JP2001078674A

JP2001078674A - スナック様食品

Info

Publication number: JP2001078674A
Application number: JP29229899A
Authority: JP
Inventors: Takao Kanbe; 孝雄神戸; Shigeru Okuno; 繁奥野; Ryuji Kamimura; 竜治上村; Shinji Ishigami; 真二石神; Takeshi Iwakura; 毅岩倉
Original assignee: Nisshin Seifun Group Inc
Current assignee: Nisshin Seifun Group Inc
Priority date: 1999-07-14
Filing date: 1999-10-14
Publication date: 2001-03-27

Abstract

(57)【要約】【課題】パンクラストの香ばしさを有し、ざらつきが
なく、風味、食感に優れており、さらに作業性にも優れ
たスナック様食品及びその製造方法の提供。【解決手段】穀粉類及び／又は澱粉類と、パンクラス
ト破砕物とを原料として配合したことを特徴とするスナ
ック様食品；並びに穀粉類及び／又は澱粉類と、パンク
ラスト破砕物とを混合して成形、調理すること、又は前
記混合後攪拌して生地とし、次いで圧延した後、成形、
調理することを特徴とするスナック様食品の製造方法。

Description

【発明の詳細な説明】

【０００１】

【発明の属する技術分野】本発明は、パンクラスト破砕
物を配合したスナック様食品、及びその製造方法に関す
る。

【０００２】

【従来の技術及び発明が解決しようとする課題】焼成
は、パン製造の最終工程であり、かかる焼成により、白
く湿った可塑性物質でそのままでは喫食できないパン生
地が、優れた風味、食感を有するパンとなる。焼成によ
り、パンの外層部は、硬くなり、またメイラード反応に
より黄金褐色に着色し、優れた香気を有するクラストを
形成する。

【０００３】ところで、日本においては、いわゆるプル
マンタイプの角食パンが大量に製造されている。かかる
角食パンのクラストは、優れた香気を有しているが、そ
の硬さやざらつき感等から、消費者には好まれない傾向
にあり、角食パンの両サイドのクラストは通常切り落と
して販売されている。また、サンドイッチ用のパンは、
全面のクラストを切り落として販売するのが一般的であ
る。

【０００４】角食パンやサンドイッチ用パン等の製造に
伴い生じる大量のパンクラストは、硬く、ざらついてい
ること及び調理性が良好でないことから他食品への利用
が困難であり、一般に飼料として利用するか、廃棄せざ
るをえないのが実状であった。このため、経済性及び資
源再利用の観点から、パンクラストの他食品への新たな
利用方法が望まれていた。

【０００５】したがって本発明は、パンクラストの香ば
しさを有し、ざらつき感がない等、風味、食感に優れ、
かつ作業性にも優れた、パンクラストを用いた食品及び
その製造方法を提供することを目的とする。

【０００６】

【課題を解決するための手段】本発明者らは、上記目的
を達成すべく鋭意研究した結果、まず破砕したパンクラ
ストを用いれば、硬さやざらつきから生じる調理性及び
食感の悪化を防止できると考えた。そこでパンクラスト
破砕物を用いて検討したところ、パンクラスト破砕物は
吸水性が高いため、べたつき、火抜けが悪くなることが
明らかとなった。そこで、さらに検討した結果、パンク
ラスト破砕物を用いて調製した生地を圧延することによ
り、火抜けが良好となり、スナック様の香ばしい風味と
食感を有し、作業性にも優れた食品が得られることを見
出した。同様に、パンクラストを粉砕物を用いて調整し
た生地を加圧加熱することにより、同等の効果が得られ
ることを見出し、本発明を完成した。

【０００７】すなわち、本発明は、穀粉類及び／又は澱
粉類と、パンクラスト破砕物とを原料として配合したこ
とを特徴とするスナック様食品を提供することにより、
上記目的を達成したものである。本発明はまた、穀粉類
及び／又は澱粉類と、パンクラスト破砕物とを含有する
原料を混合して成形、調理すること、又は前記混合後攪
拌して生地とし、次いで圧延した後、成形、調理するこ
とを特徴とするスナック様食品の製造方法を提供するこ
とにより、上記目的を達成したものである。

【０００８】

【発明の実施の形態】本発明に用いるパンクラストは、
ストレート法、中種法、液種法のいずれの方法で製造し
たパンから得られたものでもよい。また焼成直後のもの
でも、冷却したものでもよい。パンの種類に特に制限は
ないが、いわゆるプルマンタイプの角食パン、サンドイ
ッチ用パンが好ましい。またパンクラストにはクラム
（内相）が付着していてもよい。

【０００９】本発明においては、パンクラストは、スナ
ック様食品の食感のざらつき防止及び製造の容易性の観
点から、破砕物を用いる。破砕に用いる機械に特に制限
はなく、例えばビーター、ジューサーミキサー、ホモミ
キサー、肉用ミンチ等を用いることができる。破砕の方
法にも特に制限はなく、例えば破砕し易くするため、水
を加えてパンクラストを軟弱化させながら剪断を加えて
もよい。パンクラストは、スナック様食品の食感のざら
つきを防止できる程度にまで破砕されていれば、その大
きさに特に制限はないが、目開き１０ｍｍの篩をスルー
したものであることが好ましい。またスナック様食品の
製造工程中で、最終製品にざらつき感が生じない程度に
パンクラストが容易に破砕されるならば、大きなパンク
ラストを用いてもよい。

【００１０】パンクラスト破砕物の配合量は、下記の穀
粉類、澱粉類及びパンクラスト破砕物の合計量に対し
て、２０重量％以上、特に３０重量％以上であることが
好ましい。２０重量％以上であれば、スナック様食品に
パンクラストの香ばしい風味が付与され、風味、食感と
も優れたスナック様食品が得られるとともに、パンクラ
ストの再利用促進を図ることができる。

【００１１】本発明に用いる穀粉類、澱粉類は、スナッ
ク様食品の種類に応じて適宜選択することができる。穀
粉類としては、例えば米粉、大麦粉、小麦粉、エン麦
粉、トウモロコシ粉、ヒエ粉、アワ粉、モロコシ粉、キ
ビ粉等及びこれらのα化穀粉が挙げられ、これらを１種
以上用いることができる。澱粉類としては、馬鈴薯澱
粉、甘藷澱粉、ジャガイモ澱粉、インゲンマメ澱粉、サ
ツマイモ澱粉、小麦澱粉、大麦澱粉、米澱粉、トウモロ
コシ澱粉、ソバ澱粉、カラス麦澱粉、落花生澱粉、バナ
ナ澱粉、ヤマノイモ澱粉等及びこれらのα化澱粉が挙げ
られ、これらを１種以上用いることができる。また、穀
粉類と澱粉類とを併用してもよい。

【００１２】本発明においては、上記パンクラスト破砕
物、穀粉類、澱粉類の他に、スナック様食品の種類に応
じて、スナック様食品の製造に一般に用いられる砂糖、
ブドウ糖等の糖類；食塩；サラダ油等の油脂類；卵類；
イースト；イーストフード；重曹、炭酸アンモニウム等
のベーキングパウダー；酵素類；醤油、みりん等の調味
料；香辛料；牛乳、バター等の乳製品；ショ糖脂肪酸エ
ステル等の界面活性剤；水等を配合することができる。

【００１３】本発明の方法は、まず穀粉類及び／又は澱
粉類と、パンクラスト破砕物と、その他の原料とを混
合、撹拌して生地とする。パフドライ菓子（膨化乾燥菓
子、俗にポン菓子とも呼ばれる）を製造する場合には原
材料の混合後、もしくは生地にしたものを乾燥させた後
に加圧加熱して製品にしてもよい。添加順序に特に制限
はない。α化していない穀粉類や澱粉類を配合している
場合は、蒸練しながら攪拌してもよい。スナック麺等を
製造する場合には、そぼろ状になるまで混合を行うこと
が好ましい。かりんとう等を製造する場合には、その後
必要に応じて発酵を行ってもよい。更に、食感、風味を
改良するために、穀粉類及び／又は澱粉類を別に発酵さ
せた発酵種、もしくは熟成させた熟成種を再度混ぜ合わ
せることにより、生地を作成してもよい。

【００１４】次いで得られた生地を圧延する。上記生地
は、パンクラスト破砕物の吸水性が高いためべたついて
おり、火抜けが悪いが、圧延して生地を薄くすることに
より、火抜けを改善することができる。圧延前の生地の
水分含量に特に制限はない。圧延機に特に制限はなく、
例えばそばやラーメン等の麺類の麺帯の形成に一般に用
いられる圧延機を用いることができる。加圧条件にも特
に制限はない。圧延された帯状の生地の厚さに特に制限
はないが、その後の加工の容易性及び食感等の観点か
ら、０．５〜５ｍｍが好ましい。

【００１５】次いで圧延された生地を成形する。成形方
法、成形条件は、スナック様食品の種類に応じて適宜選
択することができる。スナック様餃子やスナック様しゅ
うまい等を製造する場合は、成形された生地はその皮に
なるものであるため、成形しながら別に調製しておいた
具を包餡する。このとき、市販の生地押し出し式餃子成
形機等を用いることができる。次いで成形された生地を
調理する。成形された生地の調理の方法は、焼成又は油
揚げが好ましく、加圧加熱及び油揚げが特に好ましい。
焼成又は油揚げにより、パンクラストの香ばしい風味を
有し、ざらつき感がない等、風味、食感に特に優れたス
ナック様食品を製造することができる。焼成には、パン
・菓子等の製造に一般に用いられるオーブンやグリル、
膨化乾燥させる加圧加熱機械等を用いることができる。
また焼成条件は、スナック様食品の種類に応じて適宜選
択することができる。加圧加熱や油揚げの条件に特に制
限はなく、スナック様食品の種類に応じて、油の種類、
油揚げ温度、時間等を適宜選択することができる。調理
されたスナック様食品は、さらに必要に応じて調味料、
スパイス、砂糖、蜜等で味付けしてもよい。

【００１６】本発明のスナック様食品は、パンクラスト
及びパンクラスト付着物を用いることにより、スナック
様の風味と食感を付与されたものである。したがって、
本発明のスナック様食品は、ピザ、ホットケーキ、ドー
ナッツ等の一般にスナック食品といわれるものに限定さ
れず、かりんとう；餃子、春巻き、しゅうまい等の中華
風総菜；ラーメン、そば、うどん等の麺類等も含む。

【００１７】

【実施例】次に実施例を示して本発明をさらに詳細に説
明するが、本発明は以下の実施例に限定されるものでは
ない。

【００１８】実施例１スナック様かりんとうの製造角食パンから切り取ったパンクラストをジューサーミキ
サーで細かく破砕した。該パンクラスト破砕物８０重量
部、小麦粉２０重量部、ベーキングパウダー１．５重量
部、イースト１重量部、ブドウ糖２重量部及び水１５重
量部を加え、よく撹拌して均一にし、生地を得た。該生
地を２７℃で約１時間発酵させた。発酵終了後、これを
押し出し機（サイマー社製「バスタマシン」）に通し
て、厚さ約３ｍｍの帯状に成形した。該成形品を１０ｍ
ｍ×５０ｍｍの長方形にカットし、１７０℃で１０分間
油揚げした。油揚げ終了後、直ちに油を切り、黒蜜糖を
かけて冷却し、スナック様かりんとうを得た。該スナッ
ク様かりんとうは、パンクラストの香ばしさを有すると
ともに、ざらつきがなく、風味、食感ともに優れたもの
であった。また、上記製造工程は、生地がべたつくこと
がなく、かつ火抜けもよいため、作業性に優れていた。

【００１９】実施例２スナック風パン餃子の製造パンクラストを肉用ミンチに１回通し、そぼろ状に細か
く破砕した。該パンクラスト破砕物９５重量部、タピオ
カ澱粉５重量部、重曹１重量部、炭酸アンモニウム１重
量部、古生地３０重量部及び水１０重量部を混合し、よ
く撹拌した後、該肉用ミンチに４回通して生地を得た。
該生地を、餃子成形機（日本ブッシュ社製）に通し、押
し出しながら、別途調製した餃子の具を包餡した。次い
でこれを１７０℃で３分間油揚げしてスナック風パン餃
子を得た。該スナック風パン餃子は、パンクラストの香
ばしさを有するとともに、ざらつきがなく、風味、食感
とも優れたものであった。また、上記製造工程は、生地
がべたつくことがなく、かつ火抜けもよいため、作業性
に優れていた。

【００２０】実施例３スナック様麺の製造角食パンから切り取ったパンクラスト７０重量部をミキ
サーに入れ、水１０重量部を徐々に加えながらビーター
で撹拌し、細かく破砕した。これに、小麦粉３０重量
部、炭酸アンモニウム１重量部、食塩０．３重量部、醤
油１重量部及びみりん１重量部を加えて、そぼろ状にな
るまでよく混合、撹拌して生地を得た。この生地を麺機
（新東京麺機社製）に通し、最終厚が１．０ｍｍになる
ように帯状に成形した。次いでこれを、麺用の切り刃
（♯２０丸）を用いて１．５ｍｍ幅にカットし、３分間
蒸し上げた。次いでこれを、１２０ｍｍ×１２０ｍｍの
ケースに入れて１４０℃で２分間油揚げし、スナック様
麺を得た。該スナック様麺は、パンクラストの香ばしさ
を有するとともに、ざらつきがなく、風味、食感とも優
れたものであった。また、上記製造工程は、生地がべた
つくことがなく、かつ火抜けもよいため、作業性に優れ
ていた。

【００２１】実施例４ α化澱粉を使用したドライ菓子製造パンクラストを肉用ミンチに１回通し、そぼろ状に細か
く破砕した。該パンクラスト破砕物７０重量部、餅米澱
粉３０重量部、水３０重量部を混合し、よく攪拌し、そ
ぼろ状の生地を得た。これを５ｍｍ角にカットして乾燥
し、直径４５ｍｍ厚さ２ｍｍの抜き型に生地を入れ、Ａ
Ｃ２００Ｖにて約１秒間加圧加熱してスナック風ドライ
菓子を得た。該スナック風ドライ菓子は、パンクラスト
の香ばしさを有するとともに、ざらつきがなく、風味、
食感とも優れたものであった。また、上記製造工程は、
生地がべたつくことがなく、かつ火抜けもよいため、作
業性に優れていた。

【００２２】実施例５蒸練タイプのパフドライ菓子製造パンクラストを肉用ミンチに１回通し、そぼろ状に細か
く破砕した。該パンクラスト粉砕物９０重量部、餅米澱
粉１０重量部、水１５重量部を蒸気圧０．８気圧下でよ
く攪拌した後、生地を冷却し、帯状の生地を得た。この
生地を麺機（新東京麺機社製）に通し、最終厚が１．６
ｍｍになるように帯状に成形した。次いでこれを、麺用
の切り刃（♯４角）と長さ調整用の切り刃を用いて７．
５ｍｍ角にカットし、乾燥させた。これを直径４５ｍｍ
厚さ６ｍｍの抜き型に生地を入れ、ＡＣ２００Ｖにて約
１秒間加圧加熱してスナック風ドライ菓子を得た。該ス
ナック風ドライ菓子は、パンクラストの香ばしさを有す
るとともに、ざらつきがなく、風味、食感とも優れたも
のであった。また上記製造工程は、生地がべたつくこと
がなく、かつ火抜けもよいため、作業性に優れていた。

【００２３】実施例６発酵種を使用したスナック風かりんとう製造パンクラストを肉用ミンチに３回通し、細かく破砕し
た。該パンクラスト破砕物５０重量部、小麦粉５０重量
部、バイタルグルテン３重量部、イースト１重量部、上
白糖２重量部及び水３０重量部を混合し、よく攪拌した
後、３時間発酵させた。これとは別に、小麦粉５０重量
部、バイタルグルテン３重量部、イースト１重量部、イ
ーストフード０．１重量部、モルトシロップ０．５重量
部、上白糖２重量部、油脂３重量部及び水２５重量部を
混合し、よく攪拌した後、３時間発酵させたものを用意
し、共に３時間発酵後に二つを混ぜ合わせ、再度十分に
攪拌して生地を得た。これを再度６０分発酵させたもの
を麺機（新東京麺機社製）に通し、最終厚が２．５ｍｍ
になるように帯状に成形した。次いでこれを、麺用の切
り刃（♯１０角）と長さ調整用の切り刃を用いて２５ｍ
ｍ×５０ｍｍの長方形にカットした。次いでこれを１７
５℃で３分間油揚げしてスナック風かりんとうを得た。
該スナック風かりんとうは、パンクラストの香ばしさを
有するとともに、ざらつきがなく、風味、食感とも優れ
たものであった。また、上記製造工程は、生地がべたつ
くことがなく、かつ火抜けもよいため、作業性に優れて
いた。

【００２４】

【発明の効果】本発明のスナック様食品は、パンクラス
トの香ばしさを有し、またざらつきがなく、風味、食感
に優れており、さらに作業性にも優れたものである。

───────────────────────────────────────────────────── フロントページの続き (51)Int.Cl.⁷ 識別記号ＦＩテーマコート゛(参考）Ａ２１Ｄ 13/00 Ａ２１Ｄ 13/00 Ａ２３Ｌ 1/48 Ａ２３Ｌ 1/48 (72)発明者上村竜治東京都中央区日本橋小網町19番12号日清製粉株式会社内 (72)発明者石神真二東京都中央区日本橋小網町19番12号日清製粉株式会社内 (72)発明者岩倉毅東京都中央区日本橋小網町19番12号日清製粉株式会社内Ｆターム(参考） 4B014 GG01 GL11 GP27 4B032 DB40 DK70 DP06 DP47 4B036 LF11 LH50 LP03 LP05 4B046 LB07 LC20 LG60 LP40

Claims

【特許請求の範囲】

【請求項１】穀粉類及び／又は澱粉類と、パンクラス
ト破砕物とを原料として配合したことを特徴とするスナ
ック様食品。
【請求項２】パンクラスト破砕物、穀粉類、澱粉類の
合計量に対するパンクラスト破砕物の配合量が、２０重
量％以上である請求項１記載のスナック様食品。
【請求項３】穀粉類及び／又は澱粉類と、パンクラス
ト破砕物とを含有する原料を混合して成形、調理するこ
と、又は前記混合後攪拌して生地とし、次いで圧延した
後、成形、調理することを特徴とするスナック様食品の
製造方法。
【請求項４】パンクラスト破砕物、穀粉類、澱粉類の
合計量に対するパンクラスト破砕物の配合量が、２０重
量％以上である請求項３記載のスナック様食品の製造方
法。