CN103704356B - 红曲新鲜干酪及其制备方法 - Google Patents

Abstract

本发明公开了红曲新鲜干酪及其制备方法。本发明提供了一种红曲新鲜干酪的制备方法，包括以下步骤：（1）将杀菌后的原料乳，在28℃～32℃接种红曲霉培养液，使pH降低到4.8～5.2；（2）添加质量百分比为0.0002%～0.0005%的凝乳酶，发酵至pH值为4.5～4.7，得凝乳；（3）将所述的凝乳进行切割处理，在120min内升温至49℃～54℃，然后以49℃～54℃无菌水进行水洗，排除乳清，得到凝乳块；（4）将所得凝乳块用1℃～5℃无菌水洗，排水，填充到容器中，即得红曲新鲜干酪。本发明的红曲新鲜干酪风味柔和，保质期长，营养价值高，富含活性功能性成分，符合中国人的饮食习惯。

Description

红曲新鲜干酪及其制备方法

技术领域

本发明具体涉及红曲新鲜干酪及其制备方法。

背景技术

新鲜干酪是指没有经过成熟加工的干酪，世界上知名的新鲜干酪有多种。相对于经过成熟加工的天然干酪和再制干酪来说，新鲜干酪一方面保存性比较差，另一方面其风味大都不为中国人所容易接受。

我国具有丰富的微生物资源，许多传统食品都是微生物发酵食品，这些微生物发酵食品在风味和口感方面深受中国人的喜爱。利用中国传统食品广泛应用的发酵剂菌种，研究并开发适合中国人口味的新鲜干酪，已成为新鲜干酪开发研究的热点之一。

红曲霉（也即红曲）在我国应用的历史十分悠久，其应用广泛，如豆制品、肉制品、果汁、酒、果酱、饮料、糖果、糕点、酱油、保健醋等。因此，红曲霉被认为是食用安全菌。研究证明，红曲霉具有降低胆固醇、降血糖和降血压等作用，其发酵过程能产生多种具有生理活性的代谢产物，如莫纳可林（Monacolin）、γ-氨基丁酸等。

目前新鲜干酪实际生产中，主要是通过乳酸菌发酵或使用有机酸来制作新鲜干酪，而乳酸菌发酵剂等会引起过度发酵导致酸度上升，从而产生风味和组织的劣化。因此，开发出风味易于被中国消费者接受，便于工业化生产和推广的具有中国特色风味的新鲜干酪，是目前急需解决的技术问题。

发明内容

本发明所要解决的技术问题是为了克服现有新鲜干酪生产工艺会引起过度发酵导致酸度上升，从而产生风味和组织的劣化等缺陷，而提供了一种红曲新鲜干酪及其制备方法。本发明制备的红曲新鲜干酪风味柔和，保质期长，营养价值高，并富含活性功能性成分，并且符合中国人的饮食习惯。

本发明提供了一种红曲新鲜干酪的制备方法，其包括以下步骤：

（1）将杀菌后的原料乳，在28℃～32℃接种红曲霉培养液，使pH降低到4.8～5.2；

（2）添加质量百分比为0.0002%～0.0005%的凝乳酶，发酵至pH值为4.5～4.7，得凝乳，所述的质量百分比是指凝乳酶的质量与原料乳质量的百分比；

（3）将所述的凝乳进行切割处理，在120min内升温至49℃～54℃，然后以49℃～54℃无菌水进行水洗，排除乳清，得到凝乳块；

（4）将所得凝乳块用1℃～5℃无菌水洗，排水，填充到容器中，即得红曲新鲜干酪。

步骤（1）中，所述的原料乳为本领域常规的经检验合格的原料乳，较佳地为全脂乳和/或脱脂乳。所述的原料乳在使用时较佳地经标准化处理，所述的标准化处理可以采用本领域中的常规标准化处理的方法。所述的原料乳的种类可为本领域常规的原料乳，较佳地为牛乳、羊乳、马乳和骆驼乳中的一种或多种。所述的全脂乳是指没有经过任何脱脂处理的鲜乳。所述的脱脂乳是指经过脱脂处理的鲜乳。所述的脱脂处理的方法和条件为本领域常规脱脂处理的方法和条件。

步骤（1）中，所述的杀菌的方法和条件可为本领域杀菌常规的方法和条件，较佳地为巴氏杀菌。所述的巴氏杀菌的温度较佳地为68℃～72℃，所述的巴氏杀菌的时间较佳地为15s～30s。

步骤（1）中，所述的红曲霉（Monascus）培养液中的红曲霉可以为食品领域常用的能正常产生红曲色素的红曲霉菌种。本发明优选保藏号为CGMCC No.7603的红曲（Monascus sp.），该菌株已于2013年5月8日保藏于中国普通微生物菌种保藏管理中心，地址为北京市朝阳区北辰西路1号院。该菌株由我国湖北武汉的红曲米中首次分离获得，可在食品领域安全地运用。

步骤（1）中，所述的红曲霉（Monascus）培养液的添加量可以为本领域常规的添加量，较佳的为0.5%～10.0%，更佳的为2.0%～5.0%，所述的百分比为所述的红曲霉培养液的质量相对于所述的凝乳的质量的百分比；其中，所述的红曲霉培养液中的活菌数较佳地为10⁶cfu/mL～10⁷cfu/mL，所述的cfu/mL表示红曲霉的菌落数与红曲霉培养液的体积的比例。

步骤（1）中，所述的红曲霉培养液的制备方法为本领域常规的制备方法，所述的制备方法较佳的包括以下步骤：将冻存的红曲霉菌种（Monascussp.）或孢子粉接种到培养基中活化至培养基中菌的含量为10⁶cfu/mL～10⁷cfu/mL，即可；所述的培养基的配方较佳地为：葡萄糖30g/L～40g/L，马铃薯浸粉3g/L～5g/L，MgSO₄0.1g/L～0.5g/L和K₂HPO₄0.1g/L～0.5g/L。

步骤（2）中，所述的凝乳酶可为本领域常规使用的凝乳酶，凝乳酶有利于酪蛋白组织结构的形成。所述的凝乳酶较佳地为小牛皱胃凝乳酶和/或微生物凝乳酶。所述的凝乳酶市售可得，如丹尼斯克公司、科·汉森公司和帝斯曼公司（DSM）均有销售。所述的凝乳酶可按照本领域常规的方法进行添加。较佳地添加量为0.0002%～0.0005%，所述的百分比是指凝乳酶的质量占原料乳总质量的百分比。

步骤（3）中，所述的切割的方法和条件可为本领域切割常规的方法和条件。较佳地为刃间距为1.0cm～1.5cm的钢丝刀将凝乳切割，所述的凝乳块的规格一般为边长为1.0cm～1.5cm的长方体。

步骤（3）中，所述的排乳清的方法和条件可为本领域常规方法和条件。所述的排乳清的目的为了使凝乳更好的收缩，较佳地排出质量百分比为30%～50%的乳清，所述的质量百分比是指排出的乳清的质量占原料乳总质量的百分比。

步骤（4）中，所述的将所得凝乳块无菌水洗可以采用本领域中常规的无菌水洗的方法和条件，本发明中，较佳地用5℃无菌水洗涤后，再用1℃无菌水洗涤并保持一段时间使得干酪凝乳温度低于4℃；所述的保持的时间较佳地为30min～60min。所述的5℃无菌水洗涤的次数较佳地为1～3次，更佳地为2次。

步骤（4）中，较佳地还包括将无菌水洗后的干酪中加入盐，然后进行灌装的步骤。其中，所述的盐为本领域常规所述的食用盐，较佳地，所述盐的添加量为0.08%～0.20%，更佳地为0.10%，所述百分比为所述盐的质量占步骤（3）中所得的凝乳块的质量百分比。

步骤（4）中，所述的填充到容器中，是指将无菌水洗后的凝乳块装入常规使用的干酪模具中。所述填充到容器中成型的方法和条件为本领域常规的方法和条件。

本发明中，还提供了上述制备方法制得的红曲新鲜干酪。

本发明中，所述的红曲新鲜干酪是一种天然干酪，它无须成熟即可食用，其特点是风味柔和，状态细腻，水分含量较高，一般需要在1℃～8℃保存。

本发明中，所述的红曲新鲜干酪可以是农家干酪（cottage cheese）。

在不违背本领域常识的基础上，上述各优选条件，可任意组合，即得本发明各较佳实例。

本发明所用试剂和原料均市售可得。

本发明的积极进步效果在于：

本发明，新鲜干酪的制造工序中，向杀菌冷却的原料乳中加入红曲霉培养液作为发酵剂进行发酵酸化，添加凝乳酶，得到的红曲新鲜干酪每kg含有10U～200U红曲色素、0.5mg～10.5mg莫那可林K、3.5mg-10.0mgγ-氨基丁酸等功能性成分。本发明制得的红曲新鲜干酪具有我国传统红曲发酵制品的风味，同时保质期长，在保存过程中因没有使用乳酸菌发酵剂而避免了乳酸菌过度发酵造成的风味和组织劣化，克服了乳酸菌发酵新鲜干酪的缺陷。而且本发明制得的红曲新鲜干酪与传统乳酸菌酸化或有机酸酸化的干酪不同，红曲新鲜干酪内部呈均匀的红曲发酵制品所具有的粉红色或红色，并可根据具体产品的颜色深浅需要进行调整。本发明制得的红曲新鲜干酪中桔霉素含量低于GB/T5009.222-2008规定的定量限1mg/kg。

生物材料保藏信息

本发明所采用的红曲（Monascus sp.）菌株，于2013年5月8日保藏在中国微生物菌种保藏管理委员会普通微生物中心（CGMCC），保藏地址：北京市朝阳区北辰西路1号院3号，邮编：100101。菌株保藏编号：CGMCCNo.7603。

附图说明

图1为4℃贮藏红曲新鲜干酪实施例1和对比例1的pH值变化图。

具体实施方式

下面通过实施例的方式进一步说明本发明，实施例以农家干酪（cottagecheese）为例说明本发明，但并不因此将本发明限制在所述的实施例范围之中。下列实施例中未注明具体条件的实验方法，按照常规方法和条件，或按照商品说明书选择。

本发明实施例中采用的凝乳酶为丹尼斯克公司、科·汉森公司或帝斯曼公司（DSM）的凝乳酶。实施例中的红曲霉培养液采用下述方法制备：将冻存的红曲霉菌种（Monascus sp.）或孢子粉接种到培养基中活化至培养基中菌的含量为10⁶cfu/mL～10⁷cfu/mL，即可；培养基的配方为：葡萄糖30g/L～40g/L，马铃薯浸粉3g/L～5g/L，MgSO₄0.1g/L～0.5g/L和K₂HPO₄0.1g/L～0.5g/L。红曲霉为保藏号为CGMCC No.7603的红曲（Monascus sp.）菌株，该菌株已于2013年5月8日保藏于中国普通微生物菌种保藏管理中心，地址为北京市朝阳区北辰西路1号院。该菌株由我国湖北武汉的红曲米中首次分离获得，可在食品领域安全地运用。

实施例1

将原料乳100kg在72℃杀菌15秒并冷却至30℃，向该原料乳添加5%均质后的红曲霉培养液进行发酵，发酵至原料乳pH值为4.8。加入原料乳质量的0.02%～0.05%凝乳酶，搅拌均匀，静置发酵至pH值为4.6形成凝乳。切割，所得的凝乳块在120min内升温至50℃，然后以50℃无菌水进行水洗，排除乳清。用5℃无菌水洗涤两次后，最后用1℃无菌水洗涤并保持一段时间使得干酪凝乳温度低于4℃，排水后填充到容器中，制得新鲜红曲干酪。

实施例2

将原料乳100kg在72℃杀菌15秒并冷却至30℃，向该原料乳添加5%均质后的红曲霉培养液进行发酵，发酵至原料乳pH值为5.0。加入原料乳质量的0.02%～0.05%凝乳酶，搅拌均匀，静置发酵至pH值为4.6形成凝乳。切割，所得的凝乳块在120min内升温至50℃，然后以50℃无菌水进行水洗，排除乳清。用5℃无菌水洗涤两次后，最后用1℃无菌水洗涤并保持一段时间使得干酪凝乳温度低于4℃，排水后填充到容器中，制得新鲜红曲干酪。

实施例3

将原料乳100kg在72℃杀菌15秒并冷却至30℃，向该原料乳添加5%均质后的红曲霉培养液进行发酵，发酵至原料乳pH值为5.2。加入原料乳质量的0.02%～0.05%凝乳酶，搅拌均匀，静置发酵至pH值为4.6形成凝乳。切割，所得的凝乳块在120min内升温至50℃，然后以50℃无菌水进行水洗，排除乳清。用5℃无菌水洗涤两次后，最后用1℃无菌水洗涤并保持一段时间使得干酪凝乳温度低于4℃，排水后填充到容器中，制得新鲜红曲干酪。

对比例1

将原料乳100kg在72℃杀菌15秒并冷却至30℃，向该原料乳添加原料乳重量的0.2%乳酸菌发酵剂进行发酵，发酵至原料乳pH值为4.8。加入原料乳质量的0.02%～0.05%凝乳酶，搅拌均匀，静置发酵至pH值为4.6形成凝乳。切割，所得的凝乳块在120min内升温至50℃，然后以50℃无菌水进行水洗，排除乳清。用5℃无菌水洗涤两次后，最后用1℃无菌水洗涤并保持一段时间使得干酪凝乳温度低于4℃，排水后填充到容器中，制得新鲜干酪。

对比例2

将原料乳100kg在72℃杀菌15秒并冷却至30℃，向该原料乳添加原料乳重量的0.2%乳酸菌发酵剂进行发酵，发酵至原料乳pH值为5.0。加入原料乳质量的0.02%～0.05%凝乳酶，搅拌均匀，静置发酵至pH值为4.6形成凝乳。切割，所得的凝乳块在120min内升温至50℃，然后以50℃无菌水进行水洗，排除乳清。用5℃无菌水洗涤两次后，最后用1℃无菌水洗涤并保持一段时间使得干酪凝乳温度低于4℃，排水后填充到容器中，制得新鲜干酪。

对比例3

将原料乳100kg在72℃杀菌15秒并冷却至30℃，向该原料乳添加原料乳重量的0.2%乳酸菌发酵剂进行发酵，发酵至原料乳pH值为5.2。加入原料乳质量的0.02%～0.05%凝乳酶，搅拌均匀，静置发酵至pH值为4.6形成凝乳。切割，所得的凝乳块在120min内升温至50℃，然后以50℃无菌水进行水洗，排除乳清。用5℃无菌水洗涤两次后，最后用1℃无菌水洗涤并保持一段时间使得干酪凝乳温度低于4℃，排水后填充到容器中，制得新鲜干酪。

根据国家标准GB5420-2010制定的干酪感官评定标准见表1。表2是使用实施例1、实施例2和实施例3中的方法所制的红曲新鲜干酪和对比例1、对比例2和对比例3进行对比的感官评价表，从中可以看出，实施例中的感官指标略高于对比实施例。说明用红曲霉可以代替传统乳酸菌发酵原料乳制造新鲜奶酪。图1显示了实施例1和对比例1在4℃贮藏期间的pH值的变化，其他实施例和对比例具有类似的图形和变化情况。从图中可以清楚的看出，随着贮藏时间由0天增加到20天，实施例1红曲新鲜干酪的pH值几乎没有变化或变化很小，而对比例1乳酸菌新鲜干酪的pH值逐渐下降，发生了乳酸菌的后酸化作用。利用红曲霉制取新鲜干酪，不仅可以赋予新鲜干酪浓郁的红曲发酵制品的香味，还可以防止乳酸菌作为发酵剂产生的过度酸化导致的风味和组织劣化。同时红曲新鲜干酪内部呈均匀的红色或粉红色，实施例在外形方面的得分都高于对比例新鲜干酪。此外，红曲新鲜干酪还特别适合中国消费者的风味习惯。

表1红曲新鲜干酪的感官评定标准

项目	特征
		组织形态	质地均匀、软硬适度，组织细腻，有可塑性（0-20分）
外形	色泽均匀，光滑柔软有光泽（0-30分）
		风味	具有该种干酪特有的滋味和气味，无异味（0-20分）
口感	咀嚼性适中，具有温和奶香味（0-30分）

表2新鲜红曲干酪和对比例新鲜干酪的感官评定结果

项目	组织形态	外形	风味	口感	总分
						实施例1	18.45±0.64*	25.61±1.23	18.10±0.56	27.80±0.48*	88.20±1.91
实施例2	18.62±0.32	24.96±0.15	17.71±0.29	27.65±0.38	87.97±2.23
						实施例3	19.01±0.52*	25.00±0.38	17.83±0.45	26.80±0.63	87.90±0.92*
对比例1	18.45±0.50	23.49±0.24	17.59±0.16	27.05±0.44	85.93±1.03
						对比例2	18.20±0.87	24.26±0.54	17.54±0.55	26.59±0.42	86.93±1.03
对比例3	17.39±0.57	23.47±0.44	16.20±0.17	26.83±0.38	83.93±1.03

注：*代表差异显著；感官评定为25人品评小组按表1中的评分标准评分后得出的平均值±标准差，100分为满分。

表3对比例1新鲜干酪成分表（每1000g干酪）

表4实施例1红曲新鲜干酪成分表（每1000g干酪）

表3和表4分别是本发明的对比例新鲜干酪和红曲新鲜干酪成分表，从两表可以看出，本实施例的新鲜干酪中含有对比例新鲜干酪所不具备的红曲色素、莫那可林K等生物活性成分，且γ-氨基丁酸的含量要远高于对比例新鲜干酪。

Claims (10)

1.一种红曲新鲜干酪的制备方法，其特征在于，其包括以下步骤：

(1)将杀菌后的原料乳，在28℃～32℃接种红曲霉(Monascus)培养液，使pH降低到4.8～5.2；

(2)添加质量百分比为0.0002％～0.0005％的凝乳酶，发酵至pH值为4.5～4.7，得凝乳，所述的质量百分比是指凝乳酶的质量与原料乳质量的百分比；

(3)将所述的凝乳进行切割处理，在120min内升温至49℃～54℃，然后以49℃～54℃无菌水进行水洗，排除乳清，得到凝乳块；

(4)将所得凝乳块用1℃～5℃无菌水洗，排水，填充到容器中，即得红曲新鲜干酪；所述的红曲霉为保藏号为CGMCC No.7603的红曲(Monascussp.)。

2.如权利要求1所述的红曲新鲜干酪的制备方法，其特征在于：步骤(1)中，所述的原料乳为全脂乳和/或脱脂乳；和/或，步骤(1)中，所述的原料乳的种类为牛乳、羊乳、马乳和骆驼乳中的一种或多种。

3.如权利要求1所述的红曲新鲜干酪的制备方法，其特征在于：

步骤(1)中，所述的杀菌为巴氏杀菌；和/或，所述的红曲霉(Monascus)培养液的添加量为0.5％～10.0％，所述的百分比为所述的红曲霉培养液的质量相对于所述的凝乳的质量的百分比；所述的红曲霉培养液中的活菌数为10⁶cfu/mL～10⁷cfu/mL；和/或，步骤(1)中，所述的红曲霉培养液的制备方法包括以下步骤：将冻存的红曲霉菌种或孢子粉接种到培养基中活化至培养基中菌的含量为10⁶cfu/mL～10⁷cfu/mL，即可。

4.如权利要求3所述的红曲新鲜干酪的制备方法，其特征在于：步骤(1)中，所述的巴氏杀菌的温度为68℃～72℃；和/或，所述的巴氏杀菌的时间为15s～30s；和/或，步骤(1)中，所述的红曲霉培养液的添加量为2.0％～5.0％，和/或，步骤(1)中，所述的培养基的配方为：葡萄糖30g/L～40g/L，马铃薯浸粉3g/L～5g/L，MgSO₄0.1g/L～0.5g/L和K₂HPO₄0.1g/L～0.5g/L。

5.如权利要求1所述的红曲新鲜干酪的制备方法，其特征在于：步骤(2)中，所述的凝乳酶为小牛皱胃凝乳酶和/或微生物凝乳酶；和/或，所述的凝乳酶的添加量为0.0002％～0.0005％，所述的百分比是指凝乳酶的质量占原料乳总质量的百分比；和/或，步骤(3)中，所述的切割为刃间距为1.0cm～1.5cm的钢丝刀将凝乳切割；和/或，步骤(3)中，所述的排乳清为排出质量百分比为30％～50％的乳清，所述的质量百分比是指排出的乳清的质量占原料乳总质量的百分比；和/或，步骤(4)中，所述的将所得凝乳块无菌水洗为用5℃无菌水洗涤后，再用1℃无菌水洗涤并保持一段时间使得干酪凝乳温度低于4℃。

6.如权利要求5所述的红曲新鲜干酪的制备方法，其特征在于：步骤(3)中，所述的凝乳块的规格为边长为1.0cm～1.5cm的长方体；和/或，步骤(4)中，所述的保持的时间为30min～60min；和/或，步骤(4)中，所述的5℃无菌水洗涤的次数为1～3次。

7.如权利要求1所述的红曲新鲜干酪的制备方法，其特征在于：步骤(4)中，还包括将无菌水洗后的干酪中加入盐，然后进行灌装的步骤。

8.如权利要求7所述的红曲新鲜干酪的制备方法，其特征在于：所述盐的添加量为0.08％～0.20％，所述百分比为所述盐的质量占步骤(3)中所得的凝乳块的质量百分比。

9.如权利要求1～8任一项所述的红曲新鲜干酪的制备方法制得的红曲新鲜干酪。

10.如权利要求9所述的红曲新鲜干酪，其特征在于：所述的红曲新鲜干酪为农家干酪。