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JPS61280242A - パスタの製造法 - Google Patents

パスタの製造法

Info

Publication number
JPS61280242A
JPS61280242A JP61124630A JP12463086A JPS61280242A JP S61280242 A JPS61280242 A JP S61280242A JP 61124630 A JP61124630 A JP 61124630A JP 12463086 A JP12463086 A JP 12463086A JP S61280242 A JPS61280242 A JP S61280242A
Authority
JP
Japan
Prior art keywords
pasta
dough
water
weight
flour
Prior art date
Legal status (The legal status is an assumption and is not a legal conclusion. Google has not performed a legal analysis and makes no representation as to the accuracy of the status listed.)
Expired - Lifetime
Application number
JP61124630A
Other languages
English (en)
Inventor
ジヤウ　ヤン　ス
Current Assignee (The listed assignees may be inaccurate. Google has not performed a legal analysis and makes no representation or warranty as to the accuracy of the list.)
Societe des Produits Nestle SA
Nestle SA
Original Assignee
Societe des Produits Nestle SA
Nestle SA
Priority date (The priority date is an assumption and is not a legal conclusion. Google has not performed a legal analysis and makes no representation as to the accuracy of the date listed.)
Filing date
Publication date
Application filed by Societe des Produits Nestle SA, Nestle SA filed Critical Societe des Produits Nestle SA
Publication of JPS61280242A publication Critical patent/JPS61280242A/ja
Expired - Lifetime legal-status Critical Current

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Classifications

    • A—HUMAN NECESSITIES
    • A21—BAKING; EDIBLE DOUGHS
    • A21C—MACHINES OR EQUIPMENT FOR MAKING OR PROCESSING DOUGHS; HANDLING BAKED ARTICLES MADE FROM DOUGH
    • A21C11/00—Other machines for forming the dough into its final shape before cooking or baking
    • A21C11/22—Apparatus with rollers and cutting discs or blades for shaping noodles
    • A—HUMAN NECESSITIES
    • A21—BAKING; EDIBLE DOUGHS
    • A21C—MACHINES OR EQUIPMENT FOR MAKING OR PROCESSING DOUGHS; HANDLING BAKED ARTICLES MADE FROM DOUGH
    • A21C3/00—Machines or apparatus for shaping batches of dough before subdivision
    • A21C3/04—Dough-extruding machines ; Hoppers with moving elements, e.g. rollers or belts as wall elements for drawing the dough
    • A—HUMAN NECESSITIES
    • A23—FOODS OR FOODSTUFFS; TREATMENT THEREOF, NOT COVERED BY OTHER CLASSES
    • A23L—FOODS, FOODSTUFFS OR NON-ALCOHOLIC BEVERAGES, NOT OTHERWISE PROVIDED FOR; PREPARATION OR TREATMENT THEREOF
    • A23L7/00—Cereal-derived products; Malt products; Preparation or treatment thereof
    • A23L7/10—Cereal-derived products
    • A23L7/109—Types of pasta, e.g. macaroni or noodles
    • A23L7/11—Filled, stuffed or multilayered pasta

Landscapes

  • Life Sciences & Earth Sciences (AREA)
  • Engineering & Computer Science (AREA)
  • Food Science & Technology (AREA)
  • Health & Medical Sciences (AREA)
  • Nutrition Science (AREA)
  • Chemical & Material Sciences (AREA)
  • Polymers & Plastics (AREA)
  • Noodles (AREA)
  • Manufacturing And Processing Devices For Dough (AREA)
  • Electrotherapy Devices (AREA)
  • Medicines Containing Material From Animals Or Micro-Organisms (AREA)
  • Stabilization Of Oscillater, Synchronisation, Frequency Synthesizers (AREA)
  • General Preparation And Processing Of Foods (AREA)
  • Liquid Crystal Substances (AREA)
  • Disintegrating Or Milling (AREA)
  • Pharmaceuticals Containing Other Organic And Inorganic Compounds (AREA)

Abstract

(57)【要約】本公報は電子出願前の出願データであるた
め要約のデータは記録されません。

Description

【発明の詳細な説明】 本発明はパスタの製造法に関する。
基本的に２つの商業的パスタの製造方法がある＝１）　
ドウの混捏／シート化方法、これは原料粉を水とドウに
捏ね、ドウシートにＯ−ルし、次にドウシートをスリッ
ターおよびカッターに通してパスタ形、例えばヌードル
、リンキンなどに成形することを含む。この方法により
良品質のパスタを得るために、ドウシートは通例何回も
２つに折りたたみ、ローラーを通して折りたたんだドウ
シートを平らにする：積層の形成の多い程パスタの品質
は良くなる。
２）　ドウ押し出し方法、これは原料粉をドウ混捏／シ
ート化方法の場合より少ない量の水と混合し、混合物を
パスタダイを通して押し出し多種多様形のパスタを製造
することを含む。
ドウ混捏／シート化方法の利点は主としてその積層構造
に基因する。これは： ａ）ホーム・メートパスタと同じすぐれた食味性を生ず
る弾力性テクスチャーを付与する、ｂ）高乾燥温度又は
現在インスタントパスタの製造に通常使用される高温フ
ライ温度でパスタを均一に膨張させる。
ドウ押し出し方法の利点はドウ混捏／シート化方法と比
較すると次の通りである： ａ）一層しつかりしたテクスチャーおよび一層滑かな表
面が製造される、これはドウ混合物が加圧下に狭いダイ
を通過し、非常に均質で緻密な押し出しパスタを得られ
るからである、ｂ）多種多様の形を製造できる、 Ｃ）一層能率的で簡単、時間の消費が少なく、最少の注
意で連続的に製造できる、 ｄ）　押し出されるドウは水分含量がより少なく、従っ
てパスタを乾燥するために必要な時間は一層短かい。
ドウ混捏／シート化方法と比較してドウ押し出し方法の
不利な点は第一にパスタは積層構造、従って望ましい食
味性を欠くことで、第二に押し出し処理に適用される高
圧および強熱のためにホウレン草パスタのような特別の
パスタは通例製暗緑色を呈し、ドウ混捏／シート化方法
により製造されるホウレン草パスタ程鮮明で魅力的では
ないことである。
理想的なパスタはこれら両方法により製造されるパスタ
の利点を有するもので、これら両方法の利点を合せるた
めに、押し出し／圧縮方法を開発した。この方法により
すぐれた食味特性を有する積層パスタを製造でき、通例
のドウ混捏／シート化方法より一層能率的で一層時間の
消費が少ない。
従って、本発明は原料粉を原料粉および水の重量規準で
１５〜３３重酋％の水と混合してドウを形成し、ドウは
ドウシートを形成するために少なくとも３個の重なるノ
ズルを供されたバスタダイを通して押し出し、押し出し
、重なるドウシートは１枚のドウシートに圧縮し、次に
切断して所望のパスタ形に成形することを特徴とするパ
スタの製造方法を供する。
本発明方法はあらゆる種類のパスタの製造に適し、原料
粉、例えばセモリナ小麦、デユーラム小麦、全粒小麦粉
、トウモロコシ粉、α−化トウモロコシ粉、米粉、ワキ
シー米粉、予備加熱米粉、馬鈴薯粉、予備加熱米粉薯粉
（ポテトフレーク）、レンズ豆粉、エントウ豆粉、大豆
粉、穀粉、白色および赤色豆粉（インゲン豆およびブチ
のウズラ豆）、ムング（Ｈｕｎｇ　）豆粉、トウモロコ
シ澱粉、小麦澱粉、米澱粉、馬鈴薯澱粉、エントウ豆澱
粉などを使用することができる。
所望の場合、パスタ製造に通例使用される他の材料、例
えばタン白材料、ガム又は界面活性剤は原料粉に添加す
ることができる。タン白材料は原料粉重量規準で１０％
までの量で含むことができ、タン白材料の例は卵白、全
卵又は卵黄のような卵製品、小麦グルテンおよび大豆タ
ン自分離物である。ガム材料は原料粉重量規準で５％ま
での量で含むことができ、ガムの例はアルギン酸プロピ
レングリコールエステル、アルギン酸ナトリウムおよび
アルギン酸カリウムのようなアルギネートガムである。
界面活性剤は原料粉重量規準で５％までの量で含むこと
ができ、界面活性剤の例はグリセリンモノステアリン酸
エステルである。
さらにホウレン草、ニンジン又はトマトのような疏菜材
料は例えば原料粉重量規準で５重量％までの量で原料粉
に添加することができる。これらの疏菜は新鮮、脱水又
は凍結品でよい。
原料粉および含まれる任意の他の成分と混合される水は
原料粉および水の重量規準で有利には１７．５〜３０重
示％、好ましくは２０〜２８重量％である。水の最適量
は原料粉のタイプによる。
例えば微細デユーラム小麦に対しては、水量は小麦粉お
よび水の重量規準で２４〜２８重量％が好ましく、一方
粗いセモリナ小麦に対しては水量は２０〜２４重量％が
好ましい。
原料粉および水および含まれる任意の他の成量は、原料
粉および水の完全な混合を保証し実質的辷未混合の原料
粉を残さない任意の通例のミキサー、例えばホバートミ
キサー又は大部分のパスタ押し出し機に取り付けられた
混合区画を使用してドウに混合することができる。
パスタダイの重なる各ノズルは厚さ約０．２〜２．５ｍ
、好ましくは０．２５〜２．０ｍおよび幅通例約５〜３
０ＣＩＲを有する。ノズルの長さは変えることができる
が、通例は約３０ｃｒｔｒの長さである。ノズルの数は
変えることができるが、一般には２０より多くないこと
が必要である。５〜１５個のノズルを含むダイは特に有
利である。押し出されたドウシートの層は１対又はそれ
以上のローラー間を通すことにより一枚のシートに圧縮
することが有利である。１対より多いローラーの場合、
多対のローラー間の隙間はその後の連続する多対では一
層小さくなるので、ドウシートは徐々に圧縮され、滑か
な表面を確保する。好ましくは最後のローラーは約０．
２５〜２ｍの幅を有する隙間を形成するように接近させ
るべきである。
次に一枚の圧縮ドウシートはスリッターおよびカッター
を通して切断し、所望の大きさおよび形′を有する片を
得ることが有利である。片はその後、例えば湿潤雰囲気
で、１〜１０時間、４０〜６０℃の温度で乾燥すること
ができる。
この方法により製造した押し出し、圧縮パスタは新鮮パ
スタ、凍結パスタ、加熱／冷蔵パスタ、加熱／凍結パス
タ又は乾燥される場合、脱水パスタとして使用すること
ができる。
本発明方法はインスタントパスタを製造するために使用
できる。１方では押し出し、圧縮ドウシートは蒸気又は
煮沸により糊化し、２０〜３０％の水分含量に例えばマ
イクロ波加熱、赤外加熱又は熱風により予備乾燥し、パ
スタ形に切断し、そして最後に高温／短時間条件で、例
えば１〜２分、２００〜３００℃の温度で乾燥する。別
法では、押し出し、圧縮ドウシートはパスタ形に切断し
、次に蒸気処理し、フライする。これらの両方法により
、熱水により単に１〜５分の再水和を必要とするインス
タントパスタが製造される。
本発明は図面を引用する例によりさらに例示される。第
１図はドウからパスタを形成するのに適する装置の透視
図であり、第２図はパスタダイの断面図である。
図面を引用して、ドウは９個の重なるノズル１１を供さ
れたパスタダイ１０に供給され、それぞれ厚さ１．２５
ｍｍを有する９枚の重なるドウシートに押し出される。
これらシートは１対のＯ−ラー１３および１通のローラ
ー１４を通過し、ここでこれらは０．９４ｍの厚さを有
する１枚のシート１５に圧縮され、次にスリッター１６
を通して５閣幅のパスタストリップに形成される。カッ
ター（図示せず）はストリップを５ｃｍ長さの片に切断
する。
数例は本発明をさらに例示する。部および％は重量によ
る。
例１ ９４．５部のデユーラム小麦粉を５．５部の全卵粉末と
予備混合し、次に３５部の水に徐々に混合し、１５分間
混合した。ドウ混合物は６枚の重なるドウシートに通例
のパスタ押し出し機で押し出し、次にロールにかけて０
．９４ｍ厚さの１枚のシートに圧縮し、その後スリット
を通し、５ＩＩＩＩＩＩ幅および５ＣＩＩ長さのヌード
ルに切断する。ヌードルは８時間５０℃で８０〜８５％
湿度のパスタ乾燥機で乾燥し、乾燥後最終水分含量は９
〜１１％で、乾燥パスタの厚さは０．９１ｓであった。
ヌードルは固く、弾力があった。
これらのヌードルの吸水およびテクスチャーを評価する
ために次の試験を行なった。
試験■ 吸水　５（ｌのヌードルを１２分間１１の沸騰水中で煮
沸し、次にヌードルは水をしたたらせ秤量した。吸水は
加熱し水除去した全重量から５０ｇを控除して計算した
。
加熱による固さ　上記吸水試験からの加熱ヌードル１０
０ｇを秤量し、インストロン　ユニバーサル　テスティ
ング　インストロンメントでヌードルを剪断するために
要するピーク力をクラマー剪断試験付属器を使用して記
録した。
試験■ Δ奏　５（ｌのヌードルを１２分間１１の沸騰水中で煮
沸し、１時間水中に保持後秤量した。
加熱による固さ　試験工と同じ手順によるが、吸水試験
■からの１００ｇのヌードルで行なった。
ヌードルに関するこれらの試験の結果は次の通りであっ
た： 吸　　　　水　　　　　　　加ｊ乳上四尤ヨ玩逼Ｌへ試
験Ｉ　　１１０ｇ　　　　　１７Ｋｇ試験１１　１６７
９　　　　　１２．５Ｋｇ比較例へ ドウ混合物は直接ヌードルダイを通して押し出し、同じ
寸法、すなわち厚さ０．９４ｓ、幅５ｍ！および長さ５
　ｃＩＩのリボン形ヌードルを製造することを除いて例
１記載と同じ方法に従った。ヌードルは例１の方法によ
り製造したものより一層軟かく、弾力が少なかった。吸
水およびテクスチャーは例１と同じ試験で評価し、結果
は次の通りであった： 吸−−−丞　　　　　糺ＩＬよＵ血 試験Ｉ　　１２０ｇ　　　　　　１２Ｋｇ試験ＩＩ　　
２０３ＳＦ　　　　　　　　ｓａｇ結果はテクスチャー
および吸水が例１のヌードルのものより一層劣ることを
実証する。
例２および３ ドウ混合物は例２では９枚の重なるドウシートに押し出
し、例３では１２枚の重なるドウシートに押し出したこ
とを除いて例１記載と同じ手順に従った。ドウシート、
圧縮ヌードルおよび乾燥ヌードルの寸法は例１と正確に
同じである。ヌードルは固く、弾力があった。
比較例日 ９４．５部のデユーラム小麦粉を５．５部の全卵粉末と
混合し、５０部の水に添加し、次に混合しドウに混捏し
た。ホーム・メートパスタの製造に使用するものと同じ
手順に従って、ドウを混捏し、ドウシートを何回も重ね
た後０．９６１Ｍの最終のドウシートの厚さにロールが
けした。次にシートは幅５＃ｌＩＩ＋および長さ５Ｃ！
Ｒのヌードルに切断した。
ヌードルは８時間５０℃で８０〜８５％湿度のパスタ乾
燥機で乾燥し、乾燥後最終水分含量は９〜１１％で、乾
燥ヌードルの厚さは０．９１ｍであった。ヌードルは例
１〜３の方法により製造したものと正に同じ固さおよび
弾力であった。
吸水およびテクスチャーは例１における試験■により評
価し、次の結果はこれらの品質が実質的に例１〜３のヌ
ードルのものと同じであることを示す。
豊　　　　　吸　　　水　　　　　　加」１上りよｎζ
１　　　　１１０ｇ　　　　　　　　１７Ｋｇ２　　　
　　１　０７　ｇｌ　　９　Ｋｇ３　　　　　１０７　
ｇ　　　　　　　　１９．５７部ｇＢ　　　　　　１１
０！？　　　　　　　　　１８Ｋｇ例４ デユーラム小麦粉および全卵粉末の代りに９１．５部の
デユーラム小麦粉を５，５部の全卵粉末および３部のホ
ウレン草粉末と予備混合したことを除いて例１記載と同
じ手順に従った。ヌードルは固く、弾力があり鮮明な緑
色を有した。
例１の試験Ｉを行ない、吸水は１０２９であることがわ
かった。加熱による固さは１７Ｋｇであった。
比較例Ｃ ドウ混合物は直接ヌードルダイを通して押し出し同じ寸
法のリボン形ヌードルを製造することを除いて例４記載
と同じ手順に従った。ヌードルは例４の方法により製造
したものより一層軟かく、弾力が少なかった。
吸水およびテクスチャーは例１の試験工により評°価し
、次の結果はこれらの品質が例４のヌードルのものより
劣ることを示す。
例　　　吸　　水　　　　加熱による固さ４　　　１０
２９　　　　　　１７に９ＣＩ　１６　ｇｌ　１　Ｋｇ 比較例Ｃおよび例４のヌードルはこれらの緑色を評価し
、ハンター比色計により得た測定結果は次の通りである
： ４　　４６　　　−５．８８　１７．６８　　鮮明な緑
色Ｃ４１，７−３，６３１１，９２￥１緑色これらの結
果は通例の押し出し方法により製造したパスタは濃暗緑
色を有し本発明の例４の方法により製造したパスタのよ
うに鮮明で魅力的でないことを示す。
例５ １００部のデユーラム小麦粉を３５部の水と１５分間混
合し、次に９枚のドウシートに押し出し、厚さ０．６５
ｍｍおよび長さ３０部ｍの１枚のシートに圧縮した。ド
ウシートは２分煮沸し、次にマイクロ波オーブン（１，
５にＷ）で２５〜２８％の水分金層に予備乾燥した。次
に部分乾燥ドウシートは幅２．５ｍｓ＋および長さ５ｃ
ＩＲのヌードルに切断し、１分間２５０℃で乾燥した。
この方法により製造したインスタントヌードルは熱水で
３分以内に再水和することができ、ヌードルの表面は積
層しないドウシートから製造した粗い、濃密な表面とは
異って滑かである。
例６ １００部のデユーラム小麦粉を１５分間３５部の水と混
合し、次に９枚のドウシートに押し出し、厚さ０１６５
顛および長さ３０ｃｉ＋の１枚のシートに圧縮した。次
にドウシートは幅２．５層および長さ５αのヌードルに
切断し、次に７分間蒸気処理（２０Ｄｓｉｇ）　Ｌ、、
その後３０秒間１３０℃でフライした。フライしたヌー
ドルは熱水で３分以内に再水和することができ、ヌード
ルの表面は積層しないドウシートから製造した粗い、一
様でない表面と異って滑かである。
【図面の簡単な説明】
第１図はパスタ形成装置の透視図を示す。図中、１ｏは
パスタダイ、１２はドウシート、１３および１４はロー
ラー、１５は圧縮ドウシートおよび１６はスリッターを
示す。 第２図はパスタダイの断面図を示す。図中、１０はパス
タダイおよび１１はノズルを示す。

Claims (10)

    【特許請求の範囲】
  1. （１）原料粉を原料粉および水の重量を規準にして１５
    〜３３重量％の水と混合してドウを形成し、ドウシート
    を得るために少なくとも３個の重なるノズルを備えたパ
    スタダイにそのドウを押し出し、そして押し出した重な
    るドウシートを１枚のドウシートに圧縮し、次に切断し
    て所望のパスタ形に成形することを特徴とする、パスタ
    の製造法。
  2. （２）タン白材料、ガム又は界面活性剤は水と混合した
    原料粉に添加する、特許請求の範囲第１項記載の方法。
  3. （３）原料粉および含まれる任意の他の成分と混合する
    水の量は原料粉および水の重量を規準にして２０〜２８
    重量％である、特許請求の範囲第１項記載の方法。
  4. （４）パスタダイの重なるノズルはそれぞれ約０．２〜
    ２．５ｍｍの厚さを有する、特許請求の範囲第１項記載
    の方法。
  5. （５）パスタダイの重なるノズルはそれぞれ約５〜３０
    ｍｍの幅を有する、特許請求の範囲第１項記載の方法。
  6. （６）押し出した重なるドウシートは約０．２５〜２ｍ
    ｍの幅を有する隙間を形成するために接近させることが
    できる１対のローラー間を通すことにより１枚のシート
    に圧縮する、特許請求の範囲第１項記載の方法。
  7. （７）圧縮ドウシートはスリッターおよびカッターを通
    すことにより切断する、特許請求の範囲第１項記載の方
    法。
  8. （８）成形パスタ片を乾燥する、特許請求の範囲第１項
    記載の方法。
  9. （９）押し出し、圧縮したドウシートは蒸気又は煮沸に
    より糊化し、２０〜３０％の水分含量に予備乾燥し、パ
    スタ形に切断し、最後に高温／短時間条件下に乾燥して
    インスタントパスタを得る、特許請求の範囲第１項記載
    の方法。
  10. （１０）形成パスタは蒸気処理およびフライしてインス
    タントパスタを得る、特許請求の範囲第１項記載の方法
    。
JP61124630A 1985-05-30 1986-05-29 パスタの製造法 Expired - Lifetime JPS61280242A (ja)

Applications Claiming Priority (2)

Application Number Priority Date Filing Date Title
US06/739,374 US4675199A (en) 1985-05-30 1985-05-30 Production of pasta
US739374 1985-05-30

Publications (1)

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ID=24971991

Family Applications (1)

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JP61124630A Expired - Lifetime JPS61280242A (ja) 1985-05-30 1986-05-29 パスタの製造法

Country Status (17)

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US (1) US4675199A (ja)
EP (1) EP0203321B1 (ja)
JP (1) JPS61280242A (ja)
AT (1) ATE41089T1 (ja)
AU (1) AU584691B2 (ja)
BR (1) BR8602475A (ja)
CA (1) CA1289002C (ja)
DE (1) DE3662226D1 (ja)
DK (1) DK164353C (ja)
ES (1) ES8706394A1 (ja)
GB (1) GB2175787B (ja)
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