JP2007274944A - 水に分散しやすい造粒した穀物乳 - Google Patents

Abstract

【課題】本発明の課題は、液体ではなく、粉末である穀物粉末であって、しかも水に分散しやすくした新規穀物乳の開発である。
【解決手段】加熱殺菌した大豆（脱皮処理した大豆を含む）の粉砕物、及び、１種以上の加熱殺菌した穀類（米、古代米、雑穀（あわ、ひえ、きび等））の粉砕物を混合し、賦形剤（乳糖が好適）を加えて造粒することにより、水に分散しやすい造粒した穀物乳が製造され、本発明によって穀物乳の粉末化の達成が可能となった。
【選択図】なし

Description

本発明は、水に分散しやすい造粒した穀物乳の製造に関するものであり、更に詳細には、大豆を利用した穀物粉末の製造に関するものである。本発明に係る穀物粉末は、粉末でありながら水や湯あるいは牛乳やお茶等の各種液体に分散しやすいという特性、著効を有する。

大豆、米、麦、あわ、ひえは五穀と称され（場合によっては、他の雑穀を五穀として加えることもある）、古来より重要な食品であることが認識されてきているが、最近になり、特に自然食としてあらためて見直されてきている。また、大豆と玄米との混合液を加熱処理して、活性酸素消去能を有する米の加工食品も開発され、プリンや飲料としての用途も開示されている（特許文献１参照）。

そして、本発明者らも、五穀の重要性に着目し、更に大豆から「おから」を副生させないよう配慮するとともに、ＰＦＣバランス（タンパク質（Ｐ）：１２〜１５％、脂質（Ｆ）：２０〜２５％、炭水化物（Ｃ）：６０〜６８％）にも配慮して大豆と穀類とを配合し、これらを溶媒にて溶解した後、均質化して、穀類入り豆乳様飲料（五穀乳）を製造するのに成功し、先に特許出願を完了したところであるが（特願２００５−２８８６２７）、液体ではなく粉末であり、しかも水や湯などに分散しやすい穀物乳の創製にまでは至っていない。
特開２００４−３５０６８２号公報

これら従来技術は、いずれもすぐれたものであって、液体は飲用するのに簡便で良いが、液体であるため、重量が重く、持ち運びにも不便であるといった欠点は避けられない。また、たしかに、粉末を水に分散させることができれば、五穀乳のように飲用に供することができるが、単に粉末化しても水に分散させることは難しい。粉末化と水中分散化とは同時に両立せしめることが困難なのである。

本発明は、これらを両立せしめて、水に分散しやすい粉末穀物乳（ないし五穀乳）の製造を目的としてなされたものである。

本発明は、上記目的を達成するためになされたものであって、穀物原料をそれぞれ粉砕（ないし微粉砕）した後、得られた穀物粉砕物を加熱殺菌し、次いで混合（ないし配合）し、賦形剤を加えて造粒したところ、得られた製品（造粒物）は、固体でありながら水への分散性がきわめて高いことをはじめて見出し、この有用新知見に基づき更に研究の結果、遂に完成されたものである。

本発明は、原料を粉砕（微粉砕）し、加熱殺菌した後、混合（配合）し、所望する場合には更に、得られた混合粉末に賦形剤を加えて造粒することを特徴とする水に分散しやすい造粒した穀物乳を製造する方法に関するものであって、得られた固体製品は次のような利用性、効果を奏する。

固体でありながら、水、湯、牛乳その他各種液体への分散性が高く、そのまま粉末を各種液体に分散させて飲用することができ、固体でありながら本来液状を呈する穀物乳と同様に簡単に飲用可能でありしかも舌ざわりもなめらかで食感もすぐれている。また、分散性がすぐれているので、液体として水、湯、牛乳のほか、緑茶、コーヒー、ココア、紅茶、ジュース、中国茶等各種の液体が選択できるだけでなく、液温も低温〜高温を選択できるので、飲用方法を適宜選択できる。

また、本固体製品は、水等に分散させることなく、そのまま利用することも可能である。例えば、粒状物や粉末を料理等に直接使用することができ、その場合、粒状にすると使い勝手が悪いのであれば、粉末をふりかければよく、適宜対応することができる。

更に、本固体製品は、打錠すれば、サプリメントとしてそのまま摂取することができるし、打錠したときに咀嚼しやすいようにするため、造粒品を用いて打錠すれば更によい。

そして、本発明においては、原料として、穀物（大豆及び穀類）は丸ごと使用しているため、食物繊維を摂取することができるだけでなく、「おから」をはじめ廃棄物が発生しないという著効が奏される。
すなわち、大豆については、「おから」を廃棄しないことから、大豆に含まれる栄養成分を捨てることなく摂取することができ、大豆のよさに加えて、穀類（米、発芽玄米、あわ、むぎ等）の全ての栄養素も簡便に、且つ廃棄物を出す事無く飲用する事が出来る飲食物を提供する事が出来る。さらに大豆と穀類を一緒に摂取することで、栄養バランスが優れ、かつ、大豆特有の青臭みが穀類によって軽減され、おいしさもアップする。

このように本発明によってはじめて、液体に対して分散性のよい穀物乳（五穀乳）の粉末化が可能となり、粉末としたため、軽量となり、どこへでも持ち運びができ、更に、数回分を一度に運ぶこともでき、長時間保存も可能であり且つ保存に場所をとらないという著効も奏される。しかも加水すれば直ちに分散して飲用可能となり、きわめて簡便性も高いものがある。

（主原料）
本発明においては、原料として穀物である大豆と穀類を使用する。

大豆としては、大豆の品種は特に限定される事なく全ての大豆が使用可能であり、大豆を水に浸漬し、膨潤させる必要はない。大豆以外にも例えば搾油した後の脱脂大豆等のその他目的として処理された大豆も使用可能である。更に、大豆の脱皮についても食物繊雑をより多く含有させたければ脱皮処理を行う必要は無いが、大豆の汚れや農薬及び微生物的な安全性の観点より脱皮を行っても良い。したがって、本発明において「大豆もしくは脱皮処理した大豆」とは、上記した１種又は２種以上の混合物を指すものである。

穀類としては、栄養成分で示される穀類であり、豆類である大豆は含まない。穀類を水に浸漬し、膨潤させる必要はない。具体的な穀類として、米（もち米、うるち米、インディカ米、ジャポニカ米など）、古代米（黒米、赤米、緑米、香り米など）、発芽玄米、玄米、あわ、ひえ、きび、そば、トウモロコシ、コウリャン、オーツ麦、大麦、小麦、はと麦、ライ麦、アマランサス、胚芽、脱脂糠など、あらゆる穀類が使用可能であり、それを何種類配合してもよい。米などは精米しても玄米のままでもかまわない。また、市販の上新粉、白玉粉、もち粉、道明寺粉などの米粉やそば粉などを使用してもよい。これらの殻類を１種以上混合する。穀類は精製してもしなくてもよいし、もち品種、うるち品種のいずれも使用可能である。

（粉砕）
原料は、粉砕するが、できるかぎり微粉砕するのが好ましい。粒度をそろえればそろえるほど、液体に分散したときに滑らかな飲料ができる。

粉砕（微粉砕）して微粒子化する装置例としては、ジェット式やトルネード式及びボール式及びカッター式のミル等の乾式破砕機や、加水しながら粉砕する湿式破砕機、グラインダーや砥石等を使用して行う磨砕機などが例示される。具体的には、コロイドミル、ジェットミル、振動ミル、アトマイザー等が例示される。

本固体製品は、１５０μｍ以上、特に２００μｍ以上の粉砕粒度になると完全に液体に分散・溶解できなくなるため、この粉砕方法により、それ以下、好ましくは１５０μｍ以下になるように粉砕する。更に、粉砕粒度を細かくすれば、溶解時の溶け残り（溶解不良）の問題のほか、粉っぽさ等の欠点を滅少ないし低減することができ、通常、粒径１５０μｍ以下の粒子の含有量が、７０％以上であることが好ましい。

（加熱）
一般生菌と大腸菌群とが殺菌できる程度の加熱処理を行う。この加熱殺菌処理は、原料を粉砕した後でもよいし、その前でもよい（つまり、原料の大豆や穀類そのものに対して行ってもよい。）。

また、加熱処理をすることにより、加熱殺菌のほか、α化することもできるし、更に、大豆にあっては、風味をよくするため少し強く加熱し、煎って香りを出すと更に好ましい。

穀物を殺菌する場合の温度と時間の目安は以下のとおりである。
大豆の殺菌条件：１２０〜１４０℃で１０〜６０秒
穀類の殺菌条件：１００〜１３０℃で１０〜６０秒

（配合）
原料の配合は適宜でよいが、好適例としては、大豆＋古代米＋その他の雑穀の組み合わせが挙げられる。

古代米として黒米を用い、その他の雑穀としてひえ＋きび＋あわを用い、更に造粒時に賦形剤として乳糖を用いた場合の好適な配合割合としては、大豆１に対して、古代米（黒米）０．５〜５、雑穀０．５〜５、乳糖０．５〜５（いずれも重量部）が例示される。また、その他の雑穀の配合割合としては、あわ１に対して、ひえ０．５〜５、きび０．５〜５（いずれも重量部）が例示される。

好ましい配合割合の具体例は次のとおりであるが、これは例示であって、この割合を逸脱する場合も可能であるし、他の雑穀を使用する場合は、この配合割合を参考にして適正割合を規定すればよい。
大豆：古代米（黒米）：雑穀：乳糖＝１：２：２：１
大豆：古代米（黒米）：雑穀：乳糖＝１：３：１：１
上記の雑穀→ひえ：きび：あわ＝２：２：１
他の例として、以下の割合でも良い。
大豆：古代米（黒米）：雑穀：乳糖＝３：３：２：２
大豆：古代米（黒米）：雑穀：乳糖＝１：１：２：１
上記の雑穀→あわ：ひえ：きび＝１：１：１

特に、大豆は栄養価に優れた食材であるが、このままの摂取では脂肪をとりすぎる傾向にあるので、大豆と穀類の配合については、ＰＦＣバランスを考慮して行う。
つまり、食事で得るエネルギーはタンパク質（Ｐ）、脂質（Ｆ）、炭水化物（Ｃ）の三大栄養素で決まり、この構成から算出されたエネルギーの割合（ＰＦＣバランス）が一般的にはＰ：１２〜１５％、Ｆ：２０〜２５％、Ｃ：６０〜６８％であるのが理想とされていることから、栄養バランスがこの理想値に近づくように大豆と穀類を配合するのが好ましい。

（賦形剤）
造粒時に粉末粒子をつなぐために使用するものであって、賦形剤を使用することにより、ポーラスな粒子が作られる。賦形剤を添加しないと、造粒した粉末の液体への分散性が悪くなる。

賦形剤としては、例えば澱粉（バレイショ澱粉、コーンスターチ、米澱粉、小麦澱粉、サツマイモ澱粉、片栗粉、葛粉など）、デキストリン、糖質（乳糖、ブドウ糖など）、セルロースまたはセルロース誘導体（繊維素グリコール酸ナトリウム、メチルセルロースなど）、澱粉グリコール酸ナトリウム、ポリアクリル酸ナトリウム、海藻類（寒天、アルギン酸ソーダなど）、タンパク質（ゼラチン、グルテンなど）、天然ガム類（アラビアガム、グアーガムなど）から選ばれる少なくともひとつが使用される。

これらの賦形剤は、いずれも使用可能であるが、デキストリン及び乳糖が好ましい。これらの内、造粒適性はデキストリンより乳糖の方が良好であるが、液体への分散性は両者間に格別の相違は認められないので、原料、装置、処理条件等に応じて、適宜選択すればよい。また、その際、原料穀類（例えば五穀）の風味を保持するために、粉末を液体に分散したときに風香味に影響が出ない賦形剤を選択するのが好ましい。

これらの条件のもとであれば賦形剤の配合量（混合量）は適宜設定可能であるが、大豆及び穀類粉砕物と賦形剤との配合比率（混合比率）の一応の目安としては、重量比にて、２．５：１〜１５：１の範囲が呈示され、これらの範囲内から適正域を設定すればよい。

（造粒）
水等の液体に溶けやすくしたり分散し易くするため、造粒するのが好ましい。

造粒方法としては、流動層造粒、圧縮成形造粒、押出造粒、乾式破砕造粒、打錠（造粒後打錠も含む）等既知の造粒方法が、食形態等に応じて適宜選択使用できる。例えば、賦形剤として乳糖を用い、流動層造粒機にて造粒すればよく、造粒することにより、水等への分散性が大幅に増大する。

このようにして造粒した粉末は、水等各種の液体中で迅速且つ容易に分散ないし溶解するので、直ちに飲用に供することができ、ここに、五穀乳の粉末化がはじめて達成されたのである。また、所望するのであれば、造粒した粉末を水に分散させることなく直接使用することもできるし、造粒工程を省略して、穀物の粉砕物を水に分散させることなくそのまま固体粉末状で直接ふりかけたりして使用することもできる。
なお、上記した加熱、配合、造粒の各工程は、所望に応じて、加熱と粉砕の工程を入れかえるなど、順序を入れかえて実施してもよい。

以下、本発明の実施例について述べるが、本発明は、これらの実施例のみに限定されるものではない。

（実施例１）
原料として、大豆、古代米（黒米）、雑穀、乳糖を１：２：２：１の割合で使用した。雑穀は、ひえ、きび、あわを２：２：１の割合で使用した（いずれも重量比）。なお、使用にあたり、これらの穀物原料は、大豆については、１３０℃３０秒間、黒米と雑穀については、１２０℃２０秒間の加熱殺菌処理済みのものをそれぞれ使用した。

穀物原料は、それぞれ、アトマイザー（不二パウダル（株）社のサンプルミル）を用いて微粉砕し、上記配合比にて混合し、流動層造粒機（パウレック社製）を用いて造粒した。得られた造粒物（すなわち、五穀粉末）を下記する溶解性試験に供した。

（試験例１）
実施例１で製造した造粒物（五穀粉末）５．０ｇを１００ｍｌの水に添加し、溶解させた（２００ｍｌ容ビーカー、スパーテル使用）。粉末を入れてから、１０秒後に、１０回／５秒の速度で攪拌した後、目視にして評価し、得られた結果を評価（１）に記載した。更に、３０回攪拌した後、目視による評価を評価（２）に記載した。同じように、１００ｍｌの水に対して１０ｇと１５ｇでも実験、評価した。他社の製品（６種の市販品）についても、同じように実験、評価を行った。

これらの結果を、下記表１（五穀粉末と他社品との溶解性比較）及び図１、図２（いずれも図面代用写真）に示した。その結果から明らかなように、粉末食品は溶解性（分散性）が良くないものが多く、これを改善するために乳糖の添加、流動層造粒の実施が必要であると判断された。

（試験例２）
五穀粉末の賦形剤の有無及び造粒の実施の有無による分散性比較試験を行った。

実施例１に係る五穀粉末（実施例１において水に添加する五穀粉末の量を更に変えたもの）と、比較例１及び比較例２に係る五穀粉末について、試験例１と同様の手法にて分散性比較試験を行い、評価を行った。なお、比較例１は乳糖を添加しなかったこと以外は実施例１と同じであり、比較例２は流動層造粒を実施しなかったこと以外は実施例１と同じである。

これらの結果を下記表２（五穀粉末の賦形剤の有無の比較）及び図３、図４、図５（いずれも図面代用写真）に示した。その結果から明らかなように、流動層造粒を実施すること、及び、賦形剤の添加が必須であることが実証された。

（実施例２）
原料として、大豆、古代米（黒米）、雑穀、乳糖の配合を
３：３：２：２の割合で使用した。雑穀は、ひえ、あわ、きびを１：１：１の割合で使用した（いずれも重量比）。
なお、使用にあたり、これらの穀物原料は、大豆については、１３０℃で３０秒間、黒米と雑穀については、１２０℃で２０秒間の加熱殺菌処理済みのものをそれぞれ使用した。
混合した穀物原料は、実施例１と同様に造粒を行った。

これを用いて溶解性試験を実施したところ、水１００ｍｌあたりの含量が５〜１５ｇの場合、ダマにならず、きれいに分散することができた。

試験例１に記した溶解方法（１）の溶解状態を示す（図面代用写真）。 同上続きを示す（図面代用写真）。 試験例２における、実施例１と比較例１及び２との溶解状態の比較試験結果を示す（図面代用写真）。 同上続きを示す（図面代用写真）。 同上続きを示す（図面代用写真）。

Claims (10)

1. 加熱殺菌した大豆（脱皮処理した大豆を含む）の粉砕物、および、１種類以上の加熱殺菌した穀類の粉砕物を混合し、賦形剤を加えて造粒すること、を特徴とする水に分散しやすい造粒した穀物乳の製造方法。
2. 大豆（脱皮処理した大豆を含む）粉砕物、および、１種類以上の穀類の粉砕物を加熱殺菌し、これらを混合した後、賦形剤を加えて造粒すること、を特徴とする水に分散しやすい造粒した穀物乳の製造方法。
3. 穀物（大豆及び穀類）の粉砕物が穀物全粒であること、を特徴とする請求項１又は２に記載の方法。
4. 穀類が、米（もち米、うるち米、インディカ米、ジャポニカ米など）、古代米（黒米、赤米、緑米、香り米など）、発芽玄米、玄米、あわ、ひえ、きび、そば、トウモロコシ、コウリャン、オーツ麦、大麦、小麦、ハト麦、ライ麦、アマランサス、胚芽、脱脂糠から選ばれる少なくともひとつであること、を特徴とする請求項１〜３のいずれか１項に記載の方法。
5. 大豆（脱皮処理した大豆を含む）、古代米（黒米又は赤米）、その他の雑穀（ひえ、きび、あわ）を使用すること、を特徴とする請求項１〜４のいずれか１項に記載の方法。
6. 粉砕物が１５０μm以下の粒度に粉砕されているものであること、を特徴とする請求項１〜５のいずれか１項に記載の方法。
7. 賦形剤が、澱粉（バレイショ澱粉、コーンスターチ、米澱粉、小麦澱粉、サツマイモ澱粉、片栗粉、葛粉など）、デキストリン、糖質（乳糖、ブドウ糖など）、セルロースまたはセルロース誘導体（繊維素グリコール酸ナトリウム、メチルセルロースなど）、澱粉グリコール酸ナトリウム、ポリアクリル酸ナトリウム、海藻類（寒天、アルギン酸ソーダなど）、タンパク質（ゼラチン、グルテンなど）、天然ガム類（アラビアガム、グアーガムなど）から選ばれる少なくともひとつであること、を特徴とする請求項１〜６のいずれか１項に記載の方法。
8. 造粒が、流動層造粒、圧縮成形造粒、押出造粒、乾式破砕造粒、打錠（造粒後打錠も含む）の少なくともひとつにて行なわれること、を特徴とする請求項１〜７のいずれか１項に記載の方法。
9. 賦形剤として乳糖を用い、流動層造粒法によって造粒すること、を特徴とする請求項１〜８のいずれか１項に記載の方法。
10. 請求項１〜９のいずれか１項に記載の方法によって製造してなる、水に分散しやすい造粒した穀物乳。

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