CN109662156A - 一种腐乳风味红曲霉干酪及其制备方法 - Google Patents
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Abstract
本发明公开了一种腐乳风味的红曲霉干酪及其制备方法，其包括如下步骤：①将原料乳灭菌后得处理乳，接种乳酸菌发酵剂和红曲霉成熟剂；②在所得物料中添加凝乳酶，搅拌1～3min后静置7～15min，得凝乳；③将所得凝乳进行切割处理，轻轻搅拌1min，静置10min，得凝乳块；将乳清排出，并用无菌水冲洗乳凝块；④将制得乳凝块入模成型、定期翻转、脱模、浸泡无碘盐水、晾干；⑤将制得的干酪装入无菌培养箱中培养3d，用无菌包装袋包装长满红曲霉的干酪，之后转入6～9℃条件下培养40～55d即可。本发明通过添加无碘食盐，利于表面霉菌的生长和后期干酪的成熟；通过无菌包装，解决了干酪后期成熟过程中较易污染杂菌的问题。
Description
技术领域
本发明属于奶酪领域，具体涉及一种腐乳风味红曲霉干酪及其制备方法。
背景技术
红曲霉(Monascus)是我国最早应用于食品加工的有益真菌之一，其发酵产物红曲古代称为丹曲，起源于中国，应用历史悠久，是药食兼用的传统用材。现代研究表明，红曲中含有降血清胆固醇作用显著的洛伐他汀(Lovastatin)等多种生理活性物质，具有降血脂、降血压、抗疲劳、增强免疫力等广泛的药理作用。在生长过程中，红曲霉能产生大量的天然红曲色素，由于红曲色素的安全可靠性，因此被广泛用作食品着色剂。同时，红曲霉在生长过程中能产生多种酶类，如淀粉酶、糖化酶、麦芽糖酶、蛋白酶、果胶酶、酯化酶等。红曲中还含有多种功能成分，如Monacolin-K、麦角固醇、γ-氨基丁酸、天然植物激素等，因此具有极高的营养、保健和药用价值。现代科学家研究结果也表明，红曲霉具有降低血胆固醇、降血糖、降血压和防癌等功效。
干酪含有丰富的营养成分，相当于浓缩了十倍的原料乳，其营养价值主要源于其含有很多生理效价很高的蛋白质，随着干酪产品在全球的风靡，霉菌干酪在干酪家族中占有重要的地位，因此生产出适合中国人特有质地和风味，是当前中国干酪产业发展中极待解决的问题之一。
发明内容
为了解决以上技术问题，本发明改进了红曲霉干酪的制备方法，一是通过添加无碘食盐，以利于表面霉菌的生长和后期干酪的成熟；二是通过无菌包装，解决了干酪后期成熟过程中较易污染杂菌的问题，进而制得具有腐乳风味的红曲霉干酪。
具体的，一方面，本发明提供了一种腐乳风味红曲霉干酪的制备方法，其特征在于，其包括如下步骤：
①将原料乳灭菌后得处理乳，所述处理乳在34～38℃条件下接种乳酸菌发酵剂和红曲霉成熟剂，预酸化至pH值为6.2～6.4；
②在步骤①所得物料中添加凝乳酶，搅拌1～3min后静置7～15min，得凝乳；
③将步骤②所得凝乳进行切割处理，轻轻搅拌1min，静置10min，重复3次，得凝乳块；将乳清排出，并用与排除乳清同体积和同温度的无菌水冲洗乳凝块，至乳凝块pH值为5.4～5.7；
④将步骤③制得乳凝块入模成型、定期翻转、脱模、浸泡无碘盐水、晾干；
⑤将步骤④制得的干酪装入无菌培养箱中培养3d，用无菌包装袋抽真空包装长满红曲霉的干酪，之后转入6～9℃条件下培养40～55d，即得腐乳风味红曲霉干酪。
其中，步骤①中，所述原料乳经标准化处理后，所述原料乳中脂肪和蛋白质的质量比为1.5～1.8:1。
步骤①中，灭菌方法是杀菌温度在68～73℃的巴氏杀菌，杀菌时间为15～25s。
步骤①中，所述红曲霉成熟剂为紫红曲霉孢子液，所述紫红曲霉孢子液是将保藏号为CGMCC No.9712的紫红曲霉扩大培养后得到的过滤培养液。
步骤③中，所述排出乳清的质量百分比为30～50％。
步骤③中，无菌水的温度为34～38℃。
步骤④中，所述无碘盐水的浓度为15～20％，所述浸泡时间为20～70min。
步骤④中，晾干是在温度为12～16℃条件下干燥1d，期间翻转次数为1～2次。
步骤⑤中，所述干酪的表面霉菌的生长温度为28～32℃，湿度为40～70％。
另一方面，本发明提供了通过上述方法制得的腐乳风味红曲霉干酪。
上述技术方案中，本发明在干酪生产过程中解决了传统添加含碘食盐的缺点，而添加无碘食盐更加有利于表面霉菌的生长和后期干酪的成熟，同时克服了干酪后期成熟过程中较易污染杂菌的问题，由于在红曲霉干酪的制备方法的改进制得了一种受中国消费者喜爱的腐乳风味红曲霉干酪；另外，本发明制备的腐乳风味的红曲霉干酪质地细腻、腐乳风味浓郁、口感上佳、制备工艺简化、降低了生产成本，便于工业化生产。
生物材料保藏信息
本发明中的紫红曲霉为紫红曲霉BD-M-4，已于2014年10月08日保藏在中国微生物菌种保藏管理委员会普通微生物中心(CGMCC)，保藏地址：北京市朝阳区北辰西路1号院3号，中国科学院微生物研究所，邮编：100101。该菌种的保藏编号为：CGMCC No.9712。该菌种的分类命名是紫红曲霉Monascus purpureus，名称为BD-M-4。
具体实施方式
为更清楚的对本发明技术方案予以阐述，下面将结合具体实施方式对本发明的技术方案进行进一步阐述：
在一个具体的实施方式中，提供了一种腐乳风味红曲霉干酪的制备方法，其特征在于，其包括如下步骤：
①将原料乳灭菌后得处理乳，所述处理乳在34～38℃条件下接种乳酸菌发酵剂和红曲霉成熟剂，预酸化至pH值为6.2～6.4；
其中，原料乳是指从健康牛体正常乳房挤下的天然的乳腺分泌物；较佳地，原料奶是指经过预处理后的原料奶。其中，乳酸菌发酵剂为科汉森公司的Flora Danica发酵剂和STI-13发酵剂；乳酸菌发酵剂的添加量为每100L的原料乳中加入10～20U的乳酸菌发酵剂。
②在步骤①所得物料中添加凝乳酶，搅拌1～3min后静置7～15min，得凝乳；
其中，凝乳酶为小牛皱胃凝乳酶和/或微生物凝乳酶，并将凝乳酶配置成凝乳酶水溶液后再添加，进行凝乳；另外，凝乳酶添加量时按照控制凝乳的时间进行添加。
③将步骤②所得凝乳进行切割处理，轻轻搅拌1min，静置10min，重复3次，得凝乳块；将乳清排出，并用与排除乳清同体积和同温度的无菌水冲洗乳凝块，至乳凝块pH值为5.4～5.7；
其中，将凝乳切割处理为切割成3*3*3cm的正方体，上述规格的乳凝块易于后期乳凝块堆积成型时乳清的析出和软质干酪形状的形成；为使乳凝块更好的收缩，排出乳清，并排出质量百分比为30～50％(质量百分比是指排出的乳清的质量占原料乳总质量的百分比)的乳清；然后利用无菌水洗凝乳块，无菌水的温度为34～38℃，且无菌水的体积为排出乳清的体积。
④将步骤③制得乳凝块入模成型、定期翻转、脱模、浸泡无碘盐水、晾干；所述的入模成型是指将所述的凝乳块装入干酪模具以形成固定形状。
⑤将步骤④制得的干酪装入无菌培养箱中培养3d，用无菌包装袋抽真空包装长满红曲霉的干酪，之后转入6～9℃条件下培养40～55d，即得腐乳风味红曲霉干酪，所述的干酪表面霉菌生长条件同本领域常规。
其中，步骤①中，所述原料乳经标准化处理后，所述原料乳中脂肪和蛋白质的质量比为1.5～1.8:1。
步骤①中，灭菌方法是杀菌温度在68～73℃的巴氏杀菌，杀菌时间为15～25s，较佳地，所述的巴氏杀菌的时间较佳地为15～25s。
步骤①中，所述红曲霉成熟剂为紫红曲霉孢子液，所述紫红曲霉孢子液是将保藏号为CGMCC No.9712的紫红曲霉扩大培养后得到的过滤培养液。
其中，紫红曲霉孢子液的制备方法，包括下列步骤：将紫红曲霉接种到紫红曲霉液体培养基中，活化至培养基中紫红曲霉的含量为106～107cfu/mL。紫红曲霉孢子液的接种量为108cfu/L～109cfu/L。
其中，紫红曲霉孢子液的制备方法，包含下列步骤：
①从紫红曲霉培养平板中用接种环挑取孢子至无菌水中，打散后得孢子悬浮液，将孢子悬浮液接入提前加入8～15粒玻璃珠的紫红曲霉液体培养基中，孢子悬浮液的接入量为3～10vol％(百分比是指孢子悬浮液的体积占紫红曲霉液体培养基的体积)，于27～32℃下以80～110rpm的垂直速度摇床培养2～4d，得种子液；其中，紫红曲霉培养基包含：4～20g/L的马铃薯浸粉、20～40g/L的葡萄糖和1～4g的CaCO3；
②将种子液二次转接到加入8～15粒玻璃珠的紫红曲霉液体培养基中进行发酵培养，其中种子液的接入量为3～10vol％(百分比是指种子液的体积占紫红曲霉液体培养基的体积)，于27～32℃下以80～110rpm的垂直速度摇床培养2～4d，用4层无菌纱布过滤即得种子液；其中，紫红曲霉培养基包含：4～20g/L的马铃薯浸粉、20～40g/L的葡萄糖和1～4g的CaCO3。
步骤③中，所述排出乳清的质量百分比为30～50％。
步骤③中，无菌水的温度为34～38℃。
步骤④中，所述无碘盐水的浓度为15～20％，所述浸泡时间为20～70min。
步骤④中，晾干是在温度为12～16℃条件下干燥1d，期间翻转次数为1～2次。
步骤⑤中，所述干酪的表面霉菌的生长温度为28～32℃，湿度为40～70％。
另一方面，本发明提供了通过上述制备方法制得的腐乳风味红曲霉干酪。
下面通过实施例进一步说明上述具体实施方式。下列实施例中未注明具体条件的实验方法，按照常规方法和条件，或按照商品说明书选择。下述实施例的原料，如未作具体说明，均为购买所得。原料奶、稀奶油采购光明乳业股份有限公司；未加碘食盐采购中国盐业总公司；乳酸菌发酵剂采购科汉森公司的Flora Danica发酵剂和STI-13发酵剂。
实施例1
①将检验合格的生牛乳进行标准化处理，使得原料乳中脂肪/蛋白质为1.5：1；
②巴氏杀菌，杀菌条件为73℃/15s，冷却至34℃；
③加入Flora Danica和STI-13发酵剂，按照10U/100L的量添加，同时加入红曲霉液态发酵孢子液108cfu/L，以pH降到6.2为发酵酸化的终点；
④添加凝乳酶，使凝乳时间控制在7min，之后切割乳凝块，搅拌1min后静置10min，重复此操作3次；
⑤排出30％乳清，后用30％温度为34℃的无菌水冲洗凝块，使得最终的乳凝块pH值在5.4；
⑥乳凝块入模具，温度控制在18℃；分别在0.5h，1h，1.5h翻转一次，然后脱除模具；干酪块浸泡在15％的无碘盐水中，浸泡时间控制在50min；
⑦干酪从盐水中取出，晾干温度为12℃、时间为1d；
⑧干酪装无菌培养箱中，在28℃、相对湿度为40％的条件下成熟5d，之后将干酪采用无菌抽真空包装，转入普通培养箱中，温度为9℃、湿度为正常自然条件，培养45d即可。
通过上述方法，即得本实施例的具有腐乳风味的红曲霉干酪，该干酪表面具有较深的红色、质地细腻、腐乳风味浓郁、口感上佳，营养丰富。
实施例2
①将检验合格的生牛乳进行标准化处理，使得原料乳中脂肪/蛋白质为1.8：1；
②巴氏杀菌，杀菌条件为68℃/25s，冷却至38℃；
③加入Flora Danica和STI-13发酵剂，按照20U/100L的量添加，同时加入红曲霉液态发酵孢子液109cfu/L，以pH降到6.4为发酵酸化的终点；
④添加凝乳酶，使凝乳时间控制在15min，之后切割乳凝块，搅拌1min后静置10min，重复此操作3次；
⑤排出50％乳清，后用50％的无菌水冲洗凝块，使得最终的乳凝块pH值在5.7；
⑥乳凝块入模具，温度控制在22℃；分别在0.5h，1h，1.5h翻转一次，然后脱除模具；干酪块浸泡在20％的无碘盐水中，浸泡时间控制在30min；
⑦干酪从盐水中取出，晾干温度为16℃、时间为1d；
⑧干酪装无菌培养箱中，在32℃、相对湿度为70％的条件下成熟2d，之后将干酪采用无菌抽真空包装，转入普通培养箱中，温度为6℃、湿度为正常自然条件，培养50d即可。
通过上述方法，即得本实施例的具有腐乳风味的红曲霉干酪，该干酪表面具有较深的红色、质地细腻、腐乳风味浓郁、口感上佳，营养丰富。
实施例3
①将检验合格的生牛乳进行标准化处理，使得原料乳中脂肪/蛋白质为1.7：1；
②巴氏杀菌，杀菌条件为70℃/20s，冷却至38℃；
③加入Flora Danica和STI-13发酵剂，按照15U/100L的量添加，同时加入红曲霉液态发酵孢子液5×108cfu/L，以pH降到6.4为发酵酸化的终点；
④添加凝乳酶，使凝乳时间控制在10min，之后切割乳凝块，搅拌1min后静置10min，重复此操作3次；
⑤排出40％乳清，后用40％的无菌水冲洗凝块，使得最终的乳凝块pH值在5.6；
⑥乳凝块入模具，温度控制在20℃；分别在0.5h，1h，1.5h翻转一次，然后脱除模具；干酪块浸泡在18％的无碘盐水中，浸泡时间控制在40min；
⑦干酪从盐水中取出，晾干温度为14℃、时间为1d；
⑧干酪装无菌培养箱中，在30℃、相对湿度为60％的条件下成熟3d，之后将干酪采用无菌抽真空包装，转入普通培养箱中，温度为8℃、湿度为正常自然条件，培养48d即可。
通过上述方法，即得本实施例的具有腐乳风味的红曲霉干酪，该干酪表面具有较深的红色、质地细腻、腐乳风味浓郁、口感上佳，营养丰富。
对比例1
①将检验合格的生牛乳进行标准化处理，使得原料乳中脂肪/蛋白质为1.5：1；
②巴氏杀菌，杀菌条件为73℃/15s，冷却至34℃；
③加入Flora Danica和STI-13发酵剂，按照10U/100L的量添加，同时加入红曲霉液态发酵孢子液108cfu/L，以pH降到6.2为发酵酸化的终点；
④添加凝乳酶，使凝乳时间控制在7min，之后切割乳凝块，搅拌1min后静置10min，重复此操作3次；
⑤排出30％乳清，后用30％温度为34℃的无菌水冲洗凝块，使得最终的乳凝块pH值在5.4；
⑥乳凝块入模具，温度控制在18℃；分别在0.5h，1h，1.5h翻转一次，然后脱除模具；干酪块浸泡在15％的含碘盐水中，浸泡时间控制在50min；
⑦干酪从盐水中取出，晾干温度为12℃、时间为1d；
⑧干酪装无菌培养箱中，在28℃、相对湿度为40％的条件下成熟5d，之后将干酪转入无菌培养箱中，温度为9℃、湿度为正常自然条件，培养45d即可。
对比例2
①将检验合格的生牛乳进行标准化处理，使得原料乳中脂肪/蛋白质为1.8：1；
②巴氏杀菌，杀菌条件为68℃/25s，冷却至38℃；
③加入Flora Danica和STI-13发酵剂，按照20U/100L的量添加，同时加入红曲霉液态发酵孢子液109cfu/L，以pH降到6.4为发酵酸化的终点；
④添加凝乳酶，使凝乳时间控制在15min，之后切割乳凝块，搅拌1min后静置10min，重复此操作3次；
⑤排出50％乳清，后用50％的无菌水冲洗凝块，使得最终的乳凝块pH值在5.7；
⑥乳凝块入模具，温度控制在22℃；分别在0.5h，1h，1.5h翻转一次，然后脱除模具；干酪块浸泡在20％的含碘盐水中，浸泡时间控制在30min；
⑦干酪从盐水中取出，晾干温度为16℃、时间为1d；
⑧干酪装无菌培养箱中，在32℃、相对湿度为70％的条件下成熟2d，之后将干酪转入无菌培养箱中，温度为6℃、湿度为正常自然条件，培养50d即可。
根据国家标准GB5420-2010和中国乳制品工业行业规范RHB504-2004综合制定的霉菌干酪感官评定标准，评定标准见表1。
表1霉菌干酪感官评定标准
| 项目 | 特征 |
| 组织状态 | 质地均一、软硬适度、组织细腻、有可塑性(0～20分) |
| 外形 | 色泽均匀，光滑柔软有光泽(0～30分) |
| 风味 | 具有该种干酪特有的滋味和气味，无异味(0～20分) |
| 口感 | 咀嚼性适中，具有温和奶香味(0～30分) |
对本发明的红曲霉干酪实施例1、2、3和对比例1、2进行感官评定，筛选有相关研发此类产品经验的10名人员作为感官评定员依据感官评定标准表1，对样品进行感官评分，期间用温水漱口以消除样品间的干扰。指标得分高者则为效果好，评价高。结果如表2所示：
表2红曲霉干酪感官评分结果
由上表2感官评分结果可知，在干酪各项指标上上对比例2的得分均最低，表明不直接抽真空包装转入后期成熟阶段，干酪较易污染杂菌，使得干酪外形不好，进而酶类生物代谢乳蛋白产生不良的风味物质，影响其风味和组织状态；对比例1的干酪由于添加了含碘食盐，导致表面红曲霉菌株长势不好，且不均一，影响了其外观形象。
从数据可知，本发明实施例的红曲霉干酪在各项感官评价指标上都较对比例的红曲霉干酪有着明显提高；实施例制作的腐乳风味的红曲霉干酪质地更加柔软细腻、外观和色泽比较美观和均匀，干酪的腐乳味更加浓郁与干酪的传统乳香味结合起来似乎很受品评者的喜欢，特别适合中国消费者的风味习惯。
最后应说明的是：以上各实施例仅用以帮助理解本发明的技术方案及核心思想，而非对其限制；尽管参照前述各实施例对本发明进行了详细的说明，本领域的普通技术人员应当理解：其依然可以对前述各实施例所记载的技术方案进行修改，或者对其中部分或者全部技术特征进行等同替换，而这些修改或者替换也落入本发明权利要求的保护范围内。
Claims (10)
1.一种腐乳风味红曲霉干酪的制备方法，其特征在于，其包括如下步骤：
①将原料乳灭菌后得处理乳，所述处理乳在34～38℃条件下接种乳酸菌发酵剂和红曲霉成熟剂，预酸化至pH值为6.2～6.4；
②在步骤①所得物料中添加凝乳酶，搅拌1～3min后静置7～15min，得凝乳；
③将步骤②所得凝乳进行切割处理，轻轻搅拌1min，静置10min，重复3次，得凝乳块；将乳清排出，并用与排除乳清同体积和同温度的无菌水冲洗乳凝块，至乳凝块pH值为5.4～5.7；
④将步骤③制得乳凝块入模成型、定期翻转、脱模、浸泡无碘盐水、晾干；
⑤将步骤④制得的干酪装入无菌培养箱中培养3d，用无菌包装袋抽真空包装长满红曲霉的干酪，之后转入6～9℃条件下培养40～55d，即得腐乳风味红曲霉干酪。
2.根据权利要求1所述的腐乳风味红曲霉干酪的制备方法，其特征在于，步骤①中，所述原料乳经标准化处理后，所述原料乳中脂肪和蛋白质的质量比为1.5～1.8:1。
3.根据权利要求1所述的腐乳风味红曲霉干酪的制备方法，其特征在于，步骤①中，灭菌方法是杀菌温度在68～73℃的巴氏杀菌，杀菌时间为15～25s。
4.根据权利要求1所述的腐乳风味红曲霉干酪的制备方法，其特征在于，步骤①中，所述红曲霉成熟剂为紫红曲霉孢子液，所述紫红曲霉孢子液是将保藏号为CGMCC No.9712的紫红曲霉扩大培养后得到的过滤培养液。
5.根据权利要求1所述的腐乳风味红曲霉干酪的制备方法，其特征在于，步骤③中，所述排出乳清的质量百分比为30～50％。
6.根据权利要求1所述的腐乳风味红曲霉干酪的制备方法，其特征在于，步骤③中，无菌水的温度为34～38℃。
7.根据权利要求1所述的腐乳风味红曲霉干酪的制备方法，其特征在于，步骤④中，所述无碘盐水的浓度为15～20％，所述浸泡时间为20～70min。
8.根据权利要求1所述的腐乳风味红曲霉干酪的制备方法，其特征在于，步骤④中，晾干是在温度为12～16℃条件下干燥1d，期间翻转次数为1～2次。
9.根据权利要求1所述的腐乳风味红曲霉干酪的制备方法，其特征在于，步骤⑤中，所述干酪的表面霉菌的生长温度为28～32℃，湿度为40～70％。
10.根据权利要求1～9中任一项所述的腐乳风味红曲霉干酪的制备方法制得的腐乳风味红曲霉干酪。
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