KR101224873B1 - 발효 생강의 제조방법 - Google Patents
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Abstract
본 발명은 발효 생강의 제조방법에 관한 것으로 보다 상세하게는 세척 후 탈피한 생강을 마쇄하고 살균하는 단계; 상기의 마쇄 후 살균한 생강에 젖산균을 접종하고 발효시키는 단계를 포함하도록 하여 생강의 맵고 자극적인 맛 및 향을 감소시켜 향미를 향상시킬 수 있는 발효 생강의 제조방법, 동 방법에 의해 제조한 발효 생강 및 동 방법에 의해 제조한 발효 생강의 용도에 관한 것이다.
상기의 본 발명에 의해 제조한 발효 생강은 소스(sauce) 또는 차(tea)를 제조시 주재료의 용도로 사용할 수 있다.
상기의 본 발명에 의해 제조한 발효 생강은 소스(sauce) 또는 차(tea)를 제조시 주재료의 용도로 사용할 수 있다.
Description
본 발명은 발효 생강의 제조방법에 관한 것으로 보다 상세하게는 세척 후 탈피한 생강을 마쇄하고 살균하는 단계; 상기의 마쇄 후 살균한 생강에 젖산균을 접종하고 발효시키는 단계를 포함하도록 하여 생강의 맵고 자극적인 맛 및 향을 감소시켜 향미를 향상시킬 수 있는 발효 생강의 제조방법, 동 방법에 의해 제조한 발효 생강 및 동 방법에 의해 제조한 발효 생강의 용도에 관한 것이다.
상기의 본 발명에 의해 제조한 발효 생강은 소스(sauce) 또는 차(tea)를 제조시 주재료의 용도로 사용할 수 있다.
생강(生薑, Zigiber officinale Roscoe)은 다년생 초본식물로 열대와 아열대 지역이 원산지로 오래전부터 우리나라 뿐만 아니라 전 세계적으로 기호성이 우수한 향신료의 하나로서 이용되고 있다.
생강은 특유의 향기와 맛을 가지고 있어 생생강, 건생강, 에센셜 오일, 오레오레진 등의 형태로 유통되고 있고, 식용, 약용 또는 화장품용으로 다양하게 이용되고 있다. 한방에서는 생강의 에센셜 오일을 이용해 감기, 두통, 설사, 요통, 관절염 및 정신적 피로에 대한 치료제로서 사용하고 있는 것으로 보고되어 있다.
우리나라의 경우 생강은 충남 서산과 전북 완주 지역에서 전국 총생산량의 약 85％ 정도 생산하고 있는데, 생강의 최적 저장 조건은 10∼15℃, 상대습도(RH) 80∼90％인데 국내에서는 저온 저장 이외에 토굴 저장을 많이 하고 있는 실정이다. 생강은 고온성 작물로 발아에 18℃ 이상, 생육 적온은 20℃∼30℃이며, 15℃ 이하에서는 생육이 정지되나 10℃ 이하에서는 썩는 현상이 있어 생강의 수급 조절이 어려워 생강의 상품성 증진과 부가가치 증대를 위하여 세척, 살균, 냉장·냉동 저장, 건조, 새로운 가공 제품 등에 관한 연구가 진행되고 있다.
생강의 향신료로 생선이나 고기 냄새를 제거하는 효과와 약리 효과를 이용한 생강차, 생강주, 생강 한과 등을 제조하고 있고, 생강이 주원료로 가공 식품을 제조하기 보다는 김치, 술 등의 부재료로 소량 사용하는 방법이 있을 뿐 생강만을 가지고 제조하는 방법은 없는 실정이다.
최근 외식 산업의 발달, 웰빙 식품 섭취의 유행으로 채소류를 많이 섭취하고, 생강의 매운맛의 주요 성분인 진저롤, 쇼가롤 등의 성분과 방향 성분인 모노테르펜(monoterpene), 세스퀴테르펜(sesquiterpene), 세퀴테르펜(sequiterpene) 등이 생강의 주요 지표이기는 하나 이들은 너무 강한 맛과 향을 지니고 있어 다른 가공 제품의 향신료나 원료로 사용하는데 걸림돌이 되고 있다. 또한 품종이나 생산되는 지역에 따라 매운맛과 향에 차이가 있어 너무 자극적인 맛과 향이 있는 생강의 경우 생강의 맛이나 향을 좋아하지 않은 소비층과 어린이들은 생강이 들어간 음식을 거부하는 경향이 있고, 생강이 첨가된 가공 제품 제조 때마다 맛과 향이 균일하지 못해 문제가 제기되고 있다.
이에 본 발명에서는 생강의 맵고 자극적인 맛 및 향을 감소시키기 위해 다양한 방법에 의해 연구한바, 세척 후 탈피한 생강을 마쇄하고 살균하는 단계; 상기의 마쇄 후 살균한 생강에 젖산균을 접종하고 발효시키는 단계를 포함하도록 하여 생강의 맵고 자극적인 맛 및 향을 감소시켜 향미를 향상시킬 수 있는 발효 생강의 제조방법을 알게 되어 본 발명을 완성하게 되었다. 또한 본 발명에 의해 제조한 발효 생강은 생강의 맵고 자극적인 맛 및 향을 감소시켜 향미를 향상되어 이를 다양한 용도, 일예로 소스 및/또는 차에 적용하고자 한다.
본 발명의 목적은 생강의 맵고 자극적인 맛 및 향을 감소시켜 향미를 향상시킬 수 있는 발효 생강의 제조방법을 제공하고자 한다.
본 발명의 다른 목적은 상기에서 언급한 방법에 의해 제조한 발효 생강을 제공하고자 한다.
본 발명의 또 다른 목적은 상기에서 언급한 방법에 의해 제조한 발효 생강의 용도를 제공하고자 한다.
본 발명은 세척 후 탈피한 생강을 마쇄하고 살균하는 단계; 상기의 마쇄 후 살균한 생강에 젖산균을 접종하고 발효시키는 단계를 포함하도록 하여 생강의 맵고 자극적인 맛 및 향을 감소시켜 향미를 향상시킬 수 있는 발효 생강의 제조방법을 제공할 수 있다.
본 발명은 상기에서 언급한 방법에 의해 제조한 발효 생강을 제공할 수 있다.
본 발명은 상기에서 언급한 방법에 의해 제조한 발효 생강의 용도를 제공하는 것으로서 이때 발효 생강은 소스(sauce) 또는 차(tea)를 제조시 구성 성분의 하나로 사용하여 발효 생강을 포함하는 소스의 제조방법 및/또는 발효 생강을 포함하는 차의 제조방법을 제공하고자 한다.
본 발명에 의해 제조한 발효 생강은 생강의 매운맛 성분인 진저롤(gingerol), 자극적인 맛 및 향을 감소시켜 향미를 향상시킴으로써 생강의 맛과 향을 좋아하는 소비층뿐만 아니라 생강을 싫어하는 소비층을 포함한 모든 세대에게 잘 맞는 생강의 맛과 향을 제공할 수 있어 생강의 소비를 촉진시킬 수 있다.
한편 본 발명에 의해 제조한 발효 생강은 발효 생강은 소스(sauce) 또는 차(tea)를 제조시 구성 성분의 하나로 사용하여 발효 생강을 포함하는 소스의 제조방법 및/또는 발효 생강을 포함하는 차의 제조방법을 제공할 수 있어 새로운 생강의 소비처를 제공하여 생강의 소비를 촉진시킬 수 있어 생강 재배 농가 및 생강 재배 지역의 경제적 이익 향상에도 기여할 수 있다.
도 1은 시험예 1에서 실시예 1-2의 발효 생강을 처리구로 하고 비교예에서 제조한 마쇄 생강을 대조구로 하였을 때 상기 처리구의 발효 생강과 대조구의 마쇄 생강에 대한 사진 및 진저롤(gingerol)의 패턴을 나타낸 사진이다.
본 발명은 발효 생강의 제조방법을 나타낸다.
본 발명은 생강을 발효시켜서 생강의 맵고 자극적인 맛 및 향을 감소시켜 향미를 향상시킬 수 있는 발효 생강의 제조방법을 나타낸다.
본 발명은 세척 후 탈피한 생강을 마쇄하고 살균하는 단계; 상기의 마쇄 후 살균한 생강에 젖산균을 접종하고 발효시키는 단계를 포함하도록 하여 생강의 맵고 자극적인 맛 및 향을 감소시켜 향미를 향상시킬 수 있는 발효 생강의 제조방법을 나타낸다.
본 발명은 세척 후 탈피한 생강을 10∼30메쉬(mesh)로 마쇄하고 60∼70℃에서 10∼30분 동안 살균하는 단계; 상기의 마쇄 후 살균한 생강에 젖산균을 생강 중량 대비 0.1∼2.5％ 접종하고 30∼37℃에서 1∼6일 발효시키는 단계를 포함하도록 하여 생강의 맵고 자극적인 맛 및 향을 감소시켜 향미를 향상시킬 수 있는 발효 생강의 제조방법을 나타낸다.
상기에서 젖산균은 락토바실러스 플랜타룸(Lactobacillus plantarum)을 사용할 수 있다.
상기에서 젖산균은 락토바실러스 브레비스(Lactobacillus brevis)을 사용할 수 있다.
상기에서 젖산균은 류코노스톡 멘테로이데스(Leuconostoc menteroides)을 사용할 수 있다.
상기에서 젖산균은 락토바실러스 플랜타룸(Lactobacillus plantarum), 락토바실러스 브레비스(Lactobacillus brevis), 류코노스톡 멘테로이데스(Leuconostoc menteroides) 중에서 선택된 어느 2종 이상이 혼합된 혼합 젖산균을 사용할 수 있다.
본 발명은 상기에서 언급한 방법에 의해 제조한 발효 생강을 포함한다.
본 발명은 상기에서 언급한 방법에 의해 제조함으로써 생강의 맵고 자극적인 맛 및 향을 감소시켜 향미를 향상시킬 수 있는 발효 생강을 포함한다.
본 발명은 상기에서 언급한 방법에 의해 제조한 발효 생강의 용도를 포함한다.
본 발명은 상기에서 언급한 방법에 의해 제조한 발효 생강을 포함하는 소스의 제조방법 또는 차의 제조방법을 포함하는 발효 생강의 용도를 포함한다.
본 발명은 상기에서 언급한 방법에 의해 제조한 발효 생강을 포함하는 소스의 제조방법을 나타낸다.
본 발명의 발효 생강을 포함하는 소스의 제조방법은 발효 생강 5∼20중량％, 조미용액 45∼55중량％, 잔탄검 용액 5∼10중량％, 마늘분말 0.5∼2중량％, 후추분말 0.01∼0.1중량％, 계피분말 0.01∼0.1중량％, 큐민 추출액 0.01∼0.1중량％, 타임 추출액 0.01∼0.1중량％, 오레가노 추출액 0.01∼0.1중량％, 로즈마리 추출액 0.01∼0.1중량％, 세이지 추출액 0.01∼0.1중량％ 및 잔부의 정제수를 혼합하여 균질화하는 것을 특징으로 하는 발효 생강을 포함하는 소스의 제조방법을 나타낸다.
본 발명의 발효 생강을 포함하는 소스의 제조방법은 발효 생강 10중량％, 조미용액 50.5중량％, 잔탄검 용액 10중량％, 마늘분말 1.0중량％, 후추분말 0.05중량％, 계피분말 0.05중량％, 큐민 추출액 0.05중량％, 타임 추출액 0.05중량％, 오레가노 추출액 0.05중량％, 로즈마리 추출액 0.05중량％, 세이지 추출액 0.05중량％ 및 정제수 28.15중량％를 혼합하여 균질화하는 것을 특징으로 하는 발효 생강을 포함하는 소스의 제조방법을 나타낸다.
상기의 발효 생강을 포함하는 소스의 제조에서 발효 생강은 상기에서 언급한 발효 생강의 제조방법에 의해 얻은 것을 사용할 수 있다.
상기의 발효 생강을 포함하는 소스의 제조에서 발효 생강은 세척 후 탈피한 생강을 10∼30메쉬(mesh)로 마쇄하고 60∼70℃에서 10∼30분 동안 살균하는 단계; 상기의 마쇄 후 살균한 생강에 락토바실러스 플랜타룸(Lactobacillus plantarum), 락토바실러스 브레비스(Lactobacillus brevis), 류코노스톡 멘테로이데스(Leuconostoc menteroides) 중에서 선택된 어느 하나의 젖산균을 생강 중량 대비 0.1∼2.5％ 접종하고 30∼37℃에서 1∼6일 발효시켜 얻은 것을 사용할 수 있다.
상기의 발효 생강을 포함하는 소스의 제조에서 조미용액은 정제수 100중량부에 대하여 식초 5∼30중량부, 당류 5∼30중량부를 혼합한 조미용액을 사용할 수 있다.
상기의 식초를 포함하는 조미용액에서 식초는 양조식초, 과실식초, 가공식초 및/또는 합성식초를 사용할 수 있다.
상기의 식초를 포함하는 조미용액에서 식초는 현미식초, 사과식초, 감식초, 포도식초, 맥아식초 및/또는 청주박식초를 사용할 수 있다.
상기의 발효 생강을 포함하는 소스의 제조에서 조미용액은 정제수 100중량부에 대하여 겨자(mustard) 1∼10중량부, 당류 5∼30중량부를 혼합한 조미용액을 사용할 수 있다.
상기의 발효 생강을 포함하는 소스의 제조에서 조미용액은 마요네즈를 사용할 수 있다.
상기의 마요네즈의 일예로 대두유 70∼90중량％, 난황 5∼15중량％, 사과식초 5∼15중량％로 이루어진 마요네즈를 사용할 수 있다.
상기의 식초를 포함하는 조미용액에서 당류는 설탕, 포도당, 과당, 엿류, 당시럽류, 덱스트린, 올리고당, 꿀(honey), 프로폴리스(propolis), 트레할로스(trehalos), 솔비톨(sorbitol), 자일리톨(xylitol), 만니톨(mannitol), 만티톨(mantitol), 람니톨(rhamnitol), 이노시톨(Inositol), 에리스리톨(Erythritol), 파라티노스, 쿠에르시톨(quercitol)의 군으로부터 선택된 어느 하나 이상을 사용할 수 있다.
본 발명의 내용에서 당류는 특별히 설명이 없는 한 상기에서 언급한 성분을 의미한다.
상기의 발효 생강을 포함하는 소스의 제조에서 잔탄검 용액은 잔탄검을 정제수에 정제수 중량 대비 0.5∼10％으로 첨가하여 호화시킨 후 얻은 잔탄검 용액을 사용할 수 있다.
상기의 발효 생강을 포함하는 소스의 제조에서 잔탄검 용액은 잔탄검을 70∼90℃의 정제수에 정제수 중량 대비 0.5∼10％으로 첨가하여 호화시킨 후 상온으로 냉각시켜 얻은 잔탄검 용액을 사용할 수 있다.
상기의 발효 생강을 포함하는 소스의 제조에서 마늘분말, 후추분말 및 계피분말은 입자크기가 0.01∼1mm가 되도록 마늘, 후추 및 계피를 분쇄한 마늘분말, 후추분말 및 계피분말을 사용할 수 있다.
상기의 발효 생강을 포함하는 소스의 제조에서 큐민 추출액은 큐민을 큐민 중량 대비 5∼10배량의 정제수에 첨가하고 90∼120℃에서 최초 정제수의 부피 대비 5∼25％가 되도록 추출한 후 여과하여 얻은 큐민 추출액을 사용할 수 있다. 한편 타임 추출액, 오레가노 추출액, 로즈마리 추출액, 세이지 추출액은 상기 큐민 추출액을 얻는 방법을 적용하여 얻은 각각의 추출액을 사용할 수 있다.
상기에서 제조한 본 발명의 발효 생강을 포함하는 소스(sauce)는 샐러드(salad), 생선(fish) 및/또는 육류(meat) 등의 음식에 사용함으로써 샐러드, 생선 및/또는 육류의 풍미를 향상시켜 상기 음식의 가치를 보다 더 향상시킬 수 있다.
본 발명은 상기에서 언급한 방법에 의해 제조한 발효 생강을 포함하는 차(tea)의 제조방법을 나타낸다.
본 발명의 발효 생강을 포함하는 차(tea)의 제조방법은 차의 제조에 있어서, 발효 생강 5∼20중량％, 구연산 0.05∼0.2중량％, 비타민 C 0.05∼0.2중량％, 구연산 나트륨 0.05∼0.2중량％, 레몬 농축액 0.05∼0.2중량％ 및 잔부의 당류를 혼합하고 균질화하여 제조할 수 있다.
본 발명의 발효 생강을 포함하는 차(tea)의 제조방법은 차의 제조에 있어서, 발효 생강 10중량％, 구연산 0.1중량％, 비타민 C 0.1중량％, 구연산 나트륨 0.1중량％, 레몬 농축액 0.1중량％, 올리고당 40중량％, 과당 34.6중량％, 벌꿀 15중량％를 혼합하고 균질화하여 제조할 수 있다.
상기의 발효 생강을 포함하는 차의 제조에서 발효 생강은 상기에서 언급한 발효 생강의 제조방법에 의해 얻은 것을 사용할 수 있다.
상기의 발효 생강을 포함하는 차의 제조에서 발효 생강은 세척 후 탈피한 생강을 10∼30메쉬(mesh)로 마쇄하고 60∼70℃에서 10∼30분 동안 살균하는 단계; 상기의 마쇄 후 살균한 생강에 락토바실러스 플랜타룸(Lactobacillus plantarum), 락토바실러스 브레비스(Lactobacillus brevis), 류코노스톡 멘테로이데스(Leuconostoc menteroides) 중에서 선택된 어느 하나의 젖산균을 생강 중량 대비 0.1∼2.5％ 접종하고 30∼37℃에서 1∼6일 발효시켜 얻은 발효 생강을 사용할 수 있다.
상기에서 제조한 본 발명의 발효 생강을 포함하는 차(tea)는 정제수에 발효 생강을 포함하는 차를 소정의 함량으로 첨가하여 섭취할 수 있다. 이때 정제수에 첨가하는 발효 생강을 포함하는 차의 함량은 차를 섭취하는 사람의 기호에 따라 적절히 첨가할 수 있으면 족하므로 정제수에 첨가하는 발효 생강을 포함하는 차의 함량에 대해서 구체적인 내용은 생략하기로 한다.
본 발명의 발효 생강의 제조방법, 동 방법에 의해 제조한 발효 생강 및 동 방법에 의해 제조한 발효 생강의 용도에 대해 다양한 조건으로 실시한바, 본 발명의 목적을 달성하기 위해서는 상기에서 언급한 조건에 의해 발효 생강의 제조방법, 동 방법에 의해 제조한 발효 생강 및 동 방법에 의해 제조한 발효 생강의 용도를 제공하는 것이 바람직하다.
이하 본 발명의 내용을 실시예 및 시험예를 통하여 구체적으로 설명한다. 그러나, 이들은 본 발명을 보다 상세하게 설명하기 위한 것으로 본 발명의 권리범위가 이들에 의해 한정되는 것은 아니다.
<실시예 1-1> 발효 생강 제조
생강을 세척 후 탈피한 다음 10메쉬(mesh)로 마쇄하고 70℃에서 20분 동안 저온살균하였다.
상기의 마쇄하고 살균한 생강에 젖산균으로 락토바실러스 플랜타룸(Lactobacillus plantarum)을 생강 중량 대비 0.1％ 접종하고 30℃에서 3일 동안 발효시켜 발효 생강을 제조하였다.
<실시예 1-2> 발효 생강 제조
생강을 세척 후 탈피한 다음 20메쉬(mesh)로 마쇄하고 70℃에서 20분 동안 저온살균하였다.
상기의 마쇄하고 살균한 생강에 젖산균으로 락토바실러스 브레비스(Lactobacillus brevis)를 생강 중량 대비 0.1％ 접종하고 30℃에서 2일 동안 발효시켜 발효 생강을 제조하였다.
<실시예 1-3> 발효 생강 제조
생강을 세척 후 탈피한 다음 30메쉬(mesh)로 마쇄하고 70℃에서 20분 동안 저온살균하였다.
상기의 마쇄하고 살균한 생강에 젖산균으로 류코노스톡 멘테로이데스(Leuconostoc menteroides)를 생강 중량 대비 0.1％ 접종하고 30℃에서 1일 동안 발효시켜 발효 생강을 제조하였다.
<비교예>
생강을 세척 후 탈피한 다음 30메쉬(mesh)로 마쇄하고 70℃에서 20분 동안 저온 살균하여 마쇄 생강을 제조하였다.
<시험예 1> 발효 생강과 마쇄 생강의 모습 및 진저롤 패턴 비교
상기 실시예 1-2에서 제조한 발효 생강을 처리구로 하고, 비교예에서 제조한 마쇄 생강을 대조구로 하여 상기 처리구와 대조구에 대한 사진과 각각의 생강에 대한 진저롤(gingerol)의 패턴을 측정하고 그 결과를 도 1에 나타내었다.
젖산균으로 발효시키기 않은 마쇄 생강의 대조구와 젖산균으로 발효시킨 발효 생강의 처리구는 모두 생강의 색이 노란색을 유지하는 것을 육안으로 확인할 수 있었다.
한편, 생강의 자극적인 매운맛의 성분인 진저롤(gingerol)류인 6-gingerol, 8-gingerol, 10-gingerol 및 shogaol에 대한 패턴을 나타낸 도 1에 보면 본 발명에 의해 제조한 발효 생강과 비교예에서 제조한 마쇄 생강은 매운맛의 성분인 진저롤(gingerol)류인 6-gingerol, 8-gingerol, 10-gingerol 및 shogaol에 대한 패턴이 서로 상이함을 알 수 있었다.
<시험예 2> 마쇄 생강과 발효 생강의 향미 개선
상기 실시예 1-2에서 제조한 발효 생강을 처리구로 하고, 비교예에서 제조한 마쇄 생강을 대조구로 하여 상기 처리구와 대조구에 대하여 색, 냄새, 향미, 후미 등에 대한 묘사분석을 실시하고 그 결과를 아래의 표 1에 나타내었다.
상기에서 처리구와 대조구에 대한 묘사분석은 묘사분석 경력 3년 이상의 패널 요원 8명(남여 각각 4명)으로 실시하였으며, 이때 처리구 및 대조구의 시료는 끓는 물로 10배 희석하여 실온에서 10분 동안 우려낸 것을 필터로 여과한 것을 사용하였다.
하기 표 1의 결과에서처럼 대조구인 마쇄 생강의 경우 생강 고유의 자극적인 향미를 가지고 후미로 맵고, 쓴맛이 있는 반면, 본 발명에 의해 제조한 처리구인 발효 생강의 경우 자극적인 생강 매운 향미는 거의 없고, 레몬향미, 아카시아 꽃 향미 등이 있고, 후미에서도 자극적인 맛이 거의 없다고 평가하였다. 즉 발효 생강의 경우 자극적인 생강의 향미가 감소되는 반면 젖산균에 의해 부드럽고 친숙한 향미로 변화되는 것을 확인하였다.
| 시료 | 묘사분석 | |||
| 색 | 냄새 | 향미 | 후미 | |
| 대조구 (마쇄생강) |
생강 고유의 노란색 | 강한 생강 냉새 강한 매운 냄새, 단내 |
강한 생강 매운맛 강한 쓴맛, 강한 떫은맛 |
목이 얼얼함, 매운맛, 쓴맛 |
| 처리구 (실시예 1-2의 발효 생강) |
원료 생강과 유사 | 약한 생강 냄새 레몬향, 아카시아 꽃향이 있음. 약한 단 냄새 |
약한 생강 매운맛, 레몬맛 |
거의 느껴지는 자극이 없음. |
*상기 표 1에서 색, 냄새, 향미, 후미 등의 측정결과는 패널요원 들의 전체적인 의견을 종합하여 나타낸 것이다.
<시험예 3> 마쇄 생강과 발효 생강의 관능성
상기 실시예 1-2에서 제조한 발효 생강을 처리구로 하고, 비교예에서 제조한 마쇄 생강을 대조구로 하여 상기 처리구와 대조구에 대하여 색도와 관능검사를 측정하고 그 결과를 아래의 표 2에 나타내었다.
상기에서 처리구와 대조구에 대한 색도는 색도계를 이용하여 측정하였으며, 관능검사의 측정은 관능검사 경력 3년 이상의 패널 요원 20명(남여 각각 10명)으로 하여금 10점 척도법으로 실시하였으며, 색도와 관능검사 측정시 처리구 및 대조구의 시료는 끓는 물로 10배 희석하여 실온에서 10분 동안 우려낸 것을 필터로 여과한 것을 사용하였다.
생강 냄새와 향미의 경우 점수가 낮을수록 생강이 가지는 자극적인 생강 향미 특성 강도가 낮은 것이고, 색도의 경우는 갈변도가 강할수록 높은 것이다.
색도의 경우 밝기를 나타내는 L값과 황색도를 나타내는 b값은 대조구보다 약간 높아졌고, 붉은색을 나타내는 a값은 감소하였다.
*상기 표 2에서 관능검사에 대한 수치는 패널들의 점수의 총합을 패널수로 나눈 후 소수 첫째 자리에서 반올림한 값이다.
<시험예 4> 마쇄 생강과 발효 생강의 휘발성 향기 성분 측정
상기 실시예 1-2에서 제조한 발효 생강을 처리구로 하고, 비교예에서 제조한 마쇄 생강을 대조구로 하여 상기 처리구와 대조구에 대하여 향기 성분을 GC/MSD를 사용하여 측정 및 분석하고 그 결과를 아래의 표 3에 나타내었다.
표 3에서 대조구의 마쇄 생강과 처리구의 발효 생강의 휘발성 향기 성분 조성중 동정된 성분은 총 61종으로 monoterpene류 8종, sequiterpene류 21종, 8종의 oxygenated monoterpene류와 oxygenated sequiterpene 9종으로 동정되었다. 전체적으로 생강의 주요 향기 성분인 하이드로카본(hydrocaborn)이 발효에 의해 감소되고 알데하이드(aldehyde) 향기 성분이 증가하였고, 특히 생강의 향기 성분으로 알려진 진저베렌(Zingiberene)이 발효에 의해 γ-커큐멘(γ-curcumene), α-커큐멘(α-curcumene)으로 변화되어 향기 성분의 패턴도 변화하는 것을 알 수 있었다.
<시험예 5> 젖산균에 의한 생강의 향미 개선
생강을 세척 후 탈피한 다음 30메쉬(mesh)로 마쇄하고 70℃에서 20분 동안 저온살균하였다.
상기의 마쇄하고 살균한 생강에 젖산균으로 락토바실러스 플랜타룸(Lactobacillus plantarum)을 생강 중량 대비 0∼2.4％ 접종하고 30℃에서 0∼6일 동안 발효시켜 각각의 발효 생강을 제조하였다.
상기에서 젖산균의 접종량, 발효기간에 따라 얻은 각각의 발효 생강과 젖산균을 발효시키기 않은 대조구의 마쇄 생강에 대하여 매운 향미는 훈련된 패널을 이용한 차이식별검사에 의한 방법을 이용하여 측정하였고, 매운맛 성분인 진저롤류는 HPLC에 의한 방법을 이용하여 측정하고 그 결과를 아래의 표 4에 나타내었다.
하기의 표 4에서처럼 발효 생강 제조시 젖산균 첨가량과 발효 시간에 따라 매운 향미와 총 진저롤 함량에 변화가 있음을 확인하였다. 즉 젖산균 첨가량과 발효시간의 적절한 배합에 의하여 생강의 매운 향미를 조절할 수 있음을 알 수 있었다.
| 항목 | 젖산균(％) | 발효시간(일) | 매운향미 | 진저롤 함량(mg％) |
| 대조구 | 0 | 0 | 7.66 ± 3.29a | 100.19 |
| 1 | 0.4 | 1 | 6.36 ± 3.02abc | 90.30 |
| 2 | 2 | 1 | 5.31 ± 2.61abc | 73.32 |
| 3 | 0.4 | 5 | 4.54 ± 2.94abc | 67.57 |
| 4 | 2 | 5 | 3.28 ± 2.70bc | 56.99 |
| 5 | 1.2 | 3 | 6.13 ± 3.52abc | 65.90 |
| 6 | 1.2 | 3 | 6.77 ± 3.05abc | 89.25 |
| 7 | 0 | 3 | 6.82 ± 2.31abc | 73.81 |
| 8 | 2.4 | 3 | 5.09 ± 3.30abc | 69.04 |
| 9 | 1.2 | 1 | 7.44 ± 3.51ab | 64.22 |
| 10 | 1.2 | 6 | 2.94 ± 1.90c | 67.33 |
<실시예 2> 발효 생강 소스 제조(오리엔탈 타입)
(1)80℃의 정제수에 잔탄검을 정제수 중량 대비 1.0％의 함량으로 첨가하여 호화시킨 후 상온에서 냉각시켜 잔탄검 용액을 제조하였다.
(2)실시예 1-1에서 제조한 발효 생강 10중량％, 조미액 50.5중량％, 마늘 1.0중량％, 상기에서 얻은 잔탄검 용액 10.0중량％, 큐민 0.05중량％, 백후추 0.05중량％, 계피 0.05중량％, 타임 0.05중량％, 오레가노 0.05중량％, 로즈마리 0.05중량％, 세이지 0.05중량％, 정제수 28.15중량％를 균질기에 혼합하여 혼합물을 얻었다.
살균 가능한 유리병에 상기의 발효 생강을 포함하는 혼합물을 담은 후 밀봉하고 100℃의 물에 넣어 1분간 살균 한 후, 찬물로 급속 냉각하여 발효 생강을 포함하는 소스(이하 발효 생강 소스라고 약칭함)를 제조하였다.
상기에서 조미용액은 정제수 100중량부에 대하여 식초 10중량부, 설탕 22중량부를 혼합한 조미용액을 사용하였다.
상기에서 마늘, 후추 및 계피은 입자크기가 0.05mm가 되도록 분쇄한 마늘분말, 후추분말 및 계피분말을 사용하였다.
상기에서 큐민 추출액은 큐민을 큐민 중량 대비 10배량의 정제수에 첨가하고 100℃에서 최초 정제수의 부피 대비 20％가 되도록 추출한 후 여과하여 얻은 큐민 추출액을 사용하였으며, 타임 추출액, 오레가노 추출액, 로즈마리 추출액, 세이지 추출액은 상기 큐민 추출액을 얻는 방법을 적용하여 얻은 각각의 추출액을 사용하였다.
<실시예 3> 발효생강 소스 제조(마요네즈 타입)
발효 생강 소스 조성 성분 중 조미용액으로 마요네즈를 사용하는 것을 제외하고는 상기 실시예 2와 동일한 방법으로 발효 생강 소스(마요네즈 타입)를 제조하였다.
이때 마요네즈는 대두유 75중량％, 난황 15중량％, 사과식초 10중량％로 이루어진 것을 사용하였다.
<실시예 4> 발효 생강 차 제조
실시에 1-1에서 얻은 발효 생강 10중량％, 올리고당 40중량％, 고과당 34.6중량％, 벌꿀 15중량％, 구연산 0.1중량％, 비타민 C 0.1중량％, 구연산 나트륨 0.1중량％, 레몬 농축액 0.1중량％를 혼합하여 발효 생강을 포함하는 발효 생강차를 제조하였다.
<시험예 6> 발효 생강 소스의 관능검사
상기 실시예 2, 실시예 3에서 제조한 본 발명의 발효 생강 소스를 실험구로 하고 발효 생강 대신 마쇄 생강을 사용하고 실시예 2 및 실시예 3의 방법으로 제조한 생강 소스를 각각 대조구 1, 대조구 2로 하여 상기 실험구의 발효 생강 소스와 대조구 생강 소스에 대하여 색도, 향, 맛, 선호도와 같은 관능검사를 측정하고 그 결과를 아래의 표 5에 나타내었다.
상기에서 관능검사는 식품 관련 분야에서 3년 이상 종사한 패널 20명(남여 각각 10명)으로 하여금 9점 척도법에 의해 측정한 것으로 각각의 항목에 대한 수치는 패널들이 매긴 점수의 총합을 패널수로 나눈 후 이를 소수 둘째 자리에서 반올림하여 나타낸 것으로 수치가 높을수록 관능성이 우수함을 의미한다.
| 항목 | 색도 | 향 | 맛 | 선호도 |
| 실시예 2[발효 생강 소스(오리엔탈 타입)] | 6.3 | 7.2 | 7.4 | 7.2 |
| 대조구 1 생강 소스 | 6.0 | 6.0 | 6.0 | 5.5 |
| 실시예 3[발효 생강 소스(마요네즈 타입)] | 6.0 | 7.1 | 7.3 | 7.1 |
| 대조구 2 생강 소스 | 6.0 | 6.0 | 6.0 | 5.0 |
*상기 표 5의 실시예 2, 실시예 3, 대조구 1, 대조구 2에 대한 각각의 색도, 향, 맛, 선호도 등의 관능성에 대한 수치는 각각의 관능성에 대해 패널들의 점수의 총합을 패널수로 나눈 후 소수 둘째 자리에서 반올림한 것으로서 수치가 높을수록 관능성이 우수함을 의미한다.
상기 표 5의 결과에서처럼 본 발명에 의해 발효 생강을 포함하여 제조한 실시예 2, 실시예 3의 발효 생강 소스는 발효 생강이 아닌 마쇄 생강을 포함하여 제조한 대조구 1, 대조구 2의 생강 소스와 비교시 색도는 동등 수준의 나타내었으나, 향, 맛 및 선호도에 대해서는 매우 우수한 관능성을 가지고 있음을 알 수 있어 본 발명에 의해 제조한 발효생강 소스는 관능성이 매우 우수함을 알 수 있었다.
<시험예 7> 발효 생강차의 관능검사
상기 실시예 4에서 제조한 본 발명의 발효 생강차를 실험구로 하고 발효 생강 대신에 마쇄 생강을 사용하고 실시예 4의 방법으로 제조한 생강차를 대조구로 하여 상기 실험구의 발효 생강차 및 대조구의 생강차에 대하여 색도, 향, 맛 및 선호도와 같은 관능검사를 측정하고 그 결과를 아래의 표 6에 나타내었다.
상기에서 관능검사는 식품 관련 분야에서 3년 이상 종사한 패널 20명(남여 각각 10명)으로 하여금 실험구의 발효 생강차 및 대조구의 생강차를 65℃의 정제수에 정제수 중량 대비 10％를 첨가하여 얻은 각각의 생강차에 대하여 9점 척도법에 의해 측정한 것으로 각각의 항목에 대한 수치는 패널들이 매긴 점수의 총합을 패널수로 나눈 후 이를 소수 둘째 자리에서 반올림하여 나타낸 것으로 수치가 높을수록 관능성이 우수함을 의미한다.
| 항목 | 색도 | 향 | 맛 | 선호도 |
| 실시예 4 발효 생강차 | 6.2 | 7.2 | 7.3 | 7.4 |
| 대조구 생강차 | 6.1 | 6.2 | 6.5 | 6.5 |
*상기 표 6의 실시예 4의 발효 생강차, 대조구의 생강차에 대한 각각의 색도, 향, 맛, 선호도 등의 관능성에 대한 수치는 각각의 관능성에 대해 패널들의 점수의 총합을 패널수로 나눈 후 소수 둘째 자리에서 반올림한 것으로서 수치가 높을수록 관능성이 우수함을 의미한다.
상기 표 6의 결과에서처럼 본 발명에 의해 발효 생강을 포함하여 제조한 실시예 4의 발효 생강차는 발효 생강이 아닌 마쇄 생강을 포함하여 제조한 대조구의 생강차와 비교시 색도는 동등 수준의 나타내었으나, 향, 맛 및 선호도에 대해서는 매우 우수한 관능성을 가지고 있음을 알 수 있어 본 발명에 의해 제조한 발효 생강차는 관능성이 매우 우수함을 알 수 있었다.
상술한 바와 같이, 본 발명의 바람직한 실시예를 참조하여 설명하였지만 해당 기술 분야의 숙련된 당업자라면 하기의 특허청구범위에 기재된 본 발명의 사상 및 영역으로부터 벗어나지 않는 범위 내에서 본 발명을 다양하게 수정 및 변경시킬 수 있음을 이해할 수 있을 것이다.
본 발명에 의해 제조한 발효 생강은 생강의 매운맛 성분인 진저롤(gingerol), 자극적인 맛 및 향을 감소시켜 향미를 향상시킴으로써 생강의 맛과 향을 좋아하는 소비층뿐만 아니라 생강을 싫어하는 소비층을 포함한 모든 세대에게 잘 맞는 생강의 맛과 향을 제공할 수 있어 생강의 소비를 촉진시킬 수 있다.
한편 본 발명에 의해 제조한 발효 생강은 발효 생강은 소스(sauce) 또는 차(tea)를 제조시 구성 성분의 하나로 사용하여 발효 생강을 포함하는 소스의 제조방법 및/또는 발효 생강을 포함하는 차의 제조방법을 제공할 수 있어 새로운 생강의 소비처를 제공하여 생강의 소비를 촉진시킬 수 있어 생강 재배 농가 및 생강 재배 지역의 경제적 이익 향상에도 기여할 수 있어 산업상 이용가능성이 있다.
Claims (9)
- 세척 후 탈피한 생강을 10∼30메쉬(mesh)로 마쇄하고 60∼70℃에서 10∼30분 동안 살균하는 단계;
상기의 마쇄 후 살균한 생강에 젖산균으로 락토바실러스 브레비스(Lactobacillus brevis)를 생강 중량 대비 0.1％ 접종하고 30℃에서 3∼6일 발효시키는 단계를 포함하는 것을 특징으로 하는 발효 생강의 제조방법. - 삭제
- 삭제
- 청구항 제1항의 방법에 의해 제조한 발효 생강.
- 소스의 제조에 있어서,
청구항 제1항의 방법에 의해 제조한 발효 생강 5∼20중량％, 조미용액 45∼55중량％, 잔탄검 용액 5∼10중량％, 마늘분말 0.5∼2중량％, 후추분말 0.01∼0.1중량％, 계피분말 0.01∼0.1중량％, 큐민 추출액 0.01∼0.1중량％, 타임 추출액 0.01∼0.1중량％, 오레가노 추출액 0.01∼0.1중량％, 로즈마리 추출액 0.01∼0.1중량％, 세이지 추출액 0.01∼0.1중량％ 및 잔부의 정제수를 혼합하여 균질화하는 것을 특징으로 하는 발효 생강을 포함하는 소스의 제조방법. - 삭제
- 제5항에 있어서,
조미용액은 정제수 100중량부에 대하여 식초 5∼30중량부, 당류 5∼30중량부를 혼합한 조미용액; 정제수 100중량부에 대하여 겨자(mustard) 1∼10중량부, 당류 5∼30중량부를 혼합한 조미용액; 또는 마요네즈인 것을 특징으로 하는 발효 생강을 포함하는 소스의 제조방법. - 차의 제조에 있어서,
청구항 제1항의 방법에 의해 제조한 발효 생강 5∼20중량％, 구연산 0.05∼0.2중량％, 비타민 C 0.05∼0.2중량％, 구연산 나트륨 0.05∼0.2중량％, 레몬 농축액 0.05∼0.2중량％ 및 잔부의 당류를 혼합하여 균질화하는 것을 특징으로 하는 발효 생강을 포함하는 차의 제조방법. - 삭제
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