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CN116057184A - 加工蛋白质的制造方法 - Google Patents

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CN116057184A
CN116057184A CN202180061974.9A CN202180061974A CN116057184A CN 116057184 A CN116057184 A CN 116057184A CN 202180061974 A CN202180061974 A CN 202180061974A CN 116057184 A CN116057184 A CN 116057184A
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酒井杏匠
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Amano Enzyme Inc
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Abstract

本发明的目的在于提供一种提高蛋白质的交联效果的加工技术。通过包含使漆酶和转谷氨酰胺酶作用于蛋白质的交联工序的加工蛋白质的制造方法得到的加工蛋白质的交联效果得到提高。

Description

加工蛋白质的制造方法
技术领域
本发明涉及加工蛋白质的制造方法。更具体而言，本发明涉及提高蛋白质的交联效果的加工技术。
背景技术
蛋白质在规定的目的下进行交联处理。例如，在改良现有的加工食品的目的、以及创制具有新的喜好特性的加工食品的目的等中，对作为食品原材料的蛋白质进行交联处理。
作为用于蛋白质交联的手段，已知有转谷氨酰胺酶。转谷氨酰胺酶通过异肽键将蛋白质的谷氨酰胺残基的侧链氨基甲酰基与赖氨酸残基的侧链氨基之间交联(非专利文献1)。例如，在专利文献1和2中记载了通过在豆腐的制造中使用转谷氨酰胺酶来增强豆腐的强度。
另外，专利文献3中记载了通过漆酶使蛋白质交联，进一步记载了漆酶通过使赖氨酸的ε-氨基与其他氨基形成席夫碱而使蛋白质交联。
现有技术文献
专利文献
专利文献1：日本特开2007-312723号公报
专利文献2：日本特开2015-180197号公报
专利文献3：日本特开平11-276162号公报
非专利文献
非专利文献1：生物化学第八十一卷，第八号，p.708-711，2009年
发明内容
发明所要解决的课题
作为蛋白质的交联方法，已知有如上述那样利用规定酶的方法，但为了能够应对食品所要求的改变的需求，期望进一步提高交联效果的技术。
因此，本发明的目的在于提供一种提高蛋白质的交联效果的加工技术。
用于解决课题的手段
本发明人发现，通过组合漆酶和转谷氨酰胺酶，蛋白质的交联效果显著提高。鉴于即使漆酶改变其使用量进行蛋白质的交联，得到的交联效果也总体上不足、以及、漆酶和转谷氨酰胺酶均以相同的赖氨酸侧链氨基酸为底物，通过这些酶的组合，蛋白质的交联效果显著提高是预料不到的。由这样的组合带来的预料不到的效果，即使在大量使用漆酶以使蛋白质的交联效果大致饱和程度的情况下，通过进一步组合转谷氨酰胺酶，蛋白质的交联效果格外提高的程度是显著的。本发明是基于这些见解进一步反复进行研究而完成的。即，本发明提供以下记载的方式的发明。
项1.一种加工蛋白质的制造方法，其包含以下工序：
使漆酶和转谷氨酰胺酶作用于蛋白质的交联工序。
项2.根据项1所述的加工蛋白质的制造方法，其中，所述蛋白质为大豆蛋白质。
项3.根据项1或2所述的加工蛋白质的制造方法，其中，所述加工蛋白质为豆腐。
项4.根据项1或2所述的加工蛋白质的制造方法，其中，所述加工蛋白质为发酵豆浆
项5.根据项1～4中任一项所述的加工蛋白质的制造方法，其中，每1g所述蛋白质使用0.02U以上的所述漆酶。
项6.根据项1～5中任一项所述的加工蛋白质的制造方法，其中，每1g所述蛋白质使用30U以上的所述漆酶。
项7.根据项1～5中任一项所述的加工蛋白质的制造方法，其中，每1g所述蛋白质使用0.02U以上的所述转谷氨酰胺酶。
项8.根据项1～7中任一项所述的加工蛋白质的制造方法，其中，相对于所述漆酶1U使用0.0004U以上的所述转谷氨酰胺酶。
项9.根据项1～8中任一项所述的加工蛋白质的制造方法，其中，所述漆酶来源于毛栓菌(Trametes hirsuta)。
发明效果
根据本发明，提供一种提高蛋白质的交联效果的加工技术。
附图说明
图1表示在预备试验例中得到的、豆腐的制造中的漆酶处理的有无及漆酶的浓度的差异与豆腐的强度的关系。
图2表示在试验例1中得到的、豆腐的制造中的漆酶处理的有无、以及转谷氨酰胺酶处理的有无及浓度的差异与豆腐的强度的关系。
具体实施方式
本发明的加工蛋白质的制造方法的特征在于，包含使漆酶和转谷氨酰胺酶作用于蛋白质的交联工序。以下，对加工蛋白质的制造方法进行详述。
作为本发明中使用的蛋白质的供给源，没有特别限定，包含蛋白质的原材料可没有特别限制地使用。作为包含蛋白质的原材料，可举出食品原材料、医疗用原材料、工业用原材料等各种产业领域中使用的原材料。作为蛋白质的具体例，可举出植物蛋白质和动物蛋白质。作为植物蛋白质，可举出大豆蛋白质、蚕豆蛋白质等豆蛋白质；小麦蛋白质、黑麦蛋白质、燕麦蛋白质、玉米蛋白质等谷物蛋白质等。作为动物蛋白质，可举出鱼蛋白质、畜肉蛋白质、卵蛋白质、乳蛋白质、肌腱蛋白质(明胶、胶原蛋白等)等。
这些蛋白质可以单独使用1种，也可以组合使用多种。这些蛋白质中，从更进一步提高蛋白质的交联效果的观点出发，优选举出植物蛋白质，更优选举出豆蛋白质，特别优选举出大豆蛋白质。
作为这些蛋白质的具体形式，可使用将包含蛋白质的原材料制备成适当的形态的物质(含有蛋白质的材料)。包含蛋白质的材料，具体而言，只要是蛋白质与酶有效接触的形态即可，在动物蛋白质的情况下，优选举出动物性食材(鱼肉、畜肉等)的肉糜(すり身)、肉沫(ミンチ)；全蛋液、蛋白液、蛋黄液等蛋液；牛奶、山羊奶等动物奶等；在植物蛋白质的情况下，可举出植物性奶、典型的是食材(大豆、蚕豆等豆；小麦、黑麦、燕麦、玉米等谷物等)的吸水物的榨汁(奶)、以及豆粉及谷物粉等。另外，对于肌腱蛋白质(明胶、胶原蛋白等)，能够将纯化蛋白质作为包含蛋白质的材料使用。
包含这些蛋白质的材料可以单独使用1种，也可以组合使用多种。在包含这些蛋白质的材料中，从更进一步提高蛋白质的交联效果的观点出发，优选举出植物奶，更优选举出豆浆。
作为植物奶中的蛋白质量，没有特别限定，例如可举出3g/100mL以上，优选3.8g/100mL以上，更优选4.2g/100mL以上，进一步优选4.8g/100mL以上，特别优选5g/100mL以上。作为植物奶中的蛋白质量范围的上限，没有特别限定，例如可举出8g/100mL以下。作为植物奶的材料固体成分(例如在豆浆的情况下的大豆固体成分)，没有特别限定，例如可举出6重量％以上，优选8重量％以上，更优选9重量％以上，进一步优选9.5重量％以上，特别优选10重量％以上。作为植物奶的材料固体成分范围的上限，没有特别限定，例如可举出18重量％以下或16重量％以下。
另外，在包含蛋白质的材料中，只要不损害本发明的效果，也可以根据作为目的的加工蛋白质的形态等，可以包含乳化剂(蔗糖脂肪酸酯、磷脂、单甘油脂肪酸酯、有机酸单甘油脂肪酸酯、山梨糖醇酐脂肪酸酯、聚氧乙烯山梨糖醇酐脂肪酸酯、聚甘油脂肪酸酯、丙二醇脂肪酸酯等)、pH调节剂(碳酸钠、碳酸氢钠、碳酸钙等)等品质改良剂、着色剂、香料、调味料(食盐、砂糖(蔗糖)等)等。
本发明中使用的漆酶是具有酚氧化酶活性的酶(EC1.10.3.2)。作为漆酶的具体例，可举出源自真菌及细菌等微生物的漆酶，更具体而言，可举出来源于曲霉(Aspergillus)属、链孢霉菌(Neurospora)属、柄孢壳菌(Podospora)属、葡萄孢(Botrytis)属、金钱菌(Collybia)属、层孔菌(Fomes)属、香菇(Lentinus)属、侧耳(Pleurotus)属、红孔菌(Pycnoporus)属、梨孢(Pyricularia)属、栓菌(Trametes)属、丝核菌(Rhizoctonia)属、硬孔菌(Rigidoporus)属、鬼伞(Coprinus)属、小脆柄菇(Psatyrella)属、毁丝霉(Myceliophtera)属、柱顶孢(Schtalidium)属、多孔菌(Polyporus)属、白腐菌(Phlebia)属、革盖菌(Coriolus)属等的漆酶。
这些漆酶可以单独使用1种，也可以组合使用多种。这些漆酶中，从更进一步提高蛋白质的交联效果的观点出发，优选举出源自栓菌(Trametes)属的漆酶，特别优选举出源自毛栓菌(Trametes hirsuta)的漆酶。
作为漆酶的使用量，没有特别限定，作为每1g蛋白质的使用量，例如可举出0.02U以上。从更进一步提高蛋白质的交联效果的观点出发，作为每1g蛋白质的漆酶的使用量，优选为0.2U以上，更优选为2U以上，进一步优选为10U以上，进一步优选为30U以上，更进一步优选为45U以上。作为漆酶的使用量范围的上限，没有特别限定，作为每1g蛋白质的使用量，例如可举出500U以下、200U以下、100U以下、80U以下、60U以下或55U以下。
需要说明的是，关于漆酶的活性，在作为底物的2,2'-联氮-双-(3-乙基苯并噻唑啉磺酸)(2,2'-Azino-di-[3-ethylbenzthiazoline sulfonate])(ABTS)的1.0mg/ml溶液3ml中在25℃加入0.1ml酶液的情况下，将405nm处下的吸光度在1分钟内增加1.0OD的酶量作为1单元。
本发明中使用的转谷氨酰胺酶为具有转谷氨酰胺酶活性的酶(EC2.3.2.13)。作为转谷氨酰胺酶，可举出在活性表达中需要钙的钙依赖性的物质、和在活性表达中不需要钙的钙非依赖性的物质两者。另外，作为转谷氨酰胺酶的具体例，可举出源自微生物、哺乳动物、鱼类等的转谷氨酰胺酶，更具体而言，可举出源自属于链霉菌(Streptomyces)属、芽孢杆菌(Bacillus)属、土芽孢杆菌(Geobacillus)属等的微生物；豚鼠(肝脏)、牛(血液)、猪(血液)等哺乳动物；鲑鱼、鲷、鳕鱼等鱼类的转谷氨酰胺酶
这些转谷氨酰胺酶可以单独使用1种，也可以组合使用多种。在钙依赖性和钙非依赖性的转谷氨酰胺酶中，从更进一步提高蛋白质交联效果的观点出发，优选举出钙非依赖性的转谷氨酰胺酶。另外，在上述转谷氨酰胺酶中，从更进一步提高蛋白质交联效果的观点出发，优选举出源自微生物的转谷氨酰胺酶，更优选列举源自链霉菌(Streptomyces)属的转谷氨酰胺酶，特别优选举出源自茂原链霉菌(Streptomyces mobaraensis)的转谷氨酰胺酶。
作为转谷氨酰胺酶的使用量，没有特别限定，作为每1g蛋白质的使用量，例如可举出0.001U以上、0.01U以上、或0.02U以上。从更进一步提高蛋白质的交联效果的观点出发，作为每1g蛋白质的转谷氨酰胺酶的使用量，优选为0.2U以上，更优选为0.5U以上，进一步优选为1U以上，进一步优选为1.5U以上，更进一步优选为2U以上、5U以上、10U以上、或15U以上。作为转谷氨酰胺酶的使用量范围的上限，没有特别限定，作为每1g蛋白质的使用量，例如可举出200U以下、100U以下、50U以下、30U以下、25U以下、或20U以下。
需要说明的是，关于转谷氨酰胺酶的活性，在以苄氧羰基-L-谷氨酰甘氨酸和羟胺为底物在37℃反应的情况下，将1分钟内生成1μ摩尔的羟肟酸的酶量作为1单元。
作为漆酶与转谷氨酰胺酶的使用量的比率，通过上述各酶的使用量决定，但从更进一步提高蛋白质的交联效果的观点出发，优选作为相对于漆酶1U的转谷氨酰胺酶的使用量，可举出0.00001U以上、0.0001U以上、或0.0004U以上、更优选0.004U以上、进一步优选0.01U以上、进一步优选0.02U以上、更进一步优选0.03U以上、特别优选0.04U以上、0.1U以上、0.2U以上、或0.3U以上。作为相对于漆酶1U的转谷氨酰胺酶的使用量范围的上限，没有特别限定，例如可举出10U以下、5U以下、2U以下、1U以下、0.6U以下、0.5U以下、或0.4U以下。
在交联工序中，混合包含蛋白质的材料、漆酶和转谷氨酰胺酶，典型地，通过在包含蛋白质的材料中添加漆酶和转谷氨酰胺酶，制备包含含有蛋白质材料、漆酶和转谷氨酰胺酶的蛋白质组合物，将该蛋白质组合物维持在加热状态，由此进行利用漆酶和转谷氨酰胺酶的蛋白质交联。
作为包含蛋白质的材料在蛋白质组合物的制备时的温度，没有特别限定，该材料可以为非加热状态，也可以为加热状态，优选为加热状态。作为该材料为加热状态时的温度没有特别限定，优选可举出用于进行后述的交联的温度。
另外，在交联工序中，除蛋白质的交联以外，还可以同时进行根据作为目的的加工蛋白质的形态的处理。例如，在加工蛋白质的形态为豆腐的情况下，凝固反应可以同时进行，在发酵豆浆等的发酵物(豆浆酸奶等的酸奶等)的情况下，发酵可以同时进行。
因此，在供于交联工序的蛋白质组合物中，除包含蛋白质的材料、漆酶和转谷氨酰胺酶以外，还能够包含为了制成作为目的的加工蛋白质的形态所需的其他材料。作为其他材料，例如可举出为了制成豆腐的形态而使用的凝固剂、为了制成发酵豆浆等的发酵物(豆浆酸奶等的酸奶等)的形态而使用的发酵菌(酸奶种菌等)等。
作为凝固剂，没有特别限定，能够使用通常在豆腐的制造中使用的凝固剂。具体而言，作为凝固剂，可举出盐凝固剂和酸凝固剂。作为盐凝固剂，可举出氯化镁、硫酸镁、硫酸钙、氯化钙等，作为酸凝固剂，可举出葡萄糖酸-δ-内酯等。
这些凝固剂可以单独使用1种，也可以组合使用多种。其中，从更进一步提高蛋白质的交联效果的观点出发，作为凝固剂，优选举出盐凝固剂，更优选举出氯化镁。
作为凝固剂的使用量，没有特别限定，例如可举出0.1重量％以上，0.2重量％以上，0.3重量％以上，或0.5重量％以上。从更进一步提高蛋白质的交联效果的观点出发，作为凝固剂的使用量，可举出优选为0.75重量％以上，更优选为1重量％以上，进一步优选为1.5重量％以上，进一步优选为2重量％以上。作为凝固剂的使用量范围的上限，没有特别限定，例如可举出4重量％以下、或3重量％以下。
作为酸奶种菌等的发酵菌，没有特别限定，能够考虑漆酶和转谷氨酰胺酶的最适温度等而适当决定。例如酸奶种菌可举出用于生长的最适温度为37℃～45℃左右的嗜热性的菌种、以及用于生长的最适温度为20℃～30℃的中温性的菌种，但也能够使用任一种菌种。即，交联工序即使在加热条件下进行，也能够不仅使用嗜热性的菌种，还能够使用中温性的菌种。作为嗜热性的菌种，可举出属于链球菌(Streptococcus)属、肠球菌(Enterococcus)属等的菌种。作为中温性菌种，可举出属于乳球菌(Lactococcus)属(优选为乳酸乳球菌乳脂亚种(Lactococcus lactis subsp.cremoris))、乳杆菌(Lactobacillus)属、醋杆菌(Acetobacter)属(优选为东方醋杆菌(Acetobacterorientalis))等的菌种。
这些酸奶种菌可以单独使用1种，也可以组合使用2种以上。这些酸奶种菌中，优选举出属于乳球菌(Lactococcus)属的菌种和属于乳杆菌(Lactobacillus)属、醋杆菌(Acetobacter)属的菌种，更优选举出乳酸乳球菌乳脂亚种(Lactococcus lactissubsp.cremoris)和东方醋杆菌(Acetobacter orientalis)，进一步优选举出这些酸奶种菌的组合。
对于供于蛋白质组合物的、用于进行交联的温度，能够根据漆酶和转谷氨酰胺酶的最适温度、以及作为目的的加工蛋白质的形态等适当决定，例如可举出35～70℃，优选38～60℃，更优选40～57℃。更具体而言，作为目的的加工蛋白质的形态为豆腐的情况下，作为用于进行交联的温度，能够根据漆酶和转谷氨酰胺酶的最适温度等适当决定，例如可举出50～70℃，优选52～60℃，更优选54～57℃。另外，在作为目的的加工蛋白质的形态为发酵豆浆等的发酵物(豆浆酸奶等的酸奶等)的情况下，作为用于进行交联的温度，能够根据漆酶和转谷氨酰胺酶的最适温度和用于发酵菌(酸奶菌种等)的生长的最适温度等适当决定，例如可举出35～50℃，优选38～46℃，更优选40～44℃。
作为交联所花费的时间，没有特别限定，也取决于在交联工序中应该同时进行的处理(例如，加工蛋白质的形态为豆腐的情况下的凝固处理、为发酵豆浆等的发酵物的情况下的发酵处理等)、蛋白质组合物的规模等，例如可举出30分钟以上，优选1小时以上。作为交联所花费的时间范围的上限，没有特别限定，例如可举出30小时以下、24小时以下、12小时以下、8小时以下、或4小时以下。
交联反应结束后，能够适当进行适于加工蛋白质的形态的任意处理。作为任意的处理的例子，例如可举出煮沸工序、烤制(烘烤(roast)、烤(toast)、烘焙(bake)、烧烤(grill)、焙(broil))工序、蒸制工序、油炸工序等。这些工序可以单独使用1种，也可以组合使用多种。
作为通过本发明的制造方法得到的加工蛋白质(即交联蛋白质)的具体的形态，根据蛋白质的种类、包含蛋白质的材料的种类、以及应得的交联效果来决定，例如可举出木棉豆腐、绢滤豆腐、填充豆腐等豆腐；发酵豆浆、发酵动物奶等发酵物(豆浆酸奶、动物乳酸奶等酸奶、奶酪等)；大豆粉、油炸豆腐、豆腐汉堡等其他大豆加工品；鱼糕(蒲鉾)、筒状鱼卷(竹輪)、鱼肉山芋饼(はんぺん)、鱼香肠、汆鱼丸子等鱼肉糜制品；汉堡、香肠、肉丸子、碎肉排(メンチカツ)等畜肉加工制品；煎蛋卷(だし巻き卵)、蛋包(卵フィリング)、炒蛋、蛋皮丝(錦糸卵)、蛋饼(オムシート)、圆柱状鸡蛋(ロングエッグ)等蛋加工制品；面类、烘焙点心、烘焙面包等谷物加工制品；果冻、软糖、口香糖等粘弹性点心；食品粘接剂等。
这些加工蛋白质中，从享受更进一步提高的交联效果的观点出发，优选举出豆腐、发酵豆浆(优选为豆浆酸奶)及其他大豆加工品，更优选举出豆腐及其他大豆加工品，进一步优选举出豆腐。
作为通过本发明的制造方法的加工蛋白质应该得到的交联效果，只要是通过蛋白质的交联而变化的特性就没有特别限定，例如可举出压缩强度的增强、粘弹性的增强、凝胶形成能力的提高等的组织化特性的提高。
实施例
以下，举出实施例具体说明本发明，本发明不被解释为限定于以下实施例。
(1)酶活性值测定法
(1-1)漆酶活性值测定法
在以下试验例中，漆酶的酶活性测定是以2,2'-联氮-双-(3-乙基苯并噻唑啉磺酸)(2,2'-Azino-di-[3-ethylbenzthiazoline sulfonate])(ABTS、Boehringer Mannheim公司制造)为底物，通过以下记载的方法进行的。
将ABTS以1.0mg/ml的浓度溶解于25mM柠檬酸缓冲液(pH3.2)而制成底物液。取3.0ml该底物液放入比色皿(cuvette)，在25℃预热后，添加0.1ml酶液，搅拌，在25℃孵育，测定1分钟后和3分钟后的405nm的吸光度。在该条件下，将在1分钟内使405nm的吸光度增加1.0OD的酶量定义为1单元(U)。
(1-2)转谷氨酰胺酶活性值测定法
在以下试验例中，转谷氨酰胺酶的酶活性测定以苄氧羰基-L-谷氨酰甘氨酸和羟胺为底物，使用以下底物溶液和显色溶液通过以下记载的方法进行。
(底物溶液)
通过将2-氨基-2-羟甲基-1.3-丙二醇2.42g、盐酸羟铵0.70g、还原型谷胱甘肽0.31g、Z-Gln-Gly(苄氧羰基-L-谷氨酰甘氨酸)1.01g溶解于蒸馏水中，使总量为100mL(pH6.0)来制备。
(显色溶液)
通过将3M盐酸溶液30mL、12重量％三氯乙酸溶液30mL和5重量％的氯化铁(III)溶液30mL的混合来制备。
利用200mM的Tris-HCl(pH6.0)将酶稀释成适当的浓度，制备样品溶液。在10μL样品溶液中添加并混合100μL底物溶液后，在37℃反应10分钟。添加100μL显色溶液使反应停止，同时形成Fe络合物后，测定525nm的吸光度。作为对照，使用预热失活的样品溶液同样进行反应，测定吸光度，求出与非失活的样品溶液的吸光度差。另外，使用L-谷氨酸-γ-单羟肟酸代替样品溶液制作标准曲线，求出由所述吸光度差生成的羟肟酸量。将1分钟内生成1μ摩尔的羟肟酸的酶活性定义为1单元(U)。
(2)材料
豆浆：MEIRAKU GROUP公司制造的“有机豆浆”、蛋白质浓度5g/100mL、大豆固体成分10重量％
漆酶：源自毛栓菌(Trametes hirsuta)的漆酶
转谷氨酰胺酶：源自茂原链霉菌(Streptomyces mobaraensis)的转谷氨酰胺酶
[预备试验例]
将豆浆20mL在55℃加热5分钟，每1g蛋白质添加30U、60U或120U的漆酶水溶液并混合5秒，或者不添加漆酶水溶液，添加10重量％氯化镁水溶液0.6mL(终浓度1.0重量％)，混合5秒，制备豆浆组合物，通过将豆浆组合物在55℃加热1小时来制备豆腐，将得到的豆腐冷却至4℃。
对于得到的豆腐，使用流变仪(rheometer)(COMPAC-100II太阳科学株式会社)测定强度(坚实度(N)；具体而言为压缩强度)。测定条件设为模式(Mode)：20、适配器：No.13、重复：1次、压入距离：5mm。将结果示于图1。
如图1所示，使用了30U漆酶的豆腐的强度是不使用漆酶而仅通过凝固剂制备的豆腐的强度(22N)的1.3倍，具体而言，稍微增强7N，确认到由漆酶引起的豆腐强度的稍微增强效果。另一方面，即使增加其以上的漆酶的使用量，豆腐的强度也几乎不增强，显示出漆酶的底物几乎被耗尽的结果。
[试验例1]
将豆浆20mL在55℃加热5分钟，以每1g蛋白质成为表1所示的量的方式添加漆酶水溶液并混合5秒，以每1g蛋白质成为表1所示的量的方式添加转谷氨酰胺酶水溶液并混合5秒，添加10重量％氯化镁水溶液0.6mL(终浓度1.0重量％)，混合5秒，制备豆浆组合物，通过将豆浆组合物在55℃加热1小时(伴随着凝固的交联工序)来制备豆腐，将得到的豆腐冷却至4℃(比较例1-1～1-6、实施例1-1～1-4)。
[表1]
Figure BDA0004116926320000131
对于得到的豆腐，使用(rheometer)(COMPAC-100II太阳科学株式会社)测定强度(坚实度(N)；具体而言为压缩强度)。测定条件设为模式(Mode)：20、适配器：No.13、重复：1次、压入距离：5mm。将结果示于图2。
如图2所示，相对于仅利用凝固剂制备的比较例1-1的豆腐，仅转谷氨酰胺酶处理与凝固剂并用而制备的比较例1-2～1-5的豆腐的强度增强。具体而言，与比较例1-1的豆腐的强度(20N)相比，在每1g大豆蛋白质的转谷氨酰胺酶添加量为0.02U的情况下(比较例1-2)，强度增强3.0倍(具体而言为39N的增加)，在为0.2U的情况下(比较例1-3)，强度增强5.4倍(具体而言为88N的增加)，在为2U的情况下(比较例1-4)，强度增强8倍(具体而言为140N的增加)，为20U的情况下(比较例1-5)，强度增强8.3倍(具体而言为145N的增加)。
另一方面，在仅漆酶处理与凝固剂并用而制备的比较例1-6的制备中，与上述预备试验例所示的结果同样，每1g大豆蛋白质也使用50U漆酶的比例，但强度仅增强至比较例1-1的豆腐的强度(20N)的稍1.4倍(具体而言为8N的增加)。
与此相对，如上述预备试验例所示，在每1g大豆蛋白质使用50U漆酶的情况下，认为漆酶的底物几乎被耗尽(特别是赖氨酸的侧链氨基)的状态，在同样的漆酶和底物(赖氨酸残基的侧链氨基)的组合使用转谷氨酰胺酶而制备的实施例1-1～1-4的豆腐中，与比较例1-1的豆腐的强度(20N)相比，在组合了每1g大豆蛋白质0.02U的转谷氨酰胺酶的情况下(实施例1-1)，强度增强4.2倍(具体而言为64N的增加)，在组合了0.2U的转谷氨酰胺酶的情况下(实施例1-2)，强度增强7.3倍(具体而言为126N的增加)，在组合了2U的转谷氨酰胺酶的情况下(实施例1-4)，强度增强10倍(具体而言183N的增加)，在组合了20U的转谷氨酰胺酶的情况下(实施例1-5)，强度增强10倍(具体而言为180N的增加)，确认到超过漆酶和转谷氨酰胺酶各自单独发挥的强度增强效果的相加效果的优异的强度增强效果。
另外，根据比较例1-2及比较例1-3等与比较例1-6对比可知：与漆酶相比，在转谷氨酰胺酶的情况下强度提高效果高。特别是，如果每1g大豆蛋白质的转谷氨酰胺酶添加量为2U以上(比较例1-4、比较例1-5)，则几乎看不到强度提高效果，认为转谷氨酰胺酶的底物被耗尽。与此相对，在组合使用漆酶与转谷氨酰胺酶的实施例1-1～1-4的情况下，与单独使用转谷氨酰胺酶的比较例1-2～1-5相比，能够确认平均37N的强度增强，也将比较例1-4、1-5与实施例1-3、1-4进行对比，在实施例1-3、1-4中，与单独使用转谷氨酰胺酶的比较例1-4、1-5相比，能够确认平均39N的强度增强。鉴于单独使用漆酶的比较例1-6中的强度增强量稍为8N，从该观点出发，也可说在实施例1-1～1-4的豆腐中，确认到超过强度增强效果的相加效果的优异的强度增强效果。
需要说明的是，漆酶和转谷氨酰胺酶的底物(赖氨酸残基的侧链氨基)是共通的，如果漆酶和转谷氨酰胺酶共存，则对于转谷氨酰胺酶而言，能够合理预想到由于底物因漆酶的反应而失去相应的量，其反应效率降低。此外，漆酶的底物也包括与转谷氨酰胺酶不同的物质(具体而言，为酪氨酸残基)，但由于漆酶和转谷氨酰胺酶的成为酶反应对象的蛋白质分子是共通的，因此通过漆酶使酪氨酸残基彼此交联的蛋白质分子因空间障碍而使赖氨酸残基与转谷氨酰胺酶的接触减少，在这一点上，也能够合理预想到转谷氨酰胺酶的反应效率降低。如果考虑这些点，则在漆酶与转谷氨酰胺酶共存的情况下，能够合理预测无法完全发挥与大豆蛋白质的增强相关的各个酶的潜力，因此无法期待相加效果，乃至于，无法更进一步期待获得协同效果。因此，如实施例1-1～1-4所示，通过并用漆酶和转谷氨酰胺酶能够协同增强豆腐强度是预料不到的。
[试验例2]
在豆浆20mL中以终浓度成为5重量％的方式添加蔗糖，进行高压釜灭菌，冷却至42℃并保温。保持在42℃的状态下，每1g大豆蛋白质添加50U漆酶并混合5秒，每1g大豆蛋白质添加20U转谷氨酰胺酶并混合5秒，以总量计终浓度成为0.2重量％的方式添加酸奶种菌(乳酸乳球菌乳脂亚种(Lactococcus lactis subsp.cremoris)FC和东方醋杆菌(Acetobacterorientalis)FA)，混合5秒，在42℃孵育24小时(伴随发酵的交联工序)，冷却至4℃，制备豆浆酸奶(实施例2)。另外，不使用漆酶和转谷氨酰胺酶中的任一种，除此以外，同样进行制备豆浆酸奶(比较例2-1)，漆酶和转谷氨酰胺酶中仅使用漆酶，同样制备豆浆酸奶(比较例2-2)，以及漆酶和转谷氨酰胺酶中仅使用转谷氨酰胺酶，同样制备豆浆酸奶(比较例2-3)。
对于得到的豆浆酸奶，与试验例1同样进行，测定强度(坚实度(N))。
其结果，与均未进行漆酶处理和转谷氨酰胺酶处理的比较例2-1的豆浆酸奶的强度相比，仅进行漆酶处理的比较例2-2的豆浆酸奶的强度增强1.25倍，仅进行转谷氨酰胺酶处理的比较例2-3的豆浆酸奶的强度增强1.33倍，与此相对，进行漆酶处理和转谷氨酰胺酶处理的实施例2的豆浆酸奶的强度增强1.63倍。即，在实施例2的豆浆酸奶中，确认到漆酶和转谷氨酰胺酶超过各自单独发挥的强度增强效果的相加效果(增强1.58倍的效果)的优异的强度增强效果。

Claims (9)

1.一种加工蛋白质的制造方法，其特征在于，包含：
使漆酶和转谷氨酰胺酶作用于蛋白质的交联工序。
2.根据权利要求1所述的加工蛋白质的制造方法，其中，所述蛋白质为大豆蛋白质。
3.根据权利要求1或2所述的加工蛋白质的制造方法，其中，所述加工蛋白质为豆腐。
4.根据权利要求1或2所述的加工蛋白质的制造方法，其中，所述加工蛋白质为发酵豆浆。
5.根据权利要求1～4中任一项所述的加工蛋白质的制造方法，其中，相对于每1g所述蛋白质，使用0.02U以上的所述漆酶。
6.根据权利要求1～5中任一项所述的加工蛋白质的制造方法，其中，相对于每1g所述蛋白质，使用30U以上的所述漆酶。
7.根据权利要求1～6中任一项所述的加工蛋白质的制造方法，其中，相对于每1g所述蛋白质，使用0.02U以上的所述转谷氨酰胺酶。
8.根据权利要求1～7中任一项所述的加工蛋白质的制造方法，其中，相对于1U所述漆酶，使用0.0004U以上的所述转谷氨酰胺酶。
9.根据权利要求1～8中任一项所述的加工蛋白质的制造方法，其中，所述漆酶来源于毛栓菌。
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