CN103734352B

CN103734352B - 一种霉菌干酪的制备方法

Info

Publication number: CN103734352B
Application number: CN201310740200.6A
Authority: CN
Inventors: 于华宁; 侯建平; 杭锋; 郭本恒; 吴正钧; 穆海菠; 宋馨; 王钦博
Original assignee: Shanghai Bright Dairy and Food Co Ltd
Current assignee: Shanghai Bright Dairy and Food Co Ltd; Bright Dairy and Food Co Ltd
Priority date: 2013-12-27
Filing date: 2013-12-27
Publication date: 2015-04-22
Anticipated expiration: 2033-12-27
Also published as: CN103734352A

Abstract

本发明公开了一种霉菌干酪的制备方法，其包含下列步骤：（1）将杀菌后的原料乳，于28～32℃下接种乳酸菌发酵剂和红曲霉（Monascus）孢子液，酸化发酵至pH值为6.2～6.4；（2）添加凝乳酶，搅拌5～10min后凝乳25～30min，得凝乳；（3）切割凝乳，搅拌15～30min，得凝乳块；（4）将凝乳块排乳清至pH值为5.4～5.8，添加食盐，入模成型，定期翻转；（5）接种毛霉（Mucor）孢子液，成熟，即可。本发明的制备方法制得的霉菌干酪具有柔软的质地，含有莫那可林K和γ-氨基丁酸等成分，具有调节血脂、降低血压、抑制胆固醇和调节人体免疫等功能，同时本发明的制备方法便于工业化推广和生产。

Description

一种霉菌干酪的制备方法

技术领域

本发明涉及一种霉菌干酪的制备方法。

背景技术

干酪（又称奶酪）是以生乳、脱脂乳、酪乳、奶油、稀奶油、牛奶蛋白粉或其混合物为原料，凝乳后制得的新鲜或成熟的乳制品。干酪具有悠久的历史，是乳制品中重要的一个分支，因其浓缩了乳中的大部分精华成分，又被称为“奶品之王”，是奶业中附加值最高的产品。干酪中富含多种优质蛋白质、多种维生素以及钙、磷等营养成分，营养价值高。而且，干酪在制作过程中排出大量的乳清从而使乳糖含量较低，适用人群较广，特别适合乳糖不耐症和糖尿病患者食用。同时，干酪中含有的丰富的蛋白质和多肽等成分，被各种蛋白酶和多肽酶等水解成易于被人体吸收的多种氨基酸。每年全世界约有40%的生鲜乳用于干酪的生产，著名的奶酪产区主要有法国、荷兰、意大利和希腊等，这些地区干酪的人均年消费量超过了15kg，而我国干酪的人均年消费量仅为30g，与乳业发达国家的消费量相比有很大差距。

由于干酪在中国尚处于市场导入期，干酪主要依赖进口，且进口干酪的风味难以被中国消费者广泛接受，制约了中国干酪的市场发展。因此，选育具有中国特色的干酪发酵菌种，借鉴国外干酪的加工工艺和手段，通过自主创新和工艺改进与优化，开发出适合中国消费者口味且具有中国特色的干酪产品，是中国干酪发展中亟待解决的问题之一。

中国的微生物菌种资源丰富，许多传统食品都是微生物发酵食品，这些微生物发酵食品在风味和口感方面深受中国人的喜爱。一些特色菌种在我国的应用历史悠久，且在各种食品中广泛使用。例如红曲霉，其在我国的应用已有上千年的历史，我们的祖先很早就应用红曲霉来制取发酵食品（如红曲米、红曲酒、腐乳等），因此，这些红曲霉被认为是食用安全菌。现代医学研究证明，红曲霉具有降低胆固醇、降血糖和降血压等作用，且红曲霉在发酵过程中能产生多种具有生理活性的代谢产物，例如：红曲色素、莫那可林（Monacolin）类物质、γ-氨基丁酸以及多种酶类等。另外，毛霉等霉菌在我国传统食品腐乳中广泛使用，其能释放出丰富的蛋白酶和其他的有益酶系，使腐乳中的大豆蛋白水解形成小分子的多肽和氨基酸等物质，从而赋予腐乳特定的风味。

现有的红曲干酪的制备方法中，红曲霉的接种方式采用的挂膜接种的方式，使得红曲霉在干酪外部生长，红曲霉产生的代谢酶系从外部向内部逐渐渗透，干酪内部的蛋白质水解速度较慢，成熟周期较长。

发明内容

本发明所要解决的技术问题是为了克服现有的制备方法制得的干酪，其辛辣等刺激风味难以被中国消费者接受以及成熟周期长的技术问题，而提供一种霉菌干酪的制备方法。本发明的制备方法制得的干酪具有柔软的质地和良好的口感，而且具有奶香味和发酵香味等特殊风味，同时，该干酪含有莫那可林K（Monacolin K）和γ-氨基丁酸等成分，具有调节血脂、降低血压、抑制胆固醇和调节人体免疫功能等保健功能；本发明的制备方法中干酪的成熟周期短，便于工业化生产和推广。

本发明以中国特色红曲霉（Monascus）和毛霉（Mucor）作为二次发酵剂，红曲霉采用直投式接种，毛霉采用浸泡式、喷洒式或涂抹式接种，不仅充分利用红曲霉和毛霉中的各种淀粉酶、蛋白酶等酶系，而且可以使两种霉菌协调生长，发挥各自的菌种优势，开发出具有中国特色的功能性干酪，使干酪的风味易于被消费者接受。

本发明主要通过以下技术方案解决上述技术问题。

本发明提供了一种霉菌干酪的制备方法，其包括含下列步骤：

（1）将杀菌后的原料乳，在28～32℃的条件下，接种乳酸菌发酵剂和红曲霉孢子液，酸化发酵至pH值为6.2～6.4；

（2）添加凝乳酶，搅拌5～10min后凝乳25～30min，得凝乳；

（3）将所述的切割进行凝乳处理，搅拌15～30min，得凝乳块；

（4）将所述的凝乳块排乳清至pH值为5.4～5.8，添加食盐，入模成型，定期翻转；

（5）接种毛霉孢子液，成熟，即可。

步骤（1）中，所述的原料乳为本领域常规使用的经检验合格的原料乳，较佳地为全脂乳和/或脱脂乳。所述的原料乳的种类可为本领域常规所用，一般选择牛乳、羊乳、马乳和骆驼乳中的一种或多种。所述的原料乳在使用前经标准化处理。较佳地，所述的标准化处理后所述的原料乳中的蛋白质和脂肪的质量比为0.8～0.9。所述的全脂乳较佳地为没有经过任何脱脂处理的鲜乳。所述的脱脂乳较佳地为经过脱脂处理的鲜乳。所述的脱脂处理的方法和条件可为本领域常规的脱脂处理的方法和条件。

步骤（1）中，所述的杀菌的方法和条件可为本领域常规的方法和条件，较佳地为巴氏杀菌。所述的巴氏杀菌的温度较佳地为68～72℃，所述的巴氏杀菌的时间较佳地为15～30s。

步骤（1）中，所述的乳酸菌发酵剂可为本领域制备软质干酪常规使用的乳酸菌发酵剂。所述的乳酸菌发酵剂中的乳酸菌较佳地为乳酸乳球菌乳酸亚种（Lactococcus lactis subsp.lactis）和/或乳酸乳球菌乳脂亚种（Lactococcuslactis subsp.cremoris）。本发明中，所述的乳酸菌发酵剂较佳地为科·汉森公司的Flora Danica发酵剂和/或丹尼斯克公司的MA14发酵剂。所述的乳酸菌发酵剂的用量可为本领域常规的用量，较佳地为每100L原料乳中添加10～20U的乳酸菌发酵剂。

步骤（1）中，所述的红曲霉孢子液可为将红曲霉按本领域常规方法扩大培养后得到的培养液，可以是一种红曲霉的孢子液，也可以是多种红曲霉的孢子液的混合物。所述的红曲霉可以是常规的在食品加工过程中所用的红曲霉，只要其能够产生红曲霉且可安全应用于食品加工工艺中即可。本发明中，较佳地，所述的红曲霉为于2013年5月8日保藏在中国微生物菌种保藏管理委员会普通微生物中心（CGMCC），保藏地址：北京市朝阳区北辰西路1号院3号，邮编：100101，菌株保藏编号为CGMCC No.7603的红曲（Monascus sp.）。

所述的红曲霉孢子液的制备方法，较佳地包含下列步骤：将所述的红曲霉接种到红曲霉液体培养基中，活化至培养基中红曲霉的菌数为10⁵～10⁶cfu/mL，即可。所述的红曲霉液体培养基包括：4～20g/L的马铃薯浸粉和20～40g/L的葡萄糖。所述的红曲霉孢子液的添加量可为本领域常规的用量，较佳地，使原料乳中的红曲霉的菌数为10⁷cfu/L～10⁸cfu/L。

所述的红曲霉孢子液的制备方法，更佳地包含下列步骤：

①从红曲霉斜面挑取孢子至无菌水中，打散后得孢子悬浮液，将所述的孢子悬浮液接入红曲霉液体培养基中，所述的孢子悬浮液的接入量为10～20vol%（所述的百分比是指孢子悬浮液的体积占红曲霉液体培养基的体积的百分比），于25～32℃下以150～200rpm的速度摇床培养2～4天，得种子液；其中，所述的红曲霉液体培养基包含：4～20g/L的马铃薯浸粉和20～40g/L的葡萄糖；

②将所述的种子液于红曲霉液体培养基中进行发酵培养，所述的种子液的接入量为5～10vol%（所述的百分比是指种子液的体积占红曲霉液体培养基的体积的百分比），于25～32℃下以150～200rpm的速度摇床培养10～12天，即得；其中，所述的红曲霉液体培养基含有：4～20g/L的马铃薯浸粉和20～40g/L的葡萄糖。

本发明中，按本领域常识，所述的红曲霉孢子液若在制得后不立刻使用，则需于4℃下冷藏保存。

步骤（2）中，所述的凝乳酶为本领域常规使用的凝乳酶，凝乳酶有利于酪蛋白组织结构的形成。所述的凝乳酶较佳地为小牛皱胃凝乳酶和/或微生物凝乳酶。所述的凝乳酶市售可得，如丹尼斯克公司、科·汉森公司和DSM公司均有销售。所述的凝乳酶的添加方式可按照本领域常规的方法进行添加，较佳地，将所述的凝乳酶配置成质量浓度为1～2wt%的凝乳酶水溶液，于28～30℃下保温20min后添加。所述的凝乳酶的添加量可为本领域常规的添加量。

步骤（3）中，所述的切割的方法和条件可为本领域常规的方法和条件。所述的凝乳块的规格较佳地为1.8～2.2cm³的长方体，更佳地为1.8～2.2cm³的正方体。上述规格的凝乳块在成熟过程中不会造成干酪塌陷，同时容易于完全成熟，内部均一。

步骤（4）中，所述的排乳清的方法和条件可为本领域常规方法和条件。所述的排乳清的终点时，所述的凝乳块的pH值为5.4～5.8，即可。所述的排乳清较佳地排出30%～50%的乳清，所述的百分比是指排出的乳清的质量占乳清总质量的百分比。所述的食盐添加量可为本领域干酪中食盐常规的添加量，较佳地为2%～3%，所述的百分比是指食盐的质量占凝乳块总质量的百分比。

步骤（4）中，所述的入模成型是指将所述的凝乳块装入常规使用的干酪模具以形成固定形状。所述的入模成型的方法和条件为本领域常规的方法和条件。所述的模具可由聚氨酯、不锈钢或者铁等材质制成，通常为圆柱形，直径为100～110mm，高度为40～80mm。所述的入模成型的温度可为本领域干酪入模成型常规的温度，较佳地为18～22℃。

步骤（4）中，所述的定期翻转的方法和条件可为本领域常规的方法和条件。所述的定期翻转较佳地分别在入模后0.5～1h、5～6h和19～22h时进行。所述的定期翻转结束后，较佳地，将凝乳块于18～22℃下静置10～12h。

步骤（4）中，在所述的入模成型后，在所述的定期翻转前，还可包括对凝乳块进行压制的工序。

步骤（4）中，在所述的定期翻转结束后，在所述的成熟前，较佳地还进行脱模的操作。所述的脱模按照本领域常规的方法进行。在所述的脱模后，较佳地，将所述的凝乳块静置10～30min。

步骤（5）中，所述的毛霉孢子液可为用于生产腐乳的毛霉按本领域常规的方法扩大培养后得到的培养液。所述的毛霉可以是常规的在食品加工过程中用于腐乳生产的毛霉，较佳地为雅致放射毛霉（Actinomucor elegans）、总状毛霉（Mucor racemosus）、腐乳毛霉（Mucor sufu）和五通桥毛霉（Mucorwutungkiao）中的一种或多种，只要其能够产生毛霉且可安全应用于食品加工工艺中即可。

本发明中，所述的毛霉孢子液的制备方法，较佳地包含下列步骤：将所述的毛霉接种到毛霉液体培养基中，活化至培养基中毛霉的菌数为10⁴～10⁵cfu/mL，即可；所述的毛霉液体培养基包含：720～840g/L的麸皮和160～240g/L的豆粕。

所述的毛霉孢子液的制备方法，更佳地包含下列步骤：

①从毛霉斜面挑取孢子至无菌水中，打散后得孢子悬浮液，将所述的孢子悬浮液接入毛霉液体培养基中，所述的孢子悬浮液的接入量为10～20vol%（所述的百分比是指孢子悬浮液的体积占毛霉液体培养基的体积的百分比），于25～32℃下恒温培养箱培养2～4天，得种子液；其中，所述的毛霉液体培养基包含：720～840g/L的麸皮和160～240g/L的豆粕；

②将所述的种子液摇匀后，于毛霉液体培养基中进行发酵培养，所述的种子液的接入量为5～10vol%（所述的百分比是指种子液的体积占毛霉液体培养基的体积的百分比），于25～32℃下恒温培养箱培养2～4天，即得；其中，所述的毛霉液体培养基包含：720～840g/L的麸皮和160～240g/L的豆粕。

本发明中，按本领域常识，所述的毛霉孢子液若在制得后不立刻使用，则需于4℃下冷藏保存。

步骤（5）中，所述的毛霉孢子液的接种形式可按照本领域常规的方法和条件进行，一般为浸泡、涂抹或喷洒的方式进行接种。所述的接种的环境温度可为本领域毛霉接种常规的温度，较佳地为16～20℃。当采用浸泡方式接种时，较佳地，其按照下述方法进行：将920～1080g的凝乳块与1L的毛霉孢子液混合，浸泡后干燥，即可；所述的毛霉孢子液中毛霉的菌数较佳地为10⁴～10⁵cfu/mL。所述的浸泡的时间可为本领域浸泡接种常规的时间，较佳地为1h～1.5h。当采用涂抹或喷洒的方式接种时，所述的毛霉孢子液用量可为本领域常规的用量，较佳地，每230～270g的凝乳块中毛霉孢子液的用量为2～10mL。

步骤（5）中，所述的成熟的方法和条件可为本领域常规的方法和条件。本发明中，所述的成熟较佳地包括前期成熟和后期成熟。所述的前期成熟的温度较佳地为20～26℃，前期成熟的相对湿度较佳地为85～95%，前期成熟的时间较佳地为1～5天；所述的后期成熟的温度较佳地为2～8℃，后期成熟的环境相对湿度较佳地为85～95%，后期成熟的时间较佳地为15～20天。所述的成熟可选择在本领域常规的成熟箱中进行，较佳地在无菌成熟箱内进行。所述的后期成熟较佳地在铝箔包装后于成熟箱内进行。

根据本发明的制备红曲霉菌表面成熟干酪的方法，其主要的工艺流程包括：原料乳的验收、标准化、杀菌、乳酸菌发酵剂接种、红曲霉接种、凝乳酶凝乳、排乳清、添加食盐、入模成型、脱模、毛霉孢子液接种、成熟、包装。

本发明还提供了一种如上所述的制备方法制得的霉菌干酪。

所述的霉菌干酪，较佳地，每千克霉菌干酪中含有200g～250g的蛋白质、260g～300g的脂肪、10g～25g的氯化钠、1400mg～1800mg的Ca²⁺、0.9g～1.2g的乳糖、10U～100U的红曲色素、0.4g～1g的红曲霉、2.5mg～13.5mg的莫那可林K（Monacolin K）和64mg～140mg的γ-氨基丁酸。

所述的霉菌干酪中，较佳地，每千克霉菌干酪中桔青霉素含量在1mg以下，低于GB/T5009.222-2008规定的上限。

所述的霉菌干酪，较佳地，该霉菌干酪表面具有均匀的白色菌丝，该菌丝为毛霉的菌丝，干酪的内部呈均匀的红色或紫色。

在不违背本领域常识的基础上，上述各优选条件，可任意组合，即得本发明各较佳实例。

本发明所用试剂和原料均市售可得。

本发明的积极进步效果在于：

1、本发明采用中国传统的霉菌红曲霉和毛霉作为二次发酵剂制备霉菌干酪，不仅可以充分利用红曲霉和毛霉中各自的蛋白酶、肽酶等多种酶系，使蛋白质降解形成易于人体吸收的多肽和氨基酸等小分子，同时产生Monacolin K和γ-氨基丁酸等功能性成分，从而赋予干酪更多地营养价值。

2、本发明可以使干酪中红曲霉和毛霉等菌种协调生长，不仅赋予干酪柔软的质地和良好的口感，而且使干酪具有奶香味和发酵香味等特殊风味，降低了传统霉菌成熟干酪的辛辣等刺激风味，适合中国消费者和喜欢中式风味的国外消费者的食用习惯。

3、本发明的制备方法，其工艺流程简单，易于操作，可较好的利用现有的干酪加工设备，同时，本发明的制备方法中干酪的成熟时间短，便于工业化生产和推广。

生物材料保藏信息

本发明所采用的红曲霉菌株，于2013年5月8日保藏在中国微生物菌种保藏管理委员会普通微生物中心(CGMCC)，保藏地址：北京市朝阳区北辰西路1号院3号，邮编：100101。菌株保藏编号：CGMCC No.7603。

具体实施方式

下面通过实施例的方式进一步说明本发明，但并不因此将本发明限制在所述的实施例范围之中。下列实施例中未注明具体条件的实验方法，按照常规方法和条件，或按照商品说明书选择。

下述实施例中的原料，如未作具体说明，均为购买所得。

红曲霉为保藏号为CGMCC No.7603的红曲（Monascus sp.）。

毛霉从安徽黄山所购的毛豆腐中分离获得。

乳酸菌发酵剂购自科·汉森公司的Flora Danica发酵剂或者丹尼斯克公司的MA14发酵剂。

凝乳酶购自丹尼斯克公司、科·汉森公司或者帝斯曼公司（DSM）。

下述实施例中的红曲霉孢子液按照下列制备方法制得：

①从红曲霉斜面挑取孢子至无菌水中，打散后得孢子悬浮液，将所述的孢子悬浮液接入红曲霉液体培养基中，所述孢子悬浮液的接入量为20vol%，于25℃下以200rpm的速度摇床培养2天，得种子液；其中，所述的红曲霉培养基含有：4g/L的马铃薯浸粉和20g/L的葡萄糖；

②将所述的种子液于红曲霉液体培养基中进行发酵培养，所述的种子液的接入量为10vol%，于32℃下以200rpm的速度摇床培养12天，即得；其中，所述的红曲霉液体培养基含有：20g/L的马铃薯浸粉和40g/L的葡萄糖。

下述实施例中的毛霉孢子液按照下列制备方法制得：

①从毛霉斜面挑取孢子至无菌水中，打散后得孢子悬浮液，将所述的孢子悬浮液接入毛霉液体培养基中，所述的孢子悬浮液的接入量为10vol%，于25℃下恒温培养箱培养4天，得种子液；其中，所述的毛霉液体培养基包含：720g/L的麸皮和160g/L的豆粕；

②将上述种子液摇匀后，于毛霉液体培养基中进行发酵培养，所述的种子液的接入量为10vol%，于32℃下恒温培养箱培养4天，即得；其中，所述的毛霉液体培养基包含：840g/L的麸皮和240g/L的豆粕。

下述实施例中，当凝乳酶以凝乳酶水溶液的形式添加时，按照下述方法添加：将凝乳酶配置成质量浓度为1～2wt%的凝乳酶水溶液，于28～30℃下保温20min后添加。

实施例1

（1）将检验合格的生乳进行标准化处理，使蛋白质和脂肪的质量比为0.8；

（2）巴氏杀菌，杀菌条件为72℃/15s，冷却至32℃；

（3）加入Flora Danica发酵剂，按10U/100L进行酸化发酵，同时加入红曲霉孢子液（使得原料乳中的红曲霉的菌数为10⁷cfu/L），以pH降到6.4为酸化发酵的终点；

（4）添加小牛皱胃凝乳酶，搅拌10min后静置，凝乳30min后将凝乳切割成2cm³的小块，缓慢搅拌15min；

（5）排出30%乳清，当pH值降到5.4时，排乳清结束，加入2%的食盐，入模成型，分别在1h、5h、19h翻转一次，然后在18℃下静置12h；

（6）将凝乳块从模具中取出，静置10min；

（7）将1000g的凝乳块放入1L的雅致放射毛霉孢子液（其中，雅致放射毛霉的菌数为1×10⁴cfu/mL）中于16℃下浸泡1h，于20℃下干燥1h；

（8）每天翻转干酪，分为前期成熟和后期成熟，前期成熟的温度为20℃，环境相对湿度为95%，前期成熟的时间为5天；后期成熟的温度为8℃，环境相对湿度为85%，后期成熟的时间为20天。成熟期满后，采用铝箔包装。

通过上述方法，即可获得本实施例的霉菌干酪，该干酪表面覆盖一层白色菌丝，内部呈一定的红色或紫色，富有发酵香味和奶香味，口感纯正。

实施例2

（1）将检验合格的生乳进行标准化处理，使蛋白质和脂肪的质量比为0.9；

（2）巴氏杀菌，杀菌条件为68℃/30s，冷却至28℃；

（3）加入MA14发酵剂，按140U/1000L进行酸化发酵，同时加入红曲霉培养液（使得原料乳中的红曲霉的菌数为10⁸cfu/L）；以pH降到6.3为酸化发酵的终点；

（4）添加微生物凝乳酶，搅拌5min后静置，凝乳25min后将凝乳切割成1.8cm³的小块，缓慢搅拌30min；

（5）排出40%乳清，当pH值降到5.6时，排乳清结束，加入2.5%的食盐，入模成型，分别在0.5h、6h、22h翻转一次，然后在18℃下静置12h；

（6）将凝乳块从模具中取出，静置10min；

（7）每250g的凝乳块表面均匀涂抹2mL总状毛霉孢子液（其中，总状毛霉孢子液中的菌数为5×10⁴cfu/mL），于18℃下干燥1h；

（9）每天翻转干酪，分为前期成熟和后期成熟，前期成熟的温度为26℃，环境相对湿度为85%，前期成熟的时间为2天；后期成熟的温度为2℃，环境相对湿度为90%，后期成熟的时间为20天。成熟期满后，采用铝箔包装。

实施例3

（1）将检验合格的生乳进行标准化处理，使蛋白质和脂肪的质量比为0.85；

（2）巴氏杀菌，杀菌条件为72℃/15s，冷却至30℃

（3）加入MA14发酵剂，按200U/1000L进行酸化发酵，同时加入红曲霉培养液（使得原料乳中的红曲霉的菌数为5×10⁷cfu/L）；以pH降到6.2为酸化发酵的终点；

（4）添加小牛皱胃凝乳酶，搅拌5min后静置，凝乳25min后将凝乳切割成2.2cm³的小块，缓慢搅拌25min；

（5）排出50%乳清，当pH值降到5.4时，排乳清结束，加入3.0%的食盐，入模成型，分别在0.5h、5h、20h翻转一次，然后在18℃下静置12h；

（6）将凝乳块从模具中取出，静置10min；

（7）每270g的凝乳块表面均匀喷洒5m五通桥毛霉孢子液（五通桥毛霉孢子液中的菌数为1×10⁵cfu/mL），于20℃下干燥1h；

（8）每天翻转干酪，分为前期成熟和后期成熟，前期成熟的温度为22℃，环境相对湿度为90%，前期成熟的时间为3天；后期成熟的温度为6℃，环境相对湿度为95%，后期成熟的时间为15天。成熟期满后，采用铝箔包装。

实施例4

（2）巴氏杀菌，杀菌条件为70℃/20s，冷却至30℃；

（3）加入MA14发酵剂，按200U/1000L进行酸化发酵，同时加入红曲霉培养液（使得原料乳中的红曲霉的菌数为5×10⁷cfu/L）；以pH降到6.2为酸化发酵终点；

（4）添加质量浓度为1wt%的微生物凝乳酶水溶液，搅拌5min后静置，凝乳25min后将凝乳切割成2.2cm³的小块，缓慢搅拌25min；

（5）排出50%乳清，当pH值降到5.4时，将乳清排完，加入3.0%食盐，入模成型，压制，定期翻转，即分别在0.5h、5h、20h翻转一次，然后在18℃下静置12h；

（6）将凝乳块从模具中取出，静置10min；

（7）每230g的凝乳块表面均匀喷洒5mL腐乳毛霉孢子液（腐乳毛霉孢子液中的菌数为1×10⁵cfu/mL），于20℃下干燥1h；

（8）每天翻转干酪，分为前期成熟和后期成熟，前期成熟温度为20℃，相对湿度为90%，前期成熟的时间为3天，后期成熟温度为4℃，后期成熟的环境相对湿度为90%，后期成熟的时间为18天。成熟期满后，采用铝箔包装。

表1是国家标准GB5420-2010和中国乳制品工业行业规范RHB504-2004综合制定的霉菌干酪感官评定标准。

表2是使用实施例1～4中制备方法制得的霉菌干酪的感官评价表。

表1感官评价标准表

表2红曲霉菌干酪感官评价表

	实施例1	实施例2	实施例3	实施例4
					滋味和气味	51.2±0.7a	51.5±0.5a	52.2±0.8a	52.0±0.8a
组织状态	21.1±0.7a	20.3±0.6a	20.5±0.7a	20.2±0.5a
					外壳	8.4±0.4a	8.1±0.3a	7.4±0.6a	7.8±0.8a
色泽	8.3±0.3a	8.2±0.5a	8.4±0.6a	8.5±0.4a
					总分	89.0±0.7a	88.1±0.6a	88.5±0.9a	88.9±0.6a

*感官评定为25人品评小组按表1中的评分标准评分后得出的平均值±标准差，100分为满分。同一行，相同的字母代表差异不显著。

从表2的数据中可以看出，4个实施例中的感官指标无显著差异，利用红曲霉菌和毛霉制取干酪，不仅可以赋予干酪奶香味和腐乳风味，还可以降低传统霉菌成熟干酪的辛辣等刺激风味，同时干酪表面呈白色，内部呈现均匀的红色或紫色，质地细腻柔软，特别适合中国消费者的风味习惯。

表3和表4分别是传统软质干酪与本发明的实施例1制得的霉菌干酪的成分表，从表3和表4对比可以看出本发明实施例1制得的霉菌干酪中含有传统软质干酪所不具备的红曲色素、红曲菌和莫那可林K（Monacolin K）等生物活性成分，且γ-氨基丁酸的含量要高于传统软质干酪。

表3和表4中的干酪的各成分的测试方法如下：

水分、脂肪和NaCl的测定采用中华人民共和国国家标准GB5421硬质干酪检测方法。蛋白质的测定采用中华人民共和国国家标准GB5413.1-1997婴幼儿配方食品和乳粉蛋白质的测定。乳糖的测定采用中华人民共和国国家标准GB5413.5-2010婴幼儿食品和乳品中乳糖、蔗糖的测定中的高效液相色谱法。Ca²⁺的测定采用中华人民共和国食品安全国家标准婴幼儿食品和乳品中钙、铁、锌、钠、钾、镁、铜和锰的测定。γ-氨基丁酸的测定采用郑小平等（《高效液相色谱法分析霉菌干酪中游离氨基酸含量》<上海水产大学学报>2003,12(3):282-284）的高效液相色谱法。红曲色素的测定采用中华人民共和国国家标准GB/T5009.150-2003测定。Monacolin K的测定采用朱华等（《HPLC法测定红曲中酸型和内酯型Monacolin K》<无锡轻工大学学报>2003,22(3):46-52）。红曲霉菌的生物量采用邵伟等（《红曲霉产蛋白酶活性研究》<中国酿造>2006,(5):34-37）的方法测定。

表3传统软质干酪成分表（每100g干酪）

表4红曲霉菌干酪成分表（每100g干酪）

蛋白质（g）	20～25	乳糖（g）	0.09～0.12
				脂肪（g）	26～30	红曲色素（U）	1～10

水分（g）	43～54	Monacolin K（mg）	0.25～1.35
				NaCl（g）	1～2.5	红曲霉（g）	0.04～0.1
Ca^2＋（mg）	140～180	γ-氨基丁酸（mg）	6.5～14
				桔青毒素	<1mg/kg	/	/

Claims

1.一种霉菌干酪的制备方法，其特征在于，其包含下列步骤：

(1)将杀菌后的原料乳，在28～32℃的条件下，接种乳酸菌发酵剂和红曲霉(Monascus)孢子液，酸化发酵至pH值为6.2～6.4；

(2)添加凝乳酶，搅拌5～10min后凝乳25～30min，得凝乳；

(3)将所述的凝乳进行切割处理，搅拌15～30min；得凝乳块；

(4)将所述的凝乳块排乳清至pH值为5.4～5.8，添加食盐，入模成型，定期翻转；

(5)接种毛霉(Mucor)孢子液，成熟，即可；

步骤(1)中，所述的红曲霉为保藏号为CGMCC No.7603的红曲(Monascus sp.)；所述的红曲霉孢子液的添加量为使原料乳中的红曲霉的菌数为10⁷cfu/L～10⁸cfu/L；

步骤(5)中，所述的毛霉孢子液的制备方法，其包含下列步骤：将所述的毛霉接种到毛霉液体培养基中，活化至培养基中毛霉的菌数为10⁴～10⁵cfu/mL，即可；所述的毛霉液体培养基包含：720～840g/L的麸皮和160～240g/L的豆粕；

步骤(5)中，所述的毛霉孢子液的接种方式为浸泡、涂抹或喷洒；所述的接种的环境温度为16～20℃；当采用浸泡方式接种时，按照下述方法进行：将920～1080g的凝乳块与1L的毛霉孢子液混合，浸泡后干燥，即可；所述的毛霉孢子液中的菌数为10⁴～10⁵cfu/mL；所述的浸泡的时间为1h～1.5h；当采用涂抹或喷洒的方式接种时，每230～270g的凝乳块中毛霉孢子液的用量为2～10mL；

步骤(5)中，所述的成熟包括前期成熟和后期成熟；所述的前期成熟的温度为20～26℃，前期成熟的环境相对湿度为85～95％，前期成熟的时间为1～5天；所述的后期成熟的温度为2～8℃，后期成熟的环境相对湿度为85～95％，后期成熟的时间为15～20天。

2.如权利要求1所述的制备方法，其特征在于，步骤(1)中，所述的原料乳为全脂乳和/或脱脂乳；所述的杀菌为巴氏杀菌；所述的巴氏杀菌的温度为68～72℃；所述的巴氏杀菌的时间为15～30s；所述的乳酸菌发酵剂中的乳酸菌为乳酸乳球菌乳酸亚种(Lactococcus lactis subsp.lactis)和/或乳酸乳球菌乳脂亚种(Lactococcus lactis subsp.cremoris)；所述的乳酸菌发酵剂的用量为每100L原料乳中添加10～20U的乳酸菌发酵剂。

3.如权利要求1所述的制备方法，其特征在于，步骤(1)中，所述的红曲霉孢子液的制备方法，其包含下列步骤：将所述的红曲霉接种到红曲霉液体培养基中，活化至培养基中红曲霉的菌数为10⁵～10⁶cfu/mL，即可；所述的红曲霉液体培养基包括：4～20g/L的马铃薯浸粉和20～40g/L的葡萄糖。

4.如权利要求3所述的制备方法，其特征在于，所述的红曲霉孢子液的制备方法，其包含下列步骤：

①从红曲霉斜面挑取孢子至无菌水中，打散后得孢子悬浮液，将所述的孢子悬浮液接入红曲霉液体培养基中，所述的孢子悬浮液的接入量为10～20vol％，于25～32℃下以150～200rpm的速度摇床培养2～4天，得种子液；其中，所述的红曲霉液体培养基包含：4～20g/L的马铃薯浸粉和20～40g/L的葡萄糖；

②将所述的种子液于红曲霉液体培养基中进行发酵培养，所述种子液的接入量为5～10vol％，于25～32℃下以150～200rpm的速度摇床培养10～12天，即得；其中，所述的红曲霉液体培养基包含：4～20g/L的马铃薯浸粉和20～40g/L的葡萄糖。

5.如权利要求1所述的制备方法，其特征在于，步骤(2)中，所述的凝乳酶为小牛皱胃凝乳酶和/或微生物凝乳酶；所述的凝乳酶在添加时，将所述的凝乳酶配置成质量浓度为1～2wt％的凝乳酶水溶液，于28～30℃下保温20min后添加；

和/或，步骤(3)中，所述凝乳块为1.8～2.2cm³的长方体。

6.如权利要求1所述的制备方法，其特征在于，步骤(4)中，所述的排乳清的终点时，所述的凝乳块的pH值为5.4～5.8；所述食盐添加量为2％～3％，所述的％是指食盐的质量占凝乳块总质量的百分比；所述入模成型的温度为18～22℃；所述的定期翻转分别在入模后0.5～1h、5～6h和19～22h时进行；所述的定期翻转结束后，将凝乳块于18～22℃下静置10～12h；

和/或，步骤(4)中，在所述的入模成型后，在所述的定期翻转前，还包括对凝乳块进行压制的工序；

和/或，步骤(4)中，在所述的定期翻转结束后，在所述的成熟前，还进行脱模的操作；在所述的脱模后，将所述的凝乳块静置10～30min。

7.如权利要求1所述的制备方法，其特征在于，步骤(5)中，所述的毛霉为雅致放射毛霉(Actinomucor elegans)、总状毛霉(Mucor racemosus)、腐乳毛霉(Mucor sufu)和五通桥毛霉(Mucor wutungkiao)中的一种或多种。

8.如权利要求1所述的制备方法，其特征在于，所述的毛霉孢子液的制备方法，其包含下列步骤：

①从毛霉斜面挑取孢子至无菌水中，打散后得孢子悬浮液，将所述的孢子悬浮液接入毛霉液体培养基中，所述的孢子悬浮液的接入量为10～20vol％，于25～32℃下恒温培养箱培养2～4天，得种子液；其中，所述的毛霉液体培养基包含：720～840g/L的麸皮和160～240g/L的豆粕；

②将所述的种子液摇匀后，于毛霉液体培养基中进行发酵培养，所述的种子液的接入量为5～10vol％，于25～32℃下恒温培养箱培养2～4天，即得；其中，所述的毛霉液体培养基包含：720～840g/L的麸皮和160～240g/L的豆粕。