MX2011004004A - Articulos horneados para microondas de avena entera. - Google Patents

Abstract

Un producto horneado de grano entero para microondas preparado de una pasta que comprende granos enteros, por lo menos un agente de fermentación, por lo menos un agente texturizante y agua.

Description

ARTÍCULOS HORNEADOS PARA MICROONDAS DE AVENA ENTERA CAMPO DE LA INVENCIÓN Esta invención se relaciona a artículos horneados para microondas preparados con granos enteros y en particular avenas enteras.

ANTECEDENTES DE LA INVENCIÓN Existe una necesidad por artículos convenientemente horneados sanos y nutritivos.

BREVE DESCRIPCIÓN DE LA INVENCIÓN Una primera modalidad de la invención se dirige a una combinación de granos enteros para microondas y un sistema de panadería que comprende levadura e ingredientes texturizantes . Los granos enteros, levadura e ingredientes texturizantes se combinan con agua y se agitan en una pasta para crear un análogo horneado de grano entero caliente para microondas conveniente. En particular, el grano entero es avena, trigo, maíz, cebada y mezclas de los mismos.

El producto horneado en microondas tiene una textura suave-tierna similar a un panecillo o una variedad de texturas, es decir, galletitas, pasteles y panes. Un beneficio es que es necesario menos azúcar y grasas para un producto de buena degustación.

DESCRIPCIÓN DETALLADA DE LA INVENCIÓN Aspectos de la invención se dirigen a un proceso y formulación para crear productos horneados para microondas que contienen granos enteros y en particular avena entera. Los productos producidos de acuerdo con la presente invención proporcionan la nutrición de un tazón de avena instantánea a través del alto contenido de avena entera de la pasta y vitaminas y minerales adicionales.

En un aspecto, una pasta de grano antero para microondas comprende granos enteros, por lo menos un agente de fermentación, por lo menos un agente texturizante y agua.

Los granos enteros pueden ser avenas enteras, trigo entero, maíz, cebada y mezclas de los mismos. Los granos enteros comprenden por lo menos 10% en peso, por lo menos 20% en peso, o por lo menos 30% en peso del peso total de la pasta, por ejemplo, 30% en peso a 50% en peso o 40% en peso a 50% con base en el peso total de la pasta. El (los) tipo(s) de granos molidos afectará la textura. Los granos molidos pueden ser piezas finas de hojuelas a hojuelas enteras. Las hojuelas se adicionan en cantidades adecuadas para proporcionar densidad apropiada de pastel e identidad de pieza de grano entero. Se pueden combinar dos o más tipos de granos molidos tal como avenas sin levadura y hojuelas de avena para bebés tal como, por ejemplo, una combinación de una relación de 50/50 que utiliza una avena sin levadura y hojuelas de avena para bebés. La hojuela de avena sin levadura tiene un espesor de hojuela de aproximadamente 0.04 cm (0.016 pulgadas) a aproximadamente 0.06 cm (0.020 pulgadas), típicamente de manera aproximada 0.05 cm (0.018 pulgadas), de hojuelas de una sémola cortada de 1/3 - 1/6 de su tamaño original, y una avena instantánea para bebés con un espesor de hojuela de aproximadamente 0.03 cm (0.013 pulgadas) a 0.06 cm (0.020 pulgadas), típicamente de manera aproximada 0.04 cm (0.0175 pulgadas), y un tamaño de pieza de la hojuela de avena 1/9 -1/36 el tamaño original del grano de avena nativo.

Los agentes de fermentación adecuados incluyen, pero no se limitan a, polvo para hornear, bicarbonato de soda, fosfato de monocalcio, bitatrato'de potasio (crema de tártaro) y los similares. Las cantidades adecuadas de ácido son aproximadamente 0.1% a aproximadamente 0.4% en peso con base en el peso total de la pasta.

Un ácido, tal como ácido cítrico, se puede incluir para iniciar una reacción con los agentes de fermentación (por ejemplo bicarbonato de sodio) antes de la puesta en el microondas para incrementar la fermentación que adelgaza de esta manera la densidad del pastel. Las cantidades adecuadas de ácidos son de aproximadamente 0.1% a aproximadamente 0.4% en peso, típicamente de manera aproximada 0.2% en peso, con base en el peso total de la pasta.

Los agentes texturizantes adecuados incluyen almidones, almidones modificados (por ejemplo almidones gelatinizados ) , goma de acacias, alginatos, carragenanos , carboximetilcelulosa, gelatina, goma de guar, goma de algarroba, pectina y goma de xantano. Almidones instantáneos adecuados incluyen, pero no se limitan a, almidón de maíz y almidón de arroz. Los sistemas de agentes texturizantes se utilizan en cantidades para producir el nivel apropiado de humedad y densidad del pastel a través de absorción apropiad de agua. Cantidades adecuadas de agentes texturizantes son de aproximadamente 0.01% a aproximadamente 0.4% en peso con base en el peso total de la pasta.

Además de lo anterior, la pasta puede incluir harina, azúcar, proteínas y varios otros ingredientes encontrados típicamente en productos horneados tales como nueces y chispas.

Harinas adecuadas incluyen, pero no se limitan a, harina de pastel, harina de trigo, harina de maíz y harina de avena. Azúcares adecuados incluyen, pero no se limitan a, azúcar, blanco y azúcar morena. Proteínas adecuadas incluyen, pero no se limitan a, huevos, claras de huevo, caseinato de sodio, suero, gluten de trigo y los similares.

Se pueden incluir piezas de fruta, o nueces, o chispas tales como chispas de chocolate o chispas de caramelo, por ejemplo.

También se pueden adicionar sabores, colores y otros componentes menores. Por ejemplo, se pueden adicionar sabores para aumentar o complementar las frutas o nueces ya presentes, o simplemente como el único componente de sabor.

No solamente se pueden adicionar sabores de fruta y nueces, sino también se pueden utilizar hierbas y especies tales como canela, clavos, nuez moscada y los similares. También se pueden adicionar maple y otros sabores. Sabores adecuados son conocidos por profesionales expertos.

Una pasta se prepara al combinar, por ejemplo, granos enteros, agentes de fermentación, agentes texturizantes, harina, azúcar, emulsificantes y proteínas, para formar un mezcla seca. Agua y otros ingredientes húmedos se adicionan a la mezcla seca para formar una pasta.

Los granos enteros se pueden preparar al remover primero las cáscaras de los granos enteros. Los granos se procesan térmicamente para desactivar enzimas y proporcionar propiedades de hidratación y sabor deseadas. Por ejemplo, los granos se pueden cortar en 3-5 piezas y luego cocer. Los granos cocidos se forman en hojuelas. Los granos en hojuelas que incluyen todas las piezas rotas y pequeñas se usan en el producto .

En general, la cantidad de futa o fibra puede ser mayor que un artículo orneado promedio que no contienen granos enteros y la cantidad de azúcar y grasa puede ser inferior que un artículo horneado promedio que no contiene granos enteros. Esto proporciona una alternativa mucho más sana al de las mezclas de panecillos de anaquel.

Luego se utiliza energía de microondas para producir un artículo de panadería nutritivo fresco. Típicamente el artículo se hornea durante 1 a 2 minutos, más típicamente, de 1 a 1.5 minutos en un horno de 1000 vatios.

La presente invención permite el consumo de cantidades considerables de granos enteros, por ejemplo de 20 a 30 g por 56 g por porción en una forma horneada fresca para consumidores quienes desean los beneficios de salud de los granos enteros, pero no como la textura o sabor de la papilla de avena, por ejemplo.

El producto horneado puede incluir una cubierta endurecida. La cubierta se aplica antes de la colocación en microondas. Cubiertas adecuadas incluyen hojuelas de avena, granóla, migajas de pan y chispas. Estos se pueden combinar con azúcar, mantequilla o grasa vegetal, y una especie o sabor. Un ejemplo no limitante adecuado sería 3.5% en peso de hojuelas de avena, 3.8% en peso de azúcar morena, 0.9% en peso de canela, y 2.5% en peso de grasa vegetal con base en el eso total del producto horneado. La cubierta puede ser una cubierta crujiente seca.

El proceso para hacer el producto horneado para microondas crea un panecillo horneado fresco con grasa y azúcar mucho más bajas y fibra y proteína más altas que los panecillos tradicionales. El producto ofrece ventajas de vida de anaquel sobre los panecillos tradicionales, puesto que se pueden mantener durante períodos de tiempo más prolongados sin el uso de conservadores. El producto ofrece un tiempo de preparación convencionalmente corto sobre un panecillo tradicionalraente horneado. Por ejemplo de 1 a 2 minutos.

El sistema de panadería permite una distribución uniforme de agua por todo el artículo horneado así como también una textura apropiadamente expandida. Los granos se procesan para permitir la identidad de pieza visual en el producto terminado sin la creación de pastosidad o masticabilidad.

De manera importante, se pueden preparar artículos formados en el microondas ya que las formulaciones se expandirán al tamaño del recipiente de cocción y mantendrán su forma después de la terminación. Un ejemplo sería un contendor en forma de panecillo. Por. otra parte, la naturaleza y propiedad viscosa debido al vapor atrapado del grano entero cocido acoplado con el gas que genera el sistema de fermentación se combinan para dar un incremento de volumen significativo que crea una estructura de celdas ligeras cuando se hornea en microondas.

Los artículos se pueden comer en recipiente de cocción o se pueden remover fácilmente para el consumo en mano. El producto hecho de acuerdo a la presente invención pueden ser panecillos, galletitas, minibarras de pan, pasteles, pasteles de café, panes sin levadura, o pan de maíz, galletitas, rollos dulces y tartas cubiertas con fruta.

Los niveles de los ingredientes se ajustan para crear texturas deseadas.

Un relleno de fruta se puede crear a partir de una mezcla seca a través de la combinación de fruta deshidratada por congelación o seca con aire (12.5%) y un almidón pregelatinizado (1.75%) y la adición de 2 cucharaditas de agua. El relleno se puede usar para hornear una tarta cuando la pasta de tarta se vacia sobre la parte superior y se hornea en microondas durante 1 minuto. Esta técnica también se puede utilizar para crear caldos, salsas, sopas que se utilizan en combinación con la pasta horneada en microondas.

El profesional experto reconoce que las sémolas de avena entera son granos de avena sin cáscara enteros. Que se han procesado antes de la formación de hojuelas. Las sémolas de avena son el producto de grano que resulta de la limpieza y secado de avena, los cuales remueven las cáscaras. Las avenas procesadas útiles en la presente invención se preparan de sémolas de avena entera. Las sémolas de avena entera se cuecen al vapor para desactivar las enzimas y luego se procesan en un horno, o secador, para desarrollar sabor y para cocer por lo menos pardamente el almidón en la sémola. La sémola luego se cuece al vapor nuevamente para acondicionar la sémola en preparación para la formación de hojuelas. Las hojuelas luego se secan al contenido de humedad deseado. Las condiciones bajo las cuales estos procesos se llevan a cabo típicamente son conocidas por un profesional experto .

Después de la cocción al vapor, la sémola se somete a un tratamiento de- alta temperatura en, por ejemplo, un horno o un secador, hasta que las sémolas de avena entera han alcanzado una temperatura de aproximadamente 107° a aproximadamente 157°C (225° a 315°F) , de manera preferible de aproximadamente 135°C (275°F) a aproximadamente 141°C 8285°F), y un contenido de humedad de aproximadamente 2 a aproximadamente 8%. Este tratamiento se utiliza para desarrollar sabor y puede llevarse a cabo en cualquier horno de aire caliente o secador ' comercialícente disponibles u otro aparato disponible adecuado. Esta etapa de secado, también llamada de tostado, requiere típicamente un período de aproximadamente 4 minutos a aproximadamente 120 minutos, de manera preferible de e aproximadamente 15 a aproximadamente 25 minutos. Durante este tratamiento, las sémolas de avena entera se agitan continuamente a fin de prevenir el sobrecalentamiento de cualquier porción particular de las sémolas de avena. Después de que se termina el tratamiento con calor, las sémolas de avena se deben enfriar rápidamente por abajo de 66°C (150°F) a fin de detener la operación de tostado y prevenir el sobretostado .

Las sémolas de avena tostadas, enfriadas luego se pueden perlar para remover la capa exterior (algunas veces llamada el pericarpio) de las sémolas de avena. El perlado de las sémolas de avena se puede realizar mediante cualquier rodillo abrasivo bien conocido y comercialmente disponible.

Las sémolas perladas luego se cuecen al vapor antes de ser formadas en hojuelas. El proceso de cocción al vapor es un medio de reducir la cantidad de finos y rompimientos en el producto formado en hojuelas. Las avenas se calientan usando vapor a una temperatura de aproximadamente 88° a aproximadamente 99°C (190° a 210°F), de manera preferible aproximadamente 96°C (205°F) durante un periodo de aproximadamente 2 minutos a aproximadamente 5 minutos, de manera preferible a aproximadamente 3 minutos. Las avenas luego tienen un contenido de humedad de aproximadamente 13 a aproximadamente 16%, de manera preferible a aproximadamente 15 por ciento.

Las avenas cocidas al vapor, calientes luego se alimentan a los rodillos y equipo de formación de hojuelas convencionales. Con la guia propuesta en la presente, el profesional experto será capaz de preparar sémolas de avena entera de una manera apropiada.

Los granos de avena sin cáscara preparados de esta manera luego se forman en hojuelas mediante cualquier método conocido. Las sémolas preparadas se pueden cortar con acero, enrollar, o formar en hojuelas de cualquier manera conocida por el profesional experto que producirá el espesor deseado.

Las sémolas no se cortan, y por lo tanto producen hojuelas de avena entera que tienen la ventaja de ser un producto de grano entero, sano.

El profesional experto reconoce que los procesos de formación de hojuelas comerciales típicos darán por resultado algún pequeño porcentaje, tal vez de aproximadamente 5 a aproximadamente 10%, de hojuelas que son más delgadas y algunas que son más gruesas que los puntos finales del intervalo. Siempre y cuando el porcentaje de hojuelas fuera del intervalo permanezcan a un pequeño porcentaje del total, se minimizará cualquier efecto adverso potencial.

Debido a que las sémolas de avena enteras se forman en hojuelas, las dimensiones de las hojuelas de avena varían típicamente conforme los tamaños de las sémolas de avena varían en el punto en el cual se forma la hojuela. Para los propósitos de esta invención, el espesor es mantenido dentro de los intervalos divulgados en la presente y las dimensiones restantes no se controlan estrictamente. ^ El producto resultante es un producto de grano entero apetitoso apreciado por los consumidores tanto por sus propiedades y características organolépticas y su método rápido y fácil de preparación. El producto también es sano y nutritivo, ya que es un producto de grano entero.

EJEMPLOS Ejemplo 1 Panecillo Para Microondas de Manzana-Canela Avenas 30 g Mezcla para hornear 27 g Piezas de manzana 10 g Sabor de manzana i g Color caramelo 0.2 g Agua 63 g Ingredientes de la Mezcla para Hornear Harina para Pastel Azúcar Morena Mezcla de Panadería (suero, monoésteres de propilenglicol, monotrigicéridos, caseinato de sodio, estearoil lactilado, fosfato de disodio)* (3-5%) Huevo entero Seco Aceite Gel Claro Instantáneo (almidón de maíz modificado)* Fosfato de Monocalcio Dextrosa Bicarbonato de Soda Clara de Huevo Seca Sal Mezcla estabilizadora (carragenano, guar, lecitina) * Los ingredientes secos se combinan en un contenedor y se mezclan. Se adiciona agua y la pasta se agita hasta que sea agradable y homogénea. La pasta se adiciona al molde de panecillos y luego se hornea en microondas en un microondas de 1000 vatios durante 1:15 minutos. Los panecillos se enfrian durante 1 minuto y luego se descargan del molde.

Ejemplo 2 Panecillo para Microondas de Manzana-Canela Avenas de Grano Entero - 41.1 g Azúcar Morena - ' 21.0 g Manzanas - 12.5 g Azúcar - 3.48 g Harina de Trigo - 3.47 g Huevos Enteros - 3.45 g Sabor - 2.92 g Miel - 1.73 g Otros Ingredientes: Aceite de Soja, Harina Blanca enriquecida, suero, monoésteres de propilenglicol, mono, diglicéridos , grasa vegetal, maltodextrina, fosfato de monocalcio, clara de huevo, sal dextrosa, bicarbonato de sodio, caseinato de sodio, carragenano, goma de guar, lecitina de soya, SSL, Canela, Estearato de sodio, Fosfato de disodio ácido ascórbico, ácido cítrico, niacinamida, Pirodoxina, clorhidrato, riboflavina, mononitrato de tiamina, ácido fólico.

Los ingredientes se mezclan conjuntamente. La pasta se adiciona al molde de panecillos y luego se hornea en microondas. Los panecillos luego se enfrían y luego se descargan del molde.

Mientras que la invención se ha descrito con respecto a ejemplos específicos que incluyen modos actualmente preferidos de llevar a cabo la invención, aquellas personas expertas en la técnica apreciarán que existen numerosas variaciones y permutaciones de los sistemas y técnicas descritas anteriormente que caen dentro del espíritu y alcance de la invención como se expone en las •reivindicaciones adjuntas.

Claims (17)

REIVINDICACIONES

1. Una pasta de grano entero para microondas, caracterizada porque comprende granos enteros, por lo menos un agente de fermentación, por lo menos un agente texturizante, y agua; en donde los granos enteros comprenden por lo menos 10% en peso del peso total de la pasta.

2. La pasta de grano entero para microondas de conformidad con la reivindicación 1, caracterizada porque el grano entero se selecciona del grupo que consiste de avenas, trigo, maíz, cebada y mezclas de los mismos.

3. La pasta de grano entero para microondas de conformidad con la reivindicación 1, , caracterizada porque las avenas enteras comprenden 30% en peso a 50% en peso con base en el peso total de la pasta.

4. La pasta de grano entero para microondas de conformidad con la reivindicación 1, caracterizada porque el grano entero es avena.

5. La pasta de grano entero para microondas de conformidad con la reivindicación 1, caracterizada porque las avenas son una combinación de hojuelas de avena sin levadura que tienen un espesor de hojuela de aproximadamente 0.04 cm (0.016 pulgadas) a aproximadamente 0.06 cm (0.020 pulgadas), formadas en hojuelas de una sémola cortada 1/3 - 1/6 de su tamaño original, y una avena instantánea para bebés que tiene un espesor de hojuela de aproximadamente 0.03 cm (0.013 pulgadas) a 0.06 cm (0.020 pulgadas) y un tamaño de pieza de la hojuela de avena 1/9 - 1/36 del tamaño original del grano de avena nativo.

6. La pasta de grano entero para microondas de conformidad con la reivindicación 1, caracterizada porque el agente de fermentación se selecciona del grupo que consiste de polvo para hornear, bicarbonato de soda, fosfato de monocalcio, bitatrato de potasio y mezclas de los mismos.

7. La pasta de grano entero para microondas de conformidad con la reivindicación 1, caracterizada porque el agente texturizante es por lo menos uno seleccionado del grupo que consiste de almidones, almidones modificados, goma de acacias, alginatos, carragenanos, carboximetilcelulosa, gelatina, goma de guar, goma de algarroba, pectina y goma de xantano.

8. La pasta de grano entero para microondas de conformidad con la reivindicación 1, caracterizada porque además comprende un ácido de calidad de alimento.

9. La pasta de grano entero para microondas de conformidad con la reivindicación 1, caracterizada porque la pasta comprende además harina, azúcar, proteínas, piezas de fruta, nueces, chispas, sabores, y combinaciones de los mismos .

10. Un producto horneado, caracterizado porque se prepara en el microondas con la pasta de grano entero para microondas de conformidad con la reivindicación 1.

11. El producto horneado de conformidad con la reivindicación 10, caracterizado porque el producto comprende panecillos, galletitas, pastel o pan.

12. El producto horneado de conformidad con la reivindicación 12, caracterizado porque el producto horneado comprende además una cubierta, en donde la cubierta se aplica antes del horneado en microondas.

13. El producto horneado de conformidad con la reivindicación 12, caracterizado porque la cubierta incluye hojuelas de avena, granóla, migajas de pan, chispas, azúcar, mantequilla, grasa vegetal, especies, sabores y combinaciones de los mismos.

14. El producto de panadería de conformidad con la reivindicación 10, caracterizado porque el producto contiene 20 a 30 g de granos enteros por porción de 56 g.

15. Un método para hacer una pasta de grano entero para microondas, caracterizado porque comprende mezclar por lo menos 10% en peso de granos enteros, por lo menos un agente de fermentación, y por lo menos un agente texturizante para formar una mezcla seca; luego adicionar agua a la mezcla seca en una cantidad suficiente para formar una pasta.

16. El método de conformidad con la reivindicación 15, caracterizado porque además comprende preparar los granos enteros al remover las cáscaras, al procesar térmicamente para desactivar las enzimas y cocerlas.

17. Un método para formar un producto horneado, caracterizado porque comprende hornear en microondas la pasta de conformidad con la reivindicación 1.