CN104186683A - 具有保健功能的红曲霉干酪及其制备方法 - Google Patents
具有保健功能的红曲霉干酪及其制备方法 Download PDFInfo
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Landscapes
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Abstract
本发明公开了一种具有保健功能的红曲霉干酪及其制备方法。该方法包括步骤：(1)将杀菌后的原料乳，在28～32℃的条件下，接种乳酸菌发酵剂和红曲霉孢子液，添加或不添加红曲米粉，发酵至pH值为6.2～6.4；所述的红曲霉是保藏号为CGMCC No.8120的紫红曲(Monascus purpureus)菌株；(2)添加凝乳酶，搅拌5～10min后凝乳25～30min，得凝乳；(3)将凝乳进行切割处理，搅拌15～30min，得凝乳块；(4)将凝乳块排乳清至pH值为5.4～5.8，入模成型，盐水浸泡，定期翻转，成熟，即得。
Description
技术领域
本发明属于食品加工技术领域，涉及一种干酪，尤其涉及一种具有保健功能的红曲霉干酪及其制备方法。
背景技术
干酪素有“奶黄金”之称，浓缩了乳中的大部分精华成分，营养价值非常高，是典型的高营养健康食品，且排出大量的乳清使乳糖含量较低，因此，食用干酪不易出现乳糖不耐症。干酪中丰富的蛋白质和多肽等成分，被各种蛋白酶和多肽酶等水解成多种易于被人体吸收的氨基酸，因此干酪适用于不同的人群，尤其适用于乳糖不耐受者和糖尿病患者。每年全世界约有40％的生鲜乳用于干酪生产，著名的奶酪产区有法国、荷兰、意大利、希腊等，这些地区干酪的年人均消费量超过了15kg，而我国干酪的年人均消费量约为30g，与乳业发达国家的消费量相比有很大差距。
由于在中国干酪尚处于市场导入期，目前的干酪产品主要依赖进口，但进口干酪的风味主要针对国外消费者，难以被中国消费者接受。因此，筛选和培育中国特色的干酪发酵菌种，借鉴国外干酪的加工工艺和手段，通过自主创新和工艺改进优化，开发出适合中国消费者口味的各种干酪产品，是中国干酪发展中亟待解决的问题之一。
中国的微生物菌种资源丰富，许多传统食品都是微生物发酵食品，许多经过微生物发酵制备的食品在风味和口感方面深受中国人的喜爱。一些特色菌种在我国的应用历史悠久，且在各种食品中广泛使用。例如红曲霉，其在我国的应用已有上千年的历史，我们的祖先很早就应用红曲霉来制取发酵食品(如红曲米、红曲酒、腐乳等)，因此，这些红曲霉被认为是食用安全菌。现代医学研究证明，红曲霉具有降低胆固醇、降血糖和降血压等作用，且红曲霉在发酵过程中能产生多种具有生理活性的代谢产物，例如：红曲色素、莫纳可林(Monacolin)类物质、γ-氨基丁酸以及多种酶类等。在中国，由红曲霉发酵制取的红曲是最古老且常见的功能性食品。另外，由红曲霉制取的传统食品例如腐乳和臭豆腐等，其风味和口感等都符合中国消费者的习惯。
虽然红曲霉在中国的食用历史较长且受欢迎程度较高，但由于一些红曲霉菌种在发酵过程中会产生一种真菌毒素——橘青霉素(citrinin)，该物质对人体具有较高的毒性，这在一定程度上限制了红曲霉菌株的拓展应用。食品安全是食品生产和销售的前提，德国及欧美各国对进口食品尤其红曲产品中的橘青霉素的含量有着严格的限制，同时，在中华人民共和国轻工标准QB/T2847-2007中也限定了红曲米(粉)中橘青霉素的含量不得超过50μg/Kg。研究表明橘青霉素的含量与红曲霉菌的菌株密切相关，因此，要制取红曲霉类的干酪产品，需要严格挑选菌株并优化生产工艺，保证最终的食品安全。
随着干酪产品在全球的风靡，本领域对具有中国本土特色的、更适合于中国人风味偏好的新型干酪的呼声越发高涨，然而，目前市场上还没有出现以红曲霉制取的干酪类的成熟产品，这方面的研究工作也鲜有报道。
发明内容
本发明所要解决的技术问题是针对现有的霉菌干酪在成熟期间内部的蛋白质水解速度较慢，成熟周期较长以及风味辛辣难以被中国消费者接受的现状，而提供一种具有保健功能的红曲霉干酪及其制备方法。本发明的制备方法制得的红曲霉干酪，适合我国消费者食用，其风味柔和，奶香味突出，降低了传统霉菌成熟干酪的辛辣等刺激风味，并含有高含量的γ-氨基丁酸等营养成分，且易于工业化生产。
本发明以乳酸菌和红曲霉作为发酵剂，其中红曲霉采用孢子液直接接种的方式，不仅有利于红曲霉的快速生长和其酶系的充分利用，而且可以降低传统霉菌成熟干酪的辛辣等刺激风味，丰富干酪的外观特色，满足中国消费者的风味和食品感官需求。本发明的干酪制备方法易于工业化生产，便于推广应用。
本发明通过以下技术方案解决上述技术问题。
本发明提供了一种具有保健功能的红曲霉干酪的制备方法，其包括下列步骤：
(1)将杀菌后的原料乳，在28～32℃的条件下，接种乳酸菌发酵剂和红曲霉孢子液，添加或不添加红曲米粉，发酵至pH值为6.2～6.4；所述乳酸菌发酵剂的接种量为0.1～0.2U/L原料乳，所述的红曲霉是保藏号为CGMCCNo.8120的紫红曲(Monascus purpureus)菌株，所述红曲霉孢子液的接种量为104～105cfu/L原料乳，所述红曲米粉的添加量为每100L原料乳中添加红曲米粉0.01～0.15g；
(2)添加凝乳酶，搅拌5～10min后凝乳25～30min，得凝乳；
(3)将所述的凝乳进行切割处理，搅拌15～30min，得凝乳块；
(4)将所述的凝乳块排乳清至pH值为5.4～5.8，入模成型，盐水浸泡，定期翻转，成熟，即得。
本发明中，步骤(1)中所述的原料乳为本领域常规所述，可以是生鲜乳和/或还原乳；若论脂肪含量，所述的原料乳则既可以是全脂乳，也可以是脱脂乳。所述的生鲜乳应符合GB-19301《食品安全国家标准生乳》的标准，其来源可以是牛乳、马乳、羊乳和骆驼乳等；所述的还原乳是用奶粉、乳清粉、稀奶油和水等勾兑而成的还原乳。所述的全脂乳为没有经过任何脱脂处理的生鲜乳。其中，所述的脱脂乳为经过脱脂处理的生鲜乳。所述的脱脂处理是本领域的技术人员熟知的脱脂技术。较佳地，所述的原料乳为牛乳、马乳、羊乳和骆驼乳中的任一种。
步骤(1)中所述的杀菌为本领域常规所述，可以是巴氏杀菌或超高温灭菌，较佳地是巴氏杀菌，所述杀菌的温度较佳地为68-72℃，所述杀菌的时间较佳地为15-30s。
步骤(1)中，所述的乳酸菌发酵剂可为本领域常规制备软质干酪所使用的乳酸菌发酵剂。所述的乳酸菌发酵剂中的乳酸菌较佳地为乳酸乳球菌乳酸亚种(Lactococcus lactis subsp.lactis)和/或乳酸乳球菌乳脂亚种(Lactococcus lactis subsp.cremoris)。所述的乳酸菌发酵剂较佳地为科·汉森公司的Flora Danica发酵剂和/或丹尼斯克公司的MA14发酵剂。
步骤(1)中，所述的红曲霉孢子液为将保藏号为CGMCC No.8120的紫红曲(Monascus purpureus)菌株，按本领域常规方法扩大培养后得到的培养液。所述的保藏号为CGMCC No.8120的紫红曲(Monascus purpureus)菌株已于2013年8月28日保藏于中国普通微生物菌种保藏管理中心(CGMCC)，地址为北京市朝阳区北辰西路1号院。该菌株由本发明申请人从我国湖北武汉的红曲米粉中首次分离获得，能够安全地运用于食品加工工业。
本发明中，所述的红曲霉孢子液较佳地由下述方法制得：将所述的红曲霉接种到红曲霉培养基中，常规活化即可，较佳地是活化至培养基中菌的含量为103～104cfu/mL。所述的红曲霉培养基较佳地含有：马铃薯浸粉4-20g/L，葡萄糖20-40g/L。
在本发明的一较佳实施方式中，所述的红曲霉孢子液由下述方法制得：
①从红曲霉斜面挑取孢子至无菌水中，打散后得孢子悬浮液，将所述孢子悬浮液接入红曲霉培养基中，于25-32℃以150-200rpm的速度摇床培养2-4d，得种子液；其中，所述孢子悬浮液的接入量为10～20％，所述百分比为孢子悬浮液占红曲霉培养基的体积百分比；所述的红曲霉培养基含有：马铃薯浸粉4-20g/L，葡萄糖20-40g/L；
②将所述种子液于红曲霉培养基中进行扩大培养，所述种子液的接入量为5～10％，于25-32℃下以150-200rpm的速度摇床培养3-7d，即得；其中，所述百分比为种子液占红曲霉培养基的体积百分比；所述的红曲霉培养基含有：马铃薯浸粉4-20g/L，葡萄糖20-40g/L。
本发明中，按本领域常识，所述的红曲霉孢子液在制得后若不立刻使用，则需于4℃下冷藏保存。
步骤(1)中，所述的红曲米粉，又称红曲米，是以大米为原料，采用本领域常规的红曲霉菌经固体发酵后通过粉碎、灭菌而得，常规地作为天然食品着色剂使用，可市售而得；所述的红曲霉菌。本发明中，所述的红曲米粉优选粒径为100-400筛目，色价为1500-4000U/g的红曲米粉。
步骤(2)中，所述的凝乳酶可为本领域常规使用的凝乳酶，凝乳酶有利于酪蛋白组织结构的形成。所述的凝乳酶较佳地为小牛皱胃凝乳酶和/或微生物凝乳酶。所述的凝乳酶市售可得，如丹尼斯克公司、科·汉森公司和帝斯曼公司(DSM)均有销售。所述的凝乳酶可按照本领域常规的方法进行添加，较佳地为将所述的凝乳酶配置成质量浓度为1-2wt％的凝乳酶水溶液后添加，于28-30℃下保温20min后添加，再进行凝乳。所述的凝乳酶的添加量可为本领域常规的添加量，较佳的是1-3g凝乳酶/100L原料乳。所述的凝乳的方法和条件可为本领域常规的方法和条件。所述凝乳的温度较佳地为28-30℃。
步骤(3)中，所述的切割的方法和条件可为本领域常规的方法和条件。所述的凝乳块的规格较佳地为体积是1.8-2.2cm3的长方体，更佳地为体积是1.8-2.2cm3的正方体。上述规格的凝乳块在成熟过程中不会造成干酪塌陷，同时易于完全成熟，内部质地均一。
步骤(4)中，所述排乳清的方法和条件可为本领域常规的方法和条件。一般按照原制干酪的类型和终产品的水分要求将自由水充分排出，通常将乳清通过干酪槽底部或侧面的管道排出，加入筛网板挡住管道口以防干酪凝粒流出。所述排乳清较佳地按下述操作进行：将所述的凝乳块置于加有筛网板的干酪槽中，搅拌5-10min后静置15-30min，即可。
步骤(4)中，所述盐水浸泡的方法和条件为本领域常规的方法和条件。所述盐水浸泡的环境温度较佳地为14-16℃。所述盐水浸泡的时间较佳地为25-40min。本发明中，所述盐水浸泡较佳地以使所述红曲霉干酪的含盐量达到0.5-1.5wt％即可。所述盐水可为本领域中制备软质干酪常规使用的盐水。本发明中，所述盐水的pH值较佳地为4.5-5.5，所述盐水中的食用盐含量较佳地为20-25wt％。
步骤(4)中，所述的入模成型是指将所述的凝乳块装入常规使用的干酪模具以形成固定形状。所述入模成型的方法和条件为本领域常规的方法和条件。所述入模成型的温度可为本领域干酪入模成型常规的温度，较佳地为18～22℃。
步骤(4)中，所述翻转的方法和条件可为本领域常规的方法和条件。所述的翻转较佳地分别在入模后0.5～1h、5～6h和19～22h时进行。所述的翻转结束后，较佳地，于18～22℃下静置10～12h。
步骤(4)中，在所述的定期翻转结束后，在所述的成熟前，较佳地还进行脱模的操作。所述脱模按照本领域常规的方法进行。在所述脱模后，所述的凝乳块较佳地静置10～30min。
步骤(4)中，所述的成熟的方法和条件可为本领域常规的方法和条件，本发明中的成熟优选包括前期成熟、中期成熟和后期成熟。所述的前期成熟的温度较佳地为18-22℃，前期相对湿度较佳地为90-95％，前期成熟的时间较佳地为1-2周。所述的中期成熟的温度较佳地为16-18℃，中期相对湿度较佳地为90-95％，中期成熟的时间较佳地为1-2周。所述的后期成熟的温度较佳地为2-8℃，后期成熟的时间较佳地为15-20d。
步骤(4)中，所述的成熟可选择在本领域常规的成熟箱中进行，较佳地在无菌成熟箱内进行。所述后期成熟较佳地在铝箔包装后于成熟箱内进行。
步骤(4)中，在所述的入模成型后，在所述的翻转前，还可包括对凝乳块进行压制的工序。
根据本发明的具有保健功能的红曲霉干酪的制备方法，其主要的工艺流程包括：原料乳的验收、标准化、杀菌、乳酸菌发酵剂接种发酵、红曲霉接种、添加或不添加红曲米粉、凝乳酶凝乳、排乳清、入模成型、盐水浸泡、定期翻转、成熟、包装。
本发明还提供了一种红曲霉干酪，其按照上述制备方法制备而得。
在符合本领域常识的基础上，上述各优选条件，可任意组合，即得本发明各较佳实例。
本发明所用试剂和原料均市售可得。
本发明的积极进步效果在于：
本发明对传统的干酪制备工艺进行了改进，采用红曲霉孢子液直接接种的技术，并且使用了新菌株，新的制备工艺和新菌株的组合实现了非常好的效果，具有非常良好的工业化应用前景。本发明制得的红曲霉干酪充分利用了红曲霉特有的各种酶系使干酪成熟，赋予干酪特殊的风味和感官品质，降低了传统霉菌成熟干酪的辛辣等刺激风味，适合我国消费者的风味和感官需求。并且相比以往的红曲霉干酪而言，本发明的制备方法成熟周期相对较短且易于工业化生产；同时，该方法制备的干酪含有更高含量的γ-氨基丁酸和莫那可林K(Monacolin K)等生物活性成分，增加了产品的附加值，富于干酪优良的功能特性。
生物材料保藏信息
本发明所采用的紫红曲(Monascus purpureus)菌株，于2013年8月28日保藏在中国微生物菌种保藏管理委员会普通微生物中心(CGMCC)，保藏地址：北京市朝阳区北辰西路1号院3号，邮编：100101。菌株保藏编号：CGMCC No.8120。
具体实施方式
下面通过实施例的方式进一步说明本发明，但并不因此将本发明限制在所述的实施例范围之中。下列实施例中未注明具体条件的实验方法，按照常规方法和条件，或按照商品说明书选择。
下述实施例中的原料，如未作具体说明，均为购买所得。
乳酸菌发酵剂购自科·汉森公司的Flora Danica发酵剂或者丹尼斯克公司的MA14发酵剂。
凝乳酶为小牛皱胃凝乳酶和/或微生物凝乳酶，购自丹尼斯克公司、科·汉森公司或者帝斯曼公司(DSM)。
红曲霉斜面中的红曲霉菌株为紫红曲(Monascus purpureus)菌株BD-M-1，菌株保藏编号为CGMCC No.8120和红曲霉菌株GL-1菌种保藏编号为CGMCC No.7603。
下述实施例中的红曲霉BD-M-1和GL-1孢子液按照下列制备方法制得：
①从红曲霉斜面挑取孢子至无菌水中，打散后得孢子悬浮液，将所述孢子悬浮液接入红曲霉液体培养基中，所述的孢子悬浮液的接入量为10～20vol％，所述的百分比是指孢子悬浮液的体积占红曲霉液体培养基的体积的百分比，于25～32℃下以150～200rpm的速度摇床培养2～6d，得种子液；其中，所述的红曲霉培养基包含：4～20g/L的马铃薯浸粉和20～40g/L的葡萄糖；
②将所述种子液于红曲霉液体培养基中进行发酵培养，所述种子液的接入量为5～10vol％，所述的百分比是指种子液的体积占红曲霉液体培养基的体积的百分比，于25～32℃下以150～200rpm的速度摇床培养10～15d，即得；其中，所述的红曲霉液体培养基包含：4～20g/L的马铃薯浸粉和20～40g/L的葡萄糖。
实施例1
(1)将检验合格的生牛乳进行标准化处理，使脂肪的含量调整到3.1％；
(2)巴氏杀菌，杀菌条件为72℃/15s，冷却至32℃；
(3)加入Flora Danica发酵剂，按10U/100L进行发酵酸化，同时加入红曲霉孢子液104cfu/L，以pH值降到6.4为发酵酸化的终点；
(4)按照1g凝乳酶/100L原料乳的比例添加凝乳酶，搅拌10min后静置，28℃下凝乳30min后将凝乳切割成2cm3的小块，缓慢搅拌5min后静置15min；
(5)排出30％乳清，当pH值降到5.4时，将乳清排完，入模具，分别在1h、5h、19h翻转一次，然后在18℃下静置12h；
(6)将凝乳块从模具中取出，静置10min；
(7)将凝乳块放入1L浓度为20wt％且pH值为4.5的无菌食盐水中浸泡25min，于20℃下干燥1h，然后每天翻转干酪，分段成熟，前期成熟的温度22℃，相对湿度95％，成熟时间1周；中期成熟的温度18℃，相对湿度90％，成熟时间2周；后期成熟的温度2℃，成熟时间20d。成熟期满后，采用铝箔包装。
通过上述方法，即可获得本实施例的红曲霉干酪，该干酪表面具有一定的红色的菌丝，富有奶香味和发酵香味，口感纯正。
实施例2
(1)将检验合格的生羊乳进行标准化处理，使脂肪的含量调整到3.3％；
(2)巴氏杀菌，杀菌条件为68℃/30s，冷却至28℃；
(3)加入MA14发酵剂，按140U/1000L进行发酵酸化，同时加入红曲霉孢子液105cfu/L，以pH降到6.3为发酵酸化的终点；
(4)按照2g凝乳酶/100L原料乳的比例添加凝乳酶，搅拌5min后静置，29℃下凝乳25min后将凝乳切割成1.8cm3的小块，缓慢搅拌10min后静置30min；
(5)排出40％乳清，当pH值降到5.6时，将乳清排完，入模具，分别在0.5h、6h、22h翻转一次，然后在20℃下静置12h；
(6)将凝乳块从模具中取出，静置10min；
(7)将凝乳块放入1L浓度为22wt％且pH值为4.5的无菌食盐水中浸泡35min，于20℃下干燥1h，然后每天翻转干酪，分段成熟，前期成熟的温度18℃，相对湿度92％，成熟时间2周；中期成熟的温度16℃，相对湿度95％，成熟时间11d；后期成熟的温度8℃，成熟时间15d。成熟期满后，采用铝箔包装。
通过上述方法，即可获得本实施例的红曲霉干酪，该干酪表面具有特定的红色菌丝，富有奶香味和发酵香味，口感纯正。
实施例3
(1)将检验合格的生马乳进行标准化处理，使脂肪的含量调整到3.5％；
(2)巴氏杀菌，杀菌条件为72℃/15s，冷却至30℃；
(3)加入MA14发酵剂，按200U/1000L进行发酵酸化，同时加入红曲霉孢子液5×104cfu/L，以pH降到6.2为发酵酸化的终点；
(4)按照2g凝乳酶/100L原料乳的比例添加凝乳酶，搅拌5min后静置，30℃下凝乳25min后将凝乳切割成2.2cm3的小块，缓慢搅拌5min后静置25min；
(5)排出50％乳清，当pH值降到5.8时，将乳清排完，入模具，分别在0.5h、5h、20h翻转一次，然后在22℃下静置10h；
(6)将凝乳块从模具中取出，静置30min；
(7)将凝乳块放入1L浓度为25wt％且pH值为4.5的无菌食盐水中浸泡40min，于20℃下干燥1h，然后每天翻转干酪，分段成熟，前期成熟的温度20℃，相对湿度90％，成熟时间11d；中期成熟的温度16℃，相对湿度92％，成熟时间1周；后期成熟的温度4℃，成熟时间18d。成熟期满后，采用铝箔包装。
通过上述方法，即可获得本实施例的红曲霉干酪，该干酪表面具有红色菌丝，富有奶香味和发酵香味，口感纯正。
实施例4
(1)将检验合格的生骆驼乳进行标准化处理，使脂肪的含量调整到3.5％；
(2)巴氏杀菌，杀菌条件为72℃/15s，冷却至30℃；
(3)加入MA14发酵剂，按200U/1000L进行发酵酸化，同时加入红曲霉孢子液5×104cfu/L，以pH降到6.2为发酵酸化的终点；
(4)按照2g凝乳酶/100L原料乳的比例添加凝乳酶，搅拌5min后静置，28℃下凝乳25min后将凝乳切割成2.2cm3的小块，缓慢搅拌10min后静置15min；
(5)排出50％乳清，当pH值降到5.4时，将乳清排完，入模具，分别在0.5h、5h、20h翻转一次，然后在18℃下静置10h；
(6)将凝乳块从模具中取出，静置30min；
(7)将凝乳块放入1L浓度为25wt％且pH值为5.0的无菌食盐水中浸泡40min，于20℃下干燥1h，然后每天翻转干酪，分段成熟，前期成熟的温度20℃，相对湿度90％，成熟时间11d；中期成熟的温度16℃，相对湿度92％，成熟时间2周；后期成熟的温度4℃，成熟时间18d。成熟期满后，采用铝箔包装。
通过上述方法，即可获得本实施例的红曲霉干酪，该干酪表面具有红色菌丝，富有奶香味和发酵香味，口感纯正。
实施例5
(1)将检验合格的生牛乳进行标准化处理，使脂肪的含量调整到3.3％；
(2)巴氏杀菌，杀菌条件为72℃/15s，冷却至32℃；
(3)加入Flora Danica发酵剂，按10U/100L进行发酵酸化，同时加入红曲霉孢子液104cfu/L，以pH值降到6.4为发酵酸化的终点；
(4)按0.01％(w/v)添加红曲米粉(上海佳杰天然食品色素有限公司的今良TM红曲米粉)，充分搅拌；
(5)按照1g凝乳酶/100L原料乳的比例添加凝乳酶，搅拌10min后静置，29℃下凝乳30min后将凝乳切割成2cm3的小块，缓慢搅拌5min后静置15min；
(6)排出30％乳清，当pH值降到5.4时，将乳清排完，入模具，分别在1h、5h、19h翻转一次，然后在18℃下静置12h；
(7)将凝乳块从模具中取出，静置10min；
(8)将凝乳块放入1L浓度为20wt％且pH值为4.5的无菌食盐水中浸泡25min，于20℃下干燥1h，然后每天翻转干酪，分段成熟，前期成熟的温度22℃，相对湿度95％，成熟时间1周；中期成熟的温度18℃，相对湿度90％，成熟时间2周；后期成熟的温度2℃，成熟时间20d。成熟期满后，采用铝箔包装。
通过上述方法，即可获得本实施例的红曲霉干酪，该干酪表面具有一定的红色的菌丝，富有奶香味和发酵香味，口感纯正。
实施例6
(1)将检验合格的生牛乳进行标准化处理，使脂肪的含量调整到3.5％；
(2)巴氏杀菌，杀菌条件为72℃/15s，冷却至30℃；
(3)加入MA14发酵剂，按200U/1000L进行发酵酸化，同时加入红曲霉孢子液5×104cfu/L，以pH降到6.2为发酵酸化的终点；
(4)按0.15％(w/v)添加红曲米粉(上海佳杰天然食品色素有限公司的今良TM红曲米粉)，充分搅拌；
(5)按照3g凝乳酶/100L原料乳的比例添加凝乳酶，搅拌5min后静置，30℃下凝乳25min后将凝乳切割成2.2cm3的小块，缓慢搅拌10min后静置25min；
(6)排出50％乳清，当pH值降到5.4时，将乳清排完，入模具，分别在0.5h、5h、20h翻转一次，然后在18℃下静置10h；
(7)将凝乳块从模具中取出，静置30min；
(8)将凝乳块放入1L浓度为25wt％且pH值为5.5的无菌食盐水中浸泡40min，于20℃下干燥1h，然后每天翻转干酪，分段成熟，前期成熟的温度20℃，相对湿度90％，成熟时间11d；中期成熟的温度16℃，相对湿度92％，成熟时间2周；后期成熟的温度4℃，成熟时间18d。成熟期满后，采用铝箔包装。
通过上述方法，即可获得本实施例的红曲霉干酪，该干酪表面具有红色菌丝，富有奶香味和发酵香味，口感纯正。
实施例7
(1)将检验合格的生牛乳进行标准化处理，使脂肪的含量调整到3.3％；
(2)巴氏杀菌，杀菌条件为72℃/15s，冷却至32℃；
(3)加入Flora Danica发酵剂，按10U/100L进行发酵酸化，同时加入红曲霉孢子液104cfu/L，以pH值降到6.4为发酵酸化的终点；
(4)按0.08％(w/v)添加红曲米粉(上海佳杰天然食品色素有限公司的今良TM红曲米粉)，充分搅拌；
(5)1g凝乳酶/100L原料乳的比例添加凝乳酶，搅拌10min后静置，28℃下凝乳30min后将凝乳切割成2cm3的小块，缓慢搅拌5min后静置15min；
(6)排出30％乳清，当pH值降到5.4时，将乳清排完，入模具，分别在1h、5h、19h翻转一次，然后在18℃下静置12h；
(7)将凝乳块从模具中取出，静置10min；
(8)将凝乳块放入1L浓度为20wt％且pH值为4.5的无菌食盐水中浸泡25min，于20℃下干燥1h，然后每天翻转干酪，分段成熟，前期成熟的温度22℃，相对湿度95％，成熟时间1周；中期成熟的温度18℃，相对湿度90％，成熟时间2周；后期成熟的温度2℃，成熟时间20d。成熟期满后，采用铝箔包装。
通过上述方法，即可获得本实施例的红曲霉干酪，该干酪表面具有一定的红色的菌丝，富有奶香味和发酵香味，口感纯正。
对比例1
采用中国专利CN 103461514A中的菌种和工艺参数，具体实施过程如下：所用配料：鲜牛乳50L，发酵剂R-7041g，小牛胃凝乳酶0.5g，冻存红曲霉(Monascus sp.)GL-1，食盐1.3kg，葡萄糖40g，蛋白胨5g，MgSO40.5g，K2HPO40.5g。
制备步骤：
(1)取50L鲜牛乳过滤除杂质后，于72℃灭菌2min，然后冷却至28℃，得处理乳。往所述处理乳中接种发酵剂R-704，接种量为1g/50L，于28℃恒温下培养至pH为6.5时加入0.5g小牛胃凝乳酶，凝乳30min得凝乳；
(2)将步骤(1)所得的凝乳切割成块状，搅拌10min排乳清；待排出乳清后往凝乳中加入2.5％的食盐，所述百分比为所述盐占所述凝乳的质量百分比，搅拌均匀后入方形模具；
(3)凝乳入模后在模具上放一小桶水(约1.0公斤)压制并定期翻转5次，频率为15～30min/次，持续12h，使乳清进一步排出；
(4)将步骤(3)压制所得的凝乳切割成1.5cm×3cm×6cm的凝乳块，将凝乳块于红曲霉发酵液中浸泡5～10min后，使红曲霉发酵液均匀地在凝乳块表面形成1mm厚度，将凝乳块装入成熟容器，恒温培养箱成熟；其中，所述红曲霉发酵液由下述方法制得：将红曲霉(Monascus sp.)GL-1提前两天接种于红曲霉培养基中，所述红曲霉培养基的配方为：葡萄糖40g/L，蛋白胨5g/L，MgSO40.5g/L，K2HPO40.5g/L；所述成熟的温度为：初期20℃，中后期16℃；所述成熟的温度为：初期2周，中后期2周。
对比例2
采用中国专利CN 103444878A中的菌种和工艺参数，具体实施过程如下：所用配料：鲜牛乳50L，发酵剂R-7041g，小牛胃凝乳酶0.5g，冻存红曲霉(Monascus sp.)GL-1，食盐1.3kg，葡萄糖40g，蛋白胨5g，MgSO40.5g，K2HPO40.5g。
制备步骤：(1)取50L鲜牛乳过滤除杂质后，于72℃灭菌2min，然后冷却至28℃，得处理乳。往所述处理乳中接种发酵剂R-704，接种量为1g/50L，于28℃恒温下培养至pH为6.5时加入0.5g小牛胃凝乳酶，凝乳30min得凝乳；
(2)将步骤(1)所得的凝乳切割成块状，搅拌10min排乳清；待排出乳清后往凝乳中加入2.5％的食盐，所述百分比为所述盐占所述凝乳的质量百分比，搅拌均匀后入方形模具；
(3)凝乳入模后在模具上放一小桶水(约1.0公斤)压制并定期翻转5次，频率为15～30min/次，持续12h，使乳清进一步排出；
(4)将步骤(3)压制所得的凝乳切割成1.5cm×3cm×6cm的凝乳块，往凝乳块表面均匀喷洒厚度约为1mm的红曲霉发酵液，装入成熟容器，恒温培养箱成熟；
其中，所述红曲霉发酵液由下述方法制得：将红曲霉(Monascus sp.)GL-1提前两天接种于红曲霉培养基中，所述红曲霉培养基的配方为：葡萄糖40g/L，蛋白胨5g/L，MgSO40.5g/L，K2HPO40.5g/L；所述成熟的温度为：初期20℃，中后期16℃；所述成熟的温度为：初期2周，中后期2周。
对比例3
采用中国专利CN 103431055A中的菌种和工艺参数，具体实施过程如下：所用配料：鲜牛乳50L，发酵剂R-7041g，小牛胃凝乳酶0.5g，冻存红曲霉(Monacus sp.)GL-1，食盐1.3kg，葡萄糖20g，蛋白胨2.5g，MgSO40.25g，K2HPO40.25g、米糊(50％w/v)500g。
制备步骤：
(1)取50L鲜牛乳过滤除杂质后，于72℃灭菌2min，然后冷却至28℃，得处理乳。往所述处理乳中接种发酵剂R-704，接种量为1g/50L，于28℃恒温下培养至pH为6.5时加入0.5g小牛胃凝乳酶，凝乳30min得凝乳；
(2)将步骤(1)所得的凝乳切割成块状，搅拌10min排乳清；待排出乳清后往凝乳中加入2.5％的食盐，所述百分比为所述盐占所述凝乳的质量百分比，搅拌均匀后入方形模具；
(3)凝乳入模后在模具上放一小桶水(约1.0公斤)压制并定期翻转5次，频率为15～30min/次，持续12h，使乳清进一步排出；
(4)将步骤(3)压制所得的凝乳切割成1.5cm×3cm×6cm的凝乳块，在凝乳块表面均匀地涂抹红曲霉发酵液与酸化米糊的混合物，使其均匀地在凝乳块表面形成1mm厚度，将凝乳块装入成熟容器，恒温培养箱成熟；
其中，所述红曲霉发酵液由下述方法制得：将红曲霉(Monacus sp.)GL-1提前两天接种于红曲霉培养基中，所述红曲霉培养基的配方为：葡萄糖40g/L，蛋白胨5g/L，MgSO40.5g/L，K2HPO40.5g/L；所述酸化米糊由下述方法制得：在50％(w/v)米糊中接种发酵剂R-704，所述发酵剂的接种量为0.6g发酵剂/100L米糊，发酵至终点pH为5.0，然后72℃巴氏杀菌2min，冷却至30℃备用将，红曲霉发酵液和酸化米糊以质量比1:1的比例进行混合，即得红曲霉发酵液与酸化米糊的混合物；所述成熟的温度为：初期20℃，中后期16℃；所述成熟的温度为：初期2周，中后期2周。
效果实施例1感官测评试验
根据国家标准GB5420-2010和中国乳制品工业行业规范RHB504-2004综合制定的霉菌干酪感官评定标准如表1所示。对实施例1～7以及对比例1～3制得的红曲霉干酪按照表1的标准进行感官评定，结果如表2所示：
表1 感官评价标准表
表2 红曲霉菌干酪感官评价表
上述感官评定为25人品评小组按表1中的评分标准评分后得出的平均值±标准差，100分为满分。同一行，相同的字母代表差异不显著。
从表2的感官数据可以看出，尽管实施例5～7中添加了红曲米粉使干酪的红色更鲜艳，但与实施例1～4之间无显著差异，而7个实施例中的其他感官指标亦无显著差异，利用红曲霉制备得到的功能性红曲干酪，不仅可以赋予干酪发酵香味和奶香味，还可以降低传统霉菌成熟干酪的辛辣等刺激风味，同时干酪呈现均匀的红色或紫色，质地细腻柔软，特别符合中国消费者对食品的风味和感官需求。与对比例1～3相比，实施例1～7的滋味和气味以及组织状态的感官评定得分要显著高于对比例，主要是因为实施例中红曲霉的接种方法能够提高干酪中的蛋白质水解速度，在相同的成熟时间内可以使干酪的滋味和气味更浓郁,同时可以使干酪的组织状态更接近消费者对该类型干酪的接受程度。因此，本发明相比对比例的方法还可以减少干酪的成熟时间，从而提高生产效率。
效果实施例2干酪成分测定
对实施例1～7以及对比例1～3制得的红曲霉干酪进行成分的测定，水分、脂肪和NaCl的测定采用中华人民共和国国家标准GB5421硬质干酪检测方法，蛋白质的测定采用GB5413.1-1997婴幼儿配方食品和乳粉蛋白质的测定，乳糖的测定采用中国人民共和国国家标准GB5413.5-2010婴幼儿食品和乳品中乳糖、蔗糖的测定中的高效液相色谱法，钙的测定采用中华人民共和国食品安全国家标准婴幼儿食品和乳品中钙、铁、锌、钠、钾、镁、铜和锰的测定，γ-氨基丁酸的测定采用郑小平等(高效液相色谱法分析霉菌干酪中游离氨基酸含量，上海水产大学学报，2003，12(3)：282-284)的高效液相色谱法，红曲色素的测定采用中华人民共和国国家标准GB/T5009.150-2003测定，Monacolin K的测定采用朱华等(HPLC法测定红曲中酸型和内酯型Monacolin K，无锡轻工大学学报，2003，22(3)：46-52)，红曲霉菌的生物量采用邵伟等(红曲霉产蛋白酶活性研究，中国酿造，2006，(5)：34-37)的方法测定，桔青霉素的测定采用中华人民共和国国家标准GB/T5009.222-2008的方法测定。总的自由氨基酸含量根据De Freitas等(Theaddition of a cocktail of yeast species to Cantalet cheese changes bacterialsurvival and enhances aroma compound formation.International Journal of FoodMicrobiology，2009，129(1)：37-42)的方法，采用高速氨基酸分析仪进行测定。结果分别列于表3和表4中。
表3和表4分别是传统软质干酪(多美鲜金必文奶酪(1号干酪)，上海高夫食品有限公司和厨师之选原味金文不奶酪(2号干酪)，大昌三昶(上海)商贸有限公司)与本发明的实施例1～7以及对比例1～3制得的红曲霉菌干酪的成分表，从表3和表4对比可以看出实施例1～7制得的红曲霉干酪中含有传统软质干酪所不具备的红曲色素、红曲霉和莫那可林K(Monacolin K)等生物活性成分，且γ-氨基丁酸的含量要远高于传统软质干酪。
表3 传统软质干酪成分表(每100g干酪)
表4 红曲霉菌干酪成分表(每100g干酪)
本发明干酪的制备方法，由于采用红曲霉孢子液直接接种的方法，使干酪制备工艺更简单，更易于实现工业化生产；并且本发明的制备方法可以很好的利用现有的干酪加工设备和生产线，不需要额外的设备投资或改造，节约成本。红曲霉孢子液直接接种的方法可以使红曲霉代谢产生的蛋白酶、多肽酶等酶系从成熟初期开始就分布在红曲霉干酪的内部和外部，干酪在成熟过程中，其内部的蛋白质水解速度要明显高于对比例中的喷洒和涂抹等方法，同时蛋白质水解的程度也得到了提高。因此，相较于对比例，本发明的干酪的成熟周期缩短，生产效率提高。同时本发明制备的干酪中代谢产生的生物活性成分要高于对比例，γ-氨基丁酸的含量要高于传统软质干酪，这可能不仅和前述制备工艺的改进有关，还和菌株的选择有关。
Claims (10)
1.一种具有保健功能的红曲霉干酪的制备方法，其特征在于，其包括下列步骤：
(1)将杀菌后的原料乳，在28～32℃的条件下，接种乳酸菌发酵剂和红曲霉孢子液，添加或不添加红曲米粉，发酵至pH值为6.2～6.4；所述乳酸菌发酵剂的接种量为0.1～0.2U/L原料乳，所述的红曲霉是保藏号为CGMCCNo.8120的紫红曲(Monascus purpureus)菌株，所述红曲霉孢子液的接种量为104～105cfu/L原料乳，所述红曲米粉的添加量为每100L原料乳中添加红曲米粉0.01～0.15g；
(2)添加凝乳酶，搅拌5～10min后凝乳25～30min，得凝乳；
(3)将所述的凝乳进行切割处理，搅拌15～30min，得凝乳块；
(4)将所述的凝乳块排乳清至pH值为5.4～5.8，入模成型，盐水浸泡，定期翻转，成熟，即得。
2.如权利要求1所述的制备方法，其特征在于，步骤(1)中，所述的原料乳为牛乳、马乳、羊乳和骆驼乳中的任一种；和/或，
步骤(1)中，所述杀菌的温度为68-72℃，所述杀菌的时间为15-30s；和/或，
步骤(1)中，所述的乳酸菌发酵剂为乳酸乳球菌乳酸亚种(Lactococcuslactis subsp.lactis)和/或乳酸乳球菌乳脂亚种(Lactococcus lactissubsp.cremoris)。
3.如权利要求2所述的制备方法，其特征在于，所述的乳酸菌发酵剂为科·汉森公司的Flora Danica发酵剂和/或丹尼斯克公司的MA14发酵剂。
4.如权利要求1所述的制备方法，其特征在于，步骤(1)中，所述的红曲霉孢子液由下述方法制得：将所述的红曲霉接种到红曲霉培养基中，活化至培养基中菌的含量为103～104cfu/mL；所述的红曲霉培养基含有：马铃薯浸粉4-20g/L，葡萄糖20-40g/L。
5.如权利要求1所述的制备方法，其特征在于，步骤(2)中，所述的凝乳酶为小牛皱胃凝乳酶和/或微生物凝乳酶；和/或，
所述的凝乳酶的添加量为1-3g凝乳酶/100L原料乳；和/或，
所述凝乳的温度为28-30℃。
6.如权利要求1所述的制备方法，其特征在于，步骤(3)中，所述切割所得的凝块的规格为1.8-2.2cm的长方体，更佳地为1.8-2.2cm的正方体。
7.如权利要求1所述的制备方法，其特征在于，步骤(4)中，所述排乳清按下述操作进行：将切割所得的凝乳块置于加有筛网板的干酪槽中，搅拌5-10min后静置15-30min，即可；和/或，
步骤(4)中，所述盐水浸泡的时间为25-40min；和/或，
步骤(4)中，所述盐水的pH值较佳地为4.5-5.5。
8.如权利要求1所述的制备方法，其特征在于，步骤(4)中，所述入模成型的温度为18～22℃；和/或，
步骤(4)中，所述的翻转分别在入模后0.5～1h、5～6h和19～22h时进行。
9.如权利要求1所述的制备方法，其特征在于，步骤(4)中，所述的成熟包括前期成熟、中期成熟和后期成熟；所述的前期成熟的温度为18-22℃，前期相对湿度为90-95％，前期时间为1-2周；所述的中期成熟的温度为16-18℃，中期相对湿度为90-95％，中期时间为1-2周；所述的后期成熟的温度为2-8℃，后期时间为15-20d。
10.一种由如权利要求1～9任一项所述制备方法制得的具有保健功能的红曲霉干酪。
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