DE2635117C3 - Verfahren und Vorrichtung zur Herstellung von Speiseeis - Google Patents
Verfahren und Vorrichtung zur Herstellung von SpeiseeisInfo
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Description
30
Die Erfindung betrifft ein Verfahren zur Herstellung von Speiseeis, wobei eine Speiseeismasse homogenisiert,
in eine Gefrierzone eingesprüht und in dieser gefroren wird.
Bei bekannten Verfahren dieser Art wird die Speiseeisrohmasse pasteurisiert, homogenisiert und
anschließend gekühlt. Nach einer Reifungszeit wird die Eismasse zu einer weichen Masse gefroren, portioniert
und verpackt. Die verpackten Eiscremportionen werden durch weiteres Ausfrieren des noch in ihnen verbleibenden
Wassers ausgehärtet.
Weiterhin gibt es Verfahren, die das Gefrieren und die Aushärtung der Speiseeismasse durch einen einzigen
Vorga.ig ersetzen. Die betreffende Masse wird dabei auf eine Gefriertrommel gebracht und unter — 200C
tiefgefroren. Das starr gewordene Produkt wird geschabert und nachher zusammengepreßt.
Die bekannten Verfahren haben den Nachteil, daß der Herstellungsprozeß sehr lange dauert. Außerdem bilden
sich durch das Ausfrieren der flüssigen Speiseeisrohmasse in dieser Einkristalle, welche die Qualität des
fertigen Speiseeises mindern.
In der AT-PS 2 05 522 ist ein Verfahren beschrieben,
bei dem eine flüssige Speiseeismasse durch Versprühen in ein tiefgekühltes gasförmiges Medium, z. B. Luft,
gefroren wird. Zum Versprühen dient eine schnell rotierende Sprühscheibe. Bei einem derartigen Verfahren
bilden sich jedoch di'rch das Versprühen kleine Flüssigkeitstropfen, die beim Gefrieren zur Bildung bo
grober, d. h.qualitätsmindernder Eiskristalle neigen.
Aufgabe der Erfindung ist es daher, ein Verfahren zur Herstellung von Speiseeis zu entwickeln, durch das
einerseits die Qualität des Speiseeises erhöht und zum anderen der Herstellungsprozeß verkürzt wird.
Die Aufgabe wird erfindungsgemäß dadurch gelöst, daß der Speiseeismasse vor dem Homogenisieren
Stickstoff zugeführt und die Speiseeismasse nach dem Homogenisieren mit Hilfe eines weiteren Gases in die
Gefrierzone eingesprüht wird.
Es wird also der Speiseeismasse noch in flüssigem Zustand Stickstoff zugeführt Dies führt zur Bildung von
feinen Gasbläscheneinschlüssen und insgesamt zu einer Schwellung der Speiseeismasse, wodurch sich beim
nachfolgenden Gefrieren eine mikrokristalline Struktur der Speiseeismasse bildet Darüber hinaus erreicht man
durch die Einführung von Stickstoff im Hinblick auf die nach dem Homogenisieren durchzuführende Tiefkühlung
eine Verkürzung der Dauer der Gefrier- und Aushärtungsvorgänge. Dadurch, daß der Arbeitsvorgang
des Einsprühens der homogenisierten Speiseeismasse in die Gefrierzone mit Hilfe eines weiteren Gases
oder Gasgemisches durchgeführt wird, wird die feine Verteilung der Speiseeisteilchen noch erhöht Bei dem
anschließenden Tiefgefrieren erzielt man dadurch eine houiogene und feine Verteilung der Lufteinschlüsse in
den Partikeln. Das Entstehen grober Eiskristalle wird somit vermieden. Besonders günstig ist es, wenn das
weitere Gas eine Temperatur von —300C bis — 100°C
besitzt Dieses dritte Gas kann ebenfalls Stickstoff sein, der je nach Produkt und wirtschaftlicher Lage
gasförmig oder in flüssiger Form eingesprüht werden kann.
Bestehen die zugeführten Gase oder Gasgemische aus Stickstoff und/oder Kohlendioxid, so wird dadurch
ein Schuu. vor Sekundärinfektionen erzielt. Die Bakterienvermehrung wird einmal durch die Fernhaltung
von Sauerstoff und zum anderen durch die bakteriostatischen Eigenschaften des Kohlendioxids
gehemmt.
Nach einer weiteren Ausgestaltung des Erfindungsgedankens kann ein drittes Gas in die Gefrierzone
eingeführt werden, durch das während des Tiefgefrierens verbrauchtes Gas ersetzt und die Temperatur im
Gefriertunnel mitbestimmt werden kann.
Das erfindungsgemäße Verfahren kann mit einer Vorrichtung durchgeführt werden, die aus einem
Homogenisator, einem Tiefkühltunnei und einem Formgerät besteht und bei der in die Einspeiseleitung,
die in den Tiefkühltunnel führt, vor und hinter dem Homogenisator je eine Gaszuführungsleitung einmündet.
Durch das Gas, das durch diese Leitung geführt wird, kann eine möglichst große Schwellung der
Speiseeismasse durch die eingeschlossenen Gasbläschen erreicht werden.
In einer Ausgestaltung des Erfindungsgedankens münden in den Tiefkühltunnel an mehreren Stellen mit
einer weiteren Leitung in Verbindung stehende Zweigleitungen. Diese Zweigleitungen ermöglichen die
Zuführung von Gas, das während des Tiefgefrierens verbrauchtes Gas ersetzen und das durch seine
Temperatur die im Tiefkühltunnel herrschende Temperatur beeinflussen kann. Wird das Endprodukt in einem
Formgerät zu passenden Protionen verarbeitet, so verwendet man dort zweckmäßigerweise poröse
Platten zur Formung der Speiseeisportionen. Dadurch verhindert man, daß Hohlräume durch Einschluß von
Luftblasen während des Preßvorganges entstehen. Der Gasüberschuß kann dann während des Preßvorganges
aus den zu formenden Speiseeisportionen entweichen.
Das Tiefgefrieren kann in einem Gefriertunnel waagrechter oder auch senkrechter Ausführung erfolgen.
Die Erfindung wird nunmehr beispielhaft und scheniatisch anhand der Figur erläutert, die eine
Vorrichtung zur Durchführung des erfindungsgemäßen
Verfahrens mit einem Gefriertunnel in waagerechter Ausführung darstellt
In eine Einspeiseleitung 1 für eine Speiseeismasse mündet eine weitere Leitung 2, durch die Stickstoff oder
Kohlendioxid bzw. ein Gemisch dieser beiden Gase geführt wird. Die begaste Masse tritt aus der Leitung 1
in einen Homogenisator 3 ein. Nach du-uem Homogenisator wird die Leitung 1 in einen Gefriertunnel 6
eingeführt Dort mündet in die Leitung 1 eine weitere Leitung 4, durch die ein Zerstäubungsgas geleitet wird.
Zusätzlich wird Gas an mehreren Stellen in den Gefriertunnel mit Hilfe einer Leitung 18 eingebracht In
diese Leitung 18 mündet noch ein weiteres Rohr S, durch das während des Tiefgefrierens verbrauchtes Gas
wieder ersetzt werden kann. Das sich im Gefriertunnel befindende Gas verläßt den Gefriertunnel über eine
Leitung 7, die in einen Zyklon 9 einmündet Dort werden
noch vorhandene feste Anteile über eine Leitung 12
abgezogen. Eine weitere Leitung 11 führt aus dem Zyklon zu einem Filter 13, dessen beide Ausgangsleitungen 14 und 15 das Gas bzw. den festen Anteil
weiterleiten. Der gasförmige Anteil wird über die
Leitung 14 durch ein Gebläse 1§ und einen Wärmetauscher 17 zu der Leitung 18 geführt Der feste Anteil der
tiefgefrorenen Speiseeismasse wird aus dem Gefriertunnel über eine Leitung 8 zu einem Vorratsbehälter 10
gefördert in den auch noch die Leitungen 12 und 15 einmünden, die von dem Zyklon bzw. dem Filter
herführen. Der Vorratsbehälter ist über eine Leitung 19 mit einem Formungsgerät 20 verbunden. Dieses
Formungsgerät enthält poröse Platten zur Formung von
Speiseeisportionen. Über einen Ausgang 21 verlassen die geformten Speiseeisportionen das Formungsgerät.
Claims (5)
1. Verfahren zur Herstellung von Speiseeis, wobei eine Speiseeismasse homogenisiert, in eine Gefrierzone
eingesprüht und in dieser gefroren wird, dadurch gekennzeichnet, daß der Speiseeismasse
vor dem Homogenisieren Stickstoff zugeführt und die Speiseeismasse nach dem Homogenisieren
mit Hilfe eines weiteren Gases in die Gefrierzone eingesprüht wird.
2. Verfahren nach Anspruch 1, dadurch gekennzeichnet, daß das weitere Gas eine Temperatur von
-3O0Cbis - 1000Cbesitzt
3. Verfahren nach Anspruch 1 oder Anspruch 2, dadurch gekennzeichnet, daß in die Gefrierzone ein
drittes Gas eingeführt wird.
4. Vorrichtung zur Durchführung eines Verfahrens nach einem der Ansprüche 1 bis 3 mit einem
Homogenisator, einem Tiefkühltunnel und einem Formgerät, dadurch gekennzeichnet, daß in die in
den Tiefkühltunnel (6) führende Einspeiseleitung (1) vor und hinter dem Homogenisator (3) je eine
Gaszuführungsleitung (2,4) einmündet.
5. Vorrichtung nach Anspruch 4, dadurch gekennzeichnet, daß in den Tiefkühltunnel (6) an mehreren
Stellen mit einer weiteren Leitung (18) in Verbindung stehende Zweigleitungen münden.
Priority Applications (1)
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Family
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Family Applications (1)
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Country Status (1)
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Families Citing this family (3)
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1976
- 1976-08-04 DE DE19762635117 patent/DE2635117C3/de not_active Expired
Also Published As
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