CN108968018A - 一种甜面酱及其制备方法 - Google Patents
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Abstract
本发明涉及食品技术领域，具体是一种甜面酱及其制备方法。本本发明通过将蒸熟的面团打碎，接种米曲霉发酵后，加入盐水，调节整体含盐度在4‑6％，加入百里香共同发酵15‑30d，得到甜面酱，再加入紫罗兰酮、香蜂花，即得。通过本发明的方法所得到的甜面酱，甜面酱特有风味突出，色泽金黄，口味香甜，具有草木清香及果香，给甜面酱带来了新的风味，并且在不添加化学防腐剂的情况下也能具有良好的抑菌效果，能避免二次发酵，持久保鲜。
Description
技术领域
本发明涉及食品技术领域，具体是一种甜面酱及其制备方法。
背景技术
甜面酱，又称甜酱，是以面粉为主要原料，经制曲和保温发酵制成的一种酱状调味品。其味甜中带咸，同时有酱香和酯香，适用于烹饪酱爆和酱烧菜，如“酱爆肉丁”等，还可蘸食大葱、黄瓜、烤鸭等菜品。
甜面酱经历了特殊的发酵加工过程，它的甜味来自发酵过程中产生的麦芽糖、葡萄糖等物质。鲜味来自蛋白质分解产生的氨基酸，食盐的加入则产生了咸味。甜面酱含有多种风味物质和营养物，不仅滋味鲜美，而且可以丰富菜肴营养，增加菜肴可食性，具有开胃助食的功效。
目前，甜面酱在发酵完成并制成成品后，仍有大量微生物存在，在运输、销售、储存过程中仍会继续发酵，造成二次发酵，二次发酵会对甜面酱的质量、口感等造成影响，并缩短了保质期。因此，为了延长甜面酱保质期、保证甜面酱质量，通常会向甜面酱中加入化学合成的防腐剂，如山梨酸钾、苯甲酸钠、脱氢醋酸钠、尼泊金酯等，大量使用化学合成的防腐剂会对人体的健康造成影响。并且，随着生活水平的提高，人们对饮食质量的要求越来越高，现有甜面酱的口感、香气、色泽已不能满足广大人民群众的需求。
因此，寻找一种不加入化学防腐剂，保质期较久，风味独特的甜面酱及其制备方法是当务之急。
发明内容
为了解决现有技术中存在的上述技术问题，本发明提供一甜面酱及其制备方法。
一种甜面酱的制备方法，包括如下步骤：
(1)面团准备：取面粉，加入5-10％的水，0.5-3％的酵母，揉匀，发酵；
(2)面团熟化：将发酵好的面团蒸熟，冷却至常温；
(3)制曲：将蒸熟的面团打碎成小块，接种米曲霉，静置发酵，得成曲；
(4)制醅发酵：将成曲至于发酵容器中，加入盐水，调节整体含盐度在4-6％，加入6-12％的百里香，发酵15-30d；
(5)磨酱：将发酵好的酱醅磨细，加入0.1-1％的紫罗兰酮，灭菌，加入2-8％的香蜂花，即得。
优选的，所述步骤(1)的揉匀，是用150-200r/min的速度揉搓15-25min。此操作可以较好的将面团揉匀。
优选的，所述步骤(1)的发酵，是在湿度75-85％、温度25-35℃的环境下静置发酵50-100min。此条件下发酵效果适中，所得面团较为蓬松，适合后续制酱。
优选的，所述步骤(3)，米曲霉的接种量为106-108个孢子/g。此接种量发酵效果较为适中，既能保持较好的发酵速度，也不会导致米曲霉大量增殖，造成原料消耗过快，有益产物产量降低。
优选的，所述步骤(3)的静置发酵，是在湿度85-95％、温度30-35℃的环境下静置发酵50-100h。此条件下发酵效果适中，所得所得成曲中米曲霉含量适中。
优选的，所述步骤(4)的盐水，是15-18°Bé的盐水。此浓度较为适中，此浓度下的盐水，在调节整体含盐度在4-6％时，含水量也较为适宜。
优选的，所述步骤(4)的百里香，是百里香粉末。粉末状的百里香能与原料结合的更密切，其中有益成分更易溶出，更利于发酵，且成品酱的口感更好。
优选的，所述步骤(4)的发酵，是于湿度75-85％、温度27-33℃的环境下静置发酵。此条件下发酵效果适中，所得甜面酱口感风味较好，有益成分含量较高。
优选的，所述步骤(5)的香蜂花，是香蜂花的叶片。香蜂花鲜叶含有丰富的蛋白质，并含有维生素、胡萝卜素等多种维生素，硒的含量尤为丰富。香蜂花的叶片，具有镇静、抗肠胃气胀、解痉、抗菌和抗病毒活性。
优选的，所述步骤(5)的香蜂花，是将香蜂花的叶片研磨成粉，过80目筛后得到的粉末。将香蜂花的叶片研磨成粉再加入，可以避免因加入整片叶片而造成甜面酱口感下降的问题，并且过80目筛后得到的粉末溶于甜面酱并搅拌均匀后，不会对甜面酱的口感造成任何影响。
香蜂花：香蜂花的含柠檬醛(Citral)、沉香醇(linalool)、香叶醇(geraniol)、香茅醛(citronellal)、萜酸(terpenic acid)、单宁、聚合多酚类，类黄素及三萜(triterpenes)等成分。其药理作用包括消除感冒发烧和咳嗽、具驱风性、抗痉挛、胃痛、发汗和镇静作用等。毒性作用报告指出适当使用无安全性之虞。香蜂草萃取之精油属高级之香精原料，化学成分包括柠檬醛，沉香醇，香叶醇，香茅醛，薄荷烯酮(piperitone)，methone及丁子香烯氧化物(或称丁子香酚；caryophyllene oxide；eugenol)等。香蜂花具有清香的柠檬味，却没有柠檬的酸劲，其效果以新鲜叶片为佳，尤其是开花前收获的新鲜叶片。香蜂花还具有良好的抗菌效果，能有效抑制微生物，避免二次发酵的出现。
百里香：百里香整株具有芳香的气味，很早的时候就作为一种香料蔬菜、蜜源植物出现在人们的生活中，是人类从古至今应用的天然的调味香料之一。中国早在元朝就有用百里香作调味香料的记载。在烹调海鲜、肉类、鱼类等食品时，可加入少许百里香粉，以除去腥味，增加菜肴的风味；腌菜和泡菜时加入百里香，能提高它们的清香和草香味年，1970年，国际标准化组织(International Standard Organization)公布百里香可以用作食物香辛料。百里香可以有效提升甜面酱的香甜气息，并带来清香的风味。
紫罗兰酮：紫罗兰酮是一种无色至微黄色液体。呈暖的木香和具有较强的紫罗兰香气，稀释后呈鸢尾根香气，还具有木香气息，并伴有果香香韵。紫罗兰酮具有优秀的提香作用，能输甜面酱特有的香气更突出，并带有淡淡的花果香。紫罗兰酮还具有良好的杀菌作用，其具有二倍於石炭酸系数的杀菌能力，能有效抑制微生物，避免二次发酵的出现。
与现有技术相比，本发明创造的技术效果体现在：
本发明通过将蒸熟的面团打碎，接种米曲霉发酵后，加入盐水，调节整体含盐度在4-6％，加入百里香共同发酵15-30d，得到甜面酱，再加入紫罗兰酮、香蜂花，即得。通过本发明的方法所得到的甜面酱，甜面酱特有风味突出，色泽金黄，口味香甜，具有草木清香及果香，给甜面酱带来了新的风味，并且在不添加化学防腐剂的情况下也能具有良好的抑菌效果，能避免二次发酵，持久保鲜。
具体实施方式
下面结合具体的实施方式来对本发明的技术方案做进一步的限定，但要求保护的范围不仅局限于所作的描述。
实施例1
一种甜面酱，通过如下方法制备：
(1)面团准备：取面粉，加入7.5％的水，1.75％的酵母，用175r/min的速度揉搓20min，在湿度80％、温度30℃的环境下静置发酵75min；
(2)面团熟化：将发酵好的面团蒸熟，冷却至常温；
(3)制曲：将蒸熟的面团打碎成小块，接种米曲霉，在湿度90％、温度32.5℃的环境下静置发酵75h，得成曲；
(4)制醅发酵：将成曲至于发酵容器中，加入盐水，调节整体含盐度在5％，加入9％的百里香，于湿度80％、温度30℃的环境下静置发酵22d；
(5)磨酱：将发酵好的酱醅磨细，加入0.55％的紫罗兰酮，灭菌，加入5％的香蜂花，即得。
所述步骤(3)，米曲霉的接种量为107个孢子/g。
实施例2
一种甜面酱，通过如下方法制备：
(1)面团准备：取面粉，加入5％的水，0.5％的酵母，用150r/min的速度揉搓25min，在湿度75％、温度25℃的环境下静置发酵100min；
(2)面团熟化：将发酵好的面团蒸熟，冷却至常温；
(3)制曲：将蒸熟的面团打碎成小块，接种米曲霉，在湿度85％、温度30℃的环境下静置发酵100h，得成曲；
(4)制醅发酵：将成曲至于发酵容器中，加入盐水，调节整体含盐度在4％，加入6％的百里香，于湿度75％、温度27℃的环境下静置发酵30d；
(5)磨酱：将发酵好的酱醅磨细，加入0.1％的紫罗兰酮，灭菌，加入2％的香蜂花，即得。
所述步骤(3)，米曲霉的接种量为106个孢子/g。
实施例3
一种甜面酱，通过如下方法制备：
(1)面团准备：取面粉，加入10％的水，3％的酵母，用200r/min的速度揉搓15min，在湿度85％、温度35℃的环境下静置发酵50min；
(2)面团熟化：将发酵好的面团蒸熟，冷却至常温；
(3)制曲：将蒸熟的面团打碎成小块，接种米曲霉，在湿度95％、温度35℃的环境下静置发酵50h，得成曲；
(4)制醅发酵：将成曲至于发酵容器中，加入盐水，调节整体含盐度在6％，加入12％的百里香，于湿度85％、温度33℃的环境下静置发酵15d；
(5)磨酱：将发酵好的酱醅磨细，加入1％的紫罗兰酮，灭菌，加入8％的香蜂花，即得。
所述步骤(3)，米曲霉的接种量为108个孢子/g。
实施例4
一种甜面酱，通过如下方法制备：
(1)面团准备：取面粉，加入7.5％的水，1.75％的酵母，用175r/min的速度揉搓20min，在湿度80％、温度30℃的环境下静置发酵75min；
(2)面团熟化：将发酵好的面团蒸熟，冷却至常温；
(3)制曲：将蒸熟的面团打碎成小块，接种米曲霉，在湿度90％、温度32.5℃的环境下静置发酵75h，得成曲；
(4)制醅发酵：将成曲至于发酵容器中，加入盐水，调节整体含盐度在5％，加入9％的百里香，于湿度80％、温度30℃的环境下静置发酵22d；
(5)磨酱：将发酵好的酱醅磨细，加入0.55％的紫罗兰酮，灭菌，加入5％的香蜂花，即得。
所述步骤(3)，米曲霉的接种量为107个孢子/g。
所述步骤(4)的百里香，是百里香粉末。
实施例5
一种甜面酱，通过如下方法制备：
(1)面团准备：取面粉，加入7.5％的水，1.75％的酵母，用175r/min的速度揉搓20min，在湿度80％、温度30℃的环境下静置发酵75min；
(2)面团熟化：将发酵好的面团蒸熟，冷却至常温；
(3)制曲：将蒸熟的面团打碎成小块，接种米曲霉，在湿度90％、温度32.5℃的环境下静置发酵75h，得成曲；
(4)制醅发酵：将成曲至于发酵容器中，加入盐水，调节整体含盐度在5％，加入9％的百里香，于湿度80％、温度30℃的环境下静置发酵22d；
(5)磨酱：将发酵好的酱醅磨细，加入0.55％的紫罗兰酮，灭菌，加入5％的香蜂花，即得。
所述步骤(3)，米曲霉的接种量为107个孢子/g。
所述步骤(5)的香蜂花，是香蜂花的叶片。
实施例6
一种甜面酱，通过如下方法制备：
(1)面团准备：取面粉，加入7.5％的水，1.75％的酵母，用175r/min的速度揉搓20min，在湿度80％、温度30℃的环境下静置发酵75min；
(2)面团熟化：将发酵好的面团蒸熟，冷却至常温；
(3)制曲：将蒸熟的面团打碎成小块，接种米曲霉，在湿度90％、温度32.5℃的环境下静置发酵75h，得成曲；
(4)制醅发酵：将成曲至于发酵容器中，加入盐水，调节整体含盐度在5％，加入9％的百里香，于湿度80％、温度30℃的环境下静置发酵22d；
(5)磨酱：将发酵好的酱醅磨细，加入0.55％的紫罗兰酮，灭菌，加入5％的香蜂花，即得。
所述步骤(3)，米曲霉的接种量为107个孢子/g。
所述步骤(5)的香蜂花，是将香蜂花的叶片研磨成粉，过80目筛后得到的粉末。
对比例1
一种甜面酱，通过如下方法制备：
(1)面团准备：取面粉，加入7.5％的水，1.75％的酵母，用175r/min的速度揉搓20min，在湿度80％、温度30℃的环境下静置发酵75min；
(2)面团熟化：将发酵好的面团蒸熟，冷却至常温；
(3)制曲：将蒸熟的面团打碎成小块，接种米曲霉，在湿度90％、温度32.5℃的环境下静置发酵75h，得成曲；
(4)制醅发酵：将成曲至于发酵容器中，加入盐水，调节整体含盐度在5％，于湿度80％、温度30℃的环境下静置发酵22d；
(5)磨酱：将发酵好的酱醅磨细，加入0.55％的紫罗兰酮，灭菌，加入5％的香蜂花，即得。
所述步骤(3)，米曲霉的接种量为107个孢子/g。
对比例2
一种甜面酱，通过如下方法制备：
(1)面团准备：取面粉，加入7.5％的水，1.75％的酵母，用175r/min的速度揉搓20min，在湿度80％、温度30℃的环境下静置发酵75min；
(2)面团熟化：将发酵好的面团蒸熟，冷却至常温；
(3)制曲：将蒸熟的面团打碎成小块，接种米曲霉，在湿度90％、温度32.5℃的环境下静置发酵75h，得成曲；
(4)制醅发酵：将成曲至于发酵容器中，加入盐水，调节整体含盐度在5％，加入9％的百里香，于湿度80％、温度30℃的环境下静置发酵22d；
(5)磨酱：将发酵好的酱醅磨细，灭菌，加入5％的香蜂花，即得。
所述步骤(3)，米曲霉的接种量为107个孢子/g。
对比例3
一种甜面酱，通过如下方法制备：
(1)面团准备：取面粉，加入7.5％的水，1.75％的酵母，用175r/min的速度揉搓20min，在湿度80％、温度30℃的环境下静置发酵75min；
(2)面团熟化：将发酵好的面团蒸熟，冷却至常温；
(3)制曲：将蒸熟的面团打碎成小块，接种米曲霉，在湿度90％、温度32.5℃的环境下静置发酵75h，得成曲；
(4)制醅发酵：将成曲至于发酵容器中，加入盐水，调节整体含盐度在5％，加入9％的百里香，于湿度80％、温度30℃的环境下静置发酵22d；
(5)磨酱：将发酵好的酱醅磨细，加入0.55％的紫罗兰酮，灭菌，即得。
所述步骤(3)，米曲霉的接种量为107个孢子/g。
对比例4
一种甜面酱，通过如下方法制备：
(1)面团准备：取面粉，加入7.5％的水，1.75％的酵母，用175r/min的速度揉搓20min，在湿度80％、温度30℃的环境下静置发酵75min；
(2)面团熟化：将发酵好的面团蒸熟，冷却至常温；
(3)制曲：将蒸熟的面团打碎成小块，接种米曲霉，在湿度90％、温度32.5℃的环境下静置发酵75h，得成曲；
(4)制醅发酵：将成曲至于发酵容器中，加入盐水，调节整体含盐度在5％，于湿度80％、温度30℃的环境下静置发酵22d；
(5)磨酱：将发酵好的酱醅磨细，灭菌，即得。
所述步骤(3)，米曲霉的接种量为107个孢子/g。
将实施例1-6、对比例1-4所得的甜面酱及市售甜面酱进行对比：
与市售甜面酱对比可知，本发明得到的甜面酱，不需要使用化学防腐剂就能得到略长于市售甜面酱的保质期，且口感也有了提升。
将实施例1与对比例1-4对比可知，将加入百里香共同发酵15-30d，得到甜面酱，再加入紫罗兰酮、香蜂花，百里香。紫罗兰酮、香蜂花三者共同作用，可以得到很好的风味提升及延长保质期的效果，将三者分开单用，效果不佳，仅有少部分提升。
最后，应当指出，以上实施例仅是本发明较有代表性的例子。显然，本发明的技术方案并不限于上述实施例，还可以有许多变形。本领域的普通技术人员能从本发明公开的内容直接导出或联想到的所有变形，均应认为是本发明的保护范围。
Claims (10)
1.一种甜面酱的制备方法，其特征在于，包括如下步骤：
(1)面团准备：取面粉，加入5-10％的水，0.5-3％的酵母，揉匀，发酵；
(2)面团熟化：将发酵好的面团蒸熟，冷却至常温；
(3)制曲：将蒸熟的面团打碎成小块，接种米曲霉，静置发酵，得成曲；
(4)制醅发酵：将成曲至于发酵容器中，加入盐水，调节整体含盐度在4-6％，加入6-12％的百里香，发酵15-30d；
(5)磨酱：将发酵好的酱醅磨细，加入0.1-1％的紫罗兰酮，灭菌，加入2-8％的香蜂花，即得。
2.根据权利要求1所述的甜面酱的制备方法，其特征在于，所述步骤(1)的揉匀，是用150-200r/min的速度揉搓15-25min。
3.根据权利要求1所述的甜面酱的制备方法，其特征在于，所述步骤(1)的发酵，是在湿度75-85％、温度25-35℃的环境下静置发酵50-100min。
4.根据权利要求1所述的甜面酱的制备方法，其特征在于，所述步骤(3)，米曲霉的接种量为106-108个孢子/g。
5.根据权利要求1所述的甜面酱的制备方法，其特征在于，所述步骤(3)的静置发酵，是在湿度85-95％、温度30-35℃的环境下静置发酵50-100h。
6.根据权利要求1所述的甜面酱的制备方法，其特征在于，所述步骤(4)的百里香，是百里香粉末。
7.根据权利要求1所述的甜面酱的制备方法，其特征在于，所述步骤(4)的发酵，是于湿度75-85％、温度27-33℃的环境下静置发酵。
8.根据权利要求1所述的甜面酱的制备方法，其特征在于，所述步骤(5)的香蜂花，是香蜂花的叶片。
9.根据权利要求8所述的甜面酱的制备方法，其特征在于，所述步骤(5)的香蜂花，是将香蜂花的叶片研磨成粉，过80目筛后得到的粉末。
10.通过权利要求1-9任一项所述的甜面酱的制备方法制备得到的甜面酱。
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| PB01 | Publication | ||
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| SE01 | Entry into force of request for substantive examination | ||
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| RJ01 | Rejection of invention patent application after publication | ||
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Application publication date: 20181211 |