CN108094559B - 奶酪及其制备方法 - Google Patents

Abstract

本发明提出了奶酪，该奶酪包括：生牛乳100重量份，食用盐0.08重量份～0.18重量份，乳酸菌0.001重量份～0.005重量份，凝乳酶0.001重量份～0.005重量份，以及谷氨酰胺转氨酶0.02重量份～0.08重量份。该奶酪稳定，生产后能冷冻储存，不需要马上擦丝使用，并且在解冻后擦丝的碎渣少，成丝率高。

Description

奶酪及其制备方法

技术领域

本发明涉及食品领域，具体地，本发明涉及奶酪及其制备方法。

背景技术

奶酪越来越多的用于烘焙产品中，PIZZA或者西餐等食品中，为了方便使用，市场上很多产品都将原生干酪擦丝再包装销售，随着烘焙的需求越来越多，多种奶酪混合擦丝产品越来越多，混合奶酪中的每种都有其各自功能。其中一类就是长成熟期奶酪由于在成熟期间蛋白被分解结构松软，烘焙时很容易融化，油脂析出严重，影响使用，而且长成熟期奶酪的风味太过浓郁，中国市场不易接受。目前的市场产品就是将长成熟期奶酪与未成熟的新鲜奶酪凝块或者短成熟期奶酪进行擦丝后按比例混合。现有产品都是将新鲜奶酪或短成熟期奶酪在10℃以下，然后冷藏擦丝，冷藏储存也会使奶酪成熟，蛋白分解，风味变浓郁，这样会导致对原料的要求苛刻生产出来的新鲜奶酪要马上进行擦丝混合，新鲜奶酪无法储存。

因而，新鲜奶酪的制备工艺以及解冻工艺仍有待开发和改进。

发明内容

本申请是基于发明人对以下事实和问题的发现和认识作出的：

发明人发现，冷冻会停止奶酪成熟，但是新鲜奶酪或者短成熟期奶酪由于未经过成熟和拉伸工艺，结构松散，在解冻擦丝后会出现碎渣，成丝性差。基于上述问题的发现，发明人开发了一种新鲜奶酪，通过配方和制备以及解冻工艺的调整，使其在生产后冷冻储存，不需要马上擦丝使用，同时在解冻擦丝后降低碎渣，提高成丝性方便使用。

在本发明的第一方面，本发明提出了一种奶酪。根据本发明的实施例，所述奶酪包括：生牛乳100重量份，食用盐0.08重量份～0.18重量份，乳酸菌0.001重量份～0.005重量份，凝乳酶0.001重量份～0.005重量份，谷氨酰胺转氨酶0.02重量份～0.08重量份。发明人发现，添加谷氨酰胺转氨酶，能联结生牛乳中的蛋白质，加强网状结构，使得奶酪更稳定，而酶的添加量是和底物相关的，在0.02重量份～0.08重量份的谷氨酰胺转氨酶的效果更佳，谷氨酰胺转氨酶的添加量过少，起不到联结作用，而添加量过多不会有更好的效果，比较浪费，没有意义。并且在上述所有成分在上述用量范围内，能使得奶酪更加稳定。根据本发明实施例的奶酪稳定，生产后能冷冻储存，不需要马上擦丝使用，并且在解冻后擦丝的碎渣少，成丝率高。

根据本发明的实施例，上述奶酪进一步包括如下附加技术特征至少之一：

乳酸菌的选择无特别要求，只要是奶酪常用菌种即可。根据本发明的具体实施例，所述乳酸菌包括保加利亚乳杆菌、嗜热链球菌、乳酸乳球菌乳酸亚种以及乳酸乳球菌乳脂亚种的至少之一。由此得到的奶酪稳定生产后能冷冻储存，不需要马上擦丝使用，并且在解冻后擦丝的碎渣少，成丝率高。

根据本发明的实施例，所述再制干酪进一步包括防腐剂。根据本发明的实施例，所述防腐剂包括选自山梨酸、山梨酸钾、乳酸链球菌素以及纳他霉素的至少之一。

在本发明的第二方面，本发明提出了一种制备奶酪的方法。根据本发明的实施例，所述方法包括：将巴氏杀菌后的生牛乳与乳酸菌、谷氨酰胺转氨酶、凝乳酶依次进行混合、切割、排乳清、堆酿以及冷冻处理，以便得到所述奶酪，其中，所述生牛乳的用量为100重量份，所述乳酸菌的用量为0.001重量份～0.005重量份，所述凝乳酶的用量为0.001重量份～0.005重量份，所述谷氨酰胺转氨酶的用量为0.02重量份～0.08重量份。发明人发现，添加谷氨酰胺转氨酶，能联结生牛乳中的蛋白质，加强网状结构，使得奶酪更稳定，而在0.02重量份～0.08重量份的谷氨酰胺转氨酶的效果更佳，谷氨酰胺转氨酶的添加量过少，起不到联结作用，而添加量过多，会造成浪费。并且在上述所有成分在上述用量范围内，能使得奶酪更加稳定。根据本发明实施例的方法制备得到的奶酪稳定，生产后能冷冻储存，不需要马上擦丝使用，并且在解冻后擦丝的碎渣少，成丝率高。

根据本发明的实施例，上述方法还可以进一步包括如下附加技术特征至少之一：

根据本发明的实施例，所述混合处理是通过如下方式进行的，往温度为32～43℃的所述生牛乳中加入所述乳酸菌，30～90min后加入所述谷氨酰胺转氨酶，搅拌1min后加入所述凝乳酶，搅拌30s后保温静置90～180min。发明人发现，预先将经过净乳、标准化、巴氏杀菌(63℃/30mins或72℃/15s或其他条件)的生牛乳降温到32～43℃，该温度适合乳酸菌的生长，所以要降温到32～43℃才添加乳酸菌(具体温度根据菌种的最适温度来确定)。乳酸菌对生牛乳发酵30～90min，是使牛奶预酸化，能够达到凝乳酶和谷氨酰胺转氨酶的最适作用pH。之后再加入谷氨酰胺转氨酶(谷氨酰胺转氨酶的作用是将蛋白质联结，所以谷氨酰胺转氨酶加入后作用一段时间后就不能搅拌了，搅拌会破坏联结的蛋白结构)。搅拌1min后再加入凝乳酶(由于谷氨酰胺转氨酶添加量大于凝乳酶，需要更长的时间搅拌，如果同时加入，搅拌时间短不均匀，搅拌时间长，破坏凝乳结构)。保温静置90～180min(谷氨酰胺转氨酶需要90～180min才能达到最佳效果)。

根据本发明的实施例，所述切割处理是把经过保温静置90～180min后的混合物切割成立方体小块，其中，所述立方体小块的边长为3～10mm。

根据本发明的实施例，在所述切割处理后、所述排乳清处理前进一步包括：将立方体小块静置5～10min，之后搅拌升温至36～45℃。

根据本发明的实施例，所述排乳清处理时，混合物的pH为5.8～6.3。

根据本发明的实施例，所述冷冻处理的温度为-15～-18℃。

根据本发明的实施例，所述堆酿处理是在凝块的pH值为5.5～5.9时结束的。

根据本发明的实施例，所述奶酪进一步包括解冻处理。

根据本发明的实施例，所述解冻处理是通过如下方式进行的：将所述奶酪放置在温度为-9℃的条件下2～3天，之后放置在温度为-2℃的条件下2～3天，之后放置在温度为2～6℃的条件下8～15天。发明人发现，通过上述阶梯解冻步骤，延长了解冻的时间，奶酪冷冻纹理消失，擦丝的成丝性提高，利于后续的使用。如果不阶梯解冻，直接从-18℃拿到2-6℃，奶酪会解冻“出汗”，水分迁移严重，影响擦丝成丝性。

在本发明的第三方面，本发明提出了一种制备奶酪的方法。根据本发明的实施例，所述方法包括：1)将生牛乳进行净乳、标准化、巴氏杀菌处理，2)将巴氏杀菌后的生牛乳降温至32～43℃，添加乳酸菌，30～90min后添加谷氨酰胺转氨酶，搅拌1min后添加凝乳酶，搅拌30s后保温静置，3)将静置90～180min后的混合物进行切割，切割成边长为3～10mm的立方体小块，静置5～10min，之后逐渐搅拌升温至36-45℃，至pH值为5.8-6.3时进行排乳清处理，4)将经过排乳清处理的混合物进行堆酿处理，至凝块pH值为5.5～5.9时进行入模处理，5)将入模的混合物成型后进行脱模处理，之后立即进行冷冻处理，所述冷冻处理的温度为-15～-18℃，以便得到所述奶酪，其中，所述生牛乳的用量为100重量份，所述食用盐的用量为0.08重量份～0.18重量份，所述乳酸菌的用量为0.001重量份～0.005重量份，所述凝乳酶的用量为0.001重量份～0.005重量份，所述谷氨酰胺转氨酶的用量为0.02重量份～0.08重量份。根据本发明实施例的方法制备得到的奶酪稳定，生产后能冷冻储存，不需要马上擦丝使用，并且在解冻后擦丝的碎渣少，成丝率高。

根据本发明的实施例，上述方法还可以进一步包括如下附加技术特征至少之一：

根据本发明的实施例，所述奶酪进一步包括解冻处理。

根据本发明的实施例，所述解冻处理是通过如下方式进行的：将所述奶酪放置在温度为-9℃的条件下2～3天，之后放置在温度为-2℃的条件下2～3天，之后放置在温度为2～6℃的条件下8～15天。发明人发现，通过上述阶梯解冻步骤，延长了解冻的时间，奶酪冷冻纹理消失，擦丝的成丝性提高，利于后续的使用。如果不阶梯解冻，直接从-18℃拿到2-6℃，奶酪会解冻“出汗”，水分迁移严重，影响擦丝成丝性。

具体实施方式

下面详细描述本发明的实施例。下面的实施例是示例性的，旨在用于解释本发明，而不能理解为对本发明的限制。

一般方法

在下面的实施例中，如果没有明确指出，则按照下面的步骤制备和解冻新鲜奶酪(其中的相关条件用序号表示)：

制备方法：

生牛乳净乳、标准化、巴氏杀菌(63℃/30mins或72℃/15s或其他条件)，降温至①℃，添加发酵剂，30-90min后添加谷氨酰胺转氨酶，搅拌1min后添加凝乳酶，搅拌30s后保温静置，②min后切割，切割成大小3-10mm的立方体小块，然后静置5-10min，然后逐渐搅拌升温至36-45℃，至pH值为5.8-6.3时排乳清，然后堆酿，至凝块pH值③时入模具压榨。待成型后脱模立即入冷冻库冷冻，冷冻至-15到-18℃，待需要擦丝时取出解冻。

解冻工艺包括：先将奶酪取出放置于-9℃冷库，④天后转移至-2℃冷库，再放置⑤天后转移至2-6℃冷库，放置⑥天。

在下面的实施例中，如果没有明确指出，则按照下面的步骤测定新鲜奶酪的成丝性：

成丝性测定方法：将解冻后的奶酪切割成长度约10cm的立方体块，放在擦丝机中擦丝，擦丝后在滚筒中旋转搅拌3min，转速16rpm/min，将混合奶酪丝取出，定量称取5份1000g左右奶酪丝放置于实验台上，称取精确至0.01g，分别挑出其中每份长度大于3cm的奶酪丝进行称量，精确到0.01g，计算大于3cm的奶酪丝占总奶酪丝的比例，并进行统计分析。

实施例1～5以及对比实施例1～14

在这些实施例中，按照一般方法所描述的步骤制备再制奶酪以及测定再制干酪的表面油脂析出性和拉丝性，其中，实施例1～4以及对比实施例1～14中制备干酪的各原料及其用量如表1所示，实施例1～4以及对比实施例1～14中制备新鲜奶酪及解冻奶酪的条件如表1所示。

表1

表1(续)

由表1可知，根据本发明的配方、制备工艺以及解冻工艺的新鲜奶酪科冷冻储存，且解冻后的擦丝成丝率高。

在本说明书的描述中，参考术语“一个实施例”、“一些实施例”、“示例”、“具体示例”、或“一些示例”等的描述意指结合该实施例或示例描述的具体特征、结构、材料或者特点包含于本发明的至少一个实施例或示例中。在本说明书中，对上述术语的示意性表述不必须针对的是相同的实施例或示例。而且，描述的具体特征、结构、材料或者特点可以在任一个或多个实施例或示例中以合适的方式结合。此外，在不相互矛盾的情况下，本领域的技术人员可以将本说明书中描述的不同实施例或示例以及不同实施例或示例的特征进行结合和组合。

尽管上面已经示出和描述了本发明的实施例，可以理解的是，上述实施例是示例性的，不能理解为对本发明的限制，本领域的普通技术人员在本发明的范围内可以对上述实施例进行变化、修改、替换和变型。

Claims (6)

1.一种奶酪，其特征在于，包括：

生牛乳100重量份，

乳酸菌0.001重量份～0.005重量份，

凝乳酶0.001重量份～0.005重量份，以及

谷氨酰胺转氨酶0.02重量份～0.08重量份；

所述奶酪的制备方法包括：

将巴氏杀菌后的生牛乳与乳酸菌、谷氨酰胺转氨酶、凝乳酶依次进行混合、切割、排乳清、堆酿、冷冻处理以及解冻处理，以便得到所述奶酪；

其中，所述混合处理是通过如下方式进行的，

往温度为32～43℃的所述生牛乳中加入所述乳酸菌，30～90min后加入所述谷氨酰胺转氨酶，搅拌1min后加入所述凝乳酶，搅拌30s后保温静置90～180min；

所述冷冻处理的温度为-15～-18℃；

所述堆酿处理是在凝块的pH值为5.5～5.9时结束的；

所述解冻处理是通过如下方式进行的：

将所述冷冻处理后的奶酪放置在温度为-9℃的条件下2～3天，之后放置在温度为-2℃的条件下2～3天，之后放置在温度为2～6℃的条件下8～15天。

2.根据权利要求1所述的奶酪，其特征在于，所述乳酸菌包括保加利亚乳杆菌、嗜热链球菌、乳酸乳球菌乳酸亚种以及乳酸乳球菌乳脂亚种的至少之一。

3.一种制备奶酪的方法，其特征在于，

将巴氏杀菌后的生牛乳与乳酸菌、谷氨酰胺转氨酶、凝乳酶依次进行混合、切割、排乳清、堆酿、冷冻处理以及解冻处理，以便得到所述奶酪，

其中，所述生牛乳的用量为100重量份，所述乳酸菌的用量为0.001重量份～0.005重量份，所述凝乳酶的用量为0.001重量份～0.005重量份，所述谷氨酰胺转氨酶的用量为0.02重量份～0.08重量份；

所述混合处理是通过如下方式进行的，

往温度为32～43℃的所述生牛乳中加入所述乳酸菌，30～90min后加入所述谷氨酰胺转氨酶，搅拌1min后加入所述凝乳酶，搅拌30s后保温静置90～180min；

所述冷冻处理的温度为-15～-18℃；

所述堆酿处理是在凝块的pH值为5.5～5.9时结束的；

所述解冻处理是通过如下方式进行的：

将所述冷冻处理后的奶酪放置在温度为-9℃的条件下2～3天，之后放置在温度为-2℃的条件下2～3天，之后放置在温度为2～6℃的条件下8～15天。

4.根据权利要求3所述的方法，其特征在于，所述切割处理是把经过保温静置90～180min后的混合物切割成立方体小块，

其中，所述立方体小块的边长为3～10mm。

5.根据权利要求4所述的方法，其特征在于，在所述切割处理后、所述排乳清处理前进一步包括：

将立方体小块静置5～10min，之后搅拌升温至36～45℃。

6.根据权利要求3所述的方法，其特征在于，所述排乳清处理时，混合物的pH为5.8～6.3。