DK164353B

DK164353B - Fremgangsmaade og apparat til formning af en pastadej

Info

Publication number: DK164353B
Application number: DK251786A
Authority: DK
Inventors: Jau Yann Hsu
Original assignee: Nestle Sa
Priority date: 1985-05-30
Filing date: 1986-05-29
Publication date: 1992-06-15
Also published as: SG70889G; NO861600L; GB2175787A; ES8706394A1; ES555436A0; JPS61280242A; GB8610125D0; DK251786A; AU5613986A; US4675199A; EP0203321B1; PT82553B; DK251786D0; EP0203321A1; CA1289002C; MY100469A; PH21725A; DK164353C; AU584691B2; ATE41089T1

Description

i

DK 164353 B

Opfindelsen angår en fremgangsmåde og et apparat til formning af en pastadej.

Der er to grundlæggende kommercielle fremgangsmåder til fremstilling af pasta: 5 1) Dejæltnings-/udrulningsprocessen, der involverer æltning af mel med vand til en dej, og udrulning af dejen til en dejbane, som dernæst ledes gennem en skæremaskine til dannelse af pastaformer, f.eks.

10 nudler og linguin. Til opnåelse af en pasta med god kvalitet ved denne fremgangsmåde foldes dejbanen sædvanligvis dobbelt mange gange, og den ledes gennem rullerne for at gøre den foldede dejbane flad. Jo flere lag der dannes, jo bedre er pasta-15 kvaliteten.

2) Dejekstruderingsprocessen, der involverer blanding af mel med vand i en mængde, der er mindre end den, der anvendes ved dejæltnings-/udrulnings-processen, og ekstrudering af blandingen gennem 20 et pastamundstykke til dannelse af pasta med en række forskellige former.

Fordelene ved dejæltnings-/udrulningsprocessen skyldes hovedsagelig den opnåede laminerede struktur, som: 25 a) bibringer en spændstig, elastisk konsistens, der medfører gode spisekvaliteter i sammenligning med kvaliteten af hjemmelavet pasta, b) muliggør ensartet udrulning af pastaen ved høj 30 tørretemperatur eller høj temperatur under de opvarmningsbetingelser, der sædvanligvis anvendes idag til fremstilling af instantpasta.

Fordelene ved dejekstruderingsprocessen i sammenligning med dejæltnings-/udrulningsprocessen er 35 som følger:

DK 164353 B

2 a) En fastere konsistens og en glattere overflade, som dannes på grund af, at dejblandingen ledes gennem et smalt mundstykke under tryk til opnåelse af en ekstruderet pasta, som er meget ensartet og 5 kompakt, b) en større variation af forme kan opnås, c) den er mere effektiv, simplere og mindre tidsforbrugende, og den kan drives kontinuerligt med meget lidt betjening, og 10 d) dejen, der ekstruderes, har et lavere vandindhold, hvorfor der kræves mindre tid til tørring af pastaen. Ulemperne ved dejekstruderingsprocessen i sammenligning med dejæltnings-/udrulningsprocessen er for det første, at pastaen ikke har den laminerede struktur 15 og dermed de ønskelige spisekvaliteter, og for det andet at visse specialitetspastaer, såsom spinatpasta, på grund af det høje tryk og den intense varme påført under ekstruderingsprocessen har en tæt mørkgrøn farve, som ikke er så lys og appetitvækkende som ved spinat-20 pastaen fremstillet ved dejæltnings-/udrulnings-processen.

Den ideelle pasta vil have fordelene ved pasta fremstillet ved begge disse fremgangsmåder, og til kombination af fordelene ved disse to fremgangsmåder er 25 der ifølge opfindelsen udviklet en ekstruderings-/ . kompressionspastaproces, ved hvilken der kan fremstilles en lamineret pasta med gode spisekvaliteter. Denne fremgangsmåde er mere effektiv og mindre tidsforbrugende end den konventionelle dejæltnings-/udrulningsproces.

30 Følgelig tilvejebringes der ifølge opfindelsen en fremgangsmåde til formning af en pastadej, kendetegnet ved, at pastadejen ekstruderes gennem et pastamundstykke forsynet med mindst tre dyser placeret ovenover hinanden til dannelse af dejbaner, og komprimering af de 35 ekstruderede dejbaner, son ligger ovenover hinanden, til én dejbane, som dernæst udskæres til dannelse af den ønskede pastaform.

Fremgangsmåden ifølge opfindelsen er egnet til 3

DK 164353 B

formning af alle slags pastadeje, og det anvendte mel kan f.eks. være semuljehvede-, durumhvede- eller fuldkornshvedemel, majsmel, pre-gelatineret majsmel, rismel,glutinosus-rismel ("waxy"-rismel), forkogt ris-5 mel, kartoffelmel, forkogt kartoffelmel (kartoffelflager) , linsemel, ærtemel, sojamel, farinmel, mel af røde og hvide bønner (have-, snitte-, kryb- og pinto-bønner), mungbønnemel, majsstivelse, hvedestivelse, risstivelse, kartoffelstivelse, ærtestivelse, etc..

10 Melet blandes med fra 15-33 vægt% vand på basis af vægten af vand og mel til dannelse af en pastadej, hvilken pastadej kan anvendes ved fremgangsmåden ifølge opfindelsen.

Om ønsket kan andre materialer, der sædvanligvis anvendes ved fremstilling af pasta, sættes til melet, f.eks. proteinmaterialer, gummier eller overfladeaktive 15 stoffer. Proteinmaterialet kan være tilstede i en mængde på 1-10 vægt% på basis af melets vægt, og eksempler på proteinmaterialer er æggeprodukter såsom æggehvide, hele æg eller æggeblomme, hvedegluten og 2q isoleret sojaprotein. Gummimaterialet kan være tilstede i en mængde på indtil 5 vægt% på basis af melets vægt, og eksempler på gummier er alginatgummier, såsom propylenglycolalginat, natriumalginat og kalium-alginat. Det overfladeaktive stof kan være tilstede i en mængde på indtil 5 vægt% på basis af melets vægt, og et eksempel på et overfaldeaktivt stof er glyceryl-monostearat.

Desuden kan vegetabilske materialer, såsom spinat, gulerødder eller tomater, sættes til melet, f.eks. i en mængde på indtil 5 vægt% på basis af melets vægt. Disse grønsager kan være friske, dehydratiserede eller frosne.

Mængden af vand blandet med melet og alle andre tilstedeværende ingredienser er sædvanligvis fra 17,5 22 til 30 vægt%, fortrinsvis fra 20 til 28 vægt%, på basis af vægten af melet og vandet. Den optimale mængde vand afhænger af meltypen. For fint durummel er vandmængden f.eks. fortrinsvis fra 24-28 vægt%, mens den for grov semuljehvede fortrinsvis er fra 20-25 vægt% 4

DK 164353 B

på basis af vægten af mel og vand.

Melet og vandet og alle andre tilstedeværende ingredienser kan blandes i dejen ved anvendelse af en hvilken som helst konventionel blander, som kan sikre 5 fuldstændig blanding af mel og vand, idet den i det væsentlige ikke efterlader ikke-iblandet mel, f.eks. en Hobart-blander eller blandekammeret i forbindelse med de fleste pastaekstruderingsapparater.

Hver af dyserne, der er placeret ovenover hin-10 anden i pastamundstykket, har en tykkelse på ca. 0,2 mm til 2,5 mm, fortrinsvis fra 0,25 mm til 2,0 mm, og sædvanligvis en bredde fra ca. 5 cm til 30 cm. Dysens længde kan variere, men den er sædvanligvis ca. 30 cm lang. Antallet af dyser kan variere, men sædvanligvis 15 er ikke mere end 20 dyser nødvendige. Et mundstykke indeholdende på 5-15 dyser er særligt fordelagtigt.

De ekstruderede dejbaner, der ligger ovenover hinanden, komprimeres hensigtsmæssigt til én enkelt bane ved passage mellem et eller flere par ruller. Hvor der er 20 mere end et par ruller, kan af standen mellem 'de to ruller i hvert par blive mindre for hvert efterfølgende par, således at dejbanen komprimeres gradvis til sikring af en glat overflade. Det sidste par ruller skal fortrinsvis være i stand til at lukke til opnåelse af en spalte 25 med en breiie fra ca. 0,25 mm til 2 mm.

Denne ene komprimerede dejbane udskæres dernæst hensigtsmæssigt ved passage gennem en længde- og overskærenaskine til opnåelse af stykker med den ønskede form og størrelse.

Disse stykker kan derefter tørres, f.eks. i fugtig 30 atmosfære, ved en temperatur fra 40-60°C i et tidsrum fra 1-10 timer.

Den ekstruderede og komprimerede pasta, fremstillet ved denne fremgangsmåde, kan anvendes som frisk pasta, frossen pasta, tilberedt/nedkølet pasta, til-35 beredt, frossen pasta‘eller dehydratiseret pasta, hvis den tørres.

Pastadejen formet ved fremgangsmåden ifølge opfindelsen kan anvendes til fremstilling af instant-pasta.

5

DK 164353 B

Den ekstruderede og komprimerede dejbane kan gelatineres ved dampkogning eller kogning, den fortørres til et vandindhold på fra 20-30%, f.eks. ved hjælp af mikrobølgeopvarmning, infrarød opvarmning eller varm luft, skæres 5 til en pastaform og sluttørres under betingelser med høj temperatur i kort tid, f.eks. ved en temperatur fra 200-300°C i et tidsrum fra 1-2 minutter. Ved en anden anvendelse skæres den ekstruderede og komprimerede dejbane i pastaforme, hvorefter den dampkoges og tørres på 10 en plade. Ved begge disse anvendelser dannes en instant pasta, som kun kræver 1-5 minutters rehydratisering med varmt vand.

Apparatet ifølge opfindelsen beskrives med henvisning til tegningen. Fig. 1 viser skematisk og i per-15 spektiv et apparat til formning af pasta ud fra dejen, og fig. 2 er et tværsnit gennem pastamundstykket.

På figurerne tilføres dej til pasta mundstykket 10, der er forsynet med ni dyser 11, der er placeret ovenover hinanden, og ekstruderes til ni dejbaner 12, 20 der ligger over hinanden, og hver har en tykkelse på 1,25 mm. Disse baner passerer mellem et par ruller -13 og et par ruller 14, hvor de komprimeres til en bane 15 med en tykkelse på 0,94 mm, hvilken bane dernæst passerer gennem længdeskeremaskinen 16 . til dannelse af 25 pastastrirr.ler med en bredde på 5 mm. En skæremaskine (ikke vist) skærer strimlerne i stykker med en længde på 5 cm.

Opfindelsen belyses nærmere ved hjælp af de følgende eksempler. Dele og procentvise angivelser 30 er givet på basis af vægt.

Eksempel 1 94,5 dele durumhvedemel blev forblandet med 5,5 dele æggepulver af hele æg og dernæst sat gradvist 35 til 35 dele vand og blandet i 15 minutter. Dejblandingen blev ekstruderet i et regulært pastaekstruderings-apparat i 6 over hinanden liggende dejbaner, hver med

DK 164353 B

6 en tykkelse på 1,25 mm, som dernæst blev rullet og komprimeret til én bane med en tykkelse på 0,94 mm og skåret i strimler og skåret over til nudler med en bredde på 5 mm og en længde på 5 cm. Nudlerne blev tørret 5 i et pastatørreapparat ved 80-85% fugtighed i 8 timer ved 50°C, hvorefter slutfugtindholdet var 9-11%, og den tørre pastas tykkelse var 0,91 mm. Nudlerne var hårde og elastiske.

Til vurdering af vandabsorptionen og konsistensen 10 af disse nudler udføres de følgende tests.

Test I

Vandabsorption: 50 g nudler blev kogt i 12 minutter i 1 liter 15 kogende vand, hvorefter man lod vandet løbe fra nudlerne og vejede dem. Vandabsorptionen blev beregnet ved fra-trækkelse af 50 g fra vægten af de kogte nudler, fra hvilke man havde ladet vandet løbe væk.

20 Fasthed i kogt tilstand: 100 g kogte nudler fra den ovennævnte vandadsorptionstest blev afvejet, og den maksimale kraft, der krævedes til overskæring af nudlerne i et Instron Universal Testing Instrument blev registreret ved an-25 vendelse af et Kramer-overskæringstesttilbehør.

Test II

Vandabsorption: 50 g nudler blev kogt i 12 minutter i 1 liter 30 kogende vand og holdt i vand i 1 time inden de blev vejet.

Fasthed i kogt tilstand:

Samme fremgangsmåde som under test I, men på 35 100 g nudler fra vandadsorptionstesten II.

Resultaterne af disse tests for nudlerne var som følger: 7

Vandabsorption Fasthed i kogt tilstand.

Test I 110 g 17 kg

Test II 167 g 12,5 kg

5 Sammenlignende eksempel A

Den samme fremgangsmåde som beskrevet i eksempel 1 blev fulgt, bortset fra at dejblandingen blev direkte ekstruderet gennem et dysemundstykke til dannelse af en strimmelformet nudel med de samme dimensioner, dvs.

10 et tykkelse på 0,94 mm, en bredde på 5 mm og en længde på 5 cm. Nudlerne var blødere og mindre elastiske end nudlerne fremstillet ved fremgangsmåden i eksempel 1. Vandabsorptionen og konsistensen blev vurderet ved den samme test som i eksempel 1, og resultaterne var som 15 følger:

Vandabsorption Fasthed i kogt tilstand

Test I 120 g 12 kg 20 Test II 203 g 8 kg

Disse resultater viser, at konsistensen og vandabsorptionen er dårligere end for nudlerne ifølge eksempel 1.

25

Eksempel 2 og 3

Lignende fremgangsmåder til fremgangsmåden beskrevet i eksempel 1 blev fulgt, bortset fra at dej-blandingen blev ekstruderet i ni over hinanden liggende 30 dejbaner i eksempel 2 og i tolv over hinanden liggende dejbaner i eksempel 3. Dimensionerne af dejbanerne, de komprimerede nudler og de tørrede nudler er nøjagtig de samme som i eksempel 1. Nudlerne var faste og elastiske.

Sammenlignende eksempel B

94,5 dele durum hvedemel blev forblandet med 35 8

DK 164353 B

5,5 dele æggepulver af hele æg, sat til 50 dele vand og dernæst blandet og æltet til en dej - Ved at følge en fremgangsmåde lig den, der anvendes til fremstilling af hjemmelavet pastaf blev dejen æltet og dejbanerne blev 5 overlappet mange gange inden de blev rullet til en slutdejbane med en tykkelse på 0,96 mm. Banen blev dernæst skåret til nudler med en bredde på 5 mm og en længde på 5 cm.

Nudlerne blev tørret i et pastatørreapparat 10 ved 80-85%'s fugtighed i 8 timer ved 50°C, hvorefter slutfugtindholdet var 9-11%, og tykkelsen af de tørre nudler var 0,91 mm. Nudlerne var lige så faste og elastiske som nudlerne fremstillet ved fremgangsmåderne ifølge eksemplerne 1-3.

15 Vandabsorptionen og konsistensen blev vurderet ved test I som i eksempel 1, og de følgende resultater viser at disse egenskaber i det væsentlige er som egenskaberne for nudlerne ifølge eksemplerne 1-3.

20 Eksempel Vandabsorption Fasthed i kogt tilstand 1 110 g 17 kg 2 107 g 19 kg 3 107 g 19,5 kg B 110 g 18 kg 25

Eksempel 4

En lignende fremgangsmåde til fremgangsmåden beskrevet i eksempel 1 blev fulgt, borset fra at 91,5 dele durumhvedemel blev forblandet med 5,5 dele ægge-30 pulver af hele æg og 3 dele i stedet for durumhvedemel og æggepulver alene. Nudlerne var faste og elastiske og havde en lysgrøn farve.

Ved udførelse af test I som i eksempel 1 fandtes vandabsorptionen at være 102 g, og fastheden i kogt 35 tilstand var 17 kg.

Sammenlignende eksempel C

En lignende fremgangsmåde til den der er be- 9 skrevet i eksempel 4 blev fulgt, bortset fra at dej-blandingen blev ekstruderet direkte gennem en dyse til dannelse af en båndformet nudel med de samme dimensioner. Nudlerne var blødere og mindre elastiske end nudlerne 5 fremstillet ved fremgangsmåden ifølge eksempel 4.

Vandabsorptionen og konsistensen blev vurderet ved test I som i eksempel 1, og de følgende resultater viser at disse egenskaber er dårligere end for nudlerne ifølge eksempel 4.

10

Eksempel Vandabsorption Fasthed i kogt tilstand 4 102 g 17 kg C 116 g 11 kg 15 Den grønne farve for nudlerne ifølge sammen lignende eksempel C og eksempel 4 blev vurderet og måleresultaterne, opnået ved hjælp af et Hunter Colorimeter er som følger: 20 Hunter Colorimeterets aflæsning

Eksempel_L_a_b_Farve_ 4 46 -5,88 17,68 Lys grøn C 41,7 -3,63 11,92 Mørk grøn 1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 11

Disse resultater viser, at pastaen, fremstillet 2 ved en regulær ekstruderingsproces^ har en tæt mørk farve 3 og ikke er så lys og appetitvækkende som pastaen frem 4 stillet ved fremgangsmåden i eksempel 4 ifølge op 5 findelsen.

6 7

Eksempel 5 8 100 dele durumhvedemel blev blandet med 35 dele 9 vand i 15 minutter og dernæst ekstruderet til ni dej 10 baner og komprimeret til 1 bane med en tykkelse på 11 0,65 mm og en længde på 30 cm. Dejbanen blev kogt i 2 minutter og dernæst fortørret i en mikrobølgeovn (1,5 kw) til et vandindhold på 25-28%. Den delvist tørrede dejbane blev dernæst skåret til nudler med en

DK 164353 B

10 bredde på 2,5 mm og en længe på 5 cm og tørret ved 250°C i 1 minut. Instantnudlen fremstillet ved denne fremgangsmåde kan dehydratiseres i varmt vand indenfor 3 minutter, og nudlens overflade er glat i mod-5 sætning til den ru tætte overflade fremstillet ud fra en dejbane uden laminering.

Eksempel 6 100 dele durumhvedemel blev blandet med 35 dele 10 vand i 15 minutter, dernæst ekstruderet til 9 dej-baner og komprimeret til en bane med en tykkelse på 0,65 mm og en længde på 30 cm. Dejbanen blev dernæst skåret til nudler med en bredde på 2,5 mm og en længde på 5 cm, dampkogt (20 psig) i 7 minutter og tørret på 15 en plade ved 130°C i 30 sekunder. Den tørrede nudel kan dehydratiseres i varmt vand indenfor 3 minutter, og nudeloverfladen er glat i modsætning til den ru, ujevne overflade dannet ud fra en dejbane uden laminering.

Claims

1. Fremgangsmåde til formning af en pastadej, kendetegnet ved, at pastadejen ekstruderes gennem et pastamundstykke forsynet med mindst tre over hinanden liggende dyser til dannelse af dejbaner, og at 5 de ekstruderede over hinanden liggende dejbaner komprime-res til én dejbane, som dernæst udskæres til dannelse af den ønskede pastaform.

2. Fremgangsmåde ifølge krav 1, kendetegnet ved, at hver af de over hinanden liggende dyser 10. pastamundstykket har en tykkelse på mellem ca. 0,2 mm og 2,5 mm.

3. Fremgangsmåde ifølge krav 1, kendetegnet ved, at hver af de over hinanden liggende dyser 1 pastamundstykket har en bredde på mellem ca. 5 cm og 15 30 cm.

4. Fremgangsmåde ifølge krav 1, kendetegnet ved, at de ekstruderede, over hinanden liggende dejbaner komprimeres til en enkelt bane ved passage mellem et par af ruller, der kan lukkes sammen til opnå- 20 else af en spalte med en bredde på mellem ca. 0,25 mm og 2 mm.

5. Fremgangsmåde ifølge krav 1, kendetegnet ved, at den komprimerede dejbane udskæres ved passage gennem en længdeskære- og overskæremaskine.

6. Apparat til formning af en pastadej, ken detegnet ved, at det omfatter et pastamundstykke (10) forsynet med mindst tre over hinanden liggende dyser (11) til dannelse af dejbaner (12) og mindst et par ruller (13) til komprimering af de ekstruderede over hinan- 30 den liggende dejbaner (12) til en dejbane (15).

7. Apparat ifølge krav 6, kendetegnet ved, at hver af de over hinanden liggende dyser (11) i pastamundstykket har en tykkelse på mellem ca. 0,2 mm og 2,5 mm og/eller en bredde på mellem ca. 5 cm og 30 cm.

8. Apparat ifølge krav 6 eller 7, kendeteg net ved, at det sidste par af ruller (14) kan lukkes sammen til opnåelse af en spalte med en bredde på mellem ca. 0,25 og 2 mm.