KR102214623B1 - 들기름 이용 메밀의 고유한 맛과 향이 최대한 유지할 수 있도록 하여 막국수의 맛과 풍미를 함께 향상시킬 수 있는 막국수용 양념장 조성물 - Google Patents

Abstract

본 발명은 메밀의 고유한 맛과 향이 최대한 유지할 수 있도록 하여 막국수의 맛과 풍미를 함께 향상시킬 수 있는 막국수용 양념장 조성물에 관한 것으로서, 들기름 100중량부 대비 간장 50 내지 150중량부; 김 가루 5 내지 20중량부; 및 볶은 참깨 5 내지 15중량부를 포함하며, 이와 같은 본 발명에 따르면 자극적인 향신료를 사용하지 않고 나트륨 함량이 높지도 않아 상태로 양념장이 제조되어 메밀의 고유한 맛과 향이 최대한 유지할 수 있도록 하여 막국수의 맛과 풍미를 함께 향상시킬 수 있는 소비지 기호를 현저하게 만족시킬 수 있는 막국수 제공이 가능해진다. 또한, 본 발명의 양념장은 비빔 양념장으로 이용이 되는 것은 물론이며 막국수용 육수를 부어서 먹을 때에도 소비지의 만족도가 그대로 유지될 수 있어 막국수 식당을 운영하는 입장에서는 하나의 양념장으로 모두 해결할 수 있어 매우 유용하다.

Description

들기름 이용 메밀의 고유한 맛과 향이 최대한 유지할 수 있도록 하여 막국수의 맛과 풍미를 함께 향상시킬 수 있는 막국수용 양념장 조성물{Seasoning sauce composition for makguksu, which can improve the taste and flavor of makguksu by allowing perilla oil to keep its unique taste and aroma as much as possible}

본 발명은 메밀의 고유한 맛과 향이 최대한 유지할 수 있도록 하여 막국수의 맛과 풍미를 함께 향상시킬 수 있는 막국수용 양념장 조성물에 관한 것이다.

막국수는 메밀국수 면발을 시원한 동치미국물 또는 고기 육수에 말아 먹는 강원도 지방의 토색 요리로 냉면과 유사하다. 육수를 절반가량으로 양념과 함께 섞기도 하며, 젓갈이나, 고춧가루가 적게 들어간 김치 또는 채소를 함께 비벼 먹는다.

막국수는 자극적이지 않고 삼삼한 맛 특성이 있어 입맛에 따라 호불호가 나뉘는 음식 중 하나이며, 이에 직접 취향에 따라 간을 해먹을 수 있도록 설탕, 식초 등을 마련해 두는 음식점들이 많다.

그러나 이는 양념의 비율을 잘못 혼합했을 때 원치 않는 맛으로 음식을 망치게 될 우려가 있다는 문제점도 있다.

막국수는 메밀면, 동치미국물, 김치 또는 채소를 재료로 하여 건강식으로도 손색이 없는 식품으로 막국수의 메밀면은 다양한 영양성분을 함유한 메밀을 사용한 것으로, 메밀은 단백질과 탄수화물, 칼륨, 엽산, 마그네슘, 섬유질을 비롯한 8종의 필수아미노산을 함유하고 있어, 소화를 돕고, 혈액 내 콜레스테롤 수치를 낮춰 주어, 고혈압, 위와 장에 좋은 효과를 보인다고 한다.

또한, 동치미 국물은 조선무를 소금, 물, 마늘 등 향 채소들과 함께 발효숙성시켜 새콤달콤한 김치 풍미를 가진 것으로 소화를 돕는 기능이 있다. 특히, 함께 곁들여 먹는 김치 또는 채소 등은 식이섬유, 미네랄 등이 풍부하고, 게다가 김치는 풍미를 더하는 기능을 가지고 있다.

막국수의 마지막 풍미를 부여하는 양념장의 경우 통상적인 양념비율은 없으며, 기호에 따라 음식점마다 숨겨진 노하우로 가지고 있다. 그 양념의 재료들을 살펴보면, 고춧가루, 무, 양파, 배, 사과, 설탕, 식초, 액젓, 생강, 마늘, 겨자, 고추장 등이며, 기호에 따라 가감하여 사용하고 있다.

그러나 시판 양념장은 건강은 고려하고 않고 양념의 혼합비율을 정할 때 향미에 치중되어 있는 반면 칼로리 또는 나트륨 등 함량 고민은 없다고 할 수 있다.

또한. 시중에 판매되고 있는 막국수의 양념장들은 일반적인 비빔면(쫄면, 비빔국수 등) 양념장의 달고, 느끼한 자극적인 향미로 유사한 패턴들을 가지며, 칼로리와 나트륨 함량이 높은 것으로 나타난다.

이를 해결하기 위하여 대한민국 특허 등록 제10-2016591호는

쵸핑된 고추, 쌀 당화액, 마늘, 소금 및 유산균을 포함하는 원료의 발효 건조물인, 유산균 발효 고춧가루; 쌀발효물; 콩 발효물; 및 무 유산균 발효물을 포함하며,

상기 쌀 발효물은 쌀 현탁액, 글루코아밀라아제, 및 알파아밀라아제의 효소반응물이고, 상기 콩 발효물은 콩에 하나 이상의 균주를 각각 접종하여 발효시킨 발효메주를 혼합한 것이고,

상기 콩 발효물의 균주는 아스퍼질러스 오리제(Aspergillus oryzae) ATCC 22788, 아스퍼질러스 나이거(Aspergillus niger), 바실러스 서브틸리스(Bacillus subtilis) ATCC 6051 및 바실러스 아밀로리퀴파시엔스(Bacillus amyloliquefaciens)로 이루어진 군에서 선택된 하나 이상의 것이고,

상기 무 유산균은 락토바실러스 브리비스(Lactobacillus brevis)인, 막국수용 양념장 조성물을 제공하고 있다.

그러나 상술한 대한민국 특허 등록 제10-2016591호의 막국수용 양념장은 제조방법이 너무 복잡하여 양념장의 원가를 상승시키는 요인이 되어 경제적이 못하며 더더욱 메밀의 고유한 맛과 향이 최대한 유지할 수 있도록 하여 막국수의 맛과 풍미를 함께 향상시킬 수 있는데에는 명확한 한계를 가지고 있다.

1. 특허 등록 제10-2016591호 2. 특허 등록 제10-1715877호

따라서, 본 발명이 해결하고자 하는 과제는 본 발명은 메밀의 고유한 맛과 향이 최대한 유지할 수 있도록 하여 막국수의 맛과 풍미를 함께 향상시킬 수 있는 막국수용 양념장 조성물을 제공하는 것으로서, 본 발명자는 들기름과 간장을 베이스로 하여 메밀의 고유한 맛과 향이 최대한 유지할 수 있도록 하여 막국수의 맛과 풍미를 함께 향상시킬 수 있는 막국수용 양념장 조성물을 완성하여 본 발명에 이르게 된 것이다.

상기 과제를 달성하기 위하여 본 발명은

들기름 100중량부 대비

간장 50 내지 150중량부;

김 가루 5 내지 20중량부; 및

볶은 참깨 5 내지 15중량부를

포함하는 것을 특징으로 하는 메밀의 고유한 맛과 향이 최대한 유지할 수 있도록 하여 막국수의 맛과 풍미를 함께 향상시킬 수 있는 막국수용 양념장 조성물을 제공한다.

상술한 바와 같은 본 발명에 따른 양념장 조성물에 있어서, 상기 간장은

덜꿩나무 열매와 구기자의 과육 분쇄물에 생강나무 꽃, 건조 홍합 분말 및 방아잎 건조 분말을 혼합하여 5 내지 10시간 숙성한 후 여과한 진액을 더 부가된 것이 바람직하다.

상술한 바와 같은 본 발명에 따른 양념장 조성물에 있어서, 상기 덜꿩나무 열매와 구기자는 1:1 중량비로 혼합이 되며, 상기 생강나무 꽃, 건조 홍합 분말 및 방아잎 건조 분말은 각각 상기 과육 분쇄물 100중량부에 대하여 10 내지 30중량부 혼합되며, 상기 진액은 간장 100중량부에 대하여 진액 5 내지 15중량부인 것을 특징으로 한다.

상술한 바와 같은 본 발명에 따른 양념장 조성물에 있어서, 상기 건조 홍합 분말은 건조한 홍합을 다진 생강과 감초 분말과 함께 볶은 후에 분말로 제조된 것일 수 있다.

상술한 바와 같은 본 발명에 따른 양념장 조성물에 있어서, 상기 김 가루는 건조한 생김, 구운 김 및 기름을 발라 구운 김으로 이루어진 군에서 선택되는 어느 하나의 가루이며, 본 발명의 특성에는 건조한 생김을 사용하는 것이 바람직하다.

상술한 바와 같은 본 발명에 따른 양념장 조성물에 있어서, 상기 볶은 참깨는 분쇄한 깨소금 형태인 것이 바람직하다.

본 발명에 따르면 자극적인 향신료를 사용하지 않고 나트륨 함량이 높지도 않아 상태로 양념장이 제조되어 메밀의 고유한 맛과 향이 최대한 유지할 수 있도록 하여 막국수의 맛과 풍미를 함께 향상시킬 수 있는 소비지 기호를 현저하게 만족시킬 수 있는 막국수 제공이 가능해진다.

또한, 본 발명의 양념장은 비빔 양념장으로 이용이 되는 것은 물론이며 막국수용 육수를 부어서 먹을 때에도 소비지의 만족도가 그대로 유지될 수 있어 막국수 식당을 운영하는 입장에서는 하나의 양념장으로 모두 해결할 수 있어 매우 유용하다.

이하, 본 발명을 실시하기 위한 구체적인 내용을 설명하기로 한다.

본 발명은 메밀의 고유한 맛과 향이 최대한 유지할 수 있도록 하여 막국수의 맛과 풍미를 함께 향상시킬 수 있는 막국수용 양념장 조성물에 관한 것으로서,

들기름 100중량부 대비

간장 50 내지 150중량부;

김 가루 5 내지 20중량부; 및

볶은 참깨 5 내지 15중량부를

포함하는 것을 특징으로 한다.

상기 들기름, 간장, 김 가루 및 볶은 참깨는 본 발명이 속하는 기술 분야에 널리 알려진 것이라면 특별한 제한 없이 사용이 가능하며, 상기 함량 비율 역시 메밀의 고유한 맛과 향이 최대한 유지할 수 있도록 하여 막국수의 맛과 풍미를 함께 향상시킬 수 있도록 본 발명자에 의해 최적으로 설계된 것이다.

또한, 본 발명의 상기 김 가루는 건조한 생김, 구운 김 및 기름을 발라 구운 김으로 이루어진 군에서 선택되는 어느 하나의 가루이며, 본 발명의 특성에는 건조한 생김을 사용하는 것이 바람직하다. 그리고 상기 볶은 참깨는 볶은 참깨를 그대로 사용하는 것도 가능하나 으깨어 분쇄한 깨소금 형태로 하여 사용하는 것이 고소한 맛을 올릴 수 있어 바람직하다.

본 발명에서 들기름과 메밀의 맛의 어울림, 메밀 맛과 풍미를 제대로 느껴 소비자의 기호도를 현저하게 향상하기 위하여 간장에 본 발명에서 제조한 진액을 더 부가하여 사용하는 데 상기 진액은 덜꿩나무 열매와 구기자의 과육 분쇄물에 생강나무 꽃, 건조 홍합 분말 및 방아잎 건조 분말을 혼합하여 5 내지 10시간 숙성한 후 여과하여 제조한다.

상기 진액 제조 시, 상기 덜꿩나무 열매와 구기자는 1:1 중량비로 혼합이 되며, 상기 생강나무 꽃, 건조 홍합 분말 및 방아잎 건조 분말은 각각 상기 과육 분쇄물 100중량부에 대하여 10 내지 30중량부 혼합되는 것이 바람직하다.

본 발명에 따라 제조된 상기 진액은 간장 100중량부에 대하여 진액 5 내지 15중량부를 사용하는 것이 바람직하다.

또한, 본 발명에서 진액의 맛을 높이기 위하여 건조한 홍합을 다진 생강과 감초 분말과 함께 기름 없이 볶은 후에 분말로 하여 사용할 수 있다.

이하 실시예와 시험예를 통하여 본 발명이 더욱 상세하게 설명하기로 한다.

< 실시예 1>

들기름 100중량부, 간장 100중량부, 생기 김 가루 10중량부 및 으깨어 분쇄한 볶은 참깨 깨소금 10중량부를 혼합하여 막국수용 양념장을 제조하였다

< 실시예 2>

실시예 1과 동일하며 다만 아래와 같이 진액을 만들어 이 진액을 긴장 100중량부 기준으로 10중량부를 부가한 간장을 사용하는 것에 차이가 있다.

상기 진액은 상기 덜꿩나무 열매와 구기자는 1:1 중량비로 한 후 분쇄하여 얻어지는 과육 분쇄물에 생강나무 꽃, 건조 홍합 분말 및 방아잎 건조 분말은 각각 상기 과육 분쇄물 100중량부에 대하여 10중량부 혼합한 후 7시간 동안 숙성한 다음 여과하여 제조하였다.

< 실시예 3>

실시예 2와 동일하며, 다만 달구어진 팬에 기름 없이 건조 홍합을 다진 생강과 감초 분말과 함께 볶은 후에 분말로 만들어서 사용하였다는 것에 차이가 있다.

< 비교예 1>

비교예의 양념장의 종래의 것으로 고추가루, 고추장, 식초, 마늘을 이용하여 제조한 것을 사용하였다.

< 시험예 : 1>

상기 실시예와 비교예의 양념장에 대한 관능평가를 실시하였다. 관능평가는 5점 척도법을 이용하였고, 점수의 기준으로 메밀의 맛과 향 그리고 막국수로서의 전체적 기호도는 5점은 "좋다"이고, 1점은 "나쁘다"로 하였고, 참여 인원은 성인 남녀 각각 15명씩 총 30명으로 하여 그 결과를 하기 표 1에 나타내었다. 하기 표 1은 삶은 메밀 면에 양념장을 넣고 비빔 막국수를 제조하여 평가한 것이다.

	맛	향	전체적인 기호도
실시예 1	4.15±0.15	4.25±0.12	4.23±0.19
실시예 2	4.72±0.12	4.65±0.13	4.70±0.19
실시예 3	4.81±0.05	4.83±0.11	4.81±0.04
비교예 1	2.93±0.17	2.91±0.15	2.92±0.14

이어서 비빔 막국수에 동치미 육수를 부어 물 막국수 형태로 하여 동일한 평가를 하였으며 그 결과를 하기 표 2에 나타냈다.

	맛	향	전체적인 기호도
실시예 1	4.14±0.15	4.22±0.12	4.21±0.19
실시예 2	4.63±0.12	4.61±0.13	4.62±0.19
실시예 3	4.83±0.11	4.82±0.11	4.82±0.05
비교예 1	2.81±0.17	2.75±0.15	2.77±0.14

상기 표 1 및 2를 보면, 본 발명에 따른 실시예에서 모든 면에서 소비자 만족도가 높았으며, 특히 간장에 본 발명에 따른 진액을 함유시킨 실시예 2 및 실시예 3에서 현저하게 향상된 효과를 확인할 수 있었다.

따라서 본 발명에 따르면 자극적인 향신료를 사용하지 않고 나트륨 함량이 높지도 않아 상태로 양념장이 제조되어 메밀의 고유한 맛과 향이 최대한 유지할 수 있도록 하여 막국수의 맛과 풍미를 함께 향상시킬 수 있는 소비지 기호를 현저하게 만족시킬 수 있는 막국수 제공이 가능해진다.

또한, 본 발명의 양념장은 비빔 양념장으로 이용이 되는 것은 물론이며 막국수용 육수를 부어서 먹을 때에도 소비지의 만족도가 그대로 유지될 수 있어 막국수 식당을 운영하는 입장에서는 하나의 양념장으로 모두 해결할 수 있어 매우 유용하다.

Claims (6)

1. 들기름 100중량부 대비
   간장 50 내지 150중량부;
   김 가루 5 내지 20중량부; 및
   볶은 참깨 5 내지 15중량부를
   포함하며,
   상기 간장은 덜꿩나무 열매와 구기자의 과육 분쇄물에 생강나무 꽃, 건조 홍합 분말 및 방아잎 건조 분말을 혼합하여 5 내지 10시간 숙성한 후 여과한 진액을 더 부가된 것임을 특징으로 하는 메밀의 고유한 맛과 향이 최대한 유지할 수 있도록 하여 막국수의 맛과 풍미를 함께 향상시킬 수 있는 막국수용 양념장 조성물.
   
2. 제 1항에 있어서, 상기 덜꿩나무 열매와 구기자는 1:1 중량비로 혼합이 되며, 상기 생강나무 꽃, 건조 홍합 분말 및 방아잎 건조 분말은 각각 상기 과육 분쇄물 100중량부에 대하여 10 내지 30중량부 혼합되며, 상기 진액은 간장 100중량부에 대하여 진액 5 내지 15중량부인 것을 특징으로 하는 메밀의 고유한 맛과 향이 최대한 유지할 수 있도록 하여 막국수의 맛과 풍미를 함께 향상시킬 수 있는 막국수용 양념장 조성물.
   
3. 제 1항에 있어서, 상기 건조 홍합 분말은 건조한 홍합을 다진 생강과 감초 분말과 함께 볶은 후에 분말로 제조된 것임을 특징으로 하는 메밀의 고유한 맛과 향이 최대한 유지할 수 있도록 하여 막국수의 맛과 풍미를 함께 향상시킬 수 있는 막국수용 양념장 조성물.
   
4. 제 1항에 있어서, 상기 김 가루는 건조한 생김, 구운 김 및 기름을 발라 구운 김으로 이루어진 군에서 선택되는 어느 하나의 가루인 것을 특징을 하는 메밀의 고유한 맛과 향이 최대한 유지할 수 있도록 하여 막국수의 맛과 풍미를 함께 향상시킬 수 있는 막국수용 양념장 조성물.
   
5. 제 1항에 있어서, 상기 볶은 참깨는 분쇄한 깨소금 형태인 것을 특징으로 하는 메밀의 고유한 맛과 향이 최대한 유지할 수 있도록 하여 막국수의 맛과 풍미를 함께 향상시킬 수 있는 막국수용 양념장 조성물.
   
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