CN1031098C - 生产预煮熟谷物食品的方法 - Google Patents

Abstract

一种生产预煮熟谷物食品的方法。固体物质含量至少为70%重量的谷物湿混料用挤压熟化的方法进行处理，其中在熟化阶段的最后，挤出阶段之前，在挤压熟化装置的最后部分接近压模处，将压缩气体注入混料中。

Description

本发明涉及一种生产营养食品的制造方法，该食品是由含水的谷物组成物通过挤压熟化制成。

具体来说，本发明是关于预煮熟谷物的生产，从而提供一种预煮熟谷物食品，该食品仅用加水或牛奶混合即可制作出来。

众所周知方法是采用螺杆式的挤出机，在其中，谷物面粉与水混合并控制水的含量在12～30％重量内，将此混合物均匀地熟化并将其挤压成一种连续的“链条”，然后将其切成小片。

法国专利FR2640472号说明书描述了一种上述的方法，其中将一种湿的谷物在一熟化挤出机内挤压熟化。

在脱离开挤出模时，被熟化的制品以一个大约为3的因数膨胀，其水份含量约为12至20％重量。对这种制品再进行切片、初步干燥和在具有2.4mm圆孔的筛的磨中磨碎。

然后被磨碎的谷物制品可以用干法与附加的热敏配料混合。

再将这种干燥的混合物用任何一种适合的方式团聚形成颗粒，以后再把形成的湿的粒状材料最后干燥，形成含水约为4至7％重量的制品并进行包装。

挤压熟化方式与鼓干燥法相比，其多用性是众所周知的，其优点是例如免除了面粉所需占用的大量空间和众多的操作人员。但是挤压熟化法也有若干缺点。

首先，这种制品是打算作为一种预煮熟过的婴儿谷物食品，因此至关重要的是应能提供一种干燥制品，当与预定量的牛奶混合后，应当具有某一恒定的粘性，进一步来说，这种粘性应当和鼓干燥法制成的婴儿谷物食品的粘度一样。

另一方面，已经观察到，谷物的挤压熟化会使最终产品的粘度降低，而习惯于用鼓干燥法生产出的婴儿谷物食品的母亲们，就倾向于减少所添加牛奶的量，这样就可能造成一种营养方面不平衡的产品。

本发明的目的在于提供一种挤压熟化方法，该方法能使婴儿谷物食品与适当量牛奶混合后仍然具有适当的粘度，而与成份含量无关。

而且，谷物的挤压熟化会导致一种所谓的“挤压气味”，就是与牛奶混合时放出的臭味，尤其是与热牛奶混合时更为显著。推测这种“挤压气味”是由于产生了含硫化合物和其他未知的化合物，这些化合物是抗压熟化时产生的，很可能是由于蛋白质和淀粉的切变。。

当制造产品的过程，不发生美拉德反应(Maillard reaction)时，上述问题更为严重，尽管该美拉德反应并不能防止含硫化合物的产生而仅仅是掩盖住“挤压气味”。本发明的另一目的就是提供一种挤压熟化方法，可以部分地防止挤压气味的产生。

很奇怪的是，用鼓干燥法获得的谷物中未察觉到这种气味。这种区别可以用下述事实来解释，通常鼓干燥法用的待干燥谷物浆液中，其固体物质成分的含量总是保持不大于50％重量，且通常是大于25％重量。可以设想，如此高的含水量将为干燥工序之前的基质加工提供一个很低的粘度。由于没有切变，可以防止蛋白质和淀粉的变质。

在挤压熟化方法中，为了使能量利用效率更高，水的含量要低得多，其上限是在待加工的湿混料中水含量不大于30％重量。还有，含有如前所述的高含水量时，由于太湿产品不能在压模处膨化。

本发明的再一个目的是提供一种挤压熟化方法，其中待熟化的湿混料中固体物质的含量至少为70％重量。

已经发现，最终产品的粘度与被挤出制品的密度有密切关系，密度越低则粘度越高。

更为具体地来说，已经发现，当把压缩气体喷入挤压熟化装置中靠近压模处的最后部分，就可以用挤压熟化方法加工处理，其固体物质密度至少为70％重量的谷物湿混料，同时克服上述缺点。

采用这种方法时，在混料中所包含的压缩气体，在脱离开压模时，倾向于产生一种附加的膨化效果，此种膨化效果与挤压产物中气体含量成正比。可以假设附加气体能够产生一些成核点，以形成水蒸汽。

于是就这样提供了一种非常简单的控制膨胀效果的方法，由此挤出产品的密度为：喷入气体的量越少，则挤出产品密度越大。

此外，当压缩气体从挤出产品排出时，即在脱离开压模时，会将挤出产品中的含硫化合物带走。

本发明提供了一种生产预煮熟谷物食品的方法，用该方法对其固体物质含量至少为70％重量的谷物湿混合料进行挤压熟化处理，其间在熟化阶段后期和挤压阶段之前，于挤压熟化装置最后部分靠近压模处向混料注入一种压缩气体。

用本发明，可以通过挤压熟化对谷物的湿混料进行加工。

待加工的湿混料可以是某种谷物面粉，例如：大米粉或小麦粉，选择性地加入辅助配料如牛奶。

湿的混料可以通过在一混合器内将干燥的配料与一定量的水混合来制备，以使待加工的混料具有更好均匀度。也可以使用一种具有专门的混合区的挤压熟化机，将干燥的配料和水分别投入其内。

也可以分别地制备一种干面粉和一种湿面粉，后者是面粉与水混合，从而得到的固体含量约为30～40％重量的浆液。然后再将这种浆液与干面粉投入挤压熟化器内。用这种方法可以得到一种具有良好水合作用的面粉，而没有那种必须使用高剪切作用的处理方法的缺点。为了使将干面粉和湿面粉混合而得到的湿混料的固体总含量达到至少70％重量，更为可取的是用全部面粉量的大约10～30％重量制成浆液。

湿的混料在挤压熟化器内在温度范围100℃至180℃和压力为70至130巴条件下熟化。

在熟化的最后阶段，位于挤压熟化器的最后一部分靠近压模处，将压缩气体注入混料。

压缩气体可以是空气、氮气或二氧化碳气，或者是这些气体的混合物。

空气的优点是最廉价，而氮气的优点是比二氧化碳更能在挤压制品中产生更小的气泡，因此可以更好地控制挤压制品的密度。不过，二氧化碳的优点是能够更好地溶解臭味，即造成挤压气味的气体，因而能够更好消除臭气。

具体地更为可取的是，采用氮气与二氧化碳气的混合，这一方面取决于要得到的密度，此密度与混料的成份有关，另一方面取决于臭味的量，即应当从挤压制品中萃取出多少臭气。

如果不能引入足够的压缩气体来除去臭味的话，例如如果引入所需量的气体除臭会导致制品的密度比预期的低，则可以将混料进行除气。例如可以用下述办法达到除气目的，在注入压缩气体之前，熟化阶段的后期，抽一下真空以除去陷入混料中的气体。

在脱离压模之际，由于压力下降会产生一种膨化效应，会使挤压制品发生膨化，膨胀因数为2～5。这种“膨胀”制品接着在压模处被切割和磨碎。

如果需要，还可以在研磨之前在产品内加入砂糖，例如：在一转鼓内加糖。用这种方法时，不加糖的混料经挤压熟化处理后无论什么谷物都会得到白色的产品，而没有变焦现象。

最后产品被干燥达到水含量大约为2～5％重量并且进行包装。

以下将参照附图对本发明加以详细说明，附图中表示了本发明所用装置的概略示意图。

本发明所使用的装置最为可取的是，包括一个混合器1和一个挤压熟化器2。混合器1可以是一个双杆混合器，其中具有互相配合的搅拌叶片，众所周知，它能提供水和谷物均匀的混料。湿的混料可以借助于喂料装置3，即一个喂料螺杆输送到挤压熟化器2。在另一个实施例中，干的谷物面粉与湿的谷物面粉分别制备，然后通过上述的喂料装置3一同送入挤压熟化器内。

挤压熟化器2最好是一种低剪切的双螺杆挤压器，包括有一圆桶，其内装配有两个连续啮合的同向或反向旋转的螺杆，其终端是一挤压成型模板4。各种形式的螺杆均可用于熟化混料。

在挤压熟化机的终端，接近压模处，装有一压缩空气入口5，以喷入压缩空气对上述的混料进行加工。为了使喷入气体更为有效，最好采用特殊的螺杆形状。混合盘，为公知的“双叶片”型并且是由CLEXTRAL制造的，呈反方向装在螺杆上，并且定位于气体进入挤压熟化器2的入口处。这种特殊的安排，一方面可以使气体与产品更好地混合，另一方面可以防止气体从挤出熟化器的气体入口处泄漏出去。

由挤压熟化器2生产出的膨化的碎片用如传送带6的方式传送到一选择地使用的转鼓7处，在其中可以把液体砂糖喷到上述的碎片上，然后再送入一干燥炉8内，接下去是磨碎机9，磨碎的产品可以包装或直接仓储。

也可以在熟化区的终端位于压缩气体入口5之前装设一个气体出口10，该出口与真空泵相连。

本发明进一步用下列实施例来说明。实施例：

按照本发明对一种米粉进行处理，使用一个双螺杆挤压机(CLEXTRAL BC72型)，以不同的氮气量喷入挤压机中。

以下的结果表明注入氮气对于最终产品密度和颜色的影响。

由于喷入氮气的量不好测量，只是测量了气体入口处5的气压。可以理解，压力越高则引进氮气量越多。

输入挤压      水添加量    氮气注入    密度        颜色

机的米粉        (％)      压强(巴)  (磨粉干燥后)

230公斤/小时    14           7         300克/升    灰

200公斤/小时    16          80         187克/升    白

200公斤/小时    16          70         193克/升    白

200公斤/小时    16          50         210克/升    淡灰

Claims (7)

1.一种生产预煮熟谷物食品的方法，其中将固体物质成分至少70％重量的谷物湿混料用挤压熟化方法加工，其中在熟化阶段结束并在挤出之前，在挤压熟化机的端部接近成型模的位置，将压缩气体注入混料。

2.如权利要求1所述的方法，其特征是所述的压缩气体是空气、氮气或二氧化碳气，或是其混合物。

3.如权利要求2所述的方法，其特征是所述的压缩气体是氮气与二氧化碳气的混合物。

4.如权利要求1所述的方法，其特征是在挤压熟化之后将砂糖添加到挤出制品里。

5.如权利要求1所述的方法，其特征是在熟化阶段结束并在注入压缩气体之前，将所述的混料脱气。

6.如权利要求1-5之一所述的方法，其特征是所述的谷物湿混料是将干面粉与湿面粉混合而制备的。

7.如权利要求6所述的方法，其特征是所述的湿面粉是用面粉总量的10～30％制成的浆液，其中固体含量占30～40％重量。

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