CN103535566B - 一种黑皮芝麻汤圆 - Google Patents

Abstract

本发明公开的一种黑皮保健芝麻汤圆，涉及食品加工技术领域；是由汤圆外裹皮和汤圆内馅构成；所述的汤圆外裹皮是由下列原料制备而成：玉米淀粉、黑糯米、黑豆、变性淀粉、白糯米、黑米、速冻稳定剂、改良剂、黑木耳、单硬脂酸甘油酯和速冻油；所述的汤圆内馅是由下列原料制备而成：黑芝麻、花生仁、白砂糖、桂皮粉、草莓浆、核桃仁、蜂蜜、蛋黄、麦芽糊精、速冻油、葡萄果肉浆和葡萄糖。具有口感香甜、粘而不腻，具有滋肾养胃、生津止渴、和中下气、调脂减肥、防治动脉粥样硬化、降低血脂等保健功效等特点，适合于各个年龄层次的人群食用。

Description

一种黑皮芝麻汤圆

技术领域

本发明涉及食品加工技术领域，特别是一种黑皮芝麻汤圆。

背景技术

汤圆是一种新兴的速冻食品，以其香甜糍糯的特点而闻名。汤圆一般由外裹皮或咸馅或甜馅等包制而成，能提供一定的营养素，起到一般餐饮效果。现有技术中，汤圆的外裹皮均是由水磨白糯米粉或水磨黑糯米粉制作的，口味单一；同时，馅料虽然各有特色，但大多只是调剂口味。

如中国专利（申请号200610161510.2）“一种速冻芝麻汤圆馅料”，由黑芝粉、白糖、起酥油、花生粉组成，其中，各成份的重量比为15∶34∶22∶10；由于该发明采用合理的配比，经混和，包于米面浆制成的皮内，吃到嘴里，口感滑爽、不油腻，甜度适中，本发明煮食方便，能够速溶，而且具有更高的营养价值。又如中国专利（申请号201210557900.7）“一种速冻黑芝麻汤圆及其制备方法”，是由下述重量份的原料组成：糯米55-65、奶油10-12、葡萄糖4-6、麦芽糊精3-5、黑芝麻5-7、花生米4-6、淀粉1-3、晒干的玫瑰花0.8-1、抹茶粉0.6-0.8、色拉油0.6-0.8、炒大麦粉0.5-0.8、水适量。本发明在制馅料的过程中加入适量的淀粉、麦芽糊精和炒大麦粉，起到了增加乳化稳定的作用，提高了馅料的粘稠度和紧凑感，降低了馅料对皮的冲击力，降低了皮的破裂机会，加入的抹茶粉和玫瑰花增强了汤圆的香味和口感，使用中草药提取液浸泡增强了其保健价值。

发明内容

本发明的目的在于提供一种口感香甜、粘而不腻的汤圆。

本发明所采取的技术方案是发明一种黑皮芝麻汤圆，是由汤圆外裹皮和汤圆内馅构成；

A、所述的汤圆外裹皮是由下列按重量份的原料制备而成：

其制作过程如下：

a、备料：按上述重量份取各原料，分别备份；

b、黑糯米、白糯米、黑米预处理：将备用的黑糯米和白糯米以及黑米，洗净、晾干，经超微粉碎机粉碎，分别得黑糯米细粉、白糯米细粉和黑米细粉，备用；

c、黑木耳预处理：将备用的黑木耳，投入1-2倍重量、体积浓度50-85%的食用乙醇中，常温常压下浸泡40-80min，过滤，分别得醇提黑木耳和黑木耳醇提液，备用；再将黑木耳醇提液在50-75℃浓缩至原体积的1/4-1/2，成为黑木耳醇提浓缩液；接着，加入占黑木耳醇提浓缩液重量4-8%的硅胶细粉，顺时针方向搅拌25-50min，过滤，得滤液；然后将滤液再经5000-10000转/分钟离心机离心，收集上层的黑木耳醇提澄清液，备用；再向醇提黑木耳中加入1-3倍清水，煮沸提取0.5-1.5小时，过滤，得黑木耳水提液；再将黑木耳水提液在60-90℃真空浓缩，真空度控制为0.3-0.7MPa，浓缩至原体积的1/2，成为黑木耳水提浓缩液；再将黑木耳水提浓缩液经5000-10000转/分钟的离心机离心，得黑木耳水提离心液；再将黑木耳醇提澄清液和黑木耳水提离心液合并，混匀，得黑木耳提取液，备用；

d、黑豆预处理：将备用的黑豆，破碎、分离成黑豆皮和黑豆果肉；再将黑豆皮投入1-3倍重量、体积浓度为30-50%的食用乙醇中浸泡，时间为1-1.5小时，控制温度在35-50℃，并全程逆时针方向搅拌，然后，过滤，收集黑豆皮醇提液；再将黑豆皮醇提液在30-60℃下经降膜浓缩器浓缩至原体积的1/5-1/2，得黑豆皮醇提浓缩液；再将黑豆皮醇提浓缩液经5000-10000转/分钟的离心机离心，得黑豆皮醇提离心液，备用；再将黑豆果肉投入2-6倍重量的清水中，在50-70℃浸泡提取20-35min，过滤，得黑豆果肉水提液；将黑豆果肉水提液经浓缩、干燥、粉碎，得黑豆果肉水提粉，备用；

e、混合：将备用的改良剂、速冻油、变性淀粉、玉米淀粉、速冻稳定剂、单硬脂酸甘油酯以及黑糯米细粉、白糯米细粉、黑木耳提取液、黑米细粉、黑豆皮醇提离心液和黑豆果肉水提粉投入和面机中，至搅匀均一为止，得汤圆外裹皮面料，备用；

B、所述的汤圆内馅是由下列按重量份的原料制备而成：

其制作过程如下：

a、备料：按上述重量份取各原料，分别备用；

b、花生仁预处理：将备用的花生仁炒熟，然后粉碎成30-50目的花生仁细粉，备用；

c、核桃仁预处理：将备用的核桃仁，在0-6℃下经冷压榨处理，收集滤出的核桃油，备用；

d、桂皮粉制备：取桂皮原料，经切药机处理；再向其中加入2-4倍重量、由水：乙酸乙酯按1:1-3的比例混合的溶液，在60-90℃下，提取1-3.5小时，过滤，得桂皮提取液，待其冷却、分层，收集水层液；再将水层液经浓缩、干燥、粉碎，即得桂皮粉，备用；

e、草莓浆制备：取新鲜、无腐烂的草莓果，投入打浆机中，同时加入1-3.5倍重量、温度为40-65℃的温水，打浆后在常温下放置30-60min，然后经2000-4000转/分钟的离心机过滤，收集过滤液，得草莓浆，备用；

f、葡萄果肉浆制备：取新鲜、无腐烂的葡萄，将其分离成葡萄果皮、葡萄果肉和葡萄种仁；向葡萄果皮中加入同等重量、温度为50-85℃的温水，浸泡25-45min，过滤，收集葡萄果皮水提液；接着将葡萄果皮水提液和葡萄果肉一起投入打浆机中打浆，得葡萄果肉浆，备用；

白砂糖和葡萄糖预处理：将备用的白砂糖和葡萄糖，经超微粉碎机粉碎，分别得处理后的白砂糖和葡萄糖，备用；

g、混合：将备用的黑芝麻炒熟，再与备用的花生仁细粉、白砂糖、桂皮粉、草莓浆、核桃油、蜂蜜、蛋黄、麦芽糊精、速冻油、核桃油、葡萄果肉浆、葡萄糖投入混合机，搅拌至混合均匀，得汤圆内馅，备用；

C、汤圆合成：将备用的汤圆外裹皮面料与汤圆内馅，按2.5-4.5:1的比例，经汤圆机制备成汤圆，即成黑皮芝麻汤圆。

将第C步骤合成的黑皮芝麻汤圆放入抛圆器内抛圆，修光界面，接着将其在水中煮开2-6min，再放入冷水中浸泡2-10min，然后放入-30～-15℃的冷冻柜内冷冻1-8小时，即得速冻黑皮芝麻汤圆。

上面所述的改良剂是食品级的面粉改良剂，可提高汤圆外裹皮吸水率,使其不粘黏、不开裂,表皮不浑汤,不起泡不破皮,口感爽滑。

上面所述的速冻油是植物油，可减少冰霜的产生，控制水分流失，防止汤圆表皮硬化等。

上面所述的速冻稳定剂是多糖胶、羧甲基纤维素钠、0一羧甲基壳聚糖中的一种或多种，当为多种时，各组分的配比为等份或其它比例。速冻稳定剂可以改善或稳定冷饮食品的物理性状，使食品外观润滑细腻，长期保持柔软、疏松的组织结构。

上面所述的变性淀粉是酯化淀粉，可改善外裹皮的复水性、咀嚼性和弹性，减少煮制时间。

本发明的黑皮芝麻汤圆，其汤圆外裹皮所采用的原料有玉米淀粉、黑糯米、黑豆、变性淀粉、白糯米、黑米、速冻稳定剂、改良剂、黑木耳、单硬脂酸甘油酯和速冻油；因而，所制成的汤圆外裹皮具有口感香甜、粘而不腻。其汤圆内馅所采用的原料有黑芝麻、花生仁、白砂糖、桂皮、草莓、核桃仁、蜂蜜、蛋黄（一般情况下采用生的鸡蛋黄，也可采用生的鸭蛋黄或其它禽类的生蛋黄）、麦芽糊精、速冻油、葡萄果肉浆和葡萄糖；因而，所制成的汤圆内馅，其味道鲜美。同时，玉米淀粉既可使原料除异增香，还具有降低血压和胆固醇的功效。黑糯米具有补中益气，健脾养胃，止虚汗之功效。黑豆（Glycine max）能补肾益阴，健脾利湿，除热解毒；黑豆含有丰富的维生素，其中E族和B族维生素含量很高；黑豆皮含有花青素，花青素是很好的抗氧化剂来源，能清除体内自由基。白糯米滋养补肾健脾。黑米具有滋阴补肾，健脾暖肝，补益脾胃，益气活血，养肝明目等功效。黑木耳[Auricularia auricula(L．exHook．)Underw]的蛋白质含量是牛奶的六倍，钙、磷、铁纤维素含量也不少，还含有甘露聚糖、葡萄糖、木糖等醣类，及卵磷脂、麦角甾醇和维生素C等，具有预防动脉粥样硬化的功效，并具有补气养血、润肺止咳、抗凝血、降压、抗癌、运血、益气、润肺、补脑、轻身、凉血、止血、涩肠、活血、强志、养容等功效。单硬脂酸甘油酯可使原料组织混合均匀，组织细腻，提高保形性。再加上速冻稳定剂、改良剂和速冻油，既可改善原料混合后的组织结构，改善食物的口感和风味。因而，所制成的汤圆外裹皮还具有滋肾养胃、和中下气、防治动脉粥样硬化等保健功效。

其汤圆内馅所采用的原料中，黑芝麻（Sesamum indicum L.）含有多种人体必需的氨基酸，能加速人体的代谢功能，且具有补肝肾、益精血、润肠燥等功效。花生仁含有维生素E和一定量的锌，能增强记忆，抗老化，延缓脑功能衰退，滋润皮肤；所含的不饱和脂肪酸有降低胆固醇的作用，用助于防治动脉硬化、高血压和冠心病；所含的生物活性物质白藜芦醇可以防治肿瘤类疾病，同时也是降低血小板聚集，预防和治疗动脉粥样硬化、心脑血管疾病的化学预防剂。白砂糖有润肺生津、止咳、和中益肺、舒缓肝气、滋阴、调味、除口臭之功效。桂皮{CinnamomumjaponicumSieb.[C.pedunculatumNees;C.chekiangenseNakai]或Cinnamomumburmannii(C.G.etTh.Nees)Bl.或CinnamomumwilsoniiGamble[C.wilsoniiGamblevar.multiflorumGamble]}温脾胃、暖肝肾，为调味佳品。草莓（Blueberry）中含有多种维生素、钙、锌、铁、氨基酸、铜，能有效降低胆固醇，防止动脉粥样硬化，促进心血管健康。由核桃仁（Juglans regia L.）现榨的核桃油，新鲜纯正、营养丰富、口感清淡，脂肪酸组态近似母乳，易被消化吸收，是儿童发育期,女性妊娠期及产后康复的高级保健食用油；同时，核桃油本身具有强身健体、滋润皮肤、美容养颜、健脑养脑、预防心脑血管疾病、提高内分泌系统功能和对骨骼系统补钙等作用。蜂蜜具有调补脾胃、缓急止痛、润肺止咳、润肠通便、润肤生肌、解毒等功效。蛋黄的营养丰富，所含的油酸，对预防心脏病有益，还含有宝贵的维生素A、维生素D、维生素E和维生素K以及维生素B族。葡萄果肉浆具有补气益血、滋阴生津、强筋健骨、通利小便等功效，所含有的花青素有较好的抗氧化作用。葡萄糖(化学式C₆H₁₂O₆）是生物体内新陈代谢不可缺少的营养物质，它的氧化反应放出的热量是人类生命活动所需能量的重要来源。因而，所制成的汤圆内馅，还具有补肝肾、益精血、润肠燥、补气益血、生津止渴、强筋健骨、调脂减肥、降低血脂等保健功效。

具体实施方式

以下结合实施例，对本发明作进一步的说明。下面的说明是采用例举的方式，但本发明的保护范围不应局限于此。

本实施例的黑皮芝麻汤圆，是由汤圆外裹皮和汤圆内馅构成；

A、制备汤圆外裹皮：

汤圆外裹皮是由下列按重量份的原料制备而成：

其制作过程如下：

a、备料：按上述重量份取各原料，分别备份；

b、黑糯米、白糯米、黑米预处理：将备用的黑糯米和白糯米以及黑米，洗净、晾干，经超微粉碎机粉碎，过600目筛，分别得黑糯米细粉、白糯米细粉和黑米细粉，备用；

c、黑木耳预处理：将备用的黑木耳，投入1.5倍重量、体积浓度65%的食用乙醇中，常温常压下浸泡60min，过滤，分别得醇提黑木耳和黑木耳醇提液，备用；再将黑木耳醇提液在60℃浓缩至原体积的1/3，成为黑木耳醇提浓缩液；接着，加入占黑木耳醇提浓缩液重量6%的硅胶细粉，顺时针方向搅拌40min，过滤，得滤液；然后将滤液再经5000-10000转/分钟的离心机离心，收集上层的黑木耳醇提澄清液，备用；再向醇提黑木耳中加入2倍清水，煮沸提取1.0小时，过滤，得黑木耳水提液；再将黑木耳水提液在75℃真空浓缩，真空度控制为0.5MPa，浓缩至原体积的1/2，成为黑木耳水提浓缩液；再将黑木耳水提浓缩液经5000-10000转/分钟的离心机离心，得黑木耳水提离心液；再将黑木耳醇提澄清液和黑木耳水提离心液合并，混匀，得黑木耳提取液，备用；

d、黑豆预处理：将备用的黑豆，破碎、分离成黑豆皮和黑豆果肉；再将黑豆皮投入2倍重量、体积浓度为40%的食用乙醇中浸泡，时间为1.2小时，控制温度在40℃，并全程逆时针方向搅拌，然后，过滤，收集黑豆皮醇提液；再将黑豆皮醇提液在45℃下经降膜浓缩器浓缩至原体积的1/3，得黑豆皮醇提浓缩液；再将黑豆皮醇提浓缩液经5000-10000转/分钟的离心机离心，得黑豆皮醇提离心液，备用；再将黑豆果肉投入4倍重量的清水中，在60℃浸泡提取30min，过滤，得黑豆果肉水提液；将黑豆果肉水提取液经浓缩、干燥、粉碎，过600目筛，得黑豆果肉水提粉，备用；

e、混合：将备用的改良剂、速冻油、变性淀粉、玉米淀粉、速冻稳定剂、单硬脂酸甘油酯以及黑糯米细粉、白糯米细粉、黑木耳提取液、黑米细粉、黑豆皮醇提离心液和黑豆果肉水提粉投入和面机中，至搅匀均一为止，得汤圆外裹皮面料，备用；

B、制备汤圆内馅：

汤圆内馅是由下列按重量份的原料制备而成：

其制作过程如下：

a、备料：按上述重量份取各原料，分别备用；

b、花生仁预处理：将备用的花生仁炒熟，然后粉碎成40目的花生仁细粉，备用；

c、核桃仁预处理：将备用的核桃仁，在3℃下经冷压榨处理，收集滤出的核桃油（直接压榨的核桃油，可保持最原始的风味和口感），备用；

d、桂皮粉制备：取桂皮原料，经切药机处理；再向其中加入3倍重量、由水：乙酸乙酯按1:2的比例混合的溶液，在75℃下，提取2.5小时，过滤，得桂皮提取液，待其冷却、分层，收集水层液；再将水层液经浓缩、干燥、粉碎（过40目筛），即得桂皮粉，备用；

e、草莓浆制备：取新鲜、无腐烂的草莓果，投入打浆机中，同时加入2.5倍重量、温度为45℃的温水，打浆后在常温下放置45min，然后经2000-4000转/分钟的离心机过滤，收集过滤液，得草莓浆，备用；

f、葡萄果肉浆制备：取新鲜、无腐烂的葡萄，将其分离成葡萄果皮、葡萄果肉和葡萄种仁；向葡萄果皮中加入同等重量、温度为65℃的温水，浸泡35min，过滤，收集葡萄果皮水提液；接着将葡萄果皮水提液和葡萄果肉一起投入打浆机中打浆，得葡萄果肉浆，备用；

白砂糖和葡萄糖预处理：将备用的白砂糖和葡萄糖，经超微粉碎机粉碎（过40目筛），分别得处理后的白砂糖和葡萄糖，备用；

g、混合：将备用的黑芝麻炒熟，再与备用的花生仁细粉、白砂糖、桂皮粉、草莓浆、核桃油、蜂蜜、蛋黄、麦芽糊精、速冻油、核桃油液、葡萄果肉浆、葡萄糖投入混合机，搅拌至混合均匀，得汤圆内馅，备用；

C、汤圆合成：将备用的汤圆外裹皮面料与汤圆内馅，按3.5:1的比例，经汤圆机制备成汤圆，即成黑皮芝麻汤圆。

D、速冻：将上述制备的黑皮芝麻汤圆放入抛圆器内抛圆，修光界面，接着将其在水中煮开4min，再放入冷水中浸泡6min，然后放入-25℃的冷冻柜内冷冻6小时，即得速冻黑皮芝麻汤圆。

本发明的黑皮芝麻汤圆，适合于各个年龄层次的人群食用。

Claims (2)

1.一种黑皮芝麻汤圆，是由汤圆外裹皮和汤圆内馅构成；其特征在于：

A、所述的汤圆外裹皮是由下列按重量份的原料制备而成：

其制作过程如下：

a、备料：按上述重量份取各原料，分别备份；

b、黑糯米、白糯米、黑米预处理：将备用的黑糯米和白糯米以及黑米，洗净、晾干，经超微粉碎机粉碎，分别得黑糯米细粉、白糯米细粉和黑米细粉，备用；

c、黑木耳预处理：将备用的黑木耳，投入1-2倍重量、体积浓度50-85％的食用乙醇中，常温常压下浸泡40-80min，过滤，分别得醇提黑木耳和黑木耳醇提液，备用；再将黑木耳醇提液在50-75℃浓缩至原体积的1/4-1/2，成为黑木耳醇提浓缩液；接着，加入占黑木耳醇提浓缩液重量4-8％的硅胶细粉，顺时针方向搅拌25-50min，过滤，得滤液；然后将滤液再经5000-10000转/分钟离心机离心，收集上层的黑木耳醇提澄清液，备用；再向醇提黑木耳中加入1-3倍清水，煮沸提取0.5-1.5小时，过滤，得黑木耳水提液；再将黑木耳水提液在60-90℃真空浓缩，真空度控制为0.3-0.7MPa，浓缩至原体积的1/2，成为黑木耳水提浓缩液；再将黑木耳水提浓缩液经5000-10000转/分钟的离心机离心，得黑木耳水提离心液；再将黑木耳醇提澄清液和黑木耳水提离心液合并，混匀，得黑木耳提取液，备用；

d、黑豆预处理：将备用的黑豆，破碎、分离成黑豆皮和黑豆果肉；再将黑豆皮投入1-3倍重量、体积浓度为30-50％的食用乙醇中浸泡，时间为1-1.5小时，控制温度在35-50℃，并全程逆时针方向搅拌，然后，过滤，收集黑豆皮醇提液；再将黑豆皮醇提液在30-60℃下经降膜浓缩器浓缩至原体积的1/5-1/2，得黑豆皮醇提浓缩液；再将黑豆皮醇提浓缩液经5000-10000转/分钟的离心机离心，得黑豆皮醇提离心液，备用；再将黑豆果肉投入2-6倍重量的清水中，在50-70℃浸泡提取20-35min，过滤，得黑豆果肉水提液；将黑豆果肉水提液经浓缩、干燥、粉碎，得黑豆果肉水提粉，备用；

e、混合：将备用的改良剂、速冻油、变性淀粉、玉米淀粉、速冻稳定剂、单硬脂酸甘油酯以及黑糯米细粉、白糯米细粉、黑木耳提取液、黑米细粉、黑豆皮醇提离心液和黑豆果肉水提粉投入和面机中，至搅匀均一为止，得汤圆外裹皮，备用；

B、所述的汤圆内馅是由下列按重量份的原料制备而成：

其制作过程如下：

a、备料：按上述重量份取各原料，分别备用；

b、花生仁预处理：将备用的花生仁炒熟，然后粉碎成30-50目的花生仁细粉，备用；

c、核桃仁预处理：将备用的核桃仁，在0-6℃下经冷压榨处理，收集滤出的核桃油，备用；

d、桂皮粉制备：取桂皮原料，经切药机处理；再向其中加入2-4倍重量、由水：乙酸乙酯按1:1-3的比例混合的溶液，在60-90℃下，提取1-3.5小时，过滤，得桂皮提取液，待其冷却、分层，收集水层液；再将水层液经浓缩、干燥、粉碎，即得桂皮粉，备用；

e、草莓浆制备：取新鲜、无腐烂的草莓果，投入打浆机中，同时加入1-3.5倍重量、温度为40-65℃的温水，打浆后在常温下放置30-60min，然后经2000-4000转/分钟的离心机过滤，收集过滤液，得草莓浆，备用；

f、葡萄果肉浆制备：取新鲜、无腐烂的葡萄，将其分离成葡萄果皮、葡萄果肉和葡萄种仁；向葡萄果皮中加入同等重量、温度为50-85℃的温水，浸泡25-45min，过滤，收集葡萄果皮水提液；接着将葡萄果皮水提液和葡萄果肉一起投入打浆机中打浆，得葡萄果肉浆，备用；

g、混合：将备用的黑芝麻炒熟，再与备用的花生仁细粉、白砂糖、桂皮粉、草莓浆、核桃油、蜂蜜、蛋黄、麦芽糊精、速冻油、葡萄果肉浆、葡萄糖投入混合机，全程搅拌至混合均匀，得汤圆内馅，备用；

C、汤圆合成：将备用的汤圆外裹皮与汤圆内馅，按2.5-4.5:1的比例，经汤圆机制备成汤圆，即成黑皮芝麻汤圆。

2.一种速冻黑皮芝麻汤圆，其特征在于：是将权利要求1第C步骤合成的黑皮芝麻汤圆放入抛圆器内抛圆，修光界面，接着将其在水中煮开2-6min，再放入冷水中浸泡2-10min，然后放入-30～-15℃的冷冻柜内冷冻1-8小时，即得速冻黑皮芝麻汤圆。