DE60308881T2

DE60308881T2 - Gepufferte mahlzeitenkomponente und kit für die zubereitung einer mahlzeit

Info

Publication number: DE60308881T2
Application number: DE60308881T
Authority: DE
Inventors: LIPTON Kenneth Englewood Cliffs GIMELLI; LIPTON Daniel Thomas Englewood Cliffs SULLIVAN
Original assignee: Unilever NV
Current assignee: Unilever NV
Priority date: 2002-08-19
Filing date: 2003-07-30
Publication date: 2007-02-01
Anticipated expiration: 2023-07-31
Also published as: WO2004017769A1; ES2274310T3; ATE341227T1; US20040033295A1; EP1536700B1; DE60308881D1; AU2003246738A1; US20060099314A1; PL373866A1; EP1536700A1

Description

GEBIET DER ERFINDUNG
Die vorliegende Erfindung betrifft eine gepufferte Mahlzeitenkomponente, wie gepufferte Pasta bzw. gepuffertes Nudelgericht. Gepuffert bedeutet in diesen Zusammenhang, dass ein Säure-Base-pufferndes System enthalten ist. Insbesondere betrifft die vorliegende Erfindung ein Kit, das eine gepufferte Mahlzeitenkomponente, wie gepufferte Pasta, umfasst, wobei ein Pastagericht aus demselben, ohne die Pasta zuerst in Wasser gekocht zu haben, hergestellt werden kann. Das Kit der vorliegenden Erfindung ist zum Garen einer Mahlzeitenkomponente in einer Soße geeignet, die keinen Temperaturen, die etwa 100°C übersteigen, unterzogen wurde und unerwarteterweise eine Mahlzeit (einschließlich Beilage oder Imbiss) ergibt, die frisch aussieht und frisch schmeckt.
HINTERGRUND DER ERFINDUNG
Verbraucher haben heute typischerweise einen sehr geschäftigen Tagesablauf und insbesondere während der Arbeitswoche. Aufgrund dieser Abläufe haben viele Verbraucher häufig nicht die Zeit und Energie, eine zu Hause gegarte Mahlzeit zuzubereiten. Schnell zubereitbare Mahlzeiten wurden entwickelt, um Verbrauchern mit einem hektischen Tagesablauf eine Chance zu geben, eine warme Mahlzeit zu garen und zuzubereiten. Diese schnell zubereitbaren Mahlzeiten gibt es häufig in Form von TV-Dinnern bzw. Gefrierfertiggerichten und Mikrowellenfertiggerichten sowie in Beutel verpackte Mahlzeiten, welche zum Garen geeignet sind. Solche Mahlzeiten, obwohl schnell zubereitet, sehen häufig nicht wie eine zu Hause gegarte Mahlzeit aus und schmecken nicht frisch wie diese. Deshalb verlieren Verbraucher das Interesse.
Andere Möglichkeiten für einen beschäftigten Verbraucher schließen Mitnahmemahlzeiten und Fastfood ein. Diese Möglichkeiten haben Nachteile, da sie teuer sein können und häufig nicht den Standards entsprechen, die für eine gesunde und ausgeglichene Ernährung erforderlich sind.
Deshalb gibt es ein wachsendes Interesse für Mahlzeiten, die schnell und leicht herzustellen sind, aber dennoch das Aussehen, den Geschmack und die Frische einer zu Hause gegarten Mahlzeit bieten. Diese Erfindung betrifft daher eine gepufferte Mahlzeitenkomponente, die zur Verwendung in einem Kit geeignet ist, das eine frisch schmeckende Mahlzeit ergibt. Das Kit umfasst zusätzlich zu gepufferter Mahlzeitenkomponente eine Soße, die keinen Temperaturen unterzogen wurde, die etwa 100°C übersteigen. Darüber hinaus kann die Mahlzeit, die aus dem erfindungsgemäßen Kit hergestellt ist, in weniger als etwa 40 Minuten servierbereit sein.
Es gibt auch einen Bedarf für Mahlzeiten, die eine Soße und eine weitere Mahlzeitenkomponente enthalten, welche vorgesehen sind, in Kombination verbraucht zu werden, wobei die Soße eine bessere Qualität, beispielsweise Geschmack (weniger weggekochter Geschmack) oder Textur (beispielsweise weniger übergarte Teilchen in der Soße), aufweist. Vorzugsweise werden solche Soßen durch eine Pasteurisierungsbehandlung anstatt durch eine Sterilisierungsbehandlung konserviert. Übliche, durch Pasteurisierung konservierte Soßen werden im Geschmack aufgrund des pH-Werts von pasteurisierten Soßen, der erforderlich ist, um die Entwicklung von unerwünschten Mikroorganismenbewuchs zu bekämpfen, gewöhnlich als zu sauer befunden.
Bemühungen wurden unternommen, um Pastagerichte bzw. Nudelgerichte bereitzustellen. US-Patent-Nr. 2002/0054939 offenbart eine Pastamahlzeit, worin die Pasta angesäuert wurde, um die Haltbarkeit zu gewährleisten. In US-Patent-Nr. 6004608 wird ein flexibles Verpackungssystem mit Instantspiralnudeln beschrieben. Weitere Bemühungen wurden unternommen, um Pastagerichte bereitzustellen. In US-Patent-Nr. 5738876 werden trockene Spiralnudelzubereitungen beschrieben. Weitere Bemühungen, die Pastagerichte beschreiben, wurden außerdem offenbart. In US-Patent-Nr. 5411752 werden auf Pasta bzw. Nudeln basierende Lebensmittelprodukte beschrieben, die mit Sojaprotein oder Eiweiß bindenden Mitteln zubereitet wurden.
Keine von den vorstehend angeführten zusätzlichen Informationen beschreibt eine Mahlzeit, die aus einer gepufferten Mahlzeitenkomponente und einer Soße hergestellt wurde, die nicht Temperaturen unterzogen wurden, welche etwa 100°C übersteigen.
KURZDARSTELLUNG DER ERFINDUNG
In einem ersten Aspekt ist die vorliegende Erfindung auf ein Kit gerichtet, umfassend

a) eine gepufferte Mahlzeitenkomponente;
b) eine Soße,

In einem zweiten Aspekt ist die vorliegende Erfindung auf ein wie vorstehend angegebenes Kit gerichtet, weiterhin umfassend:

a) Anweisungen, um die gepufferte Mahlzeitenkomponente mit der Soße und gegebenenfalls einer Flüssigkeit zu vereinigen, um ein die gepufferte Mahlzeitenkomponente umfassendes Gemisch herzustellen und
b) Anweisungen zum Garen des Gemisches, das die gepufferte Mahlzeitenkomponente umfasst.

In einem dritten Aspekt ist die vorliegende Erfindung auf ein Verfahren zur Herstellung einer Mahlzeit mit dem Kit von dem zweiten Aspekt dieser Erfindung gerichtet, umfassend die Schritte von:

a) Vereinigen einer Soße einer gepufferten Mahlzeitenkomponente, umfassend 0,1% bis 3,5 Gew.-% eines Pufferungsmittels und gegebenenfalls eine Flüssigkeit, um ein Gemisch herzustellen, das die gepufferte Mahlzeitenkomponente umfasst;
b) Garen des die gepufferte Mahlzeitenkomponente umfassenden Gemisches zur Herstellung einer Mahlzeit,

Die wie hierin verwendete Mahlzeitenkomponente wird in der Bedeutung definiert, dass sie eine vorherrschende Komponente in einer Mahlzeit darstellt, wobei die Mahlzeitenkomponente geeignet ist, um mit einem Pufferungsmittel (d.h. einer Vorstufe für eine gepufferte Mahlzeitenkomponente) gepuffert zu werden und vorzugsweise vor und nachdem die Mahlzeit gegart wurde, fest ist.
Der hierin verwendete Begriff ,geeignet, um gepuffert zu werden', ist so definiert, dass er eine Mahlzeitenkomponente bedeutet, die geeignet ist, um sich als ein Träger, Substrat oder beides für ein Pufferungsmittel zu verhalten oder so zu wirken, um dadurch eine gepufferte Mahlzeitenkomponente zu ergeben.
Der hierin verwendete Begriff Garen, schließt Zubereiten auf einem Kochherd, Mikrowellenofen und Backen in einem Ofen ein.
Der hierin verwendete Begriff ,keinen Temperaturen, unterzogen, die etwa 100°C übersteigen,' bedeutet, dass die in dieser Erfindung verwendete Soße nicht auf Temperaturen erhitzt wird, die etwa 100°C übersteigen, bevor sie tatsächlich zum Servieren gegart werden, deckt jedoch auch Soßen ab, die bei ihrer Herstellung nicht Temperaturen oberhalb 100°C unterzogen wurden. Solche Soßen werden beispielsweise durch Pasteurisierung, anstatt durch Sterilisierung konserviert.
BESCHREIBUNG DER ERFINDUNG IM EINZELNEN
Die in dieser Erfindung verwendete Mahlzeitenkomponente, schließt auf Kohlenhydrat basierende Produkte ein, wobei die auf Kohlenhydrat basierenden Produkte Pasta (beispielsweise die Pasta vom italienischen Typ) einschließt.
Das in dieser Erfindung verwendbare Pufferungsmittel schließt beliebige von jenen, die im Allgemeinen als zur Verwendung mit einem Lebensmittelprodukt geeignet eingeteilt werden, ein. Ein solches Pufferungsmittel kann Natriumcitrat, Natriummalat, Natriumphosphat, Dinatriumphosphat, Natriumcarbonat, Natriumhexametaphosphat, Kaliumcitrat, Kaliumphosphat, Kaliumcarbonat, Kaliumbicarbonat, Kaliumhexametaphosphat, Kaliummalat, Glucono-δ-lacton, Pufferungsmittel von Lebensmittelsäuren, Gemische davon oder dergleichen umfassen.
Es gibt im Wesentlichen keine Begrenzung dafür, wie die erfindungsgemäße gepufferte Mahlzeitenkomponente zubereitet oder hergestellt wird, solange die Mahlzeitenkomponente als ein Träger oder Substrat für das Pufferungsmittel wirkt. In Pasta kann/können das Pufferungsmittel oder die Pufferungsmittel, die in dieser Erfindung angewendet werden, zu üblichen Bestandteilen gegeben werden, die verwendet werden, um Pasta herzustellen (beispielsweise Wasser, Gries, Mehl und Salz), sorgfältig mit denselben vermischt und dann geformt (beispielsweise durch Extrusion) werden, um die Pasta (d.h. gepufferte Mahlzeitenkomponente) von der gewünschten Form herzustellen.
Eine weitere Möglichkeit zur Herstellung der gepufferten Mahlzeitenkomponente der vorliegenden Erfindung schließt Walzen oder physikalisches Inkontaktbringen der Mahlzeitenkomponente mit Pufferungsmittel sowie Besprühen einer Lösung (beispielsweise wässrige Lösung) mit Pufferungsmittel auf die Oberfläche der Mahlzeitenkomponente ein. Häufig, wenn es nicht möglich ist, dass das Pufferungsmittel zu üblichen Bestandteilen, die verwendet werden, um die Mahlzeitenkomponente herzustellen, gemischt oder zugesetzt wird, kann das Pufferungsmittel während eines typischen individuellen Schnellgefriervorgangs (IQF) auf die Mahlzeitenkomponente angewendet werden.
Die Menge an angewendetem Pufferungsmittel, um die gepufferte erfindungsgemäße Mahlzeitenkomponente herzustellen, ist typischerweise 0,10% bis 3,0% und vorzugsweise 0,15% bis 2,75% und besonders bevorzugt 0,2% bis 2,25 Gew.-%, bezogen auf das Gesamtgewicht der gepufferten Mahlzeitenkomponente und einschließlich aller darunter fallender Bereiche.
Es gibt keine Begrenzung bezüglich der Art von in dieser Erfindung verwendeter Soße, außer dass die Soße zum Verzehr durch den Menschen geeignet ist. Eine solche Soße kann eine auf Alfredo basierende Soße, eine Teriyaki-basierende Soße, eine auf Käse basierende Soße, eine auf Pilzen basierende Soße, eine auf Tomaten basierende Soße und dergleichen sein. Die Soßen können mit ihren charakteristischen und üblichen Bestandteilen hergestellt werden, jedoch mit der Maßgabe, dass die Soßen, die nicht Temperaturen unterzogen werden, die 100°C übersteigen, ausreichend von einem pH-Modifizierungsmittel umfassen, um zu sichern, dass sie einen pH-Wert von 3,5 bis 4,5 und vorzugsweise 3,6 bis 4,4 und besonders bevorzugt 3,8 bis 4,3 aufweisen, einschließlich aller darunter fallender Bereiche darin.
Die verwendbaren pH-Modifizierungsmittel sind typischerweise Säuren von Lebensmittelqualität, wie Zitronensäure, Essigsäure, Phosphorsäure, Äpfelsäure, Milchsäure, Gemische davon oder dergleichen. Zusätzlich zu pH-Modifizierungsmitteln können auch Konservierungsstoffe (d.h. 0,002% bis 0,2 Gew.-% des Gesamtgewichts der Soße) verwendet werden, um beim Zube reiten von in dieser Erfindung angewendeten Soßen stabil in Abwesenheit von Erhitzen derselben auf Temperaturen, die etwa 100°C übersteigen, zu unterstützen.
Wahlweise Zusätze, die in den erfindungsgemäß anwendbaren Soßen verwendet werden können, schließen Zucker, Salz, Käse, Gewürze, granulierte Gemüse, Gemische davon oder dergleichen ein. Die Menge an angewendeten wahlweisen Zusätzen ist nur in dem Ausmaß begrenzt, indem sie nicht verursacht, dass die Soße der Wahl einen pH-Wert über 4,5 aufweist, und deshalb ist die allgemeine Menge von solchen wahlweise verwendeten Zusätzen eine Sache des Geschmacks.
Das erfindungsgemäße Kit hat typischerweise einen Teil von einer gepufferten Mahlzeitenkomponente für alle 0,5 bis 1,5 Teile Soße, wobei Teile Gewichtsteile sind und die gepufferte Mahlzeitenkomponente und Soße nicht miteinander in Kontakt kommen, wenn sie als ein Kit zum Verkaufen verpackt werden. Nach Beziehen des Kits der vorliegenden Erfindung wird der Verbraucher angewiesen, in keiner besonderen Reihenfolge (vorzugsweise unter Rühren) die gepufferte Mahlzeitenkomponente und die Soße miteinander und gegebenenfalls einer (wässrigen) Flüssigkeit, wie Milch, Rahm, Wasser, Brühe (beispielsweise Fisch, Huhn oder Rind), Gemische davon oder dergleichen zu vereinigen, um ein Gemisch herzustellen, das die gepufferte Mahlzeitenkomponente umfasst. Wenn zusätzlich eine Flüssigkeit zugesetzt wird, ist die Menge von solcher in dem Gemisch, das die gepufferte Mahlzeitenkomponente und die Soße umfasst, verwendeten Flüssigkeit 1 Teil bis 3,0 Teile und vorzugsweise 1,20 Teile bis 2,75 Teile und besonders bevorzugt 1,30 Teile bis 2,5 Teile der Flüssigkeit für etwa jeden 1 Teil von gepufferter Mahlzeitenkomponente plus Soße, wobei Teile Gewichtsteile sind.
Es wird angemerkt, dass der Verbraucher das die gepufferte Mahlzeitenkomponente umfassende Gemisch in einem Topf oder einer Pfanne zubereiten kann, die zur Verwendung auf einer Kochplatte oder in einem Mikrowellenofen oder in einer Bratpfanne, die zur Verwendung in einem Ofen geeignet ist, herstellen kann. Die gepufferte Mahlzeitenkomponente, Soße und gegebenenfalls eine Flüssigkeit, die das die gepufferte Mahlzeitenkomponente umfassende Gemisch auffüllt, muss nur einmal durch den Verbraucher gegart werden, um eine Mahlzeit herzustellen, die frisch aussieht und schmeckt, wobei die Herstellungszeit für eine solche Mahlzeit weniger als 40 Minuten und häufig 25 Minuten bis 35 Minuten ist, wenn Mittelhitze auf dem Kochherd bzw. der Backröhre für Kochanwendungen verwendet wird und der Thermostat bei 160°C bis 190°C für Ofenanwendungen eingestellt wird. Eine solche Mahlzeit kann häufig zum Servieren in unter 15 Minuten hergestellt werden, wenn ein Mikrowellenofen angewendet wird.
Das erfindungsgemäße Kit ergibt in erfolgreicher Weise eine frisch aussehende und ausgezeichnet schmeckende Mahlzeit. Zusätzlich werden die in der vorliegenden Erfindung verwendeten Soßen bei einem pH-Wert von 3,5 bis 4,5 verpackt und keinen Temperaturen unterzogen, die etwa 100°C übersteigen. Eine solche Soße wird mit Aroma konzentriert und unerwarteterweise, wenn mit gepufferter Mahlzeitenkomponente vereinigt, wie hierin beschrieben, laugt das Pufferungsmittel aus der gepufferten Mahlzeitenkomponente (was die gepufferte Mahlzeitenkomponente im Wesentlichen frei von Pufferungsmitteln macht) in die Soße aus, wodurch sich der pH-Wert der Soße erhöht (auf 4,85 bis 5,75 und vorzugsweise von 5,0 bis 5,6), was eine ausgezeichnet aussehende und schmeckende Mahlzeit ergibt.
Die nachstehenden Beispiele werden bereitgestellt, um ein Verständnis der vorliegenden Erfindung zu erleichtern. Die Beispiele sind nicht vorgesehen, den Umfang der Ansprüche zu begrenzen.
Beispiel 1
Gepufferte Mahlzeitenkomponenten in Form von Pasta wurden durch Vermischen der nachstehenden Bestandteile hergestellt:
Die erhaltenen Gemische wurden in einer kommerziell erhältlichen Pastamaschine extrudiert, um gepufferte Zitipasta herzustellen.
Beispiel 2
Die nachstehenden Soßen (keinen Temperaturen unterzogen, die etwa 100°C übersteigen, und mit einem pH-Wert von etwa 4,1) wurden durch Vermischen der nachstehenden Bestandteile hergestellt.

* zubereitet, kommerziell erhältlich von Unilever Bestfoods.

Beispiel 3
Etwa 100 g der in Beispiel 1 hergestellten Pasta wurden mit etwa 126 g der Soße von Beispiel 2 und etwa 360 g Wasser (in Pfannen) vermischt unter Herstellung von Gemischen, die gepufferte Mahlzeitenkomponente umfassen. Die Gemische wurden etwa 30 Minuten gegart, jene, die auf Kochherden gegart wurden, auf mittlerer Hitze, und jene, die in einem Ofen gebacken wurden, wurden bei etwa 177°C gebacken. Die erhaltenen Mahlzeiten sahen frisch aus und waren ausgezeichnet im Geschmack. Die erhaltenen gegarten Soßen hatten einen pH-Wert von etwa 5,0.

Claims

Kit, umfassend a) eine gepufferte Mahlzeitenkomponente; b) eine Soße, wobei die gepufferte Mahlzeitenkomponente ein auf Kohlenhydrat basierendes Produkt darstellt und das auf Kohlenhydrat basierende Produkt Pasta darstellt, und wobei die Soße einen pH-Wert von 3,5 bis 4,5 aufweist.
Kit nach Anspruch 1, wobei das Kit weiterhin umfasst: a) Anweisungen, um die gepufferte Mahlzeitenkomponente mit der Soße und gegebenenfalls einer Flüssigkeit zu vereinigen, und b) Anweisungen zum Garen des Gemisches, das die gepufferte Mahlzeitenkomponente umfasst.
Kit nach Anspruch 1 bis 2, wobei die gepufferte Mahlzeitenkomponente 0,1% bis 3,5 Gew.-% eines Pufferungsmittels umfasst.
Kit nach Anspruch 3, wobei das Pufferungsmittel Natriumcitrat, Natriummalat, Natriumphosphat, Dinatriumphosphat, Natriumcarbonat, Natriumhexametaphosphat, Kaliumcitrat, Kaliumphosphat, Kaliumcarbonat, Kaliumbicarbonat, Kaliumhexametaphosphat, Kaliummalat, Glucono-δ-lacton, puffernde Salze von Lebensmittelsäuren oder Gemisch davon umfasst.
Kit nach Anspruch 1 bis 4, wobei das Kit 1 Teil gepufferte Mahlzeitenkomponente für jede 0,5 bis 1,5 Teile Soße umfasst.
Kit nach Anspruch 1 bis 5, wobei die Anweisungen das Hinzufügen eines Volumens Flüssigkeit vorschlagen, das etwa ein- bis dreimal dem Gewicht der gepufferten Mahlzeitenkomponente plus der Soße ist.
Kit nach Anspruch 1 bis 6, wobei die Anweisungen vorschlagen, das Gemisch, das die gepufferte Mahlzeitenkomponente umfasst, entweder auf einem Kochfeld, Mikrowellenherd oder in einem Herd für einen Zeitraum, der 40 Minuten nicht übersteigt, zu garen.
Kit nach Ansprüchen 1 bis 7, wobei die Soße durch Pasteurisierung konserviert wird.
Verfahren zur Herstellung einer Mahlzeit, umfassend die Schritte von: a) Vereinigen einer Soße, einer gepufferten Mahlzeitenkomponente, umfassend 0,1% bis 3,5 Gew.-% eines Pufferungsmittels, und gegebenenfalls einer Flüssigkeit, um ein Gemisch herzustellen, das die gepufferte Mahlzeitenkomponente umfasst; b) Garen des die gepufferte Mahlzeitenkomponente umfassenden Gemisches zur Herstellung einer Mahlzeit, wobei das Pufferungsmittel Natriumcitrat, Natriummalat, Natriumphosphat, Dinatriumphosphat, Natriumcarbonat, Natriumhexametaphosphat, Kaliumcitrat, Kaliumphosphat, Kaliumcarbonat, Kaliumbicarbonat, Kaliumhexametaphosphat, Kaliummalat, Glucono-δ-lacton, puffernde Salze von Lebensmittelsäuren oder Gemisch davon umfasst und weiterhin wobei die Soße vor dem Garen einen pH-Wert von 3,5 bis 4,5 und nach dem Garen einen pH-Wert von 4,85 bis 5,75 aufweist, wobei die gepufferte Mahlzeitenkomponente nach dem Garen im Wesentlichen frei von Pufferungsmitteln ist.
Verfahren zur Herstellung einer Mahlzeit nach Anspruch 9, wobei die Soße auf Alfredo-Basis, Teriyaki-Basis, Käsebasis, Pilzbasis oder Tomatenbasis ist.
Verfahren zur Herstellung einer Mahlzeit nach Anspruch 9 bis 10, wobei die gepufferte Mahlzeitenkomponente auf Kohlenhydratbasis ist und die gepufferte, auf Kohlenhydrat basierende Mahlzeitenkomponente Pasta ist.