SU1214054A1

SU1214054A1 - Способ производства зернового хлеба

Info

Publication number: SU1214054A1
Application number: SU833583059A
Authority: SU
Inventors: Гарри Николаевич Андреев; Владимир Михайлович Антонов; Тамара Сергеевна Лощенова; Александр Александрович Смольский; Валентина Алексеевна Пушнина; Анатолий Мефодьевич Титов; Екатерина Ивановна Глушнева
Original assignee: Красноярский Политехнический Институт; Управление Хлебопекарной Промышленности Красноярского Краевого Совета Депутатов Трудящихся
Priority date: 1983-04-22
Filing date: 1983-04-22
Publication date: 1986-02-28

Description

Изобретение относитс к пищевой промышленности и может быть использовано на хлебопекарных предпри ти х дл производства хлеба и других хлебобулочных изделий непосредственно из зерна.

Цель изобретени - повьппение пищевой ценности хлеба и улучшение его хлебопекарных качеств путем обеспечени необходимого химического состава.

В табл.1 даны рецептура и режим приготовлени опары и теста; в табл.2 - химический состав зерна с различной степенью шелушени ; в табл.3 - показатели качества хлеба и зерна с различной степенью глелуше- нит; в табл.4 - вли ние влажности зерна на показатели качества хлеба к на технологические параметры процесса приготовлени теста.

Использование шелушеного зерна в качестве сырь дл производства зернового хлеба позвол ет улучшить санитарно-гигиенические показатели зерна, поскольку вместе с оболочкой удал етс вредна микрофлора, пыль, .загр знени . Кроме того, сокращаетс процесс замочки зерна за счет лучшего проникновени влаги, Повьпиаетс пищева ценность хлеба из такого сырь за счет увеличени концентрации полезных веществ в зерне и увеличени усво емости этого хлеба за счет удалени неперевариваемых организмом человека веществ, из которых в основном состо т плодовые оболочки (лигнин, клетчатка, гемицеллю- лоза),

Замачивание зерна водой обусловлено необходимостью изменени механических свойств зерна, направленное на снижение энергетических затрат при диспергировании зерна, а также перевод зерна из состо ни поко в состо ние биологической активности - начальную фазу прорастани , когда начинаетс активизаци всех био- кимических процессов в зерне (синтез новых белков, витаминов, гормонов , перестройка ферментов),

Влажность зерна при замачивании, котора удовлетвор ет двум сказанным услови м, должна быть 30 - 50%.

Температурные режимы замачивани от 8 до обусловлены тем, что фгаза прорастани зерна начинаетс пр 8°С. Оптимальна температура дл

этого процесса 8 - 40 ( ()з зависи- мости от сорта пшеницы), верхний

предел температуры прорастани 40 С, вьпие него процесс прорастани пре- кращаетс .

При замачивании зерна в процессе его набухани и начальной фазы прорастани между температурой воды и временем замачивани зерна сущест

вует обратна зависимость. При температуре воды длительность замачивани около 24 ч, зерно при этих услови х набирает больше 30% влаги; при температуре 40 С длительность

замачивани сокращаетс до 5 ч, зерно также набирает не менее 30% влаги . Этой зависимостью обусловлены температурный и временной режим замачивани шелушеного зерна.

П р и м е р 1. В качестве сырь используют шелушеное зерно пшеницы, содержащей 27% клейковины, группа клейковины 2, 65% удаленных при шелушении плодовых оболочек от общего

количества имеющихс в зерне с сохранением зародьпией алейронового сло . I

11ромь тое зерно замачивают в воде

при 24 С в течение 12 ч до влажности зерна 40%. С помощью диспергирующей машины зерно измельчают (размалывают ) 5 в полученную зерновую массу добавл ют рецептурные компоненты - внос т активированные дрожжи (рецептура и режим приготовлени опары

и теста даны в табл.), замешивают опару влажностью 50 - 53%, температура опары 29 - , бродит опара от 2 до 2,5 ч до кислотности 4 - 5 Н. Затем добавл ют соль, пшеничную

муку высшего или первого сорта, все перемешивают, полученное тесто бродит еще 1,5 2 ч до кислотности 4 - 5 Н при температуре 32°С. Готовность теста определ ют по вре

менк выбражиБани и кислотности. Дальше тесто подвергают разделке на куски по 350 г и укладьшают в формы. Тестовые заготовки расстаива- ют 3 течение 45 - 50 мин при температуре 35 - 40 С и относительной влажкострг 75 80%, Рассто вшиес заготовки выпекают в электрической печи с двум температурными зонами: лри в течение 10 мин (перва

зона); при в течение 25 мин (втора зона - допекани ). Перед выборкой из форм издели опрыскивают водой.

3

По сравнению с хлебом из пшеничной муки II сорта хлеб, полученный по данному способу, имеет в 2 раза больше белков и жиров, в 2-3 раза больше витаминов В,, В,, РР и за счет сохраненного зародыша богат витамином Е.

Количество клетчатки в зерновом хлебе из шелушеного зерна значительно ниже, чем у хлеба из нешелу- шеного зерна и хлеба из обойной пшеничной муки, это повьшает его усво емость. Показатели хлебопекарных качеств этого хлеба близки к хлебу из пшеничной муки П сорта.

П р и м е р 2. Способ осуществл ют так же, как в примере 1, но замачивание зерна ведут при 8°С. Длительность замочки при этом составл ет 24 ч, а влаги зерно набирает 50%. Шелушение зерна осуществл ют до удалени 50% плодовых оболочек.

П р и м е р 3. Способ осуществл ют так же, как в примере 1, но замачивание зерна ведут при 40 С. Длительность замачивани сокращаетс до 5 ч. Влажность при этом достигает 30%. Шелушение зерна осуществл ют до удалени 80% плодовых оболочек.

Примеры 2 и 3 по сн ют возможность использовани при замачивании зерна в зависимости от конкретных УСЛОВИЙ производства широкого диапазона температур, интервала времени замочки и степени шелушени зерна.

Пр име р 4. Способ осуществл ют , как в примере 1, но шелушение зерна ведут до удалени 81% плодовых оболочек, замачивание - до влажности 51% при температуре 41°С в течение 25 ч. Прорастание зерна замедл етс . В хлебе снижаетс содержание аминокислот , белков, витаминов, обуславливающих биологическую пищевую ценност хлеба. Повышаетс себестоимость хлеба за счет увеличени длительности процесса и повьш1ени энергозатрат.

Пр име р 5. Способ осуществл ют , как в примере 1, но шелушение ведут до удалени 49% плодовых оболочек , замачивание - до в лажности 29% в течение 4,5 ч при температуре 1°С.,

Хлебопекарные качества хлеба ухудшаютс из-за увеличени содержани оболочек зерна, не перевариваемых организмом человека. Прорастани зерна не наблюдаетс . По качеству хлеб

14054

приближаетс к хлебу из нешелушеного зерна.

Изобретение обеспечивает повышение пищевой ценности хлеба и улучшение 5 его хлебопекарных качеств путем обеспечени необходимого химического состава .

Т а б л -и ц а 1

10

5

0

5

0

Мука пшенична , высший сорт, кг

Дрожжи прессованВода , кг

Замоченное зерно , кг

Активированные дрожжи,

кг

2,0

13,0

2,0 о

(н

о 6,0 ё

20

103

п-1 со

О

-1 О

t

S

10

Опара, кг

Солеьой раствор 1,2

133

5,8

Таблица2

Компоч 45 ненты

Содержание компонентов в зерне

Исходном не- шелуше- ном

Шелушеном, после отделени плодовых оболочек, %

50

65 I 80

I

Клетчат- 55 ка, % 2,60 1.,66 1,27 1,16

Белок,

% 12,7 12,96 13,06 13,0

Продолжение табл.2

Продолжение табл.3

Claims

1. СПОСОБ ПРОИЗВОДСТВА ЗЕРНОВОГО ХПЕБА, предусматривающий шелушение зерна, замачивание его в воде, измельчение, приготовление теста из полученной зерновой массы, добавление рецептурных компонентов, выбраживание теста, его разделку, расстойку и выпечку, о т л и.ч а ющ и й с я тем, что, с целью повышения пищевой ценности хлеба и улучшения его хлебопекарных качеств путем обеспечения необходимого химического состава, шелушение зерна осуществляют до удаления 50 - 80% плодовых оболочек, имеющихся в зер- с не, с сохранением зародышей и алейронового слоя, а замачивание зерна ведут до влажности 30 - 50%.

2. Способ по п.1, отличающийся тем, что замачивание зерна ведут при температуре воды 8 40 ⁰ С в течение 5 - 24 ч.

ί 12