HU214114B - Method for producing pretreated grain preparations - Google Patents

Abstract

(57) KIVONAT Eljárás előkezelt gabőnakészítmények előállítására, egy legalább 70tömeg% szilárdanyag-tartalmú nedves gabőnakeverék extrúzióskezelésével, őly módőn, hőgy a keverékhez a főzési f lyamat végén azextrűdálási főlyamat előtt, az extrűdáló készülék űtőlsó részébe akivágó szerszámhőz közel kőmprimált gázt injektálnak. ŕ

Description

A találmány tárgya eljárás előkezelt gabonakészítmények előállítására. A találmány eljárásra vonatkozik vizes gabonakészítményből extrudálással történő tápszer előállítására.

Közelebbről találmányunk olyan előkezelt gabonakészítmények előállítására vonatkozik, amelyekből egyszerűen vízzel vagy tejjel történő összekeveréssel főzés nélkül készíthető gabonaétel.

Ismeretes a csigás extruder alkalmazása, amelyben a gabonalisztet vízzel 12-30 tömeg% víztartalomig összekeverve egyenletesen megfőzik és folyamatos „kötél” formában extrudálják, amelyet azután pelletekké szeletelnek.

A 2 644 472. sz. francia szabadalmi leírásból ismert egy ilyen eljárás, amelynél a nedvesített gabonát főzik és extrudálják egy extrúziós főzőberendezésben.

Az extruder végén lévő szerszámot elhagyva az extrudált termék háromszorosára expandál és víztartalma 12-20 tömeg%. Ezt a terméket azután szeletelik, részlegesen megszárítják és 2,4 mm-es kör alakú lyukakkal ellátott rostélyú malomban megőrlik.

Az őrölt gabonaterméket azután szárazon keverik össze a kiegészítő, hőre érzékeny komponensekkel.

A száraz keveréket azután bármely megfelelő agglomerációs eljárással granulálják, a kapott nedves granulátumot végül mintegy 4-7 tömeg% víztartalomig megszárítják és csomagolják.

Ily módon egy közvetlenül ehető, tejben diszpergálható gabonakészítményt kapnak.

Az extrúziós főzési eljárás sokoldalúsága a dobszárításhoz képest jól ismert, ennek az eljárásnak az előnye például, hogy kisebb a helyigénye és kevesebb kezelőre van szükség. Mindazonáltal az extrúziós eljárásnak van néhány hátránya is.

Először is mivel a tennék célja, hogy előkezelt gabona-bébitápszerként használják, lényeges, hogy olyan száraz terméket állítunk elő, amely a meghatározott mennyiségű tejjel összekeverve állandó viszkozitású, mégpedig olyan viszkozitású, mint amilyet a dobszárítással előállított gabona-bébitápszemél megszoktak.

Másrészről megfigyeltük, hogy a gabonák extrúziós kezelése a végtermék viszkozitás csökkenésével jár és az anyák, akik megszokták a dob szárítás sál készült gabona-bébitápszereket, hajlamosak arra, hogy csökkentsék a hozzáadott tejmennyiségét, és ezáltal egy táplálkozási szempontból kiegyensúlyozatlan terméket készíthetnek.

A találmány célja olyan extrúziós kezelési eljárás kidolgozása, amellyel az összetételtől függetlenül megfelelő mennyiségű tejjel történő összekeverés után megfelelő viszkozitású gabona-bébitápszer állítható elő.

Ezenkívül a gabonák extrúziós kezelésével az ún. „extrúziós íz” jár, amely egy kellemetlen íz, amely a tej hozzáadásakor keletkezik, különösen forró tej hozzáadásakor, feltételezések szerint ennek az „extrúziós íznek” bizonyos kéntartalmú vegyületek és egyéb ismeretlen vegyületek az okai, amelyek az extrúziós kezelés során keletkeznek, valószínűleg a fehérjék és a keményítők nyíródása következtében.

Az a probléma különösen akut olyan termékek előállítása során, ahol nem játszódik le Maillard reakció, bár az ilyen reakció nem akadályozza meg a kéntartalmú vegyületek keletkezését, hanem inkább csak elfedi az „extrúziós ízt”.

Találmányunk további célja tehát olyan extrúziós kezelési eljárás kidolgozása, amely részben megelőzi az extrúziós íz kialakulását.

Meglepő módon ez az íz nem tapasztalható a dobszárítással előállított gabonakészítményeknél. Ezt az eltérést azzal magyarázhatjuk, hogy a hagyományos dobszárítással szárítandó gabonaszuszpenzió szilárdanyag-tartalma soha nem nagyobb mint 50 tömeg% és általában nagyobb mint 25 tömeg%. Feltételezhető, hogy ez a nagy víztartalom alacsony viszkozitással jár az alap szárítás előtti kezelése során, és így képes megakadályozni a fehérjék és a keményítő módosulásait, mivel nincs nyírási igénybevétel.

Az extrúziós kezelési eljárásban a víztartalom lényegesen kisebb, annak érdekében, hogy kevesebb energiára legyen szükség, a felső határ a feldolgozandó nedves keveréknél legfeljebb 30 tömeg% víztartalom. Ezenkívül az ilyen nagy víztartalom esetén a termék expandál a kivágószerszámnál, mivel túl nedves.

Találmányunk további célja ilyen extrúziós kezelési eljárás kidolgozása, amelynél a kezelendő nedves keverék szilárdanyag-tartalma legalább 70 tömeg%.

Azt találtuk, hogy szoros összefüggés tapasztalható a végtermék viszkozitása és az extrudált termék sűrűsége között, minél kisebb a sűrűség, annál nagyobb a viszkozitás.

Találmányunk közelebbről azon a felismerésen alapul, hogy egy legalább 70 tömeg% szilárdanyag-tartalmú nedves gabonakeverék feldolgozható extrúziós eljárással a fent említett hátrányos vonások nélkül, amennyiben a keverékbe az extrúziós berendezés végénél a kivágószerszámhoz közel komprimált gázt injektálunk.

Ilyen módon a komprimált gáz, amelyet a keverék tartalmaz, képes egy kiegészítő puffasztó hatás kiváltására a szerszám elhagyása után, oly módon, hogy a puffasztó hatás arányos az extrudált termékben lévő gáztartalommal. Feltételezhető, hogy a hozzáadott gáz vízgőzképződési helyeket hoz létre.

A puffasztó hatás szabályozásának egy nagyon egyszerű módszere adódik ezáltal és ezen keresztül az extrudált termék sűrűsége szabályozható, minél kisebb az injektált gáz mennyisége, annál sűrűbb az extrudált termék.

További előny, hogy amikor a komprimált gáz a kivágószerszám elhagyása után eltávozik az extrudált termékből, elűzi az extrudált termékből a kéntartalmú vegyületeket is.

Találmány tárgya tehát eljárás előkezelt gabonakészítmények előállítására, egy legalább 70 tömeg% szilárdanyag-tartalmú nedves gabonakeverék extrúziós kezelésével, azzaljellemezve, hogy a keverékhez a főzési folyamat végén az extrudálási folyamat előtt, az extrudáló készülék utolsó részébe a kivágószerszámhoz közel komprimált gázt injektálunk.

A találmányunk szerinti eljárásban nedves gabonakeveréket dolgozunk fel extrudálással.

A feldolgozandó nedves keverék lehet gabonaliszt, például rizsliszt vagy búzaliszt, adott esetben további komponensekkel, például tejjel összekeverve.

A nedves keveréket előállíthatjuk oly módon, hogy a száraz komponenseket megfelelő mennyiségű vízzel

HU214 114 Β összekeverjük keverőberendezésben, annak érdekében, hogy a feldolgozandó keverék egyenletes legyen. Úgy is eljárhatunk, hogy külön adagoljuk a száraz komponenseket és a vizet olyan extrudáló berendezésbe, amely egy keverőzónával rendelkezik.

Úgy is eljárhatunk, hogy külön elkészítünk egy száraz lisztet és egy nedves lisztet, amely utóbbi liszt és víz keveréke, oly szuszpenzió, amelynek szilárdanyag-tartalma mintegy 30-40 tömeg%. Ezt a szuszpenziót adagoljuk azután a száraz liszttel együtt az extrudáló berendezésbe. Ilyen módon elérhetjük a liszt nagyon jó hidratálását, anélkül, hogy erős nyírókezelést lennénk kénytelenek alkalmazni. Előnyösen úgy járunk el annak érdekében, hogy az extrudált termék szilárdanyag-tartalma legalább 70 tömeg% legyen, hogy a szuszpenziót az összes lisztmennyiség mintegy 10-30 tömeg%-ából készítjük.

A nedves keveréket az extrudáló berendezésben 100-180 °C közötti hőmérsékleten és 70-130 bar közötti nyomáson kezeljük.

A főzési stádium végén a keverékbe az extruder utolsó részén, a kivágószerszámhoz közel, komprimált gázt injektálunk.

Ez a komprimált gáz lehet bármely élelmiszeriparban használatos gáz, különösen előnyösen levegő, nitrogén vagy szén-dioxid, vagy az említett gázok keveréke.

A levegőnek az a legfontosabb előnye, hogy ez a legolcsóbb, a nitrogén előnye, hogy kisebb buborékokat képez az extrudált termékben, mint a szén-dioxid, ezáltal az extrudált termék sűrűségének jobb szabályozását teszi lehetővé. A szén-dioxid előnye pedig, hogy ez oldja leginkább az ún. extrúziós ízt okozó mellékízeket, ezáltal ezzel lehet a mellékízeket legjobban eltávolítani.

Különösen előnyösen nitrogén és szén-dioxid kombinációját alkalmazzuk, figyelembe véve egyrészt a keverék összetételének függvényében a kívánt sűrűséget, másrészt az extrudált termékből eltávolítandó mellékízek mennyiségét.

Ha nem lehetséges a mellékízek kiűzéséhez elegendő mennyiségű komprimált gáz beadagolása, például ha a mellékízek eltávolításához szükséges mennyiségű gáz beadagolása a kívántnál kisebb sűrűségű terméket eredményezne, akkor a keveréket gáztalaníthatjuk. Ezt például úgy érhetjük el, hogy a keverékbe bezárt gáz eltávolítására vákuumot alkalmazunk a főzési stádium végénél, a komprimált gáz injektálása előtt.

A szerszám elhagyása után a hirtelen nyomásesés puffasztó hatást eredményez, amelynek következtében az extrudált tennék 2-5-szörösre expandál. A „puffasztott” terméket azután a szerszámnál elvágjuk és megőröljük.

Kívánt esetben az őrlés előtt cukrot adagolhatunk, például egy forgó dobban permetezve. Ily módon függetlenül a gabona fajtájától - fehér színű terméket kapunk a cukor nélkül extrudált keverékből, amelynek nincs pörkölt külleme.

A termék végül mintegy 2-5 tömeg% víztartalomig megszárítjuk és csomagoljuk.

A találmányunkat a következőkben az 1. ábra segítségével részletesebben is leírjuk. Az ábrán a találmány szerinti eljáráshoz használható készüléket mutatjuk be vázlatosan, előlnézetből.

A találmány szerinti eljáráshoz alkalmazott készülék előnyösen egy 1 keverőböl és egy 2 extruderből áll. Az 1 keverő lehet egy kettős tengelyű keverő, egymásba kapcsolódó keverőlapátokkal, ezek ismertek, vízből és gabonafélékből homogén keveréket képesek előállítani. A nedves keveréket a 2 extruderbe egy 3 szállítóeszközzel, például egy adagolócsigával szállíthatjuk. Egy másik kivitelési mód esetén a száraz gabonalisztet és a nedves gabonalisztet külön állítjuk elő és együtt adagoljuk az extruderbe a 3 adagolóeszközzel.

A 2 extruder előnyösen egy ikercsigás, kis nyírású extruder, amely egy hengerből áll, amelyben két folytonosan egymásba kapcsolódó együttesen vagy ellenirányban forgó csiga található, és amely a 4 kivágó szerszámban végződik. A keverék kezeléséhez különböző csigakonfigurációk alkalmazhatók.

A 2 extruder végén a szerszámhoz közel az 5 komprimált gáz bevezető cső található, ezen keresztül injektáljuk a feldolgozandó keverékbe a komprimált gázt. Annak érdekében, hogy a gázt hatékonyan injektáljuk, előnyös egy speciális csiga konfiguráció. A csigákhoz negatív irányban keverőtárcsákat helyezünk el, amelyeket a CLEXTRAL cég gyárt és amelyek „kétkarélyos” néven ismertek. Ezek a 2 extruderbe történő gázbevezető csőnél helyezkednek el. Ez a különleges elrendezés lehetővé teszi egyrészt a gáz és a termék jó keveredését, másrészt megakadályozza a gáz kiszivárgását a bevezetőcsövön keresztül az extruderből.

A 2 extruderben előállított vágott, puffasztott darabokat egy adott esetben meglévő 7 forgódobba szállítjuk, például egy 6 szállítószalagon. A 7 dobban folyékony cukrot permetezhetünk a darabokra, innen a termék a 8 szárítókemencébe kerül, amelyet a 9 őrlőberendezés követ. Az őrölt terméket csomagolhatjuk vagy közvetlenül tárolhatjuk.

Egy 10 gázkivezető cső, amely vákuumszivattyúhoz kapcsolódik, szintén elhelyezkedhet az 5 komprimált gáz bevezető cső előtt a főzési zóna végén.

Találmányunkat a következőkben példával illusztráljuk.

Példa

Rizslisztet kezelünk a találmány szerinti eljárással egy ikercsigás extruderben (CLEXTRAL BC 72 típusú), különböző mennyiségű nitrogént injektálva az extruderbe.

Az alábbi táblázatban bemutatjuk a nitrogén injektálás hatását a végtermék sűrűségére és színére.

Mivel egy extruderbe bevezetett nitrogén mennyiségét nem könnyű mérni, ezért csupán a gáz nyomását mértük az 5 gázbevezető csőnél. Magától értetődik, hogy minél nagyobb a nyomás, annál nagyobb mennyiségű nitrogént adagoltunk.

Exruderbe adagolt rizsliszt- mennyiség	Vízadagolás tömeg%- ban	Nitrogénadagol ásnyomás bar-ban	Sűrűség (őrölt, szárított)	Szín
230 kg/h	14	7	300 g/1	szürke
200 kg/h	16	80	187 g/1	fehér
200 kg/h	16	70	193 g/1	fehér
200 kg/h	16	50	210 g/1	szürkés

Claims (6)

1. Eljárás előkezelt gabonakészítmények előállítására, egy legalább 70 tömeg% szilárdanyag-tartalmú nedves gabonakeverék extrúziós kezelésével, azzal jellemezve, hogy a keverékhez a főzési folyamat végén az extrudálási folyamat előtt, az extrudáló készülék utolsó részébe a kivágó szerszámhoz közel - adott esetben gáztalanítás után - komprimált gázt injektálunk, és adott esetben az extrudált termékhez az extrúziós főzési lépés után cukrot adagolunk.

2. Az 1. igénypont szerinti eljárás, azzal jellemezve, hogy komprimált gázként levegőt, nitrogént vagy széndioxidot vagy ezek keverékét injektálunk.

3. A 2. igénypont szerinti eljárás, azzal jellemezve, hogy komprimált gázként nitrogén és szén-dioxid keverékét injektálunk.

4. Az 1-3. igénypontok bármelyike szerinti eljárás, 5 azzaljellemezve, hogy az extrudált termékhez az extrúziós főzési lépés után cukrot adagolunk.

5. Az 1-4. igénypontok bármelyike szerinti eljárás, azzal jellemezve, hogy a keveréket a főzési lépés végén a komprimált gáz injektálása előtt gáztalanítjuk.

10 6. Az 1-5. igénypontok bármelyike szerinti eljárás, azzal jellemezve, hogy nedves gabonakeverékként 70-90 tömeg% száraz lisztet és 10—30 tömeg% mennyiségű, 30-40 tömeg% szilárdanyag-tartalmú nedves lisztet keverünk össze.