RU2411730C1

RU2411730C1 - Способ производства бездрожжевого зернового хлеба

Info

Publication number: RU2411730C1
Application number: RU2009139589/13A
Authority: RU
Inventors: Газибег Омарович Магомедов (RU); Газибег Омарович Магомедов; Елена Ивановна Пономарева (RU); Елена Ивановна Пономарева; Надежда Николаевна Алехина (RU); Надежда Николаевна Алехина; Ольга Ивановна Пономарева (RU); Ольга Ивановна Пономарева; Екатерина Анатольевна Рыжкова (RU); Екатерина Анатольевна Рыжкова
Priority date: 2009-10-26
Filing date: 2009-10-26
Publication date: 2011-02-20

Abstract

Изобретение относится к хлебопекарному производству, в частности к производству хлеба из биоактивированного зерна. Способ включает биоактивацию зерна пшеницы путем замачивания нешелушенного зерна пшеницы, его набухания, проращивания, измельчение биоактивированного зерна, замес теста из измельченной зерновой массы, пищевой поваренной соли, сухой пшеничной клейковины, лимонной кислоты, масла подсолнечного, сыворотки молочной натуральной, формование и выпечку. При замесе теста в него дополнительно вносят пюре яблочное в количестве 15,0-17,0 г на 100 г сухого нешелушенного зерна. Все рецептурные компоненты перемешивают в камере сбивания при частоте вращения месильного органа 5 с^-1 в течение 3 мин. Затем в камеру подают воздух под давлением 0,4 МПа и производят сбивание теста при температуре 26-28°С в течение 3 мин при частоте вращения месильного органа 10 с^-1. Формуют тестовые заготовки массой 0,17-0,20 кг при рабочем давлении 0,4 МПа. Выпечку проводят при температуре 260±5°С. Тесто готовят при следующем выборе соотношения рецептурных компонентов, г на 100 г сухого нешелушенного зерна: измельченная зерновая масса - 154,0; соль поваренная пищевая - 1,5; масло подсолнечное - 2,0; сыворотка молочная натуральная - 20,0; сухая пшеничная клейковина - 2,9; лимонная кислота - 0,2; пюре яблочное - 15,0-17,0; вода - по расчету. Изобретение позволяет повысить качество и выход готового хлеба за счет исключения стадии брожения и расстойки, замедлить процесс его черствения, интенсифицировать процесс приготовления изделия диетического назначения, снизить трудоемкость и энергоемкость процесса его производства, снизить себестоимость готовой продукции. 1 табл.

Description

Изобретение относится к пищевой промышленности, в частности к хлебопекарному производству, и может быть использовано для производства хлеба из биоактивированного зерна.

Наиболее близким по технической сущности и достигаемому эффекту является способ производства хлеба «Тибет», предусматривающий замачивание нешелушенного зерна пшеницы в воде в течение 7-10 ч при температуре 20-24°С, проращивание в течение 10-12 ч при температуре 20-24°С; часть проросшего зерна высушивают до достижения влажности 30% и размалывают, влажное проросшее зерно измельчают; замес производят путем смешивания измельченного влажного зерна и рецептурных компонентов, кроме размолотого высушенного зерна; размолотое сухое зерно и влажное зерно берут в соотношении 1:(1-20). Тесто выбраживает в течение 2-4 ч, причем в конце брожения добавляют размолотое высушенное зерно, разделывают, подвергают расстойке и выпекают 20-30 мин при 200-220°С [Патент РФ №2108718, МПК 6 А21В 8/02, опубл. 20.04.98 в Бюл. №11].

Недостатки - низкое качество хлеба, потери сухих веществ при брожении теста (2-3%) и, как следствие, невысокий выход готовых изделий; длительность процесса приготовления теста вследствие затрат времени и энергии на высушивание, размалывание зерна и брожение полуфабриката; сложность технологического оборудования, трудоемкость, энергоемкость.

Техническая задача изобретения - повышение качества зернового хлеба, пищевой ценности и замедление процесса черствения, увеличение выхода готовых изделий, интенсификация процесса приготовления теста, сокращение производственных и энерозатрат, повышение производительности процесса производства хлеба, а следовательно, значительное снижение себестоимости выпускаемой продукции, расширение ассортимента зернового бездрожжевого хлеба.

Техническая задача изобретения достигается тем, что в способе производства бездрожжевого зернового хлеба, включающем биоактивацию зерна пшеницы путем замачивания нешелушенного зерна пшеницы, его набухания, проращивания, измельчение биоактивированного зерна, замес теста из измельченной зерновой массы, пищевой поваренной соли, сухой пшеничной клейковины, лимонной кислоты, масла подсолнечного, сыворотки молочной натуральной, формование и выпечку, новым является то, что при замесе теста в него дополнительно вносят пюре яблочное в количестве 15,0 г - 17,0 г на 100 г сухого нешелушенного зерна, все рецептурные компоненты перемешивают в камере сбивания при частоте вращения месильного органа 5 с^-1 в течение 3 мин, затем в камеру подают воздух под давлением 0,4 МПа и производят сбивание теста при температуре 26-28°С в течение 3 мин при частоте вращения месильного органа 10 с^-1, формуют тестовые заготовки массой 0,17-0,20 кг при рабочем давлении 0,4 МПа, выпечку проводят при температуре 260±5°С, тесто готовят при следующем выборе соотношения рецептурных компонентов, г на 100 г сухого нешелушенного зерна:

измельченная зерновая масса - 154,0,

соль поваренная пищевая - 1,5,

масло подсолнечное - 2,0,

сыворотка молочная натуральная - 20,0,

сухая пшеничная клейковина - 2,9,

лимонная кислота - 0,2,

пюре яблочное - 15,0 - 17,0,

вода - по расчету.

Технический результат заключается в повышении качества зернового хлеба, замедлении процесса его черствения, увеличении выхода готовых изделий, интенсификации процесса приготовления теста, сокращении производственных и энергозатрат, в повышении производительности процесса производства хлеба.

Способ производства бездрожжевого зернового хлеба состоит в следующем.

Предварительно нешелушенное зерно пшеницы промывают и выдерживают в питьевой воде при температуре 18-20°С в течение 20-24 ч, затем снова промывают и подвергают проращиванию в течение 10-12 ч до размера ростков не более 1,5 мм. Измельчают зерно пшеницы резанием, пропуская его через измельчитель с диаметром отверстий 2 мм. Замешивают тесто из измельченной зерновой массы, соли поваренной пищевой, сыворотки молочной натуральной, масла подсолнечного, сухой пшеничной клейковины, лимонной кислоты, пюре яблочного, питьевой воды в камере сбивания при частоте вращения месильного органа 5 с^-1 в течение 3 мин. Затем в камеру подают воздух под давлением 0,4 МПа и производят сбивание теста при температуре 26-28°С в течение 3 мин при частоте вращения месильного органа 10 с^-1. По завершении процесса сбивания тесто выгружают под рабочим давлением 0,4 МПа и формуют тестовые заготовки массой 0,17-0,20 кг. Выпечку производят при температуре 260±5°С в течение 45-50 мин. Тесто готовят при следующем выборе соотношения рецептурных компонентов, г на 100 г сухого нешелушенного зерна: измельченная зерновая масса - 154,0, соль поваренная пищевая - 1,5, масло подсолнечное - 2,0, сыворотка молочная натуральная - 20,0, сухая пшеничная клейковина - 2,9, лимонная кислота - 0,2, пюре яблочное - 15,0-17,0, вода - по расчету.

Полученное тесто представляет собой пенообразную массу.

Под процессом пенообразования понимают интенсивное перемешивание полуфабриката с одновременным насыщением его воздухом. Пена представляет собой дисперсную систему, состоящую из пузырьков газа, разделенных пленками дисперсионной среды. Характерной особенностью таких дисперсных систем является большая концентрация дисперсной фазы в жидкой дисперсионной среде, высокая дисперсность и сильно развитая межфазная поверхность [Зубченко А.В. Технология кондитерского производства. - Воронеж. - 2001].

Существенным является то, что при механическом разрыхлении теста отсутствуют процессы брожения и расстойки, что сокращает процесс тестоприготовления на 3-5 ч. Приготовление теста на молочной сыворотке позволяет улучшить аромат бездрожжевого изделия. Добавление в тесто яблочного пюре позволяет повысить пищевую ценность готовых изделий.

Бездрожжевые хлебобулочные изделия предпочтительны для диетического питания людей, страдающих в первую очередь заболеваниями желудочно-кишечного тракта. Систематическое употребление хлеба, приготовленного по традиционной технологии с использованием в качестве разрыхлителя дрожжей, негативно влияет на иммунную систему.

Способ производства бездрожжевого зернового хлеба поясняется следующими примерами.

Пример 1

Предварительно нешелушенное зерно пшеницы промывают и выдерживают в питьевой воде при температуре 18°С в течение 24 ч, затем снова промывают и подвергают проращиванию в течение 12 ч до размера ростков не более 1,5 мм. Измельчают зерно пшеницы резанием, пропуская его через измельчитель с диаметром отверстий 2 мм. Замешивают тесто из измельченной зерновой массы, соли поваренной пищевой, сыворотки молочной натуральной, масла подсолнечного, сухой пшеничной клейковины, лимонной кислоты, пюре яблочного, питьевой воды в камере сбивания при частоте вращения месильного органа 5 с^-1 в течение 3 мин. Затем в камеру подают воздух под давлением 0,4 МПа и производят сбивание теста при температуре 28°С в течение 3 мин при частоте вращения месильного органа 10 с^-1. По завершении процесса сбивания тесто выгружают под рабочим давлением 0,4 МПа и формуют тестовые заготовки массой 0,17 кг. Выпечку производят при температуре 260°С в течение 45 мин. Тесто готовят при следующем соотношении рецептурных компонентов, г на 100 г сухого нешелушенного зерна:

Измельченная зерновая масса	154,0
Соль поваренная пищевая	1,5
Масло подсолнечное	2,0
Сыворотка молочная натуральная	20,0
Сухая пшеничная клейковина	2,9
Лимонная кислота	0,5
Пюре яблочное	15,0
Вода	13,2

Вода берется с учетом влажности сырья таким образом, чтобы влажность теста составила 52,5%.

Органолептические и физико-химические показатели качества теста и хлеба представлены в таблице.

Пример 2

Способ осуществляют аналогично примеру 1, но дозировка яблочного пюре составляет 16,0 г на 100 г сухого нешелушенного зерна. Масса воды на замес теста составляет 12,7 г. Вода берется также с учетом суммарной влажности сырья, чтобы влажность теста составляла 52,5%.

Пример 3

Способ осуществляют аналогично примеру 1, при этом дозировка яблочного пюре составляет 17,0 г на 100 г сухого нешелушенного зерна. Масса воды на замес теста составляет 12,2 г. Вода берется также с учетом суммарной влажности сырья, чтобы влажность теста составляла 52,5%.

Наименование показателей	Контроль	Физико-химические и органолептические показатели по примерам
		1		2	3
1	2	3		4	5
Плотность теста, кг/м³	630	410		400	406
Удельный объем, см³/100 г	170	204		210	206
Внешний вид:
форма	Правильная, соответствующая хлебной форме, в которой производилась выпечка
поверхность	Шероховатая, без подрывов и трещин
цвет	Золотисто-коричневый
Состояние мякиша	Эластичный мякиш с равномерной пористостью		Более эластичный мякиш с равномерной пористостью
Вкус и запах	Свойственный хлебу из биоактивированного (пророщенного) зерна пшеницы без постороннего привкуса и запаха		Свойственный хлебу из биоактивированного зерна пшеницы с незначительным яблочным привкусом и ароматом

Из таблицы видно, что при внесении при замесе теста пюре яблочного в количестве 15,0-17,0 г на 100 г сухого нешелушенного зерна улучшаются органолептические и физико-химические показатели готового изделия по сравнению с контролем. Использование яблочного пюре, сухой пшеничной клейковины и лимонной кислоты приводит к перераспределению влаги в изделии в сторону уменьшения массовой доли свободной воды, что позволяет увеличить срок сохранения его свежести.

При внесении яблочного пюре меньше 15,0 г на 100 г сухого нешелушенного зерна тесто не достигает оптимальных свойств, необходимых для получения готовых изделий высокого качества.

При дозировке более 17,0 г на 100 г сухого нешелушенного зерна происходит разрушение пенообразной структуры теста, коалесценция воздушных пузырьков и качество изделий ухудшается.

Предложенный способ производства бездрожжевого зернового хлеба позволяет: повысить качество и выход готового хлеба за счет исключения стадии брожения и расстойки, замедлить процесс его черствения, интенсифицировать процесс приготовления изделия диетического назначения, снизить трудоемкость и энергоемкость процесса его производства, снизить себестоимость готовой продукции.

Claims

Способ производства бездрожжевого зернового хлеба, включающий биоактивацию зерна пшеницы путем замачивания нешелушенного зерна пшеницы, его набухания, проращивания, измельчение биоактивированного зерна, замес теста из измельченной зерновой массы, пищевой поваренной соли, сухой пшеничной клейковины, лимонной кислоты, масла подсолнечного, сыворотки молочной натуральной, формование и выпечку, отличающийся тем, что при замесе теста в него дополнительно вносят пюре яблочное в количестве 15,0-17,0 г на 100 г сухого нешелушенного зерна, все рецептурные компоненты перемешивают в камере сбивания при частоте вращения месильного органа 5 с^-1 в течение 3 мин, затем в камеру подают воздух под давлением 0,4 МПа и производят сбивание теста при температуре 26-28°С в течение 3 мин при частоте вращения месильного органа 10с^-1, формуют тестовые заготовки массой 0,17-0,20 кг при рабочем давлении 0,4 МПа, выпечку проводят при температуре 260±5°С, тесто готовят при следующем выборе соотношения рецептурных компонентов, г на 100 г сухого нешелушенного зерна:
измельченная зерновая масса 154,0 соль поваренная пищевая 1,5 масло подсолнечное 2,0 сыворотка молочная натуральная 20,0 сухая пшеничная клейковина 2,9 лимонная кислота 0,2 пюре яблочное 15,0-17,0 вода по расчету