KR20190037634A

KR20190037634A - 다목적용 김치미트소스의 제조방법

Info

Publication number: KR20190037634A
Application number: KR1020170127189A
Authority: KR
Inventors: 서정원; 장명수; 하주엽
Original assignee: (주)삼아아시아
Priority date: 2017-09-29
Filing date: 2017-09-29
Publication date: 2019-04-08

Abstract

본 발명은 다목적용 김치미트소스 조성물 및 그의 제조방법에 관한 것이다. 보다 상세하게는 분쇄한 배추김치에, 당류, 전분, 식초, 소금 및 천연적색색소 를 혼합하여 김치소스를 만드는 단계와. 김치소스에 생마늘, 양파, 사골농축액, 돈지, 유당, 구연산, 김치오일, 젖산, 설탕 등을 넣고 농축하여 김치브로스(kimci broth)를 만드는 단계, HVP, 팜유, 효모추출물을 넣고 가열 및 교반하면서 탄산염을 첨가하여 pH 6.5∼7.0으로 조절한 다음, 농축하여 미트플레이버를 제조한 후, 마쇄한 생마늘, 생파 및 양파를 넣고 농축하여 미트브로스를 만드는 단계와, 상기의 김치소스와 미트소스를 혼합하여 다목적용 김치미트소스를 제공한다.
본 발명의 김치브로스와 미트브로스는 모든 조리의 기본맛으로 사용하면 각종 식품을 완벽하게 요리하여 독특한 풍미를 제공할 수 있다.

Description

다목적용 김치미트소스의 제조방법{Manufacturing Method for Multi Using Kimchi Meat Sauce and the Same}

본 발명은 다목적용 김치미트소스 및 그의 제조방법에 관한 것이다. 보다 상세하게는 분쇄한 배추김치에, 당류, 전분, 식초, 소금 및 천연적색색소를 혼합하여 김치소스(kimci sauce)를 만드는 단계와. 김치소스에 생마늘, 양파, 사골농축액, 돈지, 유당, 구연산, 김치오일, 젖산, 설탕 등을 넣고 농축하여 김치브로스(kimci broth)를 만드는 단계, HVP, 팜유, 효모추출물을 넣고 가열 및 교반하면서 탄산염을 첨가하여 pH 6.5∼7.0으로 조절한 다음, 농축하여 미트플레이버(meat flavor)를 제조한 후, 마쇄한 생마늘, 생파 및 양파를 넣고 농축하여 미트브로스(meat broth)를 만드는 단계와, 상기의 김치브로스와 미트브로스를 혼합하여 다목적용 김치미트소스를 제공한다. 또한 액상의 김치미트소스를 반죽(paste)상태로 농축한 후, 발라서 먹을 수 있는 스프레드(spread) 형 김치미트소스를 제공할 수 있다.

본 발명의 김치브로스와 미트브로스는 모든 조리의 기본맛으로 사용하면 각종 식품을 완벽하게 요리하여 독특한 풍미를 제공할 수 있다.

김치(Kimchi)는 절인 배추에 양념을 넣고 발효시킨 것이 배추김치이고, 그 밖에 채소의 종류 및 양념에 따라 다양한 종류의 김치가 있다. 그러나 김치는 시간이 경과함에 따라서 연부현상으로 물러지게 되고 잡균이 번식하여 먹지 못하게 된다. 김치 양념에 사용되는 소스(sauce)는 고춧가루, 소금, 당류, 과일, 마늘, 채소 등은 김치의 종류에 따라서 재료의 구성이 달라지게 된다. 그러나 김치는 수분활성도(Aw)가 높은 식품이기 때문에 잡균의 번식이 쉽고 변질되므로 김치를 다양한 용도로 사용하는데 어려움이 있다. 그러나 배추김치는 여러 가지 양념류와 적절한 소금농도에서 0℃ 부근에서 장기간 저장하여 김치의 보존기간을 늘려 주므로 용도를 다양화시킬 수 있다. 김치브로스와 미트브로스는 요리 과정에서 전구 물질, 중간 반응 생성물 및 분해 생성물 간의 복잡한 일련의 화학 반응을 통해 생성된다. 조리된 고기의 특징적인 풍미는 가열하는 동안 일어나는 열에 의해 유발된 Maillard 반응 및 지질의 분해에 기인한다. 두 가지 반응 유형 모두 조리된 고기에서 발견되는 많은 수의 휘발성 화합물을 생성하는 광범위한 제품으로 이어지는 복잡한 반응 경로를 포함한다. 헤테로 사이 클릭 화합물, 특히 황을 함유하는 헤테로 사이 클릭 화합물은 대체로 짭짤하고, 고기류에 많으며, 로스트 및 가열된 풍미를 제공하는 메이라드 반응에서 생성되는 중요한 풍미물질들이다.

김치소스를 이용한 종래기술로는 한국특허등록번호 10-0371054(김치소스의 제조방법)는 김치를 제조하여 10~20℃에서 30~50시간동안 숙성시키는 단계; 전기 숙성된 김치를 1~7℃에서 1~17일간 저장한 후, 저장기간에 따라 김치를 분류하는 단계; 및, 분류된 김치를 착즙하여 수득한 김치즙에 보조재료를 첨가하여 김치소스를 제조하는 단계를 포함한다. 상기의 김치소스는 18%이상의 김치고형분을 함유하고, 샐러드 드레싱이나 샌드위치의 스프레드, 육·어류 튀김, 햄버거, 무침양념, 볶음양념, 스파게티 소스, 햄버거 스테이크 소스 등으로 활용될 수 있다. 한국특허등록번호 10-0187522(샐러드 드레싱용 김치소스 및 그 제조방법)은 숙성된 김치 및 생양념을 일정한 크기로 세절하는 제1단계와, 전분, 당류, 정제수 및 검류 또는 초산나트륨으로 구성된 첨가물을 혼합하여 40~90℃에서 10~50분간 가열 용해하는 제2단계 및 상기 제1단계에 의하여 세절된 숙성김치와 상기 제2단계에서 혼합되어 용해된 첨가물을 40~90℃에서 10분~50분간 가열 농축하는 제 3단계를 포함하는 것을 특징으로 하는 김치소스 조성물을 건조시켜 분말로 만드는 김치소스 조성물의 제조방법이다. 한국특허등록번호 10-0811204(김치소스 및 이의 제조방법)은 김치를 주재료로 하는 김치소스에 있어서, 김치소스 중량 대비 김치분쇄물 58∼64.9％와, 김치소스 중량 대비 부재료 34∼40％와, 김치소스 중량 대비 백년초분말, 파프리카분말 중에서 선택된 어느 하나 이상의 천연색소 1.0∼2.0％와 상기 김치분쇄물, 부재료 및 천연색소로 이루어진 김치소스 전체 중량 대비 알로에 0.1∼1.5％를 포함하는 김치소스. 상기에서 부재료는 당류와, 전분과, 현미식초, 맥아식초, 포도식초, 사과식초,레몬식초, 살구식초, 청주 찌꺼기를 원료로 한 청주박식초 중의 어느 하나 이상의 식초와, 소금 중에서 선택된 어느 하나 이상을 포함한다. 한국 특허공개번호 10-2016-0082045(김치소스 및 김치소스의 제조방법)는 고춧가루 중에 함유된 캡사이신 함량에 따라 매운맛을 등급으로 분류하고, 각 등급에 매칭되는 신맛, 짠맛, 단맛을 최적화하여 제공함으로써, 소비자의 기호도에 따라 매운맛을 적절하게 사용할 수 있도록 하기 위한 김치소스 및 김치소스의 제조방법에 관한 것이다.

미트플레이버와 미트브로스에 관련된 종래기술로는 미국특허 3394016 A(Roasted meat flavor and process for producing same)은 식물성 단백질을 활용하여 육류 및 육류 제품의 향과 향을 재현할 고기 풍미 및 아로마의 공급원은 공지된 flavor 조성물의 성분 또는 보충제와 같이 매우 유용하게 사용된다. 또한 meat broth는 시스테인염산염, 티아민염산염을 첨가한 후, 식물성 단백질가수 분해물에 물을 첨가하여 만들고, 산 또는 염기로 4.75 pH로 조정 하였다. 이 혼합물을 환류 조건하에 대기압에서 4시간 동안 끓여 냉각시켜 육류브로스를 만드는 방법이다. 한국특허등록번호 10-1316126(고기향 향미제 및 이의 제조방법)은 소맥글루텐 산가수분해물, 리보오스 및 향미료를 혼합하는 것을 특징으로 하는 고기향 향미제를 제조하는 방법에 관한 것이다. 본 발명에 의한 향미제는 기존의 향미제보다 향과 맛이 월등히 뛰어난 고기향 향미제를 제공할 수 있다. 한국 특허등록번호 10-1500846(천연 소고기 풍미 조미소재의 제조 방법)는 1단계 곰팡이 발효 및 2단계 세균 발효인 2단계 발효 과정을 거쳐 제조된 이노신산(IMP) 발효액 및 글루탐산(glutamic acid) 발효액을 이용하여 천연 소고기 풍미 조미소재를 제조하는 방법, 상기 방법에 의해 제조된 천연 소고기 풍미 조미소재 및 상기 조미소재를 포함하는 식품 조성물에 관한 것이다. 본 발명의 방법으로 제조한 천연 소고기 풍미 조미소재는 천연원료를 이용하여 제조함으로써 인체에 무해하고 안전함과 동시에, 식품 내에 첨가하여 소고기 맛을 냄으로써 풍미를 증진시킬 수 있다. 한국 특허등록번호 10-1679208(풍미 원료 소재의 제조법)은 메티오닌과 당을 혼합하고, 당해 혼합물을 2단계의 pH 조건으로 특정 시간, 특정 온도로 가열한다. 또한 메티오닌과 당을 혼합하여 가열할 때, 염화나트륨, 염화칼륨, 염화칼슘, 인산염의 적어도 1종류 이상을 함유하고, 당해 혼합물을 특정 pH 조건, 특정 시간, 특정 온도로 가열한다. 한국 특허등록번호 10-1152027(고기향 부여용 향미제 및 그 제조방법)은 소맥 글루텐의 산 가수분해물과 리보오스를 기질 성분으로 함유하고, 시스테인, 마늘 분말 또는 착즙액, 버섯분말 및 돈지의 군에서 선택된 적어도 1종의 성분을 전구체 물질로 함유하는 것을 특징으로 하는 고기향 부여용 향미제 및 그 제조방법을 제공한다. 그러나 이들 종래기술은 본 발명과 기술적 구성이 다른 것이다.

한국 특허등록번호 10-0811204(김치소스 및 제조방법) 한국 특허등록번호 10-0187522(샐러드 드레싱용 김치소스 및 그 제조방법) 미국특허 3394016 A(Roasted meat flavor and process for producing same)

김치는 수분활성도(Aw)가 높아서 잡균의 생육이 용이하여 보관이 어려우며, 저장 중에 잡균이 생육하여 맛이 변하고 김치 섬유질의 연부현상이 나타나 변패를 일으킨다. 즉, 김치는 마땅한 가공수단이 없기 때문에 다양한 용도로 사용하는데 어려움이 있으므로 시어진 김치를 찌개로 만들거나, 멸균처리하여 김치통조림 정도로 가공되는 것이 보통이다. 따라서 김치를 가공하여 소스로 제공하는 방법이 필요한 시점이다.

본 발명의 다목적용 김치미트소스 제조방법은 분쇄한 배추김치에, 당류, 전분, 식초, 소금 및 천연적색색소 를 혼합하여 김치소스를 만드는 단계와.

김치소스에 생마늘, 양파, 사골농축액, 돈지, 유당, 구연산, 김치오일, 젖산, 설탕 등을 넣고 농축하여 김치브로스(kimci broth)를 만드는 단계,HVP, 팜유, 효모추출물을 넣고 가열 및 교반하면서 탄산염을 첨가하여 pH 6.5∼7.0으로 조절한 다음, 농축하여 미트플레이버를 제조한 후, 마쇄한 생마늘, 생파 및 양파를 넣고 농축하여 미트브로스를 만드는 단계와, 상기의 김치브로스와 미트브로스를 혼합하여 다목적용 김치미트소스를 제공한다.

본 발명의 김치브로스와 미트브로스는 모든 조리의 기본맛으로 사용하면 각

종 식품을 완벽하게 요리하여 독특한 풍미를 제공할 수 있다.

도 1은 본 발명의 제조공정도를 나타낸 것이다.
도 2는 본 발명의 김치미트소스의 항산화활성을 나타낸 것이다.

본 발명의 다목적용 김치미트소스 제조방법은 분쇄한 배추김치에, 당류, 전분, 식초, 소금 및 천연적색색소를 혼합하여 김치소스를 만드는 단계와. 김치소스에 생마늘, 양파, 사골농축액, 돈지, 유당, 구연산, 김치오일, 젖산,설탕 등을 넣고 농축하여 김치브로스(kimci broth)를 만드는 단계, HVP, 팜유, 효모추출물을 넣고 가열 및 교반하면서 탄산염을 첨가하여 pH 6.5∼7.0으로 조절한 다음, 농축하여 미트플레이버를 제조한 후, 마쇄한 생마늘, 생파 및 양파를 넣고 농축하여 미트브로스를 만드는 단계와, 상기의 김치브로스와 미트브로스를 혼합하여 다목적용 김치미트소스를 제공한다.

1) 배추김치, 김치소스 및 김치브로스 제조예

절임배추 100중량부에 대하여 고춧가루 45중량부, 마늘 13중량부, 생강 0.5~1.5중량부, 멸치액젓 4~6중량부, 설탕(CJ제품) 0.4~0.8중량부, 찹쌀풀 8~9중량부, 무 9~11중량부, 부추 4~6중량부, 쪽파 4~6중량부를 첨가하고 버무린 후 밀폐용기에 담아서 5℃에서 숙성하여 적색 배추김치를 제조하였다. 상기에서 적색배추김치 제조시 절임 배추는 가로세로 크기를 4cm 정도로 자르고 무채는 5cm로 절단하고 부추와 쪽파는 5cm로 자른 것을 사용하였다. 상기와 같이 숙성된 적색배추김치를 믹서기(미니글라스GMF-660, 한일)로 분쇄하였다. 분쇄한 배추김치 60~65중량부, 당류 34~38중량부, 옥수수전분 0.5~0.7중량부, 식초(대상제품) 0.5~0.7중량부, 소금(대상제품) 0.3~0.5중량부 및 천연색소로 백년초열매분말(ES제품) 0.8~1.2중량부를 첨가하고 혼합하여 김치소스를 제조하였다. 상기에서 당은 포도당(대상제품)과 이소말토올리고당(대상제품)이 40:60의 중량비로 혼합된 것을 사용하였다. 천연색소는 백년초열매분말, 파프리카, 홍국 및 ES천연색소레드칼라(CG2)를 사용할 수도 있다. 당류는 포도당, 과당, 물엿, 이소말토올리고당 또는 설탕 중에서 선택하여 사용할 수도 있다. 전분은 옥수수전분 대신에 감자전분 또는 타피오카전분을 사용할 수도 있다.

상기의 김치소스 65~70중량부에 사골농축액 2~3중량부, 돈지1~3중량부, 마늘

3~5중량부, L-글루탐산나트륨 2~4중량부, 유당 1~2중량부, 구연산 1~2중량부, 포크엑기스 2~4중량부, 덱스트린 3~5중량부, 김치오일 0.01~1.0중량부, 설탕 4~6중량부, 젖산 0.1~1,0중량부, 파프리카추출색소 0.1~0,6중량부, 정제수 2~5중량부를 순차적으로 첨가하고 혼합하여 김치브로스를 제조하였다. 또 다른 방법으로 반죽형태의 김치브로스를 진공건조하여 분말 형태의 김치브로스분말을, 김치브로스80~90중량부에 덱스트린 14~17중량부, 김치오일 0.1~0.5중량부, 정제소금 3~5를 첨가하고 혼합한 후 진공건조하여 김치브로스 분말을 각각 제조한다. 농산물 및 기타 부재료는 가락시장에서 구입하여 사용하였다.

2) 풍미물질 생성용 미트플레이버 및 미트브로스의 제조

본 발명은 식품의 가공중에 일어나는 아미노기(-NH₂)와 카아보닐기(-RC=O, -RCHO)에 의한 메일라드반응(maillard reaction)의 갈색화반응에 의해 생성되는 갈색 물질이 풍미를 제공한다. 액상물질인 HVP 10~20 중량부, 팜유 5~10 중량부, 효모추출물 1~5 중량부을 먼저 계량하여 반응조(바이오리엑터)에 넣고 90∼98℃로 올리고 교반기로 3~60rpm으로 교반하면서 탄산나트륨(Na₂CO₃) 또는 탄산수소나트륨(NaHCO₃)을 서서히 첨가하여 pH 6.5∼7.0으로 조절한 다음, 70~90 Brix로 농축한 후, 액상의 미트플레이버(meat flavor)를 제조한다. 상기와 같이 제조한 meat flavor에 마쇄한 생마늘 1~3 중량부, 생파 3~6 중량부, 양파 3~6 중량부 등을 투입하여 반응조건에 따라서 농축한 후 반죽 형태의 미트브로스(meat broth)를 만든다. 또 다른 방법으로 반죽형태의 미트플레이버를 진공건조하여 분말 형태의 미트플레이버분말을, 미트브로스 80~90중량부에 밀가루10~20중량부를 첨가 건조하여 미트브로스 분말을 각각 제조한다

메일라드반응 및 농축 건조 조건

구 분	반응조건	농축조건	건조조건
온도 (℃)	90∼98	60~80	60~80
pH	6.5∼7.0	6.5～7.0	-
시간(rpm)	3/60	-/60	5∼6/-
진공도(mmHg)	-	740∼760	740∼760
농도(Brix)	10~30	70~80	-
설비	생물반응기	진공농축관	진공건조기
Reaction Flavor	meat flavor(액상)	meat flavor(반죽)	meat broth(건조)

미트 플레이버 및 미트 브로스의 성분 및 특성

성 분	규격	Meat Flavor		Meat Broth
성 분	규격	반죽	분말	반죽	분말
수분(%)	분말:10↓ 반죽:30↓	14.8	5.3	22.5	3.5
조지방(%)	-	7.4	1.5	4.6	1.6
조단백(%)	-	15.8	31.3	33.2	32.7
탄수화물(%)	-	15.83	4.89	14.42	7.78
E. Coli	negative	negative	negative	negative	negative
타르(Tar)	nd	nd	nd	nd	nd
As(mg/kg)	1.5↓	1.5↓	1.5↓	1.5↓	1.5↓
중금속(mg/kg)	10↓	10↓	10↓	10↓	10↓
NaCl(%)	-	30.6	49.22	25.26	41.41

※ nd:no detected

상기와 같은 반응에 의하여 제조한 미트 플레이버의 일반 분석 및 특수성분을 예비 분석한 결과. 반죽 형태의 미트 플레이버는 수분 14.8%, 조지방 7.4%, 조단백질 15.8%, 탄수화물 15.8%, 대장균은 음성으로 나타났다. 분말형태의 미트 플레이버는 수분 5.3%, 조지방 1.5%, 조단백질 31.3%, 탄수화물 4.9%, 대장균 음성 등으로 조사하였다. 또한 미트브로스 분말형은 수분 3.5%, 조지방 1.6%, 조단백질 32.7%, 탄수화물 7.78%, 대장균 음성으로 분석되었다.

3) 김치브로스와 미트브로스를 이용한 김치미트소스류의 제조

액상 또는 분말상의 김치브로스와 미트브로스를 이용하여 다양한 배합비

에 의하여 각각의 용도에 맞게 김치미트 조미베이스, 해물맛 김치소스, 육미맛 김치소스, 담금용 김치소스 등을 만들 수 있다.

(1) 김치미트 조미베이스

풍미증진을 목적으로 조리 전후에 첨가하는 조미료로 김치소스용 미트 브로스를 사용하여 스프, 쌀, 감자, 야채 및 채소에 맛과 향을 내는데 각종 소스의 원료로 사용할 수 있다. 각종 식품을 완벽하게 요리하여 독특한 풍미의 균형을 제공하며, 특히 전, 찌개, 조림 등의 소스 원료 및 조미베이스로 바로 사용할 수 있다.

(2) 해물맛 김치소스

김치브로스, 미트브로스, 해물류에 다양한 양념베이스, 향신료와 야채류, 해물추출물, 당류 등을 혼합하여 만든 천연형태의 중간 농도의 소스로서 해물 김치소스를 이용하여 참치 등 해물 볶음밥이나 낚지볶음밥에 이용할 수 있다. 또한 김치 굴 소스로 가공하여, 향과 맛이 훌륭한 조리용으로 사용할 수 있으며, 특히 해물맛소스는 고기, 생선 및 야채 요리에 사용할 수 있다.

(3) 육미맛 김치소스

김치브로스,미트브로스,육류,향신료,야채류,양념베이스,당류로 배합하여 만들어져 감자 채소, 어패류, 닭고기, 오리고기, 돼지고기, 쇠고기 특히 양고기에 재워 맛과 향이 좋은 요리를 즐길 수 있다. 각종 고기의 맛을 훨씬 부드럽고 풍미깊게 해주며, 각종 스테이크나 햄버그, 갈비나 불고기 등의 육류요리에 사용하면 좋다. 김치소스에 구운 육류 바베큐를 버무려 가열된 돌판에 살짝 끓여서 제조된 김치소스 및 그를 이용한 김치바베큐의 제조에 좋다.

(4) 담금용 김치소스

김치 양념원료로 사용하는 멸치액젓, 찹쌀풀, 고춧가루, 각종 조미료를 넣지 않고서 김치브로스분말, 미트브로스분말, 향신료, 야채류, 양념베이스, 해물류분말 등으로 배합한 담금용 김치소스만을 넣어 김치를 쉽게 만들 수 있는 겉절이용 복합양념의 재료로 사용하여 숙성된 깊은 맛의 김치를 만들 수 있다.

라면, 떡볶이, 찌개 등 다양한 요리에 간단히 넣을 수 있는 김치 소스로 좋다.

<조미용 소스의 제조예>

제 1단계: 재료배합의 순서는 우선 맛을 내려는 식품의 천연물이나 천연물엑스를 선택하여 맛의 기초와 맛의 특징을 부여해야 한다.

제 2단계: 소금, 식물성 단백질가수분해물(hydrolyzed vegetable protein, HVP), 동물성 단백질가수분해물(hydrolyzed animal protein, HAP), 설탕 등으로 맛의 조화와 맛의 농담을 조정한다.

제 3단계: 다음에 L-글루타민산나트륨, 이노신산나트륨, 구아닐산나트륨, 유기산 등을 이용하여 전체적인 맛을 조정해야 한다.

제 4단계: 이러한 방법으로 배합비율을 정하는 과정에서 원가를 산출하여 제품 조건에서 설정한 원가와 비교, 맛의 질과 원가의 균형을 이루는 최적 배합비율을 택하고, 보존성 시험도 실시한다.

제 5단계: 다시, 향신료, 향미료, 착색료, 유지, 효모 등으로 기호성을 최종 조정한다.

<실시예 1>; 김치소스 및 김치브로스 제조

절임배추 100중량부에 대하여 고춧가루 4.5중량부, 마늘 2중량부, 생강 1중량부, 멸치액젓 5중량부, 설탕 0.5중량부, 찹쌀풀 8.5중량부, 무 10중량부, 부추 5중량부, 쪽파 5중량부를 첨가하고 버무린 후 밀폐용기에 넣고 4℃로 숙성하여 배추김치를 제조하였다. 상기에서 절임배추는 가로×세로 4cm 크기로, 무채는 5cm로, 부추와 쪽파는 5cm로 자른 것을 사용하였다. 상기와 같이 숙성된 배추김치를 믹서기(미니글라스GMF-660, 한일)로 분쇄하였다. 표 3 배합비와 같이 분쇄한 배추김치 60~65중량부, 당 34~38중량부, 옥수수전분 0.5~0.7중량부, 식초 0.5~0.7중량부, 소금 0.3~0.5중량부 및 천연색소로 백년초열매분말 0.8~1.2중량부를 첨가하고 혼합하여 김치소스를 제조하였다. 상기에서 당은 포도당과 이소말토올리고당이 40:60의 중량비로 혼합된 것을 사용하였다. 상기의 김치소스를 진공건조기로 건조하여 김치소스를 만들었다. 상기의 김치소스 65~70중량부에 사골농축액 2~3중량부, 돈지1~3중량부, 마늘3~5중량부, L-글루탐산나트륨 2~4중량부, 유당1~2중량부, 구연산 1~2중량부, 포크엑기스 2~4중량부, 덱스트린 3~5중량부, 김치오일 0.01~1.0중량부, 설탕 4~6중량부, 젖산0.1~1,0중량부, 파프리카추출색소 0.1~0,6 중량부, 정제수 2~5중량부를 순차적으로 첨가하고 혼합하여 김치브로스를 제조하였다. 또 다른 방법으로 반죽형태의 김치브로스를 진공건조하여 분말 형태의 김치브로스분말을, 김치브로스 80~90중량부에 덱스트린 14~17중량부, 김치오일 0.1~0.5중량부, 정제소금 3~5를 첨가하고 혼합한 후 진공건조하여 김치브로스 분말을 각각 제조한다

김치소스 배합비

구 분	배합예 1	배합예 2	배합예 3	배합예 4	대조군
배추김치	67	65	61.4	60.7	60
당류	30	32.2	36	37	33.3
전분	0.8	0.7	0.6	0.5	0.7
식초	0.4	0.5	0.6	0.7	0.5
소금	0.6	0.5	0.4	0.3	0.5
색소	1.2	1.1	1.0	0.8	-
기호도	4.5	4.6	4.5	4.4	4.3

기호도는 5점 만점으로 하여 잘 훈련된 panel 10명으로 하여금 기호도를 측정하여 평균치를 기재하였다.

<실시예 2>; 풍미물질 생성용 미트플레이버 및 미트브로스의 제조

HVP 10~20 중량부, 팜유 5~10 중량부, 효모추출물 1~5 중량부를 먼저 계량하여 생물반응기에 넣고 90∼98℃로 올리고 교반기로 10~30rpm으로 교반하면서 탄산수소나트륨을 첨가하여 pH 6.8로 조절한 다음, 80 Brix로 농축한 후, 액상의 미트플레이버를 제조하였다. 상기와 같이 제조한 meat flavor에 마쇄한 생마늘 1~3 중량부, 생파 3~6 중량부, 양파 3~6 중량부 등을 투입하여 반응조건에 따라서 농축한 후, 진공건조하여 분말(powder)형의 미트 브로스분말을 제조하였다.

<실시예 3>; 스프레드형 김치소스의 제조

실시예 1과 동일한 방법으로 김치소스를 만들어 반죽의 스프레드형 김치소스를 제조하였다.

<실시예 4>; 스프레드형 미트소스의 제조

실시예 2와 동일한 방법으로 미트소스를 만들어 반죽형의 스프레드형 미트소스를 제조하였다.

<실시예 5>; 스프레드형 김치미트소스의 제조

상기의 실시예 3과 같이 만든 김치소스 70~90 중량부와 실시예 2와 같이 만든 반죽형의 미트플레이버를 10~30 중량부를 혼합하는 단계와, 상기의 혼합물 100 중량부에 대하여 버터 5~10 중량부, 식물성 유지 10~15 중량부, 당류 15~20 중량부, 젤라틴 0.1~0.5 중량부, 펙틴 1~5 중량부를 첨가하고 70~90℃에서 용해 및 혼합시킨 다음 40~60℃로 냉각하는 단계와, 유화제 0.5~2.0 중량부, 가당연유 0.5~1.0 중량부 및 구연산 0.1~1.0 중량부를 첨가하여 혼합물의 농도 30(Bx)로 농축하는 단계와, 이를 20℃ 이하로 냉각 및 균질화하는 단계와, 스프레드형 김치미트소스를 용기에 충진 포장한다. 상기에서 유화제는 글리세린 지방산 에스테르, 레시틴 또는 이들의 혼합물이 1 : 1로 구성되어 있다.

<적용예>

상기의 실시예 1의 김치소스 및 실시예 2의 미트소스와 같이 만든 이들 스프레드형 소스를 이용하여 배합비를 달리하여 스프레드형 김치 미트조미베이스,스프레드형 해물김치소스, 스프레드형 육미김치소스,스프레드형 담금김치소스 등을 만들 수 있다.

소스를 이용한 적용예

구 분	김치미트 베이스		해물김치소스		육미김치소스		담금김치소스
구 분	김치	미트	김치	미트	김치	미트	김치	미트
1	5	5	8	2	3	7	6	4
2	6	4	7	3	4	6	5	5
3	4	6	6	4	5	5	4	6

<시험예 1>; 성분분석 및 품질평가

수분은 dry oven에 의한 105℃상압가열건조법으로 정량하고, 지방질은 ethyl ether에 의하여 추출하는 soxhlet법에 의하여 정량하며, 회분은 electric furnace에 의한 550~600℃에서 회화하는 직접회화법으로 측정한다. 단백질은 Semi micro-kjeldahl 질소분해장치에 의한 분해-증류-중화-적정 반응에 따라 kjeldahl정량법으로 측정하고, 탄수화물은 100에서 수분, 조회분,조단백질, 조지방의 함량을 차감한 값으로 계산한다. pH는 pH meter를 사용하여 측정하고, 색도는 색차계(Chromameter)에 의해 시료의 명도(L, lightness) 적색도(a, redness), 황색도(b, yellowness)를 측정한다.

세균수는 식품공전에 따라 현미경을 이용하여 검체 중에 존재하는 세균수를 측정하고, 대장균군은 식품공전법에 따라 대장균군의 정성시험법의 추정, 확정, 완전시험으로 대장균군의 유무를 측정한다.

<시험예 2>; 관능검사

관능검사는 색깔, 맛, 냄새, 조직감, 종합적 기호도를 9점기호척도법 일반소비자 10명이상을 대상으로 객관적인 데이터를 도출한다. 평가항목은 색(color), 향(flavor), 질감(texture), 맛(taste), 전체적인 기호도(overall preference)를 9점기호척도법(매우좋다: 8점이상, 좋다: 6점이상, 보통: 5점이상, 나쁘다: 3점이하) 으로 하여 기호도 검사를 실시한다. 비교예는 실시예 1의 배추김치 분쇄물로 하였다.

관능검사 결과

구 분	실시예 1	실시예 2	실시예 3	실시예 4	실시예 5	비교예
색	8.4	8.2	8.3	8.2	8.1	7.5
향	8.4	8.3	8.2	8.1	8.0	7.4
조직감	8.3	8.2	8.2	8.1	8.1	7.3
맛	8.2	8.1	8.1	8.1	8.0	7.2
기호도	8.3	8.2	8.2	8.1	8.1	7.3

상기의 결과로부터 비교예에 비하여 본 발명의 실시예가 우수한 관능을 나타내는 것을 알 수 있다.

<시험예 3>; 항산화활성

각각의 시료에 대해서 총 페놀은 Folin-Ciocalteu 법으로 분광광도계(Spectronic 2D)를 이용하여 750 nm에서 흡광도를 측정하여 갈산(gallic acid)을 이용하여 작성한 표준곡선으로부터 함량을 측정하였다. 대조군에 비하여 본 발명이 총 페놀 함량이 높았다.

총 플라보노이드 함량은 준비된 각각의 시료를 0.45㎛ 필터로 여과한 액을 50배 희석한 후 0.5 ml을 시험관에 분주하고 디에틸렌 글리콜 1.0 ml, 1N-NaOH 0.01 ml를 가한 후, 37℃ 항온 수조에서 1시간 동안 방치한 후 분광광도계(Spectronic 2D)를 이용하여 420 nm에서 흡광도를 측정하였고 그 결과를 도 2에 나타냈다. 이때 총 플라보노이드 함량은 루틴(Rutin)을 이용하여 작성한 표준곡선으로부터 함량을 구하였다. 대조군에 비하여 본 발명이 총 플라보노이드 함량이 높았다.

준비된 추출물 시료에 대해서 공지된 방법으로 DPPH 라디칼 소거활성, ABTs 라디칼 소거활성 및 환원력(FRAP) 분석을 통하여 항산화 활성을 측정하였다. 대조군에 비하여 본 발명이 우수한 항산화 활성을 나타내는 것을 알 수 있다.

항산화활성

구분	실시예1	실시예2	실시예3	실시예4	실시예5	대조군
총폴리페놀함량(mg/g)	3.9	3.9	3.7	3.6	3.5	3.2
총플라보노이드 함량(mg/g)	0.38	0.36	0.37	0.35	0.34	0.21
DPPH라디컬 소거활성(%)	68	66	67	65	64	54
ABTs라디컬 소거활성(%)	55	53	54	52	51	43
FRAP 환원력(OD)	0.75	0.73	0.74	0.72	0.71	0.59

상기의 결과로부터 대조군(비교예)에 비하여 총폴리페놀, 총플라보노이드 및 항산화활성이 우수한 것으로 나타났다.

본 발명의 미트브로스와 미트브로스는 모든 조리의 기본맛으로 사용하면 각종 식품을 완벽하게 요리하여 독특한 풍미를 제공할 수 있다.

Claims

분쇄한 배추김치에 당류, 전분, 식초, 소금 및 천연적색색소를 혼합하여 김치소스를 만드는 단계와, 김치소스에 생마늘, 양파, 사골농축액, 돈지, 유당, 구연산, 김치오일, 젖산, 설탕 등을 넣고 농축하여 김치브로스(kimci broth)를 만드는 단계, HVP, 팜유, 효모추출물을 넣고 가열 및 교반하면서 탄산염을 첨가하여 pH 6.5∼7.0으로 조절한 다음, 농축하여 미트플레이버를 제조한 후, 마쇄한 생마늘, 생파 및 양파를 넣고 농축하여 미트브로스를 만드는 단계와, 상기의 김치브로스와 미트브로스를 혼합하는 단계를 포함하는 다목적용 김치미트소스의 제조방법
제 1항에 있어서, 김치소스는 분쇄한 배추김치 60~65중량부, 당류 34~38중량부, 전분 0.5~0.7중량부, 식초 0.5~0.7중량부, 소금 0.3~0.5중량부 및 천연적색색소 0.8~1.2중량부를 혼합하는 단계를 포함하는 다목적용 김치미트소스의 제조방법
제 1항에 있어서, 김치브로스는 김치소스 65~70중량부에 사골농축액 2~3중량부, 돈지 1~3중량부, 마늘 3~5중량부, L-글루탐산나트륨 2~4중량부, 유당 1~2중량부, 구연산 1~2중량부, 포크엑기스 2~4중량부, 덱스트린 3~5중량부,김치오일 0.01~1.0중량부, 설탕 4~6중량부, 젖산 0.1~1,0중량부, 파프리카추출색소 0.1~0,6중량부, 정제수 2~5중량부를 순차적으로 첨가하고 혼합하는 단계를 포함하는 다목적용 김치미트소스의 제조방법
제 1항에 있어서, 미트브로스는 HVP 10∼20 중량부, 팜유 5∼10 중량부, 효모추출물 1∼5 중량부를 반응조에 넣고 90∼98℃로 가열하여 30∼60rpm으로 교반하면서 탄산염 첨가하여 pH 6.5∼7.0으로 조절한 다음, 70~90 Brix로 농축하여 액상의 미트플레이버를 제조하는 단계와, 마쇄한 생마늘 1∼3 중량부, 생파 3∼6 중량부 및 양파 3∼6 중량부를 혼합한 후 농축하는 단계를 포함하는 다목적용 김치미트소스의 제조방법
제 1항에 있어서, 김치미트소스는 상기의 김치브로스 70~90 중량부와 미트브로스 10~30 중량부를 혼합하는 것을 특징으로 하는 다목적용 김치미트소스의 제조방법
제 1항에 있어서, 김치미트소스 100 중량부에 대하여 버터 5~10 중량부, 식물성 유지 10~15 중량부, 당류 15~20 중량부, 젤라틴 0.1~0.5 중량부, 펙틴 1~5 중량부를 첨가하고 70~90℃에서 용해 및 혼합시킨 다음 40~60℃로 냉각하는 단계와, 유화제 0.5~2.0 중량부, 가당연유 0.5~1.0 중량부 및 구연산 0.1~1.0 중량부를 첨가하여 혼합물의 농도 3060(Bx)로 농축하는 단계와, 이를 20℃ 이하로 냉각 및 균질화하여 김치미트소스를 만드는 단계를 포함하는 것을 특징으로 하는 다목적용 김치미트소스의 제조방법
제 1항에 있어서, 유화제는 글리세린 지방산 에스테르, 레시틴 또는 이들의 혼합물이 1 : 1로 구성되는 것을 특징으로 하는 다목적용 김치미트소스의 제조방법
제 1항에 있어서, 탄산염은 탄산나트륨 또는 탄산수소나트륨인 것을 특징으로 하는 다목적용 김치미트소스의 제조방법
제 1항에 있어서, 천연색소는 백년초분말, 파프리카 또는 홍국 중에서 선택된 어느 하나 또는 둘 이상으로 구성되는 것을 특징으로 하는 다목적용 김치미트소스의 제조방법
제 1항에 있어서, 당류는 포도당, 과당, 물엿, 이소말토올리고당 또는 설탕 중에서 선택된 어느 하나 또는 둘 이상으로 구성되는 것을 특징으로 하는 다목적용 김치미트소스의 제조방법
제 1항에 있어서, 전분은 옥수수전분, 감자전분 및 타피오카전분 중에서 선택된 어느 하나 또는 둘 이상으로 구성되는 것을 특징으로 하는 다목적용 김치미트소스의 제조방법
제 1항 내지 제 10항 중 어느 한 항의 방법으로 만든 김치미트소스는 분말형 또는 반죽상의 스프레드형인 것을 특징으로 하는 다목적용 김치미트소스