DE2216834A1

DE2216834A1 - METHOD AND DEVICE FOR TREATMENT OF WINE

Info

Publication number: DE2216834A1
Application number: DE19722216834
Authority: DE
Inventors: Jacques Vedel
Original assignee: ST RAPHAEL SOC
Current assignee: ST RAPHAEL SOC
Priority date: 1971-04-09
Filing date: 1972-04-07
Publication date: 1973-02-22
Also published as: FR2133177A5; ES428857A1; ES401621A1; IT954622B; BR7202048D0

Description

Ba 2098Ba 2098

St-RAPHAEL, Paris / PrankreichSt-RAPHAEL, Paris / France

Verfahren und Vorrichtung zur Behandlung von WeinMethod and device for treating wine

Die Erfindung betrifft ein Verfahren sowie eine Vorrichtung zur Behandlung von Wein.The invention relates to a method and a device for the treatment of wine.

Der Reifungsprozeß des Weines ist bekanntlich eine Naturerscheinung, die sich im Laufe einer gewissen Zeit abspielt und die dem Wein gewisse charakteristische organoleptische Qualitäten verleiht. Es ist dies das erste Stadium der Entwicklung des Weines, was unmittelbar auf den Anfangszustand folgt, der mit dem Schlagwort "neuer Wein" allgemein bezeichnet wird. Erst dann kommt die eigentliche Alterung des Weines.It is well known that the maturation process of wine is a natural phenomenon that changes over a certain period of time and which gives the wine certain characteristic organoleptic qualities. This is the first stage the development of the wine, which immediately follows the initial state, that of the catchphrase "new wine" in general referred to as. Only then does the actual aging of the wine take place.

Es sind verschiedene Verfahren bekannt, um die Zeitdauer des erwähnten ersten Reifungsprozesses zu beschleunigen .Various methods are known to speed up the duration of the aforementioned first ripening process .

üblicherweise nimmt man hierbei eine Wärmeeinwirkung zur Hilfe. Damit jedoch diese Art der Beeinflussung bei einer verhältnismäßig niedrigen oder einer höheren Temperatur stattfindet, erfolgt die Beeinflussung gegen Luft •geschützt. Im allgemeinen erfolgt der Wärmeaustausch mittels rohrförmigen oder plattenförmigen Plattentauschern; die Anlage enthält außerdem meist Wartebehälter. Die Funktion dieser letzteren Behälter besteht darin, den Wein während einer ausreichenden Zeit auf der erforderlichen Temperatur zu halten.Usually one takes a heat effect here to help. However, this type of influencing occurs at a relatively low or a higher temperature takes place, the influence is protected against air. In general, the heat exchange takes place by means of tubular or plate-shaped plate exchangers; the system also mostly contains waiting bins. The function this latter container consists in keeping the wine at the required temperature for a sufficient time to keep.

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Hierdurch wird der Reifungsprozeß des Weines soweit wie möglich beschleunigt. Gewisse Mängel, die auf den Ursprung des Weines selbst zurückzuführen sind, lassen sich auf diese Weise jedoch nicht eliminieren (Mängel des Bodens, der Rebenart, klimatische Einflüsse usw.).This accelerates the maturation process of the wine as much as possible. Certain shortcomings on the origin of the wine itself cannot be eliminated in this way (defects in the soil, the type of vine, climatic influences, etc.).

Der Erfindung liegt daher die Aufgabe zugrunde, unter Vermeidung dieser Mängel ein Verfahren zur Behandlung von Wein zu schaffen, das eine sehr beschleunigte Reifung ermöglicht und es darüber hinaus gestattet, den Wein von geschmacklichen natürlichen Anomalien, die mehr oder weniger zufällig sind, zu befreien.The invention is therefore based on the object, while avoiding these deficiencies, a method for treating To create wine that allows a very accelerated maturation and, moreover, allows the wine to be made from to get rid of natural anomalies that are more or less random.

Zur Lösung dieser Aufgabe erfolgt bei dem erfindungsgemäßen Verfahren die Erhitzung des Weines auf eine geeignete Temperatur in einem Behälter (dem Arbeitsbehälter), wobei über der Flüssigkeit ein ausreichender Raum verbleibt. Unter diesen Umständen wird ein Teil des erhitzten Weines in diesem Raum (bzw. in einer Entspannungskammer) verdampft, ohne daß eine Trennung der so gebildeten gasförmigen und flüssigen Phasen erfolgt. Kondensatoren und geeignete Rohrleitungen gewährleisten eine vollständige Rückgewinnung des so behandelten Weines.To solve this problem, in the method according to the invention, the wine is heated to a suitable one Temperature in a container (the working container), with sufficient space remaining above the liquid. Under these circumstances, part of the heated wine will evaporate in this room (or in a relaxation chamber), without any separation of the gaseous and liquid phases thus formed. Condensers and suitable piping ensure complete recovery of the wine treated in this way.

Diese thermische Behandlung kann in verschiedener Weise erfolgen. Ihre Wirksamkeit hängt bei einer gegebenen Temperatur von dem Druck in der Vorrichtung ab.This thermal treatment can be done in various ways take place. Their effectiveness at a given temperature depends on the pressure in the device.

Man kann bei einem Druck von *\6 cm Quecksilbersäule O⁰C arbeiten; man kann jedoch auch pr< allmählich bei Normaldruck 98⁰C erreichen.You can work at a pressure of * \ 6 cm mercury column O ⁰ C; however, pr <can also be gradually reached at 98 ^° C. at normal pressure.

bei 70⁰C arbeiten; man kann jedoch auch progressiv bzw.work at 70 ⁰ C; however, you can also progressively resp.

Durch eine geeignete Einrichtung kann man mittels kleiner Luftzuführungen eine leichte Zuführung von Sauerstoff bewirken. Hierdurch erreicht man qualitativ und With a suitable device, a slight supply of oxygen can be brought about by means of small air inlets. This achieves qualitative and

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quantitativ eine spürbare Verbesserung des Verfahrens.quantitatively a noticeable improvement in the process.

Diese und weitere Einzelheiten der Erfindung gehen aus der folgenden Beschreibung eines Ausführungsbeispieles hervor. In der Zeichnung zeigenThese and further details of the invention can be found in the following description of an exemplary embodiment emerged. Show in the drawing

Fig.l eine Schemadarstellung einer Anlage zur Durchführung des erfindungsgemäßen Verfahrens ;Fig.l is a schematic representation of a system for performing the method according to the invention ;

Fig.2 einen Schnitt durch den Arbeitsbehälter der Anlage gemäß Fig.l;2 shows a section through the working container of Plant according to Fig.l;

Fig.3 einen Schnitt längs der Linie III-III der Fig.2.3 shows a section along the line III-III of Fig. 2.

Die Anlage zur Durchführung des erfindungsgemäßen Verfahrens enthält einen Füllbehälter 1, der mit dem zu behandelnden Wein gefüllt ist und über eine Leitung 2 mit der Basis eines Arbeitsbehälters 3 verbunden ist, und zwar entweder direkt oder über einen Teil eines Austauschers 4 und evtl. über einen rohrförmigen Vorerhitzer ^a, in dem der Wein vorerhitzt wird. Der Arbeitsbehälter 3 ruht auf einem Sockel 5 geeigneter Höhe, über dem Arbeitsbehälter befindet sich ein Kondensator 6, der außen über ein Rippenrohr 7 oder über ein doppelwandiges Rohr mit einem Sicherheitsbehälter 8 verbunden ist, der mit einem Vakuum-Regelorgan 9 versehen und mit einer Vakuum-Pumpe 10 verbunden ist. Der Sicherheitsbehälter 8 kann mit einer Leitung 11 entweder direkt mit einem Relais 12 verbunden sein oder noch mit dem Arbeitsbehälter 3, falls eine direkte Rückführung erforderlich ist (Fig.l).The plant for carrying out the invention Method includes a filling container 1, which is filled with the wine to be treated and via a line 2 with is connected to the base of a working vessel 3, either directly or via part of an exchanger 4 and possibly a tubular preheater ^ a, in which the wine is preheated. The working container 3 rests on a base 5 of a suitable height above the working container there is a condenser 6, the outside via a finned tube 7 or a double-walled tube with a safety container 8, which is provided with a vacuum control element 9 and is connected to a vacuum pump 10. The safety container 8 can be connected with a line 11 either directly to a relay 12 or else with the working container 3, if a direct return is required (Fig.l).

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- * - 221683Λ- * - 221683Λ

Der Arbeitsbehälter 3 weist ein Reservoir 13 auf, das teilweise mit dem zu behandelnden Wein gefüllt ist, der vom Füllbehälter 1 oder vom Vorerhitzer ¹Ia zugeführt wird. Ferner besitzt der Arbeitsbehälter 3 eine Entspannung^- bzw. Expansionskammer I¹*, die oberhalb des Reservoirs 13 angeordnet ist. Im Reservoir 13 ist ein Wärmetauscher 15 vorgesehen, der spiralförmig ausgebildet ist, wobei das eine Ende 16 mit heißem Strömungsmittel gespeist wird, während das andere Ende 17 den Boden 13a des Reservoirs 13 durchsetzt und in der Atmosphäre ausmündet; das heiße Strömungsmittel kann auf diese Weise beispielsweise als Heißdampf entweichen. Im Reservoir 13 sind ferner beispielsweise drei Ablenkelemente 18 (vgl. Fig.3) angeordnet, so daß der durch die Leitung 2 in den Arbeitsbehälter 3 eingeführte Wein im Reservoir 13 zirkulieren kann, wodurch sich ein intensiver Wärmeaustausch zwischen dem Wein und dem Wärmetauscher 15 ergibt. Ein oder mehrere Thermometer 19 tauchen in den Wein ein und ermöglichen eine Kontrolle der Behandlungstemperatur. In den Seitenwänden der Entspannungskairaner 14, die im Arbeitsbehälter 3 gegenüber dem Außenraum abgedichtet angeordnet ist, befindet sich ein Mannloch 20, durch das man zu Reinigungs- oder Reparaturzwecken in das Innere des Behälters gelangen kann. Weiterhin ist an einer Seitenwand ein Schauloch 21 und ein oder mehrere Fenster 22 angebracht, durch die man das Innere des Arbeitsbehälters beleuchten kann. Weiterhin sind gleichfalls an denselben Wänden einige Mikro-Luftzuführungen 23 vorgesehen, die durch dünne Rohre gebildet werden, die es ermöglichen, während der Behandlung Luft in den Wein einzuführen. Schließlich ist am Boden des Arbeitsbehälters 3 noch eine Reinigungsleitung 35 angeschlossen.The work tank 3 has a reservoir 13 which is partially filled with the wine to be treated, which is supplied from the filling container 1 or from the preheater ¹ Ia. Furthermore, the working container 3 has an expansion chamber I ¹ *, which is arranged above the reservoir 13. In the reservoir 13, a heat exchanger 15 is provided, which is designed in a spiral shape, one end 16 being fed with hot fluid, while the other end 17 penetrates the bottom 13a of the reservoir 13 and discharges into the atmosphere; the hot fluid can escape in this way, for example as superheated steam. In the reservoir 13, for example, three deflection elements 18 (cf. . One or more thermometers 19 are immersed in the wine and enable the treatment temperature to be checked. In the side walls of the relaxation kairaner 14, which is arranged in the working container 3 in a sealed manner from the outside space, there is a manhole 20 through which one can get into the interior of the container for cleaning or repair purposes. Furthermore, a viewing hole 21 and one or more windows 22 are attached to a side wall, through which the interior of the working container can be illuminated. Furthermore, some micro-air inlets 23 are also provided on the same walls, which are formed by thin tubes which make it possible to introduce air into the wine during the treatment. Finally, a cleaning line 35 is also connected to the bottom of the working container 3.

Der Kondensator 6 ist an sich bekannt und enthält einen rohrförmigen Wärmetauscher 24, der in einem Mantel 25 sitzt und zwischen zwei Trägerplatten 26, 27 angeordnet ist. In dem rohrförmigen Wärmetauscher zirkuliert eine Kühlflüssigkeit, die etwa auf dem Niveau der Platte 26 eintritt (Pfeil f..)The condenser 6 is known per se and contains a tubular heat exchanger 24 which is seated in a jacket 25 and is arranged between two carrier plates 26, 27. A cooling liquid circulates in the tubular heat exchanger, which occurs approximately at the level of the plate 26 (arrow f ..)

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und etwa auf dem Niveau der Platte 27 austritt (Pfeil f₂)· Eine Kammer 28 ist zwischen der Platte 26 und einer Platte 26a vorgesehen, die parallel zur Platte 26 angebracht ist. Eine öffnung 29, die durch ein Ablenkelement 30 geschützt ist, befindet sich in der Platte 26 derart, daß der in der Entspannungskammer 14 expandierende Dampf zum Kondensator 6 hin entweichen kann. Das Ablenkelement 30 über der öffnung 29 verhindert, daß Kondensat durch die öffnung 29 in das Innere des Arbeitsbehälters 3 gelangen kann. Eine mit der Kammer 28 verbundene Leitung 31 taucht teilweise an ihrem einen Ende in ein überlaufrohr 32 ein, das In Verlängerung der Leitung 31 angeordnet ist und sich außen in einer Leitung 33 fortsetzt, die thermisch durch eine Korkummantelung isoliert und mit dem Relais 12 verbunden ist.and exits approximately at the level of the plate 27 (arrow f ₂ ). A chamber 28 is provided between the plate 26 and a plate 26a which is attached parallel to the plate 26. An opening 29, which is protected by a deflecting element 30, is located in the plate 26 in such a way that the steam expanding in the expansion chamber 14 can escape to the condenser 6. The deflecting element 30 above the opening 29 prevents condensate from getting through the opening 29 into the interior of the working container 3. A line 31 connected to the chamber 28 is partially immersed at one end into an overflow pipe 32, which is arranged as an extension of the line 31 and continues outside in a line 33 which is thermally insulated by a cork jacket and connected to the relay 12 .

Das erfindungsgemäße Verfahren sei im folgenden in Verbindung mit der Betriebsweise der obigen Anlage erläutert.The method according to the invention is explained below in connection with the mode of operation of the above plant.

Der evtl. vorerhitzte Wein wird aus dem Füllbehälter in den Arbeitsbehälter 3 überführt. Im Arbeitsbehälter 3 wird der Wein durch die Ablenkelemente 18 in Bewegung versetzt und durch den mit einem heißen Strömungsmittel gespeisten Wärmetauscher 15 erhitzt. Das Niveau des Weines im Reservoir 13 steigt bis etwas unterhalb des oberen Randes 32a des Überlaufrohres 32 an. Im Arbeitsbehälter 3 wird der Wein bis auf eine Temperatur zwischen 65 und 95° erhitzt, je nach dem gewählten Druck, der zwischen 36 und 76 cm Hg liegt. Der Wein wird also beispielsweise bei einem Druck von 46 cm Hg auf eine Nenn-Behandlungstemperatur von etwa 70°C gebracht. Unter diesen Arbeitsbedingungen wird der Wein teilweise verdampft; die so gebildeten Weindämpfe entspannen sich in der Entspannungskammer 14. Auf diese Weise wird mitten im Wein und in seinen Dämpfen eine bestimmte Sauerstoffmenge aufrechterhalten, die ihren Ursprung einerseits in der Sauerstoffmenge hat, die anfänglich im Wein aufgelöstThe possibly preheated wine is transferred from the filling container into the working container 3. In the working container 3 the wine is set in motion by the deflection elements 18 and fed by a hot fluid Heat exchanger 15 heated. The level of the wine in the reservoir 13 rises to a little below the upper edge 32a of the overflow pipe 32. In the working container 3, the wine is up to a temperature between 65 and 95 ° heated, depending on the pressure chosen, between 36 and 76 cm Hg lies. The wine is thus for example at a pressure of 46 cm Hg to a nominal treatment temperature of about 70 ° C brought. Under these working conditions, the wine is partially evaporated; relax the wine vapors formed in this way in the relaxation chamber 14. In this way, becomes middle Maintain a certain amount of oxygen in wine and in its vapors, which on the one hand originates in the amount of oxygen that is initially dissolved in the wine

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und der flüssigen Phase entzogen 1st und andererseits in der durch die Mikro-Luftzuführungen 23 zugeleiteten Luftmenge. Das Schwefeldioxyd, das der Wein enthalten kann, wird gleichfalls teilweise freigesetzt und hierdurch aktiv. Unter diesen Umständen sowie durch die synergische Wirkung der aktivierten Faktoren: Temperatur + Alkohol + Schwefeldioxyd ermöglicht das Vorhandensein einer bestimmten, ausreichenden Mindestmenge Sauerstoff inmitten des heißen Weines, der mit seinem in der Expansionskammer entspannten Dampf in Berührung steht und während einer vorbestimmten, für den jeweiligen Wein geeigneten Zeit aufrechterhalten wird, eine Aktivierung der eingesetzten Reaktionssysteme. Auf diese Weise wird der Reifungsprozeß aktiviert, während bestimmte natürliche organoleptlsche Anomalien verschwinden.and is withdrawn from the liquid phase and, on the other hand, in that fed in through the micro-air inlets 23 Air volume. The sulfur dioxide, which the wine may contain, is also partially released and thus becomes active. Under these circumstances, as well as through the synergistic effect of the activated factors: temperature + alcohol + sulfur dioxide allows the presence of a certain, sufficient minimum amount of oxygen in the midst of the hot Wine that is in contact with its vapor relaxed in the expansion chamber and during a predetermined, is maintained for a time suitable for the respective wine, an activation of the reaction systems used. In this way the ripening process is activated while certain natural organoleptic abnormalities disappear.

Die Weindämpfe zirkulieren durch die öffnung 29 und . erreichen dann den Kondensator 6. Die Dämpfe, die bei der Betriebstemperatur des Kondensators kondensieren, rieseln längs der Rohre 24 nach unten und werden in der Leitung 31 gesammelt; sie strömen dann mit dem behandelten Wein durch das überlaufrohr 32 ab.The wine vapors circulate through the opening 29 and. then reach the condenser 6. The vapors, which condense at the operating temperature of the condenser, trickle along the tubes 24 and are in the line 31 collected; they then flow out through the overflow pipe 32 with the treated wine.

Der behandelte Wein gelangt auf diese Welse vom Arbeitsbehälter 3 durch das Überlaufrohr 32 zum Relais 12. The treated wine arrives on this catfish from the working container 3 through the overflow pipe 32 to the relay 12.

Es versteht sich, daß man die Vorrichtung dahin modifizieren kann, daß der direkt mittels Wärme behandelte Wein und die kondensierten Produkte separat aufgefangen werden. Bei Unregelmäßigkeiten in der Punktion, insbesondere bei Schaumbildung (etwa Überschuß von Dextran) steigt die in den Kondensator 6 gelangende Emulsion längs der Rohre 2¹I nach oben und wird durch die Leitung 7a zum Rippenrohr-Wärmetauscher oder zu einem doppelwandigen Rohr geführt und gelangt dann in den Sicherheitsbehälter 8, an dem die Vakuum-Pumpe 10 angeschlossen ist. Hierdurch werden dieIt will be understood that the apparatus can be modified so that the directly heat treated wine and the condensed products are collected separately. In the event of irregularities in the puncture, especially foam formation (e.g. excess dextran), the emulsion reaching the condenser 6 rises along the tubes 2 ¹ I and is guided through the line 7a to the finned tube heat exchanger or to a double-walled tube and then arrives into the safety container 8 to which the vacuum pump 10 is connected. This will make the

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im Sicherheitsbehälter 8 aufgenommenen Produkte entweder direkt zum Behälter 12 geführt (wenn sie so wie sie sind verwendbar erscheinen), oder sie werden über die Leitung 11, die mit einem Absperrventil versehen ist, in die in Behandlung befindliche Weinmasse zurückgeführt.products received in the safety container 8 either led directly to the container 12 (if they appear to be usable as they are), or they are fed via the line 11, which is provided with a shut-off valve, returned to the wine mass being treated.

Der behandelte Wein wird dann durch eine Pumpe 3¹J abgezogen und dem Wärmeaustauscher 4 zugeleitet, ehe er in einen (nicht dargestellten) Sammelbehälter gelangt.The treated wine is then drawn off by a pump 3 ¹ J and fed to the heat exchanger 4 before it reaches a collecting container (not shown).

Es sei hervorgehoben, daß die beschriebene Vorrichtung bei der Behandlungsperiode eine unnütze Stagnation, die für die flüssige oder dampfförmige Phase nachteilig
ist, vermeidet.It should be emphasized that the device described causes unnecessary stagnation during the treatment period, which is detrimental to the liquid or vapor phase
is, avoids.

Das erfindungsgemäße Verfahren und die beschriebene Vorrichtung eigenen sich für alle Weinarten (trockene und mehr oder weniger süße Weinarten), weiterhin auch für
Liköre.The method according to the invention and the device described are suitable for all types of wine (dry and more or less sweet types of wine), and also for
Liqueurs.

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Claims

1. A method for the thermal treatment of wine, characterized in that the treatment takes place in an only partially filled working container and the resulting Steam relaxed in an expansion chamber, but in contact with the wine being treated remains, with a capacitor avoiding any loss at the end of the treatment and a continuous one Operation enabled.

2. The method according to claim 1, characterized in that the treatment temperature is ^{about 95 0 C at atmospheric pressure.}

3. The method according to claim 1, characterized in that the treatment temperature at a pressure between 36 and 76 cm of mercury is between 60 and 95 ° C.

4. The method according to claim 1, characterized in that the treatment temperature is ^{about 70 0 C at a pressure of 46 cm mercury.}

5. The method according to claim 1, characterized in that the liquid wine in the working container in circulation is moved.

6. The method according to any one of claims 1 to 4, characterized ge f indicates that the liquid wine and the wine vapor> absorb oxygen (in pure or atmospheric form). ;

7. The method according to claim 1, characterized in that j a part of the randomly taken products can be recovered in a 'safety container, from where from these products back into the liquid amount of wine

leads to be. _309808/02 22

8. The method according to claim 6 or 7, characterized in that the pressure prevailing in the recovery tank is less than or equal to atmospheric pressure.

9. The method according to claim 1, characterized in that the wine before introduction into the tightly sealed The room is partially heated.

10. Apparatus for performing the method according to claims 1 to 9, characterized in that a known working container is present, which is partially filled with liquid wine and of which one Another part forms a relaxation chamber that further elements for heating the liquid in the working container Weines are provided that continue with the relaxation chamber a condenser is connected and means for recovering the condensate and the treated wine are available.

11. The device according to claim 10, characterized in that the elements for heating the liquid wine formed by a helical coil of tubing, one end of which is connected to a source of hot fluid and the other end of which is connected to atmosphere connected is.

12. The device according to claim 10, characterized in that the liquid wine by deflection elements in the working container are arranged, is put into circulation.

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13 · Device according to claim 10, characterized in that that the means for recovery contain a line, one end of which to the lower Part of the condenser is connected in which an opening is provided over which a baffle is located, the other end of this conduit is connected to an evacuation opening which is provided in the bottom of the working container and leads to an isothermal container relay.

I ¹ I. Device according to claim 10, characterized in that at least one tube of small cross-section is arranged in the working container, one end of which is immersed in the liquid wine, while the other end is in communication with the atmosphere.

15. Apparatus according to claim 10 or 13 » characterized in that the condenser is connected to a safety container via a tube provided with ribs or with a double wall.

16. The apparatus according to claim 13, characterized in that the treated wine from the isothermal container relay exits to a heat exchanger.

17. The device according to claim 13, characterized in that that the recovery line is partially immersed in a line which is arranged on the one hand in the evacuation opening and thermally insulated with a Pipe is connected, which leads to the isothermal container relay, and the other opposite to the lower part of the working container is attached in a sealed manner.

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