CN107625108A

CN107625108A - 一种含抗菌肽的火锅底料及其制备方法

Info

Publication number: CN107625108A
Application number: CN201710872228.3A
Authority: CN
Inventors: 杨正苍; 王占河; 张瑞华; 马学云; 刘立方; 袁鹏; 周世平
Original assignee: NINGXIA HONGSHANHE FOOD Co Ltd
Current assignee: NINGXIA HONGSHANHE FOOD Co Ltd
Priority date: 2017-09-25
Filing date: 2017-09-25
Publication date: 2018-01-26
Anticipated expiration: 2037-09-25
Also published as: CN107625108B

Abstract

本发明公开了一种含抗菌肽的火锅底料，不添加任何防腐剂，辣香味浓郁、辣味柔和无生辣味，特别是复合抗菌肽的科学复配，完全代替现有食品防腐剂，不仅含有细菌抗菌肽和辣椒籽抗菌肽，而且具有天然辣椒的香味和柔和的辣味，非常适合火锅底料的添加；调味酱的科学复配，不仅提升了火锅的口感、风味；增强了火锅底料的抗氧化性、抑菌性、药理性等功能特性，而且收集了食材在熏烤状态下的综合风味物质，使得火锅底料具有浓郁、诱人的特色熏烤风味，开创了熏烤风味与火锅底料的有机融合的先例；采用所述火锅底料制得的火锅汤味道鲜美、牛肉风味突出、熏烤风味浓郁、胆固醇含量低、食品安全性强，为制备功能性特色风味的火锅底料探索了一条新的捷径。

Description

一种含抗菌肽的火锅底料及其制备方法

技术领域

本发明涉及火锅底料，特别涉及一种含抗菌肽的火锅底料及其制备方法。

背景技术

中国是火锅的故乡,火锅作为一种传统的饮食方式,受到越来越多消费者的青睐。火锅具有食用方便，营养丰富的特点，并且可以根据不同人群、不同气候，调制成各种口味。随着行业的发展,火锅文化作为中国的传统文化正在中国蓬勃发展,而火锅的发展离不开火锅底料的发展,火锅底料对火锅的发展起到了巨大的推动作用。

火锅底料是以多种调味料为原料，经特殊的风味设计，以一定的配方，进行工业化规模生产的新型调味产品。火锅的质量决定于火锅底料即调味料的配方，由于我国地域广阔，各地的气候、习俗等方面的差异，因此出现了风味各异的火锅底料。

营养性、滋补性及功能性火锅底料是目前火锅底料发展的新趋势，但随着经济的发展和人们生活水平的提高，人们对食品安全较为关切，同时国内食品安全时间也频繁发生，消费者对火锅底料中的食品添加剂尤其是防腐剂更加关注，火锅底料制造商为了延长产品的保质期，防止劣化，通常加入防腐剂如(苯甲酸或山梨酸及其盐类等)且较为普遍，以防止火锅底料变质发酸，存在一定的食品安全隐患：中国专利CN106889551A公开了一种麻辣味涮肥羊火锅底料，由以下重量份的原料制成：菜籽油34.6份、水19.6份、干辣椒10.8份、豆豉5.2份、食用盐5.0份、味精4.4份、白砂糖4.2份、姜2.8份、大蒜2.6份、红枣2.0份、孜然2.0份、菇丁1.6份、小茴香1.0份、黑胡椒0.8份、芝麻0.8份、花椒0.6份、酵母抽提物0.5份、鸡粉调味料0.5份、百合0.4份、草果0.3份、豆蔻0.1份、山梨酸钾0.05份、5’-呈味核苷酸二钠0.2份。中国专利CN105266120A公开了一种清汤火锅底料的制备方法，其特征在于：包括以下工艺步骤：A.排骨汤熬制将水和排骨按质量比为2～4:1的比例加入锅中进行熬制，熬制时间为1.5～2h；B底汤制作称取50～80份步骤A中制备的排骨汤，以及1～4份党参、0.5～2份枸杞、3～5份香菇、1～3份荷叶、1～3份竹荪、1～3份干山药片和1～3份白茅根加入锅中进行熬制1～1.5h，然后降温至45～60℃时，加入4～6份菊花浓缩液，搅拌均匀；C、香料炒制将按重量份称取的植物油加入炒锅中，烧制160～200℃，加入香辛料、芝麻进行翻炒3～5min即可；D、火锅料熬制将步骤B制得的底汤加入步骤C制得的炒制香料中，加入0.1～1份姜片、0.5～2份大蒜熬制8～12min后过滤，然后加入0.5～1份苯甲酸钠，最后减压浓缩得到清汤火锅底料。中国专利CN 102429193B公开了一种火锅底料及其熬制方法，它是以干红辣椒段、色拉油、牛油、辣椒酱、大葱、大蒜、豆瓣酱、草果、花椒、丁香、小茴、木瓜、栀子、柠檬片、八角、紫草、生姜、香菜根为主料，川姜、桂皮、香叶、洋葱、草寇、甘草、砂仁、芘菠、香沙、白寇、香果、毛桃、罗汉果、当归、白芷、鹿茸、香茅草、陈皮、红豆蔻、苯甲酸钠为辅料加鸡精、味精、冰糖、怀山孜然粉调味料，熬制而得。中国专利CN 102835639B公开了一种滋补火锅底料包括以下原料：按照清真屠宰规范屠宰的动物的动物油、植物油、辣椒、豆瓣酱、大蒜、姜、白糖、花椒粉、麻椒、八角、丁香、砂仁、草果、胡椒、香草、孜然、小米椒、山梨酸钾、枸杞、党参、泡椒、桂圆、草果、白蔻。

抗菌肽(Antimicrobial peptides，AMP)是生物体内经诱导产生的一种具有生物活性的小分子多肽，分子量在2000～7000左右，由20～60个氨基酸残基组成。这类活性多肽多数具有强碱性、热稳定性以及广谱抗菌等特点。与抗生素相比，抗菌肽安全性高，对人和动物正常细胞无害，属无毒副作用、无残留、无致细菌耐药性的一类生物防腐剂，在医药工业、食品工业以及饲料工业中有广阔的应用前景。在食品防腐领域，传统的食品保鲜方法主要采用化学防腐剂或腌渍(糖、醋、盐等)、熏制、干燥等物理手段，但是这些会导致食品安全、品质及风味改变等问题。而天然防腐剂具有毒副作用小、可降解、使用安全等优点，渐渐有取代传统化学防腐剂的趋势。天然防腐剂的开发已经得到国内很多研究者的重视。在天然防腐剂中，抗菌肽类防腐剂由于其安全无毒害，甚至对人体有保健作用而受到人们的广泛关注，正在成为食品防腐保鲜领域的新宠：中国专利CN 103404939A公开了一种乳酸乳球菌乳酸亚种和一种清酒乳杆菌产生的抗菌肽混合液的制备方法，该发明还涉及此抗菌肽混合液在豆腐保鲜中的用途。采用质量百分比浓度为10％的抗菌肽混合液对豆腐进行保鲜处理，以每10g豆腐添加2mL抗菌肽混合液为比例，将抗菌肽混合液均匀淋洒于块状豆腐表面。该发明中的抗菌肽混合液能够有效地阻止豆腐感官分值的下降，抑制腐败微生物的生长速度，延缓贮存期豆腐中总菌数的增长。

目前尚未见火锅底料中添加抗菌肽代替食品防腐剂的文献或报道。

发明内容

本发明所解决的技术问题是克服现有火锅底料的缺陷，不添加任何食品防腐剂，科学复配具有广谱抑菌性的抗菌肽；具有显著抗氧化性、抑菌性和护胃养胃、促消化作用且牛肉及调味料风味浓郁的调味酱；可降低牛油胆固醇含量进而降低火锅底料胆固醇含量的复合酶，最终制得一种辣味柔和、食品安全性强、保质期长、抗氧化性强的火锅底料。

为了达到上述目的，本发明采用以下技术方案：

一种含抗菌肽的火锅底料，主要由以下重量份数的原料制备：

牛油30-40份，豆瓣酱20-30份，豆豉7-13份，菜籽油6-10份，朝天椒4-8份，生姜4-8份，复合抗菌肽4-8份，调味酱3-7份，白糖3-7份，花椒粒3-5份，食盐3-5份，大蒜1-3份，味精1-3份，香辛料0.3-0.5份，复合酶0.2-0.4份，I+G 0.2-0.4份，干贝素0.05-0.1份；

优选地，所述含抗菌肽的火锅底料，主要由以下重量份数的原料制备：

牛油33-37份，豆瓣酱22-28份，豆豉9-11份，菜籽油7-9份，朝天椒5-7份，生姜5-7份，复合抗菌肽5-7份，调味酱4-6份，白糖4-6份，花椒粒3.5-4.5份，食盐3.5-4.5份，大蒜1.5-2.5份，味精1.5-2.5份，香辛料0.35-0.45份，复合酶0.25-0.35份，I+G0.25-0.35份，干贝素0.07-0.09份；

更优选地，所述含抗菌肽的火锅底料，主要由以下重量份数的原料制备：

牛油35份，豆瓣酱25份，豆豉10份，菜籽油8份，朝天椒6份，生姜6份，复合抗菌肽6份，调味酱5份，白糖5份，花椒粒4份，食盐4份，大蒜2份，味精2份，香辛料0.4份，复合酶0.3份，I+G 0.3份，干贝素0.08份；

进一步地，所述牛油是按照清真屠宰规范屠宰的牛中提取的粗牛油为原料，通过水化、碱炼、脱色、脱臭等处理，精炼成符合食品工业要求的牛油。

进一步地，所述复合抗菌肽是以辣椒籽为主要原料，经高产抗菌肽和高产复合酶(蛋白酶、脂肪酶)的枯草芽孢杆菌混合变温分段发酵、破乳、离心、超滤提取而制得，所述复合抗菌肽不仅含有细菌抗菌肽和辣椒籽抗菌肽，而且具有天然辣椒的香味和柔和的辣味，非常适合火锅底料的添加；

优选地，所述复合抗菌肽的制备方法，包括如下步骤：

1)复合发酵种子液的制备：将保藏完好的枯草芽孢杆菌CGMCC NO.5702接种于斜面培养基A中，将枯草芽孢杆菌CCTCCNO：M 2011286斜面菌种接种于斜面培养基B中，分别于35-39℃培养12-16h，进行菌种活化；将活化好的两种枯草芽孢杆菌斜面菌种单菌落各2环依次接种于种子培养基中，于旋转摇床180-200r/min、35-39℃恒温振荡混合培养20-24h；得到的一级种子液以5-9％(v/v)的接种量接入三角瓶，1000mL三角瓶装摇瓶发酵培养基装量为300mL，发酵温度32-37℃，转速160-200r/min摇床培养60-62h得复合发酵种子液；

所述斜面培养基A的质量组成为：葡萄糖2g，蛋白胨1g，琼脂1.8g，NaH₂PO₄·2H₂O0.2g，Na₂HPO₄·2H₂O 0.4g，MgSO₄·7H₂O 0.05g，H₂O 100mL，pH值7.5，121℃灭菌20min；

所述斜面培养基B的质量组成为：葡萄糖1g，蛋白胨1g，淀粉0.5g，牛肉膏0.5g，NaCl0.5g，琼脂1.8g，H₂O 100mL，pH值7.5，121℃灭菌20min；

所述种子培养基组成为：葡萄糖2g，蛋白胨1g，淀粉1g，NaH₂PO₄·2H₂O 0.2g，Na₂HPO₄·2H₂O 0.4g，MgSO₄·7H₂O 0.05g，H₂O 100mL，pH值7.5，121℃灭菌20min。

所述摇瓶发酵培养基组成为：豆粕粉2g，玉米粉2g，麦芽糖0.5g，辣椒籽粉0.5g，葡萄糖0.5g，NaCl 0.5g，硫酸铵0.3g，硝酸铵0.2g，蛋白胨0.2g，牛肉膏0.2g，KH₂PO₄ 0.1g，MgSO₄·7H₂O 0.04g，H₂O 100mL，pH8.0，121℃，灭菌20min；

2)发酵基质的制备：以重量份计，取辣椒籽粉20-30份，豆粕粉10-20份，玉米粉5-10份，可溶性淀粉5-7份，麦芽糖3-5份，植物油1-2份，均匀混合，加入混合物料质量3-5倍40-45℃水，搅拌，充分溶解，调节混合液pH值为8，121℃灭菌30min，冷却至40-45℃得发酵基质；

3)复合抗菌肽初液的制备：将复合发酵种子液按照3-5％(v/v)的接种量接种于30L发酵罐，发酵罐发酵基质装液量15L,于40-45℃、通气量3-5L/min恒温发酵8-12h；然后以0.6-0.8℃/min的速率降温至26-30℃，向发酵罐中加入浓度为200g/L的葡萄糖溶液100-300mL和400-600mL复合发酵种子液，在通气量6-8L/min条件下恒温发酵10-12h；最后以0.3-0.5℃/min的速率升温至35-39℃，在通气量3-5L/min条件下恒温发酵24-36h，发酵全程搅拌速度为100-120r/min；发酵液依次经粗滤、除菌过滤得到复合抗菌肽初液；

4)复合抗菌肽提取：将复合抗菌肽初液于5000-7000r/min离心8-10min，自上而下分离得到游离脂肪、乳状液、水解液和残渣，将得到的乳状液控制温度为45-55℃，添加乳状液质量0.01-0.03％的鼠李糖脂破乳15-25min,破乳后于4000-6000r/min离心8-10min，合并两次离心得到的水解液；首先通过截留分子量为20kDa的超滤膜超滤，收集的一次滤液再经过截留分子量为5000Da的超滤膜超滤，弃去滤过液，收集得到二次滤液；取二次滤液质量0.2-0.4％的蛋清，放入搅拌机中于转速800-1000r/min搅拌10-12min,直至蛋清全部成为泡沫得到蛋清泡沫，将蛋清泡沫加入二次滤液中，常压煮沸5-8min,降至室温，于5000-7000r/min离心8-10min，收集上清液，依次经超滤浓缩、冻干即得复合抗菌肽；

所述枯草芽孢杆菌CGMCC NO.5702由中国专利CN 103333937B公开；

所述枯草芽孢杆菌CCTCCNO：M 2011286由中国专利CN 102864091B公开。

进一步地，所述调味酱是以牛肉、调料粉、蜂蜜、枣树皮、植物油为主要原料，经低温分段动态干馏、减压浓缩而制得；

优选地，所述调味酱的制备方法，包括如下步骤：

1)选择无病虫害、无发霉、无污染、无腐烂的枣树皮，用水清洗、沥干、破碎，将枣树皮粒在0.2-0.4％的碳酸氢钠溶液中浸泡20-40min，取出，置杀菌釜中于0.08-0.12MPa蒸汽压力下保持15-25min，冷却至室温，然后继续于0.11-0.15MPa蒸汽压力下保持20-40min，得混合料A；

进一步地，所述枣树皮粒粒径为0.8-1.2cm；

2)将牛肉绞碎，与调料粉、蜂蜜、植物油按照质量比40-60:4-6:1-3:0.2-0.4混合，搅拌均匀，密封，静置2.5-3.5h，得混合料B；

进一步地，所述调料粉以由以下质量比的原料组成：孜然16％、红葱16％、大蒜11％、花椒10％、山葵10％、罗望子9％、生姜8％、草果4％、八角茴香4％、小茴香4％、丁香3％，香叶3％、胡椒2％，准确称取上述原料，均匀混合，破碎至粒径为1-3mm即得调料粉；

3)将混合料A、混合料B按照质量比1-1.6:0.4-0.8混匀，放入动态干馏釜中，采用动态干馏工艺，分别于150-180℃保温0.5-1.5h、181-220℃保温1-2h、221-300℃保温0.5-1.5h进行分段低温干馏，分解产生的烟气经蛇形冷凝管冷凝收集得到相应温度段的干馏液C、干馏液D和干馏液E，混匀得粗干馏液；

进一步地，所述动态干馏釜的参数为：设计压力：0.35MPa，加热功率：90kW，转速：3r/min，容积：4m³；

进一步地，所述动态干馏釜投料量为其有效容积的50-60％；

进一步地，所述动态干馏釜内温度达到150℃时通入纯度为99.9％的氮气，作为保护和驱动气体，直至热解反应结束；

优选地，所述通入氮气的压力为0.04-0.06MPa；

进一步地，所述动态干馏釜内加热升温速率为42-48℃/h；

进一步地，所述干馏液C、干馏液D和干馏液E混合的质量比为2-4:1-2:0.2-0.4；

4)向所得的粗干馏液中按照体积比1:2-3的比例加入正己烷，震荡3-5min，静置10min，除去正己烷抽提物；剩余部分按照体积比1:3-5的比例加入乙酸乙酯，震荡3-5min，静置15min，得到乙酸乙酯抽提物，重复三次，将乙酸乙酯抽提物合并，用旋转蒸发仪于40℃以下去除乙酸乙酯，即为精制干馏液；

5)将6-8倍柱体积(BV)的精制干馏液以1-3mL/min的上样速度加入到预处理的大孔树脂柱上，采用5-7倍柱体积(BV)95％乙醇以2-4mL/min的流速进行洗脱，收集洗脱液，于40℃以下去除95％乙醇得熏烤液，减压浓缩至固形物含量为50-60％即得调味酱。

进一步地，所述香辛料为以下一种或几种组合：花椒粒，八角，丁香，小茴香，甘草，白扣；

优选的，所述香辛料的重量份数组成为：花椒粒10-30份，八角10-20份，丁香4-6份，小茴香4-6份，甘草2-4份，白扣1-3份；

进一步地，所述复合酶是由胆固醇氧化酶、纤维素酶、壳聚糖、核黄素、海藻糖、氯化钙、半胱氨酸科学复配而成；

优选地，所述复合酶是由以下重量份数的原料均匀混合而成：胆固醇氧化酶5-7份，壳聚糖4-6份，纤维素酶2-4份，海藻糖2-4份，半胱氨酸0.8-1.2份，核黄素0.5-1份，氯化钙0.2-0.6份；

本发明另一目的是提供上述含抗菌肽的火锅底料的制备方法，包括如下步骤：按配方要求准确称取各原料，将牛油、菜籽油加入炒制锅中，加热至180℃-200℃，下生姜、花椒粒炒制1-2分钟；边搅拌边加入朝天椒，90℃-105℃炒制3-5分钟；下豆瓣酱90℃-105℃炒制15-18分钟；下豆豉90℃-105℃炒制2-4分钟；下香辛料90℃-105℃炒制2-4分钟；下白糖90℃-105℃炒制2-4分钟；下大蒜90℃-105℃炒制5-7分钟；下干贝素90℃-105℃炒制1-3分钟；下食盐90℃-105℃炒制2-4分钟；搅拌，降温至50℃-60℃，下调味酱、复合酶，搅拌均匀，保温焖制10-20min，下复合抗菌肽、味精、I+G 90℃-105℃炒制1-3分钟；起锅、灌装即得有效防止油脂氧化的火锅底料，灌装品温控制为70-85℃。

本发明制备的火锅底料的使用方法：将火锅底料、水按照质量比1:4-5均匀混合，升温至50-60℃，保温20-30min，继续加入火锅底料4-5倍的水，烧开，加入食材开涮，食材的加入总量为火锅底料质量的8-10倍。

有益效果：

本发明制备的火锅底料不添加任何防腐剂，辣香味浓郁、辣味柔和无生辣味，牛肉风味突出，具有一定的熏烤风味，抗氧化性强(氧化诱导时间为8.4-8.7min)，过氧化值和酸价低(储藏18个月过氧化值为0.16-0.18g/100g、酸价为3.3-3.5mg/g)，保质期长达18-24个月。特别是复合抗菌肽的科学复配，完全代替现有食品防腐剂，不仅含有细菌抗菌肽和辣椒籽抗菌肽，而且具有天然辣椒的香味和柔和的辣味，非常适合火锅底料的添加；调味酱的科学复配，不仅提升了火锅的口感、风味；增强了火锅底料的抗氧化性、抑菌性、药理性等功能特性，而且收集了食材在熏烤状态下的综合风味物质，使得火锅底料具有浓郁、诱人的特色熏烤风味，开创了熏烤风味与火锅底料的有机融合的先例；进而有效防止了火锅底料在贮存过程的氧化，降低了火锅底料的酸价，增强了火锅底料的抑菌功能，提高了火锅底料的生物稳定性和非生物稳定性，提升了火锅底料的口感，延长了保质期。同时，复合酶的科学复配，降低了火锅底料的胆固醇含量且产生了新的功能性物质胆甾-4烯-3酮，从源头上杜绝了因胆固醇在高温下产生致癌物的可能，进一步提高了火锅的食品安全性，采用所述火锅底料制得的火锅汤味道鲜美、牛肉风味突出、熏烤风味浓郁、胆固醇含量低、食品安全性强，为制备功能性特色风味的火锅底料探索了一条新的捷径：

1.本发明制备的复合抗菌肽是将活化后的高产抗菌肽和高产复合酶(蛋白酶、脂肪酶)的枯草芽孢杆菌菌种混合接种于种子培养基中，通过变温分段发酵、追加接种和高浓葡萄糖溶液的补料，并在摇瓶发酵培养基和发酵罐发酵基质中科学复配辣椒籽粉，通过逐级驯化、复壮扩大培养，增强了复合菌种的抗高温及低温应激能力，提高了产多种消化酶的能力，缩短了菌种菌龄及增殖代数差距，激发了其增殖能力和增殖密度，缩短了萌发时间，提高了两种菌株的活性密度，提高了菌株对发酵环境的适应性，最终提高了细菌性抗菌肽和辣椒籽抗菌肽的含量；将离心、破乳(辣椒籽脂肪含量较高)超滤等工艺有机结合，进一步简化了抗菌肽的提取工艺，提高了抗菌肽的提取率和纯度，为复合抗菌肽的制备提供了新思路。

2.本发明制备的调味酱是以牛肉、调料粉、蜂蜜、枣树皮、植物油为主要原料，经低温分段动态干馏、减压浓缩而制得的具有熏烤特色风味和较强抑菌、抗氧化功能的酱料，不仅赋予火锅底料特色熏烤风味，而且代替了传统香精和防腐剂的添加；同时上述配料经干馏后具有消炎、止泻和固肠之功效，在防上火、保护胃黏膜、防止胃肠炎、促进消化方面具有显著效果，非常适合火锅爱好者的食用；制备的熏烤液收率达45-49％，多酚类物质含量为30.2-33.1mg/L，羰基类化合物含量为14.2-18.4mg/L，pH值3.2-3.5，未检测出3、4-苯并芘等致癌物，具有较强的食品安全性。

3.本发明的复合酶是由胆固醇氧化酶、纤维素酶、壳聚糖、核黄素、海藻糖、氯化钙、半胱氨酸科学复配而成，可对火锅底料植物原料纤维组织、多糖组织等框架组织结构适度分解，促使调味料有效成分快速渗出，缩短了起味时间，增强了火锅底料的调味效果和效率；重要的是随着焖制过程火锅底料胆固醇含量的降低(刚出锅转化率达80-84％，调制汤料最终转化率达92-94％)，可产生具有预防、治疗肝病和抗肥胖、降血脂的功效的胆甾-4烯-3酮，进而有效预防高脂血症、动脉硬化、冠心病等心脑血管疾病，更为重要的是从源头上杜绝了因胆固醇在高温下产生致癌物的可能，大大提高了火锅的食品安全性。特别是：壳聚糖、核黄素、海藻糖(吸附和固定胆固醇酶的特性)的科学复配，进一步提高了胆固醇氧化酶与底物的接触时间，增加了与底物的接触面积，提高了转化效率；氯化钙、半胱氨酸的科学复配提高了各酶实际催化作用的酶活力及贮藏条件下酶活力的保持。

4.本发明的制备方法工艺简单、操作方便、时间短、效率高，通过分段炒制、焖制工艺在保证获取最终火锅底料的综合风味的同时，可最大限度地保留各原料的风味物质、营养物质及功能性物质的含量，实现从原料到成品的价值最大化。

需要说明的是本发明火锅底料的使用效果是各组分相互协同、相互作用的结果，并非简单的原料功能的叠加，各原料组分的科学复配和提取，产生的效果远远超过各单一组份功能和效果的叠加，具有较好的先进性和实用性。

具体实施方式

下面通过具体的实施方案叙述本发明。除非特别说明，本发明中所用的技术手段均为本领域技术人员所公知的方法。另外，实施方案应理解为说明性的，而非限制本发明的范围，本发明的实质和范围仅由权利要求书所限定。对于本领域技术人员而言，在不背离本发明实质和范围的前提下，对这些实施方案中的物料成分和用量进行的各种改变或改动也属于本发明的保护范围。

以下实施例1-5中所使用的部分原料和组成如下，涉及的其它原料均为市售。

原料来源：

胆固醇氧化酶酶活力：60u/mg，Sigma(中国)公司；

纤维素酶酶活力：50u/mg，诺维信(中国)有限公司；

培养基质量组成：

实施例1

所述牛油是按照清真屠宰规范屠宰的牛中提取的粗牛油为原料，通过水化、碱炼、脱色、脱臭等处理，精炼成符合食品工业要求的牛油。

所述复合抗菌肽的制备方法，包括如下步骤：

1)复合发酵种子液的制备：将保藏完好的枯草芽孢杆菌CGMCC NO.5702接种于斜面培养基A中，将枯草芽孢杆菌CCTCCNO：M 2011286斜面菌种接种于斜面培养基B中，分别于37℃培养14h，进行菌种活化；将活化好的两种枯草芽孢杆菌斜面菌种单菌落各2环依次接种于种子培养基中，于旋转摇床190r/min、37℃恒温振荡混合培养22h；得到的一级种子液以7％(v/v)的接种量接入三角瓶，1000mL三角瓶装摇瓶发酵培养基装量为300mL，发酵温度35℃，转速180r/min摇床培养61h得复合发酵种子液；

2)发酵基质的制备：以重量份计，取辣椒籽粉25份，豆粕粉15份，玉米粉8份，可溶性淀粉6份，麦芽糖4份，植物油1.5份，均匀混合，加入混合物料质量4倍42℃水，搅拌，充分溶解，调节混合液pH值为8，121℃灭菌30min，冷却至42℃得发酵基质；

3)复合抗菌肽初液的制备：将复合发酵种子液按照4％(v/v)的接种量接种于30L发酵罐，发酵罐发酵基质装液量15L,于42℃、通气量4L/min恒温发酵10h；然后以0.7℃/min的速率降温至28℃，向发酵罐中加入浓度为200g/L的葡萄糖溶液200mL和500mL复合发酵种子液，在通气量7L/min条件下恒温发酵11h；最后以0.4℃/min的速率升温至37℃，在通气量4L/min条件下恒温发酵30h，发酵全程搅拌速度为110r/min；发酵液依次经粗滤、除菌过滤得到复合抗菌肽初液；

4)复合抗菌肽提取：将复合抗菌肽初液于6000r/min离心9min，自上而下分离得到游离脂肪、乳状液、水解液和残渣，将得到的乳状液控制温度为50℃，添加乳状液质量0.02％的鼠李糖脂破乳20min,破乳后于5000r/min离心9min，合并两次离心得到的水解液；首先通过截留分子量为20kDa的超滤膜超滤，收集的一次滤液再经过截留分子量为5000Da的超滤膜超滤，弃去滤过液，收集得到二次滤液；取二次滤液质量0.3％的蛋清，放入搅拌机中于转速900r/min搅拌11min,直至蛋清全部成为泡沫得到蛋清泡沫，将蛋清泡沫加入二次滤液中，常压煮沸6min,降至室温，于6000r/min离心9min，收集上清液，依次经超滤浓缩、冻干即得复合抗菌肽；

所述调味酱的制备方法，包括如下步骤：

1)选择无病虫害、无发霉、无污染、无腐烂的枣树皮，用水清洗、沥干、破碎，将枣树皮粒在0.3％的碳酸氢钠溶液中浸泡30min，取出，置杀菌釜中于0.1MPa蒸汽压力下保持20min，冷却至室温，然后继续于0.13MPa蒸汽压力下保持30min，得混合料A；

所述枣树皮粒粒径为1cm；

2)将牛肉绞碎，与调料粉、蜂蜜、植物油按照质量比50:5:2:0.3混合，搅拌均匀，密封，静置3h，得混合料B；

所述调料粉以由以下质量比的原料组成：孜然16％、红葱16％、大蒜11％、花椒10％、山葵10％、罗望子9％、生姜8％、草果4％、八角茴香4％、小茴香4％、丁香3％，香叶3％、胡椒2％，准确称取上述原料，均匀混合，破碎至粒径为2mm即得调料粉；

3)将混合料A、混合料B按照质量比1.2:0.6混匀，放入动态干馏釜中，采用动态干馏工艺，分别于165℃保温1h、200℃保温1.5h、260℃保温1h进行分段低温干馏，分解产生的烟气经蛇形冷凝管冷凝收集得到相应温度段的干馏液C、干馏液D和干馏液E，混匀得粗干馏液；

所述动态干馏釜的参数为：设计压力：0.35MPa，加热功率：90kW，转速：3r/min，容积：4m³；

所述动态干馏釜投料量为其有效容积的55％；

所述动态干馏釜内温度达到150℃时通入纯度为99.9％的氮气，作为保护和驱动气体，直至热解反应结束；

所述通入氮气的压力为0.05MPa；

所述动态干馏釜内加热升温速率为45℃/h；

所述干馏液C、干馏液D和干馏液E混合的质量比为3:1.5:0.3；

4)向所得的粗干馏液中按照体积比1:2.5的比例加入正己烷，震荡4min，静置10min，除去正己烷抽提物；剩余部分按照体积比1:4的比例加入乙酸乙酯，震荡4min，静置15min，得到乙酸乙酯抽提物，重复三次，将乙酸乙酯抽提物合并，用旋转蒸发仪于40℃以下去除乙酸乙酯，即为精制干馏液；

5)将7倍柱体积(BV)的精制干馏液以2mL/min的上样速度加入到预处理的大孔树脂柱上，采用6倍柱体积(BV)95％乙醇以3mL/min的流速进行洗脱，收集洗脱液，于40℃以下去除95％乙醇得熏烤液，减压浓缩至固形物含量为55％即得调味酱。

所述香辛料的重量份数组成为：花椒粒20份，八角15份，丁香5份，小茴香5份，甘草3份，白扣2份；

所述复合酶是由以下重量份数的原料均匀混合而成：胆固醇氧化酶6份，壳聚糖5份，纤维素酶3份，海藻糖3份，半胱氨酸1份，核黄素0.8份，氯化钙0.4份；

制备方法，包括如下步骤：按配方要求准确称取各原料，将牛油、菜籽油加入炒制锅中，加热至190℃，下生姜、花椒粒炒制1分钟；边搅拌边加入朝天椒，98℃炒制4分钟；下豆瓣酱98℃炒制16分钟；下豆豉98℃炒制3分钟；下香辛料98℃炒制3分钟；下白糖98℃炒制3分钟；下大蒜98℃炒制6分钟；下干贝素98℃炒制2分钟；下食盐98℃炒制3分钟；搅拌，降温至55℃，下调味酱、复合酶，搅拌均匀，保温焖制15min，下复合抗菌肽、味精、I+G 98℃炒制2分钟；起锅、灌装即得有效防止油脂氧化的火锅底料，灌装品温控制为78℃。

实施例2

牛油33份，豆瓣酱22份，豆豉9份，菜籽油7份，朝天椒5份，生姜5份，复合抗菌肽5份，调味酱4份，白糖4份，花椒粒3.5份，食盐3.5份，大蒜1.5份，味精1.5份，香辛料0.35份，复合酶0.25份，I+G0.25份，干贝素0.07份；

所述复合抗菌肽的制备方法，包括如下步骤：

1)复合发酵种子液的制备：将保藏完好的枯草芽孢杆菌CGMCC NO.5702接种于斜面培养基A中，将枯草芽孢杆菌CCTCCNO：M 2011286斜面菌种接种于斜面培养基B中，分别于35℃培养12h，进行菌种活化；将活化好的两种枯草芽孢杆菌斜面菌种单菌落各2环依次接种于种子培养基中，于旋转摇床180r/min、35℃恒温振荡混合培养20h；得到的一级种子液以5％(v/v)的接种量接入三角瓶，1000mL三角瓶装摇瓶发酵培养基装量为300mL，发酵温度32℃，转速160r/min摇床培养60h得复合发酵种子液；

2)发酵基质的制备：以重量份计，取辣椒籽粉20份，豆粕粉10份，玉米粉5份，可溶性淀粉5份，麦芽糖3份，植物油1份，均匀混合，加入混合物料质量3倍40℃水，搅拌，充分溶解，调节混合液pH值为8，121℃灭菌30min，冷却至40℃得发酵基质；

3)复合抗菌肽初液的制备：将复合发酵种子液按照3％(v/v)的接种量接种于30L发酵罐，发酵罐发酵基质装液量15L,于40℃、通气量3L/min恒温发酵8h；然后以0.6℃/min的速率降温至26℃，向发酵罐中加入浓度为200g/L的葡萄糖溶液100mL和400mL复合发酵种子液，在通气量6L/min条件下恒温发酵10h；最后以0.3℃/min的速率升温至35℃，在通气量3L/min条件下恒温发酵24h，发酵全程搅拌速度为100r/min；发酵液依次经粗滤、除菌过滤得到复合抗菌肽初液；

4)复合抗菌肽提取：将复合抗菌肽初液于5000r/min离心8min，自上而下分离得到游离脂肪、乳状液、水解液和残渣，将得到的乳状液控制温度为45℃，添加乳状液质量0.01％的鼠李糖脂破乳15min,破乳后于4000r/min离心8min，合并两次离心得到的水解液；首先通过截留分子量为20kDa的超滤膜超滤，收集的一次滤液再经过截留分子量为5000Da的超滤膜超滤，弃去滤过液，收集得到二次滤液；取二次滤液质量0.2％的蛋清，放入搅拌机中于转速800r/min搅拌10min,直至蛋清全部成为泡沫得到蛋清泡沫，将蛋清泡沫加入二次滤液中，常压煮沸5min,降至室温，于5000r/min离心8min，收集上清液，依次经超滤浓缩、冻干即得复合抗菌肽；

所述调味酱的制备方法，包括如下步骤：

1)选择无病虫害、无发霉、无污染、无腐烂的枣树皮，用水清洗、沥干、破碎，将枣树皮粒在0.2％的碳酸氢钠溶液中浸泡20min，取出，置杀菌釜中于0.08MPa蒸汽压力下保持15min，冷却至室温，然后继续于0.11MPa蒸汽压力下保持20min，得混合料A；

所述枣树皮粒粒径为0.8cm；

2)将牛肉绞碎，与调料粉、蜂蜜、植物油按照质量比40:4:1:0.2混合，搅拌均匀，密封，静置2.5h，得混合料B；

所述调料粉以由以下质量比的原料组成：孜然16％、红葱16％、大蒜11％、花椒10％、山葵10％、罗望子9％、生姜8％、草果4％、八角茴香4％、小茴香4％、丁香3％，香叶3％、胡椒2％，准确称取上述原料，均匀混合，破碎至粒径为1mm即得调料粉；

3)将混合料A、混合料B按照质量比1:0.4混匀，放入动态干馏釜中，采用动态干馏工艺，分别于150℃保温0.5h、181℃保温1h、221℃保温0.5h进行分段低温干馏，分解产生的烟气经蛇形冷凝管冷凝收集得到相应温度段的干馏液C、干馏液D和干馏液E，混匀得粗干馏液；

所述动态干馏釜投料量为其有效容积的50％；

所述通入氮气的压力为0.04MPa；

所述动态干馏釜内加热升温速率为42℃/h；

所述干馏液C、干馏液D和干馏液E混合的质量比为2:1:0.2；

4)向所得的粗干馏液中按照体积比1:2的比例加入正己烷，震荡3min，静置10min，除去正己烷抽提物；剩余部分按照体积比1:3的比例加入乙酸乙酯，震荡3min，静置15min，得到乙酸乙酯抽提物，重复三次，将乙酸乙酯抽提物合并，用旋转蒸发仪于40℃以下去除乙酸乙酯，即为精制干馏液；

5)将6倍柱体积(BV)的精制干馏液以1mL/min的上样速度加入到预处理的大孔树脂柱上，采用5倍柱体积(BV)95％乙醇以2mL/min的流速进行洗脱，收集洗脱液，于40℃以下去除95％乙醇得熏烤液，减压浓缩至固形物含量为50％即得调味酱。

所述香辛料的重量份数组成为：花椒粒10份，八角10份，丁香4份，小茴香4份，甘草2份，白扣1份；

所述复合酶是由以下重量份数的原料均匀混合而成：胆固醇氧化酶5份，壳聚糖4份，纤维素酶2份，海藻糖2份，半胱氨酸0.8份，核黄素0.5份，氯化钙0.2份；

制备方法，包括如下步骤：按配方要求准确称取各原料，将牛油、菜籽油加入炒制锅中，加热至180℃，下生姜、花椒粒炒制1分钟；边搅拌边加入朝天椒，90℃炒制3分钟；下豆瓣酱90℃炒制15分钟；下豆豉90℃炒制2分钟；下香辛料90℃炒制2分钟；下白糖90℃炒制2分钟；下大蒜90℃炒制5分钟；下干贝素90℃炒制1分钟；下食盐90℃炒制2分钟；搅拌，降温至50℃，下调味酱、复合酶，搅拌均匀，保温焖制10min，下复合抗菌肽、味精、I+G 90℃炒制1分钟；起锅、灌装即得有效防止油脂氧化的火锅底料，灌装品温控制为70℃。

实施例3

牛油37份，豆瓣酱28份，豆豉11份，菜籽油9份，朝天椒7份，生姜7份，复合抗菌肽7份，调味酱6份，白糖6份，花椒粒4.5份，食盐4.5份，大蒜2.5份，味精2.5份，香辛料0.45份，复合酶0.35份，I+G0.35份，干贝素0.09份；

所述复合抗菌肽的制备方法，包括如下步骤：

1)复合发酵种子液的制备：将保藏完好的枯草芽孢杆菌CGMCC NO.5702接种于斜面培养基A中，将枯草芽孢杆菌CCTCCNO：M 2011286斜面菌种接种于斜面培养基B中，分别于39℃培养16h，进行菌种活化；将活化好的两种枯草芽孢杆菌斜面菌种单菌落各2环依次接种于种子培养基中，于旋转摇床200r/min、39℃恒温振荡混合培养24h；得到的一级种子液以9％(v/v)的接种量接入三角瓶，1000mL三角瓶装摇瓶发酵培养基装量为300mL，发酵温度37℃，转速200r/min摇床培养62h得复合发酵种子液；

2)发酵基质的制备：以重量份计，取辣椒籽粉30份，豆粕粉20份，玉米粉10份，可溶性淀粉7份，麦芽糖5份，植物油2份，均匀混合，加入混合物料质量5倍45℃水，搅拌，充分溶解，调节混合液pH值为8，121℃灭菌30min，冷却至45℃得发酵基质；

3)复合抗菌肽初液的制备：将复合发酵种子液按照5％(v/v)的接种量接种于30L发酵罐，发酵罐发酵基质装液量15L,于45℃、通气量5L/min恒温发酵12h；然后以0.8℃/min的速率降温至30℃，向发酵罐中加入浓度为200g/L的葡萄糖溶液300mL和600mL复合发酵种子液，在通气量6-8L/min条件下恒温发酵112h；最后以0.5℃/min的速率升温至39℃，在通气量5L/min条件下恒温发酵36h，发酵全程搅拌速度为100-120r/min；发酵液依次经粗滤、除菌过滤得到复合抗菌肽初液；

4)复合抗菌肽提取：将复合抗菌肽初液于7000r/min离心10min，自上而下分离得到游离脂肪、乳状液、水解液和残渣，将得到的乳状液控制温度为55℃，添加乳状液质量0.03％的鼠李糖脂破乳25min,破乳后于6000r/min离心10min，合并两次离心得到的水解液；首先通过截留分子量为20kDa的超滤膜超滤，收集的一次滤液再经过截留分子量为5000Da的超滤膜超滤，弃去滤过液，收集得到二次滤液；取二次滤液质量0.4％的蛋清，放入搅拌机中于转速1000r/min搅拌12min,直至蛋清全部成为泡沫得到蛋清泡沫，将蛋清泡沫加入二次滤液中，常压煮沸8min,降至室温，于7000r/min离心10min，收集上清液，依次经超滤浓缩、冻干即得复合抗菌肽；

所述调味酱的制备方法，包括如下步骤：

1)选择无病虫害、无发霉、无污染、无腐烂的枣树皮，用水清洗、沥干、破碎，将枣树皮粒在0.4％的碳酸氢钠溶液中浸泡40min，取出，置杀菌釜中于0.12MPa蒸汽压力下保持25min，冷却至室温，然后继续于0.15MPa蒸汽压力下保持40min，得混合料A；

所述枣树皮粒粒径为1.2cm；

2)将牛肉绞碎，与调料粉、蜂蜜、植物油按照质量比60:6:3:0.4混合，搅拌均匀，密封，静置3.5h，得混合料B；

所述调料粉以由以下质量比的原料组成：孜然16％、红葱16％、大蒜11％、花椒10％、山葵10％、罗望子9％、生姜8％、草果4％、八角茴香4％、小茴香4％、丁香3％，香叶3％、胡椒2％，准确称取上述原料，均匀混合，破碎至粒径为3mm即得调料粉；

3)将混合料A、混合料B按照质量比1.6:0.8混匀，放入动态干馏釜中，采用动态干馏工艺，分别于180℃保温1.5h、220℃保温2h、300℃保温1.5h进行分段低温干馏，分解产生的烟气经蛇形冷凝管冷凝收集得到相应温度段的干馏液C、干馏液D和干馏液E，混匀得粗干馏液；

所述动态干馏釜投料量为其有效容积的60％；

所述通入氮气的压力为0.06MPa；

所述动态干馏釜内加热升温速率为48℃/h；

所述干馏液C、干馏液D和干馏液E混合的质量比为4:2:0.4；

4)向所得的粗干馏液中按照体积比1:3的比例加入正己烷，震荡5min，静置10min，除去正己烷抽提物；剩余部分按照体积比1:5的比例加入乙酸乙酯，震荡5min，静置15min，得到乙酸乙酯抽提物，重复三次，将乙酸乙酯抽提物合并，用旋转蒸发仪于40℃以下去除乙酸乙酯，即为精制干馏液；

5)将6-8倍柱体积(BV)的精制干馏液以3mL/min的上样速度加入到预处理的大孔树脂柱上，采用7倍柱体积(BV)95％乙醇以4mL/min的流速进行洗脱，收集洗脱液，于40℃以下去除95％乙醇得熏烤液，减压浓缩至固形物含量为60％即得调味酱。

所述香辛料的重量份数组成为：花椒粒30份，八角20份，丁香6份，小茴香6份，甘草4份，白扣3份；

所述复合酶是由以下重量份数的原料均匀混合而成：胆固醇氧化酶7份，壳聚糖6份，纤维素酶4份，海藻糖4份，半胱氨酸1.2份，核黄素1份，氯化钙0.6份；

制备方法，包括如下步骤：按配方要求准确称取各原料，将牛油、菜籽油加入炒制锅中，加热至200℃，下生姜、花椒粒炒制2分钟；边搅拌边加入朝天椒，105℃炒制5分钟；下豆瓣酱105℃炒制15-18分钟；下豆豉105℃炒制4分钟；下香辛料105℃炒制4分钟；下白糖105℃炒制4分钟；下大蒜105℃炒制7分钟；下干贝素105℃炒制3分钟；下食盐105℃炒制4分钟；搅拌，降温至60℃，下调味酱、复合酶，搅拌均匀，保温焖制20min，下复合抗菌肽、味精、I+G 105℃炒制3分钟；起锅、灌装即得有效防止油脂氧化的火锅底料，灌装品温控制为85℃。

实施例4

牛油30份，豆瓣酱20份，豆豉7份，菜籽油6份，朝天椒4份，生姜4份，复合抗菌肽4份，调味酱3份，白糖3份，花椒粒3份，食盐3份，大蒜1份，味精1份，香辛料0.3份，复合酶0.2份，I+G 0.2份，干贝素0.05份；

所述复合抗菌肽的制备方法，包括如下步骤：

1)复合发酵种子液的制备：将保藏完好的枯草芽孢杆菌CGMCC NO.5702接种于斜面培养基A中，将枯草芽孢杆菌CCTCCNO：M 2011286斜面菌种接种于斜面培养基B中，分别于35℃培养16h，进行菌种活化；将活化好的两种枯草芽孢杆菌斜面菌种单菌落各2环依次接种于种子培养基中，于旋转摇床180r/min、39℃恒温振荡混合培养20h；得到的一级种子液以9％(v/v)的接种量接入三角瓶，1000mL三角瓶装摇瓶发酵培养基装量为300mL，发酵温度32℃，转速200r/min摇床培养60h得复合发酵种子液；

2)发酵基质的制备：以重量份计，取辣椒籽粉20份，豆粕粉20份，玉米粉5份，可溶性淀粉7份，麦芽糖3份，植物油2份，均匀混合，加入混合物料质量3倍45℃水，搅拌，充分溶解，调节混合液pH值为8，121℃灭菌30min，冷却至40℃得发酵基质；

3)复合抗菌肽初液的制备：将复合发酵种子液按照3％(v/v)的接种量接种于30L发酵罐，发酵罐发酵基质装液量15L,于45℃、通气量3L/min恒温发酵12h；然后以0.6℃/min的速率降温至30℃，向发酵罐中加入浓度为200g/L的葡萄糖溶液100mL和600mL复合发酵种子液，在通气量6L/min条件下恒温发酵12h；最后以0.3℃/min的速率升温至39℃，在通气量3L/min条件下恒温发酵36h，发酵全程搅拌速度为100r/min；发酵液依次经粗滤、除菌过滤得到复合抗菌肽初液；

4)复合抗菌肽提取：将复合抗菌肽初液于5000r/min离心10min，自上而下分离得到游离脂肪、乳状液、水解液和残渣，将得到的乳状液控制温度为45℃，添加乳状液质量0.03％的鼠李糖脂破乳15-25min,破乳后于4000r/min离心10min，合并两次离心得到的水解液；首先通过截留分子量为20kDa的超滤膜超滤，收集的一次滤液再经过截留分子量为5000Da的超滤膜超滤，弃去滤过液，收集得到二次滤液；取二次滤液质量0.2-0.4％的蛋清，放入搅拌机中于转速800r/min搅拌12min,直至蛋清全部成为泡沫得到蛋清泡沫，将蛋清泡沫加入二次滤液中，常压煮沸5min,降至室温，于7000r/min离心8min，收集上清液，依次经超滤浓缩、冻干即得复合抗菌肽；

所述调味酱的制备方法，包括如下步骤：

1)选择无病虫害、无发霉、无污染、无腐烂的枣树皮，用水清洗、沥干、破碎，将枣树皮粒在0.2％的碳酸氢钠溶液中浸泡40min，取出，置杀菌釜中于0.08MPa蒸汽压力下保持25min，冷却至室温，然后继续于0.11MPa蒸汽压力下保持40min，得混合料A；

所述枣树皮粒粒径为0.8cm；

2)将牛肉绞碎，与调料粉、蜂蜜、植物油按照质量比60:4:3:0.2混合，搅拌均匀，密封，静置3.5h，得混合料B；

3)将混合料A、混合料B按照质量比1:0.8混匀，放入动态干馏釜中，采用动态干馏工艺，分别于150℃保温1.5h、181℃保温2h、221℃保温1.5h进行分段低温干馏，分解产生的烟气经蛇形冷凝管冷凝收集得到相应温度段的干馏液C、干馏液D和干馏液E，混匀得粗干馏液；

所述动态干馏釜投料量为其有效容积的50％；

所述通入氮气的压力为0.06MPa；

所述动态干馏釜内加热升温速率为42℃/h；

所述干馏液C、干馏液D和干馏液E混合的质量比为4:1:0.4；

4)向所得的粗干馏液中按照体积比1:2的比例加入正己烷，震荡5min，静置10min，除去正己烷抽提物；剩余部分按照体积比1:5的比例加入乙酸乙酯，震荡3min，静置15min，得到乙酸乙酯抽提物，重复三次，将乙酸乙酯抽提物合并，用旋转蒸发仪于40℃以下去除乙酸乙酯，即为精制干馏液；

5)将8倍柱体积(BV)的精制干馏液以1mL/min的上样速度加入到预处理的大孔树脂柱上，采用7倍柱体积(BV)95％乙醇以2mL/min的流速进行洗脱，收集洗脱液，于40℃以下去除95％乙醇得熏烤液，减压浓缩至固形物含量为60％即得调味酱。

所述香辛料为花椒粒；

所述复合酶是由以下重量份数的原料均匀混合而成：胆固醇氧化酶5份，壳聚糖6份，纤维素酶2份，海藻糖4份，半胱氨酸0.8份，核黄素1份，氯化钙0.2份；

制备方法，同实施例1。

实施例5

牛油40份，豆瓣酱30份，豆豉13份，菜籽油10份，朝天椒8份，生姜8份，复合抗菌肽8份，调味酱7份，白糖7份，花椒粒5份，食盐5份，大蒜3份，味精3份，香辛料0.5份，复合酶0.4份，I+G 0.4份，干贝素0.1份；

所述复合抗菌肽的制备方法，包括如下步骤：

1)复合发酵种子液的制备：将保藏完好的枯草芽孢杆菌CGMCC NO.5702接种于斜面培养基A中，将枯草芽孢杆菌CCTCCNO：M 2011286斜面菌种接种于斜面培养基B中，分别于39℃培养12h，进行菌种活化；将活化好的两种枯草芽孢杆菌斜面菌种单菌落各2环依次接种于种子培养基中，于旋转摇床200r/min、35℃恒温振荡混合培养24h；得到的一级种子液以5％(v/v)的接种量接入三角瓶，1000mL三角瓶装摇瓶发酵培养基装量为300mL，发酵温度37℃，转速160r/min摇床培养62h得复合发酵种子液；

2)发酵基质的制备：以重量份计，取辣椒籽粉30份，豆粕粉10份，玉米粉10份，可溶性淀粉5份，麦芽糖5份，植物油1份，均匀混合，加入混合物料质量5倍40℃水，搅拌，充分溶解，调节混合液pH值为8，121℃灭菌30min，冷却至-45℃得发酵基质；

3)复合抗菌肽初液的制备：将复合发酵种子液按照5％(v/v)的接种量接种于30L发酵罐，发酵罐发酵基质装液量15L,于40℃、通气量5L/min恒温发酵8h；然后以0.8℃/min的速率降温至26℃，向发酵罐中加入浓度为200g/L的葡萄糖溶液300mL和400mL复合发酵种子液，在通气量8L/min条件下恒温发酵10h；最后以0.5℃/min的速率升温至35℃，在通气量5L/min条件下恒温发酵24h，发酵全程搅拌速度为120r/min；发酵液依次经粗滤、除菌过滤得到复合抗菌肽初液；

4)复合抗菌肽提取：将复合抗菌肽初液于5000r/min离心10min，自上而下分离得到游离脂肪、乳状液、水解液和残渣，将得到的乳状液控制温度为45℃，添加乳状液质量0.03％的鼠李糖脂破乳15-25min,破乳后于4000r/min离心10min，合并两次离心得到的水解液；首先通过截留分子量为20kDa的超滤膜超滤，收集的一次滤液再经过截留分子量为5000Da的超滤膜超滤，弃去滤过液，收集得到二次滤液；取二次滤液质量0.2％的蛋清，放入搅拌机中于转速1000r/min搅拌10min,直至蛋清全部成为泡沫得到蛋清泡沫，将蛋清泡沫加入二次滤液中，常压煮沸8min,降至室温，于5000r/min离心10min，收集上清液，依次经超滤浓缩、冻干即得复合抗菌肽；

所述调味酱的制备方法，包括如下步骤：

1)选择无病虫害、无发霉、无污染、无腐烂的枣树皮，用水清洗、沥干、破碎，将枣树皮粒在0.4％的碳酸氢钠溶液中浸泡20min，取出，置杀菌釜中于0.12MPa蒸汽压力下保持15min，冷却至室温，然后继续于0.15MPa蒸汽压力下保持20min，得混合料A；

3)将混合料A、混合料B按照质量比1.6:0.4混匀，放入动态干馏釜中，采用动态干馏工艺，分别于180℃保温0.5h、220℃保温1h、300℃保温0.5h进行分段低温干馏，分解产生的烟气经蛇形冷凝管冷凝收集得到相应温度段的干馏液C、干馏液D和干馏液E，混匀得粗干馏液；

所述动态干馏釜投料量为其有效容积的60％；

所述通入氮气的压力为0.04MPa；

所述动态干馏釜内加热升温速率为48℃/h；

所述干馏液C、干馏液D和干馏液E混合的质量比为2:2:0.2；

4)向所得的粗干馏液中按照体积比1:3的比例加入正己烷，震荡3min，静置10min，除去正己烷抽提物；剩余部分按照体积比1:5的比例加入乙酸乙酯，震荡3min，静置15min，得到乙酸乙酯抽提物，重复三次，将乙酸乙酯抽提物合并，用旋转蒸发仪于40℃以下去除乙酸乙酯，即为精制干馏液；

所述香辛料为八角；

所述复合酶是由以下重量份数的原料均匀混合而成：胆固醇氧化酶7份，壳聚糖4份，纤维素酶4份，海藻糖2份，半胱氨酸1.2份，核黄素0.5份，氯化钙0.6份；

制备方法，同实施例1。

实施例6本发明制备的熏烤液功能性指标的检测

以本发明实施例1制备的熏烤液和市售烟熏液为样品，按照熏烤液相关标准检测风味、多酚类物质、羰基类化合物、pH值、收率及3、4-苯并芘，以确定熏烤液的功能特性及食品安全性，检测结果如表1：

表1；熏烤液性能指标检测结果

以上检测结果表明：与现有烟熏液相比，本发明制备的熏烤液具有熏烤特色风味，以牛肉香味为主体兼有调料味、烟熏味等综合香味突出，可代替现有技术中的香精香料，非常适合作为火锅底料的主要原料；多酚类物质和羰基类化合物含量高，分别提高了80.87％和87.56％，抗氧化性和风味、功能性(物质)显著提高；pH值稍有提高，抑菌性有所降低，但影响不大，仍具有较强的抑菌性，制备的火锅底料保质期可达24个月；不含3、4-苯并芘，食品安全性强。

需要说明的是：本发明实施例2-5制备的熏烤液同样具有上述实验效果，各实施例之间及与上述实验效果差异性不大。

实施例7本发明火锅底料的不同贮藏期主要质量指标检测

以本发明实施例1制备的火锅底料和市售同类型、相同生产日期的火锅底料为检测样品，按照常规标准贮藏方法分别贮藏15个月、18个月、24个月、，检测火锅底料的主要质量指标：酸价、过氧化值(GB/T 20293、GB/T 5009.37)；大肠菌群(GB 4789.3平板计数法)，检测结果如表2

表2：不同贮藏期火锅底料的主要质量指标检测结果

以上结果表明：与市售同类型、同生产日期的火锅底料相比，虽然生物稳定性差距不大，但火锅底料中的油脂氧化酸败和水解酸败的程度差距巨大，经过15个月、18个月、24个月标准贮藏试验，过氧化值分别降低55％、63％和63％；酸价分别降低42％、30％和42％。因此，与现有技术相比，本发明制备的火锅底料非生物稳定性和生物稳定性强，保质期长可达18-24个月，市售火锅底料最长12个月，本发明技术方案具有较好的先进性和实用性。

需要说明的是：本发明实施例2-5制备的火锅底料同样具有上述实验效果，各实施例之间及与上述实验效果差异性不大。

实施例8本发明火锅底料抗氧化性能试验

以本发明实施例1-5制备的火锅底料和市售同类型、相同生产日期的火锅底料检测样品使用差示扫描量热仪测试检测样品的氧化诱导期，参照GB/T 19466.6—2009进行，测试温度200℃，加热速率20K/min，氮气氛围保护气流动速率60m L/min、吹扫气流动速率20mL/min，氧气氛围氧气流动速率20mL/mi n。氧化诱导期是在氧气或空气氛围中，以恒定的速率升温或在规定温度下恒温，测定试样中的抗氧化稳定体系抑制其氧化所需的时间。以此相对评价火锅底料的抗氧化效果，检测结果如表3：

表3：火锅底料的氧化诱导期

项目

实例1

实例2

实例3

实例4

实例5

均值

市售

差异

氧化诱导期(min)

8.7

8.5

8.4

8.5

8.4

8.5

4.5

88.9％

以上结果表明：本发明火锅底料的氧化诱导时间长，比市售的氧化诱导时间延长93.3％，说明达到相同的氧化程度，本发明火锅底料抗氧化性物质含量高，抑制抗氧化稳定体系所需要的反应时间长，需要较长的时间诱导，具有显著的抗氧化性能。

实施例9本发明火锅底料的胆固醇转化率(性能)试验

以本发明实施例1制备的火锅底料为样品1，以本发明实施例1的制备方法中不加复合酶制备的火锅底料为样品2作为对照，按照GB/T 5009.128-2003《食品中胆固醇的测定》的检测方法分别检测样品1和样品2刚出锅及其调制汤料的胆固醇含量，计算转化率，结果见表4：

汤料调制方法：将火锅底料(样品1和样品2)、水按照质量比1:4.5均匀混合，升温至55℃，保温25min，继续加入火锅底料4.5倍的水，烧开即得汤料。

表4：不同样品胆固醇含量检测结果

项目	刚出锅火锅底料	刚出火锅锅底料调制汤料
			样品2(mg/100g)	54.62	7.5
样品1(mg/100g)	21.5	1.2
			转化率(％)	60.6	94(84)

以上结果表明：本发明制备的火锅底料具有较强的胆固醇转化率可达60.6％，调制成汤料后进一步转化84％，最终转化率为94％，将对人体及火锅具有较大危害性的胆固醇转化为可产生具有预防、治疗肝病和抗肥胖、降血脂的功效的胆甾-4烯-3酮，进而有效预防高脂血症、动脉硬化、冠心病等心脑血管疾病，并且从源头上杜绝了因胆固醇在高温下产生致癌物的可能，大大提高了火锅底料的食品安全性。

实施例10本发明火锅底料的实验室品评试验

以本发明实施例1制备的火锅底料和市售同类型、相同生产日期的火锅底料为样品，邀请24名人员对本发明与市售火锅底料按照实验室品评方法进行品评(取适量样品，在自然光线下，将样品置于洁净的白色搪瓷盘中，观察其外观、色泽、有无杂质，嗅其气味，根据食用方法品尝其滋味。)，感官打分，其中专业和非专业人员各12名，专业人员青年、中年、老年各4名，男女各半，非专业人员少年、青年、中年、老年各3名，男女各半；打分包括外色泽(20分)、滋味(25分)、气味(30分)、状态(25分)四个方面，打分人员独立进行，互不影响，以保证品评结果准确。对品评结果进行了统计，均分值取近似值，保留整数，具体见表5：

表5：感官品评统计结果

注：同一行标不同大写字母表示差异极显著(P＜0.01)，标有相同字母表示差异不显著(P＞0.05)。

以上结果表明，本发明火锅底料辣香味浓、辣味柔和、口感纯绵，麻辣味适宜、牛肉风味突出，熏烤风味浓郁，兼具调味料、蜂蜜、豆豉等综合风味，开创了熏烤风味与火锅底料的有机融合的先例；从滋味、气味和状态任何一方面都要明显优于市售火锅底料，同时也适合不同年龄段、不同消费层次的消费者饮用。

实施例11本发明火锅底料的市场投放试验

在宁夏回族自治区吴忠市、新疆维吾尔族自治区乌鲁木齐市、甘肃省兰州市、青海省西宁市、云南省大理市、贵州省贵阳市6个城市各随机调研穆斯林消费者100人，分别对实施例1制备的火锅底料香味、麻味、辣味、鲜味和口感进行评分评价：十分喜欢为5分，喜欢为4分，一般为3分，不喜欢为2分，十分不喜欢为1分。统计结果为92％的人喜欢或十分喜欢所述火锅底料的香味；85％的人喜欢或十分喜欢所述火锅底料的麻味；92％的人喜欢或十分喜欢所述火锅底料的辣味；94％的人喜欢或十分喜欢所述火锅底料的鲜味；90％的人喜欢或十分喜欢所述火锅底料的口感。

另外，在吴忠市的100人中，95％喜欢或十分喜欢所述火锅底料的整体风味；在乌鲁木齐市的100人中，90％喜欢或十分喜欢所述火锅底料的整体风味；在兰州市的100人中，92％喜欢或十分喜欢所述火锅底料的整体风味；在西宁市的人中，89％喜欢或十分喜欢所述火锅底料的整体风味；在大理市的100人中，90％喜欢或十分喜欢所述火锅底料的整体风味；在贵阳市的100人中，92％喜欢或十分喜欢所述火锅底料的整体风味。由此可见，利用本发明提供的方法制备的火锅底料在国内不同地区、不同民族的穆斯林消费者中均获得了良好的评价。

Claims

1.一种含抗菌肽的火锅底料，主要由以下重量份数的原料制备：牛油30-40份，豆瓣酱20-30份，豆豉7-13份，菜籽油6-10份，朝天椒4-8份，生姜4-8份，复合抗菌肽4-8份，调味酱3-7份，白糖3-7份，花椒粒3-5份，食盐3-5份，大蒜1-3份，味精1-3份，香辛料0.3-0.5份，复合酶0.2-0.4份，I+G 0.2-0.4份，干贝素0.05-0.1份；

所述复合抗菌肽是以辣椒籽为主要原料，经高产抗菌肽和高产复合酶的枯草芽孢杆菌混合变温分段发酵、破乳、离心、超滤提取而制得；

所述调味酱是以牛肉、调料粉、蜂蜜、枣树皮、植物油为主要原料，经低温分段动态干馏、减压浓缩而制得。

2.如权利要求1所述的火锅底料，其特征在于，所述复合抗菌肽的制备方法，包括如下步骤：

4)复合抗菌肽提取：将复合抗菌肽初液于5000-7000r/min离心8-10min，自上而下分离得到游离脂肪、乳状液、水解液和残渣，将得到的乳状液控制温度为45-55℃，添加乳状液质量0.01-0.03％的鼠李糖脂破乳15-25min,破乳后于4000-6000r/min离心8-10min，合并两次离心得到的水解液；首先通过截留分子量为20kDa的超滤膜超滤，收集的一次滤液再经过截留分子量为5000Da的超滤膜超滤，弃去滤过液，收集得到二次滤液；取二次滤液质量0.2-0.4％的蛋清，放入搅拌机中于转速800-1000r/min搅拌10-12min,直至蛋清全部成为泡沫得到蛋清泡沫，将蛋清泡沫加入二次滤液中，常压煮沸5-8min,降至室温，于5000-7000r/min离心8-10min，收集上清液，依次经超滤浓缩、冻干即得复合抗菌肽。

3.如权利要求2所述的火锅底料，其特征在于，步骤1)所述摇瓶发酵培养基组成为：豆粕粉2g，玉米粉2g，麦芽糖0.5g，辣椒籽粉0.5g，葡萄糖0.5g，NaCl 0.5g，硫酸铵0.3g，硝酸铵0.2g，蛋白胨0.2g，牛肉膏0.2g，KH₂PO₄ 0.1g，MgSO₄·7H₂O 0.04g，H₂O 100mL。

4.如权利要求1所述的火锅底料，其特征在于，所述调味酱的制备方法，包括如下步骤：

所述调料粉以由以下质量比的原料组成：孜然16％、红葱16％、大蒜11％、花椒10％、山葵10％、罗望子9％、生姜8％、草果4％、八角茴香4％、小茴香4％、丁香3％，香叶3％、胡椒2％，准确称取上述原料，均匀混合，破碎至粒径为1-3mm即得调料粉；

所述动态干馏釜投料量为其有效容积的50-60％；

所述干馏液C、干馏液D和干馏液E混合的质量比为2-4:1-2:0.2-0.4；

5.如权利要求4所述的火锅底料，其特征在于，步骤1)所述枣树皮粒粒径为0.8-1.2cm。

6.如权利要求4所述的火锅底料，其特征在于，步骤3)所述动态干馏釜内温度达到150℃时通入纯度为99.9％的氮气，压力为0.04-0.06MPa，作为保护和驱动气体，直至热解反应结束。

7.如权利要求4所述的火锅底料，其特征在于，步骤3)所述动态干馏釜内加热升温速率为42-48℃/h。

8.如权利要求1所述的火锅底料，其特征在于，所述香辛料的重量份数组成为：花椒粒10-30份，八角10-20份，丁香4-6份，小茴香4-6份，甘草2-4份，白扣1-3份。

9.如权利要求1所述的火锅底料，其特征在于，所述复合酶是由以下重量份数的原料均匀混合而成：胆固醇氧化酶5-7份，壳聚糖4-6份，纤维素酶2-4份，海藻糖2-4份，半胱氨酸0.8-1.2份，核黄素0.5-1份，氯化钙0.2-0.6份。

10.如权利要求1-9任一所述火锅底料的制备方法，其特征在于，包括如下步骤：按配方要求准确称取各原料，将牛油、菜籽油加入炒制锅中，加热至180℃-200℃，下生姜、花椒粒炒制1-2分钟；边搅拌边加入朝天椒，90℃-105℃炒制3-5分钟；下豆瓣酱90℃-105℃炒制15-18分钟；下豆豉90℃-105℃炒制2-4分钟；下香辛料90℃-105℃炒制2-4分钟；下白糖90℃-105℃炒制2-4分钟；下大蒜90℃-105℃炒制5-7分钟；下干贝素90℃-105℃炒制1-3分钟；下食盐90℃-105℃炒制2-4分钟；搅拌，降温至50℃-60℃，下调味酱、复合酶，搅拌均匀，保温焖制10-20min，下复合抗菌肽、味精、I+G 90℃-105℃炒制1-3分钟；起锅、灌装即得有效防止油脂氧化的火锅底料，灌装品温控制为70-85℃。