CN103607901A - 干酪及其制备 - Google Patents
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Abstract
本发明涉及用于生产干酪的方法，其包括以下步骤：提供第一原料液体；提供第二原料液体；用蛋白交联酶处理所述第一原料液体以提供经酶处理的原料液体；将所述经酶处理的原料液体与所述第二原料液体混合以提供干酪乳；加工所述干酪乳为干酪。所述方法以改进的产量生产干酪同时保持干酪的所述感官特性不变。本发明进一步涉及用蛋白交联酶处理的干酪，其具有基于脱脂计算67％或更少的水分且干酪的蛋白特征具有低于66kDa分子量的蛋白。
Description
发明领域
本发明涉及干酪制备，并且更特别地涉及使用蛋白交联酶生产干酪的方法。
发明背景
通常，存在多种用于乳凝结/胶凝、特别是酸化和凝乳化的方法。另外，酶、共价交联还可诱导蛋白胶凝。因此，给出了转谷氨酰胺酶在乳产品中的多种可能的应用。然而，由于在中性pH值下酪蛋白微束之间的静电排斥，在乳或乳浓缩物中甚至在高酶浓度下孵育转谷氨酰胺酶也不会导致胶凝。因此，单独的转谷氨酰胺酶不是足以制备较坚硬干酪的试剂。只有通过pH降低或通过相关蛋白浓度和相关转谷氨酰胺酶浓度下的粗制凝乳酶(rennet)的作用来降低该静电排斥，可获得胶凝。
可以以已知的方式通过酶如转谷氨酰胺酶(EC 2.3.2.13)来交联基于动物和植物的蛋白的氨基酸。酶处理中形成的共价键经得住不同的方法条件例如热和混合。在乳蛋白中，酪蛋白和尤其是κ-酪蛋白是转谷氨酰胺酶的最好底物。β-酪蛋白还含有许多谷氨酰胺和赖氨酸，所述谷氨酰胺和赖氨酸通过转谷氨酰胺酶连接在一起。
在干酪制备中，将转谷氨酰胺酶用于增加干酪产量，用任选的方法以共沉淀乳清蛋白与酪蛋白。在乳中，转谷氨酰胺酶特别地交联酪蛋白从而形成网状结构，这导致制干酪凝块(cheese curd)的产量增加。已经发现，乳的热处理仍然增强了转谷氨酰胺酶的蛋白交联活性。
已知乳含有抑制转谷氨酰胺酶活性的物质。将这些抑制物质在乳的热处理中灭活。另一方面，已知在乳的超滤中，所述物质的含量相对于蛋白和脂肪的总含量被降低。
EP 1057411 A2公开了使用转谷氨酰胺酶将乳清蛋白加至干酪中的方法。对添加乳清蛋白的液体执行转谷氨酰胺酶处理。将含有酪蛋白的进一步液体与转谷氨酰胺酶处理的液体掺混。然后，加入粗制凝乳酶以提供具有高比例乳清蛋白的制干酪凝块。
EP 0711504 A1公开了使用转谷氨酰胺酶生产干酪的方法。在乳凝结酶加入之前、之后或同时将转谷氨酰胺酶加至乳蛋白溶液中。据报道，以比常规方法更大的量生产制干酪凝块。
WO 97/01961公开了用于制备干酪的方法，其中将转谷氨酰胺酶加至干酪乳并孵育适合的时间。然后，加入粗制凝乳酶以提供凝固物，将其进一步处理为干酪。据报道，获得了改进的干酪产量。
以上使用转谷氨酰胺酶制备干酪的方法的缺点是在方法中转谷氨酰胺酶仍然有活性，从而在所得到的干酪产品中出现感官特性不足，特别是在熟化和长期储存期间。特别是熟化干酪中可看到感官缺乏例如味道、香味和组织不足。而且，在已知干酪制备方法中可预见到，在随后用粗制凝乳酶凝结干酪乳中会出现问题。
如上所述，已知在干酪制备中通过使用转谷氨酰胺酶可增加干酪产量。特别地，转谷氨酰胺酶增加干酪中酪蛋白巨肽(caseinomacropeptides)的量。然而，如果加至干酪乳的转谷氨酰胺酶的量过大，则抑制了用粗制凝乳酶对干酪乳的后续凝固。此外，已经发现，在干酪的熟化期间转谷氨酰胺酶仍然有活性，这使得熟化的干酪变硬。因此，小心地控制转谷氨酰胺酶向干酪乳的加入和用转谷氨酰胺酶的孵育时间是非常重要的，以便以有效方式提供干酪而不降低所得干酪的感官特性。
发明简述
现已发现制备干酪的方法，其中通过使用蛋白交联酶、以改进的产量获得具有良好感官特性的干酪。
一方面，本发明提供用于生产干酪的方法，其包括以下步骤：
-提供含有酪蛋白的第一原料液体，
-提供第二原料液体，
-用蛋白交联酶处理第一原料液体以提供经酶处理的原料液体，
-将经酶处理的原料液体与第二原料液体混合以提供干酪乳，
-使用凝固剂加工干酪乳为干酪。
令人惊讶地发现，通过用蛋白交联酶仅处理一部分干酪乳可以以增加的产量生产干酪，同时避免干酪生产中的方法技术问题和由酶导致的干酪感官特性不足。在不希望受到任何理论限制的情况下，相信改进的产量是由于干酪基质中交联网络的形成和酪蛋白巨肽的保留，因此在干酪中以增加的量结合水。尽管结合水的量增加，仍可观察到干酪的感官特性或软化无变化。
本发明提供用于生产干酪的节约成本的方法，其中由于结合水的量增加可降低原料的消耗而不损害干酪的感官特性。已知可通过乳清蛋白来增加干酪产量。然而，乳清蛋白对感官特性、特别是干酪的味道有不利影响。
为避免众所周知的凝固问题，以及在干酪的熟化期间蛋白的进一步过度交联，允许酶作用适合的一段时间，然后通过加入含有抑制酶活性的物质的溶液来灭活。本发明的基本特征是在实际干酪制备方法前将酶灭活。因为仅将干酪乳的一部分用酶处理，与那些干酪制备中常规耗尽的酶相比，可以使用减少量的酶，但仍然获得改进的干酪产量。
此外，蛋白交联酶对干酪的保藏性具有有益影响，因为干酪未软化但是保留了组织结构。
本发明提供经济、有效和简单的用于干酪生产的方法。
可将本发明的方法用于制备半软、半硬、硬和超硬熟化和未熟化干酪，以及经处理的干酪。所述方法还适合于干酪样产品，其中乳脂肪和/或蛋白被另一适合的脂肪或蛋白或二者部分或完全代替。
在另一方面，本发明提供用蛋白交联酶处理的干酪，其具有基于脱脂计算67％或更少的水分且干酪的蛋白特征具有低于66kDa分子量的蛋白。
附图简述
图1是显示本发明方法的一些实施方案的流程图。
图2是SDS-图，显示用转谷氨酰胺酶处理的干酪(“TG”)和未用转谷氨酰胺酶处理的对照干酪(“对照”)的蛋白特征。参考为转谷氨酰胺酶溶液(“TG酶”)和脱脂乳。
发明详述
一方面，本发明提供用于生产干酪的方法，其包括以下步骤：
-提供含有酪蛋白的第一原料液体，
-提供第二原料液体，
-用蛋白交联酶处理第一原料液体以提供经酶处理的原料液体，
-将经酶处理的原料液体与第二原料液体混合以提供干酪乳，
-使用凝固剂加工干酪乳为干酪。
本发明提供以改进的产量生产干酪的方法。
在本发明中，
术语“干酪乳”指用于干酪制备的乳材料；
术语“干酪”还指干酪样产品。在干酪样产品中，乳脂肪和/或蛋白被另一适合的脂肪或蛋白或两者部分或完全代替。另一适合的蛋白来自植物，例如大豆。通常，通常由植物来源的食用脂肪例如菜籽油、分级棕榈油或椰子油来部分代替乳脂肪。还可使用猪油；
术语“原料液体”可以是由动物如牛、绵羊、山羊、骆驼、母马或生产适于人消耗的乳的任何其它动物获得的乳自身，或根据需要预处理的乳。因此，原料液体可以是例如全脂(全脂(whole))乳、奶油、低脂乳、脱脂乳、酪乳、植物油、来自由乳制品和植物(植物)产品制造工厂的加工管路、容器和器皿的洗涤/冲洗获得的流体的冲洗水(洗涤水)、初乳、低-乳糖乳、无乳糖乳、除去乳清蛋白的乳、由乳粉复溶(调配)的乳、有机乳，或任何这些自身或浓缩物或按所需的方式如热处理预处理的组合。
原料液体可以补充通常用于制备乳制品的成分，所述成分例如脂肪、蛋白质、灰分(矿物质)或糖级分等。
在上面列出的各种适合的原料液体中，第一原料液体选自含有酪蛋白的那些。第一原料液体未用乳清蛋白强化。在一个实施方案中，第一原料包括最多5％的乳清蛋白。在另一实施方案中，第一原料包括最多2％的乳清蛋白。在一个实施方案中，第一原料液体是脱脂乳。
第二原料选自含有抑制蛋白交联酶活性的物质的那些。在一个实施方案中，第二原料液体包括脱脂乳、奶油或其混合物。在又一实施方案中，第二原料液体可以是膜过滤的第一原料液体，即含有抑制源自第一原料液体的蛋白交联酶活性的物质的级分。通常，此类第二原料液体包括经超滤的第一原料液体、经渗滤的第一原料液体、经微滤的第一原料液体的渗透物，或其混合物。渗透物还可源自制备乳产品的单独的方法。可将渗透物自身用作第二原料，或将其与任何其它适合的第二原料液体组合。
用交联酶改性第一原料液体的蛋白。适用于本发明方法的蛋白交联酶可以是已知交联乳蛋白的任何酶。这些酶包括转谷氨酰胺酶、漆酶、酪氨酸酶、过氧化物酶、巯基氧化酶、葡糖氧化酶、蛋白谷氨酰胺酶等。所述酶可单独使用或以任何彼此的组合使用。
在本发明的一个实施方案中，酶为转谷氨酰胺酶(EC 2.3.2.13)。众所周知，转谷氨酰胺酶交联动物和植物蛋白的氨基酸。乳蛋白中，酪蛋白和特别是κ-酪蛋白是转谷氨酰胺酶的最好底物。β-酪蛋白也富含(酶连接在一起的)谷氨酰胺和赖氨酸。
转谷氨酰胺酶可以是乳品工业中通常使用的任何转谷氨酰胺酶。它可来自微生物来源、真菌、霉菌、鱼和哺乳动物。在本发明的一个实施方案中，由微生物来源分离转谷氨酰胺酶。
存在适于本发明方法使用的多种市售转谷氨酰胺酶制剂。这些包括Activa
YG(Ajinomoto，Japan)、Activa
MP(Ajinomoto，Japan)和Yiming-TG(Yiming Fine Chemicals Co.，Ltd.，China)。最佳条件取决于所用的酶，并且它们可由商业酶的制造商获得。
酪氨酸酶(EC 1.14.18.1)可来自各种植物、动物和真菌菌种，即丝状真菌里氏木霉(filamentous fungus Trichoderma reesei)。众所周知，来自真菌和细菌(粗毛栓菌(Trametes hirsuta)的漆酶(EC 1.10.3.2)杂交联碳水化合物和蛋白。
加至第一原料液体的蛋白交联酶的量的范围为0.2至10U/g蛋白。在一个实施方案中，所述量为1至5U/g蛋白。
图1中说明了包括多种任选步骤的本发明方法的一些实施方案。用虚线指示任选的步骤。
第一原料液体可用蛋白交联酶直接进行处理，而不用任何预处理。在一个实施方案中，在酶处理之前，对第一乳原料进行热处理。已经发现，借助酶的经热处理的原料液体的乳蛋白之间的交联在很大程度上发生。甚至可以看到蛋白的聚合。因此，热处理进一步增强了蛋白交联酶的作用。
所使用的热处理的实例是巴氏消毒法、高巴氏消毒法或在低于巴氏消毒法温度的温度下加热足够长时间。具体而言，可以提及的是UHT处理(例如乳在138℃，2至4s)、ESL处理(例如乳在130℃，1至2s)、巴氏消毒法(例如乳在72℃，15s)或高巴氏消毒法(在至少85℃，至少4s，例如乳在95℃，5min)。热处理可以是直接的(蒸汽到乳，乳到蒸汽)或间接的(管式换热器、板式换热器、刮板式换热器)。
在一个实施方案中，对第一原料液体进行膜过滤以便浓缩酪蛋白用于用蛋白交联酶的进一步处理。在膜过滤中，抑制所述酶活性的物质进入渗透物而在渗余物(retentate)中浓缩酪蛋白。优选进行膜过滤，因为除去了抑制物质并且转谷氨酰胺酶可主动起作用。因此，可用相同量的酶处理较大比例的乳蛋白，导致干酪的产量增加。
在一个实施方案中，在膜过滤之前对第一原料液体进行热处理，如对第一原料液体所描述。
在一个实施方案中，将由第一原料液体的膜过滤获得的渗透物的一部分用作第二原料液体或用作它的一部分。
适合用于本发明的膜过滤为超滤和微滤，任选地用渗滤技术实施。在本发明的一个实施方案中，膜过滤为超滤。超滤的浓缩因数通常在1至10的范围内。在一个实施方案中，浓缩系数为2至5。
由膜过滤获得的酪蛋白浓缩物的酪蛋白含量为约2.7重量％至35重量％。在一个实施方案中，酪蛋白含量为约12重量％。酪蛋白浓缩物的乳清蛋白含量为最多5％。在一个实施方案中，乳清蛋白含量为最多2％。
可将酪蛋白浓缩物热处理，如对于第一原料液体所描述。
将第一原料液体(任选地加热)或优选第一原料液体的膜过滤酪蛋白浓缩物(任选地加热)用蛋白交联酶处理，以提供经酶处理的原料液体。通常，在约4℃至40℃的温度范围继续处理约15分钟至24小时。在一个实施方案中，在15℃进行3小时处理。通常以本领域已知的方式进行酶处理。
通常，用蛋白交联酶处理约5重量％至50重量％的干酪乳蛋白。在一个实施方案中，处理约20％的干酪乳蛋白。
将经酶处理的原料液体与第二原料液体混合以提供干酪乳。在该方法步骤中，将蛋白交联酶灭活以避免生产干酪的后续方法步骤中的任何问题，和对所得干酪感官特性的任何不良影响。第二原料液体可以是任何原料液体，所述原料液体含有抑制蛋白交联酶活性的物质。在一个实施方案中，第二原料液体包括脱脂乳、奶油或其混合物。
将第二原料液体以足以灭活第一原料液体中蛋白交联酶的量加至第一原料液体。在一个实施方案中，第二原料液体的加入量为干酪乳的50体积％至95体积％。干酪乳的蛋白含量为约3.2重量％至4.5重量％。
可将第二原料的一部分热处理，如对于第一原料液体所描述。在一个实施方案中，将最多25体积％的第二原料液体高巴氏消毒。在一个实施方案中，在至少85℃的温度实施高巴氏消毒至少4秒。在又一实施方案中，将最多25体积％的第二原料在95℃高巴氏消毒20秒。
干酪乳可以补充其它成分，如乳的各种天然组分例如乳矿物质、维生素、添加剂、加工助剂等，所述干酪乳由用蛋白交联酶处理的第一原料液体，和含有抑制酶活性的物质的第二原料液体形成。补充的成分可以是含有乳蛋白、碳水化合物和/或脂肪的物质。补充的成分可来自例如由乳制品加工获得的侧流(side streams)。而且，具有蛋白含量高达3％的冲洗水是适合的。如适用，补充的成分可以是粉末形式。补充的成分还可以是植物脂肪，例如椰子脂，从而获得干酪样产品。在一个实施方案中，补充的成分为酪乳，所述乳酪基本上由水和碳水化合物以及较小量脂肪和蛋白组成。补充成分的量通常高达干酪乳的10重量％。
在本发明方法的一个或多个阶段，可将补充成分引入第一原料液体、第二原料液体和/或引入干酪乳。
在本发明方法的一个实施方案中，用超滤浓缩脱脂乳以提供酪蛋白浓缩物。然后用转谷氨酰胺酶(TG)处理浓缩物以提供TG处理的浓缩物。在一个实施方案中，由6体积％至8体积％的TG处理的浓缩物、2体积％至12体积％的奶油和80体积％至90体积％的脱脂乳制备干酪乳。可达到约4.2重量％的干酪乳的蛋白含量。可以以各干酪类型的常规典型方式将干酪乳加工为各种干酪产品。
在本发明的另一实施方案中，由2体积％至8体积％的TG处理的脱脂乳、2体积％至12体积％的奶油和85体积％至96体积％的脱脂乳制备干酪乳。达到约3.6重量％的干酪乳的蛋白含量。可以以各干酪类型的常规典型方式将干酪乳加工为各种干酪产品。
在本发明的又一实施方案中，由2体积％至8体积％的TG处理的脱脂乳、2体积％至12体积％的奶油、75体积％至86体积％的脱脂乳和5体积％至10体积％的酪乳制备干酪乳。达到约3.4重量％的干酪乳的蛋白含量。可以以各干酪类型的常规典型方式将干酪乳加工为各种干酪产品。
可将干酪乳巴氏消毒，然后将干酪乳进一步处理为干酪。例如，可在73℃实施巴氏消毒15秒。干酪乳的巴氏消毒是有利的，因为它进一步灭活转谷氨酰胺酶。
将干酪乳或巴氏消毒的干酪乳以本领域熟知的方式进一步处理为干酪。可将本发明的方法用于制备半软、半硬、硬和超硬熟化和未熟化干酪。还可将通过本发明方法制备的干酪用作制备加工干酪中的原料。
FAO/WHO A-6-1968干酪通用标准法典(Codex General Standard forCheese)中，使用它们基于脱脂部分含水量(MFFB％)的组成，严格定义了软、半软、半硬(固体)、硬和超硬等表述。因此，
本应用中的软干酪是指脱脂部分的含水量超过67％的干酪，
本应用中的半软酪是指脱脂部分的含水量为61至69％的干酪，
本应用中的半硬干酪是指脱脂部分的含水量为54至63％的干酪，
本应用中的硬干酪是指脱脂部分的含水量为49至56％的干酪，并且
本应用中的超硬干酪是指脱脂部分的含水量低于51％的干酪。
可将通常用于各干酪类型的各种成分加至干酪乳，然后将所述干酪乳加工为干酪。用于各干酪类型的成分和方法技术是干酪制备领域技术人员通常已知的。如果需要，在干酪乳中包括酸化剂如发酵剂、盐酸谷氨酸(acidogen)例如GDL，和凝固剂如粗制凝乳酶和凝乳酶(chymosin)、乳酸、柠檬酸、盐酸、草酸和钙盐。可以使用不同发酵剂和发酵剂混合物。最常见发酵剂包括嗜中温发酵剂(乳球菌属发酵剂)，通常为Christian Hansen或Danisco的发酵剂；丙酸杆菌属，通常为Valio PJS，以及增味辅助剂(嗜中温和/或嗜热辅助发酵剂)，通常为嗜热的Valio Lb 161(休克/未休克)。例如，将Christian Hansen的嗜中温0-发酵剂R-608用作发酵剂。发酵剂及其量取决于干酪类型和使用条件。已知生产用发酵剂的量通常为0.5至2％，典型地为0.7至0.8％。DVS发酵剂(DVS/DVI)的量通常为0.001至0.2％，典型地为0.01至0.05％。除了生产用发酵剂以外，本发明方法可根据待制备的干酪和干酪样产品而使用例如Christian Hansen的LH-32、BS-10和CR-312自身或以不同组合和量作为其它发酵剂以增加味道。可选地，增味辅助剂发酵剂可与其它成分基本上同时加入。
在本发明中，使用凝固剂来凝固干酪乳。凝固指同时凝结和凝胶形成，凝固通过化学或物理方式来发生。在化学凝固中，包括酸化剂或酵素、例如发酵剂、酸、盐酸谷氨酸例如GDL、乳酸、柠檬酸、盐酸或草酸。在物理凝固中，借助于凝固剂例如粗制凝乳酶和凝乳酶、热高压处理实施凝固。在本发明的一个实施方案中，凝固剂包含发酵剂、凝乳酶或两者。
另一方面，本发明提供用蛋白交联酶处理的干酪，其具有基于脱脂计算67％或更少的水分且干酪的蛋白特征具有低于66kDa分子量的蛋白。
以下实施例用于进一步说明本发明，而不是限制本发明。
实施例
实施例1
用超滤将脱脂乳浓缩至3.3的浓缩因数和12％的蛋白浓度。将浓缩物加热至15℃，并加入3U/g(基于浓缩物的蛋白)转谷氨酰胺酶。在15℃将浓缩物孵育3小时。孵育后，将干酪乳用7体积％的奶油、85体积％的脱脂乳和8体积％的浓缩物标准化为4.2重量％的蛋白含量和2.94重量％的脂肪含量。标准化后，将干酪乳在72℃巴氏消毒15s。
将干酪乳加热至33℃，并加入0.005重量％的DVS-R608(Hansen)和0.002重量％的CHN19(Hansen)发酵剂培养物。孵育1小时后，加入0.08重量％CaCl2和0.005重量％凝乳酶，并且在30min孵育后，将凝固的干酪乳切成小块并形成制干酪凝块。将凝块在干酪桶中煮一小时。混合后，除去乳清，并模制、压制和盐化凝块。在12℃将干酪熟化4周。
由四个单独的干酪桶计算干酪产量。结果显示于表1中。已观察到转谷氨酰胺酶显著增加了干酪产量。盐化前的干酪组成显示于表2中。已观察到，与未用转谷氨酰胺酶处理的对照干酪相比，用转谷氨酰胺酶(TG-干酪)处理的干酪中基于含水量脱脂部分(MFFB％)计算的组成显著较高。然而，组织测量显示，对照干酪的硬度和TG干酪的硬度统计学上无差异(表3)。因此制备未用交联酶处理的对照干酪。
表1.干酪产量(％)和干酪乳比干酪(kg/kg)(4个单独干酪桶的平均值)。
| 干酪产量(％) | 干酪乳比干酪(kg/kg) | |
| TG干酪(发明) | 13.30a | 7.5a |
| 对照干酪 | 12.58b | 7.9b |
表2.熟化前的干酪组合物
表3.来自组织测量的干酪硬度结果
根据本发明的干酪和对照干酪的蛋白特征(SDS-Page)显示于图2中。作为参考，显示了TG-酶溶液和脱脂乳的蛋白特征。根据本发明的干酪具有分子量低于66kDa蛋白的蛋白特征。SDS-page显示，转谷氨酰胺酶交联乳蛋白，导致较高分子量的蛋白。
实施例2
将脱脂乳加热至40℃并将它用2U/g转谷氨酰胺酶(基于脱脂乳蛋白)处理，并孵育15min。孵育后，用5体积％的用转谷氨酰胺酶处理的以上脱脂乳、90体积％的未用转谷氨酰胺酶处理的脱脂乳和5体积％的奶油将干酪乳标准化。将所得干酪乳在73℃巴氏消毒15s。
冷却后，将干酪乳加热至33℃，并加入0.005重量％的DVS-R608(Hansen)和0.002重量％CHN19(Hansen)发酵剂培养物。孵育1小时后，加入0.08％CaCl2和0.005％凝乳酶，30min孵育后，将凝固的干酪乳切成小块并形成制干酪凝块。将凝块在干酪桶中煮一小时。混合后，除去乳清，并模制、压制和盐化凝块。将干酪在12℃熟化4周。相应地制备未用交联酶处理的对照干酪。
干酪产量显示于表4中。已观察到转谷氨酰胺酶在统计学上增加了干酪产量。盐化前的干酪组成显示表5中。已观察到TG-干酪中的MFFB显著高于对照干酪中的MFFB。然而，未观察到组织差异。
表4.干酪产量
| 干酪产量(％) | 干酪乳比干酪(kg/kg) | |
| TG干酪(本发明) | 13.10a | 7.6 |
| 对照干酪 | 12.41b | 8.1 |
表5.熟化前的干酪组成
本领域技术人员显而易见的是，随着技术的发展，本发明的构思可以以各种方式实施。本发明及其实施方案不限于上述实例而是可在权利要求的范围内变化。
Claims (19)
1.用于生产干酪的方法，其包括以下步骤：
-提供含有酪蛋白的第一原料液体，
-提供第二原料液体，
-用蛋白交联酶处理所述第一原料液体以提供经酶处理的原料液体，
-将所述经酶处理的原料液体与所述第二原料液体混合以提供干酪乳，
-使用凝固剂加工所述干酪乳为干酪。
2.权利要求1的方法，其中所述蛋白交联酶为转谷氨酰胺酶、漆酶、酪氨酸酶、过氧化物酶、巯基氧化酶、葡糖氧化酶、蛋白谷氨酰胺酶或其混合物，优选转谷氨酰胺酶。
3.权利要求1或2的方法，其中所述第一原料液体未用乳清蛋白强化。
4.权利要求3的方法，其中所述第一原料的乳清蛋白含量为最多5％，优选最多2％。
5.前述权利要求中任一项的方法，其中将所述第一原料液体巴氏消毒。
6.前述权利要求中任一项的方法，其中将所述干酪乳巴氏消毒。
7.前述权利要求中任一项的方法，其中对所述第一原料液体进行膜过滤以提供酪蛋白浓缩物，所述酪蛋白浓缩物用蛋白交联酶处理。
8.权利要求7的方法，其中所述膜过滤为超滤、微滤、超滤/渗滤，或微滤/渗滤，优选超滤。
9.权利要求7或8的方法，其中将所述酪蛋白浓缩物巴氏消毒。
10.权利要求7至9中任一项的方法，其中所述酪蛋白浓缩物的蛋白含量为约2.7重量％至35重量％，优选约12重量％。
11.前述权利要求中任一项的方法，其中用所述蛋白交联剂处理约5重量％至50重量％、尤其约20重量％的干酪乳蛋白。
12.前述权利要求中任一项的方法，其中加入的蛋白交联酶的量为0.2至10U/g蛋白，优选1至5U/g蛋白的量。
13.前述权利要求中任一项的方法，其中将所述蛋白交联酶用所述第一原料液体在4℃至40℃的温度范围内孵育15分钟至24小时的时间。
14.前述权利要求中任一项的方法，其中所述第二原料液体包括脱脂乳、奶油或其混合物。
15.权利要求1至13中任一项的方法，其中所述第二原料液体包括由所述第一原料液体的膜过滤获得的渗透物。
16.权利要求14或15的方法，其中将最多25体积％的所述第二原料液体高巴氏消毒。
17.前述权利要求中任一项的方法，其中干酪乳的蛋白含量为约3.2至4.5重量％。
18.前述权利要求中任一项的方法，其中将所述干酪乳在65℃至80℃的温度巴氏消毒10至120秒，然后将干酪乳处理为干酪。
19.用蛋白交联酶处理的干酪，其具有基于脱脂计算67％或更少的水分且干酪的蛋白特征具有低于66kDa分子量的蛋白。
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