RU2761309C1 - Способ производства хлеба - Google Patents
Способ производства хлеба Download PDFInfo
- Publication number
- RU2761309C1 RU2761309C1 RU2021110164A RU2021110164A RU2761309C1 RU 2761309 C1 RU2761309 C1 RU 2761309C1 RU 2021110164 A RU2021110164 A RU 2021110164A RU 2021110164 A RU2021110164 A RU 2021110164A RU 2761309 C1 RU2761309 C1 RU 2761309C1
- Authority
- RU
- Russia
- Prior art keywords
- dough
- mixture
- moisture content
- grape seeds
- extrudate
- Prior art date
Links
- 235000008429 bread Nutrition 0.000 title claims abstract description 28
- 238000004519 manufacturing process Methods 0.000 title claims abstract description 8
- 241000219095 Vitis Species 0.000 claims abstract description 51
- 235000009754 Vitis X bourquina Nutrition 0.000 claims abstract description 51
- 235000012333 Vitis X labruscana Nutrition 0.000 claims abstract description 51
- 235000014787 Vitis vinifera Nutrition 0.000 claims abstract description 51
- 241000209140 Triticum Species 0.000 claims abstract description 41
- 235000021307 Triticum Nutrition 0.000 claims abstract description 41
- 239000000203 mixture Substances 0.000 claims abstract description 36
- 235000013312 flour Nutrition 0.000 claims abstract description 33
- 238000000034 method Methods 0.000 claims abstract description 31
- 235000013339 cereals Nutrition 0.000 claims abstract description 27
- 230000018044 dehydration Effects 0.000 claims abstract description 18
- 238000006297 dehydration reaction Methods 0.000 claims abstract description 18
- 238000001125 extrusion Methods 0.000 claims abstract description 11
- 238000005520 cutting process Methods 0.000 claims abstract description 9
- 238000000855 fermentation Methods 0.000 claims abstract description 9
- 230000004151 fermentation Effects 0.000 claims abstract description 9
- 238000002360 preparation method Methods 0.000 claims abstract description 6
- 235000012438 extruded product Nutrition 0.000 claims abstract description 4
- 230000008569 process Effects 0.000 abstract description 15
- 235000016709 nutrition Nutrition 0.000 abstract description 9
- 235000013305 food Nutrition 0.000 abstract description 8
- 230000000694 effects Effects 0.000 abstract description 3
- 239000000126 substance Substances 0.000 abstract description 3
- 230000008092 positive effect Effects 0.000 abstract description 2
- 239000002994 raw material Substances 0.000 description 11
- XLYOFNOQVPJJNP-UHFFFAOYSA-N water Substances O XLYOFNOQVPJJNP-UHFFFAOYSA-N 0.000 description 10
- 235000015173 baked goods and baking mixes Nutrition 0.000 description 7
- 238000005516 engineering process Methods 0.000 description 7
- 238000000227 grinding Methods 0.000 description 7
- 235000014633 carbohydrates Nutrition 0.000 description 5
- 150000001720 carbohydrates Chemical class 0.000 description 5
- 238000002156 mixing Methods 0.000 description 5
- 239000002245 particle Substances 0.000 description 5
- 240000004808 Saccharomyces cerevisiae Species 0.000 description 4
- 235000014680 Saccharomyces cerevisiae Nutrition 0.000 description 4
- 150000002632 lipids Chemical class 0.000 description 4
- 239000000843 powder Substances 0.000 description 4
- 238000003860 storage Methods 0.000 description 4
- 230000009286 beneficial effect Effects 0.000 description 3
- 239000002778 food additive Substances 0.000 description 3
- 229940087559 grape seed Drugs 0.000 description 3
- 229920005610 lignin Polymers 0.000 description 3
- 239000003921 oil Substances 0.000 description 3
- 235000019198 oils Nutrition 0.000 description 3
- 239000000523 sample Substances 0.000 description 3
- 230000008961 swelling Effects 0.000 description 3
- GVJHHUAWPYXKBD-UHFFFAOYSA-N (±)-α-Tocopherol Chemical compound OC1=C(C)C(C)=C2OC(CCCC(C)CCCC(C)CCCC(C)C)(C)CCC2=C1C GVJHHUAWPYXKBD-UHFFFAOYSA-N 0.000 description 2
- 239000000654 additive Substances 0.000 description 2
- 230000000996 additive effect Effects 0.000 description 2
- 238000009835 boiling Methods 0.000 description 2
- 239000002131 composite material Substances 0.000 description 2
- 238000009833 condensation Methods 0.000 description 2
- 230000005494 condensation Effects 0.000 description 2
- 230000006866 deterioration Effects 0.000 description 2
- 230000018109 developmental process Effects 0.000 description 2
- 235000013325 dietary fiber Nutrition 0.000 description 2
- 235000013373 food additive Nutrition 0.000 description 2
- 238000010438 heat treatment Methods 0.000 description 2
- 230000006872 improvement Effects 0.000 description 2
- 239000004615 ingredient Substances 0.000 description 2
- 238000004898 kneading Methods 0.000 description 2
- 239000007788 liquid Substances 0.000 description 2
- 210000001161 mammalian embryo Anatomy 0.000 description 2
- 102000004169 proteins and genes Human genes 0.000 description 2
- 108090000623 proteins and genes Proteins 0.000 description 2
- 239000012266 salt solution Substances 0.000 description 2
- 235000002639 sodium chloride Nutrition 0.000 description 2
- 235000000346 sugar Nutrition 0.000 description 2
- 229940088594 vitamin Drugs 0.000 description 2
- 239000011782 vitamin Substances 0.000 description 2
- PFTAWBLQPZVEMU-ZFWWWQNUSA-N (+)-epicatechin Natural products C1([C@@H]2OC3=CC(O)=CC(O)=C3C[C@@H]2O)=CC=C(O)C(O)=C1 PFTAWBLQPZVEMU-ZFWWWQNUSA-N 0.000 description 1
- PFTAWBLQPZVEMU-UKRRQHHQSA-N (-)-epicatechin Chemical compound C1([C@H]2OC3=CC(O)=CC(O)=C3C[C@H]2O)=CC=C(O)C(O)=C1 PFTAWBLQPZVEMU-UKRRQHHQSA-N 0.000 description 1
- JMGZEFIQIZZSBH-UHFFFAOYSA-N Bioquercetin Natural products CC1OC(OCC(O)C2OC(OC3=C(Oc4cc(O)cc(O)c4C3=O)c5ccc(O)c(O)c5)C(O)C2O)C(O)C(O)C1O JMGZEFIQIZZSBH-UHFFFAOYSA-N 0.000 description 1
- 102000004190 Enzymes Human genes 0.000 description 1
- 108090000790 Enzymes Proteins 0.000 description 1
- 229920002488 Hemicellulose Polymers 0.000 description 1
- FAPWRFPIFSIZLT-UHFFFAOYSA-M Sodium chloride Chemical compound [Na+].[Cl-] FAPWRFPIFSIZLT-UHFFFAOYSA-M 0.000 description 1
- 229920002472 Starch Polymers 0.000 description 1
- 241000219094 Vitaceae Species 0.000 description 1
- 229930003427 Vitamin E Natural products 0.000 description 1
- 230000032683 aging Effects 0.000 description 1
- 230000001476 alcoholic effect Effects 0.000 description 1
- 210000003323 beak Anatomy 0.000 description 1
- 235000021028 berry Nutrition 0.000 description 1
- 210000000988 bone and bone Anatomy 0.000 description 1
- 239000001913 cellulose Substances 0.000 description 1
- 229920002678 cellulose Polymers 0.000 description 1
- 235000009508 confectionery Nutrition 0.000 description 1
- 239000013068 control sample Substances 0.000 description 1
- 230000006837 decompression Effects 0.000 description 1
- 235000005911 diet Nutrition 0.000 description 1
- 230000000378 dietary effect Effects 0.000 description 1
- 238000001035 drying Methods 0.000 description 1
- 238000005265 energy consumption Methods 0.000 description 1
- LPTRNLNOHUVQMS-UHFFFAOYSA-N epicatechin Natural products Cc1cc(O)cc2OC(C(O)Cc12)c1ccc(O)c(O)c1 LPTRNLNOHUVQMS-UHFFFAOYSA-N 0.000 description 1
- 235000012734 epicatechin Nutrition 0.000 description 1
- IVTMALDHFAHOGL-UHFFFAOYSA-N eriodictyol 7-O-rutinoside Natural products OC1C(O)C(O)C(C)OC1OCC1C(O)C(O)C(O)C(OC=2C=C3C(C(C(O)=C(O3)C=3C=C(O)C(O)=CC=3)=O)=C(O)C=2)O1 IVTMALDHFAHOGL-UHFFFAOYSA-N 0.000 description 1
- TVQGDYNRXLTQAP-UHFFFAOYSA-N ethyl heptanoate Chemical compound CCCCCCC(=O)OCC TVQGDYNRXLTQAP-UHFFFAOYSA-N 0.000 description 1
- 238000001704 evaporation Methods 0.000 description 1
- 230000008020 evaporation Effects 0.000 description 1
- 238000004880 explosion Methods 0.000 description 1
- 238000000605 extraction Methods 0.000 description 1
- 230000002431 foraging effect Effects 0.000 description 1
- 235000013376 functional food Nutrition 0.000 description 1
- WIGCFUFOHFEKBI-UHFFFAOYSA-N gamma-tocopherol Natural products CC(C)CCCC(C)CCCC(C)CCCC1CCC2C(C)C(O)C(C)C(C)C2O1 WIGCFUFOHFEKBI-UHFFFAOYSA-N 0.000 description 1
- 230000035784 germination Effects 0.000 description 1
- 235000021021 grapes Nutrition 0.000 description 1
- 239000008169 grapeseed oil Substances 0.000 description 1
- 230000003301 hydrolyzing effect Effects 0.000 description 1
- 239000012535 impurity Substances 0.000 description 1
- 238000011068 loading method Methods 0.000 description 1
- 235000012054 meals Nutrition 0.000 description 1
- 235000015097 nutrients Nutrition 0.000 description 1
- 230000035764 nutrition Effects 0.000 description 1
- 150000007524 organic acids Chemical class 0.000 description 1
- 235000005985 organic acids Nutrition 0.000 description 1
- 230000001590 oxidative effect Effects 0.000 description 1
- 239000001814 pectin Substances 0.000 description 1
- 229920001277 pectin Polymers 0.000 description 1
- 235000010987 pectin Nutrition 0.000 description 1
- ISWSIDIOOBJBQZ-UHFFFAOYSA-N phenol group Chemical group C1(=CC=CC=C1)O ISWSIDIOOBJBQZ-UHFFFAOYSA-N 0.000 description 1
- 229940068065 phytosterols Drugs 0.000 description 1
- 235000013824 polyphenols Nutrition 0.000 description 1
- 238000004321 preservation Methods 0.000 description 1
- 238000003825 pressing Methods 0.000 description 1
- -1 protopectin Polymers 0.000 description 1
- FDRQPMVGJOQVTL-UHFFFAOYSA-N quercetin rutinoside Natural products OC1C(O)C(O)C(CO)OC1OCC1C(O)C(O)C(O)C(OC=2C(C3=C(O)C=C(O)C=C3OC=2C=2C=C(O)C(O)=CC=2)=O)O1 FDRQPMVGJOQVTL-UHFFFAOYSA-N 0.000 description 1
- 235000005493 rutin Nutrition 0.000 description 1
- IKGXIBQEEMLURG-BKUODXTLSA-N rutin Chemical compound O[C@H]1[C@H](O)[C@@H](O)[C@H](C)O[C@@H]1OC[C@H]1[C@H](O)[C@@H](O)[C@H](O)[C@@H](OC=2C(C3=C(O)C=C(O)C=C3OC=2C=2C=C(O)C(O)=CC=2)=O)O1 IKGXIBQEEMLURG-BKUODXTLSA-N 0.000 description 1
- ALABRVAAKCSLSC-UHFFFAOYSA-N rutin Natural products CC1OC(OCC2OC(O)C(O)C(O)C2O)C(O)C(O)C1OC3=C(Oc4cc(O)cc(O)c4C3=O)c5ccc(O)c(O)c5 ALABRVAAKCSLSC-UHFFFAOYSA-N 0.000 description 1
- 229960004555 rutoside Drugs 0.000 description 1
- 150000003839 salts Chemical class 0.000 description 1
- 239000004576 sand Substances 0.000 description 1
- 239000011780 sodium chloride Substances 0.000 description 1
- 239000000243 solution Substances 0.000 description 1
- 235000019698 starch Nutrition 0.000 description 1
- 239000008107 starch Substances 0.000 description 1
- 239000000725 suspension Substances 0.000 description 1
- 235000018553 tannin Nutrition 0.000 description 1
- 229920001864 tannin Polymers 0.000 description 1
- 239000001648 tannin Substances 0.000 description 1
- 230000007704 transition Effects 0.000 description 1
- 235000021122 unsaturated fatty acids Nutrition 0.000 description 1
- 150000004670 unsaturated fatty acids Chemical class 0.000 description 1
- 229930003231 vitamin Natural products 0.000 description 1
- 235000013343 vitamin Nutrition 0.000 description 1
- 235000019165 vitamin E Nutrition 0.000 description 1
- 229940046009 vitamin E Drugs 0.000 description 1
- 239000011709 vitamin E Substances 0.000 description 1
Classifications
-
- A—HUMAN NECESSITIES
- A21—BAKING; EDIBLE DOUGHS
- A21D—TREATMENT OF FLOUR OR DOUGH FOR BAKING, e.g. BY ADDITION OF MATERIALS; BAKING; BAKERY PRODUCTS
- A21D2/00—Treatment of flour or dough by adding materials thereto before or during baking
- A21D2/08—Treatment of flour or dough by adding materials thereto before or during baking by adding organic substances
- A21D2/36—Vegetable material
Landscapes
- Life Sciences & Earth Sciences (AREA)
- Engineering & Computer Science (AREA)
- Food Science & Technology (AREA)
- Bakery Products And Manufacturing Methods Therefor (AREA)
Abstract
Изобретение относится к пищевой промышленности. Способ производства хлеба включает приготовление теста, брожение теста, его разделку, расстойку и выпечку тестовых заготовок. В тесто добавляют экструдат из смеси виноградных семян и зерна пшеницы в количестве 15-20% к массе пшеничной муки высшего сорта или первого сорта или их смеси, который получают путем термовакуумной экструзии смеси виноградных семян и зерна пшеницы влажностью 20-21% в соотношении 1:3 с помощью экструдера, оснащенного двумя последовательно расположенными камерами – предварительного и окончательного обезвоживания. Причем в камере предварительного обезвоживания поддерживают нормальное атмосферное давление, а в камере окончательного обезвоживания – 0,05-0,06 МПа. Температуру экструдата на выходе из фильеры поддерживают на уровне 120-130°С, а содержание влаги в экструдированном продукте регулируют на уровне не более 8% за счет изменения величины вакуума в камере окончательного обезвоживания. При этом смесь семян винограда влажностью 38-42% и зерна пшеницы влажностью 14% перед экструдированием выдерживается в течение 2-3 ч. Изобретение позволяет улучшить качество хлеба за счет повышения биологической ценности и пищевой ценности, а также позволяет сохранить положительные свойства виноградных семян в процессе их переработки. 1 з.п. ф-лы, 1 табл., 1 пр.
Description
Изобретение относится к пищевой промышленности, в частности к производству хлебобулочных и мучных кондитерских изделий повышенной пищевой и биологической ценности, предназначенных для функционального питания.
Известен способ производства хлебобулочных изделий, включающий получение опары из части пшеничной муки, воды и дрожжей, ее брожение, последующее получение теста путем смешивания всего количества опары с добавлением остального количества муки, воды, солевого и сахарного растворов, брожение теста, разделку, расстойку и выпечку тестовых заготовок, при этом при получении теста одновременно со всеми рецептурными компонентами без дополнительной подготовки вносят виноградное масло, полученное из виноградных косточек, в количестве 3,0-4,0% к массе муки в тесте. Изобретение позволяет улучшить качество хлебобулочных изделий и придать им функциональные свойства [1].
Недостатком способа является значительное удорожание получаемого продукта и ограниченное использование полезных свойств виноградных семечек, так как их многие полезные ингредиенты остаются невостребованными в составе обезжиренной муки.
Известен способ приготовления хлебобулочных изделий, включающий получение опары из части муки, воды и дрожжей, ее брожение, последующее получение теста путем смешивания опары, воды, солевого раствора с оставшейся частью муки, брожение теста, разделку, расстойку и выпечку тестовых заготовок. В процессе реализации данного способа перед смешиванием с оставшейся частью муки дополнительно вводят порошок, полученный из виноградных семян путем измельчения их в две стадии, на первой из которых семена подвергают дроблению, а на второй – тонкому измельчению в пленке толщиной 0,1-2,0 мм при температуре 40-60oC и скорости потока 0,3-0,5 м/с. Порошок вводят в замешиваемое тесто в виде суспензии в воде, при соотношении виноградный порошок-вода (1:2)-(1:4) [2].
Недостатком такого способа является высокая трудоемкость получения вносимой добавки, а также снижение органолептических показателей хлеба при увеличении дозировки виноградного порошка в рецептуре.
Известен способ приготовления диетического хлеба, включающий замес теста из 80 кг муки пшеничной хлебопекарной первого сорта, 40 кг муки ржаной, 4 кг муки из молотых виноградных семян, 1,6 кг дрожжей хлебопекарных прессованных, 1,2 кг соли поваренной пищевой, 2 кг сахара-песка и 54,6 кг воды. После чего проводят брожение теста, расстойку и выпечку. Хлеб обладает повышенной пищевой и биологической ценностью, повышаются его пористость, удельный объем, формоустойчивость [3].
Недостатком такого способа, принятого за прототип, является относительно малая доля вносимой муки виноградных семян (3,3 % к массе муки), не позволяющая обеспечить получаемому хлебу функциональных свойств. Кроме этого мука, получаемая путем измельчения виноградных семян (без применения специального дорогостоящего измельчающего оборудования), существенно ухудшает органолептические свойства хлебобулочных изделий из-за характерного хруста.
Известно, что семена винограда (виноградные косточки) содержат в своем составе белки, липиды, углеводы, вещества, обладающие Р-витаминной активностью (эпикатехин, рутин, органические кислоты), а также витамины, провитамины, макро- и микроэлементы. В сочетании с этим углеводы семян содержат практически все группы пищевых волокон – пектин, протопектин, целлюлоза, гемицеллюлоза и лигнин.
По содержанию витамина Е, ненасыщенных жирных кислот (НЖК), фитостеринов и пищевых волокон продукты переработки виноградных семян могут быть отнесены к группе функциональных пищевых добавок, которые в современных технологиях продуктов питания применяются в виде муки, масла или шрота.
Накопленный к настоящему времени опыт применения виноградных семечек в технологиях продуктов питания позволяет рекомендовать их в качестве пищевой добавки в виде измельченной массы без выделения из нее липидов (жира). Вместе с тем практическая реализация такого подхода к применению данного сырья имеет существенные недостатки. Первый из них связан со строением виноградной семечки. Семена у винограда мелкие и состоят из прочной кожуры, эндосперма и зародыша, который находится в носике (клювике). Кожура имеет покров и среднюю оболочку. Покров семечки представляет собой крепкую внешнюю оболочку. Средняя оболочка имеет каменистые клетки, замедляющие прорастание зародыша. Именно эти каменистые клетки богаты фенольными веществами. Запасные питательные вещества – белки, липиды и углеводы, локализуются в эндосперме. Здесь же в связанном, неактивном состоянии находятся ферменты; в процессе набухания семечки они активизируются и готовы выполнять свои функции.
Особенностью углеводов, входящих в состав виноградных семечек является сравнительно большое содержание лигнина – до 40 %. По большей части он содержится в каменистых клетках, а также в вытянутой части семечки. Измельчение лигнина до приемлемого размера частиц – технически сложная задача, связанная с повышенными затратами энергии на реализацию технологического процесса (при невысоком качестве готового продукта) или наличием дорогостоящего оборудования. Снизить затраты энергии на измельчение виноградных семечек можно за счет их увлажнения и набухания, однако в таком виде они не могут храниться [4].
Таким образом, для хорошей сохранности виноградных семечек они должны быть высушенными, а измельчать их в таком виде – нецелесообразно, так как использование полученного в таких условиях порошка в пищевых технологиях приводит к характерному недостатку готового продукта (хлебобулочных изделий) – хруст и ощущение твердых, неизмельченных частиц семечек [5].
Второй недостаток, характерный для применения измельченных нативных виноградных семечек связан с малым сроком хранения добавки в таком виде: при отсутствии специальных условий хранения в части температурного режима сырье темнеет (окисляются дубильные вещества) и срок его годности ограничен 20-24 часами.
Таким образом, недостатком технологий пищевых продуктов, в которых применяются виноградные косточки, является высокая трудоемкость получения продуктов их переработки и невозможность их даже кратковременного хранения без существенного ухудшения качества. При этом следует отметить, что выжимки, из которых выделяют косточки, плохо сохраняются; при хранении в семенах существенно снижается масличность, а также ухудшается качество масла из-за развития в нем гидролитических и окислительных процессов. Обычно влажность семечек после их выделения из ягод винограда составляет 38-42 %. Вследствие этого рекомендуется перерабатывать выжимки сразу после их получения. Сушка сырья является чрезвычайно энергоемким технологическим процессом, требующим жесткого контроля за его температурным режимом. При этом основным препятствием, затрудняющим широкое использование полезных свойств масла виноградных семечек является высокие затраты на их переработку и проблемы с хранением получаемой пищевой добавки [4].
Одним из вариантов применения виноградных семечек, выгодным с технологической и экономической точек зрения, является выработка на их основе композитных смесей в виде экструдатов.
Заявляемый в качестве изобретения способ получения хлеба позволяет сохранить положительные свойства виноградных семечек в процессе их переработки, а также улучшить качество готового пищевого продукта за счет повышения его биологической и пищевой ценности.
Этот результат достигается тем, что предлагаемый способ производства хлеба, включает приготовление теста путем смешивания предусмотренных рецептурой компонентов и продукта переработки семечек винограда в количестве 15-20 % к массе муки, брожение теста, его разделку, расстойку и выпечку тестовых заготовок.
Одним из основных технологически значимых параметров процесса экструдирования смеси семечек винограда и зерна пшеницы является влажность обрабатываемого сырья. Учитывая, что согласно ГОСТ Р 52554-2006 базисным кондициям для зерна пшеницы соответствует массовая доля влаги 14%, а влажность свежих семечек винограда обычно составляет 38-42 %, обрабатываемая смесь в соотношении 1:3 (семечки винограда : зерно пшеницы) будет иметь влажность 20-21% , что технологически приемлемо для экструзионного процесса.
В том случае, если предполагается обрабатывать высушенные семечки винограда, то рациональная подготовка смеси для ее экструдирования включает в себя увлажнение семечек винограда до достижения в них массовой доли влаги равной 38-42 %, добавление к ним зерна пшеницы влажностью 14 %, перемешивание и выдерживание (отволаживание) полученной смеси в течение 2-3 часов в емкости смесителя. Такой режим подготовки позволит существенно уменьшить прочность каменистых клеток средней оболочки семян винограда.
Экструзионную обработку смеси виноградных семян и зерна пшеницы влажностью 20-21% в соотношении 1:3 осуществляют в экструдере, оснащенном двумя последовательно расположенными камерами – предварительного и окончательного обезвоживания, причем в камере предварительного обезвоживания обеспечивается атмосферное давление, а в камере окончательного обезвоживания – пониженное давление (вакуум), равное 0,05-0,06 МПа. Температуру экструдата на выходе из фильеры поддерживают на уровне 120-130оС, при этом содержание влаги в экструдированном продукте регулируют на уровне 8-10% за счет изменения величины вакуума в камере окончательного обезвоживания.
Экструдированную смесь виноградных семян и зерна пшеницы добавляют в количестве 15-20 % к массе пшеничной муки высшего сорта или первого сорта или их смеси в любом соотношении.
Реализацию предлагаемого экструзионного процесса можно осуществить с помощью экструдера, включающего загрузочный бункер, корпус, шнек, фильеру матрицы, режущее устройство, две камеры, одна из которых оснащена системой отвода и конденсации влаги, а также два шлюзовых затвора.
При этом в первой камере экструдат подвергается предварительному обезвоживанию, а во второй – окончательному.
Камера предварительного обезвоживания расположена соосно корпусу экструдера и соединена с камерой окончательного обезвоживания с помощью шлюзового затвора. Для выпуска влажного горячего воздуха и поддержания в камере атмосферного давления в ней предусмотрен выпускной клапан.
Система отвода и конденсации влаги камеры окончательного обезвоживания состоит из вакуумного насоса, вакуум-баллона, вакуум-регулятора и вакуум-метра.
Вакуумная камера окончательного обезвоживания расположена последовательно камере предварительного обезвоживания и ограничена с обеих сторон двумя шлюзовыми затворами. С системой отвода и конденсации влаги эта камера соединена соответствующим трубопроводом.
Шлюзовые затворы обеспечивают перемещение экструдата из камеры предварительного обезвоживания в камеру окончательного обезвоживания и далее из камеры окончательного обезвоживания – за пределы экструдера без разгерметизации камер.
Шлюзовой затвор представляет собой корпус цилиндрической формы и вращающуюся в нем многолопастную (4-12 шт.) крыльчатку (ротор) на шариковых подшипниках.
Для создания в вакуум-баллоне и соответственно в камере окончательного обезвоживания пониженного давления (давления ниже атмосферного) в экструдере предусмотрен вакуумный насос.
Вакуум-регулятор необходим для регулирования и поддержания заданного давления в вакуум-баллоне. Для контроля давления в вакуум-баллоне экструдера служит вакуум-метр.
Технологический процесс экструдирования смеси виноградных семян с зерном пшеницы осуществляется следующим образом. Обрабатываемое сырье поступает в загрузочную камеру экструдера и, захваченное его шнеком последовательно проходит зоны прессования и дозирования, нагреваясь до температуры 120-130 0С, а затем выводится через фильеру матрицы в камеру предварительного обезвоживания. На выходе из фильеры экструдат разрезается на частицы размером 0,5-0,6 мм режущим устройством, входящим в состав экструдера.
Попадая из области высокого давления (во внутреннем тракте экструдера) в зону атмосферного давления, сырье подвергается декомпрессионному взрыву, который представляет собой процесс мгновенного перехода воды, находящейся в сырье, в пар.
В процессе испарения жидкости с поверхности экструдата его температура снижается примерно на 30оС, а содержание влаги – примерно в два раза.
Образующийся горячий пар удаляется за пределы машины с помощью выпускного клапана.
С помощью шлюзового затвора предварительно обезвоженный экструдат перемещается в камеру окончательного обезвоживания экструдера. В этой камере поддерживается более низкое рабочее давление, чем в камере предварительного обезвоживания. Величина этого давления (вакуума) должна обеспечивать кипение оставшейся жидкости в продукте после обработки его в камере предварительного обезвоживания и составляет 0,05-0,06 МПа.
Содержание влаги в экструдированном продукте регулируют изменением величины вакуума в камере окончательного обезвоживания за счет вакуум-регулятора.
Готовый продукт с помощью второго шлюзового затвора выводится за пределы экструдера.
Экструзионная обработка смеси виноградных семян и зерна пшеницы и воздействие пониженного давления на выходе экструдата из фильеры вызывает биохимические изменения, способствующие снижению содержания нативного крахмала и повышению количества водорастворимых углеводов в обрабатываемом сырье.
Оптимальным является применение измельченного экструдата смеси виноградных семян и зерна пшеницы в количестве 15-20% к массе муки высшего или первого сорта или их смеси в любом соотношении, что способствует интенсификации спиртового брожения и повышению пищевой ценности хлеба за счет повышения содержания и качества липидов, находящихся в экструдате.
Применение экструдата смеси виноградных семян и зерна пшеницы в количестве менее 15% к массе муки высшего или первого сорта или их смеси в любом соотношении повышает пищевую ценность хлеба, но приводит к незначительному улучшению органолептических и физико-химических показателей, таких как структура пористости, удельный объем.
Применение экструдата смеси виноградных семян и зерна пшеницы в количестве более 20 % к массе пшеничной муки высшего сорта или первого сорта или их смеси в любом соотношении повышает пищевую ценность хлеба, но приводит к ухудшению внешнего вида изделий, снижает органолептические показатели, удельный объем, пористость и потребительские свойства получаемого продукта.
Предлагаемый способ реализуется следующим образом. К семенам винограда добавляется расчетное количество воды, обеспечивающее влажность сырья на уровне 38-42 %. Семена винограда и очищенное от примесей зерно пшеницы влажностью 14 %, перемешивают в пропорции 1:3 и оставляют в емкости смесителя для выдержки в течение 2-3 часов.
Смесь виноградных семян влажностью 20-21% и зерна пшеницы подвергают экструзионной обработке в течение 10-15 секунд при температуре 120-130оС. На выходящий из фильеры машины экструдат в камере предварительного обезвоживания воздействует воздух с атмосферным давлением с целью интенсивного «вскипания» (вспучивания) обрабатываемого сырья и достижения в нем влаги не более 12%. Одновременно экструдат разрезается на частицы размером 0,4-0,5 мм режущим устройством, входящим в состав экструдера.
При поступлении в камеру окончательного обезвоживания на экструдат воздействуют пониженным давлением, равным 0,05-0,06 МПа с целью достижения в нем влаги не более 8%.
Полученный экструдат смешивают с ингредиентами, входящими в рецептуру хлебобулочного изделий в количестве 15-20% к массе используемой для замеса пшеничной муки высшего сорта или первого сорта или их смеси в любом соотношении.
Пример конкретного выполнения способа.
Получают экструдат смеси виноградных семян и зерна пшеницы. Тесто готовят безопарным методом. Замешивают тесто из пшеничной муки высшего сорта или первого сорта или их смеси в любом соотношении, дрожжей хлебопекарных прессованных, раствора соли, воды, экструдата виноградных семян и зерна пшеницы (18% к массе муки).
Замешенное тесто с влажностью 45-46 % оставляют для брожения на 160 минут при температуре 33-34 °С. Во время брожения через 50-55 минут проводят обминку теста.
Выброженное тесто подают на разделку, где его делят на куски заданной массы и производят округление заготовок вручную или с помощью соответствующих машин.
Далее округленные тестовые заготовки подают на расстойку в расстойный шкаф при температуре воздуха 35-40оС и относительной влажности 80-85%.
Расстоявшиеся тестовые заготовки направляют на выпечку при температуре 220-225°С. Продолжительность выпечки составляет 25-30 минут.
Результаты оценки показателей качества хлеба, приготовленного по заявляемому способу (18% экструдата) и выпеченного по прототипу (в рецептуре ржаная мука заменялась мукой пшеничной первого сорта), приведены в таблице.
Таблица – Показатели хлеба
| Показатели хлеба | Контрольный образец | Опытный образец |
| Удельный объем, см3/100 г | 3,4 | 3,7 |
| Пористость, % | 70 | 76 |
| Влажность, % | 42,8 | 41,5 |
| Кислотность, град. | 2,2 | 2,1 |
| Формоустойчивость , Н:D | 0,42 | 0,48 |
| Срок хранения, без изменения внешнего вида и вкуса, ч | 58 | 64 |
При добавлении 10 % экструдата смеси виноградных семян и зерна пшеницы к массе муки пшеничной первого сорта удельный объем хлеба незначительно отличается от контроля – на 3,8 %, пористость остается на уровне контроля, влажность – в пределах, установленных стандартом, формоустойчивость образца – на уровне контроля. Использование этого количества экструдата смеси виноградных семян и зерна пшеницы улучшает пищевую ценность хлеба.
При использовании 15 % экструдата смеси виноградных семян и зерна пшеницы к массе муки пшеничной первого сорта удельный объем хлеба увеличивается на 6,1 %, пористость увеличивается на 5,5%, формоустойчивость повышается на 8,8 %, влажность – в пределах, установленных стандартом. Хлеб имеет привлекательный внешний вид, цвет мякиша – светлый с серовато-желтым оттенком, приятный вкус и аромат.
При добавлении 15 % экструдата смеси виноградных семян и зерна пшеницы к массе муки пшеничной первого сорта удельный объем хлеба возрастает на 8,7 % по отношению к контролю, пористость – на 7,9 %, формоустойчивость повышается на 12,1%, влажность – в пределах, установленных стандартом. Хлеб имел привлекательный внешний вид, цвет мякиша – светлый с серовато-желтым оттенком, вкус и аромат незначительно снижаются по сравнению с предыдущим образцом.
При добавлении 20 % экструдата смеси виноградных семян и зерна пшеницы к массе муки пшеничной первого сорта удельный объем хлеба возрастает на 8,9 % по отношению к контролю, пористость – на 8,3 %, формоустойчивость повышается на 14,6%, влажность – несколько выше стандарта. Хлеб имел привлекательный внешний вид, цвет мякиша – сероватый с желтым оттенком, вкус и аромат незначительно снижаются по сравнению с предыдущим образцом.
Таким образом, при использовании экструдата смеси виноградных семян и зерна пшеницы в количестве 15-20 % к массе муки пшеничной первого сорта хлеб имеет привлекательный внешний вид, приятный вкус и аромат. Структура пористости: средняя, равномерная, развитая; мякиш хлеба хорошо пропеченный, невлажный, не липкий на ощупь, с едва заметными включениями частиц экструдата. Цвет мякиша готового хлеба светлый и светлый с серовато-желтым оттенком.
Применение предлагаемого способа позволяет получить хлеб с обогащенным составом при сохранении высокого качества и хороших потребительских свойств.
Литература
1. RU 2596701 С2. Опубликовано 10.09.2016.
2. RU 2173521 С1. Опубликовано 20.09.2001.
3. RU 2360420 С2. Опубликовано 10.07.2009.
4. Курочкин, А.А. Применение виноградных косточек в качестве сырья для композитных /А.А. Курочкин, М.Н. Родин //Инновационная техника и технология. – 2020. – №3. – С. 11-16.
5. Смольянова, А.П. Совершенствование технологии булочных изделий с использованием муки виноградной косточки /А.П. Смольянова, М.О. Волошина //Инновационная техника и технология. – 2019. – № 4. – С. 12-17.
Claims (2)
1. Способ производства хлеба, включающий приготовление теста, брожение теста, его разделку, расстойку и выпечку тестовых заготовок, характеризующийся тем, что в тесто добавляют экструдат из смеси виноградных семян и зерна пшеницы в количестве 15-20% к массе пшеничной муки высшего сорта или первого сорта или их смеси, который получают путем термовакуумной экструзии смеси виноградных семян и зерна пшеницы влажностью 20-21% в соотношении 1:3 с помощью экструдера, оснащенного двумя последовательно расположенными камерами – предварительного и окончательного обезвоживания, причем в камере предварительного обезвоживания поддерживают нормальное атмосферное давление, а в камере окончательного обезвоживания – 0,05-0,06 МПа, при этом температуру экструдата на выходе из фильеры поддерживают на уровне 120-130°С, а содержание влаги в экструдированном продукте регулируют на уровне не более 8% за счет изменения величины вакуума в камере окончательного обезвоживания.
2. Способ по п. 1, отличающийся тем, что смесь семян винограда влажностью 38-42% и зерна пшеницы влажностью 14% перед экструдированием выдерживают в течение 2-3 ч.
Priority Applications (1)
| Application Number | Priority Date | Filing Date | Title |
|---|---|---|---|
| RU2021110164A RU2761309C1 (ru) | 2021-04-13 | 2021-04-13 | Способ производства хлеба |
Applications Claiming Priority (1)
| Application Number | Priority Date | Filing Date | Title |
|---|---|---|---|
| RU2021110164A RU2761309C1 (ru) | 2021-04-13 | 2021-04-13 | Способ производства хлеба |
Publications (1)
| Publication Number | Publication Date |
|---|---|
| RU2761309C1 true RU2761309C1 (ru) | 2021-12-07 |
Family
ID=79174452
Family Applications (1)
| Application Number | Title | Priority Date | Filing Date |
|---|---|---|---|
| RU2021110164A RU2761309C1 (ru) | 2021-04-13 | 2021-04-13 | Способ производства хлеба |
Country Status (1)
| Country | Link |
|---|---|
| RU (1) | RU2761309C1 (ru) |
Cited By (2)
| Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
|---|---|---|---|---|
| CN114515106A (zh) * | 2022-02-28 | 2022-05-20 | 广东美的厨房电器制造有限公司 | 面食的制作方法、装置、可读存储介质和烹饪设备 |
| RU2803770C1 (ru) * | 2023-06-05 | 2023-09-19 | Федеральное государственное бюджетное образовательное учреждение высшего образования "Пензенский государственный технологический университет" | Способ производства хлеба |
Citations (4)
| Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
|---|---|---|---|---|
| US5350585A (en) * | 1993-05-21 | 1994-09-27 | Wenger Manufacturing, Inc. | Extrusion process for the production of freezeable breading product |
| RU2173521C1 (ru) * | 2000-02-23 | 2001-09-20 | Кубанский государственный технологический университет | Способ приготовления хлебобулочного изделия |
| RU2360420C2 (ru) * | 2007-08-13 | 2009-07-10 | Татьяна Александровна Исригова | Способ приготовления диетического хлеба |
| RU2460302C1 (ru) * | 2011-04-07 | 2012-09-10 | Государственное образовательное учреждение высшего профессионального образования "Пензенская государственная технологическая академия" | Способ производства хлеба |
-
2021
- 2021-04-13 RU RU2021110164A patent/RU2761309C1/ru active
Patent Citations (4)
| Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
|---|---|---|---|---|
| US5350585A (en) * | 1993-05-21 | 1994-09-27 | Wenger Manufacturing, Inc. | Extrusion process for the production of freezeable breading product |
| RU2173521C1 (ru) * | 2000-02-23 | 2001-09-20 | Кубанский государственный технологический университет | Способ приготовления хлебобулочного изделия |
| RU2360420C2 (ru) * | 2007-08-13 | 2009-07-10 | Татьяна Александровна Исригова | Способ приготовления диетического хлеба |
| RU2460302C1 (ru) * | 2011-04-07 | 2012-09-10 | Государственное образовательное учреждение высшего профессионального образования "Пензенская государственная технологическая академия" | Способ производства хлеба |
Cited By (4)
| Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
|---|---|---|---|---|
| CN114515106A (zh) * | 2022-02-28 | 2022-05-20 | 广东美的厨房电器制造有限公司 | 面食的制作方法、装置、可读存储介质和烹饪设备 |
| RU2803770C1 (ru) * | 2023-06-05 | 2023-09-19 | Федеральное государственное бюджетное образовательное учреждение высшего образования "Пензенский государственный технологический университет" | Способ производства хлеба |
| RU2808149C1 (ru) * | 2023-06-05 | 2023-11-24 | Федеральное государственное бюджетное образовательное учреждение высшего образования "Пензенский государственный технологический университет" | Способ производства хлебобулочных изделий |
| RU2818321C1 (ru) * | 2024-02-26 | 2024-05-02 | федеральное государственное бюджетное образовательное учреждение высшего образования "Пензенский государственный аграрный университет" | Способ производства хлебобулочных изделий |
Similar Documents
| Publication | Publication Date | Title |
|---|---|---|
| RU2516598C1 (ru) | Способ производства зернового хлеба | |
| RU2246218C1 (ru) | Способ производства хлеба | |
| RU2761309C1 (ru) | Способ производства хлеба | |
| RU2344610C1 (ru) | Способ производства бездрожжевого зернового хлеба | |
| RU2335902C1 (ru) | Способ производства хлебобулочных изделий | |
| RU2567166C2 (ru) | Способ производства хлебобулочных изделий из проросшего зерна злаков | |
| RU2384067C1 (ru) | Способ приготовления хлебобулочного изделия | |
| RU2319380C1 (ru) | Способ приготовления хлебобулочного изделия | |
| RU2522945C1 (ru) | Способ производства хлеба | |
| RU2374848C1 (ru) | Способ производства бездрожжевого зернового хлеба | |
| RU2460302C1 (ru) | Способ производства хлеба | |
| SU1214054A1 (ru) | Способ производства зернового хлеба | |
| RU2460315C1 (ru) | Способ производства экструдатов | |
| RU2411730C1 (ru) | Способ производства бездрожжевого зернового хлеба | |
| RU2480009C2 (ru) | Способ производства хлеба | |
| RU2301527C1 (ru) | Способ производства хлебобулочного изделия | |
| RU2728470C1 (ru) | Способ производства хлебобулочных изделий | |
| RU2440762C2 (ru) | Способ производства хлебобулочных изделий | |
| RU2340186C1 (ru) | Способ приготовления хлебобулочного изделия | |
| RU2761310C1 (ru) | Способ производства хлебобулочных изделий | |
| RU2818321C1 (ru) | Способ производства хлебобулочных изделий | |
| RU2592619C1 (ru) | Способ производства хлебобулочных изделий | |
| RU2623229C1 (ru) | Способ производства сырцовых пряников | |
| RU2795815C1 (ru) | Способ производства зернового хлеба "Кедровый стланик" | |
| RU2766692C1 (ru) | Способ производства зернового хлеба "Пантовый" |