KR102758878B1 - 김치시즈닝 및 그 제조방법 - Google Patents
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Abstract
본 발명은 묵은 김치의 묵은 내를 없애고, 묵은 김치의 깊은 김치 맛과 새콤하고 구수한 맛과 향을 느낄 수 있는 등 맛과 향에 대한 기호도가 개선된 김치시즈닝을 제조할 수 있는 김치시즈닝의 제조방법에 관한 것으로서, a) 김치를 건조시킨 후 분쇄하여 김치분말을 얻는 단계와; b) 바실러스균으로 고추씨를 발효시켜 발효 고추씨을 얻는 단계와; c) 상기 김치분말, 발효 고추씨, 고추가루 및 부재료를 혼합하는 단계;를 포함하여 이루어지는 것을 특징으로 한다.
Description
본 발명은 김치시즈닝 및 그 제조방법에 관한 것으로서, 특히 묵은 김치의 묵은 내를 없애고, 묵은 김치의 깊은 김치 맛과 새콤하고 구수한 맛과 향을 느낄 수 있는 등 맛과 향에 대한 기호도가 개선된 김치시즈닝을 제조할 수 있는 김치시즈닝의 제조방법에 관한 것이다.
김치는 배추, 무, 열무, 고들빼기, 파, 갓 및 나물 등 밭에서 나는 식용작물과, 해조류 및 산나물과 부재료와 소금, 젓갈 등 양념류를 첨가하여, 발효 숙성시킨 우리고유의 전통발효식품으로서 각종 비타민과 무기질의 공급원이며, 식이섬유가 풍부하여 변비를 방지하며 성인병 예방에 좋은 효과가 있는 것으로 알려져 있다.
김치는 우리나라 식생활에서 가장 중요한 음식으로, 한식의 세계화에 따라 국제적인 관심을 끌고 있는 대표적인 음식이다. 김치류는 유통과정 중에 발효되거나 산패되어 조직이 연부되면 제품의 가치가 떨어지게 된다. 이에 김치의 적숙기간의 연장과 관능적 풍미의 향상을 경제적으로 해결할 수 있는 기술이 경쟁력을 높이는데 있어 가장 요구되고 있다.
한편, 시즈닝은 음식의 맛을 돋우기 위하여 쓰는 여러 가지 재료로서, 조미료, 향신료, 장, 기름, 허브, 향신채 등이 있다.
시즈닝의 사용은 그것이 가진 자극작용이 취각·미각을 돋우고 각 소화샘의 분비를 촉진하므로 식욕이 증가하고 소화가 잘 되는 효과가 있다. 사용법은 식품을 조리할 때에 넣는 경우와 식탁에서 사용하는 경우가 있으며, 소금, 레몬즙, 고춧가루, 흰후추를 주로 사용하며 주로 식물에서 비롯되고 동물성인 것은 종류가 적다.
짠맛·쓴맛·단맛·신맛·산미(酸味)·향기 등을 각각 주체로 한 것과 이것들 중 몇 가지를 함께 쓰는 것이 있다. 또한 시즈닝의 맛을 내기위해 마지막에 셰리(sherry)와 마데이라(madeira) 라는 술을 넣어주기도 한다. 음식 고유의 맛을 잃지 않으면서 기호에 맞는 맛을 내기 위해서는 조리될 식품의 물리적·화학적 성질을 고려하여 시즈닝을 선택·사용하여야 하며, 순서·시기·분량을 적절히 결정하는 것도 중요하다.
최근, 김치를 이용한 시즈닝이 특허문헌 0001 내지 0003 등으로 제안된 바 있다.
특허문헌 0001은 식사시에 즉석에서 밥에 비벼먹을 수 있고, 국을 끓이는 재료로서 또는 예컨대 탕면이나 소면 등의 면류 식풍의 조리시에 국물을 낼 수 있는 김치분말스프 및 그 제조방법에 관한 것으로서, 김치시즈닝 분말 20 내지 42중량%, 멸치액젖 분말 5 내지 20중량%, 다데기 양념 분말 10 내지 30중량%, L-글루타민산나트륨 15 내지 25중량%, 정제염 5 내지 10중량%, 5-이노신산나트륨 0.1 내지 0.5중량%, DL-사과산 0.01 내지 0.2중량%, 젖산 0.1 내지 0.3중량% 및 구연산 0.01 내지 0.2중량%로, 볶은 참깨 12.98중량%, 고추가루 5.19중량%, 구운 김 0.97중량% 및 건조김치과립 3.25중량%로 이루어지는 것을 특징으로 한다.
특허문헌 0002는 김치시즈닝믹스의 제조방법에 관한 것으로, 분말 형태의 원재료들을 혼합하는 혼합단계; 및 상기 원재료들을 열풍건조하는 건조단계를 포함하여 구성되고, 상기 원재료들은 고춧가루, 조미료, 야채분말, 이스트 및 식물성 유산균을 포함하여 구성된다.
특허문헌 0001 및 0002의 김치시즈닝은 김치의 풍미를 일부 나타낼 수 있으나, 김치의 깊은 맛을 내는데에는 한계가 있다.
이와 같은 종래의 문제점을 해결하기 위한 본 발명은 묵은 김치의 묵은 내를 없애고, 묵은 김치의 깊은 김치 맛과 새콤하고 구수한 맛과 향을 느낄 수 있는 등 맛과 향에 대한 기호도가 개선된 김치시즈닝을 제조할 수 있는 김치시즈닝의 제조방법을 제공함에 그 목적이 있다.
상기와 같은 목적을 달성하기 위한 본 발명은,
a) 김치를 건조시킨 후 분쇄하여 김치분말을 얻는 단계와;
b) 바실러스균으로 고추씨를 발효시켜 발효 고추씨를 얻는 단계와;
c) 상기 김치분말, 발효 고추씨, 고추가루 및 부재료를 혼합하는 단계;를 포함하여 이루어지는 것을 특징으로 하는 김치시즈닝의 제조방법을 제공한다.
상기 a)단계는 묵은 김치와 숙성 김치를 각각 건조시킨 후 분쇄하여 묵은 김치분말과 숙성 김치분말을 얻은 다음, 상기 묵은 김치분말과 상기 숙성 김치분말을 혼합하여 김치분말을 얻는 단계로 이루어진다.
상기 a)단계의 김치분말은 상기 묵은 김치분말과 상기 숙성 김치분말을 1:3~5의 중량비로 혼합하는 것이 바람직하다.
특히, 상기 숙성 김치분말은 산도가 0.9 내지 1.0%인 숙성 김치를 건조시킨 후 분쇄하여 얻는 것을 사용하는 것이 좋다.
상기 발효 고추씨는 고추씨에 바실러스균을 접종하고 발효시킨 후 건조시키고 분쇄하여 얻는 것이 바람직하고, 이때, 상기 발효 고추씨는 상기 고추씨에 바실러스균을 접종한 후 35~40℃에서 5~10일간 발효시키는 것이 좋다.
상기 c)단계는 상기 김치분말 100중량부에 상기 발효 고추씨 0.1 내지 10중량부, 고추가루 40~60중량부, 부재료 30~50중량부를 혼합하고, 상기 부재료는 양파분말, 멸치분말, 황태분말 및 마늘분말을 포함하여 이루어지는 것이 바람직하다.
아울러 본 발명은, 상기의 제조방법에 의해 제조된 것을 특징으로 하는 김치시즈닝을 제공한다.
본 발명의 김치 시즈닝의 제조방법은 묵은 김치의 묵은 내를 없애고, 묵은 김치의 깊은 김치 맛과 새콤하고 구수한 맛과 향을 느낄 수 있는 등 맛과 향에 대한 기호도가 개선된 김치시즈닝을 제조할 수 있는 효과가 있다.
이하, 본 발명의 김치 시즈닝의 제조방법을 상세히 설명하면 다음과 같다.
본 발명의 김치 시즈닝의 제조방법은 크게, 김치분말 제조단계, 발효 고추씨 제조단계 및 혼합단계를 포함하여 이루어진다.
먼저, 상기 김치분말 제조단계는 묵은 김치의 깊은 김치 맛과 새콤하며 묵은 김치의 묵은 내를 없애 풍미가 우수한 김치분말을 얻는 단계로서, 묵은 김치와 숙성 김치를 각각 건조시킨 후 분쇄하여 묵은 김치분말과 숙성 김치분말을 얻은 다음, 상기 묵은 김치분말과 상기 숙성 김치분말을 혼합하여 김치분말을 얻는 단계이다.
상기 묵은 김치는 배추 김치를 저온에서 6개월 이상 숙성 저장한 김치로서, 깊은 김치 맛이 나는 반면 묵은 내가 나는 등 향에 대한 기호도가 좋지 못하다.
그리고 상기 숙성 김치는 배추 김치의 발효가 과숙기에 이른 김치로서, 유산균의 수가 가장 많고, 산도가 0.9~1.0%로 높아져 산미가 강한 특징으로 가지고 있다.
상기 묵은 김치 및 상기 숙성 김치의 건조방법은 크게 한정되는 것은 아니고, 열풍건조, 동결건조 및 저온제습건조 등의 방법을 사용할 수 있다.
상기 김치분말은 상기 묵은 김치분말에 상기 숙성 김치분말을 혼합하여 사용하는 것이 바람직하다. 상기 묵은 김치분말을 혼합함으로서, 김치의 깊음 맛을 낼 수 있고, 상기 묵은 김치분말에 상기 숙성 김치분말을 혼합함으로서, 상기 묵은 김치분말의 묵은 내를 상기 숙성 김치분말의 새콤한 향에 의해 저하시킬 수 있을 뿐만 아니라 유산균이 다량 포함된 김치시즈닝을 제공할 수 있는 이점이 있다.
특히, 상기 김치분말은 상기 묵은 김치분말과 상기 숙성 김치분말을 1:3~5의 중량비로 혼합하는 것이 좋다. 상기 숙성 김치분말이 적게 혼합되면 상기 묵은 김치분말의 묵은 내의 저감효과가 적어 향에 대한 기호도가 좋지 못하고, 상기 숙성 김치분말이 많게 혼합되면 유산균의 함유량이 향상되나 김치의 깊은 맛을 낼 수 없는 문제가 있다.
다음으로, 상기 발효 고추씨 제조단계는 캡사이신, 비타민 C, 비타민 E, 비타민 K, 피토스테롤, 베타카로틴 및 베타 크립토잔틴 등이 풍부하게 함유한 고추씨를 발효시켜 매운맛과 구수한 맛을 가미시키기 위한 것으로서, 고추씨를 바실러스균으로 발효시켜 발효 고추씨을 얻는 단계이다.
상기 고추씨를 물에 침지시킨 후 물기를 제거한 후 바실러스 서브틸리스(Bacillus subtilis)를 접종한 후 발효시키고, 건조시켜 발효 고추씨를 얻는다. 이때 상기 고추씨에 바실러스 서브틸리스를 접종한 후 35~40℃에서 5~10일간 발효시키는 것이 좋다.
이와 같이 바실러스 서브틸리스에 의해 발효된 발효 고추씨는 매우면서 구수한 맛이 나고, 이에 상기 묵은 김치분말의 묵은 내를 효과적으로 저하시킬 수 있다.
다음으로, 상기 혼합단계는 상기 김치분말, 상기 발효 고추씨, 고추가루 및 부재료를 혼합하여 김치시즈닝을 제조하는 단계이다.
이때 묵은 김치의 깊은 맛과, 새콤하며 구수하고 매콤한 김치시즈닝을 제조하기 위해 상기 김치분말 100중량부에 상기 발효 고추씨 0.1 내지 10중량부, 고추가루 40~60중량부, 부재료 30~50중량부를 혼합하는 것이 좋다.
그리고 상기 부재료로서 양파분말, 멸치분말, 황태분말 및 마늘분말을 사용하는 것이 좋다.
이와 같이 제조된 본 발명의 김치시즈닝은 묵은 김치의 묵은 내를 없애고, 묵은 김치의 깊은 김치 맛과 새콤하고 구수한 맛과 향을 느낄 수 있는 등 맛과 향에 대한 기호도가 개선된 이점이 있다.
다음으로, 본 발명의 김치시즈닝의 제조방법을 실시예를 들어 상세히 설명하면 다음과 같고, 본 발명의 권리범위는 하기의 실시예에 한정되는 것은 아니다.
[실시예 1~9]
시중에서 구입한 2년 묵은 배추김치를 양념이 포함된 상태로 건조시켜 분쇄하여 묵은 김치분말을 얻었다. 그리고 배추김치를 담근 후 산도가 0.9%에 이를 때 까지 발효시킨 숙성 배추김치를 양념이 포함된 상태로 건조시켜 분쇄하여 숙성 김치분말을 얻었다.
그리고 건조된 고추씨를 물에 6시간 동안 침지시킨 후 물기를 제거한 상태에서 바실러스 서브틸리스균을 접종하고 35~40℃에서 7일간 발효시키고, 발효된 고추씨를 건조시킨 다음 분쇄하여 발효 고추씨를 얻었다.
다음으로 묵은 김치분말, 숙성 김치분말, 발효 고추씨, 고추가루 및 부재료를 하기의 표 1과 같이 혼합하여 실시예 1 내지 9의 김치시즈닝을 완성하였다.
이때, 고추가루는 청양고추가루를 구입하여 사용하였고, 부재료로서, 양파분말, 멸치분말, 황태분말 및 마늘분말을 2:2:2:1의 중량비로 혼합하여 사용하였다.
|
|
김치분말 | 발효 고추씨 (중량부) |
고추가루 (중량부) |
부재료 (중량부) |
|
| 묵은 김치분말 (중량부) |
숙성 김치분말 (중량부) |
||||
| 실시예 1 | 100 | - | 5 | 50 | 40 |
| 실시예 2 | 30 | 70 | 5 | 50 | 40 |
| 실시예 2 | 25 | 75 | 5 | 50 | 40 |
| 실시예 3 | 20 | 80 | 5 | 50 | 40 |
| 실시예 4 | 15 | 85 | 5 | 50 | 40 |
| 실시예 5 | 10 | 90 | 5 | 50 | 40 |
| 실시예 6 | 20 | 80 | - | 50 | 40 |
| 실시예 7 | 20 | 80 | 0.1 | 50 | 40 |
| 실시예 8 | 20 | 80 | 10 | 50 | 40 |
| 실시예 9 | 20 | 80 | 15 | 50 | 40 |
[김치시즈닝에 대한 관능평가]
실시예 1 내지 9의 김치시즈닝에 대해 맛, 향 및 전체 기호도에 대해 관능평가를 실시하였고, 관능평가는 성인 남녀 각각 10명을 대상으로 9점 기호도 척도((1= 매우 많이 싫다, 5= 좋지도 싫지도 않다, 9 = 매우 많이 좋다)를 이용하여 평가하였고, 그 결과를 표 2로 나타냈다.
| 맛 | 향 | 전체기호도 | |
| 실시예 1 | 8.7 | 5.2 | 6.8 |
| 실시예 2 | 8.6 | 8.3 | 8.4 |
| 실시예 3 | 8.5 | 8.5 | 8.5 |
| 실시예 4 | 8.3 | 8.5 | 8.4 |
| 실시예 5 | 8.0 | 8.7 | 8.3 |
| 실시예 6 | 8.3 | 7.5 | 7.9 |
| 실시예 7 | 8.4 | 8.0 | 8.2 |
| 실시예 8 | 8.4 | 8.6 | 8.5 |
| 실시예 9 | 8.2 | 8.5 | 8.3 |
표 2에서 확인되는 바와 같이, 실시예 2 내지 5 및 실시예 8 내지 9의 김치시즈닝은 맛, 향 및 전체기호도가 8.0 이상을 나타내는 등 기호도가 우수하게 평가된 반면, 실시예 1의 김치시즈닝은 향에 대한 관능평가가 5.2로 매우 낮게 평가되었고, 실시예 6의 김치시즈닝의 경우 향에 대한 관능평가가 7.5로 다소 낮게 평가되었다.
특히, 실시예 3의 김치시즈닝의 경우 맛, 향 및 전체기호도가 모두 8.5로 매우 높게 평가되었다.
Claims (9)
- a) 묵은 김치와 숙성 김치를 각각 건조시킨 후 분쇄하여 묵은 김치분말과 숙성 김치분말을 얻은 다음, 상기 묵은 김치분말과 상기 숙성 김치분말을 1:3~5의 중량비로 혼합하여 김치분말을 얻는 단계와;
b) 고추씨에 바실러스 서브틸리스(Bacillus subtilis)를 접종한 후 35~40℃에서 5~10일간 발효시켜 발효 고추씨를 얻는 단계와;
c) 상기 김치분말, 발효 고추씨, 고추가루 및 부재료를 혼합하는 단계;를 포함하여 이루어지는 것을 특징으로 하는 김치시즈닝의 제조방법.
- 제1항에 있어서,
상기 숙성 김치분말은 산도가 0.9 내지 1.0%인 숙성 김치를 건조시킨 후 분쇄하여 얻는 것을 특징으로 하는 김치시즈닝의 제조방법.
- 제1항에 있어서,
상기 발효 고추씨는 고추씨에 바실러스 서브틸리스(Bacillus subtilis)를 접종하고 발효시킨 후 건조시키고 분쇄하여 얻는 것을 특징으로 하는 김치시즈닝의 제조방법
- 제1항에 있어서,
상기 c)단계는 상기 김치분말 100중량부에 상기 발효 고추씨 0.1 내지 10중량부, 고추가루 40~60중량부, 부재료 30~50중량부를 혼합하는 것을 특징으로 하는 김치시즈닝의 제조방법
- 제4항에 있어서,
상기 부재료는 양파분말, 멸치분말, 황태분말 및 마늘분말을 포함하여 이루어지는 것을 특징으로 하는 김치시즈닝의 제조방법
- 제1항 내지 제5항 중 어느 한 항의 제조방법에 의해 제조된 것을 특징으로 하는 김치시즈닝.
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