟らかい食感が得られる、各種惣菜や豆腐惣菜用の大豆蛋白素材を提供することを課題とする。
【解決手段】本発明は大豆蛋白原料、油脂及びι(イオタ）とκ(カッパ）あるいはι(イオタ）カラギーナンを含み、当該カラギーナンが散在して存在することを特徴とする大豆蛋白素材である。また、有機酸塩を使用することが好ましく、ι（イオタ）カラギーナンは１．５重量％水溶液、25℃条件下でゲル化するものを使用することが好ましい。
【選択図】なし

Description

本発明は、ニーダーやミキサー等の攪拌力の弱い混練においても生地中にダマが残らず均一に分散し、加熱前の生地保型性を向上させ、さらに豆腐様のソフトな食感を各種惣菜、特に豆腐惣菜に付与することができる、各種惣菜、特に豆腐惣菜に適する大豆蛋白素材に関するものである。

大豆蛋白質は各種の惣菜、特に豆腐惣菜には一般的に使われている素材である。豆腐惣菜は、豆腐ハンバーグや豆腐コロッケなど、豆腐を利用した加熱加工食品であり、豆腐様の軟らかい食感が特徴であり、この軟らかい食感が常に求められる。この豆腐様の軟らかい食感を付与するためには、多くの場合、その加熱前の生地も柔らかくする必要がある。しかし、生地が柔らかいと保型性が低下し、豆腐惣菜を工業的に生産する際の機械適性が得られない場合が多い。そこで、生地の保型性を向上させる必要が生じるが、単に生地の保型性を向上させためにゲル化剤等を用いると、加熱後の食感が硬くなり、豆腐的なソフトな食感とは異なってしまう問題が生じる場合がある。以上より、生地に保型性を付与しつつ、加熱後は豆腐的な軟らかい食感を得るという２つの条件を満足する豆腐惣菜に適する素材が求められている。

豆腐惣菜と同様に、従来から大豆蛋白質素材を使用していたハンバーグなどの惣菜においても、従来からある大豆蛋白質を使用した場合は加熱前の生地が柔らかく成形が困難となる場合がある。そして豆腐惣菜と同様に、生地にゲル化剤を添加することで生地に一定の硬さを付与することはできる一方、加熱後の食感が硬くなるという問題があった。よって、豆腐惣菜以外の惣菜においても、生地保型性を付与しつつ、過熱後は柔らかい食感を得るという２つの条件を満足する素材が求められている。

生地に保型性を付与しつつ、加熱後は豆腐的な軟らかい食感を得る豆腐惣菜をはじめとする惣菜の製造方法として、ゲル化剤あるいは粘性多糖類を用いる発明が幾つか出願されている。例えば、豆腐ハンバーグ製造工程において、カードランを用いてハンバーグ型抜きの際の保型性を向上させ、焼成後もソフトな食感を有する豆腐ハンバーグ及びその製造法（特許文献１：特開平１０−１４６１７６号公報）が出願されている。しかしながら特許文献１で使用しているカードランは、加熱して初めてゲルを形成するゲル化剤であり、生地の段階での保型性への寄与は少ない。そして、特許文献１の請求項３で「−５℃〜０℃でカードランを混合し・・・」と記載されている通り、生地を低温にすることで、その保型性向上を図っている。そのため、夏場など、生地の温度が上がりやすい環境下では適用は難しい。

保水性や成型性を保持しつつ、かつ、ジューシーで柔らかい、好ましい食感を有する惣菜タイプ畜肉加工品として、ιカラギーナン及び加熱ゲル化性蛋白質を含む発明（特許文献２：特開２００２−１０１８５３号公報）が出願されている。ιカラギーナンはゲル強度はκカラギーナンより弱いもののゲルを形成するものが一般的であるが、この発明に用いられているιカラギーナンは、その１．５重量％水溶液が２５℃条件下でゲル化しないものと記載されている。そのため、特定のιカラギーナンのみしか適用することができず、汎用性が低い。

ところで、豆腐ハンバーグなどの豆腐惣菜は、豆腐、大豆蛋白素材、畜肉等を原料として工業的に大量生産されるが、攪拌力の弱い混練機を使用した場合、原材料が十分に分散、水和せずママコが生じ、大豆蛋白素材の有する機能が十分に発揮されない弊害がある。特に中小企業においては、攪拌力の強い混練機を設備していない場合が多く、問題となる場合が多い。なお、攪拌力の弱い混練機としてはニーダー、ケンウッドミキサー等が、また攪拌力の強い混練機としてはサイレントカッター、ボールカッター、ステファンカッター、ロボクープ、フードカッター等が例示できる。そしてこのような状況は、従来から大豆蛋白質素材を使用していたハンバーグなどの惣菜においても、事情は同じである。

大豆蛋白の分散性を改善した大豆蛋白素材として、プロテアーゼ処理した大豆蛋白に対して油脂を乳化させた大豆蛋白素材（特許文献３：特開平８−１５４５９３号公報）に関する出願がある。しかしながら特許文献３はピックル液用の大豆蛋白素材に関するものであり、豆腐惣菜等の生地における保型性などに関してはなんら言及されていない。

特開平１０−１４６１７６号公報 特開２００２−１０１８５３号公報 特開平８−１５４５９３号公報

大豆蛋白質素材が従来から好適に使用されている各種の惣菜や豆腐惣菜を工業的に生産する際に、攪拌力の弱い混練機にて大豆蛋白素材を使用する場合、分散性が悪くママコが生じ、大豆蛋白素材の保水性及びゲル形成性等の機能が十分に発揮されない問題が生じる。また各種惣菜、特に豆腐惣菜においては豆腐的な軟らかい食感にするためには、生地を柔らかくする必要があるが、この場合、生地の保型性が低下し、豆腐惣菜等を工業的に生産する際の機械適性がない場合が多い。反対に、生地の保型性を向上させるためにゲル化剤等を添加すると、加熱後の食感が硬くなり、ソフトな食感が得られない。したがって、本発明の課題は、生地の調製に攪拌力の弱い混練機を使用しても均一に分散し、生地の保型性が高く、加熱後も軟らかい食感の豆腐惣菜や各種惣菜が得られる、豆腐惣菜や各種惣菜の製造に適した大豆蛋白素材を提供することにある。

本発明者は前記課題を解決すべく、まず生地に保型性を付与するために、カードラン、カラギーナンなどのゲル形成性多糖類を大豆蛋白素材と組み合わせることを検討した。鋭意研究するなかでカラギーナンのなかでもゲル形成性のないλカラギーナンは目的を達成することはできず、またゲル形成性のあるκカラギーナンでは、満足いく食感が得られず、ιカラギーナン、好ましくはκカラギーナンとιカラギーナンを組み合わせると保型性を満足しながら軟らかい食感も満足することができるとの知見を得た。ここで驚いたのは、大豆蛋白質との混合素材を調製する場合の一般的な製造方法である、大豆蛋白原料とιカラギーナンを水溶液となして溶液化した後噴霧乾燥して得た粉状大豆蛋白素材では、生地における十分な保型性が得られない一方、大豆蛋白粉末とιカラギーナン粉末を粉体のまま混合して得た粉状大豆蛋白素材を使用することで、生地に十分な保型性が得られ、かつ軟らかい食感が得られたことである。

しかしそれでも、攪拌力の弱い混練機を用いた場合は、豆腐惣菜をはじめ各種惣菜の生地を製造する段階でダマができる場合もあった。そこで更に鋭意研究を重ねるなかで、大豆蛋白原料、油脂及び水をエマルジョンとなして噴霧乾燥した粉状大豆蛋白エマルジョンパウダーに粉状カラギーナンを混合したものが前記課題を解決できる知見を得た。さらに研究を重ねカラギーナンを油脂に散在させて粉状大豆蛋白の表面に噴霧造粒させた造粒大豆蛋白も前記課題を解決できる知見を得た。また、有機酸塩を併用することで、食感をさらに改善できる知見が得られた。

以上のことから、大豆蛋白原料、油脂及び、ι(イオタ）とκ(カッパ）あるいはι(イオタ）カラギーナンを含むことが必須であること、大豆蛋白原料と、当該カラギーナンが水系下に溶解した後粉末化したのでは効果がなく、各々が散在して存在することが必須であるとの知見、および、有機酸塩の併用が、食感を改善する上で効果があることを見出し、本発明を完成するに至った。

すなわち本発明は、
（１）大豆蛋白原料、油脂及び、ι(イオタ）とκ(カッパ）あるいはι(イオタ）カラギーナンを含み、カラギーナンの量が、０．４〜７．０重量％であり、当該カラギーナンが散在して存在することを特徴とする大豆蛋白素材。
（２）大豆蛋白原料と、ι(イオタ）とκ(カッパ）あるいはι(イオタ）カラギーナンが散在して存在する態様が、大豆蛋白原料と油脂の乳化粉末に当該カラギーナンを混合してなるものである、（１）記載の大豆蛋白素材の製造法。
（３）大豆蛋白原料と、ι(イオタ）とκ(カッパ）あるいはι(イオタ）カラギーナンが散在して存在する態様が、大豆蛋白原料の表面に油脂と当該カラギーナンが付着造粒されてなるものである、（１）記載の大豆蛋白素材の製造法。
（４）油脂の量が８．０〜４２．０重量％である（1）〜（３）いずれか１つに記載の大豆蛋白素材。
（５）有機酸塩の量が、０．０３〜１．２０重量％である（1）〜（４）いずれか1つに記載の大豆蛋白素材。
（６）ι（イオタ）カラギーナン/κ(カッパ）カラギーナン＝２／８〜１０／０の混合比率である、（１）〜（５）いずれか1つに記載の大豆蛋白素材。
（７）ιカラギーナンが１．５重量％水溶液、２５℃条件下でゲル化する（１）〜（６）いずれか1つに記載の大豆蛋白素材。
（８）豆腐惣菜用である、（１）〜（７）いずれか1つに記載の大豆蛋白素材。
に関するものである。

本発明により得られた大豆蛋白素材を使用することで、豆腐惣菜をはじめとする、従来から大豆蛋白素材を使用する惣菜において、攪拌力の弱い混練機を使用しても均一に分散し、生地の保型性が高いため機械適性が優れる一方、加熱後も軟らかい食感の惣菜が得られるようになった。

本発明は、攪拌力の弱い混練機を使用しても均一に分散し、保型性が高く、豆腐的な軟らかい食感に改善する豆腐惣菜や各種惣菜に適した大豆蛋白素材およびその製造法に関するものである。当該豆腐惣菜や各種惣菜に適した大豆蛋白素材は、大豆蛋白原料、ι(イオタ）とκ(カッパ）あるいはι(イオタ）カラギーナン及び油脂を構成要件とし、望ましくは有機酸塩を含むものである。
以下、各構成要件について概説する。

本発明における大豆蛋白素材は各種惣菜、特に豆腐惣菜に適したものである。豆腐惣菜としては、豆腐ハンバーグ、豆腐コロッケ、豆腐焼売等をあげることができ、豆腐を必須成分として肉類（畜肉、魚肉）も適宜用いた加工食品全般を指す。豆腐惣菜に使用する豆腐は特に使用の制限は無く、例えば、木綿豆腐、絹ごし豆腐、脱水豆腐、冷凍豆腐等が挙げられる。豆腐惣菜に使用する肉類も特に使用の制限は無く、例えば、畜肉であれば鶏肉、豚肉、牛肉、羊肉等が挙げられ、魚肉であれば、鰯、ホッケ、タラ、ハモ等が挙げられる。これらを単独または混合して用いることが出来る。

本発明で言う、豆腐惣菜以外の惣菜とは、従来から大豆蛋白を原料として使用していた惣菜であり、具体的にはハンバーグ、ソーセージ等を列挙することができる。
本発明で言う「・・・カラギーナンが散在して存在する・・」の「散在」とは、本発明で示す大豆蛋白素材において、大豆蛋白原料とカラギーナンを同一水系中に共存、溶解後にスプレードライ等の乾燥を行うものではなく、一例を挙げると、大豆蛋白原料の粉体と、カラギーナンの粉体を粉体混合するもの、つまり、ミクロで見た場合、一つの粉体粒子中に大豆蛋白原料とカラギーナンが共存するものではなく、大豆蛋白原料の粉体とカラギーナンの粉体が、混ざった状態を指す。

（大豆蛋白原料）
本発明に用いる大豆蛋白原料は、例えば全脂大豆粉、脱脂大豆、全脂豆乳、脱脂豆乳、濃縮大豆蛋白、分離大豆蛋白等から、１種或いは２種以上の混合物を選択することができる。特に、分離大豆蛋白を用いた場合、豆腐惣菜や各種惣菜生地の保水力が高くなるため好ましい。

（カラギーナン）
本発明に用いるカラギーナンは、ι(イオタ）とκ(カッパ）あるいはι(イオタ）カラギーナンで、その量は大豆蛋白素材内に０．４〜７．０重量％が好ましい。０．４重量％未満の場合、豆腐惣菜や各種惣菜生地の保型性向上効果が低く、７．０重量％を超えると豆腐惣菜や各種惣菜生地の保型性向上効果は認められるが、最終製品において食感に粘りが強く表れる場合がある。また、ιカラギーナンとκカラギーナンを併用することで豆腐惣菜や各種惣菜生地の保型性を向上し、さらにιカラギーナン単独使用で表れる、食感のやや好ましくない粘りを低減することが出来る。ιカラギーナンとκカラギーナンの割合は重量比で、ι（イオタ）カラギーナン/κ(カッパ）カラギーナン＝２．０／８．０〜１０／０が好ましい。より好ましくはι（イオタ）カラギーナン/κ(カッパ）カラギーナン＝２．５／７．５〜７．５／２．５である。
使用するιカラギーナンは、１．５重量％水溶液、２５℃条件下でゲル化するものが適当である。このためには、カルシウム含有量が０．０５重量％以上のものが好ましく、より好ましくはカルシウム含量が０．１重量％をこえるものである。

（油脂）
本発明に用いる油脂は、パーム油、ヤシ油、大豆油、菜種油、綿実油、コーン油、サフラワー油、米ぬか油等の植物性油脂、牛脂、豚脂、魚油、その他の獣脂等の動物性油脂、これらの分別、硬化、エステル交換油脂等から、1種類あるいは2種類以上の混合物を用いることが出来る。油脂添加量は大豆蛋白素材中８．０〜４２．０重量％が、攪拌力の弱い混練機での十分な分散性が得られ、高い保型性及び軟らかい食感も得られ好適である。８．０重量％よりも少ないと、攪拌力の弱い混練機で混合した場合、ママコになり保型性向上効果が得られない場合が多く、食感においても粉っぽさが表れる場合が多い。４２．０重量％よりも多いと、分散性は良好だが、豆腐惣菜や各種惣菜生地の保型性が低下する場合が多い。

（有機酸塩）
本発明は有機酸塩を併用することで、より好ましい効果が得られる。すなわち、有機酸塩の併用により得られる豆腐惣菜や各種惣菜は、有機酸塩を併用しない場合に比べ、好ましくない食感の粘りを低減することができる。有機酸塩の例としては、クエン酸三ナトリウム、リンゴ酸ナトリウム、クエン酸カルシウム、L-酒石酸ナトリウム等が挙げられる。有機酸塩の配合量は、目標とする品質に応じて当業者が適宜設定すればよい。ただ配合量が多くなる程、有機酸塩由来の刺激的な味を感じやすくなる傾向となるため、十分な添加効果を得られる配合量の目安としては、本発明の大豆蛋白素材中０．０３〜１．２重量％が好ましい。
なお本発明において前記以外にその他の原料を併用することを妨げない。その他の原料の例としては、調味料、糖類、食物繊維、ゲル化剤、ガム質、色素、その他公知の添加剤等を本発明の目的の範囲内で任意に用いることができる。

次に、本発明の大豆蛋白素材の製造法について説明する。
１つは、大豆蛋白原料と油脂の乳化粉末にカラギーナンを混合することを特徴とする大豆蛋白素材の製造法である。もう１つは、カラギーナンを油脂に散在させて大豆蛋白原料に噴霧造粒することを特徴とする大豆蛋白素材の製造法である。ポイントは大豆蛋白原料とカラギーナンが散在して存在するように製造することである。従って、カラギーナンと大豆蛋白原料を水溶液中に溶解、混合してしまったり、カラギーナン、大豆蛋白原料、油脂及び水を乳化してしまうと散在状態ではなくなるので、この溶液や乳化液を噴霧乾燥して得られる大豆蛋白素材は目的の効果を奏することができない場合が多い。
以下各々の製造法について説明する。

まず、大豆蛋白原料と油脂の乳化粉末にカラギーナンを混合することを特徴とする大豆蛋白素材の製造法について説明する。大豆蛋白原料と油脂の乳化粉末を調製するためには、まず大豆蛋白原料と油脂の乳化液を調製する。この方法は特に限定されるものではなく、例えば、ホモミキサーにて大豆蛋白原料、油脂及び水を軽く乳化させた後、高圧ホモゲナイザーで乳化処理を行っても良い。乳化液調製の際には、適宜乳化剤、糖類、澱粉類、調味料、有機酸塩をはじめとる塩類等を大豆蛋白素材の保型性及び食感等に悪影響のない範囲で添加しても良い。得られた乳化液を噴霧乾燥などで乾燥することにより、大豆蛋白原料と油脂の乳化粉末が得られる。この乳化粉末とカラギーナンを粉体混合することで、目的とする大豆蛋白素材を得ることができる。有機酸塩に関しては、この粉体混合する際に同時に添加することも可能である。

粉体同士を混合する方法としては、混合させたい粉体を一つの容器に入れ、容器自体を回転させるタイプ、また混合させたい粉体を入れた容器の中で混合羽根で攪拌することにより混合させるタイプ、また、気流により攪拌混合するタイプなど各種の混合装置による方法が知られているが、いずれの方法も適用可能である。

次に、カラギーナンを油脂に散在させて大豆蛋白原料に噴霧造粒することを特徴とする大豆蛋白素材の製造法について説明する。まずカラギーナンを油脂に散在させる必要があるが、これはミキサー等、公知の攪拌装置を使用することができる。このカラギーナンが散在した油脂を大豆蛋白粉末に噴霧して本発明の大豆蛋白素材を製造することができる。

以上の２つの態様により製造された大豆蛋白素材は乾燥された粉末状であるが、その水分含量は、保存中に腐敗しない程度であれば特に限定するものではなく、通常、３〜１２重量％程度、好ましくは４〜６．５重量％である。

以下、実施例により本発明の実施態様を具体的に説明する。
実験１「予備検討１〜６」
まず、本発明の大豆蛋白素材において、分散性を付与するために必要な油脂の最適な量を確認すべく、カラギーナン等を加えない単純化された系にて検討を行った。

方法
不二製油（株）製の脱脂大豆１０ｋｇに１５重量倍の水を加え、１ＮのＮａＯＨでｐＨ７．５に調整し、室温で１時間ミキサーを用いて攪拌抽出を行った後、遠心分離機（１０００ｇ×１０分）を用いてオカラ成分を除去し、脱脂豆乳を得た。これに１ＮのＨＣｌを加えて、ｐＨ４．５に調整し、蛋白成分を等電点沈殿させ、遠心分離して沈殿物を回収し、分離大豆蛋白カードを得た。本カードのカード固形分は約３０重量％であった。本カードを固形分１２重量％の濃度になるよう加水し、１ＮのＮａＯＨを用いて溶液ｐＨを７．３に中和を行った。次いで、この中和蛋白溶液１００重量部に対し、分別パーム油（不二製油株式会社製：パームエース１０）を、表１上段の配合割合にて添加し、ミキサーにて分散させた後、高圧ホモゲナイザーにて乳化した。その後、殺菌処理を行い、噴霧乾燥により粉末状大豆蛋白を得た。得られた粉末状大豆蛋白を使用し、豆腐惣菜の生地を調製することで、粉末状大豆蛋白の分散性、保型性を評価した。
分散性、保型性の評価方法は以下の通りである。

表１ 大豆蛋白素材に対する油脂配合量の検討

（分散性）
分散性評価は、１０℃の水４００ｇにサンプル１００ｇを加え、ケンウッドミキサー（愛工舎製）を用いて５分間、最低の回転数で攪拌分散させた後、２０ｇ中の５ｍｍ以上のダマの数を数え評価実施した。表中の◎は非常に良好、○は良好、△はやや良好、×は不良を表し、×以外は合格である。具体的には、分散性は５ｍｍ以上のダマなしを良好とし、多数のダマが存在する場合を不良とした。
（保型性）
保型性評価は、１０℃の水２５０ｇ、大豆油（不二製油製、大豆白絞油）１００ｇ、にサンプル１００ｇ、フードカッターにてペースト状にした冷凍豆腐（不二製油製、トーフリーズＨ）１００ｇを加え、ケンウッドミキサーを用いて３分間、最低の回転数で攪拌分散させた後、亀甲容器に約80ｇ充填、５分後、生地の硬さをレオナー（ヤマデン製）にて測定した。表中の◎は非常に良好、○は良好、△はやや良好、×は不良を表す。具体的には、生地がまとまり硬いものを良好、生地が軟らかく機械適性がないものを不良とした。

（結果）
油脂含有量４．８重量％（予備検討１）では、生地調製においてダマが多数認められ、分散性は好ましくなかった。油脂含有量９．１重量％（予備検討２）では、生地調製において若干のダマが認められたが、使用可能な範囲であると判断した。油脂含有量２３．１重量％（予備検討３）〜油脂含有量４１．２重量％(予備検討５）の範囲においては分散性は合格範囲内であった。油脂含有量４４．４重量％（予備検討６）では分散性は合格であるが、保型性が極端に悪く、今後ゲル化剤等によっても保型性を改善できる見込みはないと判断された。
以上より、大豆蛋白素材における油脂の配合量は、８．０〜４２．０重量％が好ましいと判断された。

実験２「実施例１、比較例１〜６」
（各種増粘多糖類の添加効果）
予備検討３で得られた粉末状大豆蛋白へ、各種増粘多糖類を表２の配合割合にて添加し粉体混合を行い、大豆蛋白素材を得た。
増粘多糖類は以下のものを用いた。
・グアガムは三栄源エフ・エフ・アイ製「Ｄ−２０」を用いた。
・キサンタンガムは三栄源エフ・エフ・アイ製「Ｄ−３０００」を用いた。
・ιカラギーナンはマリンサイエンス製「ＳＰ−１００」を用いた。
・κカラギーナンはマリンサイエンス製「ＫＫ−９」を用いた。
・ラムダカラギーナンはマリンサイエンス製「ＮＬ−Ｖ」を用いた。
・カードランは武田キリン製「カードラン」を用いた。
保型性の評価は、実験１と同様の方法で、また、食感（硬さ、粘り）評価は、以下の方法により、それぞれ実施した。

（食感：硬さ）
食感評価（硬さ）は、１０℃の水２５０ｇ、大豆油（不二製油製、大豆白絞油）１００ｇ、に予備検討３で得られたサンプル１００ｇ、フードカッターにてペースト状にした冷凍豆腐（不二製油製、トーフリーズＨ）１００ｇを加え、ケンウッドミキサーを用いて３分間、最低の回転数で攪拌分散させた後、脱気、ケーシングに充填後、コンベクションオーブンにて９０℃、１０分間蒸し加熱を行いゲルを調製した。一晩冷蔵後、ゲルの硬さはレオナー（ヤマデン製）を用いて破断荷重を測定した。表中の◎は非常に良好、○は良好、△はやや良好、×は不良を表す。具体的には、食感が豆腐的な軟らかいものを良好、硬く豆腐的な食感とは異なるものを不良とした。×以外は合格である。

（食感：粘り）
食感評価（粘り）は、食感評価（硬さ）と同様の方法にてゲルを調製し、官能評価にて食感（粘り）の評価を行った。表中の◎は非常に良好、○は良好、△はやや良好、×は不良を表す。×以外は合格である。具体的には、食感の粘りが少ないものを良好、粘りが強いものを不良とした。

表２ 増粘多糖類添加効果

（結果）
表２の通り、グアガム（比較例２）、キサンタンガム(比較例３）、λカラギーナン(比較例５）、カードラン(比較例６）は、無添加区(比較例１）に比べて保型性向上効果は認められなかった。ιカラギーナン添加区（実施例１）は保型性向上し、豆腐的な軟らかい食感となっていた。κカラギーナン(比較例４）においてもιカラギーナン(実施例１）と同等の保型性向上効果は認められたが、食感が若干硬くなる傾向にあり、単独での使用においては豆腐様惣菜をはじめとする惣菜用として好ましい食感ではなく不適であった。

実験３「実施例１〜３、比較例１、７」
（ιカラギーナン配合量の検討）
予備検討３で得られた粉末状大豆蛋白に対し、ιカラギーナン（マリンサイエンス製、ＳＰ−１００）を表３の配合割合にて添加し粉体混合を行い、大豆蛋白素材を得た。分散性、保型性及び食感（硬さ、粘り）評価は、実験１，２と同様の手順で行った。
表３ ιカラギーナン配合量の検討

(結果）
表３の通り、ιカラギーナンを添加する事により、保型性は向上する傾向にある。ιカラギーナン０．５重量％(実施例２）においては、若干保型性は弱いが、使用可能な範囲であった。ιカラギーナン２〜５．７重量％(実施例１，３）においては、保型性及び食感(硬さ）は合格範囲であったが、食感(粘り）は実施例２には若干劣るものの、使用可能な範囲であった。ιカラギーナン７．４重量％(比較例７）においては保型性及び食感は合格範囲であるが、粘りが強く感じられ好ましくなかった。ιカラギーナン添加量は、大豆蛋白素材中、０．４〜７．０重量％が好ましいと判断された。

実験４「実施例１，４〜６、比較例１、８」
（κカラギーナンとιカラギーナン併用効果の検討）
予備検討３で得られた粉末状大豆蛋白に対し、ιカラギーナン（マリンサイエンス製、ＳＰ−１００）とκカラギーナン（マリンサイエンス製、ＫＫ−９）を表４の配合割合にて添加し粉体混合を行い、大豆蛋白素材を得た。
分散性、保型性及び食感（硬さ、粘り）評価は、実験１，２と同様の手順で行った。
表４ κカラギーナンとιカラギーナン併用割合

(結果）
ιカラギーナン/κカラギーナン＝１０/０（実施例１）は、保型性及び食感(硬さ）は合格であるが、食感(粘り）は使用可能範囲ではあるものの、若干劣る。ιカラギーナン/κカラギーナン＝０/１０（比較例８）は保型性、食感(粘り）は合格であるが、食感(硬さ）が不良であり、不合格である。ιカラギーナン/κカラギーナン＝７．５/２．５（実施例４)の場合、ιカラギーナン単独添加区に比べて食感（粘り）は改善効果が認められた。ιカラギーナン/κカラギーナン＝５/５(実施例５）の場合、ιカラギーナン単独添加区に比べて食感（粘り）も良好であった。ιカラギーナン/κカラギーナン＝２．５/７．５(実施例６）の場合、食感（粘り）は合格範囲であるが、食感(硬さ）が使用可能範囲ではあるものの若干劣ってくる。保型性、食感（硬さ）、食感（粘り）を考慮するとιカラギーナンとκカラギーナンの割合は重量比で、ι（イオタ）カラギーナン/κ(カッパ）カラギーナン＝２／８〜１０／０が好ましいと判断された。より好ましくはι（イオタ）カラギーナン/κ(カッパ）カラギーナン＝２．５／７．５〜７．５／２．５である。

実験５「（実施例１）、比較例１、９」
（ιカラギーナン種類の検討）
予備検討３で得られた粉末状大豆蛋白に対し、ゲル形成性タイプのιカラギーナン-１（マリンサイエンス製、ＳＰ−１００）又は非ゲル化タイプのιカラギーナン-２（三栄源エフ・エフ・アイ製、ゲルリッチＮｏ．３）を表５の配合割合にて添加し粉体混合を行い、大豆蛋白素材を得た。なお、ιカラギーナン２（三栄源エフ・エフ・アイ製、ゲルリッチＮｏ．３）は特許文献２にて使用されているものである。分散性、保型性及び食感（硬さ、粘り）評価については、実験１，２と同様の手順で行った。
表５ ιカラギーナンの種類

(結果）
ゲル形成性タイプのιカラギーナン-1（ＳＰ−１００）(実施例１）は保型性が高く、食感もソフトで良好な結果が得られた。一方、非ゲル化タイプのιカラギーナン-2（ゲルリッチＮｏ．３）(比較例９）は、ιカラギーナン-1（ＳＰ−１００）に比べると保型性向上効果が低く不良であった。保型性向上のためには、ゲル化タイプのιカラギーナンを用いることが必須である。

ここで試験した、各ιカラギーナンのカルシウム量を測定したところ、マリンサイエンス製、ＳＰ−１００は０．４３重量％であるのに対し、三栄源エフ・エフ・アイ製、ゲルリッチＮｏ．３は０．０１重量％であった。また、各ιカラギーナンを１．５重量％水溶液、２５℃条件下でゲル化するかを確認したところ、マリンサイエンス製ＳＰ−１００はゲルを形成したが、三栄源エフ・エフ・アイ製、ゲルリッチＮｏ．３はゲルを形成しなかった。

実験６「実施例５，７、比較例１、１０」
（ιカラギーナン添加方法の検討）
実施例５は、予備検討３で得られた粉末状大豆蛋白９８重量％に対し、ιカラギーナン、κカラギーナン各1重量％を粉体混合した。実施例７は、予備検討３において、分別パーム油を加えることなく、その他の手順は同じにして得られた粉体(粉体Ａ）を用い、この粉体Ａと、分別パーム油（不二製油株式会社製：パームエース１０）９１．９重量％へιカラギーナン/κカラギーナン＝５/５の混合粉体８．１重量％加え、ミキサーにて均一化したものを、流動層造粒装置（大河原製作所製）に仕込み、造粒を行った。なお造粒する際には、粉体Ａ ７５．４重量％、分別パーム油へカラギーナンを分散させた懸濁液２４．６重量％とし、結果として大豆由来固形物、油脂、カラギーナンの量比が実施例５と同じになるようにした。

比較例１０は、予備検討３の粉末状大豆蛋白を調製する過程で得られる、固形分１２重量％の中和蛋白溶液９６．２３重量％、分別パーム油（不二製油株式会社製：パームエース１０）３．４６重量％、ιカラギーナン/κカラギーナン＝５/５の混合粉体０．３１重量％をミキサーにて溶解混合した後、予備検討３同様、高圧ホモゲナイザーにて乳化した。その後、殺菌処理を行い、噴霧乾燥により粉末状大豆蛋白を得た。
表６ カラギーナン添加方法

(結果）
粉体混合（実施例５）及び油分散造粒添加（実施例７）の場合、保型性向上効果が認められた。また、食感（硬さ、粘り）とも良好であった。一方で、水溶解し噴霧乾燥した場合（比較例１０）は粉体混合及び油分散造粒添加で認められた、保型性向上効果は認められなかった。カラギーナンの添加方法としては、大豆蛋白素材に対して粉体混合又はカラギーナンを油に分散させて造粒添加する方法が必須である。

実験７「実施例５，８〜１０」
（有機酸塩添加効果の検証）
予備検討３と同様にして調製した粉末状大豆蛋白に対し、ゲル形成性タイプのιカラギーナン（マリンサイエンス製、ＳＰ−１００）とκカラギーナン（マリンサイエンス製、ＫＫ−９）、さらにクエン酸三ナトリウム（上野製薬製）を表７の配合割合にて添加し、粉体混合を行い、大豆蛋白素材を得た。分散性、保型性及び食感（硬さ、粘り）評価については、実験１，２と同様の手順で行った。風味は、保型性等を評価する際のゲルをパネラーにて官能評価した。○は良好、△はやや劣るものの使用可能範囲、×は不可とし、×以外を合格とした。
表７ 有機酸塩添加効果の検証

結果
クエン酸３ナトリウム添加により、好ましくない食感の粘りはより低減し、良好である。クエン酸３ナトリウム０．０５〜０．１重量％添加区（実施例８，９）では保型性及び食感(硬さ）は合格範囲内であり、食感（粘り）は無添加区（実施例５）に比べて低減され、好ましい。クエン酸３ナトリウム１．０重量％添加区（実施例１０）では保型性及び食感(硬さ）、食感（粘り）は合格範囲内であるが、風味においてクエン酸３ナトリウムの嫌味が若干感じられる傾向にあった。有機酸塩の十分な添加効果を得られる配合量の目安としては、大豆蛋白素材中０．０３〜１．２重量％が好ましく、より好ましくは大豆蛋白素材中０．０３〜１．０重量％である。

実験８「実施例１１、比較例１１」
（豆腐ハンバーグでの評価）
一般的に惣菜用途に用いられる分離大豆蛋白「ニューフジプロＳＥ」（不二製油(株)製）と実施例９の大豆蛋白素材について、実際に豆腐ハンバーグに配合した時の効果検証を行なった。
下記豆腐ハンバーグ配合表（表８）の割合にて、氷水、大豆油（不二製油製、大豆白絞油）、粉末状大豆蛋白「ニューフジプロＳＥ」又は実施例９のサンプル、木綿豆腐を加え、ケンウッドミキサーを用いて３分間混合した。これに、下記豆腐ハンバーグ配合（表８）の残りの素材を加え、ケンウッドミキサーにて２分間混合し、豆腐ハンバーグ生地を調製した。このハンバーグ生地を、日本キャリア製ドラム成型機にて６０ｇずつ小判状に打ち抜き成形し、オーブンで９５℃１０分間（中心温度８０℃）蒸し加熱を行い、冷却後、ショックフリーザーにて急速凍結を行い、豆腐ハンバーグを製造した。

豆腐ハンバーグの成形性評価は、ドラム成型機にて打ち抜きが可能であり、打ち抜き後に生地のへたりがないものを良好とし、生地が軟らかく打ち抜き成型不可能を不良とした。表中の◎は非常に良好、○は良好、△はやや良好、×は不良を表す。大豆蛋白素材の分散性評価は、豆腐ハンバーグ生地中に、大豆蛋白素材が均一に分散しダマが認められない場合を良好、豆腐ハンバーグ生地中にダマが多数存在する場合を不良とした。表中の◎は非常に良好、○は良好、△はやや良好、×は不良を表す。得られた豆腐ハンバーグについて食感の官能評価を行った。１０名の専門パネラーにより、試食評価を行った。表中の◎は非常に良好、○は良好、△はやや良好、×は不良を表す。食感については、粘りが少なく豆腐的なソフト感のあるものを良好とし、硬く豆腐的な食感から遠いものを不良とした。

表８ 豆腐ハンバーグ配合

結果
分離大豆蛋白「ニューフジプロＳＥ」を使用した場合(比較例１１）は、生地における分離大豆蛋白の分散性が悪く、豆腐ハンバーグ生地中に水和していない分離大豆蛋白のダマが残り好ましくない結果であった。さらに、分離大豆蛋白がママコとして残るため、分離大豆蛋白の機能が十分に発揮されず、加熱前生地が軟らかく保型性においても不合格であった。一方、本願大豆蛋白素材「実施例９」を使用した豆腐ハンバーグ(実施例１１）は、生地における当該大豆蛋白素材の分散性も良く、加熱前の生地が硬く保型性が改善されており、食感においても豆腐的なソフトで良好な食感が得られ、優れていた。

実験９「実施例１２、比較例１２」
（ハンバーグでの評価）
豆腐惣菜以外の、大豆蛋白質を使う一般的な惣菜として、ハンバーグを対象とした効果検証を行った。
一般的にハンバーグ用途に用いられる粉末状大豆蛋白質「サンラバー１０」（不二製油(株)製）と実施例９の大豆蛋白素材について、実際にハンバーグに配合した時の効果検証を行なった。
下記豆腐ハンバーグ配合表（表９）の割合にて、氷水、粉末状大豆蛋白「サンラバー１０」又は実施例９のサンプルを加え、ケンウッドミキサーを用いて３分間混合した。これに、下記ハンバーグ配合（表9）の残りの素材を加え、ケンウッドミキサーにて2分間混合し、ハンバーグ生地を調製した。このハンバーグ生地を、日本キャリア製ドラム成型機にて６０ｇずつ小判状に打ち抜き成形し、オーブンで210℃6分間（中心温度８０℃）焼蒸し加熱を行い、冷却後、ショックフリーザーにて急速凍結を行い、ハンバーグを製造した。

ハンバーグの成形性評価は、ドラム成型機にて打ち抜きが可能であり、打ち抜き後に生地のへたりがないものを良好とし、生地が軟らかく打ち抜き成型不可能を不良とした。表中の◎は非常に良好、○は良好、△はやや良好、×は不良を表す。×以外は合格である。
得られたハンバーグについて食感の官能評価を行った。１０名の専門パネラーにより、試食評価を行った。表中の◎は非常に良好、○は良好、△はやや良好、×は不良を表す。食感については、ソフトで歯切れが良いものを良好とした。×以外は合格である。
表９ ハンバーグ配合

結果
粉末状大豆蛋白「サンラバー１０」の場合、分散性及び食感は好ましいが、加熱前生地が軟らかく保型性は不合格であった。一方、実施例９のサンプルを使用したハンバーグは、加熱前の生地が硬く保型性が改善されており、食感においてもソフトで歯切れの良い食感であった。

実験１０「実施例１３、比較例１３」
(ソーセージでの評価)
豆腐惣菜以外の一般的な惣菜として、ソーセージを対象とした効果検証を行った。
粉末状大豆蛋白「ニューフジプロE」（不二製油(株)製）と実施例９のサンプルについて、実際にソーセージに配合した時の効果検証を行なった。
下記ソーセージ配合表（表10）の割合にて、肉原料、氷水、粉末状大豆蛋白「ニューフジプロE」又は実施例９のサンプルを加え、ケンウッドミキサーを用いて1分間混合し、その後、塩漬剤を添加し、２分間混合した。これに、下記ソーセージ配合（表１０）の残りの素材を加え、２分間混合し、ソーセージ生地を調製した。このソーセージ生地を、スタッファーを使用しコラーゲンケーシングに充填し、スモークハウスにて乾燥・スモーク・蒸煮加熱を行い、ソーセージを製造した。
得られたソーセージについて食感の官能評価を行った。１０名の専門パネラーにより、試食評価を行った。表中の◎は非常に良好、○は良好、△はやや良好、×は不良を表す。食感については、ソフトで歯切れが良いものを良好とした。
表１０ ソーセージ配合

結果
粉末状大豆蛋白「ニューフジプロE」を使用した比較例１３のソーセージは、分散性が悪い影響からか粉っぽさを感じ、また大豆たん白のゲル機能が強く現れ、肉本来の食感質とは若干異なる食感傾向となった。一方、実施例９サンプルを使用した実施例１３のソーセージは、比較例１３と同等の加熱歩留まり及び保型性を維持しながら、食感において大豆たん白を高配合した場合の肉の食感を阻害する事は無く、歯切れの良い食感となり好ましかった。

本発明により、攪拌力の弱い混練機を使用しても均一に分散し、生地の保型性が高く、各種惣菜や豆腐惣菜の食感を柔らかくする効果のある大豆蛋白素材が得られるようになった。即ち、各種惣菜や豆腐惣菜を軟らかい食感が得られる配合にした場合でも、加熱前の生地の保型性が低下することがなく、各種惣菜や豆腐惣菜を工業的に生産する際の機械適性が問題とはならなくなった。

従って小企業など攪拌力の弱い混練機しか保有していなくても、本発明の大豆蛋白素材を使用すれば分散性が改善されているのでママコが生じることがなく、大豆蛋白素材の保水性及びゲル形成性等の機能を十分に発揮させることができるようになった。従来大豆蛋白原料を用いて各種惣菜や豆腐惣菜を生産する場合、攪拌力の強い混練機でしか生産が困難であったものを、攪拌力の弱い混練機しか保有していない中小企業においても各種惣菜や豆腐惣菜を生産できるようになり、産業の発達に大いに寄与するものである。

Claims (8)

1. 大豆蛋白原料、油脂及び、ι(イオタ）とκ(カッパ）あるいはι(イオタ）カラギーナンを含み、カラギーナンの量が、０．４〜７．０重量％であり、当該カラギーナンが散在して存在することを特徴とする大豆蛋白素材。
2. 大豆蛋白原料と、ι(イオタ）とκ(カッパ）あるいはι(イオタ）カラギーナンが散在して存在する態様が、大豆蛋白原料と油脂の乳化粉末に当該カラギーナンを混合してなるものである、請求項１記載の大豆蛋白素材の製造法。
3. 大豆蛋白原料と、ι(イオタ）とκ(カッパ）あるいはι(イオタ）カラギーナンが散在して存在する態様が、大豆蛋白原料の表面に油脂と当該カラギーナンが付着造粒されてなるものである、請求項１記載の大豆蛋白素材の製造法。
4. 油脂の量が８．０〜４２．０重量％である請求項1〜３いずれか１項に記載の大豆蛋白素材。
5. 有機酸塩の量が、０．０３〜１．２０重量％である請求項1〜４いずれか1項に記載の大豆蛋白素材。
6. ι（イオタ）カラギーナン/κ(カッパ）カラギーナン＝２／８〜１０／０の混合比率である、請求項１〜５いずれか1項に記載の大豆蛋白素材。
7. 使用するιカラギーナンが、１．５重量％水溶液を冷却すると２５℃条件下でゲル化するものである請求項１〜６いずれか1項に記載の大豆蛋白素材。
8. 豆腐惣菜用である、請求項１〜７いずれか1項に記載の大豆蛋白素材。