DE69614368T2

DE69614368T2 - Hochtemperatur-kochsosse

Info

Publication number: DE69614368T2
Application number: DE69614368T
Authority: DE
Inventors: Frederik Andreae; Edward Dazo; Guijsbert Kuil; Anthonius Matthijssen; Frederik Mulder
Original assignee: Unilever PLC; Unilever NV
Current assignee: Unilever PLC; Unilever NV
Priority date: 1995-02-22
Filing date: 1996-02-15
Publication date: 2002-05-23
Anticipated expiration: 2016-02-16
Also published as: US5945149A; AU696229B2; DE69614368D1; EP0810825A1; AU4878896A; WO1996025857A1; CA2213468A1; EP0810825B1; ES2160231T3; CA2213468C; US5738891A

Description

Die vorliegende Erfindung betrifft eine Kochemulsion, insbesondere eine Soße, die hohe Kochtemperaturen aushalten kann. Die Soße ist insbesondere eine gebrauchsfertige Soße, die zur Herstellung sogenannter Gratin-Gerichte (bzw. überbackener Gerichte) zu verwenden ist.

Stand der Technik

Ein geeignetes Verfahren zum Kochen eines Gratin-Gerichts besteht im Bedecken eines Grundnahrungsmittels (host food) (z. B. Kartoffeln) mit einer frischen, Käse-enthaltenden Soße und Stellen des Lebensmittels in einen Ofen oder unter einen Grill, bis das Gericht vollständig gekocht ist und goldbraun wird. Eine derartige Käse-enthaltende Soße wird oft als Mornay-Soße bezeichnet. Siehe z. B. A. Escoffier, The Complete Guide to the Art of Modern Cookery, Wiederauflage 1984, S. 22.
Diese frischen Soßen, die für eine Verwendung zum Kochen von Gratins beschrieben wurden, sollten unverzüglich verwendet werden; sie können nicht stabil gelagert werden und werden verderben, wenn sie in Behältern für einen späteren Gebrauch aufbewahrt werden. Solche Soßen sind daher als Basis für eine gebrauchsfertige Soße für Gratin nicht geeignet.
Eine Soße für Gratin hat einen annähernd neutralen pH (z. B. einen pH von 5,5 bis 6,0) und sollte daher sterilisiert werden. Allerdings neigen hausgemachte Soßen für Gratin zur Koagulation, wenn sie hohen Sterilisierungstemperaturen unterworfen werden.
Die emulgierten hitzestabilen Soßen, die aus der GB 1525929 und der EP 0 426 211 bekannt sind, haben einen pH von 4, 4, was für eine Soße für Gratin zu sauer ist. Tatsächlich sind diese Soßen Dressings, die zur kalten Anwendung bestimmt sind. Tatsächlich haben die meisten Soßen für Lebensmittel einen niedrigen pH; sie erfordern daher nur eine Pasteurisierung.
Diese bekannten Lebensmittelsoßen mit niedrigem pH sind zum Kochen eines rohen Grundnahrungsmittels nicht geeignet, da sie dem Grundnahrungsmittel während des Kochens ein ungünstiges saures Aromaprofil verleihen. Daher werden sie im allgemeinen gekochten Grundnahrungsmitteln zugefügt.
Gebrauchsfertige Pastasoßen sind für ein vollständiges Kochen eines Grundnahrungsmittels oder für ein Zugeben zu einem gekochten Lebensmittel nicht geeignet und auch nicht fähig, einer Gratin-Beschichtung beim Kochen eine goldbraune Farbe zu verleihen, und zwar insbesondere wegen ihres hohen Sahnegehalts (z. B. 25 Gew.-%). Soßen für Gratin enthalten im allgemeinen keine Sahne.
Obwohl gebrauchsfertige Soße für Gratin einen Bedarf beim Konsumenten decken würde, sind die einzigen Produkte auf dem Markt Trockenpulver, die einer weiteren Bearbeitung bedürfen und für die zusätzliche Ingredienzien, z. B. Milch, notwendig sind.
Gemäß der vorliegenden Erfindung wird eine sterile abgepackte Nahrungsmittelemulsion bereitgestellt, die für ein vollständiges Kochen eines Grundnahrungsmittels oder zum Zugeben zu einem gekochten Nahrungsmittel geeignet ist, und auch geeignet ist, einer Gratin-Beschichtung beim Kochen eine goldbraune Farbe zu verleihen, umfassend:
- Wasser;
- 10 bis 65 Gew.-% Speisefett;
- 0,05 bis 10 Gew.-% Caseinat; und
- 0,1 bis 10,0 Gew.-% Bräunungsmittel, das aus der Gruppe bestehend aus Kohlenhydraten, Proteinen und Gemischen davon ausgewählt ist;
wobei die Emulsion einen pH von mindestens 5,0 hat und außerdem mindestens 0,5 ppm Lysophospholipoprotein als Emulgator umfaßt und die Emulsion nicht 20 bis 100 Gew.-% Sahne enthält.
Das Caseinat ist vorzugsweise Käse-Caseinat, während die Proteine des Bräunungsmittels keine Käse-Caseinate umfassen.
Die Emulsion kann 20 bis 40 Gew.-% Speisefett, vorzugsweise 20 bis 35 Gew.-% Speisefett, umfassen. Sie kann auch 0,1 bis 5,0 Gew.-% Bräunungsmittel umfassen.
In einer Ausführungsform wird die gebrauchsfertige Nahrungsmittelemulsion als Soße zum Übergießen zum vollständigen Kochen eines Grundnahrungsmittels für die Zubereitung von überbackenen Gerichten (Gratin-Gerichten) verwendet und umfaßt vorzugsweise die folgenden Ingredienzien:
5 bis 80 Gew.-%, vorzugsweise 10 bis 65 Gew.-% Speisefett;
0,05 bis 10 Gew.-%, vorzugsweise 2 bis 5 Gew.-% Caseinat;
0,1 bis 5 Gew.-%, vorzugsweise 2 bis 5 Gew.- Milchprotein, das kein Caseinat ist (z. B. Milchpulver);
Wasser als Rest,
welche einen pH von mindestens 5,5 hat und die außerdem dadurch gekennzeichnet ist, daß sie mindestens 0,5 ppm Lysophospholipoprotein als Stabilisator enthält.
Die Erfindung stellt ferner ein Lebensmittel, das mit der erfindungsgemäßen Soße überzogen ist, und Verfahren zur Herstellung der Soße und überbackenen Gerichten (Gratin- Gerichten) unter Verwendung der Soße bereit.

DETAILS DER ERFINDUNG

Die Soße wird vorzugsweise mit pflanzlichem Fett, z. B. Sojabohnenöl oder Sonnenblumenöl, hergestellt. Vorzugsweise werden 10 bis 65 Gew.-%, bevorzugter 20 bis 35 Gew.-% ,pflanzliches Öl verwendet. Das Caseinat wird geeigneterweise als Käse zugesetzt, z. B. 0,05 bis 10,00 Gew.-% feinzerkleinerter Parmesan, Gouda, Schweizer Käse, Cheddar, Emmentaler, Nicht-Schmelzsalz (NMS)-Käse oder andere Caseinat-enthaltenden natürlicher Käseprodukte oder Käseersatzprodukte. Das Bräunungsmittel wird z. B. in Form von Zuckern (vorzugsweise Lactose), Molkenprotein oder Magermilchpulver (das Lactose und Milchprotein enthält) zugesetzt. Ein bevorzugtes Bräunungsmittel ist 0,1 bis 5,0 Gew.-% Magermilchpulver. Die Soße kann auch 1 bis 3% modifizierte Maisstärke, insbesondere wenn sie, zum Kochen eines Grundnahrungsmittels verwendet wird, enthalten.
NMS-Käse ist ein Käse, der schmilzt und keine emulgierenden Salze wie Di- oder Trinatriumphosphat enthält. NMS-Käse besteht aus verschiedenen Käsen, wobei ein Teil ultrafiltriert ist (UF-Käse). NMS-Käse beinhaltet wegen des Geschmacks vorzugsweise Parmesan oder Provolon und wird nach einem herkömmlichen Verfahren zur Herstellung von Schmelzkäse im Anschluß an eine Homogenisierung gebildet. Er ist von MILKANA, NEU-ULM, Deutschland erhältlich.
In einer Ausführungsform der vorliegenden Erfindung ist die Soße für Gratin als Zusatz zu einem gekochten Grundlebensmittel geeignet. Eine solche Soße kann 20 bis 40 Gew.-% Käse enthalten, wobei mindestens 50% des gesamten Käsegehalts vorzugsweise NMS-Käse ist. Als Folge von solch hohen Konzentrationen an Käse ist vorzugsweise CMC (Carboxymethylcellulose) vorhanden. CMC hält zusammen mit zugesetztem Xanthan die gewünschte Viskosität der Soße über einen breiten Temperaturbereich aufrecht.
Der NMS-Käse trägt zu der ausgezeichneten Bräunung der Soße für Gratin bei, wenn die Soße z. B. unter einem Grill erhitzt wird. Andere mitwirkende Faktoren können das Vorhandensein anderer Milchproteine und Hydrocolloide, die Viskosität der Soße und die Einarbeitung von Luft während der Herstellung der Soße umfassen. Es ist wünschenswert, daß während des Bräunungsvorgangs keine Haut auf der Oberfläche der Soße gebildet wird, da eine solche Oberfläche die Tendenz zum Verbrennen zeigt. NMS-Käse enthält sehr kleine nicht gelöste Partikel, so daß die Oberfläche der Soße ständig unterbrochen ist und die Bräunung sich auf eine Vielzahl kleiner Bereiche beschränkt (das heißt, sie ist uneben). Das Ergebnis ist, daß keine ebene Haut gebildet wird, die gleichmäßig gebräunt würde und zu einem raschen Verbrennen führen würde.
Der Gesamtprotein-Gehalt der Soße, die zum Zugeben zu einem gekochten Grundnahrungsmittel geeignet ist, beträgt vorzugsweise 8 bis 9 Gew.-%. Das Bräunungsmittel kann 1,0 bis 2,5 Gew.-% Lactose und/oder Molkenprotein-Konzentrat enthalten, beispielsweise 1,75 Gew.-% Konzentrat, das 80 Gew.-%iges Protein umfaßt, oder 2,7 Gew.-% Konzentrat, das ein Gemisch aus 35 Gew.-%igem und 80 Gew.-%igem Protein umfaßt. Die Soße kann auch Saccharose, z. B. 1,0 Gew.-%, enthalten.
Die Soße für Gratin, ganz gleich ob sie zu einem rohen oder gekochten Grundnahrungsmittel gegeben wird, hat vorzugsweise eine hohe Viskosität, so daß sie an dem Grundnahrungsmittel klebt, wodurch das Lebensmittel (wenn möglich) gekocht wird und eine Bräunung ermöglicht wird: der Wert für die Bostwick- Viskosität der Soßen ist vorzugsweise 1 bis 20 cm/30 s, bevorzugter 3 bis 13 cm/s, und am meisten bevorzugt 5 bis 10 cm/s. Der Temperaturbereich, in dem die gewünschte Viskosität aufrecht erhalten wird, beträgt vorzugsweise 4 bis 110ºC und bevorzugter 65 bis 90ºC.
Lysophospholipoprotein ist das Resultat der enzymatischen Hydrolyse des Lecithin/Protein-Komplexes in Eigelb unter Verwendung des Enzyms Phospholipase A2. Lysophospholipoprotein ist als Stabilisator zur Verwendung in Dressings und Soßen bekannt, allerdings ist keines von diesen zum Kochen von Gratin-Gerichten (bzw. überbackenen Gerichten) geeignet. Die Herstellung von Lysophospholipoprotein ist z. B. im britischen Patent 1525929 beschrieben. Ein gängiger Weg, das Lysophospholipoprotein zu verwenden, besteht in der Einarbeitung von Eigelb, das der Phospholipase-A2-Aktivität unterworfen worden war, in die Soße. Eine geeignete Menge ist 1 bis 10 Gew.-%, Vorzugsweise 1,5 bis 4,5 Gew.-% und bevorzugter 2,0 bis 3,5 Gew.-% des umgewandelten flüssigen Eigelbs. Das umgewandelte Eigelb kann so, wie es ist, zugegeben werden oder es kann in sprühgetrockneter Form, wie es in EP 0 426 211 beschrieben, zugesetzt werden.
Das Lysophospholipoprotein muß in einer Menge von vorzugsweise 150 bis 1000 ppm und bevorzugter in einer Menge von 300 bis 500 ppm Lysophospholipoprotein, bezogen auf das flüssige Eigelb oder bezogen auf die fertige Soße in einer Menge von 0,5 bis 4,0 ppm, bevorzugter 1,0 bis 3,0 ppm vorliegen.
Der Zusatz von Lysophospholipoprotein führt zu einer Emulsion, die bei hohen Temperaturen, die zum Sterilisieren der Soße für Gratin notwendig sind, stabil ist, und die auch während des Kochens durch den Verbraucher stabil ist.
Falls gewünscht wird, wird die Soße durch Zusatz geeigneter Aromastoffe, Gewürze, Würzen und Kräuter aromatisiert und wird mit visuell unterscheidbaren Lebensmittelpartikeln, die eine Größe von 0,5 bis 7 mm haben, wie z. B. 3 bis 6 mm-Stücke von Schinken und Zwiebeln, angereichert.
Der pH der erfindungsgemäßen Soße ist mindestens 5,0, vorzugsweise 5,5, am meisten bevorzugt 6,0.
In einer Ausführungsform umfaßt die Herstellung der Emulsion gemäß der Erfindung die folgenden Schritte:
(a) Vermischen der Ingredienzien, die Speisefett, Caseinat, Bräunungsmittel, Lysophospholipoprotein, fakultative Ingredienzien und Wasser umfassen, in beliebiger Reihenfolge;
(b) Bearbeiten der Vormischung in einer Standard-Dressing- Apparatur, die eine Kolloidmühle oder einen Homogenisator umfaßt;
(c) Sterilisieren und Abpacken oder Abpacken und dann Sterilisieren der erhaltenen Emulsion.
Vorzugsweise wird in Schritt (a) zuerst die Wasserphase mit allen Ingredienzien außer dem Fett hergestellt, und am Schluß wird das Fett eingearbeitet.
In einer anderen Ausführungsform werden die Schritte (b) und (c) derart umgekehrt, daß die Sterilisation vor der Homogenisierung durchgeführt wird.
TetraPacksTM und Dosen Sind geeignete Behälter, allerdings werden Gläser bevorzugt. Die Behälter werden vorzugsweise in einer Straße entweder unter aseptischen UHT- oder HTST- Bedingungen mit dem sterilisierten Produkt gefüllt. Alternativ kann die Soße in der Packung, z. B. durch Behandlung in der Retorte bei 115ºC für 70 min, wobei eine statische oder sich drehende Retorte verwendet wird, sterilisiert werden. Selbst nach langen Sterilisierungszeiten wurde keine Schädigung der Soße beobachtet.
Nach einem Aspekt ist die vorliegende Erfindung ein Nahrungsmittelprodukt, das vorzugsweise in ungekochtem frischem oder rohem Zustand mit der erfindungsgemäßen Soße für Gratin überdeckt wird. Das Grundnahrungsmittel kann z. B. Kartoffeln, Pasta, Reis, Gemüse oder Fisch sein. Das Grundnahrungsmittel ist vorzugsweise mit der gleichen Menge der Soße für Gratin bedeckt.
Das Lebensmittelprodukt wird gekocht, indem das Lebensmittel einer Wärmequelle ausgesetzt wird oder in eine Wärmequelle gestellt wird, so daß das Lebensmittel vollständig gekocht wird und die Soßenschicht goldbraun wird. Da die Soßenemulsion temperaturstabil ist, kann sie einen längeren Kochzeitraum, geeigneterweise 20 bis 90 min. vorzugsweise 30 bis 60 min. aushalten. Wenn das gekochte Lebensmittel nicht sofort gegessen wird, kann es konserviert werden, z. B. indem es gefroren wird.
Nach einem weiteren Aspekt der Erfindung wird die Soße für Gratin auf ein gekochtes Grundnahrungsmittel aufgebracht und dann erwärmt, vorzugsweise 1 bis 5 min. um eine schnelle Bräunung zu erreichen:
Heizgeräte umfassen Gasöfen, Umluftofen, elektrische Öfen, Grills und Mikrowellenöfen mit einem Bräunungselement. Geeignete Ofentemperaturen sind 100 bis 250ºC, vorzugsweise 160 bis 200ºC. Wenn die Soße zu einem rohen Grundlebensmittel gegeben wird, sind besonders bevorzugte Kochbedingungen 40 min bei 160ºC in einem Umluftofen und 55 min bei 195ºC in einem normalen (elektrischen oder Gas-)Ofen.
Die vorliegende Erfindung stellt eine stabile Emulsion, die auch mikrobiologisch stabil und hitzestabil ist, zur Verwendung als Hochtemperatur-Kochsoße mit ausgezeichneten organoleptischen Eigenschaften bereit, die einen milden, cremigen und käseartigen Geschmack hat. Das Grundlebensmittel für das Gratin-Gericht (bzw. überbackene Gericht) kann roh oder teilweise oder vollständig gekocht sein.
Auf Wunsch kann die Soße entweder oben auf das Lebensmittel gegossen werden oder sie kann es durchdringen.
Kochen mit der Soße liefert einen großartigen Gratin-Effekt und scheint von unerwünschten Nebenwirkungen wie. z. B. nicht vollständig gekochtes Grundlebensmittel oder geronnene Emulsionen frei zu sein.
Im folgenden werden Ausführungsformen der Erfindung beschrieben, allerdings nur beispielhaft:

BEISPIEL 1

Herstellung einer Soße mit Schinken und Zwiebeln 1. Vorbereiten der Ingredienzien gemäß Tabelle I.
2. Versetzen eines Teils des Wassers mit Magermilchpulver, Käse, Milchsäure und Aromastoffen und Gewürzen; gutes Vermischen bis zur vollständigen Auflösung.
3. Zugeben von Öl und kräftiges Rühren unter Herstellung einer Standardemulsion.
4. Zumischen des restlichen Wassers und der Stärke, danach Zugeben der Zwiebel- und Schinkenstücke, Pasteurisieren des Gemisches bei 85ºC für 5 min. um die Stärke vollständig aufzuguellen/zu kochen. Versetzen der obigen Emulsion mit dem Gemisch.
5. Füllen in Gläser. Sterilisieren der abgepackten Soße durch Retortenbehandlung; sie ist danach frei von sporenbildenden Mikroorganismen.

TABELLE I

Ingredienzien Gew.-%

Sojabohnenöl 30
Eigelb 2,5
Natürlicher Parmesankäse 3,5
Magermilchpulver 3,5
Modifizierte Maisstärke 2
Etwa 5 mm-Stücke Schinken 6
Etwa 5 mm-Stücke Zwiebel 6
Milchsäure Wie erforderlich, um das Aroma ins Gleichgewicht zu bringen
Gewürze/Aromastoffe Wie erforderlich, um das Aroma ins Gleichgewicht zu bringen
Wasser Ausgleich auf 100%
* Eigelb, das durch Behandlung mit Phospholipase A2 stabilisiert war.

BEISPIEL 2

Eine weitere Soße für Gratin (das heißt, sie enthält keinen Schinken und keine Zwiebeln), die zum Kochen eines rohen Grundnahrungsmittels geeignet ist, umfaßt:
Zucker (Gew.-%): Fructose 0,04
Saccharose 0,12
Glucose < 0,01
Lactose < 0,01
Gesamtkohlenhydrate (Gew.-%) 2,90
Fett (Gew.-%) 25,20
Protein (Gew.-%) 2,20

BEISPIEL 3

Kochen eines Gratin (überbackenen)-Kartoffelgerichts

300 g rohe Kartoffeln werden gewaschen, gegebenenfalls geschält, und in Scheiben, die 1 bis 10 mm, vorzugsweise etwa 5 mm dick sind, geschnitten.
Vorheizen des Gasofens auf 190ºC (Umluftofen 160ºC). Legen der geschnittenen rohen Kartoffeln in eine ofenfeste Schüssel, z. B. einer Keramik-Kasserole, und Bedecken der Kartoffeln mit 300 g der Soße von Beispiel 1.
Stellen der Schüssel in den Ofen und 40 bis 45 min Kochen oder bis die oberste Schicht goldbraun geworden ist.
In einem 700 W-Mikrowellenofen (mit Bräunungselement) sollte das Gericht 15 min mit hoher Leistung gekocht werden. Wenn das Gericht nach 20 min gekocht ist, wird der Deckel entfernt und das Bräunungselement 5 min oder bis die Soße goldbraun geworden ist, angestellt.
Wenn teilweise oder vollständig gekochte Kartoffeln, z. B. "Überreste", verwendet werden, kann die Soße in einem Gasofen, Umluftofen oder Mikrowellenofen (mit Bräunungselement) für 5 bis 15 min (abhängig vom Ofentyp) gebräunt werden.

BEISPIELE 4 BIS 6

Die Zusammensetzungen von Soßen für Gratin, die für ein vollständiges Kochen von Grundlebensmitteln gemäß der Kochmethode von Beispiel 3 geeignet sind, sind in Tabelle II angegeben. Diese Soßen können im allgemeinen nach dem Verfahren von Beispiel 1 hergestellt werden: TABELLE II
* Eigelb, stabilisiert durch Behandlung mit Phospholipase A2
** Bräunungsmittel, das keine Käse-Caseinate umfaßt.

BEISPIELE 7 BIS 8

Herstellung einer Soße für Gratin

1. Vorbereiten der Ingredienzien aus der einen oder der anderen Auflistung von Tabelle III.
2. Zusetzen von NMS-Käse zu einer Warmwasserphase mit 70ºC, kräftiges Rühren, um Luft einzuschlagen.
3. Zugeben der anderen Ingredienzien bei 70ºC, wobei das pflanzliche Fett zuletzt zugesetzt wird.
4. Rühren des Gemisches bei 70ºC.
5. Sterilisieren des Gemisches bei 140ºC.
6. Kühlen des Gemisches auf 60 bis 70ºC.
7. Homogenisieren des Gemisches bei 200 bis 400 bar.
8. Abkühlen des Gemisches.
9. Aseptisches Füllen von Gläsern mit dem Gemisch bei 30ºC.
Die resultierende Soße ist bei 70ºC über 4 h stabil und ist bei Raumtemperatur 26 Wochen stabil.
Die Soße kann auf ein gekochtes Grundlebensmittel wie z. B. Gemüse, aufgetragen werden und im Ofen oder unter dem Grill in nur 2,5 min gekocht werden, wobei ein guter, glänzender, goldbrauner Gratin-Überzug erhalten wird. Der NMS-Käse gibt der Soße für Gratin zusätzlich zu der goldbraunen Farbe eine glänzende Oberfläche.
Bei 5 bis 10ºC hat diese Soße einen Wert der Bostwick-Viskosität von etwa 6,5 cm/30 s und kann daher als kalter Dip verwendet werden.
Die Soßen der Beispiele 7 und 8 sind geeignet, um einem gekochten Grundnahrungsmittel zugesetzt zu werden. Die Soße von Beispiel 7 umfaßt:
23 Gew.-% Speisefett
6 Gew.-% Käse-Caseinat
37 Gew.-% Bräunungsmittel, das kein Käse-Caseinat umfaßt.
Sie hat einen pH von 5,6.
Die Soße von Beispiel 8 umfaßt;
37 Gew.-% Speisefett
3 Gew.-% Käse-Caseinat
5,8 Gew.-% Bräunungsmittel, das kein Käse-Caseinat umfaßt. TABELLE III
* Bezüglich der Zusammensetzung von NMS-Käse, der verwendet wird, siehe Tabelle IV TABELLE IV

Claims

1. Sterile abgepackte Nahrungsmittelemulsion, die für ein vollständiges Kochen eines Grundnahrungsmittels oder zum Zugeben zu einem gekochten Nahrungsmittel geeignet ist und geeignet ist, einem Gratin-Überzug beim Kochen eine goldbraune Farbe zu verleihen, umfassend

- Wasser

- 10 bis 65 Gew.-% Speisefett;

- 0,05 bis 10,00 Gew.-% Caseinat; und

- 0,1 bis 10,0 Gew.-% Bräunungsmittel, das aus der Gruppe bestehend aus Kohlenhydraten, Proteinen und Gemischen davon ausgewählt ist;

wobei die Emulsion einen pH von mindestens 5,0 hat und außerdem mindestens 0,5 ppm Lysophospholipoprotein als Emulgator umfaßt und die Emulsion nicht 20 bis 100 Gew.-% Sahne enthält.

2. Nahrungsmittelemulsion nach Anspruch 1, dadurch gekennzeichnet, daß das Caseinat Käse-Caseinat ist und das Bräunungsmittel keine Käse-Caseinate umfaßt.

3. Nahrungsmittelemulsion nach einem der vorangehenden Ansprüche, dadurch gekennzeichnet, daß sie 20 bis 40 Gew.-%, bevorzugter 20 bis 35 Gew.-%, Speisefett umfaßt.

4. Nahrungsmittelemulsion nach einem der vorangehenden Ansprüche, dadurch gekennzeichnet, daß sie 0, 1 bis 5 Gew.-% Bräunungsmittel umfaßt.

5. Nahrungsmittelemulsion nach einem der vorangehenden Ansprüche, dadurch gekennzeichnet, daß die Proteine des Bräunungsmittels Milchproteine sind, die kein Caseinat sind.

6. Nahrungsmittelemulsion nach einem der vorangehenden Ansprüche, dadurch gekennzeichnet, daß das Bräunungsmittel Magermilchpulver umfaßt.

7. Nahrungsmittelemulsion nach einem der vorangehenden Ansprüche, dadurch gekennzeichnet, daß sie einen Wert der Bostwick-Viskosität von 1 bis 20 cm/30 s hat.

8. Nahrungsmittelemulsion nach einem der vorangehenden Ansprüche, dadurch gekennzeichnet, daß die Emulsion 0,5 bis 4,0 ppm, vorzugsweise 1,0 bis 3,0 ppm Lysophospholipoprotein, bezogen auf die Emulsion, enthält.

9. Nahrungsmittelemulsion nach einem der vorangehenden Ansprüche, dadurch gekennzeichnet, daß das Lysophospholipoprotein in Form von 1,0 bis 10,0 Gew.-%, vorzugsweise 1,5 bis 4,5 Gew.-%, bevorzugter 2,0 bis 3,5 Gew.-% Eigelb, das durch Phospholipase A2 umgewandelt wurde, zugesetzt wird.

10. Nahrungsmittelemulsion nach einem der vorangehenden Ansprüche, zum Zugeben zu einem gekochten Lebensmittel, die 20 bis 40 Gew.-% Käse umfaßt.

11. Nahrungsmittelemulsion nach Anspruch 10, dadurch gekennzeichnet, daß mindestens 50% des Käses ein Nicht-Schmelzsalz-Käse ist.

12. Nahrungsmittelemulsion nach einem der vorangehenden Ansprüche, dadurch ge kennzeichnet, daß die Emuls ion mit einem oder mehreren Ingredienzien vermischt ist, das (die) aus der Gruppe bestehend aus Gewürzen, Aromastoffen, Kräutern und visuell unterscheidbaren Partikeln, die eine Größe von 0,5 bis 7,0 mm haben, ausgewählt ist (sind).

13. Nahrungsmittelemulsion nach einem der vorangehenden Ansprüche, dadurch gekennzeichnet, daß die Emulsion modifizierte Stärke vorzugsweise in einer Menge von 1 bis 3 Gew.-% der Emulsion enthält.

14. Verfahren zur Herstellung einer Emulsion nach einem der Ansprüche 1 bis 13, das die folgenden Schritt umfaßt:

a) Vermischen der Ingredienzien, die Speisefett, Caseinat, Bräunungsmittel, Lysophospholipoprotein, fakultative Ingredienzien und Wasser umfassen, in beliebiger Reihenfolge;

b) Bearbeiten der Vermischung in einer Standard- Dressing-Apparatur, die eine Kolloidmühle oder einen Homogenisator umfaßt;

c) Sterilisieren und Abpacken oder Abpacken und dann Sterilisieren der erhaltenen Emulsion.

15. Verfahren zur Herstellung einer Emulsion, nach einem der Ansprüche 1 bis 13, das die folgenden Schritte umfaßt:

b) Sterilisieren der Emulsion;

c) Bearbeiten der Vormischung in einer Standard- Dressing-Apparatur; die eine Kolloidmühle oder einen Homogenisator umfaßt;

d) Abpacken der erhaltenen Emulsion.

16. Verfahren nach Anspruch 14 oder Anspruch 15, dadurch gekennzeichnet, daß das Produkt sterilisiert wird, bevor es auf einer aseptischen Abfüllstraße abgepackt wird.

17. Nahrungsmittelprodukt, das mit einer Soße für Gratin nach einem der Ansprüche 1 bis 13 versehen ist.

18. Kochen eines Lebensmittelproduktes nach Anspruch 17, indem das Grundnahrungsmittel einer Wärmequelle ausgesetzt wird oder in dieser plaziert wird, so daß die Soße das Nahrungsmittel vollständig kocht und die Soßenschicht anschließend goldbraun wird und das gekochte und gebräunte Nahrungsmittel konserviert.

19. Verwendung der Emulsion nach einem der Ansprüche 1 bis 13 als Soße für Gratin.