DE2216834A1

DE2216834A1 - Verfahren und vorrichtung zur behandlung von wein

Info

Publication number: DE2216834A1
Application number: DE19722216834
Authority: DE
Inventors: Jacques Vedel
Original assignee: ST RAPHAEL SOC
Current assignee: ST RAPHAEL SOC
Priority date: 1971-04-09
Filing date: 1972-04-07
Publication date: 1973-02-22
Also published as: IT954622B; ES401621A1; FR2133177A5; ES428857A1; BR7202048D0

Description

Ba 2098

St-RAPHAEL, Paris / Prankreich

Verfahren und Vorrichtung zur Behandlung von Wein

Die Erfindung betrifft ein Verfahren sowie eine Vorrichtung zur Behandlung von Wein.

Der Reifungsprozeß des Weines ist bekanntlich eine Naturerscheinung, die sich im Laufe einer gewissen Zeit abspielt und die dem Wein gewisse charakteristische organoleptische Qualitäten verleiht. Es ist dies das erste Stadium der Entwicklung des Weines, was unmittelbar auf den Anfangszustand folgt, der mit dem Schlagwort "neuer Wein" allgemein bezeichnet wird. Erst dann kommt die eigentliche Alterung des Weines.

Es sind verschiedene Verfahren bekannt, um die Zeitdauer des erwähnten ersten Reifungsprozesses zu beschleunigen .

üblicherweise nimmt man hierbei eine Wärmeeinwirkung zur Hilfe. Damit jedoch diese Art der Beeinflussung bei einer verhältnismäßig niedrigen oder einer höheren Temperatur stattfindet, erfolgt die Beeinflussung gegen Luft •geschützt. Im allgemeinen erfolgt der Wärmeaustausch mittels rohrförmigen oder plattenförmigen Plattentauschern; die Anlage enthält außerdem meist Wartebehälter. Die Funktion dieser letzteren Behälter besteht darin, den Wein während einer ausreichenden Zeit auf der erforderlichen Temperatur zu halten.

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Hierdurch wird der Reifungsprozeß des Weines soweit wie möglich beschleunigt. Gewisse Mängel, die auf den Ursprung des Weines selbst zurückzuführen sind, lassen sich auf diese Weise jedoch nicht eliminieren (Mängel des Bodens, der Rebenart, klimatische Einflüsse usw.).

Der Erfindung liegt daher die Aufgabe zugrunde, unter Vermeidung dieser Mängel ein Verfahren zur Behandlung von Wein zu schaffen, das eine sehr beschleunigte Reifung ermöglicht und es darüber hinaus gestattet, den Wein von geschmacklichen natürlichen Anomalien, die mehr oder weniger zufällig sind, zu befreien.

Zur Lösung dieser Aufgabe erfolgt bei dem erfindungsgemäßen Verfahren die Erhitzung des Weines auf eine geeignete Temperatur in einem Behälter (dem Arbeitsbehälter), wobei über der Flüssigkeit ein ausreichender Raum verbleibt. Unter diesen Umständen wird ein Teil des erhitzten Weines in diesem Raum (bzw. in einer Entspannungskammer) verdampft, ohne daß eine Trennung der so gebildeten gasförmigen und flüssigen Phasen erfolgt. Kondensatoren und geeignete Rohrleitungen gewährleisten eine vollständige Rückgewinnung des so behandelten Weines.

Diese thermische Behandlung kann in verschiedener Weise erfolgen. Ihre Wirksamkeit hängt bei einer gegebenen Temperatur von dem Druck in der Vorrichtung ab.

Man kann bei einem Druck von *\6 cm Quecksilbersäule O⁰C arbeiten; man kann jedoch auch pr< allmählich bei Normaldruck 98⁰C erreichen.

bei 70⁰C arbeiten; man kann jedoch auch progressiv bzw.

Durch eine geeignete Einrichtung kann man mittels kleiner Luftzuführungen eine leichte Zuführung von Sauerstoff bewirken. Hierdurch erreicht man qualitativ und

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quantitativ eine spürbare Verbesserung des Verfahrens.

Diese und weitere Einzelheiten der Erfindung gehen aus der folgenden Beschreibung eines Ausführungsbeispieles hervor. In der Zeichnung zeigen

Fig.l eine Schemadarstellung einer Anlage zur Durchführung des erfindungsgemäßen Verfahrens ;

Fig.2 einen Schnitt durch den Arbeitsbehälter der Anlage gemäß Fig.l;

Fig.3 einen Schnitt längs der Linie III-III der Fig.2.

Die Anlage zur Durchführung des erfindungsgemäßen Verfahrens enthält einen Füllbehälter 1, der mit dem zu behandelnden Wein gefüllt ist und über eine Leitung 2 mit der Basis eines Arbeitsbehälters 3 verbunden ist, und zwar entweder direkt oder über einen Teil eines Austauschers 4 und evtl. über einen rohrförmigen Vorerhitzer ^a, in dem der Wein vorerhitzt wird. Der Arbeitsbehälter 3 ruht auf einem Sockel 5 geeigneter Höhe, über dem Arbeitsbehälter befindet sich ein Kondensator 6, der außen über ein Rippenrohr 7 oder über ein doppelwandiges Rohr mit einem Sicherheitsbehälter 8 verbunden ist, der mit einem Vakuum-Regelorgan 9 versehen und mit einer Vakuum-Pumpe 10 verbunden ist. Der Sicherheitsbehälter 8 kann mit einer Leitung 11 entweder direkt mit einem Relais 12 verbunden sein oder noch mit dem Arbeitsbehälter 3, falls eine direkte Rückführung erforderlich ist (Fig.l).

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Der Arbeitsbehälter 3 weist ein Reservoir 13 auf, das teilweise mit dem zu behandelnden Wein gefüllt ist, der vom Füllbehälter 1 oder vom Vorerhitzer ¹Ia zugeführt wird. Ferner besitzt der Arbeitsbehälter 3 eine Entspannung^- bzw. Expansionskammer I¹*, die oberhalb des Reservoirs 13 angeordnet ist. Im Reservoir 13 ist ein Wärmetauscher 15 vorgesehen, der spiralförmig ausgebildet ist, wobei das eine Ende 16 mit heißem Strömungsmittel gespeist wird, während das andere Ende 17 den Boden 13a des Reservoirs 13 durchsetzt und in der Atmosphäre ausmündet; das heiße Strömungsmittel kann auf diese Weise beispielsweise als Heißdampf entweichen. Im Reservoir 13 sind ferner beispielsweise drei Ablenkelemente 18 (vgl. Fig.3) angeordnet, so daß der durch die Leitung 2 in den Arbeitsbehälter 3 eingeführte Wein im Reservoir 13 zirkulieren kann, wodurch sich ein intensiver Wärmeaustausch zwischen dem Wein und dem Wärmetauscher 15 ergibt. Ein oder mehrere Thermometer 19 tauchen in den Wein ein und ermöglichen eine Kontrolle der Behandlungstemperatur. In den Seitenwänden der Entspannungskairaner 14, die im Arbeitsbehälter 3 gegenüber dem Außenraum abgedichtet angeordnet ist, befindet sich ein Mannloch 20, durch das man zu Reinigungs- oder Reparaturzwecken in das Innere des Behälters gelangen kann. Weiterhin ist an einer Seitenwand ein Schauloch 21 und ein oder mehrere Fenster 22 angebracht, durch die man das Innere des Arbeitsbehälters beleuchten kann. Weiterhin sind gleichfalls an denselben Wänden einige Mikro-Luftzuführungen 23 vorgesehen, die durch dünne Rohre gebildet werden, die es ermöglichen, während der Behandlung Luft in den Wein einzuführen. Schließlich ist am Boden des Arbeitsbehälters 3 noch eine Reinigungsleitung 35 angeschlossen.

Der Kondensator 6 ist an sich bekannt und enthält einen rohrförmigen Wärmetauscher 24, der in einem Mantel 25 sitzt und zwischen zwei Trägerplatten 26, 27 angeordnet ist. In dem rohrförmigen Wärmetauscher zirkuliert eine Kühlflüssigkeit, die etwa auf dem Niveau der Platte 26 eintritt (Pfeil f..)

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und etwa auf dem Niveau der Platte 27 austritt (Pfeil f₂)· Eine Kammer 28 ist zwischen der Platte 26 und einer Platte 26a vorgesehen, die parallel zur Platte 26 angebracht ist. Eine öffnung 29, die durch ein Ablenkelement 30 geschützt ist, befindet sich in der Platte 26 derart, daß der in der Entspannungskammer 14 expandierende Dampf zum Kondensator 6 hin entweichen kann. Das Ablenkelement 30 über der öffnung 29 verhindert, daß Kondensat durch die öffnung 29 in das Innere des Arbeitsbehälters 3 gelangen kann. Eine mit der Kammer 28 verbundene Leitung 31 taucht teilweise an ihrem einen Ende in ein überlaufrohr 32 ein, das In Verlängerung der Leitung 31 angeordnet ist und sich außen in einer Leitung 33 fortsetzt, die thermisch durch eine Korkummantelung isoliert und mit dem Relais 12 verbunden ist.

Das erfindungsgemäße Verfahren sei im folgenden in Verbindung mit der Betriebsweise der obigen Anlage erläutert.

Der evtl. vorerhitzte Wein wird aus dem Füllbehälter in den Arbeitsbehälter 3 überführt. Im Arbeitsbehälter 3 wird der Wein durch die Ablenkelemente 18 in Bewegung versetzt und durch den mit einem heißen Strömungsmittel gespeisten Wärmetauscher 15 erhitzt. Das Niveau des Weines im Reservoir 13 steigt bis etwas unterhalb des oberen Randes 32a des Überlaufrohres 32 an. Im Arbeitsbehälter 3 wird der Wein bis auf eine Temperatur zwischen 65 und 95° erhitzt, je nach dem gewählten Druck, der zwischen 36 und 76 cm Hg liegt. Der Wein wird also beispielsweise bei einem Druck von 46 cm Hg auf eine Nenn-Behandlungstemperatur von etwa 70°C gebracht. Unter diesen Arbeitsbedingungen wird der Wein teilweise verdampft; die so gebildeten Weindämpfe entspannen sich in der Entspannungskammer 14. Auf diese Weise wird mitten im Wein und in seinen Dämpfen eine bestimmte Sauerstoffmenge aufrechterhalten, die ihren Ursprung einerseits in der Sauerstoffmenge hat, die anfänglich im Wein aufgelöst

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und der flüssigen Phase entzogen 1st und andererseits in der durch die Mikro-Luftzuführungen 23 zugeleiteten Luftmenge. Das Schwefeldioxyd, das der Wein enthalten kann, wird gleichfalls teilweise freigesetzt und hierdurch aktiv. Unter diesen Umständen sowie durch die synergische Wirkung der aktivierten Faktoren: Temperatur + Alkohol + Schwefeldioxyd ermöglicht das Vorhandensein einer bestimmten, ausreichenden Mindestmenge Sauerstoff inmitten des heißen Weines, der mit seinem in der Expansionskammer entspannten Dampf in Berührung steht und während einer vorbestimmten, für den jeweiligen Wein geeigneten Zeit aufrechterhalten wird, eine Aktivierung der eingesetzten Reaktionssysteme. Auf diese Weise wird der Reifungsprozeß aktiviert, während bestimmte natürliche organoleptlsche Anomalien verschwinden.

Die Weindämpfe zirkulieren durch die öffnung 29 und . erreichen dann den Kondensator 6. Die Dämpfe, die bei der Betriebstemperatur des Kondensators kondensieren, rieseln längs der Rohre 24 nach unten und werden in der Leitung 31 gesammelt; sie strömen dann mit dem behandelten Wein durch das überlaufrohr 32 ab.

Der behandelte Wein gelangt auf diese Welse vom Arbeitsbehälter 3 durch das Überlaufrohr 32 zum Relais 12.

Es versteht sich, daß man die Vorrichtung dahin modifizieren kann, daß der direkt mittels Wärme behandelte Wein und die kondensierten Produkte separat aufgefangen werden. Bei Unregelmäßigkeiten in der Punktion, insbesondere bei Schaumbildung (etwa Überschuß von Dextran) steigt die in den Kondensator 6 gelangende Emulsion längs der Rohre 2¹I nach oben und wird durch die Leitung 7a zum Rippenrohr-Wärmetauscher oder zu einem doppelwandigen Rohr geführt und gelangt dann in den Sicherheitsbehälter 8, an dem die Vakuum-Pumpe 10 angeschlossen ist. Hierdurch werden die

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im Sicherheitsbehälter 8 aufgenommenen Produkte entweder direkt zum Behälter 12 geführt (wenn sie so wie sie sind verwendbar erscheinen), oder sie werden über die Leitung 11, die mit einem Absperrventil versehen ist, in die in Behandlung befindliche Weinmasse zurückgeführt.

Der behandelte Wein wird dann durch eine Pumpe 3¹J abgezogen und dem Wärmeaustauscher 4 zugeleitet, ehe er in einen (nicht dargestellten) Sammelbehälter gelangt.

Es sei hervorgehoben, daß die beschriebene Vorrichtung bei der Behandlungsperiode eine unnütze Stagnation, die für die flüssige oder dampfförmige Phase nachteilig
ist, vermeidet.

Das erfindungsgemäße Verfahren und die beschriebene Vorrichtung eigenen sich für alle Weinarten (trockene und mehr oder weniger süße Weinarten), weiterhin auch für
Liköre.

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Claims

Patentansprüche

1. Verfahren zur thermischen Behandlung von Wein, dadurch gekennzeichnet, daß die Behandlung in einem nur teilweise gefüllten Arbeitsbehälter erfolgt und sich der dabei entwickelnde Dampf in einer Expansionskammer entspannt, Jedoch mit dem in Behandlung befindlichen Wein in Berührung bleibt, wobei ein Kondensator jeglichen Verlust am Ende der Behandlung vermeidet und einen kontinuierlichen Betrieb ermöglicht.

2. Verfahren nach Anspruch 1, dadurch gekennzeichnet, daß die Behandlungstemperatur beim Atmosphärendruck etwa 95⁰C beträgt.

3. Verfahren nach Anspruch 1, dadurch gekennzeichnet, daß die Behandlungstemperatur bei einem Druck zwischen 36 und 76 cm Quecksilbersäule zwischen 60 und 95°C liegt.

4. Verfahren nach Anspruch 1, dadurch gekennzeichnet, daß die Behandlungstemperatur bei einem Druck von 46 cm Quecksilbersäule etwa 70⁰C beträgt.

5. Verfahren nach Anspruch 1, dadurch gekennzeichnet, daß der flüssige Wein im Arbeitsbehälter in Zirkulation versetzt wird.

6. Verfahren nach einem der Ansprüche 1 bis 4, dadurch ge- f kennzeichnet, daß der flüssige Wein und der Weindampf > Sauerstoff (in reiner oder atmosphärischer Form) aufnehmen. ;

7. Verfahren nach Anspruch 1, dadurch gekennzeichnet, daß j ein Teil der zufällig mitgenommenen Produkte in einem ' Sicherheitsbehälter wiedergewonnen werden kann, von wo aus diese Produkte in die flüssige Weinmenge zurückge-

führt werden. _309808/0222

8. Verfahren nach Anspruch 6 oder 7, dadurch gekennzeichnet, daß der Druck, der in dem Rückgewinnungsbehälter herrscht, kleiner oder gleich dem Atmosphärendruck ist.

9. Verfahren nach Anspruch 1, dadurch gekennzeichnet, daß der Wein vor Einleitung in den dicht abgeschlossenen Raum teilweise erhitzt wird.

10. Vorrichtung zur Durchführung des Verfahrens nach den Ansprüchen 1 bis 9, dadurch gekennzeichnet, daß ein an sich bekannter Arbeitsbehälter vorhanden ist, der zum Teil mit flüssigem Wein gefüllt ist und von dem ein weiterer Teil eine Entspannungskammer bildet, daß ferner in dem Arbeitsbehälter Elemente zum Erhitzen des flüssigen Weines vorgesehen sind, daß weiterhin mit der Entspannungskammer ein Kondensator verbunden ist und Einrichtungen zur Rückgewinnung des Kondensats und des behandelten Weines vorhanden sind.

11. Vorrichtung nach Anspruch 10, dadurch gekennzeichnet, daß die Elemente zum Aufheizen des flüssigen Weines durch eine spiralförmige Rohrschlange gebildet werden, deren eines Ende an eine Quelle eines heißen Strömungsmittels angeschlossen und deren anderes Ende mit Atmosphäre verbunden ist.

12. Vorrichtung nach Anspruch 10, dadurch gekennzeichnet, daß der flüssige Wein durch Ablenkelemente, die im Arbeitsbehälter angeordnet sind, in Zirkulation versetzt wird.

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13· Vorrichtung nach Anspruch 10, dadurch gekennzeichnet, daß die Einrichtungen zur Rückgewinnung eine Leitung enthalten, deren eines Ende mit dem unteren Teil des Kondensators verbunden ist, in dem eine Öffnung vorgesehen ist, über der sich eine Ablenkplatte befindet, wobei das andere Ende dieser Leitung mit einer Evakuierungsöffnung verbunden ist, die im Boden des Arbeitsbehälters vorgesehen ist und zu einem isothermen Behälterrelais führt.

I¹I. Vorrichtung nach Anspruch 10, dadurch gekennzeichnet, daß wenigstens ein Rohr von geringem Querschnitt im Arbeitsbehälter angeordnet ist, dessen eines Ende in den flüssigen Wein eintaucht, während das andere Ende mit Atmosphäre in Verbindung steht.

15. Vorrichtung nach Anspruch 10 oder 13» dadurch gekennzeichnet, daß der Kondensator mit einem Sicherheitsbehälter über ein mit Rippen oder mit einer doppelten Wand versehenes Rohr in Verbindung steht.

16. Vorrichtung nach Anspruch 13, dadurch gekennzeichnet, daß der behandelte Wein aus dem isothermen Behälterrelais zu einem Wärmetauscher austritt.

17. Vorrichtung nach Anspruch 13, dadurch gekennzeichnet, daß die Rückgewinnungsleitung teilweise in eine Leitung eintaucht, die einerseits in der Evakuierungsöffnung angeordnet und mit einem thermisch isolierten Rohr verbunden ist, das zum isothermen Behälterrelais führt, und die andererseits gegenüber dem unteren Teil des Arbeitsbehälters abgedichtet angebracht ist.

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