CN104996567A - 谷物泡泡果益生菌风味发酵乳及其制备方法 - Google Patents
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Abstract
本发明涉及一种谷物泡泡果益生菌风味发酵乳及其制备方法，属于风味发酵乳技术领域。本发明所述的谷物泡泡果益生菌风味发酵乳，由以下重量份数的原料制成：生鲜牛奶800～920份，谷物泡泡果果味酱50～150份，白砂糖20～100份，乳品添加剂5～30份，浓缩乳清蛋白2～10份，稳定增稠剂2～10份，益生菌为0.2～0.8份。本发明所述的谷物泡泡果益生菌风味发酵乳，不仅营养均衡，富含人体健康所需的多种营养成分，而且口感醇香浓郁，嚼劲十足，易于被消费者接受；本发明同时提供了简单易行、科学合理的制备方法。
Description
技术领域
本发明涉及一种谷物泡泡果益生菌风味发酵乳及其制备方法，属于风味发酵乳技术领域。
背景技术
海藻酸钠是一种天然多糖，被广泛应用于食品、医药、纺织、印染、造纸、日用化工等领域。自上世纪八十年代以来，海藻酸钠在食品应用方面得到新的拓展。海藻酸钠不仅是一种安全的食品添加剂，而且可作为仿生食品或疗效食品的基础材料。海藻酸钠是人体不可缺少的一种饮食纤维，具有独特营养，可结合有机物，降低血清和肝脏中的胆固醇，抑制总脂肪和总脂肪酸浓度上升，还可以改善营养物质的消化与吸收，同时还能抑制放射性锶、镉等有害元素在体内的吸收。具有可减缓脂肪糖和胆盐的吸收，具有降低血清胆固醇、血中甘油三酯和血糖的作用，长期食用将有助于治疗高血压、冠心病、肥胖症、糖尿病以及肠道系统的疾病。
海藻酸钠夹心包埋技术的原理为海藻酸钠与氯化钙反应生成海藻酸钙和氯化钠，海藻酸钙是一种性能良好的可食用凝胶，柔软且有弹性，为包埋夹心珠的理想“外衣”。这种海藻酸盐包埋夹心珠一般被称为泡泡果或爆爆珠，包括果汁包埋夹心珠、谷物包埋夹心珠等。
市场上采用包埋技术的食品以果汁夹心泡泡果最为常见，多用于冰品和奶茶中，奶茶连锁店对果汁夹心泡泡果的应用十分普遍。国内的谷物类乳制品中所添加的谷物多为谷物粒或谷物粉，尚没有采用包埋技术的谷物类泡泡果在乳制品中的相关应用。
发明内容
本发明的目的是提供一种谷物泡泡果益生菌风味发酵乳，其不仅营养均衡，富含人体健康所需的多种营养成分，而且口感醇香浓郁，嚼劲十足，易于被消费者接受；本发明同时提供了简单易行、科学合理的制备方法。
本发明所述的谷物泡泡果益生菌风味发酵乳，由以下重量份数的原料制成：生鲜牛奶800～920份，谷物泡泡果果味酱50～150份，白砂糖20～100份，乳品添加剂5～30份，浓缩乳清蛋白2～10份，稳定增稠剂2～10份，益生菌为0.2～0.8份。
所述的谷物泡泡果果味酱中的谷物为燕麦、大麦、黑米、大米、玉米、红豆或绿豆中的一种或多种；谷物泡泡果果味酱中的坚果为榛子、核桃、杏仁、腰果、开心果或松子中的一种或多种；谷物泡泡果果味酱中的水果果浆为白桃、黄桃、水蜜桃、葡萄、樱桃、草莓、黑莓或蔓越莓中的一种或多种制成的果浆。
所述的乳品添加剂为稀奶油和炼乳的混合物，混合重量比例为1.5-5。
所述的稳定增稠剂为羟丙基二淀粉磷酸酯、果胶或琼脂中的一种或多种。
所述的益生菌为德氏乳杆菌保加利亚亚种(Lactobalillus delbrueckii subsp.bulgaricus)、嗜热链球菌(Streptococcus thermophilus)、乳双歧杆菌(Bifidobacterium lactis)、干酪乳杆菌(Lactobacillus casei)、鼠李糖乳杆菌(Lactobacillus rhamnosus)、嗜酸乳杆菌(Streptococcusacicdophilus)或副干酪乳杆菌(Lactobacillus paracasei)中的一种或多种。
所述的谷物泡泡果益生菌风味发酵乳的制备方法，包括以下步骤：
(1)配料：除了菌种和谷物泡泡果果味酱，将配方中其他原料混合均匀；
(2)发酵：对步骤(1)混合后的原料进行均质、杀菌，然后接入菌种，发酵；
(3)灌装：将步骤(2)所得的发酵液破乳，然后加入谷物泡泡果果味酱混合，灌装，降温后后熟，制得谷物泡泡果益生菌风味发酵乳。
步骤(2)中，均质时的温度为65±10℃；在85±10℃杀菌3-6min。
步骤(2)中，在42±2℃时接入菌种并发酵，发酵液酸度≥70°T时终止发酵。
步骤(3)中，降温至2-6℃，后熟12～24h。
所述谷物泡泡果果味酱为市售产品，或者可以根据现有的技术自行制备。
制得的谷物泡泡果益生菌风味发酵乳，外观为可倾倒的浓厚半流体，混悬有相应谷物颗粒；组织细腻、均匀，无乳清析出。乳蛋白含量≥2.8％；脂肪含量≥3.0～4.6％；非脂乳固体含量≥18％；酸度≥70°T；活性乳酸菌含量≥1×106CFU/ml，其他指标符合GB19302的规定。
谷物泡泡果果味酱中包含谷物泡泡果、坚果和水果果浆，谷物泡泡果采用现有的夹心包埋技术对天然谷物进行处理，在谷物里表面包裹一层可食用胶体(可食用胶体为海藻酸盐，例如海藻酸钠、海藻酸钙等)，柔软且有弹性。本发明是谷物泡泡果在酸奶产品中的首次应用，给谷物、坚果和水果果浆裹上一层柔软且有弹性的外衣，赋予产品爽脆口感，易于被消费者接受；谷物泡泡果、坚果、水果果浆和益生菌发酵乳的搭配，营养丰富、均衡，富含人体健康所需的蛋白质、维生素(维生素B、E)、微量元素(磷、钙、锌、铁)、膳食纤维等营养成分，长期食用，有助于调节胃肠道、有助于对血糖和血脂浓度的控制、有助于心脏和脑部健康。
本发明具有以下有益效果：
(1)配方简单，原料成本低、来源广；
(2)所述的谷物泡泡果益生菌风味发酵乳，将发酵乳与谷物、坚果和水果的搭配，营养均衡，富含人体健康所需的多种营养成分；
(3)所述的谷物泡泡果益生菌风味发酵乳，含有益生菌菌株，有助于调节胃肠道、促进人体健康；
(4)所述的谷物泡泡果益生菌风味发酵乳，口感醇香浓郁，嚼劲十足，易于被消费者接受；
(5)制备方法简单易行，科学合理。
具体实施方式
下面结合实施例对本发明作进一步的说明，但其并不限制本发明的实施。
所述谷物泡泡果果味酱为市售产品。
实施例1
1.原料：
生鲜牛奶800kg；谷物泡泡果果味酱150kg；白砂糖20kg；稀奶油12kg、炼乳3kg；浓缩乳清蛋白10kg；羟丙基二淀粉磷酸酯5kg；益生菌0.8kg。
其中，益生菌为德氏乳杆菌保加利亚亚种和嗜热链球菌的混合物。
2.制备方法：
(1)配料：除了菌种和谷物泡泡果果味酱，将配方中其他原料混合均匀；
(2)发酵：对步骤(1)混合后的原料在65±2℃下进行均质、在85±5℃杀菌3min，然后在42±2℃时接入菌种，发酵，发酵液酸度达到74°T时终止发酵；
(3)灌装：将步骤(2)所得的发酵液破乳，然后加入谷物泡泡果果味酱混合，灌装，降温至4℃后后熟12h，制得谷物泡泡果益生菌风味发酵乳。
实施例2
1.原料：
生鲜牛奶800kg；谷物泡泡果果味酱100kg；白砂糖80kg；稀奶油3kg、炼乳2kg；浓缩乳清蛋白5kg；羟丙基二淀粉磷酸酯8.5kg、果胶0.5kg、琼脂1kg；益生菌0.5kg。
其中，益生菌为德氏乳杆菌保加利亚亚种、嗜热链球菌、乳双歧杆菌、嗜酸乳杆菌和副干酪乳杆菌的混合物。
2.制备方法：
(1)配料：除了菌种和谷物泡泡果果味酱，将配方中其他原料混合均匀；
(2)发酵：对步骤(1)混合后的原料在65±3℃下进行均质、在85±2℃杀菌6min，然后在42±2℃时接入菌种，发酵，发酵液酸度达到75°T终止发酵；
(3)灌装：将步骤(2)所得的发酵液破乳，然后加入谷物泡泡果果味酱混合，灌装，降温至6℃后后熟24h，制得谷物泡泡果益生菌风味发酵乳。
实施例3
1.原料：
生鲜牛奶860kg；谷物泡泡果果味酱50kg；白砂糖60kg；稀奶油25kg、炼乳5kg；浓缩乳清蛋白2kg；羟丙基二淀粉磷酸酯7kg、果胶1kg；益生菌0.6kg。
其中，益生菌为德氏乳杆菌保加利亚亚种、嗜热链球菌、乳双歧杆菌、干酪乳杆菌、鼠李糖乳杆菌、嗜酸乳杆菌和副干酪乳杆菌的混合物。
2.制备方法：
(1)配料：除了菌种和谷物泡泡果果味酱，将配方中其他原料混合均匀；
(2)发酵：对步骤(1)混合后的原料在65±5℃下进行均质、在85±5℃杀菌5min，然后在42±2℃时接入菌种，发酵，发酵液酸度达到73°T时终止发酵；
(3)灌装：将步骤(2)所得的发酵液破乳，然后加入谷物泡泡果果味酱混合，灌装，降温至2℃后后熟20h，制得谷物泡泡果益生菌风味发酵乳。
实施例4
1.原料：
生鲜牛奶920kg；谷物泡泡果果味酱50kg；白砂糖20kg；稀奶油3kg、炼乳2kg；浓缩乳清蛋白2kg；琼脂2kg；益生菌0.8kg。
其中，益生菌为德氏乳杆菌保加利亚亚种、嗜热链球菌、乳双歧杆菌、干酪乳杆菌和鼠李糖乳杆菌的混合物。
2.制备方法：
(1)配料：除了菌种和谷物泡泡果果味酱，将配方中其他原料混合均匀；
(2)发酵：对步骤(1)混合后的原料在65±2℃下进行均质、在85±3℃杀菌3min，然后在42±2℃时接入菌种，发酵，发酵液酸度达到76°T时终止发酵；
(3)灌装：将步骤(2)所得的发酵液破乳，然后加入谷物泡泡果果味酱混合，灌装，降温至3℃后后熟15h，制得谷物泡泡果益生菌风味发酵乳。
实施例5
1.原料：
生鲜牛奶820kg；谷物泡泡果果味酱60kg；白砂糖100kg；稀奶油6kg、炼乳2kg；浓缩乳清蛋白8kg；羟丙基二淀粉磷酸酯6kg、琼脂2kg、琼脂2kg；益生菌0.2kg。
其中，益生菌为德氏乳杆菌保加利亚亚种、嗜热链球菌、乳双歧杆菌和嗜酸乳杆菌的混合物。
2.制备方法：
(1)配料：除了菌种和谷物泡泡果果味酱，将配方中其他原料混合均匀；
(2)发酵：对步骤(1)混合后的原料在65±5℃下进行均质、在85±3℃杀菌5min，然后在42±2℃时接入菌种，发酵，发酵液酸度达到78°T时终止发酵；
(3)灌装：将步骤(2)所得的发酵液破乳，然后加入谷物泡泡果果味酱混合，灌装，降温至5℃后后熟18h，制得谷物泡泡果益生菌风味发酵乳。
Claims (8)
1.一种谷物泡泡果益生菌风味发酵乳，其特征在于由以下重量份数的原料制成：生鲜牛奶800～920份，谷物泡泡果果味酱50～150份，白砂糖20～100份，乳品添加剂5～30份，浓缩乳清蛋白2～10份，稳定增稠剂2～10份，益生菌为0.2～0.8份。
2.根据权利要求1所述的谷物泡泡果益生菌风味发酵乳，其特征在于：乳品添加剂为稀奶油和炼乳的混合物，混合重量比例为1.5-5。
3.根据权利要求1所述的谷物泡泡果益生菌风味发酵乳，其特征在于：稳定增稠剂为羟丙基二淀粉磷酸酯、果胶或琼脂中的一种或多种。
4.根据权利要求1所述的谷物泡泡果益生菌风味发酵乳，其特征在于：益生菌为德氏乳杆菌保加利亚亚种、嗜热链球菌、乳双歧杆菌、干酪乳杆菌、鼠李糖乳杆菌、嗜酸乳杆菌或副干酪乳杆菌中的一种或多种。
5.一种权利要求1-4任一所述的谷物泡泡果益生菌风味发酵乳的制备方法，其特征在于包括以下步骤：
(1)配料：除了菌种和谷物泡泡果果味酱，将配方中其他原料混合；
(2)发酵：对步骤(1)混合后的原料进行均质、杀菌，然后接入菌种，发酵；
(3)灌装：将步骤(2)所得的发酵液破乳，然后加入谷物泡泡果果味酱混合，灌装，降温后后熟，制得谷物泡泡果益生菌风味发酵乳。
6.根据权利要求5所述的谷物泡泡果益生菌风味发酵乳的制备方法，其特征在于：步骤(2)中，均质时的温度为65±10℃；在85±10℃杀菌3-6min。
7.根据权利要求5所述的谷物泡泡果益生菌风味发酵乳的制备方法，其特征在于：步骤(2)中，在42±2℃时接入菌种并发酵，发酵液酸度≥70°T时终止发酵。
8.根据权利要求5所述的谷物泡泡果益生菌风味发酵乳的制备方法，其特征在于：步骤(3)中，降温至2-6℃，后熟12～24h。
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