KR102121000B1 - 돼지고기의 저온발효 숙성 방법 - Google Patents

Abstract

본 발명은 돼지고기의 저온발효 숙성 방법에 관한 것으로서, 더욱 상세하게는 저온 숙성 및 발효 숙성에 의하여 돼지고기의 육질을 연하고 부드럽게 하고 잡냄새를 제거하여 풍미가 뛰어나며, 고소한 맛을 상승시켜 주고 풍부한 육즙으로 식감이 부드럽고 촉촉하게 할 수 있는 새로운 방식의 돼지고기의 저온발효 숙성 방법에 관한 것이다.
본 발명에 따른 돼지고기의 저온발효 숙성 방법은, 돼지고기 원육을 준비하는 단계(S1); 상기 돼지고기 원육을 진공 실링한 다음, 0.5 ~ 1.5 ℃의 온도에서 14 ~ 16일 동안 1차로 저온 숙성하는 단계(S2); 및 상기 저온 숙성된 돼지고기 원육의 진공 실링을 해제하고 커팅하여 김치 유산균 발효액을 도포한 다음 0.5 ~ 1.5 ℃의 온도에서 4 ~ 6일 동안 2차로 발효 숙성하는 단계(S3);를 포함하는 것을 특징으로 한다.

Description

돼지고기의 저온발효 숙성 방법{LOW TEMPERATURE FERMENTATION AGING METHOD FOR PORK}

본 발명은 돼지고기의 저온발효 숙성 방법에 관한 것으로서, 더욱 상세하게는 저온 숙성 및 발효 숙성에 의하여 돼지고기의 육질을 연하고 부드럽게 하고 잡냄새를 제거하여 풍미가 뛰어나며, 고소한 맛을 상승시켜 주고 풍부한 육즙으로 식감이 부드럽고 촉촉하게 할 수 있는 새로운 방식의 돼지고기의 저온발효 숙성 방법에 관한 것이다.

최근 국민들의 소득수준이 높아짐에 따라 건강에 대한 관심이 많아지면서 차별화된 맛과 영양을 겸비한 기능성 식품의 인기가 날로 높아지고 있다. 그중에서도 귀중한 에너지원인 단백질과 지방의 보고이며 비타민 B1, 철분 및 기타 요소들이 풍부한 식재료인 육류에 특수사료, 각종 첨가제 등을 넣어 개발한 기능성 육류들이 큰 인기를 끌고 있다.

또한, 광우병이나 구제역, 조류인플루엔자(AI), 아프리카돼지열병 등의 가축질병이 유행하면서 먹거리의 안전성이 중시되고 있고 그에 따라 기능성 육류의 수요가 급증할 것으로 예상되고 있다. 예를 들어, 필수지방산과 비타민, 셀레늄 등의 영양소가 많아 독소배출에 효과가 있다는 돼지고기에 해조류와 마늘, 녹황색 채소 등을 첨가하여 중국발 미세먼지의 해독에 좋은 기능성 돼지고기를 개발·시판하는 사례 등을 들 수 있다.

우리나라 국민들은 육류의 경우 다수가 신선육 즉, 도살 직후의 육류를 선호하고 있으나, 신선육의 경우 사후경직에 의해 육질이 질기거나 향과 맛이 떨어지며, 특히 장기간 보관하는 냉동육의 경우 운반과정이나 구매 시 제대로 냉동이 되지않아 세균들의 번식에 의한 품질저하는 물론 심할 경우 식중독 등의 위생상의 문제점이 노출될 수 있다.

이와 같이 관련업계에서는 건강에 유익하고 경제성이 있는 기능성 육류를 개발하기 위한 다양한 시도들이 이루어지고 있다. 그러한 노력들 중 대부분은 육류의 숙성과 밀접한 관련이 있다. 일반적으로 육류는 원 동물이 죽어서 시간이 조금 경과한 후에는 굳어 있다가 시간이 좀더 지나면 다시 풀려서 말랑말랑해진다. 고기가 경직상태에 있거나 경직이 풀린 직후에는 단단할 뿐 아니라 맛도 없다. 그러나, 경직이 풀린 고기를 냉장상태로 저장하면 고기가 숙성하여 연해지고 맛도 좋아지는데, 이러한 상태로 변하는 것을 고기가 숙성한다고 한다.

고기가 숙성하게 되면 고기 근육을 형성하고 있던 단백질이 가수분해하여 핵단백의 분해산물과 아미노산이 생기며 단백질은 군데군데 끊어진다. 그러므로 고기가 연해지고 맛이 좋아진다. 숙성된 고기는 익혔을 때 먹음직스러운 갈색이 된다. 육류는 신선한 것보다 숙성된 것이 질이 좋은 것이다.

이에, 육류를 숙성시켜서 좀더 맛이 좋고 영양이 풍부하게 만들기 위한 방법들이 많이 개발되고 있는데, 예를 들면, 대한민국 특허등록 제10-0600658호(등록일자: 2006년 07월 06일)에는 영양성분이 풍부한 야자열매를 이용하여 육류 특유의 냄새를 없애는 야자열매 숙성 육류 제조방법이 개시되어 있다. 이 특허에서는 야자열매 과육을 갈아서 보관하고 야자열매를 절단하여 얻은 야자액을 숙성통에 주입한 다음 육류를 투입한 후, 육류 위에 야자열매 과육을 도포하고 숙성통에 투입된 재료를 밀폐시킨 상태에서 저온 숙성시키게 된다.

또한, 대한민국 특허등록 제10-1711063호(등록일자: 2017년 02월 22일)에는 연잎을 이용하여 돼지고기 특유의 비린맛과 잡냄새를 없애기 위한 육류숙성방법이 개시되어 있다. 상기 특허에서는 양념조성물과 한약재를 압축 찜기에 넣고 달여서 만든 양념소스에 연잎을 혼합하여 숙성시킨 다음, 돼지고기에 칼집을 내어 연잎으로 싸서 1차 숙성시키고, 이어서 1차 숙성된 돼지고기를 다시 연잎으로 싸서 숙성된 양념소스와 함께 압축밀폐상태로 2차 숙성시킨다.

그런데, 상기 특허기술들에서는 육류의 일반적인 숙성과정에 첨가물들을 단순 추가하는 수준에 머물러 있기 때문에 고부가가치의 기능성 육류로 숙성시키는데에는 한계가 있었다.

국내 공개특허공보 제10-2013-33647호에는 유산균이나 비피더스균 중 적어도 하나가 포함된 배양 여액에 육류를 재우는 축산물 가공방법이 개시되어 있어나, 상기의 유산균이나 비피더스 균에 의해 대장균이나 살모넬라균 등의 번식을 방지하는 구체적이 이론적 근거를 제시하고 있지 못하며, 배양 여액에 매실 추출액, 녹차 추출액, 허브 추출액, 인삼 추출액, 솔잎 추출액, 양파 추출액, 마늘 추출액 등을 첨가함으로써 육류 고유의 맛이나 향을 상실하는 문제점이 있다.

또한, 국내공개특허공보 제10-2006-79586호에는 각종 첨가제를 돼지고기에 뿌리고 맥반석이 투입된 항아리에서 숙성시키는 구이용 돼지고기의 가공방법이 개시되어 있으나, 이 역시도 돼지고기에 각종 첨가제를 뿌림으로써 돼지고기가 갖는 고유의 향미를 상실할 뿐 아니라 항아리에 보관 시 부패 등의 우려가 있는 등의 문제점이 있다.

대한민국 특허등록 제10-0600658호 대한민국 특허등록 제10-1711063호 대한민국 공개특허 제10-2013-33647호 대한민국 공개특허 제10-2006-79586호

본 발명은 상기한 바와 같은 종래 기술의 문제점을 해결하기 위하여 안출된 것으로서, 저온 숙성 및 발효 숙성에 의하여 돼지고기의 육질을 연하고 부드럽게 하고 잡냄새를 제거하여 풍미가 뛰어나며, 고소한 맛을 상승시켜 주고 풍부한 육즙으로 식감이 부드럽고 촉촉하게 할 수 있는 새로운 방식의 돼지고기의 저온발효 숙성 방법을 제공하는 것을 발명의 목적으로 한다.

본 발명의 해결하고자 하는 과제는 이상에서 언급한 것들에 한정되지 않으며, 언급되지 아니한 다른 해결하고자 하는 과제들은 아래의 기재로부터 당업자에게 명확하게 이해되어질 수 있을 것이다.

상기와 목적을 달성하기 위하여 본 발명에 따른 돼지고기의 저온발효 숙성 방법은, 돼지고기 원육을 준비하는 단계(S1); 상기 돼지고기 원육을 진공 실링한 다음 0.5 ~ 1.5 ℃의 온도에서 14 ~ 16일 동안 1차로 저온 숙성하는 단계(S2); 및 상기 저온 숙성된 돼지고기 원육의 진공 실링을 해제하고 커팅하여 김치 유산균 발효액을 도포한 다음 0.5 ~ 1.5 ℃의 온도에서 4 ~ 6일 동안 2차로 발효 숙성하는 단계(S3);를 포함하는 것을 특징으로 한다.

또한, 본 발명에 따른 돼지고기의 저온발효 숙성 방법은, 바람직하게는 상기 S2 단계는 15일 동안, 상기 S3 단계는 5일 동안 숙성하여 전체 480시간 동안 저온발효 숙성하는 것을 특징으로 한다.

또한, 본 발명에 따른 돼지고기의 저온발효 숙성 방법은, 상기 돼지고기 원육은 지방과 단백질의 비율이 1 : 1~1.5 인 것을 특징으로 한다.

또한, 본 발명에 따른 돼지고기의 저온발효 숙성 방법은, 상기 김치 유산균 발효액은, 류코노스톡(Leuconostoc)속 김치 유산균으로서 류코노스톡 시트레움(Leuconostoc citreum), 류코노스톡 김치아이(Leuconostoc kimchii), 류코노스톡 메젠테로이드(Leuconostoc mesenteroides), 류코노스톡 홀잡펠리(Leuconostoc holzapfelii) 및 이들의 혼합 유산균으로 이루어진 군으로부터 선택된 어느 하나의 김치 유산균의 배양액인 것을 특징으로 한다.

또한, 본 발명에 따른 돼지고기의 저온발효 숙성 방법은, 상기 김치 유산균 발효액은, 상기 김치 유산균 발효액 100 중량부에 대하여 꾸지뽕 추출액 5 ~ 10 중량부를 더 포함하는 것을 특징으로 한다.

이상과 같은 구성의 본 발명에 따른 돼지고기의 저온발효 숙성 방법에 의하면, 저온 숙성 및 발효 숙성에 의하여 돼지고기의 육질을 연하고 부드럽게 하고 잡냄새를 제거하여 풍미가 뛰어나며, 고소한 맛을 상승시켜 주고 풍부한 육즙으로 식감이 부드럽고 촉촉하게 할 수 있는 새로운 방식의 돼지고기의 저온발효 숙성 방법을 제공할 수 있다.

본 발명의 효과는 이상에서 언급한 것들에 한정되지 않으며, 언급되지 아니한 다른 효과들은 아래의 기재로부터 당업자에게 명확하게 이해되어질 수 있을 것이다.

도 1은 본 발명에 따른 돼지고기의 저온발효 숙성 방법을 보여주는 제조공정도.

이하, 후술되어 있는 내용을 참조하여 본 발명의 바람직한 실시예들을 상세히 설명한다. 그러나, 본 발명은 여기서 설명되는 실시예들에 한정되지 않고 다른 형태로 구체화될 수도 있다. 오히려, 여기서 소개되는 실시예들은 개시된 내용이 철저하고 완전해질 수 있도록 그리고 당업자에게 본 발명의 기술적 사상이 충분히 전달될 수 있도록 하기 위해 제공되어지는 것이다. 본 명세서 전체에 걸쳐서 동일한 부호들은 동일한 구성요소들을 나타낸다.

도 1은 본 발명에 따른 돼지고기의 저온발효 숙성 방법을 보여주는 제조공정도이다.

본 발명에 따른 돼지고기의 저온발효 숙성 방법은, 도 1에서 도시한 바와 같이 돼지고기 원육을 준비하는 단계(S1); 상기 돼지고기 원육을 진공 실링한 다음 0.5 ~ 1.5 ℃의 온도에서 14 ~ 16일 동안 1차로 저온 숙성하는 단계(S2); 및 상기 저온 숙성된 돼지고기 원육의 진공 실링을 해제하고 커팅하여 김치 유산균 발효액을 도포한 다음 0.5 ~ 1.5 ℃의 온도에서 4 ~ 6일 동안 2차로 발효 숙성하는 단계(S3);를 포함하는 것으로 구성할 수 있다.

본 발명에서, 먼저 1차 저온 숙성 단계(S2)를 거치면서 돼지고기 원육의 변색을 방지하고 그 육질이 육질이 부드럽게 되고 잡냄새가 제거되며, 육즙이 풍부하게 유지되며, 2차 발효 숙성 단계(S3)를 거치면서 육질을 더욱 부드럽게 하여 풍미가 뛰어나게 되며, 고소한 맛을 상승시켜 주고 풍부한 육즙으로 식감이 부드럽고 촉촉하게 해준다.

본 발명에서 숙성 온도는 상기 1차 저온 숙성 단계(S2) 및 상기 2차 발효 숙성 단계(S3) 모두 0.5 ~ 1.5 ℃의 온도 범위에서 이루어지는 것이 바람직하다. 저온 숙성 온도가 0.5 ℃ 미만인 경우에는 온도 조절이 원활하지 않을 경우 냉동하는 수준이 되고 저온 숙성 온도가 1.5 ℃를 초과하는 경우에는 변색되거나 잡냄새가 나는 등 저온 숙성 효과를 발휘할 수 없어 상기 온도 범위를 유지하는 것이 바람직하다.

또한, 본 발명에서 숙성 시간은 상기 1차 저온 숙성 단계(S2)는 14 ~ 16일 동안, 상기 2차 발효 숙성 단계(S3)는 4 ~ 6일 동안 이루어지는 것이 바람직하다. 1차 저온 숙성 단계(S2)가 14일 미만인 경우에는 잡냄새가 날 수 있고, 16일을 초과하는 경우에는 변색이 일어날 수 있어 상기 숙성 시간 범위를 유지하는 것이 바람직하다. 또한, 2차 발효 숙성 단계(S3)가 4일 미만인 경우에는 육질을 더욱 부드럽게 하는 효과가 부족할 수 있고 6일을 초과하는 경우에는 육즙이 풍부해지지 않아 상기 숙성 시간 범위를 유지하는 것이 바람직하다.

바람직하게는, 상기 1차 저온 숙성 단계(S2)는 15일 동안 숙성이 이루어지고, 상기 2차 발효 숙성 단계(S3)는 5일 동안 숙성이 이루어져 전체 480시간 동안 저온발효 숙성하는 것으로 구성할 수 있는데 이 때 상기 효과들을 극대화할 수 있어 가장 바람직하다.

상기 돼지고기 원육은 삼겹살, 목살, 나빗살, 항정살 등 어느 부위든 본 발명에 적용할 수 있으나 특히 지방과 단백질의 부피 비율이 1 : 1~1.5 인 경우에 더욱 효과적이라 바람직하다. 지방 1 대비 단백질의 부피 비율이 1 미만인 경우에는 지나치게 지방의 양이 많아 1차 저온 숙성 단계(S2)의 효과가 미미하며, 1.5를 초과하는 경우에는 단백질의 양이 지나치게 많아 2차 발효 숙성 단계(S3)가 원활하게 이루어지지 않으므로 상기 부피 비율의 돼지고기 원육을 사용하는 것이 바람직하다.

또한, 본 발명에 따른 돼지고기의 저온발효 숙성 방법은, 상기 김치 유산균 발효액은, 류코노스톡(Leuconostoc)속 김치 유산균으로서 류코노스톡 시트레움(Leuconostoc citreum), 류코노스톡 김치아이(Leuconostoc kimchii), 류코노스톡 메젠테로이드(Leuconostoc mesenteroides), 류코노스톡 홀잡펠리(Leuconostoc holzapfelii) 및 이들의 혼합 유산균으로 이루어진 군으로부터 선택된 어느 하나의 김치 유산균의 배양액인 것으로 구성할 수 있다.

본 발명에서, 상기 김치 유산균 발효액은, 김치의 숙성 과정에서 출현하는 것으로, 직접 김치에서 추출하여 사용하거나 시판 김치 유산균을 구입하여 이를 배양하여 사용할 수 있으며, 특별한 제한 없이 어떤 상태의 것도 사용가능하다.

보다 구체적으로는, 상기 김치 유산균은 류코노스톡(Leuconostoc)속 김치 유산균, 락토바실러스(Lactobacillus)속 김치 유산균, 웨이셀라(Weissella)속 김치 유산균 및 이들의 혼합물로 이루어진 군으로부터 선택될 수 있다. 특히, 류코노스톡(Leuconostoc)속 김치 유산균이 바람직하며, 이 중에서도 더욱 바람직한 것은 류코노스톡 시트레움(Leuconostoc citreum), 류코노스톡 김치아이(Leuconostoc kimchii), 류코노스톡 메젠테로이드(Leuconostoc mesenteroides), 류코노스톡 홀잡펠리(Leuconostoc holzapfelii) 및 이들의 혼합 유산균으로 이루어진 군으로부터 선택된 김치 유산균의 배양액으로 구성할 수 있다. 가장 바람직하게는, 류코노스톡(Leuconostoc)속 김치 유산균 중 류코노스톡 홀잡펠리(Leuconostoc holzapfelii)이 지방 및 콜레스테롤 분해력이 다른 유산균에 비해 2배 가까이 높아 가장 우수하다.

이와 같이 상기 김치 유산균은 지방 및 콜레스테롤 분해 효과가 있는데, 상기 2차 발효 숙성 단계(S3)를 거치면서 돼지고기 원육의 육질을 더욱 부드럽게 하여 풍미가 뛰어나게 되며, 고소한 맛을 상승시켜 주고 풍부한 육즙으로 식감이 부드럽고 촉촉하게 해준다.

또한, 본 발명에 따른 돼지고기의 저온발효 숙성 방법은, 상기 김치 유산균 발효액이 상기 김치 유산균 발효액 100 중량부에 대하여 꾸지뽕 추출액 5 ~ 10 중량부를 더 포함하는 것으로 구성할 수 있다.

왜냐하면, 상기 꾸지뽕 추출액이 상기 김치 유산균 발효액 100 중량부에 대하여 5 중량부 미만으로 함유되는 경우에는 꾸지뽕의 유효 성분에 의한 돼지고기 원육에 대한 연육작용을 충분히 발휘하지 못하며, 상기 꾸지뽕 추출액이 상기 김치 유산균 발효액 100 중량부에 대하여 10 중량부를 초과하여 함유되는 경우에는 초과되는 양 대비하여 꾸지뽕의 유효 성분에 의한 효능이 현저히 감소하고 맛 또한 오리혀 저하되기 때문이다.

꾸지뽕 나무(Cudrania tricuspidata)는 속명으로서 구지뽕 나무, 굿가시 나무, 활뽕 나무라 불리우며 뽕과 나무에 속하는 낙엽 교목이다. 꾸지뽕 나무의 뿌리껍질, 나무질부, 나무껍질 및 잎에는 인체에 유효한 다양한 성분이 포함되어 있어서 부위에 따라 혈압강하제, 결핵치료제, 해열제, 이뇨제, 지형제 등의 약제로 이용되었다.

또한, 꾸지뽕 나무는 화학 요법이나 방사선 요법을 이용할 수 없는 환자들에게 적용되어 좋은 효과를 보고 있는데, 종양을 더 자라지 못하게 하거나 줄어들게 할 뿐만 아니라 통증을 가볍게 하고 식욕을 증진시킨다.

상기 꾸지뽕 나무의 껍질은 피를 맑게 하고 육류를 부드럽게 연육하며 단맛을 내며, 꾸지뽕 잎은 숙취해소, 노화억제, 연육작용, 비만방지 등의 효과가 있으며, 꾸지뽕 열매 추출물은 신장강화, 연육작용, 비만방지, 단맛, 육류의 누린 냄새 제거 및 향미를 부여하며, 꾸지뽕 뿌리는 혈관을 강화하고 혈액순환이 잘 되도록 노폐물을 제거하여 피부노화방지에도 도움을 주며 성인병의 질환 중에 고지혈증 고혈압, 당뇨병 등에 사용되고 천연 인슐린이라는 성분이 있어 혈당수치를 안정시켜 주는 효능이 있다.

본 발명에서, 상기 꾸지뽕 추출액은 꾸지뽕 나무껍질, 잎, 열매 및 뿌리 중 적어도 어느 하나 이상의 추출액으로 구성할 수 있다. 바람직하게는, 상기 꾸지뽕 나무껍질, 잎, 열매 및 뿌리를 혼합하여 사용하는 것이며, 보다 구체적으로는 상기 꾸지뽕 나무껍질, 잎, 열매 및 뿌리를 1:1:1:3의 중량비로 혼합하여 추출하는 것이 바람직하다. 상기 중량비를 벗어나는 경우에는 꾸지뽕의 유효 성분에 의한 육류의 연육작용이 일어나지 않고 육류가 질겨지며, 육류의 맛이 저하되고 콜레스테롤이 저하되는 수치의 폭이 적어진다. 꾸지뽕 뿌리를 나무껍질, 잎 및 열매와 1:1의 비율로 하여 연육 효과 뿐만 아니라 꾸지뽕 뿌리의 혈액순환 개선 및 혈당수치 안정화 효능을 극대화하는 것이 바람직하다.

특히, 본 발명에서는 열수 추출방법으로서 보다 구체적으로 꾸지뽕 나무껍질, 잎, 열매 및 뿌리 중 적어도 어느 하나 이상을 그 중량의 5 ~ 20배의 물이 들어있는 추출기에 넣고 30 ~ 50℃의 온도에서 72시간 이상 농축시킨 후 압착하여 꾸지뽕 추출액을 얻는 것이 바람직하다.

상기와 같은 열수 추출에 사용하는 물의 비율이 꾸지뽕 중량의 5 미만인 경우에는 물의 양이 열수 추출에 필요한 최소한의 양에 미치지 못하기 때문에 열수 추출과정에서 꾸지뽕 나무껍질, 잎, 열매 및 뿌리에 함유된 유효성분의 변형을 야기시킬 수 있으며, 추출되는 추출액의 양이 적어 비경제적일 수 있으며, 물의 비율이 양이 20을 초과하는 경우에는 열수 추출하여 충분히 농축시키는 데 걸리는 시간이 지나치게 많이 소요되는 문제가 있다.

한편, 상기 꾸지뽕을 추출하기 전에 30 ~ 50℃의 온도에서 72 시간 이상 숙성시키는 것이 더욱 바람직하다. 이에 의하여 상기 꾸지뽕 나무껍질, 잎, 열매 및 뿌리에 포함한 각종 독소를 제거할 수 있다.

열수 추출은 30 ~ 50℃ 온도에서 72 시간 이상 농축하는 것이 바람직하다. 30℃ 미만의 온도에서 열수 추출이 이루어지는 경우에는 상기 꾸지뽕 나무껍질, 잎, 열매 및 뿌리에 함유된 유효성분이 충분히 추출되지 못하기 때문이며, 50℃를 초과하여 이루어지는 경우에는 상기 꾸지뽕 나무껍질, 잎, 열매 및 뿌리에 함유된 유효성분의 변형을 야기시킬 수 있기 때문이다.

보다 구체적으로, 이하, 본 발명의 실시예를 통하여 더욱 상세히 설명한다. 그러나 이들 실시예는 본 발명을 예시하기 위한 것이며, 본 발명이 이들 실시예에 의해 한정되는 것은 아니다.

(1) 돼지고기 원육 덩어리를 준비한다. 여기서, 돼지고기 원육의 지방과 단백질의 비율은 1 : 2이다.

(2) 돼지고기 원육 덩어리를 진공 실링한 다음, 0.5 ~ 1.5 ℃의 온도를 유지하는 냉장고에 넣고 14 ~ 16일 동안 1차로 저온 숙성한다.

(3) 저온 숙성된 돼지고기 원육의 진공 실링을 해제하고 적당한 크기로 커팅하여 김치 유산균 발효액을 도포한 다음, 0.5 ~ 1.5 ℃의 온도를 유지하는 냉장고에 넣고 4 ~ 6일 동안 2차로 발효 숙성한다. 여기서, 김치 유산균 발효액은 류코노스톡(Leuconostoc)속 김치 유산균으로서 류코노스톡 홀잡펠리(Leuconostoc holzapfelii)의 배양액으로 한다.

실시예 1의 (1)에서, 돼지고기 원육 덩어리로서 지방과 단백질의 비율이 1 : 1~1.5 인 것으로 준비하는 것을 제외하고는 실시예 1과 동일한 방법으로 실시하였다.

실시예 1의 (3)에서, 김치 유산균 발효액은 류코노스톡(Leuconostoc)속 김치 유산균으로서 류코노스톡 홀잡펠리(Leuconostoc holzapfelii)의 혼합 김치 유산균의 배양액 상기 김치 유산균 발효액에 100 중량부에 대하여 꾸지뽕 추출액 5 ~ 10 중량부를 첨가한 것으로 한다. 여기서, 꾸지뽕 추출액은 꾸지뽕 나무껍질, 잎, 열매 및 뿌리를 1:1:1:3의 중량비로 혼합하여 추출한 것으로 한다.

[비교예 1]

(1) 돼지고기 원육 덩어리를 준비한다. 여기서, 돼지고기 원육의 지방과 단백질의 비율은 1 : 2이다.

(2) 돼지고기 원육 덩어리를 진공 실링한 다음, 0.5 ~ 1.5 ℃의 온도를 유지하는 냉장고에 넣고 18 ~ 22일 동안 저온 숙성한다.

(3) 저온 숙성된 돼지고기 원육의 진공 실링을 해제하고 적당한 크기로 커팅한다.

[시험예 : 관능 평가]

본 발명에 따른 실시예 1 내지 실시예 3의 방법 및 비교예 1의 숙성 방법에 의하여 숙성된 돼지고기를 동일한 조건으로 불판에서 구워 구이를 하여 관능평가를 실시하였다. 상기 관능평가는 성인 남녀 각 20명씩 소비자 패널로 선정하여 식감(육질), 육즙감(육즙의 양), 맛, 향 및 전체 기호도에 대하여 9점 채점법(9: 매우 좋음, 7: 좋음, 5: 보통, 3: 나쁨, 1: 매우 나쁨)을 이용하여 평가하였으며, 그 결과를 [표 1]로 나타내었다.

구분	식감	육즙감	맛	향	전체 기호도
실시예 1	7.0	7.1	7.2	7.1	7.0
실시예 2	7.2	7.3	7.5	7.2	7.3
실시예 3	7.8	7.7	7.8	7.3	7.7
비교예 1	5.0	5.1	5.1	5.2	5.1

상기 [표 1]에서 확인되는 바와 같이 본 발명에 따른 김치 유산균 발효액에 의한 발효 숙성이 이루어진 숙성 돼지고기의 경우 식감(육질), 육즙감(육즙의 양), 맛, 향 및 전체 기호도의 모든 항목에 있어서 진공 저온 숙성만 이루어진 비교예 1의 경우보다 월등히 높게 평가되었음을 확인하였다.

특히, 본 발명에 따른 실시예 중에서 지방과 단백질의 비율이 1 : 1~1.5 인 실시예 2의 경우 그 비율이 1 : 2인 실시예 1의 경우보다 식감(육질), 육즙감(육즙의 양), 맛, 향 및 전체 기호도의 모든 항목에 있어서 더욱 개선되며, 꾸지뽕 추출액이 첨가된 김치 유산균 발효액에 의하여 숙성된 실시예 3의 경우 식감(육질), 육즙감(육즙의 양), 맛, 향 및 전체 기호도의 모든 항목에 있어서 실시예 1 및 실시예 2에 비해 월등히 개선됨을 확인할 수 있었다.

이상에서 설명된 본 발명은 예시적인 것에 불과하며, 본 발명이 속한 기술분야의 통상의 지식을 가진 자라면 이로부터 다양한 변형 및 균등한 타 실시예가 가능하다는 점을 잘 알 수 있을 것이다. 그러므로 본 발명은 상기의 상세한 설명에서 언급되는 형태로만 한정되는 것은 아님을 잘 이해할 수 있을 것이다. 따라서 본 발명의 진정한 기술적 보호 범위는 첨부된 특허청구범위의 기술적 사상에 의해 정해져야 할 것이다. 또한, 본 발명은 첨부된 청구범위에 의해 정의되는 본 발명의 정신 그 범위 내에 있는 모든 변형물과 균등물 및 대체물을 포함하는 것으로 이해되어야 한다.

Claims (5)

1. 돼지고기 원육을 준비하는 단계(S1);
   상기 돼지고기 원육을 진공 실링한 다음 0.5 ~ 1.5 ℃의 온도에서 14 ~ 16일 동안 1차로 저온 숙성하는 단계(S2); 및
   상기 저온 숙성된 돼지고기 원육의 진공 실링을 해제하고 커팅하여 김치 유산균 발효액을 도포한 다음 0.5 ~ 1.5 ℃의 온도에서 4 ~ 6일 동안 2차로 발효 숙성하는 단계(S3);를 포함하고,
   상기 김치 유산균 발효액은, 상기 김치 유산균 발효액 100 중량부에 대하여 꾸지뽕 추출액 5 ~ 10 중량부를 더 포함하며,
   꾸지뽕 추출액은 꾸지뽕 나무껍질, 잎, 열매 및 뿌리를 1:1:1:3의 중량비로 혼합하여 추출하며,
   상기 돼지고기 원육은 지방과 단백질의 비율이 1 : 1~1.5이며,
   상기 김치 유산균 발효액은, 류코노스톡(Leuconostoc)속 김치 유산균으로서 류코노스톡 김치아이(Leuconostoc kimchii), 류코노스톡 메젠테로이드(Leuconostoc mesenteroides), 류코노스톡 홀잡펠리(Leuconostoc holzapfelii) 및 이들의 혼합 유산균으로 이루어진 군으로부터 선택된 어느 하나의 김치 유산균의 배양액인 것을 특징으로 하는 돼지고기의 저온발효 숙성 방법.
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