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ES2244485T3 - Emulsion que contiene agua y aceite que comprende un agente antisalpicaduras. - Google Patents

Emulsion que contiene agua y aceite que comprende un agente antisalpicaduras.

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ES2244485T3
ES2244485T3 ES00984966T ES00984966T ES2244485T3 ES 2244485 T3 ES2244485 T3 ES 2244485T3 ES 00984966 T ES00984966 T ES 00984966T ES 00984966 T ES00984966 T ES 00984966T ES 2244485 T3 ES2244485 T3 ES 2244485T3
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ES
Spain
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lecithin
amount
food product
products
Prior art date
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Expired - Lifetime
Application number
ES00984966T
Other languages
English (en)
Inventor
Christina Unilever Res. Vlaardingen Bauer-Plank
Ton Van Den Berg
Frank Van Dieren
Juergen Heinz Unilever Res. Vlaardingen Fabian
Isabella Ch. Unilever Res. Vlaardingen De Vries
Current Assignee (The listed assignees may be inaccurate. Google has not performed a legal analysis and makes no representation or warranty as to the accuracy of the list.)
Unilever NV
Original Assignee
Unilever NV
Priority date (The priority date is an assumption and is not a legal conclusion. Google has not performed a legal analysis and makes no representation as to the accuracy of the date listed.)
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Publication date
Application filed by Unilever NV filed Critical Unilever NV
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Publication of ES2244485T3 publication Critical patent/ES2244485T3/es
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Expired - Lifetime legal-status Critical Current

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    • A23—FOODS OR FOODSTUFFS; TREATMENT THEREOF, NOT COVERED BY OTHER CLASSES
    • A23D—EDIBLE OILS OR FATS, e.g. MARGARINES, SHORTENINGS OR COOKING OILS
    • A23D7/00—Edible oil or fat compositions containing an aqueous phase, e.g. margarines
    • A23D7/01—Other fatty acid esters, e.g. phosphatides
    • A23D7/013—Spread compositions
    • Y—GENERAL TAGGING OF NEW TECHNOLOGICAL DEVELOPMENTS; GENERAL TAGGING OF CROSS-SECTIONAL TECHNOLOGIES SPANNING OVER SEVERAL SECTIONS OF THE IPC; TECHNICAL SUBJECTS COVERED BY FORMER USPC CROSS-REFERENCE ART COLLECTIONS [XRACs] AND DIGESTS
    • Y10—TECHNICAL SUBJECTS COVERED BY FORMER USPC
    • Y10S—TECHNICAL SUBJECTS COVERED BY FORMER USPC CROSS-REFERENCE ART COLLECTIONS [XRACs] AND DIGESTS
    • Y10S426/00—Food or edible material: processes, compositions, and products
    • Y10S426/811—Utilizing surface parting, antistick or release agent

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  • Chemical & Material Sciences (AREA)
  • Oil, Petroleum & Natural Gas (AREA)
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  • Polymers & Plastics (AREA)
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  • General Preparation And Processing Of Foods (AREA)
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Abstract

Producto alimenticio con un valor Bostwick de al menos 7 a 15ºC, que comprende una fase acuosa y entre el 40 y el 90% en peso de una fase grasa del producto total, comprendiendo dicho producto alimenticio: a) entre el 0, 1 y el 1, 5% en peso de uno o más agentes antisalpicaduras que no comprende lecitina de soja nativa o que comprenden lecitina de soja nativa en una cantidad de entre el 0 y el 0, 05% en peso del producto total, con lo que el agente antisalpicaduras se selecciona en el grupo que comprende lecitina hidrolizada, lecitina fraccionada, ésteres de ácido cítrico o las combinaciones de los mismos, b) uno o más emulsionantes (distintos de la lecitina) en una cantidad total de entre el 0 y el 0, 5% en peso, c) uno o más agentes de ennegrecimiento en una cantidad total de entre el 0 y el 0, 07% en peso, d) una o más sales en una cantidad de entre el 0, 5 y el 3% en peso.

Description

Emulsión que contiene agua y aceite que comprende un agente antisalpicaduras.
La presente invención se refiere a un producto alimenticio que es una emulsión que contiene agua y aceite que comprende un agente antisalpicaduras. Las emulsiones son productos con capacidad de vertido o ser presionados como se pone en evidencia mediante un valor Bostwick superior o igual a 7, preferiblemente superior a 10 a 15ºC. Los productos alimenticios preferidos son emulsiones de agua en aceite.
Antecedentes de la invención
Los productos alimentarios con capacidad de vertido o ser presionados de una fase acuosa y una fase aceitosa son por ejemplo conocidos como productos para freír líquidos que son emulsiones de agua en aceite con capacidad de vertido o ser presionados a temperatura ambiente.
Estos productos se usan por ejemplo para freír superficialmente.
Se considera que los productos con capacidad de vertido o ser presionados se dosifican más fácilmente que los productos plásticos por ejemplo envasados en una lámina de envoltura o una tarrina, y son por consiguiente productos para freír deseados.
La capacidad de vertido o ser presionados de estos productos se pone en evidencia mediante un valor Bostwick de al menos 7 a 15ºC. Para los productos con capacidad de vertido, se prefiere un valor de al menos 9, se prefiere incluso un valor Bostwick de al menos 15, más preferiblemente de 15 a 23.
El procedimiento para determinar este valor se ilustra en los ejemplos.
La invención se refiere especialmente a emulsiones de agua en aceite con capacidad de vertido o ser presionados.
Se considera la estabilidad física de almacenamiento de los productos con capacidad de vertido o ser presionados, una característica importante.
Por ejemplo las emulsiones con capacidad de compresión o de vertido pueden mostrar la formación de una capa de aceite en la parte superior de la emulsión después del almacenamiento a temperaturas de entre 5 y 25ºC. La formación de tal capa de aceite se denomina separación del aceite. Los productos con capacidad de flujo tales como productos para freír líquidos muestran preferiblemente una separación inferior al 7% en volumen, más preferiblemente inferior al 5% en volumen del producto total después del almacenamiento a 25ºC durante 4 semanas.
Como muchas emulsiones conocidas de agua en aceite se usan a menudo para freír un producto alimentario, estos productos comprenden normalmente un agente antisalpicaduras. Los agentes antisalpicaduras se incluyen a menudo en productos para freír como margarinas para mejorar la liberación uniforme de agua durante el calentamiento.
Se cree que el comportamiento relativo a las salpicaduras de una emulsión de agua en aceite es causado por un sobrecalentamiento de las gotas de agua. En un determinado momento después del calentamiento, las gotas de agua se evaporan explosivamente, con lo que el producto se puede difundir a todos los alrededores de la sartén en la que se calienta la emulsión. Esto puede poner en peligro a la persona que fríe el producto alimentario en la emulsión calentada y también puede causar un desastre en la cocina.
Por ejemplo la lecitina, especialmente el componente de lecitina fosfatidicolina, es un agente antisalpicaduras bien conocido.
Especialmente las emulsiones de agua en aceite susceptible de ser vertidas o comprimidas que comprenden lecitina nativa como agente antisalpicaduras son susceptibles de separación del aceite no deseada durante el almacenamiento.
Por lo tanto, existe un deseo de que las emulsiones de agua en aceite susceptibles de ser vertidas o comprimidas comprendan un poco o nada de lecitina nativa.
Otra característica deseada de las emulsiones de agua en aceite usadas para freír es que muestran la función de señal deseada. Con función de señal se quiere decir que durante el calentamiento el usuario del medio para freír obtiene deseablemente una señal específica en el momento en que el medio para freír está suficientemente caliente a temperaturas de aproximadamente entre 160 y 190ºC, para poner la carne u otro producto alimentario en él.
La espumación del medio para freír causada por el calentamiento, puede ser un elemento de una función de señal. Durante el calentamiento normalmente, se desarrolla lentamente una espuma. Esta espumación se puede describir como la formación de una capa de burbujas de gas sobre la parte superior de medio derretido para freír que se identifica fácilmente con la vista. La cantidad de espuma que existe se expresa en términos de recubrimiento de superficie, es decir en el porcentaje de superficie del medio para freír que está cubierto por la espuma.
El momento en el que se alcanza el recubrimiento máximo de superficie con la espuma, es percibido generalmente por el consumidor como el momento de poner el producto alimentario que se va a freír en el medio para freír caliente.
La espumación deseable es aquella en la cual se desarrolla una pequeña dimensión media de burbuja de gas de aproximadamente entre 0,5 y 1,5 cm cuando se calienta el producto. Preferiblemente, la espuma cubre entre el 80 y el 100% de la superficie de la sartén. Se prefiere también que la espuma no se diluya inmediatamente sino que permanezca en el recubrimiento máximo de superficie durante algunos segundos, preferiblemente alrededor de 15 a 30 segundos, para proporcionar al usuario el tiempo de poner los productos a freír como carne en el medio para freír caliente.
Además existe un deseo entre un grupo de consumidores de que los productos para freír no muestren ennegrecimiento durante el calentamiento sino que mantengan su color amarillo-oro, incluso a temperaturas elevadas de por ejemplo 160-190ºC.
El color de un producto alimentario, usado como medio para freír, se puede determinar ocularmente o mediante cualquier otro procedimiento apropiado disponible.
A la vista del mayor cuidado entre algunos consumidores respecto de la salud y de la naturalidad, estos consumidores parecen apreciar el mantenimiento del color amarillo durante la freidura, en contraste con el color marrón a menudo resultante o incluso el color marrón-negro de muchos productos conocidos para freír a temperaturas elevadas.
El mayor deseo de productos naturales también se demuestra mediante el deseo de los consumidores de productos alimentarios de que estén esencialmente libres de aditivos. Los productos conocidos como la margarina contienen a menudo en su material de embalaje una lista de ingredientes añadidos tales emulsionantes, componentes aromatizantes, agentes acidificantes y similares. La identificación sobre un producto de embalaje de estos componentes como aditivos es a menudo requerida por una ley nacional. En una lista de ingredientes se resumen todos los ingredientes añadidos, es decir aquellos que no están presentes naturalmente en los ingredientes básicos. Tal ley por ejemplo existe en Alemania, Francia y los Países Bajos.
Los ingredientes mencionados en la lista advierten al consumidor de la presencia de ingredientes no naturales. Por lo tanto, se considera que se puede obtener un beneficio comercial para los productos que no tienen muchos aditivos no naturales en la lista del embalaje.
En resumen, existe un deseo de que los productos alimentarios con capacidad de compresión o de flujo sean apropiados para freír superficialmente y que muestren todas las características anteriormente mencionadas, es decir:
a) estabilidad física de almacenamiento
b) pocas salpicaduras
c) espumación como una función de señal
d) color oro-amarillo incluso cuando se calienta a temperaturas elevadas
e) la menor cantidad posible de ingredientes en el embalaje.
Los productos de la técnica anterior cumplen parcialmente con estas características, aunque ninguno de los productos descritos en la técnica se refiere a productos que muestran todas estas características.
Por ejemplo el documento GB-A-1.333.938 describe el hecho de que la separación del aceite de una emulsión de agua en aceite se puede al menos solucionar incorporando en la emulsión una cantidad estabilizadora de emulsión de burbujas de gas. Sin embargo, los productos descritos comprenden leche desnatada y se muestra que la estabilidad óptima se obtiene por la adición de emulsionantes. Se cree que estos productos muestran un gran ennegrecimiento al ser calentados y que son menos atractivos para ciertos grupos de consumidores que no aprecian los productos con emulsionante añadido en el envase.
Igualmente se cree que el comportamiento en lo relativo a las salpicaduras y la espumación de estos productos no es satisfactorio puesto que estos productos no comprenden agentes antisalpicaduras.
El documento NL-A-7112119 se refiere a margarinas con capacidad de flujo que tienen una estabilidad mejorada contra la separación del aceite y comprenden fosfatidas o derivados de los mismos para mejorar el comportamiento relativo a las salpicaduras durante la fritura.
De acuerdo con los ejemplos y las indicaciones de la descripción, los emulsionantes tales como los monoglicéricos se añaden en una cantidad de aproximadamente 0,2% en peso, para incrementar la estabilidad de los productos. No se describe nada acerca de las propiedades de espumación.
El documento US-A-5.756.142 describe una pasta para untar con capacidad de compresión que comprende lecitina.
El documento EP-A-253.429 se refiere a una composición tensioactiva que comprende fosfatidicolina y fosfatidiletanolamina y al menos el 3% de lisofosfatidiletanolamina y la composición que comprende fosfatina se caracteriza además por un grado específico de hidrólisis. Las composiciones descritas en el ejemplo comprenden el 1% en peso de sólidos, los cuales conducen a un considerable ennegrecimiento no deseado.
Además, se conocen productos comerciales que comprenden Bolec ZT^{(TM)} como agente antisalpicaduras en cantidades de por ejemplo el 0,35% en peso. De descubrió que esta cantidad de una lecitina de soja nativa conduce a productos que muestran una separación considerable de aceite de aproximadamente el 15%.
La eliminación de lecitina de soja nativa tal como Bolec ZT^{(TM)} conduce a un cambio en el comportamiento relativo a la espumación. Las lecitinas nativas como el Bolec ZT^{(TM)} producen la formación de una fina espuma deseada con una dimensión media de burbujas de gas de aproximadamente entre 0,05 y 1,5 cm y con una distribución máxima de dimensión de burbujas de entre aproximadamente 0,4 y 0,9 cm. Tal dimensión media de burbujas de gas conduce a la formación de espuma de color blanco o amarillo muy claro que es apreciado por algunos grupos de consumidores.
Además, la presencia de lecitina nativa influye sobre la velocidad de la formación de espuma con lo que la formación de espuma ya se obtuvo en 95 segundos. Como una ventaja adicional, la espuma producida en presencia de lecitina nativa permanece con un recubrimiento máximo durante un periodo de al menos 15 segundos, lo que da al consumidor el tiempo de poner carne u otro producto para freír en ella antes de que desaparezca la espuma. Además, se ha descubierto que el recubrimiento de superficie con la espuma al final del proceso de fritura superficial permanece al menos el 50% para los productos que contienen lecitina nativa.
La eliminación o la drástica reducción del contenido de lecitina nativa en un producto alimentario para freír tiene el problema de que conduce a un distinto comportamiento relativo a la espuma, que muestra que ninguna de las propiedades de la espuma y la función de señal indicadas son tan buenas como en presencia de lecitina nativa tal como Bolec ZT^{(TM)}.
Otros productos conocidos comprenden Bolec MT^{(TM)}, una lecitina hidrolizada, con un bajo contenido de sal del 0,1% en peso o menos. Estos muestran un comportamiento relativo a las salpicaduras no deseado y comprenden grandes cantidades de monoglicéridos.
Se ha descubierto de manera sorprendente que los productos que comprenden una combinación específica de agentes antisalpicaduras, emulsionantes, agentes de ennegrecimiento, sal y grasa muestran todas las características deseadas. Estos productos mostraron el comportamiento deseado relativo a la espumación incluso en ausencia total de lecitina nativa.
Definición de la invención
Por lo tanto la invención se refiere a un producto alimentario con un valor Boswick de al menos 7 a 15ºC, que comprende una fase acuosa y del 40 al 90% en peso de una fase grasa sobre el producto total, comprendiendo dicho producto alimentario:
a)
entre el 0,1% y el 1,5% en peso de uno o más agentes antisalpicaduras que no comprenden lecitina de soja nativa o que la comprenden en una cantidad de entre el 0 y el 0,05% en peso del producto total, con lo cual el agente antisalpicaduras se selecciona a partir del grupo que comprende lecitina hidrolizada, lecitina fraccionada, ésteres de ácido cítrico o las combinaciones de los mismos;
b)
uno o más emulsionantes en una cantidad total del 0 al 0,5% total;
c)
uno o más agentes de ennegrecimiento en una cantidad total de entre el 0 y el 0,07% en peso, preferiblemente entre el 0 y el 0,03% en peso;
d)
una o más sales en una cantidad de entre el 0,5 y el 3% en peso.
Descripción detallada de la invención
Los productos según la invención son productos con un valor Bostwick de al menos 7 a 15ºC.
Los productos con un valor Botwick a 15ºC de menos de 10 son productos con capacidad de compresión que experimentan menos la separación del aceite indicada comparado con los productos con capacidad de flujo.
El comportamiento relativo a las salpicaduras se puede medir determinando el valor de salpicadura de acuerdo con el procedimiento ilustrado en los ejemplos. Preferiblemente, los productos alimentarios según la invención muestran un valor primario de comportamiento relativo a las salpicaduras, SV1, (comportamiento relativo a las salpicaduras durante el calentamiento de un producto para freír tal como la margarina, sin incorporación de un producto alimentario que se ha de freír) de entre 7 y 10, más preferiblemente de entre 8,5 y 10. El valor secundario de comportamiento relativo a las salpicaduras, SV2, (comportamiento relativo a las salpicaduras con incorporación de un producto alimentario como
carne en un producto para freír superficialmente) para productos según la invención es preferiblemente de entre 5 
\hbox{y 10.}
Los agentes antisalpicaduras se seleccionan a partir del grupo que comprende lecitina vegetal hidrolizada tal como Bolec MT^{(TM)}, lecitina fraccionada tal como fracciones de lecitina solubles en alcohol por ejemplo Cetinol^{(TM)}, agentes sintéticos antisalpicaduras tales como ésteres de ácido cítrico o las combinaciones de los mismos.
Para el objeto de la presente invención, las lecitinas, que comprenden fosfoacilgliceroles, se pueden dividir en tres grupos de acuerdo con su preparación. El primer grupo está formado por lecitinas nativas como Bolec ZT^{(TM)}.
Las lecitinas nativas se obtienen por ejemplo a partir de aceites de triglicéridos que se han filtrado, extraído y pelado.
Las lecitinas nativas se pueden separar de los aceites usando su afinidad con el agua, haciéndolas insolubles en aceite.
Según otra definición más preferida, las lecitinas nativas son las que tienen una relación de fosfatidilcolina respecto de fosfatidiletanolamina de más de 1.3, en combinación con la cantidad total de lisofosfatidas que son al menos el 5% en peso de todos los fosfatidas que constituyen la composición de lecitinas nativas.
El segundo grupo de lecitinas está formado por (parcialmente) lecitinas hidrolizadas que se originan a partir de las lecitinas nativas que se han hidrolizado por ejemplo usando la enzima fosfolipasa A o por hidrólisis química. Las lecitinas hidrolizadas se pueden preparar también por síntesis química.
Un tercer grupo de lecitinas comprende lecitinas fraccionadas tales como la fracción soluble en alcohol de lecitinas nativas tales como Cetinol^{TM}.
Este tipo de lecitina se puede obtener en un procedimiento en el cual las lecitinas nativas se extraen con alcohol.
Ejemplos de estos tres grupos de lecitinas son:
Lecitina nativa: Bolec ZT^{(TM)}, Adlec^{(TM)}, Sterpur PM^{(TM)};
Lecitina hidrolizada: Bolec MT^{(TM)}, Sterpur R^{(TM)}, Adlec E ^{(TM)},
Lecitina fraccionada: Cetinol^{(TM)}, Nathin 3-KE^{(TM)}.
Para el objeto de la invención las lecitinas son de origen vegetal.
Las lecitinas de cada grupo pueden ser opcionalmente lecitinas desaceitadas.
Se ha descubierto que cantidades apropiadas de agente antisalpicaduras se encuentran en el intervalo entre 0,1% en peso y 1,5% en peso. Se apreciará que la cantidad de agente antisalpicaduras usada depende del tipo de agente antisalpicaduras usado.
Las lecitinas nativas tales como Bolec ZT^{(TM)} son agentes antisalpicaduras bien conocidos pero los productos que contienen este agente ya muestran separación del aceite no deseada en cantidades de lecitina de soja nativa superiores al 0,05% en peso. Por lo tanto los productos según la invención están preferiblemente libres de lecitina de soja nativa, aunque una cantidad mínima de como máximo el 0,05% en peso puede estar presente.
Los agentes antisalpicaduras están presentes en una cantidad total de entre el 0,1% y el 1,5% en peso. Se ha descubierto que los valores inferiores al 0,1% en peso conducen a un comportamiento antisalpicaduras no satisfactorio y las cantidades superiores al 1,5% en peso conducen a un gusto extraño, espuma basta con una gran dimensión media de burbujas de gas, y a menudo demasiada espuma que puede salirse de la sartén.
Preferiblemente la cantidad de lecitina hidrolizada se elige cuidadosamente entre el 0,1 y el 1% en peso ya que los niveles superiores al 1% en peso pueden conducir a defectos de gusto.
Preferiblemente, un agente sintético antisalpicaduras como el éster de ácido cítrico está presente en una cantidad de éster de ácido cítrico que está preferiblemente entre el 0,1 y el 1,5% en peso.
La cantidad de lecitina fraccionada es preferiblemente del 0 al 0,5% en peso, con lo que se prefiere en gran medida la presencia de la menos algún Cetinol.
Según una realización preferida, el agente antisalpicaduras consiste en lecitina hidrolizada en una cantidad de entre el 0,1 y el 1% en peso, lecitina fraccionada en una cantidad del 0 al 0,5% en peso y éster de ácido cítrico en una cantidad de entre el 0 y el 1,5% en peso.
Según una realización muy preferida, el agente antisalpicaduras consiste en entre el 0,1 y el 1% en peso de lecitina hidrolizada y entre el 0,05 y el 0,5% en peso de lecitina soluble en alcohol.
Según otra realización más preferida, la cantidad de lecitina hidrolizada es de entre el 0,1 y el 0,35% en peso y la cantidad de lecitina soluble en alcohol es de entre el 0,05 y el 0,2% en peso.
Sin embargo no todas las composiciones que comprenden los agentes antisalpicaduras indicados mostrarán el comportamiento de espumación deseado.
Se ha descubierto que la adición de los agentes antisalpicaduras a los productos líquidos comunes para freír que están a menudo parcialmente basados en ingredientes lácteos conduce a productos que mostraron una espuma basta con una dimensión media de burbujas de gas de entre aproximadamente 0,7 y aproximadamente 2,5 cm con un máximo de entre aproximadamente 1,2 y aproximadamente 1,8 cm. Una espuma basta es una espuma con una dimensión media de burbujas de gas relativamente grande de entre 0,7 y 2,5 cm, en la que igualmente muchas gotas con una dimensión de entre 1,5 y 2,5 cm están presentes. La formación de burbujas de gas con una dimensión tan grande se considera indeseable ya que no proporciona el aspecto blanco al producto y permanece la visión amarilla.
Además, se ha descubierto que las burbujas grandes salpican en mayor medida. Igualmente, se las considera menos apropiadas para servir de función de señal.
Además, se ha descubierto la presencia de agente de ennegrecimiento tal como la proteína que conduce a un retardo del inicio de la espumación, una reducción de duración del recubrimiento máximo de superficie con espuma, y una reducción de la cantidad de espuma al final del procedimiento para freír superficialmente.
Los agentes de ennegrecimiento están por lo tanto totalmente ausentes pero se ha descubierto que se puede tolerar una pequeña cantidad de hasta el 0,07% en peso. Más preferiblemente la cantidad de agente de ennegrecimiento es del 0 al 0,03% en peso.
Se apreciará que la cantidad de agente de ennegrecimiento tal como la proteína se refiere a la cantidad de agente antisalpicaduras usada a la vista de su efecto combinado sobre la formación de una espuma.
Además de las proteínas, los siguientes compuestos son conocidos como agentes de ennegrecimiento; azúcares, combinaciones de proteína y azúcar, biopolímeros.
Además, se ha descubierto que para influir sobre el comportamiento de espumación, la ausencia o presencia de solamente la baja cantidad de agente de ennegrecimiento tal como la proteína, conduce a productos con mayor estabilidad microbiológica. Se cree que esto es una ventaja considerable; el aumento de la estabilidad microbiológica abre la posibilidad de reducir o incluso eliminar agentes conservantes como el sorbato potásico.
Se requiere a menudo que la presencia de agentes conservantes sea declarada en la lista de ingredientes en el embalaje de un producto. La eliminación de tales ingredientes contribuye por lo tanto a reforzar la percepción de naturalidad por algunos grupos de consumidores. Esto se considera ventajoso para la comercialización de un producto alimentario en el momento actual, cuando mucha gente está considerando la presencia de aditivos y sus cantidades a la hora de comprar productos alimentarios.
Para mejora adicionalmente la naturalidad de los productos actuales, el producto no comprende un emulsionante (distinto de la lecitina) o comprende entre el 0 y el 0,5% en peso de un emulsionante (distinto de la lecitina). Tradicionalmente los emulsionantes están presentes en margarinas para untar que se venden tradicionalmente en una lamina de envoltura o una tarrina. Generalmente, se cree que los emulsionantes aumentan efectivamente la estabilidad de una emulsión (Food science and technology, G. Hoffman, Academic press, 1989, página, 147, par Al). Por lo tanto las emulsiones de agua en aceite, especialmente las que muestran una tendencia a la separación del aceite, comprenden normalmente emulsionantes para estabilizar las emulsiones y reducir la separación. Ejemplos de emulsionantes son los mono- y diglicéridos. Son posibles las combinaciones de los mismos.
Igualmente la lecitina puede funcionar como un emulsionante pero para el objeto de la invención el término emulsionante no incluye las lecitinas.
Se ha descubierto actualmente de manera sorprendente que los emulsionantes (distintos de la lecitina) ya no se van a necesitar si los productos se preparan según la composición reivindicada. La proporción específica de los ingredientes así obtenido conduce a productos que no muestran ninguna separación o muestran una separación del aceite muy limitada. La ausencia de emulsionantes se considera beneficiosa al menos de dos maneras. Siendo la primera ventaja el ahorro en los costes de producción que se obtiene si los emulsionantes ya no se han de añadir. La segunda ventaja es de nuevo en la naturalidad del producto, que es mayor si no se añaden emulsionantes. El hecho de que no haya emulsionantes añadidos significa la eliminación de otro punto de la lista de ingredientes comunes para estos productos.
Aunque se ha descubierto que los emulsionantes, distintos de la lecitina, no son necesarios y pueden estar totalmente ausentes, se puede tolerar la presencia de una cantidad limitada de emulsionante.
Por lo tanto los productos según la invención comprenden entre el 0 y el 0,55 en peso, más preferiblemente entre el 0 y el 0,18% en peso de emulsionante. Para el objeto de la invención la lecitina no se incluye en esta cantidad.
El potencial de nuestro producto para mostrar las características deseadas incluso en presencia de algún emulsionante es beneficioso puesto que en casi todos los casos en los que se usa aceite, estarán presentes algunos glicéridos parciales como los monoglicéridos y/o los diglicéridos. Los glicéridos parciales se desarrollan durante el almacenamiento de un aceite de triglicéridos. El nivel de emulsionante así obtenido está normalmente por debajo del 0,15% en peso, de manera que no es necesaria su eliminación.
Sin embargo, si la concentración de mono- o diglicéridos está por encima del 0,5% en peso, se eliminan preferiblemente del aceite antes de ser usados en la preparación del producto. Se desarrollan efectos no deseados cuando la cantidad de emulsionante, tal como glicéridos parciales, está por debajo del 0,5% en peso.
Más preferiblemente la cantidad de emulsionante es de entre el 0 y el 0,18% en peso.
Los monoglicéridos y/o los diglicéridos que se desarrollan durante el almacenamiento de aceite se pueden identificar por técnicas conocidas. Puesto que los glicéridos parciales tienen como fuente de partida el aceite en el cual se desarrollan, la composición de ácidos grasos de los glicéridos parciales es similar a la del aceite de triglicéridos almacenado.
Los emulsionantes que se pueden, por ejemplo, añadir son glicéridos parciales con cadenas de ácidos grasos saturados y/o insaturados. Especialmente los glicéridos parciales de ácidos grasos saturados son menos preferidos. Se ha descubierto que durante el ciclo de temperatura de un producto con capacidad de flujo, los glicéridos parciales saturados influyen sobre el comportamiento relativo a la cristalización de la mezcla de grasa que puede influir sobre la capacidad de flujo del producto. Los mayores niveles de glicéridos pueden conducir a productos difícilmente comprimibles. Este efecto se dio especialmente si la cantidad de glicéridos parciales saturados se encuentra por encima del nivel de solubilidad de estos compuestos. El nivel de solubilidad es generalmente de aproximadamente entre el 0,1 y el 0,2% en peso. Por lo tanto los productos según la invención comprenden preferiblemente entre el 0 y el 0,2% en peso de monoglicéridos parciales con cadenas de ácidos grasos saturados, más preferiblemente las composiciones están libres de estos glicéridos parciales.
En una realización preferida, los productos alimentarios según la invención están libres de emulsionante añadido. Esto conduce a una lista de ingredientes reducida sobre el embalaje del producto en diversos países.
Para el objeto de la invención, los emulsionantes añadidos tales como los mono- o diglicéridos son los emulsionantes tales como mono- o diglicéridos que e añaden en la parte superior de los emulsionantes tales como los mono- diglicéridos que pueden estar presentes en la materia aceitosa de triglicéridos.
En una realización más preferida, los productos según la invención están libres de todo emulsionante. De nuevo la lecitina no está incluida, puesto que no se incluye de ninguna manera para mejorar el comportamiento relativo a las salpicaduras.
Tradicionalmente las margarinas y los productos similares, y del mismo modo la mantequilla, comprenden sal. Se sabe de manera general que en algunos países los consumidores prefieren productos bajos en sal (por debajo del 0,4% en peso) y en otros países los consumidores prefieren productos con gran contenido de sal (por encima del 0,4% en peso).
Las margarinas conocidas con capacidad de flujo comprenden cantidades variables de sal, que se adaptan a los deseos de los consumidores.
Se ha descubierto que el nivel de sal de los productos con capacidad de flujo que tienen la proporción indicada de ingredientes debería estar entre el 0,5 y el 3% en peso, preferiblemente entre el 0,8 y el 3% en peso de sal. Se ha descubierto que el nivel de sal influye sobre el comportamiento relativo a las salpicaduras. Se ha descubierto que las bajas cantidades de sal conducen a comportamientos relativos a las salpicaduras insatisfactorios. Los niveles preferidos de sal son del 1 al 2,5% en peso, más preferiblemente del 1,2 al 1,8% en peso.
La sal se puede, por ejemplo, seleccionar a partir de sales de potasio, sales de sodio, sales de colina, sales de amonio, sales de calcio, y las combinaciones de las mismas. Ejemplos de éstas son, el cloruro potásico, cloruro sódico, cloruro de colina y las combinaciones de los mismos.
Los productos comprenden entre el 40 y 90% en peso de una fase grasa. Preferiblemente, la cantidad total de la fase grasa en los productos según la invención es de entre el 50 y el 90% en peso, más preferiblemente entre el 55 y el 90% en peso, más preferiblemente entre el 65 y el 85% en peso.
Además de una mezcla grasa, la fase grasa comprende opcionalmente ingredientes solubles en grasa como los colorantes, vitaminas y aromatizantes.
Las mezclas grasas más conocidas que son apropiadas para productos líquidos para freír se han revelado ser apropiadas para los productos según la invención.
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La mezcla grasa de productos para freír líquidos/comprimibles consiste normalmente en una mezcla de un aceite, una grasa que a temperatura ambiente es totalmente líquida y una grasa que es sólida a temperatura ambiente, la denominada grasa de fase sólida. La proporción de grasa líquida y sólida se elige de manera que después del procesamiento apropiado junto con una fase acuosa, se obtiene una consistencia apropiada con capacidad de flujo o de compresión.
La presencia de grasa de fase sólida en productos líquidos para freír pretende contribuir a la estabilización de la emulsión. Como se ha explicado anteriormente los productos líquidos inestables para freír muestran separación de fase en forma de separación de aceite.
Los cristales de grasa sólida que se necesitan para la estabilidad de la emulsión, pueden por otra parte afectar negativamente a su capacidad de flujo. La fabricación de productos líquidos para freír requiere por lo tanto una grasa de fase sólida con propiedades que estén delicadamente equilibradas. Se puede usar cualquier grasa de fase sólida.
Un producto líquido para freír que tiene un valor de capacidad de flujo (valor Bostwick) inferior a 7 es demasiado espeso y carece de una capacidad de flujo y de compresión aceptables.
El aceite de semilla de colza con alto contenido de ácido erúcico totalmente hidrogenado (indicado brevemente como aceite de semilla de colza totalmente endurecido o RPh70) es una grasa de fase sólida bien conocida que cumple la especificación anterior. Es apropiado para la fabricación de productos líquidos o comprimibles para freír satisfactorios que combinan una buena estabilidad con una buena capacidad de flujo. Sin embargo, se pueden usar otras grasas de fase sólida tales como aceite de semilla de girasol con un punto de fusión de aproximadamente 69ºC, aceite de soja con un punto de fusión de aproximadamente 65ºC, aceite de palma con un punto de fusión de aproximadamente 58ºC, aceite de cacahuete con un punto de fusión de aproximadamente 60ºC y aceite de semillas de algodón con un punto de fusión de aproximadamente 62ºC. Igualmente se pueden aplicar apropiadamente combinaciones de una o más de estas grasas de fase sólida o mezclas interesterificadas de estas grasas.
Actualmente, de todas las grasas anteriormente mencionadas, se utiliza principalmente el aceite de semilla de colza totalmente endurecido para la preparación comercial de gran calidad de productos líquidos para freír. Su uso se describe por ejemplo en el documento US 5.756.142.
La mayoría de productos líquidos o comprimibles para freír se preparan con 1.5-5% en peso de grasa de fase sólida respecto del producto total.
Además de la grasa de fase sólida la mezcla de grasas comprende una grasa de fusión relativamente baja.
Como la grasa de fusión baja se prefiere en gran medida el aceite rico en triglicéridos que comprende residuos de ácidos grasos (poli) insaturados.
Por lo tanto la grasa de fusión baja se selecciona preferiblemente en el grupo que comprende aceite de girasol, aceite de soja, aceite de semilla de colza, aceite de semilla de algodón, aceite de oliva, aceite de maíz, aceite de cacahuete, o fracciones de grasa de manteca de fusión baja y/o combinaciones de las mismas. Estas grasas se pueden hidrogenar parcialmente.
La composición de esta mezcla de grasas es preferiblemente tal que la mezcla de grasas muestra un contenido sólido de 1 a 3, más preferiblemente 2,5 a 3,0% a 5ºC y 1,5 a 3, más preferiblemente 2,0 a 2,5% a 15ºC y 2 a 3, más preferiblemente 1,5 a 2,0 a 35ºC.
Además de los ingredientes anteriormente mencionados, los productos alimentarios según la invención pueden contener opcionalmente otros ingredientes apropiados para su uso en estos productos. Ejemplos de estas sustancias son sustancias endulzantes, EDTA, especias, fibras, yema de huevo, agentes estabilizantes, agentes aromatizantes, agentes colorante, ácidos, agentes conservantes, partículas vegetales, etc.
Sin embargo, la cantidad de estos ingredientes debería ser tal que las características deseadas no se vean gravemente perjudicadas por la presencia de bajas cantidades de estos ingredientes. Por lo tanto, por ejemplo, se tolera la presencia de bajas cantidades de componentes aromatizantes y agentes colorantes. Sin embargo, a menudo se prefiere la presencia de azúcares o agentes estabilizantes, que se sabe que causan ennegrecimiento.
Además, se apreciará que todos estos ingredientes cuando se añaden se mencionan en la lista de ingredientes, lo cual en muchos casos puede reducir la naturalidad percibida de los productos.
Ventajosamente los productos según la invención comprenden gas tal como nitrógeno, dióxido de carbono u otro gas preferiblemente inerte. Se ha descubierto que tal gas si está presente puede además estabilizar apropiadamente una emulsión de agua en aceite. Sin embargo preferiblemente la estabilidad del producto sin gas ya es aceptable, por ejemplo con una separación inferior al 5% en volumen después de un almacenamiento durante 4 semanas a 25ºC y cumple con los otros deseos indicados anteriormente. El gas opcional se puede añadir a continuación para una estabilización adicional.
Generalmente, el resto de las composiciones según la invención será agua.
Los productos según la invención se pueden preparar por procedimientos generales conocidos por el experto en la técnica. Por ejemplo se prepara una premezcla que comprende todos los ingredientes, seguida de una amasado y una mezcla para establecer una emulsión apropiada. Si se desea la cristalización de la grasa sólida, si está presente, se puede o bien llevar a cabo de manera prioritaria o como una etapa de procesado en la que la premezcla se enfría mediante uno o más intercambiadores de calor de superficie rugosa. En tal etapa se puede realizar igualmente el procedimiento de emulsificación. La emulsificación podría también, por otra parte ser abordada por otros tipos de técnicas como, por ejemplo, emulsificación de membrana.
Si una pequeña cantidad de grasa endurecida tal como aceite de semilla de colza endurecido está presente en el producto final, un procedimiento preferido comprende las etapas de derretir aceite de triglicéridos en un mezclador de cizalla tal como una unidad A, enfriar por debajo de la temperatura de cristalización alfa y a continuación o antes de enfriar, mezclar el aceite de triglicéridos con la fase acuosa.
El producto resultante se almacena preferiblemente a una temperatura entre 0 y 15ºC.
Todas las concentraciones de esta especificación son concentraciones en peso a menos que se indique otra cosa.
La invención se ilustra mediante los siguientes ejemplos.
Ejemplos Medición de separación de aceite
Una botella de plástico de 500 ml, con un ancho de 57 mm, una altura de 160 mm se llenó con la muestra hasta una altura de llenado de 150 ml. Después de una almacenamiento de 4 semanas a 25ºC el espesor de la capa de aceite separada se mide y se expresa en porcentaje en volumen sobre el volumen total de muestra. El porcentaje en volumen es el valor para la estabilidad de emulsión.
Medición de la capacidad de vertido
La capacidad de vertido o la compresibilidad se mide según el protocolo estándar de Bostwick. El equipo Bostwick consiste en un depósito de 125 ml provisto con una salida cerca del fondo de una tarrina rectangular colocada en horizontal y cerrado con una barrera vertical. El fondo de la terrina está provisto con una escala de medición de 25 cm, que se extiende desde la salida del depósito. Cuando el equipo y la muestra tienen ambos una temperatura de 15ºC, el depósito se llena con 125 ml de la muestra después de haberse agitado a mano 10 veces arriba y abajo. Cuando se retira el cierre del depósito la muestra fluye desde el depósito y se extiende sobre el fondo de la terrina. La longitud de la trayectoria del flujo se mide después de 30 segundos. El valor, expresado en cm por 30 segundos es el valor Bostwick, que se usa como vara de medir para la capacidad de flujo.
El valor máximo que se puede determinar con esta medición es 23.
Determinación del valor de comportamiento relativo a las salpicaduras
El comportamiento relativo a las salpicaduras de los productos alimentarios según la invención se evaluó después del almacenamiento de los productos durante 1 ó 8 días a 5ºC.
Se evaluó el comportamiento primario relativo a las salpicaduras (SV1) en condiciones estandarizadas en las que se calentó una alícuota de un producto alimentario en un plato de vidrio y se evaluó la cantidad de grasa salpicada sobre una hoja de papel mantenida por encima del plato después de que el contenido de agua del producto alimentario se hubiese desaparecido por calentamiento.
Se evaluó el comportamiento secundario relativo a las salpicaduras (SV2) en condiciones estandarizadas en las que se evaluó la cantidad de grasa salpicada sobre una hoja de papel mantenida por encima del plato después de la inyección de 10 ml de agua en plato.
En la evaluación tanto el valor primario como secundario del comportamiento de salpicaduras se calentaron aproximadamente 25 gramos del producto alimentario en un plato de vidrio sobre una placa eléctrica a aproximadamente 205ºC. La grasa que salpicó fuera de la sartén a fuerza de expandir las gotas de agua de evaporación se recogió en una hoja de papel situada por encima de la sartén. La imagen obtenida se comparó con un conjunto de imágenes estándar numeradas de 0 a 10 en las que el número de la imagen más parecida se registró como valor de comportamiento relativo a la salpicadura. El 10 indica sin salpicaduras y el 0 indica salpicaduras muy malas. La indicación general es como sigue:
\newpage
Valor Comentarios
10 Excelente
8 Bueno
6 Pasable
4 No satisfactorio para SV1
Casi pasable para SV2
2 Muy pobre
Los resultados típicos para margarinas de uso doméstico (el 80% en peso de grasa) son 9 para el comportamiento primario relativo alas salpicaduras (SV1) y 5 para el comportamiento secundario relativo a las salpicaduras (SV2) en las condiciones del ensayo anteriormente mencionado.
Determinación de espumación
Se calienta una muestra de 25 gramos en una sartén de acero inoxidable y 24 cm de diámetro. El calentamiento se lleva a cabo en una unidad de gas doméstica de dimensión media con fuego alto.
Las mediciones se llevaron a cabo sin insertar carne u otro producto alimentario en el medio para freír.
Durante el calentamiento se midió lo siguiente:
\bullet
tiempo hasta el inicio de la formación de espuma (a)
\bullet
máxima distribución de dimensión de burbujas con espuma máxima (en mm) (b)
\bullet
tiempo del mantenimiento de la máxima cantidad de espuma (c)
\bullet
cantidad de espuma al final del procedimiento para freír (d).
Todos los valores anteriores se determinaron ocularmente.
Ennegrecimiento
El ennegrecimiento se determinó por comparación del color del medio para freír con un conjunto de imágenes estándar.
Ejemplos I-V y Ejemplos comparativos
Se calentó grasa de fase sólida a 70ºC y se mezcló con la parte restante de la fase grasa a 55ºC.
La fase grasa se mezcló con todos los otros ingredientes aproximadamente a 55ºC para formar una premezcla, que se trató en un procedimiento de votator que consiste en un primer tratamiento por etapas en una serie de unidades A tales que la temperatura de la premezcla se reduce a aproximadamente 5ºC La superficie de la unidad A es aproximadamente de 1 m^{2} para un rendimiento de 5 toneladas por hora. En una segunda etapa la mezcla resultante se trata en una serie de unidades C a entre 750 y 900 r.p.m. Durante este tratamiento la temperatura de la mezcla se eleva a aproximadamente 15ºC.
El producto a continuación se envasa y se almacena a aproximadamente 15ºC.
En el ejemplo II se inyecta gas de nitrógeno antes del envasado usando una unidad C con inyección de nitrógeno.
TABLA 1 Ejemplos de composición I-V en porcentaje en peso del producto total
Ingrediente I II III IV V
Bolect MT (UMZ) 0,18 0,18 0,18 0,35 0,26
Cetinol (UMZ) 0,1 0,1 0,1 0,12
Monoglicéridos Añadidos** 0,1
TABLA 1 (continuación)
Ingrediente I II III IV V
Sal; NaCl 1,5 1,5 1,5 1,5 1,5
Gas de nitrógeno Si
Fase grasa*** 82 82 82 82 82
Aromatizante/caroteno 0.032 0.032 0.032 0.032 0.03
K-sorbato 0.073 0,073 0,073 0,073 0,073
Ácido cítrico 0,048 0,048 0,048 0,05 0,05
El resto hasta 100% en peso es agua.
** Dimodan CPT de Danisco
\begin{minipage}[t]{150mm} *** La fase grasa para los ejemplos I-III se compuso de aceite de semilla de colza totalmente endurecido como grasa en fase sólida (2% en peso) y aceite de canola, y se muestra en la línea N de NO5 = 2,5 - 3,0; N15 = 2,0 - 2,5; N25 = 2,0 - 2,5; N35 = 1,5 - 2,0. La misma fase grasa se usó para los ejemplos IV-V, salvo que en lugar de aceite de canola, se utilizó aceite de girasol.\end{minipage}
TABLA 2 Ejemplos comparativos, cantidades en porcentaje en peso del producto total
Ingrediente C1 C2 C3 C4 C5
Bolect ZT (UMZ) 0,1 0,37 0,35
Bolect MT (UMZ) 0,05 0,18 0,18
Cetinol 0,5 0,1 0,1
Proteína * 0,1 0,44 0,7
Monoglicéridos Añadidos** 0,3
Sal; NaCl 1,5 1,5 1 2,5 1,5
N_{2} Si
Fase grasa*** 82 82 82 82 80
Aromatizante/caroteno 0.032 0.032 0.032 0.032 0.032
K-sorbato 0.073 0,073 0,073 0,073 0,073
Ácido cítrico 0,048 0,048 0,07 0,02 0,002
El resto hasta el 100% en peso es agua.
\begin{minipage}[t]{150mm} * polvo de proteína de suero lácteo agrio que comprende aproximadamente el 12% en peso de proteína y aproximadamente el 63% en peso de lactosa, siendo el resto hasta el 100% agua y cenizas; salvo para C5 donde se usó proteína de suero lácteo dulce\end{minipage}
** Dinoman CPT de Danisco
\begin{minipage}[t]{150mm} *** La fase grasa mostró una línea N de NO5 = 2,5 - 3,0; N15 = 2,0 - 2,5; N25 = 2,0 - 2,5; N35 = 1,5 - 2,0 y se compuso de aceite de semilla de colza totalmente endurecido como grasa en fase sólida (2% en peso) y como aceite líquido el aceite de canola para C1, C2, C3, y aceite de girasol para C4, C5.\end{minipage}
Los resultados se resumen en la tabla 3.
TABLA 3 Resultados
Producto Separación del Espumación Comportamiento Botswick a 15ºC de Ennegrecimiento
aceite (% en (véase más relativo a Capacidad de flujo
volumen) adelante) salpicaduras
SV1
SV2
I 3,7% a) 93 s SV1: 9 14 No
b) 7 mm SV2: 6,5
c) 17 s
d) 80%
II 0% a) 67 s SV1: 9 14,5 No
b) 5 mm SV2: 6,5
c) 17 s
d) 90%
III 2,2% a) 95 s SV1: 8 12 No
b) 7 mm SV2: 6
c) 16 s
d) 80%
IV 2,5% a) 93 s SV1: 8,5 19 No
b) 7 mm SV2: 5,5
c) 16 s
d) 80%
V 2,8% a)124 s SV1: 9 19 No
b) 7 mm SV2: 5,5
c) 17 s
d) 80%
C1 14,8% a) 64 s SV1: 9 13 No
b) 9 mm SV2: 6,5
c) 15 s
d) 60%
C2 7,4% a) 112 s SV1: 8 14 Si
b) 15 mm SV2: 6
c) 7 s
c) 35%
C3 6,0% a) 126 s SV1: 9 13,5 Si
b) 15 mm SV2: 5
c) 2 s
d) 10%
C4 8,9% a) 90 s SV1: 9 8 No
b) 7 mm SV2: 7
c) 30 s
d) 60%
C5 3,7% a) 67 s SV1: 10 12 Si
b) 7 mm SV2: 5
c) 30 s
d) 80%
Sd: Sin determinar
Espumación:
(a)
tiempo que tarda hasta iniciar la formación de espuma
(b)
distribución máxima de dimensión de burbuja de espuma con recubrimiento de espuma máximo
(c)
tiempo que se mantiene la cantidad máxima de espuma
(d)
cantidad de espuma al final del procedimiento para freír superficialmente.
Se concluye que los productos según los ejemplos muestran todas las características para freír deseadas en térmicos de comportamiento relativo a salpicaduras, espumación, capacidad de vertido, ennegrecimiento y separación del aceite.

Claims (9)

1. Producto alimenticio con un valor Bostwick de al menos 7 a 15ºC, que comprende una fase acuosa y entre el 40 y el 90% en peso de una fase grasa del producto total, comprendiendo dicho producto alimenticio:
a)
entre el 0,1 y el 1,5% en peso de uno o más agentes antisalpicaduras que no comprende lecitina de soja nativa o que comprenden lecitina de soja nativa en una cantidad de entre el 0 y el 0,05% en peso del producto total, con lo que el agente antisalpicaduras se selecciona en el grupo que comprende lecitina hidrolizada, lecitina fraccionada, ésteres de ácido cítrico o las combinaciones de los mismos,
b)
uno o más emulsionantes (distintos de la lecitina) en una cantidad total de entre el 0 y el 0,5% en peso,
c)
uno o más agentes de ennegrecimiento en una cantidad total de entre el 0 y el 0,07% en peso,
d)
una o más sales en una cantidad de entre el 0,5 y el 3% en peso.
2. Producto alimentario según la reivindicación 1, en el que el agente antisalpicaduras consiste en lecitina hidrolizada en una cantidad de entre el 0,1 y el 1% en peso, lecitina fraccionada en una cantidad del 0 al 0,5% en peso y éster de ácido cítrico en una cantidad de entre el 0 y el 1,5% en peso.
3. Producto alimentario según la reivindicación 2, en el que el agente antisalpicaduras consiste en entre el 0,1 y el 1% en peso de lecitina hidrolizada y entre el 0,05 y el 0,5% en peso de lecitina fraccionada, donde la lecitina fraccionada es una fracción de lecitina soluble en alcohol.
4. Producto alimentario según la reivindicación 3, en el que la cantidad de lecitina hidrolizada se encuentra entre el 0,1 y el 0,35% en peso y la cantidad de fracción de lecitina soluble en alcohol se encuentra entre el 0,05 y el 0,2% en peso.
5. Producto alimentario según la reivindicación 1, en el que la lecitina de soja nativa está ausente.
6. Producto alimentario según la reivindicación 1, en el que está libre de emulsionante añadido.
7. Producto alimentario según la reivindicación 1, en el que el emulsionante se selecciona en el grupo que comprende monoglicéridos y diglicéridos o las combinaciones de los mismos.
8. Producto alimentario según la reivindicación 1, en el que el agente de ennegrecimiento es una proteína y el nivel de proteína en el producto es de entre el 0 y el 0,03% en peso.
9. Producto alimentario según una cualquiera de las reivindicaciones anteriores que muestra durante el calentamiento una dimensión media de burbujas de espuma de entre 0,05 y 1,5 cm y una distribución máxima de dimensión de burbujas de espuma de entre 0,4 y 0,9 cm, y la separación del aceite de entre el 0 y el 5% en volumen durante el almacenamiento a 25ºC durante 4 semanas.
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