JPH05123121A

JPH05123121A - 即席食品およびその製造法

Info

Publication number: JPH05123121A
Application number: JP3291275A
Authority: JP
Inventors: Zenshi Yano; 善嗣矢野; Yuko Higashida; 優子東田; Yasuo Umehara; 康夫梅原; Masaaki Hamachi; 正昭浜地; Yataro Nunokawa; 弥太郎布川
Original assignee: OOZEKI KK; Ozeki Corp
Current assignee: OOZEKI KK; Ozeki Corp
Priority date: 1991-11-07
Filing date: 1991-11-07
Publication date: 1993-05-21

Abstract

(57)【要約】【目的】短時間で食用に供することができると共に、
本来の粥や雑炊などと同等の食感を有する即席食品を提
供する。【構成】白糠、カルシウム化合物、マンナンおよびグ
ルコノデルタラクトンを原料として、二軸型エクストル
ーダーで膨化・成形することにより得られる米様の粒状
物の乾燥品を配合した即席食品。

Description

【発明の詳細な説明】

【０００１】

【産業上の利用分野】本発明は、白糠を主成分とし、二
軸型エクストルーダーで加工して得られる米様の粒状物
の乾燥品を配合した即席食品およびその製造法に関す
る。さらに詳しくは、本発明は、当該粒状物の乾燥品に
熱湯を注いで湯戻しするか、あるいは水を加えて加熱ま
たは電子レンジで処理することにより短時間で粥または
雑炊などの食品とすることのできる即席食品およびその
製造法に関する。

【０００２】

【従来の技術】現在市販されている粥や雑炊などの即席
食品は、一般に、米を原料として粥や雑炊を調理した
後、レトルト処理を施したり、フリーズドライ加工した
ものや、アルファ米などの加工米を使用したもので、こ
れを湯戻ししたり、水を加えて加熱して食用に供してい
る。

【０００３】しかし、レトルト処理を施したものや、フ
リーズドライ加工したものは、食用時、米粒の形が一部
崩れて糊状になっていたり、あるいは米粒の形が全く残
存しておらず、必ずしも本来の粥や雑炊などと同等の食
感を与えるものではない。また、アルファ米などの加工
米を使用したものは、食用に適する柔らかさまで湯戻し
するのに２０分以上を必要とする。

【０００４】

【発明が解決しようとする課題】このような事情に鑑
み、本発明者らは、湯戻しするか、あるいは水を加えて
加熱または電子レンジで処理することにより、例えば、
５分以内の短時間で食べられると共に、米粒状や球状な
どの粒形が保持され、本来の粥や雑炊などと同等の食感
を有する即席食品を得るべく、鋭意研究を重ねた。その
結果、意外にも、酒米製造の過程で得られる白糠を、カ
ルシウム化合物、グルコノデルタラクトンおよびマンナ
ンと併用し、水の存在下、二軸型エクストルーダーで加
工すると、湯戻しや、水を加えて調理することにより容
易に、保形性のよい粥や雑炊などの形態になる米様の粒
状物が得られることを見いだし、本発明を完成するに至
った。

【０００５】

【課題を解決するための手段】本発明は、白糠、カルシ
ウム化合物、マンナンおよびグルコノデルタラクトンを
必須成分とする原料混合物を、水の存在下、二軸型エク
ストルーダーで加工して得られる粒状物の乾燥品を配合
したことを特徴とする即席食品を提供するものである。
また、本発明は、白糠、カルシウム化合物、マンナンお
よびグルコノデルタラクトンを混合し、得られた混合物
に水を加えながら二軸型エクストルーダーで膨化・成形
して粒状物を得、乾燥し、所望により、これを他の成分
を配合することを特徴とする即席食品の製造法も提供す
るものである。

【０００６】本発明で用いる白糠は、酒米の製造過程
で、精米率５０〜９０％の精米時に副産物として得られ
る米糠である。白糠は、従来から、米菓や糊の原料、糖
化原料などに幅広く利用されており、成分的には表１に
示すように精白米とほとんど変わらず、精白米の代替品
として充分に使用可能である。

【０００７】

【表１】

【０００８】しかし、白糠は粉末状であり、従来、精白
米の代替品として利用された例は見当たらない。また、
白糠を米様の粒状物とするには、例えば、白糠にエクス
トルーダーで膨化処理を施す必要がある。ところが、単
に白糠をエクストルーダーで膨化しても、膨化の程度の
制御が困難であり、膨化が不均一になりやすい。また、
得られた粒状物は組織がもろく、粒形が崩れやすい。し
たがって、その乾燥品は湯戻しなどにより５分以内に食
べられる即席食品とはなるが、本来の粥や雑炊と同等の
食感を与えるものは得られない。

【０００９】そこで、本発明においては、白糠と共に、
カルシウム化合物、マンナン、およびグルコノデルタラ
クトンを用いる。カルシウム化合物およびグルコノデル
タラクトンの使用により、膨化の程度を制御できる。ま
た、マンナンの使用により得られる粒状物の組織を強固
にできる。

【００１０】用いるカルシウム化合物としては、例え
ば、卵殻カルシウム、牛骨カルシウムなどが挙げられ
る。これらは、単独あるいは２種以上を併用することが
でき、通常、カルシウムとして白糠１００重量部に対し
て０.２〜４重量部の割合で用いられる。カルシウムの
添加により、白糠の膨化が進行しやすくなる。添加量が
０.２重量部を下回ると、膨化促進の効果が期待でき
ず、一方、４重量部を超えると、膨化が急激に進行する
ので好ましくない。

【００１１】グルコノデルタラクトンは、パンや洋菓子
の膨張剤としてよく使用されるもので、遅効性であるの
で、ガスの発生が急激に起こらず、徐々に細かい気泡を
発生する。これにより、エクストルーダーで加工する際
に、粒状物中に細かい気泡が含まれ、穏やかな膨化を行
うことができる。グルコノデルタラクトンは、通常、白
糠１００重量部に対して０.５〜４重量部の割合で用い
られる。添加量が０.５重量部を下回ると、穏やかな膨
化を与える効果が期待できず、一方、４重量部を超える
と、ラクトン環の開裂により生成するグルコン酸の酸味
が感じられるので好ましくない。

【００１２】マンナンとしては、例えば、コンニャクマ
ンナンが用いられる。マンナンは白糠１００重量部に対
して０.１〜４重量部の割合で添加する。これにより、
湯戻ししても粒形が崩れない粒状物がえられる。マンナ
ンに代えて、小麦グルテン、リンゴファイバーなども検
討してみたが、粒形保持の効果は得られなかった。な
お、通常のマンナン粉末では、食べたときにマンナン粉
末が歯に当たり食感に問題があるので、粒径の小さいマ
ンナン微粉末を用いるのが好ましい。

【００１３】本発明において用いる粒状物は、水の存在
下、エクストルーダーで加工し、例えば、粒径２〜１０
ｍｍ程度の米粒ないしは球状に成形したものである。水
は、通常、前記の原料の混合物１００重量部に対して１
０〜２０重量部の割合で用いられ、エクストルーダー加
工の前に他の原料と混合しておいても、また、エクスト
ルーダー加工の間に、一定割合で他の原料と混合しても
よい。水は少なすぎると、膨化の程度が不足し、また、
多すぎると粒状物の保形性が低下する。

【００１４】エクストルーダーとしては二軸型のものを
用いる。二軸型エクストルーダーとしては、公知のもの
が用いられる。

【００１５】かくして、本発明の即席食品を製造するに
は、前記の白糠、カルシウム化合物、マンナンおよびグ
ルコノデルタラクトンと、所望により、さらに、小麦
粉、小麦グルテン、寒天、大豆粉、大豆タンパクあるい
はリンゴファイバー等の天然食物繊維を混合して原料混
合物を調製し、要すれば、あらかじめ所定量の水を加
え、あるいは原料混合物に水を加えながら、所望の形状
のダイを装備した二軸型エクストルーダーにて、例え
ば、バレル温度５０〜２００℃、バレル通過時間０.１
〜５分で膨化させ、米粒状や球状などの粒形に押出成形
して粒状物とする。これを、常法、例えば、熱風乾燥機
により１０〜１００℃にて乾燥する。

【００１６】得られた粒状物の乾燥品に、所望により、
他の成分、例えば、従来公知の粉末状スープおよび乾燥
肉や乾燥野菜などの具を配合することにより本発明の即
席食品が得られる。粒状物の粒形、粉末状スープおよび
乾燥加工した具などを適宜選択することにより、例え
ば、即席粥や即席雑炊とすることができる。得られた即
席食品は湯戻し等により約５分以内に食用に供すること
ができる。

【００１７】

【実施例】以下に、実施例を挙げて本発明をさらに詳し
く説明する。なお、特に断らない限り、「部」は重量部
を意味する。

【００１８】実施例１白糠９５.５部、グルコノデルタラクトン３.０部、卵殻
カルシウム１.０部、マンナン微粉末０.５部を充分に攪
拌・混合した。この混合物を二軸型エクストルーダー
(幸和工業製、ＫＥＩ４５−２５型)のフィーダーに投入
すると同時に、吸水口から定量ポンプで水を混合物１０
０部に対して１０〜２０部の割合で供給した。バレルの
温度は６０℃〜１２０℃に設定した。また、使用したダ
イの形状は円形であり、孔数は１０穴、孔形は直径２.
５mmであった。ダイから連続的に排出されてくる押出物
をカッターで球状に切断し、１５〜４０℃にて風乾する
ことにより、米様の粒状物乾燥品を得た。

【００１９】このようにして得られた粒状物乾燥品に、
粉末状のチキン野菜スープおよび鳥肉や野菜などのフリ
ーズドライ加工物を加えることにより、即席雑炊を製造
した。この即席雑炊に適当量の水を加え、電子レンジで
４分間加熱して試食したところ、粒状物の粒形はそのま
ま残存しており、本来の雑炊と同等の食感を有してい
た。

【００２０】

【発明の効果】本発明によれば、白糠を用いることによ
り、熱湯を注いで湯戻しするか、あるいは水を加えて加
熱または電子レンジで処理することにより５分以内の短
時間で食べることができると共に、本来の粥や雑炊など
と同等の食感を有する即席食品が得られる。

───────────────────────────────────────────────────── フロントページの続き (72)発明者布川弥太郎兵庫県芦屋市平田町２番７号

Claims

【特許請求の範囲】

【請求項１】白糠、カルシウム化合物、マンナンおよ
びグルコノデルタラクトンを必須成分とする原料混合物
を、水の存在下、二軸型エクストルーダーで加工して得
られる粒状物の乾燥品を配合したことを特徴とする即席
食品。
【請求項２】白糠、カルシウム化合物、マンナンおよ
びグルコノデルタラクトンを混合し、得られた混合物に
水を加えながら二軸型エクストルーダーで膨化・成形し
て粒状物を得、乾燥し、所望により、これを他の成分と
配合することを特徴とする即席食品の製造法。