DE69419741T2

DE69419741T2 - Kalorienreduzierte snackprodukte enthaltend eine kalorienreduzierende zusammensetzng oder in dieser fettzusammensetzung gebraten, oder mit dieser fettzusammensetzung beschichtet

Info

Publication number: DE69419741T2
Application number: DE69419741T
Authority: DE
Inventors: David Biedermann; David Montezinos; Robert Rece; Herbert Young
Original assignee: Procter and Gamble Co
Current assignee: Procter and Gamble Co
Priority date: 1993-04-08
Filing date: 1994-03-31
Publication date: 2000-05-31
Anticipated expiration: 2014-04-01
Also published as: EP0692938A1; WO1994023591A1; FI954779A; CA2159811A1; NZ263752A; CZ260795A3; TW350760B; EP0692938B1; AU6496694A; ES2133549T3; CN1123518A; ATE182439T1; BR9405861A; NO953983D0; FI954779A0; JPH08508886A; DE69419741D1; NO953983L; AU668820B2

Description

Dies ist eine Teilfortsetzung der gleichzeitig anhängigen Anmeldung mit der Seriennummer 08/045.458, eingereicht am 8. April 1993.

GEBIET DER ERFINDUNG

Die vorliegende Erfindung betrifft gegarte Snack-Lebensmittelprodukte mit reduziertem Kaloriengehalt und geringer Feuchtigkeit, die beim Kauen kein unerwünschtes Gefühl der Fettigkeit vermitteln und die eine annehmbare Lubrizität im Mund haben.

HINTERGRUND DER ERFINDUNG

Gesalzene Snacks, wie zubereitete Kartoffelsnacks, Maischips und Tortillachips, sind besonders beliebte Verbraucher-Snackprodukte. Im Fall zubereiteter Kartoffelsnacks werden ganze Kartoffeln zu Brei verarbeitet und getrocknet, um Kartoffelflocken oder -granulat zu liefern, die wiederhergestellt werden, um eine Schicht aus Kartoffelteig zu bilden, und dann werden Stücke aus der Kartoffelteigschicht zubereitet. Diese zubereiteten Kartoffelstücke werden dann in ein Bratfett- oder -ölmedium getaucht, das auf Temperaturen von ungefähr 300ºF bis 400ºF (148,9ºC bis 204,4ºC) erwärmt wurde.
Die zubereiteten Snack-Stücke werden unterschiedlich lang in das heiße Bratmedium, typischerweise im Bereich von etwa 10 Sekunden bis etwa 3 Minuten und 30 Sekunden, eingetaucht. Während des Eintauchens absorbieren die Stücke eine wesentliche Menge des Bratfettes oder -Öls, im allgemeinen in Höhe von etwa 35 bis etwa 50 Gew.-% des fertiggestellten Snacks oder Chips. Typischerweise wird Sojaöl, Baumwollöl oder Erdnußöl verwendet. Da dies Triglyceride sind, wird den zubereiteten Snackstücken, die in diesen Medien gebraten bzw. fritiert werden, ein erheblicher Kaloriengehalt (etwa 9 Kalorien pro Gramm aufgenommenen Öls) hinzugefügt.
Bestimmte Polyolfettsäurepolyester sind als Ersatz mit geringem Kaloriengehalt für diese Triglyceridfette und -öle vorgeschlagen worden. Zum Beispiel beschreibt Mattson et al. im US-Patent Nr. 3.600.186, erteilt am 17. August 1971, Lebensmittelzusammensetzungen mit geringem Kaloriengehalt, in denen mindestens ein Teil des Fettgehaltes eines fetthaltigen Lebensmittels durch einen nicht absorbierbaren, nicht verdaulichen Zuckerfettsäureester oder Zuckeralkoholfettsäureester mit mindestens 4 Fettsäureestergruppen bereitgestellt wird, wobei jede Fettsäure 8 bis 22 Kohlenstoffatome hat. Leider kann die regelmäßige Aufnahme von mäßigen bis hohen Anteilen vollständig flüssiger Formen dieser Polyolpolyester einen unerwünschten passiven Ölverlust erzeugen, das heißt den Austritt der flüssigen Polyolpolyester durch den Afterschließmuskel. Im Gegensatz dazu stellen vollständig feste Versionen dieser Polyolpolyester, während sie kein Regulierungsproblem hinsichtlich des passiven Ölverlustes darstellen, einen ausreichend hohen Feststoffgehalt bei Mundtemperatur bereit, so daß Lebensmittel, die diese festen Polyolpolyester enthalten, einen wachsartigen Geschmack im Mund beim Kauen hervorrufen.
Als Alternative zu vollständig flüssigen oder vollständig festen nicht verdaulichen/nicht absorbierbaren Polyolfettsäurepolyestern sind bestimmte intermediär schmelzende Polyolfettsäurepolyester entwickelt worden, die eine Steuerung des passiven Ölverlustes vorsehen und dabei gleichzeitig die Wachsigkeit im Mund verringern. (Siehe Bernhardt, Europäische Patentanmeldung Nr. 236.288, veröffentlicht am 9. September 1987; und Bernhardt, Europäische Patentanmeldung Nr. 233.856, veröffentlicht am 26. August 1987.) Diese intermediär schmelzenden Polyolpolyester weisen eine einzigartige Rheologie bei Körpertemperaturen aufgrund einer Matrix auf, die einen minimalen Gehalt an Feststoffen (z. B. etwa 12% oder weniger) einschließt, welche den restlichen flüssigen Anteil binden. Als Resultat sind diese intermediär schmelzenden Polyolpolyester genügend viskos und weisen eine ausreichend hohe Flüssig/Fest-Stabilität zur Regulierung von passivem Ölverlust bei Körpertemperatur auf.
Man hat allerdings herausgefunden, daß Kartoffel- oder andere zubereitete Snacks, die in Bratfetten gebraten werden, welche erhebliche Anteile dieser intermediär schmelzenden Polyolpolyester, insbesondere Anteile von mehr als etwa 40%, enthalten, signifikant erhöhte Wachsigkeitseindrücke im Vergleich zu Snacks vermitteln, die in Triglyceridfetten oder -ölen gebraten wurden.
Eine andere Art einer nicht verdaulichen Polyolpolyester-Fettzusammensetzung, die entwickelt wurde, um das Problem des passiven Ölverlustes/ wachsartigen Mundgefühls zu überwinden, umfaßt Kombinationen flüssiger Polyolpolyester und bestimmter Arten festen teilchenförmigen Materials, das so ausgewählt wurde, daß im Gegensatz zu den intermediär schmelzenden Materialien diese Zusammensetzungen einen im wesentlichen flachen Festfettgehalt (Solid Fat Content = SFC)-Profilanstieg über den Temperaturbereich zwischen Raumtemperatur (21,1ºC/70ºF) und Körpertemperatur (37ºC/98,6ºF) aufweisen. Das feste Material in diesen Zusammensetzungen ist im allgemeinen als sehr kleine Teilchen (1 um oder weniger) und in relativ geringen Konzentrationen vorhanden. Häufig ist dieses feste teilchenförmige Material, das als Regulierungsmittel für passiven Ölverlust dient, ein fester Polyolpolyester, der zu den gewünschten besonders kleinen Teilchen kristallisiert. Beispiele für feste Teilchen dieser Art zur Regulierung von Ölverlust sind die unterschiedlich veresterten Polyolpolyester, die in Letton, Europäische Patentanmeldung Nr. 311.154, veröffentlicht am 12. April 1989, beschrieben werden. Die Verwendung von unterschiedlich veresterten Polyolpolyestermitteln dieser Art zur Regulierung von Ölverlust bei der Herstellung von gesalzenen Snack-Produkten mit reduziertem Kaloriengehalt, wie Kartoffelchips, wird in Young, US- Patent Nr. 5.085.884, erteilt am 4. Februar 1992, beschrieben.
In der WO 91/15964 wird eine Fettzusammensetzung beschrieben, die bei der Herstellung von Kartoffelchips mit reduziertem Kaloriengehalt und anderen fetthaltigen Lebensmitteln mit geringer Feuchtigkeit brauchbar ist, die weniger Wachsigkeit und verbesserten Ge schmack aufweisen. Der Thixotropie-Bereich der Fettzusammensetzung verringert die Wachsigkeits-Eindrücke, und die darin definierten festen Polyolpolyester regulieren den passiven Ölverlust selbst bei geringem Gehalt.
In der WO 93/04599 wird berichtet, daß die Zugabe von hydrophoben Silicas zu einem nicht verdaulichen Öl nicht nur passiven Ölverlust verhindert, sondern auch ein klares Öl liefert.
Ungeachtet der verbesserten Ölverlust-Regulierung und der Nutzen des Gefühls im Mund, die von nicht verdaulichen Fettzusammensetzungen nach dem Stand der Technik bereitgestellt werden, können zubereitete Snacks, die in einer Fettzusammensetzung mit reduziertem Kaloriengehalt gebraten werden, die erhebliche Mengen dieser Materialien enthalten, und die dieselben Fettanteile enthalten wie Snacks, die in einem Triglyceridöl gebraten werden (z. B. 35 bis 50%), auch ein unerwünschtes Gefühl von Fettigkeit beim Kauen verleihen. (Im Hinblick auf organoleptische Eigenschaften wird "Fettigkeit" als ein vaselineartiger Belag im Mund beschrieben.)
Entsprechend wäre es wünschenswert, über einige Mittel zur Bereitstellung gegarter Snack-Lebensmittelprodukte mit geringem Feuchtigkeitsgehalt zu vertilgen, die eine Fettzusammensetzung mit reduziertem Kaloriengehalt zur Realisierung kalorischer Nutzen enthalten, während sie gleichzeitig den erwünschten (z. B. nicht-fettigen und nicht-wachsigen) Geschmack von Snack-Lebensmittelprodukten behalten, die in einem Triglyceridfett oder -Öl gebraten wurden.

ZUSAMMENFASSUNG DER ERFINDUNG

Die vorliegende Erfindung betrifft gegarte Snack-Lebensmittelprodukte mit reduziertem Kaloriengehalt und geringer Feuchtigkeit, die gewünscht geringe Fettigkeit mit annehmbarer Lubrizität beim Kauen aufweisen. Diese Snack-Lebensmittelprodukte umfassen ein eßbares Substrat und eine Fettzusammensetzung mit verringertem Kaloriengehalt. Die Snack- Produkte sind durch bestimmte Fettgehalte gekennzeichnet.
Die Fettzusammensetzung mit reduziertem Kaloriengehalt, die als eine Komponente der Snack-Lebensmittelprodukte hierin verwendet wird, weist einen Wachsigkeit/Fettigkeit- Thixotropiebereich-Wert (Waxy/Greasy Thixotropic Area Value) auf, der im Bereich von 25 Kilopascal/Sekunde (kPa/s) bis 150 kPa/s liegt und 70 bis 100% einer nicht verdaulichen Fettkomponente und 0 bis 30% einer herkömmlichen Triglyceridfett- oder -ölkomponente enthält. Die nicht verdauliche Fettkomponente der Fettzusammensetzung mit reduziertem Kaloriengehalt umfaßt eine Mischung aus einem flüssigen nicht verdaulichen Öl und Teilchen eines nicht verdaulichen festen Polyolpolyesters. Die festen Teilchen weisen eine Dicke von 1 um oder weniger auf und sind in dem flüssigen nicht verdaulichen Öl in einer Menge dispergiert, die ausreicht, um den passiven Ölverlust nach Verdauung des flüssigen nicht verdaulichen Öls zu regulieren. Die nicht verdauliche Fettkomponente weist darüber hinaus einen Festfettgehalt-Profilanstieg zwischen 21,1ºC (70ºF) und 37ºC (98,6ºF) von 0 bis -1,26% Feststoffe/ºC (-0,75% Feststoffe/ºF) auf.
Die gegarten Snack-Lebensmittelprodukte mit reduziertem Kaloriengehalt und geringer Feuchtigkeit der vorliegenden Erfindung sind auch durch Fettgehalte im Bereich von 23% bis 32% gekennzeichnet.

AUSFÜHRLICHE BESCHREIBUNG DER ERFINDUNG

Die vorliegende Erfindung betrifft gegarte Snack-Lebensmittelprodukte mit geringer Feuchtigkeit, die die hierin weiter oben beschriebenen Fettzusammensetzungen enthalten. Der Begriff "Lebensmittel mit geringer Feuchtigkeit", wie er hierin verwendet wird, betrifft ein Lebensmittel, das einen Endprodukt-Feuchtigkeitsgehalt von etwa 10% oder weniger, bevorzugt etwa 4% oder weniger, stärker bevorzugt etwa 3% oder weniger und am stärksten bevorzugt etwa 2% oder weniger aufweist. Zusätzlich zu zubereiteten Kartoffelsnacks schließen gegarte Snack-Lebensmittelprodukte mit geringer Feuchtigkeit zum Beispiel gebratene, gebackene und/oder extrudierte gesalzene Snacks wie Mais-Chips, Tortilla-Chips, Kartoffelstäbchen, Popcorn, Corn Curls und Com Puffs bzw. Leichtgebäck aus Mais, Snacks in Pellet- Form, Halbprodukte, Cracker und andere extrudierte Snacks auf der Grundlage von Mais oder anderen Getreidekörnern, wie Weizen, Reis und dergleichen, ein.
Die Bestandteile der gegarten Snack-Lebensmittelprodukte der vorliegenden Erfindung mit geringer Feuchtigkeit, das Verhältnis der Bestandteile und die Herstellung der Snack- Lebensmittelprodukte hierin werden ausführlich wie folgt beschrieben:

1. Materialien der Bestandteile

Die Materialien, die zur Herstellung der gegarten Snack-Lebensmittelprodukte der vorliegenden Erfindung mit reduziertem Kaloriengehalt verwendet werden, schließen ein eßbares Substrat und eine Fettzusammensetzung mit reduziertem Kaloriengehalt ein, welche in und/oder auf das eßbare Substat eingebracht ist.

A. Eßbares Substrat

Ein wesentlicher Bestandteil der gegarten Snack-Lebensmittelprodukte der vorliegenden Erfindung mit geringer Feuchtigkeit ist ein eßbares Substrat. Das eßbare Substrat kann zum Beispiel zubereitete Kartoffelstücke enthalten. Der Begriff "zubereitete Kartoffelstücke", wie er hierin verwendet wird, betrifft Kartoffelstücke, die man aus einer Teigtafel erhält, welche aus Kartoffelbrei oder wiederhergestelltem Kartoffelbrei (d. h. getrocknetem Kartoffelbrei in Form von Flocken und/oder Granulat, denen bzw. dem Wasser zugegeben wurde) geformt werden. Das eßbare Substrat kann auch zubereitete Stücke umfassen, die man aus anderem Teig, der nicht auf Kartoffel-Basis beruht, erhält, gebildet aus Mais oder anderen Getreidesorten wie Weizen, Reis und dergleichen. Verarbeitete Substrate aus ganzen Getreidekörnern, die nicht auf Teig-Basis beruhen, wie Popcorn und wärmebehandelter Reis, können ebenfalls eingesetzt werden.

B. Fettzusammensetzungen mit reduziertem Kaloriengehalt

Ein weiterer wesentlicher Bestandteil der gegarten Snack-Lebensmittelprodukte der vorliegenden Erfindung mit geringer Feuchtigkeit ist eine Fettzusammensetzung mit reduziertem Kaloriengehalt. Diese Fettzusammensetzungen mit reduziertem Kaloriengehalt enthalten eine nicht verdauliche Fettkomponente und wahlfrei eine herkömmliche Triglycerid- Fett oder -Öl- Komponente. Die Fettzusammensetzung mit reduziertem Kaloriengehalt muß bestimmte spezielle rheologische Eigenschaften, wie hierin nachfolgend vollständiger beschrieben, aufweisen.

1. Nicht verdauliche Fett-Komponente

Die in den Snack-Lebensmittelprodukten hierin verwendeten Fettzusammensetzungen mit reduziertem Kaloriengehalt müssen eine nicht verdauliche Fett-Komponente enthalten, die eine Mischung aus einem flüssigen nicht verdaulichen Öl und Teilchen von festem nicht verdaulichen Polyolpolyester umfaßt, die in dem flüssigen nicht verdaulichen Öl dispergiert sind. Diese Mischung sollte einen relativ flachen Festfettgehalt-Profilanstieg (SFC) über den Bereich von Temperaturen zwischen Raumtemperatur und Körpertemperatur aufweisen. Das flüssige nicht verdauliche Öl und die Teilchen von festem Polyolpolyester werden ausführlich wie folgt beschrieben:

a) Nicht verdauliches flüssiges Öl

Eine Schlüssel-Komponente der nicht verdaulichen Fett-Komponente ist ein flüssiges nicht verdauliches Öl. Für die Zwecke dieser Erfindung ist ein flüssiges Öl ein Öl, das einen vollständigen Schmelzpunkt unter etwa 37ºC hat. Geeignete flüssige nicht verdauliche eßbare Öle zur Verwendung hierin schließen flüssige Polyolfettsäurepolyester (siehe Jandacek, US- Patent Nr. 4.005.195, erteilt am 25. Januar 1977), flüssige Ester von Tricarballylsäuren (siehe Hamm, US-Patent Nr. 4.508.746, erteilt am 2. April 1985); flüssige Diester von Dicarbonsäuren, wie Derivate von Malon- und Bernsteinsäure (siehe Fulcher, US-Patent Nr. 4.582.927, erteilt am 15. April 1986); flüssige Triglyceride von α-verzweigtkettigen Carbonsäuren (siehe Whyte, US-Patent Nr. 3.579.548, erteilt am 18. Mai 1971); flüssige Ether und Etherester, die den Neopentylanteil enthalten (siehe Minich, US-Patent Nr. 2.962.419, erteilt am 29. November 1960); flüssige Fettpolyether von Polyglycerol (siehe Hunter et al., US-Patent Nr. 3.932.532, veröffentlicht am 13. Januar 1976); flüssige Alkylglycosidfettsäurepolyester (siehe Meyer et al., US-Patent Nr. 4.840.815, erteilt am 20. Juni 1989); flüssige Polyester von zwei Ether-verbundenen Hydroxypolycarbonsäuren (z. B. Citronen- oder Isocitronensäure) (siehe Huhn et al., US-Patent Nr. 4.888.195, erteilt am 19. Dezember 1988); flüssige Ester von Epoxid-erweiterten Polyolen (siehe White et al., US-Patent Nr. 4.861.613, erteilt am 29. August 1989), die alle durch den Bezug darauf hierin eingeschlossen sind, als auch flüssige Polydimethylsiloxane (z. B. von Dow-Corning erhältliche Fluid-Silicone) ein.
Bevorzugte flüssige nicht verdauliche Öle sind die flüssigen Polyolfettsäurepolyester, die flüssige Zuckerfettsäurepolyester, flüssige Zuckeralkoholfettsäurepolyester und Mischungen hiervon umfassen. Diese sind häufig Saccharosefettsäureester.
Die flüssigen Polyolfettsäurepolyester, die für die Verwendung in der nicht verdaulichen Fett-Komponente geeignet sind, können mit einer Vielzahl von Verfahren hergestellt werden, die den Fachleuten auf diesem Gebiet bekannt sind. Diese Verfahren schließen ein: Umesterung des Polyols (d. h. Zucker oder Zucker-Alkohol) mit Methyl-, Ethyl- oder Glycerolfettsäureestern unter der Verwendung einer Vielzahl von Katalysatoren; Acylierung des Polyols mit einem Fettsäurechlorid; Acylierung des Polyols mit einem Fettsäureanhydrid; und Acylie rung des Polyols mit einer Fettsäure an sich. Siehe zum Beispiel die US-Patente Nr. 2.831.854, Nr. 3.600.186, Nr. 3.963.699, Nr. 4.517.360 und Nr. 4.518.772, die alle durch den Bezug darauf hierin eingeschlossen sind, in denen geeignete Verfahren für die Herstellung von Polyolfettsäurepolyestern beschrieben werden. Spezielle, jedoch nicht einschränkende Beispiele für die Herstellung flüssiger Polyolpolyester, die für die Verwendung in der praktischen Ausführung der vorliegenden Erfindung geeignet sind, werden in Young et al., Weltpatentanmeldung US91-02394 (Veröffentlichungsnummer WO91-15964), veröffentlicht am 31. Oktober 1991, hierin durch den Bezug darauf eingeschlossen, beschrieben.

b) Feste Polyolpolyester-Teilchen

Eine weitere Schlüssel-Komponente der nicht verdaulichen Fett-Komponente umfaßt nicht verdauliche feste Teilchen bestimmten Polyolpolyester-Materials, die in dem flüssigen nicht verdaulichen Öl dispergiert sind, um passiven Ölverlust zu regulieren oder zu verhindern (Siehe zum Beispiel Zimmerman et al.; US-Patentanmeldung Serienur. 514.795, eingereicht am 26. April 1990, hierin durch den Bezug darauf eingeschlossen). Typischerweise sind diese nicht verdaulichen festen Teilchen relativ klein (z. B. 1 um oder weniger, bevorzugt 0,1 um oder weniger, stärker bevorzugt 0,05 um oder weniger) und weisen einen vollständigen Schmelzpunkt von über etwa 37ºC, aber unter 500ºC, vorzugsweise über etwa 50ºC, aber unter etwa 200ºC, stärker bevorzugt über etwa 60ºC, aber unter etwa 100ºC auf. (Siehe Eisen et al., US-Patentanmeldung Seriennr. 07/969.670, eingereicht am 30. Oktober 1992, hierin durch den Bezug darauf eingeschlossen.)
Die festen nicht verdaulichen Teilchen, die in der nicht verdaulichen flüssigen Öl- Komponente dispergiert sind, um eine Regulierung des passiven Ölverlustes bereitzustellen, können aus einer großen Vielzahl sowohl organischer als auch anorganischer Materialien gebildet werden. Zum Beispiel können die festen nicht verdaulichen Teilchen aus Polyolpolyestern gebildet werden, in denen die Estergruppen gebildet sind aus einer Kombination von 1) kurzkettigen C&sub2;-C&sub1;&sub2;-Fettsäure-Resten, C12- oder höherwertigen ungesättigten Fettsäureresten oder einer Kombination hiervon, und 2) C20- oder höheren gesättigten Fettsäurerresten (siehe Jandacek et al., US-Patent Nr. 4.797.300, erteilt am 10. Januar 1989; Jandacek et al., US- Patent Nr. 5.107.398, erteilt am 21. Mai 1991; Letton et al., Weltpatentanmeldung US91/02272 (Veröffentlichungsnummer WO91-15960), veröffentlicht am 31. Oktober 1991; Letton et al., Weltpatentanmeldung US91/02388 (Veröffentlichungsnummer WO91/15961), veröffentlicht am 31. Oktober 1991; und Letton, Europäische Patentanmeldung Nr. 311.154, veröffentlicht am 12. April 1989, alle durch den Bezug darauf hierin eingeschlossen). Die festen nicht verdaulichen Teilchen können auch aus anderen unterschiedlich veresterten Polyolpolyestern gebildet werden (siehe Corrigan et al., US-Patentanmeldung Seriennr. 07/968.780, eingereicht am 30. Oktober 1992, und Corrigan, US Patentanmeldung Seriennr. 07/968.792, eingereicht am 30. Oktober 1992); aus bestimmten Polymer-enthaltenden Polyolpolyestern (siehe Corngan et al., US-Patentanmeldung Seriennr. 07/968.791, eingereicht am 30. Oktober 1992); aus bestimmten Polyglycerolestern (siehe Howie, US-Patentanmeldung Seriennr. 07/968.775, eingereicht am 30. Oktober 1992) oder aus einer co-kristallisierten Mi schung aus Polyolpolyester-Hardstock und einem Kristall-Modifizierer (siehe Johnston et al., US-Patentanmeldung Seriennr. 07/969.607, eingereicht am 30. Oktober 1992); alle durch den Bezug darauf hierin eingeschlossen.
Diese festen Polyolpolyester-Teilchen können gemäß bisher bekannter Verfahren zur Herstellung von Polyolpolyestern hergestellt werden. Eins dieser Herstellungsverfahren besteht in der Reaktion der Säurechloride oder Säureanhydride der entsprechenden Fettsäuren mit Saccharose, wobei bevorzugt ein serielles Veresterungsverfahren angewandt wird. Ein weiteres Verfahren zur Herstellung dieser festen Polyolpolyester besteht in dem Verfahren, die Methylester der entsprechenden Fettsäuren mit Saccharose in Gegenwart einer Fettsäureseife und einem basischen Katalysator, wie Kaliumcarbonat, reagieren zu lassen. Siehe zum Beispiel Rizzi et al., US-Patent Nr. 3.963.699, erteilt am 15. Juni 1976; Volpenhein, US-Patent Nr. 4.518.772, erteilt am 21. Mai 1985; und Volpenhein, US-Patent Nr. 4.517.360, erteilt am 14. Mai 1985, die alle durch den Bezug darauf hierin eingeschlossen sind. Siehe auch Young et al., Weltpatentanmeldung US91-02394 (Veröffentlichungsnummer WO91-15964); veröffentlicht am 31. Oktober 1991, hierin durch den Bezug darauf eingeschlossen.

c) Formulierung der nicht verdaulichen Fett-Komponente

Die nicht verdauliche Fett-Komponente der Fettzusammensetzungen mit reduziertem Kaloriengehalt, die in den Snack-Lebensmittelprodukten hierin verwendet wird, können durch Zusammenmischen des flüssigen nicht verdaulichen Öls und einer ausreichenden Menge der festen Polyolpolyester-Teilchen formuliert werden, um den passiven Ölverlust zu regulieren oder zu verhindern. Was eine "ausreichende Menge zur Regulierung oder Verhinderung von passivem Ölverlust" im Hinblick auf die festen Polyolpolyester-Teilchen ausmacht, hängt von den betroffenen besonderen festen Polyolpolyester-Teilchen, den gewünschten besonderen passiven Ölverlust-Regulierungsnutzen und dem besonderen Grad des Fettigkeit-Eindrucks ab, der für Lebensmittel akzeptiert werden kann, die das nicht verdauliche Fett enthalten.
Die nicht verdauliche Fett-Komponente der Fettzusammensetzung mit reduziertem Kaloriengehalt, die in den Snack-Lebensmittelprodukten der vorliegenden Erfindung verwendet wird, umfaßt typischerweise etwa 80 bis etwa 99% flüssiges nicht verdauliches Öl und etwa 1 bis etwa 20% feste Polyolpolyester-Teilchen. Vorzugsweise umfassen diese Mischungen etwa 85 bis etwa 99% flüssiges nicht verdauliches Öl und etwa 1 bis etwa 15% feste Polyolpolyester-Teilchen. Stärker bevorzugt umfassen diese Mischungen etwa 91 bis etwa 99% flüssiges nicht verdauliches Öl und etwa 1 bis etwa 9% feste Polyolpolyester-Teilchen.
Die nicht verdauliche Fett-Komponente sollte darüber hinaus einen relativ flachen SFC- Profilanstieg über den Temperaturbereich von typischer Raumtemperatur zu Körpertemperatur, d. h. von 21,1ºC (70ºF) bis 37ºC (98,6ºF) aufweisen. Typischerweise beträgt der SFC- Profilanstieg zwischen diesen Temperaturen von 0 bis -1,26% Feststoffe/ºC (-0,75% Feststoffe/ºF), bevorzugt von 0 bis -0,5% Feststoffe/ºC (-0,3% Feststoffe /ºF) und am stärksten bevorzugt von 0 bis -0,168% Feststoffe/ºC (-0,1% Feststoffe/ºF). Ein angemessenes Verfah ren zur Bestimmung des SFC-Profilanstiegs der nicht verdaulichen Fett-Komponente der Zusammensetzungen wird im Abschnitt über Analytische Verfahren dargelegt.
Die nicht verdauliche Fett-Komponente kann auch hinsichtlich ihrer flüssig/festen Stabilität gekennzeichnet sein, welche einen Hinweis auf die Menge an passiver Ölverlust- Regulierung liefert, die von der nicht verdaulichen Fett-Komponente bereitgestellt wird. Die Flüssig/Fest-Stabilität dieser flüssig/festen Mischungen beträgt typischerweise mindestens etwa 30%, bevorzugt mindestens etwa 50%, stärker bevorzugt mindestens etwa 60% und am stärksten bevorzugt mindestens etwa 70%. Ein angemessenes Verfahren zur Bestimmung der Flüssig/Fest-Stabilität der nicht verdaulichen Fett-Komponente wird auch in dem hierin nachfolgenden Abschnitt über Analytische Verfahren dargelegt.

2. Herkömmliche Triglycerid-Öl- oder Fett-Komponente

Zusätzlich zu der nicht verdaulichen Fett-Komponente können die Fettzusammensetzungen mit reduziertem Kaloriengehalt, die in den Snack-Lebensmittelprodukten der vorliegenden Erfindung verwendet werden, wahlfrei ein herkömmliches verdauliches Triglycerid-Fett- oder -Öl einschließen.
Der Begriff "Triglycerid-Öl", wie er hierin verwendet wird, betrifft solche Trigelycerid- Zusammensetzungen, die über etwa 25ºC fluid oder flüssig sind. Die in der vorliegenden Erfindung brauchbaren Triglycerid-Öle können, obwohl dies nicht erforderlich ist, solche Triglycerid-Öle einschließen, die unter 25ºC fluid oder flüssig sind. Diese Triglycerid-Öle bestehen primär aus Triglycerid-Materialien, können aber auch Restanteile anderer Komponenten, wie Mono- und Diglyceriden, einschließen. Damit das Triglycerid-Öl bei Temperaturen unter 25ºC fluid oder flüssig bleibt, enthält es eine minimale Menge an Glyceriden, die Schmelzpunkte aufweisen, die höher als etwa 25ºC sind, um den Anstieg der Feststoffe zu begrenzen, wenn das Triglycerid-Öl gekühlt ist. Es ist wünschenswert, daß das Triglycerid-Öl chemisch stabil und oxidationsbeständig ist.
Geeignete Triglycerid-Öle können aus natürlich vorkommenden flüssigen pflanzlichen Ölen, wie Baumwoll(samen)Öl, Soja(samen)Öl, Safloröl, Maisöl, Olivenöl, Kokosnussöl, Palmkernöl, Erdnussöl, Rapsöl, Canolaöl (d. h. Rapsöl, dessen Gehalt an Erucasäure niedrig ist), Sesamöl, Sonnenblumenöl und Mischungen hiervon stammen. Ebenfalls geeignet sind flüssige Ölfraktionen, die aus Palmöl, Schmalz und Talg, zum Beispiel durch Granulieren oder gelenkte Umesterung, gefolgt vom Abscheiden der Öle, erhalten werden. Öle, die in Glyceriden ungesättigter Säuren vorherrschen, können etwas Hydrierung benötigen, um den Geschmack zu behalten, aber es sollte darauf geachtet werden, daß die Menge der oberhalb von 25ºC schmelzenden Glyceride nicht zu stark erhöht wird. Wenn Öle ausgewählt werden, die eine größere Menge an zwischen 25º und 40ºC schmelzenden Feststoffen aufweisen, als es erwünscht ist, kann es erforderlich sein, die Feststoffe auszusondern. Zum Beispiel ist raffiniertes und leicht hydriertes Sojaöl geeignet, wie auch raffiniertes Baumwollöl.
Der Begriff "Triglycerid-Fett", wie er hierin verwendet wird, betrifft solche Triglycerid- Zusammensetzungen, die über etwa 25ºC fest oder plastisch sind. Diese festen oder plastischen Fette können von Pflanzen oder Tieren stammen oder eßbare synthetische Fette oder Öle sein. Zum Beispiel können tierische Fette, wie Schmalz, Talg, ein Olein-Palmitin- Gemisch, Oleoansatz, Rinderstearin und dergleichen, die bei Raumtemperatur fest sind, verwendet werden. Es können auch Triglycerid-Öle, z. B. ungesättigte pflanzliche Öle, durch partielle Hydrierung der ungesättigten Doppelbindungen von Fettsäure-Konstituenten des Öls in plastische Fette umgewandelt werden, gefolgt von herkömmlichen Kühlungs- und Kristallisierungstechniken, oder durch das eigentliche Mischen mit genügend Triglyceriden, die bei Raumtemperatur fest sind, um eine starre ineinandergreifende kristalline Struktur zu bilden, die die frei fließenden Eigenschaften des flüssigen Öls stört. Siehe US-Patent Nr. 3.355.302, am 28. November 1967 an Purves et al. erteilt, und US-Patent Nr. 3.867.556, am 18. Februar 1975 an Darragh et al. erteilt (hierin durch den Bezug darauf eingeschlossen) für weitere Beispiele fester oder plastischer Fette.

3. Formulierung der Fettzusammensetzungen mit reduziertem Kaloriengehalt

Die in den Snack-Lebensmittelprodukten der vorliegenden Erfindung verwendeten Fettzusammensetzungen können durch Kombinieren der nicht verdaulichen Fett-Komponente und der herkömmlichen Triglycerid-Fett- oder -Öl-Komponente in den gewünschten Proportionen formuliert werden.
Diese Fettzusammensetzungen umfassen 70 bis 100% nicht verdauliches Fett und 0 bis 30% Triglycerid-Fett oder -Öl. Bevorzugt umfassen diese Zusammensetzungen etwa 80 bis 100% nicht verdauliches Fett und 0 bis etwa 20% Triglycerid-Fett oder -Öl. Stärker bevorzugt umfassen diese Zusammensetzungen etwa 90 bis 100% nicht verdauliches Fett und 0 bis 10% Triglycerid-Fett oder -Öl, und am stärksten bevorzugt umfassen diese Zusammensetzungen etwa 95 bis 100% nicht verdauliches Fett und 0 bis etwa 5% Triglycerid-Fett oder -Öl.

4. Physikalische und chemische Merkmale der hierin verwendeten Fettzusammensetzungen mit reduziertem Kaloriengehalt

Man hat herausgefunden, daß die in das und/oder auf eßbare Substrat eingebrachten Fettzusammensetzungen mit reduziertem Kaloriengehalt bestimmte rheologische Merkmale besitzen müssen, damit die gegarten Snack-Lebensmittelprodukte mit geringer Feuchtigkeit die gewünschten Merkmale aufweisen. Insbesondere müssen die in den Snack-Lebensmittelprodukten der vorliegenden Erfindung verwendeten Fettzusammensetzungen mit reduziertem Kaloriengehalt einen Wachsigkeit/Fettigkeit-Thixotropiebereich-Wert bei Mundtemperatur (92ºF, 33,3ºC) im Bereich von 25 bis 150 kPa/s aufweisen. Bevorzugt weisen die Fettzusammensetzungen mit reduziertem Kaloriengehalt einen Wachsigkeit/Fettigkeit-Thixotropiebereich-Wert im Bereich von etwa 40 kPa/s bis etwa 140 kPa/s, stärker bevorzugt von etwa 55 bis etwa 130 kPa/s und am stärksten bevorzugt von etwa 70 bis etwa 120 kPa/s auf.
Der Begriff "Wachsigkeit/Fettigkeit-Thixotropiebereich-Wert", wie er hierin verwendet wird, betrifft eine rheologische Messung der Fettzusammensetzung, die sich auf das Energie pro Einheit-Volumen bezieht, das erforderlich ist, um die physikalische Struktur des Fettes unter speziellen Scherbedingungen aufzuspalten. Man hat herausgefunden, daß der Wachsigkeit/Fettigkeit-Thixotropiebereich-Wert der Fettzusammensetzungen mit den Wachsigkeit- und Fettigkeit-Eindrücken bei Snack-Lebensmittelprodukten, die diese Zusammensetzungen enthalten, korrelierbar ist. Fettzusammensetzungen, die die hierin weiter oben beschriebenen Wachsigkeit/Fettigkeit-Thixotropiebereich-Werte aufweisen, werden Lebensmitteln, die diese Fettzusammensetzungen in hierin nachfolgend beschriebenen Anteilen enthalten, kein unerwünschtes Gefühl der Wachsigkeit oder Fettigkeit verleihen. Wachsigkeit/Fettigkeit-Thixotropiebereich-Werte für die in den Snack-Lebensmittelprodukten hierin verwendeten Fettzusammensetzungen können bestimmt werden, indem das Verfahren angewandt wird, das ausführlicher in dem hier nachfolgenden Abschnitt über Analytische Verfahren beschrieben wird.
Es sollte auch angemerkt werden, daß die in den hierin beschriebenen Snack- Lebensmittelprodukten brauchbaren Fettzusammensetzungen mit reduziertem Kaloriengehalt, wie solche Zusammensetzungen, die Fettsäurestergruppen enthalten, unter Verwendung mehrerer bekannter Messungen nach dem Stand der Technik gekennzeichnet werden können. Die Messungen können beispielsweise die Bestimmung des Fettsäuregehalts dieser Komponenten, Esterverteilungen dieser Komponenten und Schmelzpunktbestimmung durch Differentialscanningkalorimetrie (DSK) einschließen. Verfahren zur Durchführung dieser Messungen werden zum Beispiel in Young, US-Patent Nr. 5.085.884, erteilt am 4. Februar 1992 und hierin durch den Bezug darauf eingeschlossen, beschrieben.

II. Komponenten-Konzentrationen

Die gegarten Snack-Lebensmittelprodukte der vorliegenden Erfindung mit reduziertem Kaloriengehalt und geringer Feuchtigkeit sind gekennzeichnet durch Fettgehalte im Bereich von 23 bis 32 Gew.-% des fertiggestellten Snack-Lebensmittelproduktes. Man nimmt an, daß Snack-Lebensmittelprodukte, die die hierin weiter oben beschriebenen Fettzusammensetzungen mit reduziertem Kaloriengehalt enthalten und die einen Fettgehalt von weniger als 23% aufweisen, keine gewünschte Lubrizität haben, z. B. sind sie trocken. Darüber hinaus haben Snack-Lebensmittelprodukte, die die hierin weiter oben beschriebenen Fettzusammensetzungen enthalten und die einen Fettgehalt von mehr als 32% aufweisen, einen unerwünschten Fettigkeits- und/oder Wachsigkeitseindruck beim Kauen haben. Allerdings weisen Snack- Lebensmittelprodukte, die die hierin weiter oben beschriebenen Fettzusammensetzungen enthalten und einen Fettgehalt von 23 bis 32% aufweisen, sowohl wünschenswerte Lubrizität als auch annehmbare Fettigkeits- und Wachsigkeits-Eindrücke auf.
Bevorzugt weisen die fertiggestellten Snack-Lebensmittelprodukte der vorliegenden Erfindung Fettgehalte auf, die im Bereich von etwa 24 bis etwa 30%, stärker bevorzugt von etwa 24 bis etwa 28% und am stärksten bevorzugt von etwa 24 bis etwa 27% liegen. Snack- Lebensmittelprodukte, die diese Fettanteile besitzen, weisen typischerweise Feuchtigkeitsgehalte von 0 bis etwa 4%, bevorzugt von 0 bis etwa 3% und am stärksten bevorzugt von 0 bis etwa 2% auf.

III. Herstellung der gegarten Snack-Lebensmittelprodukte mit reduziertem Kaloriengehalt und geringer Feuchtigkeit

Die gegarten Snack-Lebensmittelprodukte der vorliegenden Erfindung mit geringer Feuchtigkeit werden hergestellt, indem eine Fettzusammensetzung mit reduziertem Kaloriengehalt in und/oder auf ein eßbares Substrat eingebracht wird. Die besonderen Fettgehalte, die erwünscht sind, werden durch Behandlung des eßbaren Substrats vor oder während des Kochens bereitgestellt oder durch die Behandlung des Snack-Lebensmittelproduktes nach dem Kochen oder durch eine Kombination hiervon.

A. Einbringen einer Fettzusammensetzung mit reduziertem Kaloriengehalt in ein eßbares Substrat

Die gegarten Snack-Lebensmittelprodukte mit geringer Feuchtigkeit weisen eine Fettzusammensetzung mit reduziertem Kaloriengehalt des oben beschriebenen Typs auf, die in und/oder auf ein eßbares Substrat des oben beschriebenen Typs eingebracht wurde.
Ein Mittel des Einbringens der Fettzusammensetzungen mit reduziertem Kaloriengehalt in das eßbare Substrat besteht darin, die Fettzusammensetzung mit reduziertem Kaloriengehalt auf die äußere Oberfläche des eßbaren Substrats aufzubringen. Snack-Lebensmittelprodukte, die durch Aufbringen der Fettzusammensetzungen auf einen Teil oder die gesamte Oberfläche des eßbaren Substrats hergestellt werden, werden als fettbeschichtete Lebensmittel bezeichnet. Die Fettzusammensetzung mit reduziertem Kaloriengehalt kann auch in das Innere des eßbaren Substrats eingebracht werden oder kann in das eßbare Substrat eingebaut werden, gefolgt vom Aufbringen auf die äußere Oberfläche davon.
Die hierin beschriebenen Snack-Lebensmittelprodukte mit geringer Feuchtigkeit werden bevorzugt mit diesen Zusammensetzungen beschichtet. Die Fettzusammensetzungen können durch eine Vielzahl von Mitteln einschließlich Untertauchen, Eintauchen, Tränken, Sprühen, Blasen, Gießen, Pfannenbeschichten (z. B. in einer Drehpfanne), Taumelbeschichten, Bürsten, Aufbringen mit einer Rolle, Herumrollen in einem Behälter der Fettzusammensetzung, Fallfilm-Verfahren, Umhüllen und Gießlackieren aufgetragen werden. Die Fettzusammensetzung kann während des Aufbringens auf das eßbare Substrat erwärmt werden, wie im Fall des Bratens. Wenn gewünscht, können die Fettzusammensetzungen auf die Oberfläche des Lebensmittels aufgebracht werden, gefolgt von Erwärmen, wie Backen im Fall gebackener Lebensmittel. Die Fettzusammensetzung kann auch auf die Oberfläche eines Lebensmittels aufgebracht werden, das bereits Fett enthält. Wenn die Fettzusammensetzung einmal auf die Oberfläche aufgebracht worden ist, wird sie typischerweise in das Innere des Lebensmittels absorbiert, wie im Fall zubereiteter Kartoffelsnacks, Maischips und Tortilla-Chips.
Crackers enthalten gewöhnlich weniger als 20% Fett, wenn sie gebacken werden. Typischerweise liegen sie im Bereich von 8 bis 15% Fettanteil. Zusätzliches Fett oder Öl wird in einem Sprühgerät oder Beschichter zugegeben. Bei den hierin beschriebenen Fettzusammensetzungen mit reduziertem Kaloriengehalt wird das Fett vor dem Aufbringen auf den Cracker auf über 170ºF (67ºC) oder auf seinen Schmelzpunkt erwärmt. Vorzugsweise wird die Fettzusammensetzung mit reduziertem Kaloriengehalt bei Temperaturen von 170ºF (67ºC) bis etwa 250ºF (121ºC) aufgebracht. Um die Absorption des Fettes mit reduziertem Kaloriengehalt in den Cracker zu erhöhen, wird er eine Zeit lang, im allgemeinen 1 bis 5 Minuten, bei 76,7ºC (170ºF) oder darüber gehalten.

B. Bereitstellen des erwünschten Fettgehalts für das fertiggestellte Snack- Lebensmittelprodukt

Das Einbringen der Fettzusammensetzung mit reduziertem Kaloriengehalt in das eßbare Substrat gemäß der oben beschriebenen Mittel kann in Snack-Lebensmittelprodukten resultieren, die entweder zu fettig sind oder keine Lubrizität aufweisen. Das liegt daran, daß der Fettgehalt des fertiggestellten Snack-Lebensmittelproduktes entweder zu hoch oder zu niedrig ist. Zum Beispiel weisen Snack-Lebensmittelprodukte, die zur Fertigstellung in den hierin weiter oben beschriebenen Fettzusammensetzungen mit reduziertem Kaloriengehalt gebraten werden, im allgemeinen Fettgehalte im Bereich von etwa 35 bis etwa 50% auf. Diese Snack- Lebensmittelprodukte fühlen sich im Mund unerwünscht fertig an. Man hat festgestellt, daß Snack-Lebensmittelprodukte mit den erwünschten Fettgehalten durch die Behandlung des eßbaren Substrats vor oder während des Kochens oder durch die Behandlung der Snack- Lebensmittelprodukte nach dem Kochen bereitgestellt werden können.

1. Behandlungen vor dem Kochen

Eine Möglichkeit der Bereitstellung von Snack-Lebensmittelprodukten mit dem gewünschten Fettgehalt besteht in der Behandlung zubereiteter Kartoffelsnacks oder des Teigs vor dem Kochen. Zum Beispiel kann die Absorption des Fettes in dem zubereiteten Snack während des Bratens verringert werden, indem die Dicke der Snack-Stücke erhöht wird. Es sind verschiedene Verfahren zur Verringerung des Fettgehalts von in Triglycerid-Ölen gebratenen Kartoffelchips ausprobiert worden. Allerdings weichen Kartoffelchips von den hierin beschriebenen zubereiteten Snacks dahingehend ab, daß in Kartoffelchips, die aus ganzen Kartoffelscheiben oder -stücken hergestellt werden, das Fett nicht einfach in die Mitte des Chips wandert. Bei aus Teig hergestellten Produkten mit geringer Feuchtigkeit kann das Fett in die Mitte des Snack-Stückes wandern.
Ein anderer Weg zur Verringerung der Menge an Fett, die von zubereitetem Snack während des Bratens absorbiert wird, besteht darin, den zubereiteten Kartoffelsnack teilweise zum Beispiel durch Konvektions- oder Mikrowellenheizung vor dem Braten zu trocknen. Außerdem begrenzt das Beschichten von rohem zubereitetem Kartoffelsnack mit einer dünnen Hydrokolloid-Folie (z. B. Celluloseether, Stärke mit hohem Amylosegehalt, Protein etc.) die Fettabsorption während des Bratens und resultiert in fertiggestellten Chips mit einem geringeren Fettgehalt.
Die Menge an Fett, die von fertiggestellten Snacks während des Bratens absorbiert wird, kann durch sorgfältige Regulierung des Teigfeuchtigkeitsgehalts vor dem Braten und/oder durch Einbringen von Maltodextrin in den Teig, der zur Herstellung der zubereiteten Snacks verwendet wird, begrenzt werden (siehe zum Beispiel Lodge, US-Patentanmeldung Nr. 07/438.275, eingereicht am 21. September 1990, hierin durch den Bezug darauf eingeschlossen). Bei gebackenen Snack-Lebensmittelprodukten kann der Fettgehalt des fertiggestellten Snack-Produktes über die Zubereitungsform des Teigs und die Menge an topischer Beschichtung oder Zugabe reguliert werden.
Bei der Herstellung von Tortilla-Snacks wird eine Gärschrankbox verwendet, um die Feuchtigkeit innerhalb des Teigs vor dem Braten im Gleichgewicht zu halten. Dieses Verfahren kann für die hierin beschriebenen zubereiteten Snacks angewandt werden.

2. Behandlung von eßbarem Substrat während des Kochens

Wenn die Fettzusammensetzung mit reduziertem Kaloriengehalt durch Braten in das eßbare Substrat eingebracht wird, kann die von dem eßbaren Substrat absorbierte Menge an Fett durch Braten bei einer niedrigen Anfangstemperatur mit einem zunehmenden Temperaturprofil über das Bratgefäß begrenzt werden. (Siehe Bensen et al., US-Patent Nr. 5.137.740, erteilt am 11. August 1992, und die Schwedische Patentanmeldung Nr. 1.519.049, veröffentlicht am 26. Juli 1978). Außerdem kann das Beschichten zubereiteter Kartoffelsnack- oder zubereiteter Snack-Produkte mit einem dünnen Film aus der Fettzusammensetzung mit reduziertem Kaloriengehalt und das anschließende Backen in einem Konvektions- oder Mikrowellenofen in einem erwünschten Fettgehalt für das fertiggestellte Snack-Produkt resultieren (siehe Dreher et al., US-Patent Nr. 4.756.916, erteilt am 12. Juli 1988; Yaun et al., US-Patent Nr. 4.283.425, erteilt im August 1981; und Mehta et al., Kanadisches Patent Nr. 1.151.945, erteilt am 16. August 1983).

3. Behandlungen nach dem Kochen

Ein weiterer Weg zur Bereitstellung von Snack-Lebensmittelprodukten mit erwünschten Fettgehalten besteht in der Beseitigung eines Teils der Fettzusammensetzung mit reduziertem Kaloriengehalt, nachdem sie in und/oder auf das eßbare Substrat eingebracht worden ist. Die Fettzusammensetzungen mit reduziertem Kaloriengehalt können von dem Snack-Lebensmittel mit jeder herkömmlichen Behandlung nach dem Braten für die Beseitigung von Triglycerid- Fetten aus Snack-Lebensmittelprodukten entfernt werden. Zum Beispiel kann das Fett von der Oberfläche des Snack-Lebensmittelproduktes durch Wasserdampfdestillation entfernt werden (siehe beispielsweise Neel et al., US-Patent Nr. 4.933.199, erteilt am 12. Juni 1990, und Young et al., US-Patent Nr. 5.171.600, erteilt am 15. Dezember 1992) oder durch Behandlung des Snack-Lebensmittelproduktes mit einem Lösungsmittel, wie überkritisches CO&sub2; oder Hexan, zur Solubilisierung eines Teils des Fettes auf der Oberfläche und im Inneren, das in dem Snack-Lebensmittelprodukt enthalten ist (siehe Goulston, US-Patent Nr. 3.127.271, erteilt am 31. März 1964; und Kazlas et al., Weltpatentanmeldung US91/05950 (Veröffentlichungsnummer WO 92/03064), veröffentlicht am 5. März 1992). Fett kann auch von der Oberfläche des Snack-Lebensmittelproduktes entfernt werden, indem das Snack-Lebensmittelprodukt in eine Flüssigkeit, z. B. Ethanol, die eine geringe Löslichkeit für die nicht verdauliche Fettzusammensetzung aufweist, über einen Zeitraum von etwa 0,5 bis etwa 5 Minuten eingetaucht wird, um das Fett physisch von der Oberfläche der Snack-Lebensmittelprodukte abzuspülen. Restliches Lösungsmittel auf dem Snack-Lebensmittelprodukt wird dann in einem Ofen unter Vakuum entfernt.
Darüber hinaus kann das Fett von der Oberfläche des Snack-Lebensmittelproduktes entfernt werden, indem das Snack-Lebensmittelprodukt mit einem Luftstoß aus Heißluft oder Stickstoff nach dem Braten kontaktiert wird (siehe zum Beispiel Bernard, US-Patent Nr. 4. 537.786, erteilt am 27. August 1985) oder indem gebratene Snack-Lebensmittelprodukte zentrifugiert werden, während das Snack-Lebensmittelprodukt gleichzeitig mit überhitztem Dampf, gesättigtem Dampf oder einer Mischung aus Dampf und trockener Heißluft kontaktiert wird (siehe Hai et al., Kanadisches Patent Nr. 957.896, erteilt am 19. November 1974).

ANALYTISCHE TESTVERFAHREN

Eine Reihe von Parametern, die zur Kennzeichnung von Elementen der vorliegenden Erfindung verwendet werden, werden durch bestimmte experimentelle analytische Verfahren quantitativ bestimmt. Jedes dieser Verfahren wird ausführlich wie folgt beschrieben:

1. Festfettgehalt (SFC) von Polyolpolyestern

Der SFC wird gemessen, wie es im US-Patent Nr. 5.085.884, erteilt an Young et al., in Sp. 21, Zeilen 41 bis 65 (hierin durch den Bezug darauf eingeschlossen) beschrieben wird. Es ist zu beachten, daß, wenn der Profilanstieg in ºC berechnet wird, der Profilanstieg um einen Faktor von 1,8 abweicht.

2. Messung der Flüssig/Fest-Stabilität von Polyolpolyester

Eine Probe der Polyester wird in einem heißen Wasserbad bei mehr als 190ºF (87,8ºC) erwärmt, bis sie vollständig schmilzt, und wird dann sorgfältig gemischt. Die Probe wird dann bei 100ºF (37,8ºC) in Zentrifugengläser bis zu ihrem Aufnahmevermögen von 4,4 ml gegossen. Die Probe kann dann 24 Stunden lang bei 100ºF (37,8ºC) in einem Raum mit konstanter Temperatur rekristallisieren. Die Probe wird dann bei 60.000 U/min in einem Beckman Model SW60-Rotor eine Stunde lang bei 100ºF (37,8ºC) zentrifugiert. Die maximale Kraft auf der Probe (d. h. auf dem Boden des Glases) beträgt 485.000 g. Der Prozentsatz an abgeschiedener Flüssigkeit wird dann gemessen, indem die relativen Höhen der flüssigen und festen Phasen verglichen werden. Die Höhe der flüssigen Phase wird unter Verwendung eines metrischen Lineals gemessen und in mm verzeichnet. Die Höhe der Probe wird auf die gleiche Weise gemessen und in mm verzeichnet. Zwei (2) mm (Berichtigung für die Wölbung im Glasboden) werden zu der geraden Wandhöhe gegeben, um die "Gesamthöhe" der Flüssig-/Fest- Stabilität (in %) = 100 · (Gesamthöhe der Probe - Höhe des flüssigen Öls) /Gesamthöhe der Probe zu erhalten.

3. Wachsigkeit/Fettigkeit-Thixotropiebereich-Wert von Fettzusammensetzungen mit reduziertem Kaloriengehalt

Die in der vorliegenden Erfindung verwendeten Fettzusammensetzungen mit reduziertem Kaloriengehalt weisen bestimmte rheologische Eigenschaften auf, die mit wachsigem oder fettigem Gefühl im Mund korrelieren, die von Snack-Lebensmittelprodukten verliehen werden, die diese Fettzusammensetzungen enthalten. Dieses Verfahren wird zur Bestimmung des Wachsigkeit/Fettigkeit-Thixotropiebereich-Wertes einer Fettzusammensetzung mit reduziertem Kaloriengehalt verwendet, in der die Feststoff-Komponente über das Kühlungsprof 1, das für herkömmliche Kartoffelchips typisch ist, kristallisiert hat.
Bei diesem Verfahren wird Scherbeanspruchung als eine Funktion der Scherrate zwischen 0s&supmin;¹ und 800s&supmin;¹ unter Verwendung eines Kegel- und Platten-Rheometers gemessen. Die Scherrate wird zuerst 2 Minuten lang von 0s&supmin;¹ auf 800s&supmin;¹ erhöht und dann 2 Minuten lang bei 92ºF (33,3ºC) zurück auf 0s&supmin;¹ verringert. Der Wachsigkeit/Fettigkeit-Thixotropiebereich ist der Bereich der Hysterese zwischen den aufsteigenden und absteigenden Fließkurven.

A. Kalibrieren des Registriergerätes

Eine Kühlungsprofil-Schablone wird auf ein X-Y-Registriergerät (Houston Instruments Model 200) gelegt, so daß Zeit die X-Achse ist. In diesem Fall ist das verwendete Kühlungsprofil eine Annäherung des Kühlungsprofils eines herkömmlichen Kartoffelchips und ist typisch für sämtliche in Fett fritierten gesalzenen Snack-Produkte. Die Schalter des Registriergerätes werden auf die auf der Schablone beschriebenen Parameter eingestellt und dann auf folgende Weise kalibriert:
1. Kalibator wird auf 50 mv eingestellt.
2. ZERO-Potentiometer wird so eingestellt, daß der Registrierstift auf dem Registrier gerät 10ºC (50ºF) anzeigt.
3. Kalibrator wird auf 190 mv eingestellt.
4. SPAN-Potentiometer wird so eingestellt, daß der Registrierstift 87,8ºC (190ºF) auf dem Registriergerät anzeigt.
Die obigen Schritte 1-4 werden wiederholt, bis der Registrierstift die eigentliche Temperatur ohne Einstellung anzeigt. Dann wird das Schreibstreifengerät an der analogen Eingabe eines Themoelement-Lesegerätes (Omega #199A) angebracht.

B. Probenherstellung

Eine Probe der Fettzusammensetzung mit reduziertem Kaloriengehalt wird erwärmt, bis sie vollständig geschmolzen ist und wird dann sorgfältig gemischt. Acht (8) Gramm der Probe werden dann in eine Wägepfanne (VWR Scientific #25433-008) eingewogen. Das Thermoelement (Omega #5TC-T-36-36 0,05" Typ T) wird ungefähr in der Mitte der Pfanne in die Probe eingetaucht, wobei darauf geachtet wird, daß die Spitze des Thermoelements nicht den Boden der Pfanne berührt. Dann wird die Pfanne auf eine heiße Platte gestellt und auf ungefähr 115,5ºC (240ºF) erwärmt. Wenn diese Temperatur erreicht ist, wird das Registriergerät eingeschaltet, und die Pfanne wird von der heißen Platte genommen und oben auf einen Labortisch gestellt. Die Temperatur der Probe wird reguliert, um die auf der Schablone dargestellte Kühlungskurve genau zu verfolgen. Dies wird erreicht, indem man die Pfanne leicht hin- und herbewegt, um das Kühlen zu beschleunigen, und durch Abnehmen der Pfanne von der oberen Fläche des Labortisches, um die Kühlungsrate zu verlangsamen. Dieses Kühlungsverfahren braucht ungefähr 3 Minuten für den vollständigen Ablauf, und nach dieser Zeit wird das Thermoelement entfernt. Die Fettprobe mit reduziertem Kaloriengehalt läßt man dann 7 Tage lang bei ungefähr 21,1ºC (70ºF) aushärten, bevor der Wachsigkeit/Fettigkeit-Thixotropiebereich gemessen wird.

C. Einstellung des Konsistenzmessers

Der Konsistenzmesser (Contraves Rheomat 115A mit 2, 5 und 7 cm-Kegeln (2º-Winkel)) wird mit einem Computer verbunden und unter den folgenden Bedingungen eingestellt:
Programm-Einstellung
Empfindlichkeit 1,0
Erste minimale Scherrate (s-1) 0,000
Zeit bei der Temperatur der 120,0 halten, um Proben-Äquilibrierung minimalen Scherrate (s) zu ermöglichen
Zeit (s) bei aufsteigender Rampe 120,0 2 Minuten-Scan 0 bis 800 s-1
Maximale Scherrate (s-1) 800.000
Haltezeit (s) 1,0
Zweite minimale Scherrate (s-1) 0,000
Zeit (s) bei absteigender Rampe 120,0 2 Minuten-Scan 800 bis 0 s-1
Datenausgabe-Bedingungen
Ausdrucken der gemessenen Punkte 1 bis 15
Wachsigkeit/Fettigkeit-Thixotropiebereich-Wert berechnen
Ausdruck der Ergebnisse

D. Kegelauswahl

Unter Verwendung eines CP-8-(2 cm)-Kegels den Wachsigkeit/Fettigkeit-Thixotropiebereich der Probe gemäß diesem Verfahren messen. Wenn der Wachsigkeit/Fettigkeit-Thixotropiebereich größer als 200 kPa/s ist, wurde maximale Genauigkeit erreicht. Wenn der Wachsigkeit/Fettigkeit-Thixotropiebereich zwischen 50 und 200 kPa/s liegt, sollte das Verfahren unter Verwendung eines CP-6-(5 cm)-Kegels wiederholt werden, um maximale Genauigkeit zu erreichen. Wenn der Wachsigkeit/Fettigkeit-Thixotropiebereich zwischen 0 und 50 kPa/s liegt, sollte das Verfahren unter Verwendung des CP-10-(7 cm)-Kegels wiederholt werden, um maximale Genauigkeit zu erreichen.

E. Kalibrieren des Drehmoments

Der Konsistenzmesser wird auf das Drehmoment hin kalibiriert, indem der Meßkopf von der Platte abgehoben wird und dann der Knopf an der vorderen Bedientafel des Konsistenzmessers eingestellt wird, bis der Drehmomentmesser auf der linken Seite des Einstellknopfes "+000" anzeigt, wobei das "+"-Zeichen aufleuchtet.

F. Kalibrieren der Temperatur

Die Temperatur der Probe während der Analyse sollte bei 33,3±0,1ºC gehalten werden. Nachdem das Umlaufbad so eingestellt wurde, daß es ungefähr 33,3ºC erreicht, wird die Plattentemperatur geprüft, indem eine geringe Menge Öl auf die Platte gegeben wird, der Kegel auf der Platte positioniert wird, der Thermoelement-Fühler in den Spalt zwischen dem Kegel und der Platte eingesetzt wird und sich die Temperatur dann ein paar Minuten lang äquilibrieren kann. Dann wird die Temperatur abgelesen, wobei die Badtemperatur so eingestellt wird, bis die Plattentemperatur 33,3±0,1ºC beträgt.

G. Probenanalyse

Ungefähr 4 Gramm der Fettprobe mit reduziertem Kaloriengehalt wird auf die Konsistenzmesser-Platte aufgebracht. Die Kegelkonstruktion wird dann langsam auf die Probe abgesenkt und fest auf die Platte aufgesetzt. An diesem Punkt beginnt das Fließkurvenpro gramm. Nach Beendigung des Durchlaufs wird ein Bericht ausgedruckt, der die ersten 15 Datenpunkte auf der Fließkurve und den berechneten Wachsigkeit/Fettigkeit-Thixotropiebereich-Wert auflistet. Der Wachsigkeit/Fettigkeit-Thixotropiebereich ist der Hysteresebereich zwischen den aufsteigenden und absteigenden Fließkurven und wird als der Wachsigkeit/Fettigkeit-Thixotropiebereich-Wert (KPascal/Sek.) widergegeben.

4. Fettgehalt von zubereitetem Kartoffelsnack oder zubereitetem Kartoffelsnack

Der Fettgehalt von zubereitetem Kartoffelsnack oder zubereitetem Kartoffelsnack kann durch Soxlet-Extraktion wie folgt bestimmt werden:

Gerät/Reagenzien:

SoxtecHT6-Extraktor, Wasserbad, heißes Ölbad, Extraktionsbecher, Extraktionshülse, Vakuumtrockenofen, Stickstoff-Reinigungsgas, Methylenchlorid, Siedesteine, Glaswolle Verfahren:
1. Die Extraktionshülse wiegen (auf vier Dezimalstellen 0,0001) und als Tara notieren.
2. Ungefähr 8-12 Gramm einer gemahlenen Chips-Probe in die Hülse einfüllen und als Bruttogewicht (auf 0,0001) notieren.
3. Glaswolle oben auf die Chips-Probe in der Hülse legen, um die Chips in der Hülse zurückzuhalten.
4. 2-3 Siedesteine in den Extraktionsbecher geben, wiegen und Gewicht als Tara (auf 0,0001) notieren.
5. 50 ml Methylenchlorid dem Extraktionsbecher zugeben.
6. Den Extraktionsbecher und die -hülse, die den Chips enthalten, in den Extraktor geben.
7. Ölbad auf 110ºC und Wasserbad auf 28,3ºC einstellen und äquilibrieren lassen.
8. Hülse in den Extraktionsbecher absenken und 60 Minuten bei geöffnetem Kondensator-Zischhahn kochen lassen.
9. Hülse aus dem Extraktionsbecher heben und 60 Minuten lang spülen.
10. Den Kondensator-Zischhahn in geschlossene Position bringen, mit Stickstoff reinigen und Methylenchlorid 60 Minuten lang verdampfen lassen.
11. Extraktionsbecher bei 120ºC 30 Minuten lang in den Vakuumofen stellen.
12. Extraktionsbecher auf Raumtemperatur abkühlen lassen, wiegen (auf 0,0001) und als endgültiges Gewicht (Wiegebecher, Siedesteine und extrahiertes Fett) notieren.

Berechnungen:

1. Gewicht der Chips-Probe = Brutto-Gew. (Schritt 2) - Tara-Gew. (Schritt 1)
2. Gew. des extrahierten Fettes = endgültiges Gew. (Schritt 12) - Tara-Gew. (Schritt 4)
3. Fettgehalt (in %) = [Gew, d. extrahierten Fettes/Gew. d. Chips-Probe] · 100

5. Feuchtigkeitsgehalt des zubereiteten Snacks mit geringer Feuchtigkeit

Der Feuchtigkeitsgehalt eines Snack-Lebensmittelproduktes kann durch ein Verfahren mit einem Gebläseluftofen für flüchtige Stoffe bestimmt werden:

Gerät:

Gebläseluftofen, Aluminiumdosen mit Deckeln, Exsikkator vom Schrank-Typ

Verfahren:

1. Dose und Deckel auf 0,0001 Gramm wiegen und Gewicht als Taragewicht notieren
2. 2-3 Gramm einer gemahlenen Chips-Probe in die Dose geben, auf 0,0001 Gramm wiegen und als Bruttogewicht notieren.
3. Ofentemperatur auf 105ºC einstellen.
4. Die Dose mit der Chips-Probe eine Stunde lang nicht abgedeckt in den Ofen stellen.
5. Die Dose mit der Probe aus dem Ofen nehmen, die Dose abdecken und in den Exsikkator stellen, bis sie auf Raumtemperatur abgekühlt ist.
6. Dose, Deckel und getrocknete Probe auf 0,0001 Gramm wiegen und als endgültiges getrocknetes Gewicht notieren.

Berechnungen:

1. Gewicht der Probe = Bruttogew. - Taragew.
2. Endgültiges Gewicht = in Schritt 6 notiertes Gewicht
3. Feuchtigkeitsgehalt (in %) = [(Bruttogew. - endgültiges Gew.)/Gew. d. Probe] · 100

BEISPIELE

Beispiel 1

Zubereitete Kartoffelchips-Teigstücke werden im Batch-Maßstab unter Verwendung der folgenden Bestandteile hergestellt:
Kartoffelmehl in Flockenform 111,4 g 55,2%
Destilliertes Wasser 70,0 g 35,0%
Maltrin-M-180 Maltodextrin 14,0 g 7,0%
Saccharose 2,0 g 1,0%
Emulgator (Mischung aus Mono- und Diglyceriden) 2,2 g 1, 1%
Das Kartoffelmehl, Maltodextrin und die Saccharose werden vorher abgemessen und einem Cousinart zugegeben. Die gemessenen Mengen an destilliertem Wasser und Emulgator werden in einen Becher gegeben und auf 37,8ºC (100ºF) in einem Mikrowellenofen erwärmt. Das Wasser und der Emulgator werden kurz gerührt und dann dem Cousinart zugegeben. Die vollständige Mischung wird 2 Minuten lang gemischt, angehalten, und die Seiten werden abgeschabt. Dann wird die Mischung weitere 2 Minuten lang gemischt. Das gemischte Material wird in einen Farinagraph übertragen, der mit einem Doppelflügel-Selbstwisch-Mischkopf ausgerüstet ist, und der Farinagraph wird, wobei der Kopf bei 37,8ºC (I00ºF) gehalten wird, bei 100 U/min betrieben, bis ein Ablesewert von 350 Brabender-Einheiten (Brabender units = BU) erreicht ist. Der Teig wird dann aus dem Mischkopf entfernt, in grobe Kugelformen geschoben und an eine Walzenmühle übertragen. Jede Kugel wird dann durch eine 8"- Doppelwalzenmühle mit einem gesetzten Abstand von 3 bis 5 Millimetern geführt, um eine Schichtdicke von etwa 23 bis 27 Millimetern zu erhalten. Dann werden die Schichten in Stücke geschnitten.
Die Teigstücke werden 20 bis 25 Sekunden lang in einem 100% Saccharose-Polyester- Bratöl gebraten. Das Bratöl umfaßt eine Mischung, die aus etwa 6% festen nicht verdaulichen Teilchen und etwa 94% flüssigem Baumwollöl-Saccharosepolyester mit den folgenden Merkmalen besteht:
Der flüssige Saccharosepolyester hat die folgenden Merkmale:

Fettsäurezusammensetzung

Fettsäure in %
C&sub1;&sub4; 0,5
C&sub1;&sub6; 20,3
C18:0 0 6,2
C18:1 37,3
C18:2 34,2
C18:3 0,3
C&sub2;&sub0; 0,3
C22:1 --
C22:0 --
C&sub2;&sub4; --
sonstige 0,9

Esterverteilung

% Octa 74,6
%Hepta 25,0
%Hexa < 0,1
%Penta < 0,1
%niedrigere < 0,1
Das Bratöl weist einen Wachsigkeit/Fettigkeit-Thixotropiebereich-Wert von 115 kPa/s auf. Das Öl kommt bei einer Temperatur von 176,7ºC (350ºF) in das Bratgefäß und verläßt es bei ungefähr 165,5ºC (330ºF).
Die nicht verdaulichen festen Teilchen werden aus Saccharosepolyestern gebildet, in denen die Estergruppen aus Fettsäuren gebildet werden, die aus Sojaöl und gesättigten C&sub2;&sub2;- Fettsäuren stammen. Der feste Saccharosepolyester hat die folgenden Merkmale:

Fettsäurezusammensetzung

C&sub1;&sub4;
C&sub1;&sub6; 1,7
C18:0 1,9
C18:0 4,0
C18:2 10,5
C18:3 0,7
C&sub2;&sub0; 5,0
022:1 0,2
022:0 73,7
C&sub2;&sub4; 1,9
sonstige 0,4

Esterverteilung

%Octa 79,8
% Hepta 20,2
% Hexa < 0,1
%Penta < 0,1
%niedrigere < 0,1
Der Wachsigkeit/Fettigkeit-Thixotropiebereich-Wert des Bratöls beträgt 95 kPa/s. Der fertiggestellte zubereitete Kartoffelchip hat einen Fettgehalt von 26,9%.

Beispiel 2

Tortillachips werden aus alkali-behandeltem Maisteig, d. h. Masa, hergestellt. Zur Herstellung von Masa wird getrockneter Mais in eine Wasser- und Kalklösung (pH = 11,2) in einem dampfummantelten Gefäß getaucht. Die Mischung wird bis zum Kochen erwärmt und dann auf zwischen 46,1ºC (115ºF) und 60ºC (140ºF) gekühlt. Der Mais kann sich 8 bis 24 Stunden lang vollsaugen, bis der Mais-Feuchtigkeitsgehalt etwa 50% erreicht. Nach dem Eintauchen wird der Mais gewaschen und dann gleichmäßig in einen Teig (Masa) zerkleinert oder gemahlen. Der Masa-Teig wird dann zu einer Schichtdicke zwischen 0,050" und 0,060" ausgewalzt und in Teigstücke geschnitten. Die Teigstücke werden in Teilen 12 bis 18 Sekunden lang bei einer Temperatur zwischen 232,2ºC (750ºF) und 482,2ºC (900ºF) in einem Ofen gebacken. Der Feuchtigkeitsgehalt der partiell gegarten Teigstücke, die den Ofen verlassen, beträgt zwischen 35 und 40%.
Die Teigstücke werden dann in einem Bratöl enthaltenden Chargen-Bratgefäß mit einer Kapazität von 5 Pfd. (brit. Gewicht) in Chargen gebraten. Das Bratöl umfaßt 100% einer Saccharosepolyester-Mischung, die etwa 6% feste nicht verdauliche Teilchen und etwa 94% flüssigen Sojabohnen-Saccharosepolyester enthält. Der Wachsigkeit/Fettigkeit-Thixotropiebereich-Wert des Bratöls beträgt 75 kPa/s. Das Bratöl wird bei einer Temperatur von 185ºC (365ºF) gehalten. Die Teigstücke werden etwa 90 Sekunden lang gebraten. Wenn sie aus dem Bratgefäß genommen werden, weisen die fertiggestellten Tortillachips einen Fettgehalt von 26,8% und einen Feuchtigkeitsgehalt von etwa 1,0% auf.

Beispiel 3

Crackerteig wird in einem horizontalen Batch-Mixer unter Verwendung der folgenden Formulierung und des folgenden Mischverfahrens hergestellt:
Bestandteil Gewicht (in brit. Pfund)
Saccharosepolyester-Mischung 8,2
Stärkezuckersirup aus Mais mit 0,66
hohem Fructosegehalt
Salz 0,82
Natriumsulfit 0,32
Trem-Tabs (Enzymtabletten) 1 Tablette
Wasser 0,66
Zucker 4,50
Butter 0,28
Stärkezuckersirup aus Mais 1,10
Malz 1,30
Diese Bestandteile werden zusammengemischt und dann 90 Sekunden lang bei 65 U/min gemischt. Trem-Tab ist eine Enzymtablette, die problemlos im Fachhandel für Bäckereien erhältlich ist.
Wasser 14,3
Molke 0,54
werden zugegeben und 180 Sekunden lang bei 45 U/min gemischt. Dann werden: Mehl 65,0
Soda 0,42
Monocalciumphosphat 0,66
Ammoniumbicarbonat 0,68
Wasser 1,60
zugegeben und 480 Sekunden lang bei 45 U/min gemischt.
Die in dieser Formulierung verwendete Saccharosepolyester-Mischung enthält 8% feste nicht verdauliche Teilchen und 92% flüssigen Sojasaccharosepolyester. Er weist einen Wachsigkeit/Fettigkeit-Thixotropiebereich-Wert von etwa 110 kPa/s auf.
Der Teig wird auf eine endgültige Temperatur von 75-80ºF (etwa 24ºC) gemischt und wird dann in einen Schichter/eine Walzenmühle gegeben, der/die eine kontinuierlich arbeitende Brechschneidemaschine und einen Brennofen speist. Die Walzenmühle kalibriert den Teig in eine Schicht mit einer Dicke von 0,050".
Die Cracker werden aus der Teigschicht geschnitten, und die Crackerteigformen werden in einem indirekt beheizten Drei-Zonen-Ofen 3,5 Minuten lang bei einer Durchschnittstemperatur von etwa 458ºF (236ºC) gebacken. Nach dem Backen wird das Erzeugnis auf Raumtemperatur gekühlt. Es hat einen Feuchtigkeitsgehalt von < 3% und einen Saccharosepolyestergehalt von 9,8%.
Die Cracker werden dann in einem kleinen Laborofen auf 250ºF (121ºC) über einen Zeitraum wiedererwärmt, der ausreicht, um die Temperatur durch das ganze Produkt hindurch zu erreichen. Saccharosepolyester derselben Zusammensetzung, wie sie in der obigen Crackerteigformulierung verwendet wird, wird auf 175ºF (79ºC) erwärmt und auf die obere Oberfläche des Crackers in einem Anteil gesprüht, daß eine 27,4%ige Gewichtserhöhung vorliegt. Der gesamte Saccharosepolyestergehalt des Crackers beträgt an diesem Punkt 29,2%. Die Cracker werden zwischen 1-5 Minuten bei 175ºF (79ºC) wieder in den Ofen gegeben, dann herausgenommen und auf Raumtemperatur gekühlt. Bei Überprüfung scheint der auf die Oberfläche des Produktes gesprühte Saccharosepolyester ungefähr bis zur Hälfte in die Crackermatrix eingedrungen zu sein. Die Cracker sehen nicht fettig aus und fühlen sich beim Berühren mit der Hand oder beim Kauen nicht fettig an. Die Cracker haben eine Lubrizität wie Triglycerid-Cracker mit vergleichbaren Lipidspiegeln.

Claims

1. Reduzierten Kaloriengehalt, geringe Feuchtigkeit aufweisendes, gegartes Snack-Lebensmittelprodukt, das erwünscht geringe Fettigkeit mit annehmbarer Lubrizität beim Kauen aufweist, welches Produkt ein eßbares Substrat und eine Fettzusammensetzung mit reduziertem Kaloriengehalt, die einen Wachsigkeit/Fettigkeit-Thixotropiebereich-Wert (Waxy/Greasy Thixotropic Area Value) von 25 kPa/s bis 150 kPa/s aufweist, umfaßt, wobei die Fettzusammensetzung mit reduziertem Kaloriengehalt umfaßt:

A) 70 bis 100% einer nicht verdaulichen Fettkomponente; und

B) 0 bis 30% einer Triglycerid-Fett- oder -Öl-Komponente; wobei die unverdauliche Fettkomponente umfaßt:

i) ein flüssiges nicht verdauliches Öl; und

ii) nicht verdauliche feste Teilchen aus Polyolpolyester mit einer Dicke von 1 um oder weniger, welche in dem Öl in einer ausreichenden Menge dispergiert sind, um den passiven Ölverlust nach Verdauung der Fett- 15 Zusammensetzung mit reduziertem Kaloriengehalt zu regulieren;

wobei die nicht verdauliche Fettkomponente einen Festfettgehalt-Profilanstieg zwischen 21, 1ºC (70ºF) und 37ºC (98.6ºF) von 0 bis -1, 26% Feststoffe/ºC (-0,75% Feststoffe/ºF) aufweist;

wobei das fertiggestellte Snack-Lebensmittelprodukt einen Fettgehalt im Bereich von 23 bis 32% aufweist.

2. Geringe Feuchtigkeit aufweisendes Snack-Lebensmittelprodukt nach Anspruch 1, wobei der Feuchtigkeitsgehalt des fertiggestellten Snack-Lebensmittelprodukts im Bereich von etwa 0 bis etwa 4% liegt.

3. Geringe Feuchtigkeit aufweisendes Snack-Lebensmittelprodukt nach Anspruch 2, wobei die nicht verdauliche Fettkomponente der Fettzusammensetzung mit reduziertem Kaloriengehalt umfaßt:

a) etwa 80 bis etwa 99% des flüssigen nicht verdaulichen Öls; und

b) etwa 1 bis etwa 20% der nicht verdaulichen festen Teilchen,

wobei die nicht verdauliche Fettkomponente einen Festfettgehalt-Profilanstieg zwischen 21, 3ºC (70ºF) und 37ºC (98.6ºF) von 0 bis etwa -1, 26% Feststoffe/ºC (-0,1% Feststoffe/ºF) aufweist.

4. Geringe Feuchtigkeit aufweisendes Snack-Lebensmittelprodukt nach Anspruch 3, wobei das flüssige nicht verdauliche Öl ein flüssiger Saccharosepolyester ist.

5. Geringe Feuchtigkeit aufweisendes Snack-Lebensmittelprodukt nach Anspruch 4, wobei die Fettzusammensetzung mit reduziertem Kaloriengehalt einen Wachsigkeit/Fettigkeit-Thixotropiebereich-Wert von etwa 40 kPa/s bis etwa 140 kPa/s aufweist, und wobei die Fettzusammensetzung mit reduziertem Kaloriengehalt umfaßt:

a) etwa 80 bis 100% einer nicht verdaulichen Fettkomponente;

b) 0 bis etwa 20% einer Triglycerid-Fett- oder -Öl-Komponente.

6. Geringe Feuchtigkeit aufweisendes Snack-Lebensmittelprodukt nach Anspruch 5, umfassend einen zubereiteten Kartoffelsnack.

7. Geringe Feuchtigkeit aufweisendes Snack-Lebensmittelprodukt nach Anspruch 6, wobei der fertiggestellte, zubereitete Kartoffelsnack einen Fettgehalt von etwa 24 bis etwa 30% aufweist.

8. Geringe Feuchtigkeit aufweisendes Snack-Lebensmittelprodukt nach Anspruch 5, umfassend einen Tortilla-Snack.

9. Geringe Feuchtigkeit aufweisendes Snack-Lebensmittelprodukt nach Anspruch 5, wobei die Tortilla einen Fettgehalt von etwa 24 bis etwa 30% aufweist.

10. Geringe Feuchtigkeit aufweisendes Snack-Lebensmittelprodukt nach Anspruch 5, umfassend einen Cracker.

11. Geringe Feuchtigkeit aufweisendes Snack-Lebensmittelprodukt nach Anspruch 10, welches einen Fettgehalt von 24 bis 30% aufweist.