CN111280254B - 一种具有核壳结构的坚果颗粒及含有坚果颗粒的常温酸奶 - Google Patents

Abstract

本发明属于乳制食品制备技术领域，具体涉及一种具有核壳结构的坚果颗粒及含有坚果颗粒的常温酸奶。所述具有核壳结构的坚果颗粒包括内核和外壳；所述内核为坚果颗粒；所述外壳由包含动物蛋白和植物蛋白的混合蛋白经过转谷氨酰胺酶交联反应制备得到。将本发明提供的具有核壳结构的坚果颗粒，杀菌后添加于酸奶中，其状态、颜色、风味、爆破感始终如一，同时坚果颗粒被包裹后能够与酸奶进行隔绝，在货架期内不吸水，口感保持良好、酸奶风味不变，给人强烈口感冲击。

Description

一种具有核壳结构的坚果颗粒及含有坚果颗粒的常温酸奶

技术领域

本发明属于乳制食品制备技术领域，具体涉及一种具有核壳结构的坚果颗粒及含有坚果颗粒的常温酸奶。

背景技术

酸奶是以牛奶为原料，经过杀菌后再向牛奶中添加有益菌(发酵剂)，经发酵后，再冷却灌装的一种牛奶制品。酸奶不但保留了牛奶的所有优点，而且经加工过程还扬长避短，使其营养成分更利于人体吸收，同时由于其酸甜的口感，受到广大消费者的亲睐，常温酸奶更是因为可以常温饮用、储存和运输等特点，而深受广大消费者的喜爱。

目前市场上的酸奶产品琳琅满目，生产厂商在酸奶的口感和营养上追求新颖和丰富，通常为了提升酸奶的咀嚼感，实物感，会添加果粒和坚果颗粒等食材，但是，坚果容易在贮藏过程中，吸附酸奶中的水分，导致口感变的软烂，最终使得咀嚼感和实物感在酸奶货架期内会大幅降低；此外，常温酸奶对杀菌要求较为严格，现有工艺很难实现大颗粒水果和坚果的完全杀菌，因此，添加大颗粒水果和坚果的常温酸奶并不多见。

为了解决上述问题，技术人员进行了大量的尝试和研究，例如，中国专利文献CN106615112A中公开了一种添加谷物颗粒的常温酸奶及其制备方法，其提到当含有谷物颗粒时，可以对其进行颗粒的裹粉，胶体的包覆后进行杀菌。中国专利文献CN107027888A中公开了一种添加水果颗粒的常温酸奶及其制备方法，其提到当含有水果颗粒时，可以对其进行颗粒的裹粉，胶体的包覆后进行杀菌。中国专利文献CN106615113A中公开了一种添加植物籽颗粒的常温酸奶及其制备方法，其中也提到当含有植物籽颗粒时，可以对其进行植物籽颗粒的裹粉，胶体的包覆后进行杀菌。上述专利文献中均是通过利用海藻酸钠和钙离子的交联反应，预先形成复合核壳结构对所添加的颗粒进行保护，来解决外加颗粒存在的吸水、杀菌困难等问题。

然而，上述专利文献中利用海藻酸钠和钙离子的交联反应所获得的核壳结构耐热稳定性不高，杀菌过程会对其稳定性产生影响，因此只能在较短的货架期内保持谷物颗粒的干脆感。此外，上述专利文献中对谷物、水果颗粒等外加颗粒如何灭菌并添加于常温酸奶中并未进行具体说明。因此，如何提供一种具有更高稳定性的核壳结构，如何对坚果或水果颗粒进行添加与灭菌，又不破坏颗粒的营养及口感，并保证颗粒物杀菌、混合、灌装等全程无菌且体系稳定均一仍然是行业内的难题。

发明内容

因此，本发明要解决的技术问题在于克服现有技术中的坚果颗粒的核壳结构不稳定，颗粒物料杀菌、混合、灌装难以实现全程无菌等缺陷，从而提供一种具有核壳结构的坚果颗粒及其制备方法和应用，同时还提供一种同时含有该坚果颗粒和水果颗粒的常温酸奶和制备方法。

为解决上述技术问题，本发明采用如下技术方案：

一种具有核壳结构的坚果颗粒，包括内核和外壳；所述内核为坚果颗粒；所述外壳由包含动物蛋白和植物蛋白的混合蛋白经过转谷氨酰胺酶交联反应制备得到。

所述坚果没有特别要求，可根据消费者喜好、市场需求或营养配比选择添加，可以为板栗、核桃、巴旦木、开心果、杏仁等中的一种或多种。

进一步地，所述坚果颗粒内核与外壳的质量比为1：(3-5)。

进一步地，所述转谷氨酰胺酶与混合蛋白的质量比为1：(9-80)。

进一步地，所述混合蛋白中动物蛋白与植物蛋白的质量比为1：(0.8-1.2)；

优选的，所述混合蛋白中动物蛋白与植物蛋白的质量比为1：1。

进一步地，所述动物蛋白来源于禽、畜及鱼类等的肉、蛋、奶中，可以为鸡肉蛋白，鸭肉蛋白，鱼肉蛋白，牛肉蛋白，猪肉蛋白等中的一种或多种；优选为鸡肉蛋白；

和/或，所述植物蛋白包括来源于谷类、豆类、坚果类的蛋白，但不限于上述种类，可以为芸豆蛋白，大豆蛋白，杏仁蛋白，花生蛋白，核桃蛋白等中的一种或多种；优选为芸豆蛋白。

一种上述的具有核壳结构的坚果颗粒的制备方法，包括以下步骤：

将动物蛋白与植物蛋白和坚果颗粒混合均匀，加入转谷氨酰胺酶进行反应，其中，反应温度为30-45℃，反应时间为4-12h。

一种上述的具有核壳结构的坚果颗粒在制备酸奶，牛奶，布丁，饮料等中的应用，其中，所述具有核壳结构的坚果颗粒的添加量质量优选为5-15％。

一种常温酸奶，以质量百分含量计，包括5-15％的上述具有核壳结构的坚果颗粒。

进一步地，包括如下质量百分含量的组分：

乳基料75-85％，具有核壳结构的坚果颗粒5-15％，水果颗粒5-15％。

优选的，乳基料78-82％，具有核壳结构的坚果颗粒9-12％，水果颗粒9-12％；进一步优选的，乳基料80％，具有核壳结构的坚果颗粒10％，水果颗粒10％。

进一步地，所述乳基料包括如下重量份的组分：

牛奶75-85重量份，稀奶油0.1-1重量份，糖7.5-9.5重量份，胶原蛋白0.3-1重量份，稳定剂2-4重量份，物理改性淀粉0.5-10重量份。

上述牛奶为广义的，可以为普通的牛乳，包括全脂、脱脂和半脱脂；或用奶粉、奶油、水解蛋白、乳清粉或牛奶的其他组分配制而成的还原奶。

所述物理改性淀粉即淀粉通过物理改性得到的，淀粉的物理改性主要有热液处理、微波处理、电离放射线处理、超声波处理、球磨处理、挤压处理等。

进一步地，所述稳定剂由琼脂，结冷胶和双乙酰酒石酸单双甘油酯组成。

进一步地，所述稳定剂中琼脂，结冷胶和双乙酰酒石酸单双甘油酯的质量比为(0.5-3)：(0.5-3)：(0.5-1)。

进一步地，其特征在于，所述水果颗粒为硬化水果颗粒，粒径优选为大于5mm。

一种上述的常温酸奶的制备方法，包括以下步骤：

将乳基料中的各种原料混合，依次进行均质，杀菌，发酵处理，得到发酵产物；

将发酵产物，具有核壳结构的坚果颗粒和水果颗粒分别进行杀菌处理，得无菌产物，将三者的无菌产物通过调整添加比进行静态混合，再调整动态混合器搅拌转速，进行动态混合，得到所述颗粒常温酸奶；

进一步地，所述乳基料中的各原料的混合步骤为：

将牛奶加热至30-50℃，按顺序依次加入琼脂、结冷胶和双乙酰酒石酸单双甘油酯，物理改性淀粉，糖，稀奶油和胶原蛋白，搅拌10-20min。

进一步地，所述均质的温度为45-75℃，均质的总压力为120-200bar。

进一步地，所述乳基料的杀菌处理的温度为75-105℃，时间为200-300s。

进一步地，所述发酵处理的温度为25-45℃，时间为5-20h。

进一步地，所述发酵产物的杀菌温度为60-105℃，时间为2-10s。

进一步地，所述具有核壳结构的坚果颗粒和水果颗粒均采用欧姆杀菌，杀菌温度为50-105℃，电压为50-70V，时间为2-10s。

本发明技术方案，具有如下优点：

1.本发明提供的具有核壳结构的坚果颗粒，包括内核和外壳；所述内核为坚果颗粒；所述外壳由包含动物蛋白和植物蛋白的混合蛋白经过转谷氨酰胺酶交联反应制备得到。本发明采用以转谷氨酰胺酶交联动物蛋白和植物蛋白的混合蛋白为包埋壁材，包埋坚果颗粒，比传统方法利用海藻酸钠与钙离子反应得到的胶膜包裹的坚果颗粒耐热性更好，经过杀菌后，其状态、颜色、风味、干脆感始终如一。同时，坚果颗粒具有形状、大小不均一的特点，要彻底灭菌较为困难，而本发明通过形成预先复合核壳结构的坚果颗粒，成功的解决了坚果颗粒的杀菌问题以及混合过程口感和营养成分容易破坏的问题。此外，通过对蛋白的选择、混合蛋白中二者的配比以及条件的优化，能够进一步提升外壳结构的热稳定性。

2.本发明提供的具有核壳结构的坚果颗粒的应用，其能够应用于酸奶，牛奶，布丁，饮料等的制备中，其中，所述具有核壳结构的坚果颗粒的添加量质量优选为5-15％。本发明提供的具有核壳结构的颗粒能够应用于多种食品和饮料的制备中，丰富食品的口味和种类，满足不同消费者的消费体验和需求。

3.本发明提供的常温酸奶，包括5-15％的上述具有核壳结构的坚果颗粒；优选的，包括乳基料75-85％，具有核壳结构的坚果颗粒5-15％，水果颗粒5-15％。将本发明提供的常温酸奶，采用具有核壳结构的坚果颗粒，杀菌后添加于酸奶中，其状态、颜色、风味、干脆感始终如一，同时坚果颗粒被包裹后能够与酸奶进行隔绝，在货架期内不吸水，口感保持良好、酸奶风味不变，给人强烈口感冲击。

4.本发明提供的常温酸奶，添加的水果颗粒大，提升咀嚼感、实物感，通过对乳基料中各组分的优化配比，使得果粒与坚果颗粒能够稳定悬浮于酸奶中，保存期内不易出现萎缩，且酸奶的稳定性较强，不易出现析水、分层的现象，实现了常温酸奶中坚果颗粒和水果颗粒的同时添加，且酸奶口感风味极佳，营养丰富，富含胶原蛋白，常温下储存，保质期可达3个月。

5.本发明提供的常温酸奶的制备方法，采用了酸奶、水果颗粒、坚果颗粒无菌在线精确定量配比混合技术，利用弯管静态混合器使三者混合均匀，并在无菌、流动的状态下进行灌装，充分利用流体动力学特性，避免了因比重差而造成的分层、堵管等生产技术问题，大大提高了颗粒和酸奶的混合精度，使颗粒含量波动小于±1.0％，解决了由于坚果颗粒和水果颗粒较大，与酸奶存在一定的比重差，传统工艺无法实现规模化生产的问题。且弯管相较于陶片和直角静态混合器，混合更均匀，颗粒破损度更低，酸奶粘度下降更小。

6.本发明提供的常温酸奶的制备方法，水果颗粒与坚果颗粒优选采用欧姆杀菌，它是一种新型杀菌方法，利用电极，将电流直接导入食品，由食品本身介电性质产生热量，以达到直接杀菌目的。与其他杀菌方式相比，优点在于：升温快，食品受热均匀；易操作，热能利用率高；处理含有大颗粒，高粘度的物料，热破坏小，对产品品质影响小；降低设备结垢可能性，延长设备连续运行时间。此外，通过对各步骤的精确控制，能够使得产品既能实现完全杀菌，又不破坏颗粒结构和营养。

具体实施方式

提供下述实施例是为了更好地进一步理解本发明，并不局限于所述最佳实施方式，不对本发明的内容和保护范围构成限制，任何人在本发明的启示下或是将本发明与其他现有技术的特征进行组合而得出的任何与本发明相同或相近似的产品，均落在本发明的保护范围之内。

实施例中未注明具体实验步骤或条件者，按照本领域内的文献所描述的常规实验步骤的操作或条件即可进行。所用试剂或仪器未注明生产厂商者，均为可以通过市购获得的常规试剂产品。

实施例1

本实施例提供一种常温酸奶，其制备方法包括以下步骤：

(1)将755kg的牛奶升温至30摄氏度时开始吸粉化料，向牛奶中按顺序依次加入2kg琼脂、1kg结冷胶和1kg双乙酰酒石酸单双甘油酯，10kg物理改性淀粉，9kg白沙糖，1kg稀奶油和1kg胶原蛋白，料粉化完后在配料罐中30℃恒温继续搅拌10分钟，搅拌速度为40转/分钟；

(2)将(1)中混合物进行均质处理，其中，所述均质的温度为55℃，均质的总压力为160bar，到均质产物；

(3)将均质产物在85℃下杀菌300s，随后将灭菌产物降温至43℃。

(4)向冷却后的杀菌产物中加入菌种，在发酵罐中43℃发酵至发酵液的酸度达到70时，破乳搅拌，同时将酸奶的温度降低至15℃。

(5)将酸奶经过75℃杀菌，6s，得到乳基料。

(6)具有核壳结构的坚果颗粒的制备，按1：0.8比例称取鸡肉蛋白10kg，芸豆蛋白粉末8kg，并将坚果颗粒80kg一同混入，再按1：9加入转谷氨酰胺酶(TGase)2kg，两种蛋白在40℃经TGase催化8h下，在坚果颗粒表面形成胶膜。

(7)将制备好的复合核壳结构的坚果颗粒在60摄氏度的温度，60v的电压下进行欧姆杀菌5秒后得到无菌产物。

(8)将5x5x5mm的格瑞果汁工业生产的市售硬化果粒120kg在60摄氏度的温度，60v的电压下进行欧姆杀菌8秒后得到无菌水果颗粒。

(9)将(5)中的乳基料，(7)中的复合核壳坚果颗粒以及(8)中的果粒先通过调整添加比实现弯管静态混合，再调整动态混合器搅拌转速，实现动态混合，最终得到所述颗粒常温酸奶。

实施例2

本实施例提供一种常温酸奶，其制备方法包括以下步骤：

(1)将780kg的牛奶升温至40摄氏度时开始吸粉化料，向牛奶中按顺序依次加入1kg琼脂、1kg结冷胶和1kg双乙酰酒石酸单双甘油酯，8kg物理改性淀粉，8kg白沙糖，0.5kg稀奶油和0.5kg胶原蛋白，料粉化完后在配料罐中40℃恒温继续搅拌10分钟，搅拌速度为40转/分钟；

(2)将(1)中混合物进行均质处理，其中，所述均质的温度为70℃，均质的总压力为130bar，得到均质产物；

(3)将均质产物在85℃下杀菌300s，随后将灭菌产物降温至43℃。

(4)向冷却后的杀菌产物中加入菌种，在发酵罐中40℃发酵至发酵液的酸度达到70时，破乳搅拌，同时将酸奶的温度降低至15℃。

(5)将酸奶经过75℃杀菌5s，得到乳基料。

(6)具有核壳结构的坚果颗粒的制备，按1：1比例称取鸡肉蛋白9kg，芸豆蛋白粉末9kg，并将坚果颗粒80kg一同混入，再按1：9加入转谷氨酰胺酶(TGase)2kg，两种蛋白在30℃经TGase催化4h下，在坚果颗粒表面形成胶膜。

(7)将制备好的复合核壳结构的坚果颗粒在50摄氏度的温度，50v的电压下进行欧姆杀菌6秒后得到无菌产物。

(8)将5x5x5mm的格瑞果汁工业生产的市售硬化果粒100kg在50摄氏度的温度，50v的电压下进行欧姆杀菌7秒后得到无菌水果颗粒。

(9)将(5)中的乳基料，(7)中的复合核壳坚果颗粒以及(8)中的果粒先通过调整添加比实现弯管静态混合，再调整动态混合器搅拌转速，实现动态混合，最终得到所述颗粒常温酸奶。

实施例3

本实施例提供一种常温酸奶，其制备方法包括以下步骤：

(1)将775kg的牛奶升温至50摄氏度时开始吸粉化料，向牛奶中按顺序依次加入1kg琼脂、0.5kg结冷胶和0.5kg双乙酰酒石酸单双甘油酯，5kg物理改性淀粉，7.5kg白沙糖，0.2kg稀奶油和0.3kg胶原蛋白，料粉化完后在配料罐中50℃恒温搅拌10分钟，搅拌速度为40转/分钟；

(2)将(1)中混合物进行均质处理，其中，所述均质的温度为50℃，均质的总压力为200bar，到均质产物；

(3)将均质产物在85℃下杀菌300s，随后将灭菌产物降温至43℃。

(4)向冷却后的杀菌产物中加入菌种，在发酵罐中43℃发酵至发酵液的酸度达到70时，破乳搅拌，同时将酸奶的温度降低至15℃。

(5)将酸奶经过75℃杀菌，4s，得到乳基料。

(6)具有核壳结构的坚果颗粒的制备，按1：1.2比例称取鸡肉蛋白10kg，芸豆蛋白粉末12kg，并将坚果颗粒96kg一同混入，再按1：11加入转谷氨酰胺酶(TGase)2kg，两种蛋白在40℃经TGase催化8h下，在坚果颗粒表面形成胶膜。

(7)将制备好的复合核壳结构的坚果颗粒在70摄氏度的温度，70v的电压下进行欧姆杀菌3秒后得到无菌产物。

(8)将5x5x5mm的格瑞果汁工业生产的市售硬化果粒90kg在70摄氏度的温度，70v的电压下进行欧姆杀菌8秒后得到无菌水果颗粒。

(9)将(5)中的乳基料，(7)中的复合核壳坚果颗粒以及(8)中的果粒先通过调整添加比实现弯管静态混合，再调整动态混合器搅拌转速，实现动态混合，最终得到所述颗粒常温酸奶。

实施例4

本实施例提供一种常温酸奶，其组成与制备方法同实施例2，区别在于，所用蛋白为牛肉蛋白和大豆蛋白。

实施例5

本实施例提供一种常温酸奶，其组成与制备方法同实施例2，区别在于，所用稳定剂为卡拉胶。

对比例1

按照实施例2的方法制备混合物，区别在于，复合核壳结构的坚果颗粒和水果果粒杀菌方式为微波杀菌，600W，12.3×10－2kW·h，1min。

对比例2

按照实施例2的方法制备混合物，区别在于，复合核壳结构的坚果颗粒和水果果粒杀菌方式为管式杀菌，105℃，10s。

对比例3

按照实施例2的方法制备酸奶，区别在于，酸奶与颗粒混合通过的静态混合器为一段管路里内置多孔的陶片，酸奶和颗粒在过孔时由于受到阻力而混合均匀。

对比例4

按照实施例2的方法制备混合物，区别在于，酸奶与颗粒混合通过的静态混合器为一段管路里有若干直角，酸奶和颗粒撞到直角会反弹，从而混合均匀。

对比例5

按照实施例2的方法制备混合物，区别在于，复合核壳结构的坚果颗粒是利用海藻酸钠与钙离子反应得到的胶膜包裹。

稳定性分析

分别对实施例1～5以及对比例1～5所得到的酸奶混合物高温37℃下保存3个月，肉眼观察其是否出现沉淀或者脂肪上浮的现象，结果如表1所示。

实施例1-5中，所得到的酸奶保存3个月后，才有轻微析水现象，且极少量果粒不再饱满，出现萎缩，坚果胶膜有少量破裂，说明水果和坚果果粒经欧姆杀菌较彻底，弯管动态混合器对坚果胶膜破坏性小，酸奶与复合核壳坚果颗粒的稳定性较好；

对比例1中，所得到的酸奶保存1个月后，已有析水现象，且果粒不再饱满，出现萎缩，坚果胶膜有破裂，说明水果和坚果果粒经微波杀菌不彻底，影响酸奶与复合核壳坚果颗粒的稳定性；

对比例2中，所得到的酸奶保存2个月后，已有析水现象，且果粒不再饱满，出现萎缩，坚果胶膜有破裂，说明水果和坚果果粒经管式杀菌不彻底，影响酸奶与复合核壳坚果颗粒的稳定性；

对比例3中，所得到的酸奶保存2个月后，已有析水现象，且果粒不再饱满，出现萎缩，坚果胶膜有破裂，说明通过内含直角的静态混合器，坚果胶膜有破裂，且颗粒和酸奶混合不均匀，果粒含量波动大。

对比例4中，所得到的酸奶保存2个月后，已有析水现象，且果粒不再饱满，出现萎缩，坚果胶膜有破裂，说明通过内置多孔陶片的静态混合器，坚果胶膜有破裂，且颗粒和酸奶混合不均匀，果粒含量波动大。

对比例5中，所得到的酸奶保存1个月后，已有析水现象，且大量果粒不再饱满，出现萎缩，坚果胶膜大量破裂，说明利用海藻酸钠与钙离子反应得到的胶膜，比以转谷氨酰胺酶交联鸡肉蛋白和芸豆蛋白得到的胶膜耐热性差，经欧姆杀菌和动态混合后，胶膜破裂较多。

表1稳定性分析

感官评价

实施例1～5以及对比例1～5制备得到的坚果、果粒酸奶进行感官评价，具体如下所示：

由随机选取的20位品评人员进行产品感官评价(也称为“口味测试”)。其中，感官评价采用评分法：评分法是用数字打分来评价产品或产品特性的方法，最后以平均分的多少为序决定优劣，评分规则，以0-10分为区间，0-2分视为差，3-5分视为一般，6-8分视为良，9-10分视为优。评价项目包括：色泽、风味、咀嚼感、爆破感。感官评价结果如表2所示，结果表明，实施例1-5与对比例1-5相比，风味较好，能明显感觉到果粒的咀嚼感不同，胶膜爆破感更强，坚果更脆。

表2乳制品的感官评价

	色泽	风味	咀嚼感	爆破感
					实施例1	8	9	9	9
实施例2	9	9	9	9
					实施例3	9	8	9	9
实施例4	9	9	8	9
					实施例5	9	9	9	8
对比例1	7	6	7	7
					对比例2	6	7	7	7
对比例3	8	7	7	6
					对比例4	8	7	6	7
对比例5	5	5	7	3

显然，上述实施例仅仅是为清楚地说明所作的举例，而并非对实施方式的限定。对于所属领域的普通技术人员来说，在上述说明的基础上还可以做出其它不同形式的变化或变动。这里无需也无法对所有的实施方式予以穷举。而由此所引伸出的显而易见的变化或变动仍处于本发明创造的保护范围之中。

Claims (20)

1.一种常温酸奶，其特征在于，包括如下质量百分含量的组分：

乳基料75-85%，具有核壳结构的坚果颗粒5-15%，水果颗粒5-15%；

其中，所述具有核壳结构的坚果颗粒，包括内核和外壳；所述内核为坚果颗粒；所述外壳由包含动物蛋白和植物蛋白的混合蛋白经过转谷氨酰胺酶交联反应制备得到；

其中，所述混合蛋白中动物蛋白与植物蛋白的质量比为1：（0.8-1.2）。

2.根据权利要求1所述的常温酸奶，其特征在于，所述坚果颗粒外壳与内核的质量比为1：（3-5）。

3.根据权利要求1或2所述的常温酸奶，其特征在于，所述转谷氨酰胺酶与混合蛋白的质量比为1：（9-80）。

4.根据权利要求3所述的常温酸奶，其特征在于，所述混合蛋白中动物蛋白与植物蛋白的质量比为1：1。

5.根据权利要求4所述的常温酸奶，其特征在于，所述动物蛋白为鸡肉蛋白，鸭肉蛋白，鱼肉蛋白，牛肉蛋白，猪肉蛋白中的一种或多种。

6.根据权利要求4所述的常温酸奶，其特征在于，所述植物蛋白为芸豆蛋白，大豆蛋白，杏仁蛋白，花生蛋白，核桃蛋白中的一种或多种。

7.根据权利要求1或2所述的常温酸奶，其特征在于，所述具有核壳结构的坚果颗粒的制备方法包括以下步骤：

将动物蛋白与植物蛋白和坚果颗粒混合均匀，加入转谷氨酰胺酶进行反应，其中，反应温度为30-45℃，反应时间为4-12h。

8.根据权利要求1或2所述的常温酸奶，其特征在于，包括如下质量百分含量的组分：

乳基料78-82%，具有核壳结构的坚果颗粒9-12%，水果颗粒9-12%。

9.根据权利要求8所述的常温酸奶，其特征在于，包括如下质量百分含量的组分：

乳基料80%，具有核壳结构的坚果颗粒10%，水果颗粒10%。

10.根据权利要求8所述的常温酸奶，其特征在于，所述乳基料包括如下重量份的组分：

牛奶75-85重量份，稀奶油0.1-1重量份，糖7.5-9.5重量份，胶原蛋白0.3-1重量份，稳定剂2-4重量份，物理改性淀粉0.5-10重量份。

11.根据权利要求10所述的常温酸奶，其特征在于，所述稳定剂由琼脂，结冷胶和双乙酰酒石酸单双甘油酯组成。

12.根据权利要求11所述的常温酸奶，其特征在于，所述稳定剂中琼脂，结冷胶和双乙酰酒石酸单双甘油酯的质量比为（0.5-3）：（0.5-3）：（0.5-1）。

13.根据权利要求9-12任一项所述的常温酸奶，其特征在于，所述水果颗粒为硬化水果颗粒，粒径为大于5mm。

14.一种权利要求1-13任一项所述的常温酸奶的制备方法，其特征在于，包括以下步骤：

将乳基料中的各种原料混合，依次进行均质，杀菌，发酵处理，得到发酵产物；

将发酵产物，具有核壳结构的坚果颗粒和水果颗粒分别进行杀菌处理，得无菌产物，将三者的无菌产物通过调整添加比先进行静态混合，再调整动态混合器搅拌转速，进行动态混合，得到所述常温酸奶；

其中，通过弯管进行静态混合。

15.根据权利要求14所述的常温酸奶的制备方法，其特征在于，所述乳基料中的各原料的混合步骤为：

将牛奶加热至30-50℃，按顺序依次加入琼脂、结冷胶和双乙酰酒石酸单双甘油酯，物理改性淀粉，糖，稀奶油和胶原蛋白，搅拌10-20min。

16.根据权利要求14所述的常温酸奶的制备方法，其特征在于，所述均质的温度为45-75℃，均质的总压力为 120-200bar。

17.根据权利要求14所述的常温酸奶的制备方法，其特征在于，所述乳基料的杀菌处理的温度为75-105℃，时间为200-300s。

18.根据权利要求14所述的常温酸奶的制备方法，其特征在于，所述发酵处理的温度为25-45℃，时间为5-20h。

19.根据权利要求14所述的常温酸奶的制备方法，其特征在于，所述发酵产物的杀菌温度为60-105℃，时间为2-10s。

20.根据权利要求14-19任一项所述的常温酸奶的制备方法，其特征在于，所述具有核壳结构的坚果颗粒和水果颗粒均采用欧姆杀菌，杀菌温度为50-105℃，电压为50-70V，时间为2-10s。