TECHNISCHES GEBIET
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Die vorliegende Erfindung betrifft Maischips und ähnliche
Maissnacknahrungsmittelerzeugnisse.
GRUNDLAGE DER ERFINDUNG
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Gesalzene Snacks, wie hergestellte Maischips, sind bei
Konsumenten populäre Snackerzeugnisse. Viele Personen, welche gerne
Maischips essen, möchten auch oder müssen die Menge an
verdaulichem Fett in ihrer Nahrung verringern. Maismasse und
Maismehl enthalten Maisöl. Auf Maismasse basierende Erzeugnisse
werden durch Formen von Maismassenteig zur gewünschten Form,
z. B. Chips, und Kochen der geformten Masse hergestellt. Diese
hergestellten Maiserzeugnisse werden vorzugsweise durch
Eintauchen dieser in einem Bratfettmedium, welches auf
Temperaturen von ungefähr 300ºF bis 450ºF (148,9ºC bis 232ºC) erhitzt
wurde, gekocht. Die hergestellten Snackstücke werden während
verschiedener Zeitspannen, typischerweise in der Größenordnung
von etwa 10 Sekunden bis etwa 3,5 Minuten, gebraten oder
gebacken. Während des Bratens absorbieren die Stücke eine
beträchtliche Menge des Bratfettes, im allgemeinen in der
Größenordnung von etwa 20 Gew.-% bis etwa 50 Gew.-% des gekochten
und gewürzten Snacks oder Chips. Typischerweise wird für das
Kochen ein verdauliches Fett, z. B. Sojabohnenöl,
Baumwollsamenöl oder Erdnußöl, verwendet. Diese Öle besitzen einen
Kaloriengehalt von etwa 9 Kalorien pro Gramm verdauten Öls. Ein
gebratener Maissnack kann etwa 20 Gramm bis etwa 50 Gramm an
verdaulichem Fett pro 100 Gramm Erzeugnis enthalten, was zu
180 bis 450 Kalorien pro 100 Gramm Erzeugnis führt. Eine
einzelne Portion herkömmlicher Maischips wiegt etwa 30 Gramm.
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Fünf Gramm an absorbiertem verdaulichem Fett in einer Portion
herkömmlicher Maischips liefern etwa 45 Kalorien.
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Maischips des Standes der Technik sowie Chips, welche aus mit
anderen Getreidearten vermischtem Mais hergestellt werden, die
in Fett mit verringertem Kaloriengehalt oder in unverdaulichem
Fettersatz gekocht werden, sind nicht fettfrei, da viele der
anderen Maischipbestandteile und der Mais selbst beträchtliche
Mengen an verdaulichen Fetten enthalten. Maischips, welche mit
unverdaulichem Fettersatz hergestellt werden, enthalten daher
zuviel an verdaulichem Fett, als daß sie als fettfreie
gebratene Maischips bezeichnet werden könnten, und sie sind daher
bis jetzt unbekannt.
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Viele Personen, die gerne Maischips essen, möchten auch oder
müssen die Menge an tatsächlichem verdaulichem Fett in ihrer
Nahrung verringern. Es ist daher ein Ziel der vorliegenden
Erfindung, eine 30 Gramm Portion fettfreier Maischips
bereitzustellen. Es ist ein weiteres Ziel der vorliegenden Erfindung,
ein Verfahren zur Herstellung fettfreier Maischips
bereitzustellen.
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Die WO-A-9423591 bezieht sich auf die Herstellung von
Snacknahrungsmittelerzeugnissen, einschließlich Tortillachips, mit
verringertem Kaloriengehalt. In BE-A-847315 ist die Verwendung
von Sacchariden und Polysacchariden zur Herstellung von
mehlhaltigen Zusammensetzungen mit geringem Kaloriengehalt
beschrieben. Die CA-A-2088137 bezieht sich auf die Herstellung
von Snacknahrungschips mit einem geringen Ölgehalt. In WO-A-
9304599 ist die Verwendung von Siliciumdioxidfüllstoffen in
Fettzusammensetzungen beschrieben.
ZUSAMMENFASSUNG DER ERFINDUNG
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Die vorliegende Erfindung bezieht sich auf von verdaulichem
Fett freie Maissnacks, welche weniger als 0,5 Gramm
verdauliches Fett in einer 30 Gramm Portion enthalten. Die
fettfreien Maissnacks umfassen Maismasse, einen fettfreien Füllstoff,
welcher von der aus Stärke, Protein und unverdaulicher Faser,
und Gemischen hievon bestehenden Gruppe ausgewählt ist; einen
unverdaulichen Fettersatz; und andere im wesentlichen
fettfreie Bestandteile, welche von der aus Salz, Emulgatoren und
fettfreien Gewürzen und Kombinationen hievon bestehenden
Gruppe ausgewählt sind.
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Die Maischips umfassen 20% bis 50% Maismasse; 20% bis 62%
fettfreien Füllstoff; 1% bis 35% unverdaulichen Fettersatz;
und 0% bis 10% der anderen im wesentlichen fettfreien
Bestandteile. Jedwedes restliche oder inhärente verdauliche Fett
in einer 30 Gramm Portion ist vernachlässigbar und gemäß einer
anerkannten Ernährungsbehörde ist die 30 Gramm Portion dieser
Erfindung fettfrei.
DETAILLIERTE BESCHREIBUNG DER ERFINDUNG
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Die vorliegende Erfindung bezieht sich auf gering feuchte, von
Triglyceridfett oder verdaulichem Fett freie, gekochte
Maissnacknahrungsmittelerzeugnisse. Diese fettfreien
Snacknahrungsmittelerzeugnisse umfassen: Maismasse, einen fettfreien
Füllstoff, welcher von der aus Stärke, Protein und
unverdaulichen Fasern bestehenden Gruppe ausgewählt ist, Wasser und eine
unverdauliche Fettersatzzusammensetzung. Die Maissnackportion
umfaßt 20% bis 50% Mais; 20% bis 62% fettfreien Füllstoff;
1% bis 35% unverdaulichen Fettersatz; und 0% bis etwa 10%
von anderen im wesentlichen fettfreien Bestandteilen. Die
bevorzugten "fettfreien" gekochten Maissnacknahrungsmittelerzeugnisse
schmecken überraschenderweise sehr gut, selbst wenn
sie weniger als 0,5 Gramm verdauliches Fett pro 30 Gramm an
Erzeugnis enthalten. Bevorzugte Erzeugnisse hinterlassen
überraschenderweise annehmbare Eindrücke hinsichtlich der
Fettigkeit, zeigen eine gute Gleitfähigkeit im Mund und sie
schmecken sehr gut. Bevorzugte Erzeugnisse enthalten 0% bis 4%
Feuchtigkeit.
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Die bevorzugten fettfreien Snacknahrungsmittelprodukte dieser
Erfindung umfassen:
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a) 20% bis 45%, vorzugsweise 25% bis 35% Maismasse;
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b) 20% bis 50%, vorzugsweise 30% bis 40% eines fettfreien
Füllstoffes, welcher von der Gruppe bestehend aus Stärke,
Protein, unverdaulichen Fasern, und von Gemischen hievon
ausgewählt ist;
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c) 0% bis 6% Salz und andere Gewürze;
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d) 0% bis 4%, vorzugsweise 0,5% bis 3% Wasser; und
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e) 1% bis 35%, vorzugsweise 25% bis 32% eines
unverdaulichen Fettersatzes.
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Das Verfahren zur Herstellung der fettfreien Maischipportion
umfaßt:
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a. Herstellen roher Maischipstücke aus einem wäßrigen Teig,
umfassend etwa 50 Teile bis etwa 70 Teile eines Gemisches
aus Maismasse und einem fettfreien Füllstoff, welcher von
der Gruppe bestehend aus Stärke, Protein und
unverdaulicher Faser, und von Gemischen hievon ausgewählt ist;
welcher Teig etwa 30 Teile bis etwa 50 Teile Wasser bezogen
auf das Gewicht des genannten Teiges, umfaßt;
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b. Kochen der genannten rohen Maischipstücke mit
unverdaulichem Fettersatz bei 300ºF bis 450ºF (148,9ºC bis 232ºC),
um die genannten gekochten Maischips bereitzustellen; und
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c. wahlweise Zusetzen anderer Bestandteile, welche im
wesentlichen von verdaulichem Fett frei sind; wobei die genannten
anderen im wesentlichen fettfreien Bestandteile von
der Gruppe bestehend aus Salz, Emulgatoren und fettfreien
oder eine geringe Fettmenge aufweisenden Gewürzen und
Kombinationen hievon ausgewählt sind;
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wobei die genannten Maischips bis zu 50% Maisbestandteile
umfassen.
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Die von unverdaulichem Fettersatz gebildete Komponente umfaßt
vorzugsweise ein Gemisch aus einem flüssigen unverdaulichen Öl
und einem unverdaulichen festen Polyolpolyester oder einem
anderen unverdaulichen Feststoff. Der bevorzugte
Polyolpolyesterfeststoff umfaßt Teilchen mit einer Stärke von etwa 1
Mikron oder weniger, welche in flüssigem unverdaulichem Öl in
einer ausreichenden Menge dispergiert sind, um den passiven
Ölverlust bei der Verdauung des flüssigen unverdaulichen Öls
zu regulieren.
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Wie hierin verwendet, bezieht sich der Ausdruck "gering
feuchtes Nahrungsmittel" auf ein Nahrungsmittel mit einem
Endproduktfeuchtigkeitsgehalt von etwa 5% oder weniger,
vorzugsweise etwa 4% oder weniger, stärker bevorzugt etwa 3% oder
weniger, und am stärksten bevorzugt von weniger als 2%.
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Wie hierin verwendet, bezieht sich "verdauliches Fett" oder
"Triglyceridfett" auf ein Fett oder Öl, welches von Tieren und
Menschen verdaut werden kann. Diese sind allgemein
Triglyceride von Fettsäuren, aber sie können Mono- und Diglyceride
umfassen.
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Wie hierin verwendet, bezieht sich "fettfrei" auf
Nahrungsmittel, welche von verdaulichem Fett im wesentlichen frei sind,
d. h. die weniger als 0,5 Gramm pro 30 Gramm Portion enthalten.
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Die gekochten Snacknahrungsmittelerzeugnisse dieser Erfindung
sind Maischips, beispielsweise gebratene, gebackene und/oder
extrudierte gesalzene Snacks, wie Maischips, Tortillachips,
Maisstangen, Maislocken und Maiswindbeutel, Snacks in Form von
Kügelchen, Halbprodukte, Cracker und andere extrudierte
Snacks, welche auf Mais basieren.
Mais
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Wenn Mais in Masse übergeführt wird, kann die Masse auch
Maisöl, ein verdauliches Fett, enthalten. Je geringer der Gehalt
an verdaulichem Fett in der Maismasse ist, desto besser es ist
für die Verwendung hierin. Die Snacknahrungsmittelerzeugnisse
dieser Erfindung enthalten vorzugsweise einen inhärent
geringen Fettgehalt in der Maismasse. Eine einen geringen
Fettgehalt aufweisende Maismasse umfaßt weniger als 4% genießbare
Triglyceridfette. In höchstem Maße bevorzugte Maismassen
weisen nur etwa 2% verdauliches Fett oder Maisöl auf. Beispiele
einiger Maismassen und deren Fettgehalte sind nachstehend in
Tabelle 1 gezeigt.
Tabelle 1
Fettgehalt verschiedener kommerzieller trockener Massen
TROCKENE MASSE % Fett
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Azteca Yellow 3,6
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Azteca White 4,0
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Illinois Yellow 2,7
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Illinois White 2,5
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Quaker Yellow 4,0
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Quaker White 3,8
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ConAgra Yellow 3,5
Fettfreier Füllstoff
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Stärke ist ein bevorzugter fettfreier Füllstoff. Die Stärke
kann aus jedem beliebigen Getreide oder Gemüse erhalten
werden, wie Maisstärke, Weizenstärke, Tapioka, Kartoffelstärke
und Reisstärke. Die folgende Aufzählung ist eine Liste von
Polysacchariden, welche keine Stärke sind, und Proteinen, die
auch entweder allein oder in Kombinationen als Füllstoffe für
die auf fettfreiem Mais basierenden Snacks dieser Erfindung
angewandt werden. Diese fettfreien Füllstoffe sind von
verdaulichen Fetten oder Ölen frei. Vorzugsweise ist der fettfreie
Füllstoff ein Gemisch gleicher Mengen von Stärke, Faser und
Protein.
Polysaccharide, welche keine Stärke sind
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Faser (wie Haferfaser oder andere unverdauliche genießbare
Fasern, welche aus Getreide, Früchten und Gemüse erhalten
werden)
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Zitrus absorbierendes Material ("Citrus Absorbing Material"),
welches eine modifizierte Faser ist, die in U. S. 4,783,239 und
U. S. 4,875,974, ausgegeben an T. F. Rich, beschrieben ist.
Proteine
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Das Protein kann aus jeder beliebigen geeigneten Quelle
erhalten werden, wie:
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Gesamtmilchprotein (getrockneter Niederschlag von Kasein und
Molke)
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Getrocknete Molke
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Molkeproteinkonzentrat
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Molkeproteinisolat
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Kasein, z. B. Säurekasein oder Rennetkasein
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Kaseinate, z. B. Natriumkaseinat, Kaliumkaseinat,
Calciumkaseinat
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Fettfreie Trockenmilch
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Sojabohnenmehl (entfettet)
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Sojaproteinkonzentrat
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Sojaproteinisolat
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Getreideproteine, z. B. Vitalweizengluten
Haferkleie
Maisproteinisolat
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Nüsse, z. B. Erdnüsse, Walnüsse, Pekanüsse etc.
Ausbildung des Teiges
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Ein besonders wichtiger Aspekt des Verfahrens hierin ist die
Ausbildung des Teiges. Der Teig wird durch Vereinigen von
Maismasse, auf Stärke basierendem Mehl oder einem anderen
fettfreien Füllstoff und Wasser ausgebildet. Fakultative
Materialien, wie Emulgatoren, Salze, Aromastoffe,
Konservierungsmittel, Calciumcarbonat und hydrolysierte Stärken, können dem
Teig ebenfalls zugesetzt werden. Jedwede herkömmliche
Mischverfahren können zur Ausbildung des Teiges verwendet werden.
Auswalzen, Formen des Snackstückes und Braten
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Nach der Herstellung wird der Teig anschließend zu einem
verhältnismäßig flachen dünnen Blatt geformt. Jedes geeignete
Verfahren zur Ausbildung derartiger Blätter aus auf Stärke
basierenden Teigen kann verwendet werden. Beispielsweise kann
das Blatt zwischen zwei gegenläufig rotierenden, zylindrischen
Walzen ausgewalzt werden, um ein einheitliches,
verhältnismäßig dünnes Blatt des Teigmaterials zu erhalten. Es kann jede
beliebige herkömmliche Ausrüstung zum Verkleiden, Walzen und
Messen verwendet werden.
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Die Teige der vorliegenden Erfindung können zu einem Blatt mit
einer Stärke von etwa 0,015 bis etwa 0,035 Inch (etwa 0,038
bis etwa 0,09 cm) und vorzugsweise mit einer Stärke von etwa
0,015 bis etwa 0,025 Inch (etwa 0,038 bis 0,062 cm) geformt
werden.
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Das Teigblatt wird anschließend zu Snackstücken von
vorbestimmter Größe und Form geformt. Diese Snackstücke können
unter Verwendung jeder beliebigen geeigneten Ausstanz- oder
Schneidvorrichtung geformt werden.
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Die Snackstücke können zu einer Vielzahl von Formen geformt
werden. Beispielsweise können die Snackstücke z. B. Ovale,
Quadrate, Kreise, eine Masche, ein Sternenkranz oder ein Windrad
sein.
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Die Snackstücke werden in einem unverdaulichen Fett,
vorzugsweise durch ein kontinuierliches Bratverfahren, gebraten. Die
Snacks können während des Bratens in einer Vorrichtung
eingezwängt werden, wie es in U. S. 3,626,466 (Liepa, 1971)
beschrieben ist. Die Teigstücke werden aus dem Blatt
geschnitten, unter Verwendung einer beweglichen, mit Öffnungen
versehenen Formhälfte geformt, um die geschnittenen Teigstücke
auszuformen, und anschließend während des darauffolgenden Bratens
durch eine zweite, mit Öffnungen versehenen Formhälfte
gehalten. Es wird ein Behälter, welcher ein Bratmedium enthält,
verwendet. Die geformten eingezwängten Stücke werden durch das
Bratmedium durchgeleitet, bis sie knusprig sind und einen
Endfeuchtigkeitsgehalt von etwa 0,5% bis etwa 4% besitzen.
Kontinuierliches Braten oder diskontinuierliches Braten der
Snackstücke ohne Einzwängen ist ebenfalls annehmbar. In diesem
Verfahren werden die Stücke auf einem Förderband oder in einem
Korb in das Öl eingetaucht.
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Gewünschtenfalls können die Snackstücke auf
Feuchtigkeitsgehalte von 10% oder weniger gebraten und anschließend mit
heißer Luft, überhitztem Dampf oder Inertgas erhitzt werden, um
den Feuchtigkeitsgehalt auf 4% oder weniger abzusenken. Dies
ist ein kombinierter Brat/Backschritt.
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Die Snackstücke werden bei Temperaturen von etwa 300ºF (148ºC)
bis 450ºF (232ºC) gebraten. Die genaue Bratdauer wird durch
die Temperatur des Öls und den Ausgangswassergehalt bestimmt.
Die Bratdauer und die Temperatur werden von einem Fachmann
leicht festgestellt.
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Die Snackstücke können auch mit einem unverdaulichen Fett
beschichtet und unter Verwendung von Strahlungs-, Konvektions-
oder Mikrowellenerhitzen gebacken werden, um den
Feuchtigkeitsgehalt abzusenken. Die Beschichtung kann durch Tunken,
Aufsprühen, Aufbringen auf die Oberfläche etc. erfolgen. Siehe
das US-Patent 4,806,377, ausgegeben am 21. Februar 1989, Ellis
et al., "Waxy Corn Masa Based Products and Method of Making",
hinsichtlich seiner Lehre von Maistypen und Details zur
allgemeinen Maischipherstellung.
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Die Bestandteile der gering feuchten gekochten
Snacknahrungsmittelerzeugnisse der vorliegenden Erfindung, die Verhältnisse
der Bestandteile und die Herstellung der erfindungsgemäßen
Snacknahrungsmittelerzeugnisse sind wie folgt detailliert
beschrieben:
I. Materialien der Bestandteile
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Die zur Herstellung der von verdaulichem Fett freien, gering
feuchten gekochten Snacknahrungsmittelprodukte der
vorliegenden Erfindung verwendeten Materialien umfassen ein genießbares
Substrat, den formalen Snackteig, und eine unverdauliche
Fettersatzzusammensetzung, welche in das genießbare Substrat
und/oder darauf einverleibt wird.
A. Genießbare Substrate: Maismasse und Nichtfett-Feststoffe
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Das genießbare Substrat kann Maischipstücke oder hergestellte
Stücke umfassen. Wie hierin verwendet, bezieht sich der
Ausdruck "hergestellte Stücke" auf Maisteigstücke, welche aus
einem Teigblatt, das aus wäßriger Maismasse und fettfreien
Füllstoffen gebildet wird, erhalten werden. Der Teig umfaßt etwa
30% bis 50% Wasser, 40% bis 50% Maismasse, 0% bis 5%
Emulgator und etwa 20% bis etwa 50% fettfreien Füllstoff.
Das Verhältnis von Mais zu fettfreiem Füllstoff beträgt
vorzugsweise etwa 68 : 32 bis 30 : 70.
8. Unverdauliche Fettersatzzusammensetzungen
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Ein weiterer wesentlicher Bestandteil der gering feuchten
gekochten Snacknahrungsmittelerzeugnisse der vorliegenden
Erfindung wird von einer unverdaulichen Fettersatzzusammensetzung
gebildet. Alle genießbaren unverdaulichen Fettersatzstoffe
sind umfaßt. Derartige unverdauliche
Fettersatzzusammensetzungen enthalten eine unverdauliche Fettersatzkomponente und
wenige oder keine herkömmlichen Triglyceridfettkomponenten.
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Für die Zwecke dieser Erfindung ist ein flüssiges Öl eines,
welches einen vollständigen Schmelzpunkt unter etwa 37ºC
aufweist. Geeignete flüssige unverdauliche genießbare Öle für die
Verwendung hierin umfassen flüssige Polyolfettsäurepolyester
(siehe Jandacek, US-Patent 4,005,195, ausgegeben am 25.
Jänner 1977); flüssige Ester von Tricarballylsäuren (siehe Hamm,
US-Patent 4,508,746, ausgegeben am 2. April 1985); flüssige
Diester von Dicarbonsäuren, wie Derivate von Malonsäure und
Bernsteinsäure (siehe Fulcher, US-Patent 4,582,927, ausgegeben
am 15. April 1986); flüssige Triglyceride von
alphaverzweigten Carbonsäuren (siehe Whyte, US-Patent 3,579,548,
ausgegeben am 18. Mai 1971); flüssige Ether und Etherester,
welche den Neopentylrest enthalten (siehe Minich, US-Patent
2,962,419, ausgegeben am 29. November 1960); flüssige
Fettpolyether von Polyglycerin (siehe Hunter et al., US-Patent
3,932,532, ausgegeben am 13. Jänner 1976); flüssige
Alkylglycosidfettsäurepolyester (siehe Meyer et al., US-Patent
4,840,815, ausgegeben am 20. Juni 1989); flüssige Polyester
von zwei über Ether verbundenen Hydroxypolycarbonsäuren (z. B.
Zitronensäure oder Isozitronensäure) (siehe Huhn et al., US-
Patent 4,888,195, ausgegeben am 19. Dezember 1989); sowie
flüssige Polydimethylsiloxane (z. B. Fluid Silicones,
erhältlich von Dow Corning).
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Der bevorzugte unverdauliche Fettersatz wird von
Fettmaterialien gebildet, welche Eigenschaften ähnlich derjenigen von
Triglyceriden besitzen, wie Saccharosepolyester, aber vom
Körper nicht absorbiert oder verdaut werden. Ein bevorzugter
Saccharosepolyester ist OLEAN®, hergestellt von The Procter &
Gamble Company. Diese bevorzugten unverdaulichen Fettersatz-
oder Ölersatzzusammensetzungen sind in der Literatur
beschrieben, beispielsweise in Young, US-Patent 5,085,844, ausgegeben
am 4. Februar 1992; und US-Patent 5,422,131, ausgegeben am 6.
Juni 1995, Elsen et al.
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Die unverdaulichen Fettersatzzusammensetzungen umfassen etwa
99% bis 100% unverdaulichen Fettersatz und 0% bis etwa 1%
Triglyceridfett. Vorzugsweise umfassen derartige
Zusammensetzungen etwa 100% unverdaulichen Fettersatz. Das unverdauliche
Fett wird in der Berechnung von "fettfrei" nicht
berücksichtigt.
II. Herstellung des fettfreien, gering feuchten, gekochten
Maissnacknahrungsmittels
A. Einverleibung einer unverdaulichen
Fettersatzzusammensetzung in genießbare Substrate
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Die gering feuchten, gekochten
Maissnacknahrungsmittelerzeugnisse besitzen eine unverdauliche
Fettersatzzusammensetzung des vorstehend beschriebenen Typs, welche in
und/oder auf ein genießbares Substrat des vorstehend
beschriebenen Typs einverleibt wird.
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Ein Mittel zur Einverleibung der unverdaulichen
Fettersatzzusammensetzungen in das genießbare Substrat besteht darin, die
unverdauliche Fettersatzzusammensetzung auf die äußere
Oberfläche des genießbaren Substrates aufzubringen.
Snacknahrungsmittelerzeugnisse, welche durch Aufbringen der
Fettzusammensetzungen auf einen Teil oder die gesamte Oberfläche des
genießbaren Substrats hergestellt werden, werden als
fettbeschichte Nahrungsmittel bezeichnet. Die unverdauliche
Fettersatzzusammensetzung kann auch in das Innere des genießbaren
Substrates durch Einmischen in den Teig oder durch Absorption
in den Snack während des Kochens oder Backens einverleibt
werden.
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Die gering feuchten Snacknahrungsmittelerzeugnisse hierin sind
vorzugsweise mit diesen Zusammensetzungen beschichtet. Die
unverdaulichen Fettersatzzusammensetzungen können durch eine
Vielzahl von Mitteln aufgebracht werden, einschließlich von
Tauchen, Tunken, Tränken, Sprühen, Blasen, Leeren,
Pfannenbeschichten (z. B. in einer sich drehenden Pfanne),
Trommelbeschichten, Bürsten, Aufbringen mit einer Walze, Wälzen in
einem Behälter mit der unverdaulichen Fettersatzzusammensetzung,
Fallfilmverfahren, Umhüllen und Curtain-Beschichten. Die Fettzusammensetzung
kann während der Aufbringung auf das
genießbare Substrat erhitzt werden, wie im Fall des Bratens.
Gewünschtenfalls können die unverdaulichen Fettersatzzusammensetzungen
auf die Oberfläche des Nahrungsmittels aufgebracht werden,
gefolgt von einem Erhitzen, wie durch Backen. Die unverdauliche
Fettersatzzusammensetzung kann auch auf die Oberfläche eines
Nahrungsmittels aufgebracht werden, welches bereits Fett
enthält. Einmal auf die Oberfläche aufgebracht, wird die
unverdauliche Fettersatzzusammensetzung typischerweise in das
Innere des Nahrungsmittels absorbiert, wie im Fall von
hergestellten Maissnacks, Maischips und Tortillachips.
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Zusätzlicher unverdaulicher Fettersatz wird in einer
Sprühvorrichtung oder in einer Umhüllungsvorrichtung zugesetzt. Für
die unverdaulichen Fettersatzzusammensetzungen hierin wird das
Fett vor der Aufbringung auf den Snack oder den Cracker auf
über 170ºF (67ºC) oder auf seinen Schmelzpunkt erhitzt.
Vorzugsweise wird die unverdauliche Fettersatzzusammensetzung bei
Temperaturen von 170ºF (67ºC) bis etwa 250ºF (121ºC)
aufgebracht. Um die Absorption des unverdaulichen Fettersatzes in
den Snack zu erhöhen, wird der Snack während einer Zeitspanne,
im allgemeinen von 1 bis 5 Minuten, bei 67ºC oder darüber
gehalten.
8. Gewährleisten des gewünschten Fettgehaltes für das fertige
Snacknahrungsmittelerzeugnis
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Die Einverleibung der unverdaulichen Fettersatzzusammensetzung
in das genießbare Substrat mit Hilfe der vorstehend
beschriebenen Mittel kann zu Snacknahrungsmittelerzeugnissen führen,
welche entweder zu fettig oder nicht gleitfähig sind. Dies
deshalb, da der Gesamtgehalt an unverdaulichem Fettersatz im
fertigen Snacknahrungsmittelerzeugnis entweder zu hoch oder zu
gering ist. Snacknahrungsmittelerzeugnisse mit einem Gesamtfettgehalt
von etwa 35% bis etwa 50% schmecken unerwünscht
fettig.
1. Vor dem Kochen erfolgende Behandlungen
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Ein Weg, um ein Snacknahrungsmittelerzeugnis mit dem
gewünschten Fettgehalt bereitzustellen, besteht darin, die
hergestellten Maissnacks oder den zur Herstellung dieser Maissnacks
verwendeten Teig vor dem Kochen zu behandeln. Beispielsweise kann
die Absorption von Fett in den hergestellten Snack während des
Bratens durch Erhöhen der Stärke der Snackstücke verringert
werden.
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Ein weiterer Weg zur Verringerung der vom hergestellten Snack
während des Bratens absorbierten Fettmenge besteht darin, den
hergestellten Maissnack teilweise zu trocknen, wie durch
Konvektionserhitzen oder Mikrowellenerhitzen vor dem Braten.
Zusätzlich wird die Beschichtung des rohen hergestellten
Maissnacks mit einem dünnen Hydrokolloidfilm (z. B. mit
Celluloseethern, einer einen hohen Amylosegehalt aufweisenden Stärke,
Protein etc.) die Fettabsorption während des Bratens
verringern und zu fertigen Chips mit einem geringeren
Gesamtfettgehalt führen.
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Die Menge an Fett, welche von den hergestellten Snacks während
des Bratens absorbiert wird, kann durch sorgfältiges
Einstellen des Feuchtigkeitsgehaltes des Teiges vor dem Braten
und/oder durch Einverleiben von Maltodextrin in den zur
Zubereitung der hergestellten Snacks verwendeten Teig begrenzt
werden. Für gebackene Snacknahrungsmittelerzeugnisse kann der
Fettgehalt des fertigen Snackerzeugnisses durch Formulieren
des Teiges und durch die Menge an topischer unverdaulicher
Fettbeschichtung oder die Fettzugabe reguliert werden.
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Ein Isolierbehälter wird bei der Herstellung von
Tortillasnacks verwendet, um den Feuchtigkeitsgehalt im Teig vor dem
Braten zu äquilibrieren. Dieses Verfahren kann für die
hergestellten Snacks hierin verwendet werden.
2. Behandlung des genießbaren Substrates während des Kochens
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Wenn die unverdauliche Fettersatzzusammensetzung in das
genießbare Substrat mittels Bratens einverleibt wird, kann die
Menge an vom genießbaren Substrat absorbierten Fett durch
Braten bei einer geringen Anfangstemperatur mit einem
ansteigenden Temperaturprofil durch die Bratvorrichtung begrenzt werden
(Siehe Bensen et al., US-Patent 5,137,740, ausgegeben am
11. August 1992; und die schwedische Patentanmeldung
1,519,049, veröffentlicht am 26. Juli 1978). Zusätzlich kann
das Beschichten von hergestellten Maissnack- und hergestellten
Snackerzeugnissen mit einem dünnen Film der unverdaulichen
Fettersatzzusammensetzung und anschließendes Backen in einem
Konvektions- oder Mikrowellenofen zu einem wünschenswerten
Fettgehalt für das fertige Snackerzeugnis führen (siehe Dreher
et al., US-Patent 4,756,916, ausgegeben am 12. Juli 1988; Yaun
et al., US-Patent 4,283,425, ausgegeben im August 1981; und
Mehta et al., kanadisches Patent 1,151,945, ausgegeben am
16. August 1983).
3. Behandlungen nach dem Kochen
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Ein weiterer Weg, um Snacknahrungsmittelerzeugnisse mit einem
wünschenswerten Gehalt an unverdaulichem Fettersatz im Bereich
von 1% bis 35% herzustellen, besteht darin, einen Teil der
unverdaulichen Fettersatzzusammensetzung zu entfernen, nachdem
diese in und/oder auf das genießbare Substrat einverleibt
wurde. Die unverdaulichen Fettersatzzusammensetzungen können aus
dem Snacknahrungsmittel durch jede beliebige herkömmliche nach
dem Braten erfolgende Behandlung, die zur Entfernung von
Triglyceridfetten aus Snacknahrungsmittelerzeugnissen angewandt
wird, entfernt werden. Beispielsweise kann das Fett von der
Oberfläche des Snacknahrungsmittelerzeugnisses durch
Dampfstrippen (siehe beispielsweise Neel et al., US-Patent
4,933,199, ausgegeben am 12. Juni 1990; und Young et al., US-
Patent 5,171,600, ausgegeben am 15. Dezember 1992) oder
Behandlung des Snacknahrungsmittelerzeugnisses mit einem
Lösungsmittel, wie überkritisches CO&sub2; oder Hexan, zur
Solubilisierung eines Teils des Oberflächen- und Innenfettes, welches
im Snacknahrungsmittelerzeugnis enthalten ist, entfernt werden
(siehe Goulston, US-Patent 3,127,271, ausgegeben am
31. März 1964; und Kazlas et al., Internationale
Patentanmeldung US 91/05950 (Veröffentlichungsnummer WO 92/03064),
veröffentlicht am 5. März 1992). Unverdauliche Fettersatzstoffe
können von der Oberfläche des Snacknahrungsmittelerzeugnisses
auch durch Tauchen des Snacknahrungsmittelerzeugnisses in eine
genießbare Flüssigkeit, welche eine geringe Löslichkeit für
die unverdauliche Fettersatzzusammensetzung zeigt, z. B.
Ethanol, während etwa 0,5 bis etwa 5 Minuten, um den
unverdaulichen Fettersatz von der Oberfläche des
Snacknahrungsmittelerzeugnisses physikalisch abzuspülen, entfernt werden. Das auf
dem Snacknahrungsmittelerzeugnis verbleibende Lösungsmittel
wird anschließend durch Erhitzen unter Vakuum entfernt.
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Zusätzlich kann das Fett von der Oberfläche des
Snacknahrungsmittelerzeugnisses durch auf das Braten folgendes In-Kontakt-
Bringen des Snacknahrungsmittelerzeugnisses mit einem Strom
heißer Luft oder Stickstoff (siehe beispielsweise Bernard, US-
Patent 4,537,786, ausgegeben am 27. August 1985) oder durch
Zentrifugieren von gebratenen Snacknahrungsmittelerzeugnissen,
während das Snacknahrungsmittelerzeugnis gleichzeitig mit
überhitztem Dampf, gesättigtem Dampf oder einem Gemisch aus
Dampf und heißer trockener Luft in Kontakt gebracht wird (siehe
Hai et al., kanadisches Patent 957,896, ausgegeben am 19.
November 1974), entfernt werden.
ANALYTISCHE TESTVERFAHREN
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Eine Anzahl von Parametern, welche zur Charakterisierung von
Elementen der vorliegenden Erfindung verwendet werden, werden
durch bestimmte experimentelle analytische Verfahren
quantifiziert. Jedes dieser Verfahren ist im Detail wie folgt
beschrieben:
Fettgehalt von hergestelltem Maissnack
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Der Fettgehalt von hergestelltem Maissnack kann mittels
Soxhlet®-Extraktion wie folgt ermittelt werden:
Ausrüstung/Reagentien:
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Soxtec®-HT6-Extraktor, Wasserbad, heißes Ölbad,
Extraktionskolben, Extraktionshülse, Vakuumtrockenofen, Stickstoff als
Spülgas, Methylenchlorid, Siedesteinchen, Glaswolle
Verfahren:
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1. Man wiegt die Extraktionshülse (auf vier Stellen 0,0001)
und zeichnet dies als Taragewicht auf.
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2. Man füllt ungefähr 8 bis 12 Gramm der gemahlenen Chipprobe
in die Hülse ein und zeichnet dies als Bruttogewicht auf
(auf 0,0001).
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3. Man legt die Glaswolle oben auf die Chipprobe in der
Hülse, um die Chips in der Hülse zu halten.
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4. Man legt 2 bis 3 Siedesteinchen in den Extraktionskolben,
man wiegt ab und zeichnet das Taragewicht auf (auf
0,0001).
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5. Man setzt 50 ml Methylenchlorid in den Extraktionskolben
zu.
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6. Man bringt den Extraktionskolben und die die Chipprobe
enthaltende Hülse in den Extraktor ein.
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7. Man setzt das Ölbad auf 110ºC und das Wasserbad auf 28,3ºC
und läßt äquilibrieren.
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8. Man senkt die Hülse in den Extraktionskolben ab und läßt
60 Minuten sieden, wobei der Auslaufhahn am Kühler
geöffnet ist.
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9. Man hebt die Hülse aus dem Extraktionskolben und läßt 60
Minuten ablaufen.
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10. Man dreht den Auslaufhahn am Kühler in die geschlossene
Stellung, spült mit Stickstoff und läßt das
Methylenchlorid während 60 Minuten verdampfen.
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11. Man stellt den Extraktionskolben bei 120ºC während 30
Minuten in den Vakuumofen.
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12. Man läßt den Extraktionskolben auf Raumtemperatur
abkühlen, man wiegt ab (auf 0,0001) und zeichnet das Endgewicht
auf (Gewicht des Kolbens, der Siedesteinchen und des
extrahierten Fettes).
Berechnungen:
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1. Gewicht der Chipprobe = Bruttogewicht (Schritt 2) -
Taragewicht (Schritt 1)
-
2. Gewicht des extrahierten Fettes = Endgewicht (Schritt 12)
- Taragewicht (Schritt 4)
-
3. Fettgehalt (%) = [Gewicht des extrahierten Fettes/Gewicht
der Chipprobe] · 100
5. Feuchtigkeitsgehalt des hergestellten gering feuchten
Snacks
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Der Feuchtigkeitsgehalt eines Snacknahrungsmittelerzeugnisses
kann durch ein Verfahren zur Messung der im Umluftofen
flüchtigen Bestandteile wie folgt bestimmt werden:
Ausrüstung:
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Umluftofen, Aluminiumdosen mit Deckeln, Trockenschrank
Verfahren:
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1. Man wiegt die Dose und den Deckel auf 0,0001 Gramm ab und
zeichnet das Gewicht als Taragewicht auf.
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2. Man gibt 2 bis 3 Gramm gemahlene Chipprobe in die Dose,
man wiegt auf 0,0001 Gramm ab und zeichnet dies als
Bruttogewicht auf.
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3. Man stellt die Ofentemperatur auf 105ºC ein.
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4. Man stellt die die Chipprobe enthaltende Dose offen
während einer Stunde in den Ofen.
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5. Man entfernt die die Probe enthaltende Dose aus dem Ofen,
man schließt die Dose und stellt sie in den Exsikkator,
bis sie auf Raumtemperatur abgekühlt ist.
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6. Man wiegt die Dose, den Deckel und die getrocknete Probe
auf 0,0001 Gramm und zeichnet dies als Endtrockengewicht
auf.
Berechnungen:
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1. Probengewicht = Bruttogewicht - Taragewicht
-
2. Endgewicht = das in Schritt 6 aufgezeichnete Gewicht
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3. Feuchtigkeitsgehalt (%) = [(Bruttogewicht - Endgewicht)/-
Probengewicht] · 100
Tabelle 1
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Verhältnisse von Maismasse zu fettfreiem Füllstoff auf
Trockengewichtsbasis
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Bereich: 68 : 32 bis 30 : 70
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Bevorzugter Bereich: 50 : 50 bis 43 : 57
VERFAHRENSBEISPIELE
Verfahrensbeispiel A
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Die Maismasse und die Stärke werden zuvor abgemessen und in
einen Mischer zugesetzt. Abgemessene Mengen an destilliertem
Wasser (etwa 47 Teile) und eine wirksame Menge (etwa 1 bis 3
Teile) von einem im wesentlichen fettfreien Emulgator werden
in einen Behälter zugesetzt und auf 100ºF (38ºC) erhitzt. Das
Wasser und der Emulgator werden kurz gerührt und anschließend
in den Mischer zugesetzt. Das vollständige Gemisch wird
während 2 Minuten vermischt, danach wird abgebrochen und die
Seitenwände werden abgeschabt. Das Gemisch wird anschließend
während weiterer 2 Minuten gemischt. Das gemischte Material wird
in einen Farinagraph übergeführt, welcher mit einem Mischkopf
ausgerüstet ist, der ein Doppelblatt aufweist und
selbstabstreifend ist, wobei der Kopf bei 100ºF (38ºC) gehalten wird.
Der Farinagraph wird bei 100 UpM betrieben, bis eine Ablesung
von 350 Brabender-Einheiten (BU) erreicht ist. Der Teig ist
gebildet. Der Teig wird anschließend aus dem Mischkopf
entfernt, in annähernd Kugelformen gedrückt und in das Walzwerk
übergeführt. Jede Kugel wird anschließend durch ein 8"
Doppelwalzwerk mit einem eingestellten Spalt von 0,3 bis 0,5 mm
durchgeleitet, um eine Teigblattdicke von etwa 0,64 mm zu
erhalten. Das Blatt wird anschließend zu Maischipstücken
geschnitten.
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Die Teigstücke werden in heißem CLEAN®, einem
Saccharosepolyesterbratöl, während 20 bis 25 Sekunden frittiert. Das Bratöl
umfaßt ein Gemisch, welches aus etwa 6% festen unverdaulichen
Teilchen und etwa 94% flüssigem
Baumwollsamensaccharosepolyester mit den folgenden Merkmalen besteht:
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Das in den Beispielen 1 bis 3 verwendete OLEAN® ist ein 99,5%
unverdauliches Kochfett, welches hierin nachstehend
beschrieben ist. Die Maischips besitzen etwa 0,4 Gramm verdauliches
Fett, d. h. weniger als 0,5 Gramm an verdaulichem Fett (DF) pro
30 Gramm des genannten Erzeugnisses. Sie sind gemäß der US-
FDA- Ernährungsbehörde im wesentlichen fettfrei (siehe die US-
FDA- Richtlinien in 21 CFR §101.62.). Dennoch schmecken diese
Snacknahrungsmittelerzeugnisse sehr gut.
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Der flüssige Saccharosepolyester OLEAN besitzt die folgenden
Merkmale:
Fettsäurezusammensetzung *
Esterverteilung
-
% Octa 74,6
-
% Hepta 25,0
-
% Hexa < 0,1
-
% Penta < 0,1
-
% Niedrigere < 0,1
-
Das Bratöl besitzt einen Wachs/Fett-Thixotropieflächenwert von
115 kPa/s. Das Öl tritt in die kontinuierliche Bratvorrichtung
mit einer Temperatur von 350ºF (177ºC) ein und verläßt diese
mit ungefähr 330ºF (166ºC).
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Die festen unverdaulichen Teilchen werden aus
Saccharosepolyestern gebildet, worin die Estergruppen aus Fettsäuren
abgeleitet werden, die aus Sojabohnenöl und gesättigten C&sub2;&sub2;-Fettsäuren
stammen. Der feste Saccharosepolyester besitzt die folgenden
Merkmale:
Fettsäurezusammensetzung
Esterverteilung
-
% Octa 79,8
-
% Hepta 20,2
-
% Hexa < 0,1
-
% Penta < 0,1
-
% Niedrigere < 0,1
Beispiel 1
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*OLEAN ist ein kommerziell erhältliches unverdauliches
Bratfett, welches von Procter & Gamble, Cincinnati, Ohio,
vertrieben wird.
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Eine 30 Gramm Portion dieser Maischips dieses Beispieles ist
im wesentlichen fettfrei, wobei sie einen vernachlässigbaren
Gehalt an verdaulichem Fett pro Portion besitzt. Stärke ist
ein fettfreier Füllstoff. OLEAN ist ein unverdaulicher
Fettersatz. Die Menge an verdaulichem Fett in der Maismasse für
dieses Beispiel beträgt etwa 0,27 Gramm pro Portion. DFAT
bedeutet verdauliches Fett. Das Verhältnis von Mais zu Stärke (FFF)
in Beispiel 1 beträgt etwa 68 : 32. Das Verhältnis von Mais plus
FFF und dem Rest der Maischips beträgt etwa 64 : 36.
Beispiel 2
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Die Menge an verdaulichem Fett im Mais für dieses Beispiel
beträgt 4%. Das Verhältnis von Mais und Stärke (FFF) in
Beispiel 2 beträgt etwa 30 : 70. Das Verhältnis von Mais plus FFF
zum Rest der Maischips beträgt etwa 71 : 29. Eine 30 Gramm
Portion dieser Maischips dieses Beispieles ist mit 0,29 Gramm
DFAT pro Portion im wesentlichen fettfrei.
Beispiel 3
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Eine 30 Gramm Portion dieser Maischips ist mit 0,34 Gramm
verdaulichem Fett pro Portion im wesentlichen fettfrei. Das
Verhältnis von Mais und Stärke (FFF) in Beispiel 3 beträgt etwa
50 : 50.
Verfahrensbeispiel B
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Es werden hergestellte Maischipteigstücke zubereitet.
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Tortillachips werden aus alkalibehandeltem, einen geringen
Gehalt an verdaulichem Fett enthaltenden Maisteig, das ist
Maismasse, hergestellt. Um die Masse herzustellen, wird
getrockneter Mais in Wasser und Kalklösung (ph = 11,2) in einem
Dampfmantelgefäß eingeweicht. Das Gemisch wird zum Sieden erhitzt
und anschließend auf 46,1ºC bis 60ºC (115ºF bis 140ºF)
abgekühlt. Der Mais wird während 8 bis 24 Stunden tränken
gelassen, bis der Feuchtigkeitsgehalt des Maises etwa 50% erreicht
(Es wird angemerkt, daß der Feuchtigkeitsgehalt 30% bis 80%
erreichen darf; 40% bis 60% Feuchtigkeit sind bevorzugt und
stärker bevorzugt sind 45% bis 55%)
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Nach dem Einweichen wird der Mais gewaschen und anschließend
gleichmäßig zu einem Maismassenteig vermahlen oder gewalzen.
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Ein fettfreier Füllstoff wird der gemahlenen Maismasse
zugesetzt und gleichmäßig zu einem Teig vermahlen oder gewalzt.
Der fettfreie Füllstoff, vorzugsweise Stärke, wird zugesetzt,
um die Menge an verdaulichem Fett (DF) im Maismassenteig zu
verringern, sodaß das fertige Produkt fettfrei ist, d. h.
weniger als 0,5 Gramm verdauliches Fett pro 30 Gramm Produkt
enthält.
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Der Maismassenteig wird auf eine Stärke von etwa 1,27 mm bis
1,52 mm (0,050" bis 0,060") ausgewalzen und in Teigstücke geschnitten.
Die Teigstücke können in einem Ofen während 12 bis
18 Sekunden bei einer Temperatur von 750ºF (400ºC) bis 900ºF
(482ºC) teilweise gebacken werden, um den Feuchtigkeitsgehalt
zu verringern. Der Feuchtigkeitsgehalt der teilweise gekochten
Teigstücke, welche den Ofen verlassen, beträgt von 35% bis
40%.
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Die Teigstücke werden anschließend diskontinuierlich in einer
Bratöl enthaltenden diskontinuierlichen Bratvorrichtung mit
einer Kapazität von 2,3 kg (5 Pfund) gebraten. Das Bratöl
umfaßt 100% eines Saccharosepolyestergemisches, umfassend etwa
6% feste unverdauliche Teilchen und etwa 94% flüssigen
Sojabohnenölsaccharosepolyester. Der
Wachs/Fett-Thixotropieflächenwert des Bratöles beträgt 75 kPa/s. Das Bratöl wird bei
einer Temperatur von 365ºF (185ºC) gehalten. Die Teigstücke
werden während etwa 90 Sekunden gebraten.
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Nach der Entfernung aus der Bratvorrichtung werden sie zum
Servieren gewürzt. Eine 30 Gramm Portion dieser gekochten und
gewürzten Tortillachips ist von verdaulichem Fett frei und
besitzt einen Gehalt an unverdaulichem Fett von etwa 26,8% und
einen Feuchtigkeitsgehalt von etwa 1,0%.
Verfahrensbeispiel C
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Das Beispiel entspricht dem Verfahrensbeispiel A mit der
Ausnahme, daß die Chips eher gebacken als gebraten werden.
Andere Produktbeispiele
Beispiel 4
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Die Maischips dieses Beispieles besitzen einen
vernachlässigbaren Gehalt von 0,4 Gramm an verdaulichem Fett (DFAT) pro 30
Gramm Portion. Das Verhältnis von Mais und fettfreiem
Füllstoff Stärke (FFF) im Beispiel 4 beträgt etwa 44 : 56. Das
Verhältnis von Mais plus fettfreiem Füllstoff zum Rest der Chips
beträgt etwa 69 : 31 und das Verhältnis von Mais plus fettfreiem
Füllstoff und unverdaulichem Fett beträgt etwa 71 :
29.
Beispiel 5
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Die Maischips dieses Beispieles besitzen einen
vernachlässigbaren Gehalt an verdaulichem Fett pro 30 Gramm Portion.
Beispiel 6
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Eine Maischipportion dieses Beispieles besitzt einen Gehalt an
verdaulichem Fett von weniger als 0,4 Gramm. Der fettfreie
Füllstoff ist in gleichen Mengen Stärke, fettfreies
Sojaprotein und Carboxymethylcellulose.
Beispiel 7
Beispiel 8
Beispiel 9
Beispiel 10
Beispiel 11
Beispiel 12