- Saint-Genès Champanelle, Auvergne, France
- 0473624704
Anthony FARDET
Institut National de la Recherche Agronomique, Alimentation humaine, Department Member
- Professional Career Trained as an agro-food engineer from AgroParisTech and a doctorate in Human Nutrition from the ... moreProfessional Career
Trained as an agro-food engineer from AgroParisTech and a doctorate in Human Nutrition from the University of Aix-Marseille, I worked for 12 years on the health potential of cereal products using experimental approaches (in vitro studies, in animals and humans), including in particular metabolomic studies. I carried out this laboratory research at INRAE (10 years), at IRD (ex-ORSTOM: 1 year of scientific cooperation) and at Danone-LU (1 year of post-doc) on the various cereal products commonly consumed, i.e., pasta, biscuits, weaning porridge, bread and breakfast cereals, and on important grain compounds such as antioxidants, fiber, polyphenols and lipotropes.
Since 2010, my work has mainly consisted of analyzes of food data using an inductive (from reality to theory) and holistic (search for links between the parts of complex systems that are food and diets) approach: collection, analysis, synthesis and dissemination of new concepts, theories and/or paradigms for preventive and sustainable diets through qualitative (narrative and systematic reviews), quantitative (data exploration) and quantitative/qualitative (‘mixed research synthesis studies’); as well as concept, opinion and foresight articles. Data mining (machine learning and multivariate analyzes) constitutes my main quantitative methodology. My work has generated new holistic concepts such as the 3V rule, HCM (‘Healthy Core Metabolism’) or the new link between loss of « matrix » effect of foods and chronic diseases.
My research activities also include many expert activities: I notably held a 3-year mandate with ANSES in the CES Nutrition from 2012 to 2015. Today, my expertise includes both the public and private sector.
Research Activities
My activities as a Senior Research Scientist are divided into two main areas: research and research animation including public and private expertise, scientific coordination, scientific popularization and communication to various audiences, editorial activity and perpspectives reflexions.
My research activities using food/diet data include:
1) Data mining and statistical analyzes;
2) Systematic and narrative reviews, and ‘mixed research synthesis studies’ on associations between diets, degree of food processing, matrix effect and risks of chronic diseases;
3) Perspective studies to define the bases of a new preventive and more sustainable diets;
4) The development of an integrative index to characterize the degree of food processing.
5) Characterization of the matrix of ultra-processed foods.
The results of these research activities are then published in different formats for the attention of different audiences, and thus serve as supports for my activities of research animation and scientific popularization. My current research project (since 2014) consists of « the systematic and generic characterization of links between the degree of food processing and their health potential, with a focus on ultra-processed foods, within the framework of sustainable food systems and according to aa holistic approach ».edit
Processing is an inevitable step in the manufacturing of animal-based foods (ABF) and animal byproducts (ABP). However, our society has reached a point where our food systems have reached unsustainable levels. The impact of ABF/ABP... more
Processing is an inevitable step in the manufacturing of animal-based foods (ABF) and animal byproducts (ABP). However, our society has reached a point where our food systems have reached unsustainable levels. The impact of ABF/ABP processing on sustainability has been arguably overlooked in comparison with production. This perspective paper aims to discuss and identify research gaps regarding the assessments of the sustainability of ABF/ABF processing. First, we describe why processing techniques can have various levels of complexity, with uses that are more or less impactful on the environment depending on the products and possible synergies. In the second part, we review how impacts on sustainability have been evaluated at global and local scales using life cycle assessments (LCA). To contribute to such an approach, we suggest novel or recently introduced types of indicators that would improve future LCA studies by capturing relevant information. In the third part, we encourage a systemic view of sustainability by considering the complexity of the whole supply chains of ABF and ABP. We highlight the current gaps or challenges in evaluating sustainability across supply chains and point the readers toward recent studies that address these limitations. We hope this perspective will help improve the design of academic and industrial studies or evaluation of ABF and ABP sustainability.
Research Interests:
The ultra-processed food (UPF) concept first emerged 15 years ago, and is now studied worldwide in different contexts, for example, human health, food behavior, socio-economic, food consumption, food scoring, and food system... more
The ultra-processed food (UPF) concept first emerged 15 years ago, and is now studied worldwide in different contexts, for example, human health, food behavior, socio-economic, food consumption, food scoring, and food system sustainability. Briefly, UPFs are defined as containing at least one marker of ultra-processing (MUP). MUPs are (1) cosmetic additives, (2) aromas, (3) some highly processed carbohydrates, proteins, fats, and/or fiber, and (4) drastic processes directly applied to food such as extrusion cooking or puffing. The first three categories of MUPs are on the food packaging in the list of ingredients, and are extracted, then purified, from raw foods or coming from artificial syntheses, leading to a-matrix/a-cellular compounds. Therefore, the core paradigm to define MUP is extreme food matrix degradation, and for UPF, matrix artificialization. Besides, UPFs are more than just junk food, encompassing numerous industrialized foods, falsely presented as healthy, for example, animal-based food analogs, but also organic, vegan, gluten-free, micronutrient-enriched, and/or light foods. In this way, UPFs are “high-quality junk foods.” Otherwise, UPF being a holistic and indivisible concept by essence, we propose in this review to analyze ultra-processing at four holistic levels corresponding to four important scientific issues: the food matrix, the dietary pattern, food system, and food scoring. We reached the main conclusion that UPFs should be first studied with a holistic and scientifically based approach, not a reductionist one. Otherwise, we take the risk of performing greenwashing and create still more new health threats at a global level.
Research Interests:
In the agri-food chain, while the impact of producers and consumers on sustainability has been well studied, food processing has been less explored. This position paper aims to discuss the potential of food processing to address all food... more
In the agri-food chain, while the impact of producers and consumers on sustainability has been well studied, food processing has been less explored. This position paper aims to discuss the potential of food processing to address all food and nutrition security (FNS) outcomes in order to achieve improved food system sustainability. First, FNS dimensions and the four pillars of agro-food industry sustainability are defined, with a focus on ultra-processed foods. Second, the food matrix concept is developed as a new paradigm to holistically address all FNS. It is concluded that food processing should become more involved in circular food systems and bioeconomy, and that we need to relocate food production, processing, and consumption to be more aligned with regional food production specificities. For this, minimal processing to preserve food matrices should be preferred. Therefore, the strong current tendency to develop reductionist and siloed innovative solutions to improve the sustainability of food systems should be questioned.
Research Interests:
Jusqu’à aujourd’hui l’approche réductionniste nutri/aliment-centrée a prédominé dans les recommandations alimentaires de santé publique au niveau mondial. Pourtant les prévalences de maladies chroniques ne cessent de progresser, notamment... more
Jusqu’à aujourd’hui l’approche réductionniste nutri/aliment-centrée a prédominé dans les recommandations alimentaires de santé publique au niveau mondial. Pourtant les prévalences de maladies chroniques ne cessent de progresser, notamment l’obésité, le diabète de type 2, l’hypertension ou la stéatose hépatique. La solution proposée dans cet article pour enrayer cette progression est de revenir à l’essence hoplitique et qualitative de l’alimentation préventive, en se basant notamment sur l’effet « matrice », une approche holistique de l’aliment. Pour cela, il convient de redéfinir le potentiel santé d’un aliment combinant effet « matrice » et « composition », la matrice (cause) gouvernant le devenir métabolique des nutriments (effets). Il n’existe donc pas de « bons » et « mauvais » nutriments, mais des matrices de qualité ou pas, et donc le degré de transformation de ces matrices est crucial. C’est donc la qualité des liens qui unissent les nutriments au sein de la matrice qui est porteuse de santé. Il faudrait donc mettre sur le marché des aliments les moins transformés possibles avec des matrices préservées. Les aliments ultra-transformés, associés à des risques accrus de maladies chroniques/mortalité précoce, lorsque consommés en excès, sont justement des aliments avec des matrices très dégradées et/ou artificialisées avec des marqueurs d’ultra-transformation qui sont pour la plupart des composés sans matrices. Pour intégrer l’effet « matrice » dans les recommandations alimentaires, l’arbre de décision 3V, qualitatif et holistique, a été développé, permettant de faire nos choix alimentaires très simplement au quotidien tout en protégeant la santé globale. Bien manger est donc très simple en théorie pourvu qu’on adopte d’abord une approche holistique.
Research Interests:
La alimentación preventiva tiene por finalidad que la gente viva por mucho tiempo y con más tiempo en buena salud, lo que ya no es el caso en nuestros días. Con el fin de lograr este objetivo es importante definir qué es un alimento... more
La alimentación preventiva tiene por finalidad que la gente viva
por mucho tiempo y con más tiempo en buena salud, lo que ya
no es el caso en nuestros días. Con el fin de lograr este objetivo
es importante definir qué es un alimento (parte 3) y qué es la alimentación (parte 1) dentro de un marco científico más holístico.
En nuestros días, el exceso de calorías animales y de productos
ultraprocesados (partes 1 y 2) amenaza la sustentabilidad de
nuestros sistemas alimentarios (parte 1). En este capítulo nos
proponemos entonces delinear los contornos de una alimentación
moderna más holística definiendo la regla de las 3v (parte 1), qué
son los productos ultraprocesados (parte 2) y en qué consiste el
efecto “matriz” de los alimentos (parte 3), tres nuevos conceptos
torales para la emergencia de una nueva transición alimentaria
que reinstale al ser humano en el centro.
por mucho tiempo y con más tiempo en buena salud, lo que ya
no es el caso en nuestros días. Con el fin de lograr este objetivo
es importante definir qué es un alimento (parte 3) y qué es la alimentación (parte 1) dentro de un marco científico más holístico.
En nuestros días, el exceso de calorías animales y de productos
ultraprocesados (partes 1 y 2) amenaza la sustentabilidad de
nuestros sistemas alimentarios (parte 1). En este capítulo nos
proponemos entonces delinear los contornos de una alimentación
moderna más holística definiendo la regla de las 3v (parte 1), qué
son los productos ultraprocesados (parte 2) y en qué consiste el
efecto “matriz” de los alimentos (parte 3), tres nuevos conceptos
torales para la emergencia de una nueva transición alimentaria
que reinstale al ser humano en el centro.
Research Interests:
Dans un contexte d’augmentation des maladies chroniques et de régimes alimentaires de moins en moins durables, il est crucial de promouvoir des comportements alimentaires plus sains et durables dès le plus jeune âge. Une éducation à... more
Dans un contexte d’augmentation des maladies chroniques et de régimes alimentaires de moins en moins durables, il est crucial de promouvoir des comportements alimentaires plus sains et durables dès le plus jeune âge. Une éducation à l'alimentation préventive à l'école pourrait y contribuer. Toutefois, sa mise en œuvre reste optionnelle et, malgré les initiatives existantes, les enseignants sont souvent confrontés à un manque de ressources pour l'assurer. S’il existe des infirmières scolaires, les diététicien(ne)s sont peu présent(e)s. Les études scientifiques sur la place du diététicien en milieu scolaires sont trop peu nombreuses. L’objectif de cette étude empirico-inductive a donc visé à explorer l'apport potentiel du diététicien dans les établissements scolaires pour favoriser des comportements alimentaires plus sains et durables. L'échantillon est composé de sept acteurs impliqués dans l'environnement alimentaire scolaire des enfants au sein de trois écoles (élémentaires et collèges) de l’agglomération de Clermont-Ferrand. Des grilles de questions et un jeu de cartes pour des entretiens semi-directifs ont été élaborés, complétés par des observations participatives en cantines et dans une unité de préparation culinaire. A partir de six dimensions identifiées (qualité globale de l'alimentation, comportements alimentaires, lien cuisine scolaire-cuisine centrale-direction, gaspillage alimentaire, contexte social-automatisation-individualisation de l'alimentation, et jeu de politiques publiques/santé), les résultats obtenus ont permis de conclure à la nécessité de recruter des diététicien(ne)s en milieu scolaire, le budget investi étant largement compensé à long terme par les économies sur les coûts cachés de santé et environnementaux.
Research Interests:
Les attentes sociales sont croissantes à l'égard de l'École pour prendre en charge l'éducation alimentaire des enfants et des adolescents. Cette dernière est appelée à répondre à des enjeux de plus en plus complexes, en particulier la... more
Les attentes sociales sont croissantes à l'égard de l'École pour prendre en charge l'éducation alimentaire des enfants et des adolescents. Cette dernière est appelée à répondre à des enjeux de plus en plus complexes, en particulier la croissance de la prévalence des maladies chroniques, des inégalités sociales de santé, ainsi que des défis environnementaux et agricoles. Cet article propose une réflexion croisée sur des approches pédagogiques aptes à concilier l'ensemble de ces finalités. Une analyse de la littérature scientifique et grise atteste de l'ambition, de plusieurs acteurs de l'éducation et de la recherche, de s'éloigner d'une éducation nutritionnelle verticale et transmissive et d'encourager l'apprentissage par l'expérience. Afin d'appuyer et de compléter cet élan éducatif, nous proposons trois principes pour penser des actions pédagogiques autour de l'alimentation à l'École que nous formulons à partir de la rencontre de deux recherches menées dans des écoles élémentaires et des collèges : prendre appui sur une approche holistique de l'alimentation, encourager la participation des élèves et ancrer les actions éducatives dans l'environnement de ces derniers. Ces propositions contribuent à penser une éducation alimentaire au plus proche des problématiques que rencontrent les élèves et les territoires au quotidien en matière d'alimentation.
Research Interests:
La prévalence des maladies chroniques connaît une croissance fulgurante depuis le début de la seconde moitié du XXème siècle (OMS, 2011). Elles représentent aujourd’hui la plus importante cause de mortalité au sein de l’Union Européenne... more
La prévalence des maladies chroniques connaît une croissance fulgurante depuis le début de la seconde moitié du XXème siècle (OMS, 2011). Elles représentent aujourd’hui la plus importante cause de mortalité au sein de l’Union Européenne (Borgès Da Silva, 2015). Les principales sont le cancer, l’obésité, le diabète de type 2, les maladies cardiovasculaires, les maladies neurologiques ainsi que les maladies auto-immunes (OMS, 2011). Ces différentes maladies chroniques sont liées entre elles ; leurs causes sont multifactorielles (Cicolella, 2013 ; Fardet et Boirie, 2013) D’une manière générale, le développement des maladies chroniques est lié à nos interactions quotidiennes et prolongées avec l’environnement : la compréhension de ces liens s’articule notamment autour du concept de « santé environnementale »1 (Dab, 2007).2 Dans ce contexte, l’alimentation représente une dimension primordiale, en ce qu’elle constitue une interaction quotidienne avec l’environnement, libre et choisie (bien que cette liberté soit limitée par des contraintes économiques et temporelles), tout en étant potentiellement un important vecteur de développement de maladies chroniques (Fardet et Boirie, 2014 ; Lebredonchel et coll., 2022). Une consommation accrue d’aliments ultra-transformés est par exemple largement associée au développement de multiples maladies chroniques (Pagliai et coll.. , 2020), de même qu’une alimentation exposant fréquemment à des produits chimiques pathogènes (dont les pesticides et les engrais chimiques, mais aussi des additifs comme les conservateurs, arômes, colorants, etc.)2. L’alimentation peut cependant avoir l’effet inverse, c’est-à-dire prévenir le développement de multiples maladies chroniques, notamment grâce à des aliments non transformés (comme les fruits et les légumes bruts) qui contribuent à contrôler la glycémie, à optimiser les défenses antioxydantes, à abaisser le niveau d’inflammation et rééquilibrer la flore intestinale (Fardet et Boirie, 2013). En d’autres termes, l’alimentation est absolument décisive face à la prévalence accrue des maladies...
Research Interests:
Le Nutri-score s’inscrit dans la longue tradition du choix de se baser sur un équilibre en quelques nutriments pour aider les consommateurs à choisir des aliments « plus sains ». Pourtant, ce score s’oppose à plusieurs fondements des... more
Le Nutri-score s’inscrit dans la longue tradition du choix de se baser sur un équilibre en quelques nutriments pour aider les consommateurs à choisir des aliments « plus sains ». Pourtant, ce score s’oppose à plusieurs fondements des sciences alimentaires
Research Interests:
The Indian diet is becoming westernized with a potential threat to human health. This ecological study aimed at analyzing the nutritional transition in India during the 1990-2019 period within the framework of the newly developed 3V... more
The Indian diet is becoming westernized with a potential threat to human health. This ecological study aimed at analyzing the nutritional transition in India during the 1990-2019 period within the framework of the newly developed 3V index, considering the degree of processing starting with industrially processed foods (IPFs, i.e., the Real/’Vrai’ metric 1), plant/animal calorie ratio (i.e., the Vegetal metric 2), and diversity of food intake (i.e., the Varied metric 3). Total and food group (n = 14) caloric intakes, percentages of animal and IPF calories, adequacy to the Indian Recommended Dietary Allowances, and prevalence of chronic diseases were retrieved from web databases (e.g., OECD.Stats, Our World in Data and FAO-STAT) and Indian food composition ta-ble. The total calorie intake increased by 31% over thirty years, being mainly linked to increased consumption of dairy products and IPF, but still remains below the average recommended in-take in 2019. The IPF and animal calorie shares increased from 3.6 to 11.6% and 15.1 to 24.3%, re-spectively, while micronutrient intakes improved in 2019. In the same time, prevalence of overweight/obesity and type 2 diabetes, and cardiovascular disease mortality increased. In con-clusion, the evolution of the Indian diet deviates from metrics 1 and 2 and improves in metric 3, which may not be a sufficient metric in terms of the alleviation of chronic diseases. Therefore, while improving food diversity and replacing refined with wholegrain cereals, Indian should also curb increasing their consumption of IPF and animal calories.
Research Interests:
The diet of individuals is influenced by social and cultural factors. Children’s food tastes and representations, being principally transmitted by their parents, are likely to depend on their social backgrounds. As it is known that... more
The diet of individuals is influenced by social and cultural factors. Children’s food tastes and representations, being principally transmitted by their parents, are likely to depend on their social backgrounds. As it is known that parents’ feeding strategies and food education differ depending on their social positions, this study aimed at examining how food representations and tastes vary among children. A qualitative sociological study, based on semi-structured interviews, was conducted with forty children, aged from 9 years to 11 years, within four French elementary schools. Results showed that children from disadvantaged social backgrounds mentioned less foods, seemed to have a less varied diet, to consume less vegetables, and to enjoy eating ultra-processed foods more than other children. Different food habitus were found, that can be put into perspective with Bourdieu’s distinction theory, including different preoccupations regarding health and necessity among social groups. Disparities in children food habitus could be theoretically linked with observed and growing social inequalities in health, when taking into consideration the potential practises that these habitus imply, and their probable effects on health. Participative food education classes at school could be a relevant perspective, although some concerns and limits must be addressed.
Research Interests:
Background and objectives: The impact of food structure on postprandial physiological responses has received sustained attention in recent years. Changes in the glycemic response and satiety score to commonly consumed starchy foods may... more
Background and objectives: The impact of food structure on postprandial physiological responses has received sustained attention in recent years. Changes in the glycemic response and satiety score to commonly consumed starchy foods may have a positive impact on health. However, no data on Ethiopian staple foods has been reported. This study aimed at investigating the effects of structural changes in injera (stale and fresh with similar macronutrient content) on glycemic and satiety responses in ten healthy subjects during two hours in a randomized cross-over design.
Findings: With increasing hardness, stale injera had a marked higher satiety index (iAUC = 407 ±14; p = 0.001) than fresh injera (iAUC = 333 ± 18). Besides, stale injera had a slightly, but not significant, lower glycemic index (GI) than fresh injera (stale, 35.9 ± 3.6; fresh, 40.2 ±3.0).
Conclusions: Injera staling increased satiety but not glycemic response, and may provide a simple means for improving its health potential.
Significance and Novelty: The effect of injera staling on satiety/glycemic responses has never been studied before. Injera is a staple food in Ethiopia, eaten several times a day. Therefore, stale injera may help reducing food intake of subsequent unhealthy foods through increased satiety.
Findings: With increasing hardness, stale injera had a marked higher satiety index (iAUC = 407 ±14; p = 0.001) than fresh injera (iAUC = 333 ± 18). Besides, stale injera had a slightly, but not significant, lower glycemic index (GI) than fresh injera (stale, 35.9 ± 3.6; fresh, 40.2 ±3.0).
Conclusions: Injera staling increased satiety but not glycemic response, and may provide a simple means for improving its health potential.
Significance and Novelty: The effect of injera staling on satiety/glycemic responses has never been studied before. Injera is a staple food in Ethiopia, eaten several times a day. Therefore, stale injera may help reducing food intake of subsequent unhealthy foods through increased satiety.
Research Interests:
Purpose For decades, it has been customary to relate human health to the nutritional composition of foods, and from there was born food composition databases, composition labelling scores and the recommendation to eat varied foods.... more
Purpose
For decades, it has been customary to relate human health to the nutritional composition of foods, and from there was born food composition databases, composition labelling scores and the recommendation to eat varied foods. However, individuals can fully address their nutritional needs and become chronically ill. The nutrient balance of a food is only a small part of its overall health potential. In this paper, we discussed the proof of concept that the increased risk of chronic diseases worldwide is primarily associated with the degradation and artificialization of food matrices, rather than only their nutrient contents, based on the assumption that “food matrices govern the metabolic fate of nutrients”.
Methods
An empirico-inductive proof of concept research design has been used, based on scientific data linking the degree of food processing, food matrices and human health, notably on the glycaemic index, nutrient bioavailability, satiety potential, and synergistic effects.
Results
We postulate that if the nutrient content is insufficient to fully characterize the diet-global health relationship, one other dimensions is necessary, i.e., the food matrix through the degree of processing. Both matrix and nutrient composition dimensions have been included under the new concept of the 3V index for Real (Vrai), Vegetal (Végétal), and Varied (Varié) foods. The Real metric, reflecting the integrity of the initial food matrix, is the most important, followed by the Vegetal (nutrient origin) and the Varied (“composition” effect) metrics.
Conclusion
Concerning their effects on health, food matrix comes first, and then nutrient composition, and calorie quality matters more than calorie quantity.
For decades, it has been customary to relate human health to the nutritional composition of foods, and from there was born food composition databases, composition labelling scores and the recommendation to eat varied foods. However, individuals can fully address their nutritional needs and become chronically ill. The nutrient balance of a food is only a small part of its overall health potential. In this paper, we discussed the proof of concept that the increased risk of chronic diseases worldwide is primarily associated with the degradation and artificialization of food matrices, rather than only their nutrient contents, based on the assumption that “food matrices govern the metabolic fate of nutrients”.
Methods
An empirico-inductive proof of concept research design has been used, based on scientific data linking the degree of food processing, food matrices and human health, notably on the glycaemic index, nutrient bioavailability, satiety potential, and synergistic effects.
Results
We postulate that if the nutrient content is insufficient to fully characterize the diet-global health relationship, one other dimensions is necessary, i.e., the food matrix through the degree of processing. Both matrix and nutrient composition dimensions have been included under the new concept of the 3V index for Real (Vrai), Vegetal (Végétal), and Varied (Varié) foods. The Real metric, reflecting the integrity of the initial food matrix, is the most important, followed by the Vegetal (nutrient origin) and the Varied (“composition” effect) metrics.
Conclusion
Concerning their effects on health, food matrix comes first, and then nutrient composition, and calorie quality matters more than calorie quantity.
Research Interests:
Une éducation à l’alimentation à l’école peut aider à lutter contre les maladies chroniques, dont la prévalence progresse, et qui touchent davantage les populations défavorisées. Son exercice est encore facultatif, et bien que des... more
Une éducation à l’alimentation à l’école peut aider à lutter contre les maladies chroniques, dont la prévalence progresse, et qui touchent davantage les populations défavorisées. Son exercice est encore facultatif, et bien que des initiatives soient prises, les éducateurs manquent de ressources pour la dispenser. Une éducation à l’alimentation holistique, élaborée aussi bien à partir de réflexions théoriques que d’un travail empirique, encourage les enfants à s’engager dans une réflexion et compréhension à propos des liens entre l’alimentation, la santé et l’environnement, en participant à celles-ci non pas en tant que simples spectateurs, mais en tant que véritables acteurs.
Research Interests:
Comment manger pour rester en bonne santé ? Aujourd'hui, on a l'impression qu'il faut être médecin ou docteur ès sciences pour répondre à cette question ! Pourtant " bien manger " ne devrait pas être un casse-tête. En réduisant la qualité... more
Comment manger pour rester en bonne santé ? Aujourd'hui, on a l'impression qu'il faut être médecin ou docteur ès sciences pour répondre à cette question ! Pourtant " bien manger " ne devrait pas être un casse-tête.
En réduisant la qualité d'un aliment à celle de ses constituants – protéines, glucides, graisses, fibres ou vitamines –, les nutritionnistes ont oublié l'essentiel : ce n'est pas ce que contient l'aliment qui importe le plus, mais les transformations qu'on lui a fait subir.
Comment manger pour rester en bonne santé ? Aujourd'hui, on a l'impression qu'il faut être médecin ou docteur ès sciences pour répondre à cette question ! Pourtant " bien manger " ne devrait pas être un casse-tête.
La principale coupable de la confusion qui règne aujourd'hui c'est la science de la nutrition ! En réduisant la qualité d'un aliment à celle de ses constituants – protéines, glucides, graisses, fibres ou vitamines –, les nutritionnistes ont oublié l'essentiel : ce n'est pas ce que contient l'aliment qui importe le plus, mais les transformations qu'on lui a fait subir.
Nous raffinons, transformons à outrance nos aliments, et nous passons ensuite notre temps à essayer de corriger les dégâts occasionnés : on ajoute des fibres et des vitamines aux céréales après les avoir ôtées ! C'est la prime à l'industrie des aliments ultra-transformés. Les consommateurs en paient le prix sous la forme de maladies chroniques.
Ce livre salutaire dissipe la confusion. Il oppose au réductionnisme qui conduit à la malbouffe, une approche authentiquement holistique : un bon aliment est un aliment peu dénaturé. Les recommandations nutritionnelles qui en découlent – comme la règle des 3V proposée par l'auteur – sont simples à comprendre et à appliquer par tous : grand public, diététiciens, médecins, mais aussi producteurs et industriels.
Ce livre est en soi le manifeste brillant de la nouvelle nutrition, la seule à même de garantir à tous une alimentation saine, durable et éthique. Bien manger est si simple.
En réduisant la qualité d'un aliment à celle de ses constituants – protéines, glucides, graisses, fibres ou vitamines –, les nutritionnistes ont oublié l'essentiel : ce n'est pas ce que contient l'aliment qui importe le plus, mais les transformations qu'on lui a fait subir.
Comment manger pour rester en bonne santé ? Aujourd'hui, on a l'impression qu'il faut être médecin ou docteur ès sciences pour répondre à cette question ! Pourtant " bien manger " ne devrait pas être un casse-tête.
La principale coupable de la confusion qui règne aujourd'hui c'est la science de la nutrition ! En réduisant la qualité d'un aliment à celle de ses constituants – protéines, glucides, graisses, fibres ou vitamines –, les nutritionnistes ont oublié l'essentiel : ce n'est pas ce que contient l'aliment qui importe le plus, mais les transformations qu'on lui a fait subir.
Nous raffinons, transformons à outrance nos aliments, et nous passons ensuite notre temps à essayer de corriger les dégâts occasionnés : on ajoute des fibres et des vitamines aux céréales après les avoir ôtées ! C'est la prime à l'industrie des aliments ultra-transformés. Les consommateurs en paient le prix sous la forme de maladies chroniques.
Ce livre salutaire dissipe la confusion. Il oppose au réductionnisme qui conduit à la malbouffe, une approche authentiquement holistique : un bon aliment est un aliment peu dénaturé. Les recommandations nutritionnelles qui en découlent – comme la règle des 3V proposée par l'auteur – sont simples à comprendre et à appliquer par tous : grand public, diététiciens, médecins, mais aussi producteurs et industriels.
Ce livre est en soi le manifeste brillant de la nouvelle nutrition, la seule à même de garantir à tous une alimentation saine, durable et éthique. Bien manger est si simple.
Research Interests:
L’humanité a connu quatre grandes transitions alimentaires 1. La première il y a plus d’un million d’années concerne la domestication du feu qui a permis de cuire les aliments. Certains anthropologues l’associent au développement... more
L’humanité a connu quatre grandes transitions alimentaires 1. La première il y a plus d’un million d’années concerne la domestication du feu qui a permis de cuire les aliments. Certains anthropologues l’associent au développement cérébrales chez l’homme, la cuisson des aliments ayant rendu plus biodisponibles notamment les glucides pour le cerveau et réduit l’énergie dépensée pour la digestion. Face à cette transition on retrouve les tenants du crudivorisme (ou « raw foodism » en anglais), rejetant toute transformation alimentaire. La deuxième transition, sans doute la plus connue, est le passage des chasseurs-cueilleurs nomades du paléolithique aux agriculteurs éleveurs sédentaires du néolithique il y a environ 12000 ans, et qui se caractérise par une consommation plus massive de trois groupes d’aliments qui ne peuvent s’obtenir qu’en étant sédentaires : les produits laitiers, la viande d’élevage et les céréales ; trois groupes d’aliments justement rejetés par les tenants du régime paléolithique. Si la première transition alimentaire aurait permis le développement cérébral, cette deuxième transition est associée au développement des grandes civilisations humaines sur la planète. La troisième transition, plus récente, est le passage des aliments traditionnels aux premiers aliments industriels (on ne parle pas encore « d’industrialisation de l’alimentation ») suite à la révolution industrielle en Angleterre : c’est donc à la fin du XVIIIème siècle qu’apparait le premier aliment industriel inventé par Nicolas Appert en 1795 : la conserve appertisée, qui va accompagner notamment les longs déplacements, comme pour les soldats ou les marins au long cours. Face à cette troisième transition on retrouvera ici les tenants de régimes alimentaires qui rejettent tout aliment industriel. Chaque transition alimentaire a donc eu ses opposants. On peut donc constater que nous mangeons des aliments transformés depuis la domestication du feu, et des aliments industriels depuis plus de deux siècles. Ce n’est donc pas la transformation industrielle des aliments qui pose problème, mais comme on le verra, plutôt « le degré de transformation acceptable pour la santé (globale) ? ».
Research Interests:
The evaluation of food intake is critical and underreporting is frequent. The aim was to develop an indirect statistical method of the total energy intake estimation based on gender, weight and the number of portions. Energy intake... more
The evaluation of food intake is critical and underreporting is frequent. The aim was to develop an indirect statistical method of the total energy intake estimation based on gender, weight and the number of portions. Energy intake prediction was developed and evaluated for validity us-ing energy expenditure. Volunteers with various BMIs were recruited and assigned either in the train or the test sample. The mean energy provided by a portion was evaluated by linear regres-sion models from the train sample. The absolute values of the error between the energy intake estimation and the energy expenditure measurement were calculated for each volunteer, by subgroup and for the whole group. The performance of the models was determined using the validation dataset. As the number of portions is the only variable used in the model, the error was 26.5%. After adding body weight in the model, the error decreased to 8.8% and 10.8% for the normal-weight women and men, and 11.7% and 12.8% for the overweight volunteers. The find-ings indicate that a statistical approach and knowledge of the usual number of portions and body weight is effective and sufficient to obtain a precise evaluation of energy intake after a simple and brief enquiry
Research Interests:
Scientific research generally follows two main methods: empirico-inductive (EI), gathering scattered, real-world qualitative/quantitative data to elaborate holistic theories, and the hypothetico-deductive (HD) approach, testing the... more
Scientific research generally follows two main methods: empirico-inductive (EI), gathering scattered, real-world qualitative/quantitative data to elaborate holistic theories, and the hypothetico-deductive (HD) approach, testing the validity of hypothesized theory in specific conditions, generally according to reductionist methodologies or designs, with the risk of over simplifying the initial complexity empirically perceived in its holistic view. However, in current food and nutrition research, new hypotheses are often elaborated from reductionist data obtained with the HD approach, and aggregated to form (ultra)reductionist theories, with no application of EI observations, limiting the applicability of these hypotheses in real life. This trend and the application of the EI method are illustrated as regards with the global health issue through the examples of food classifications/scoring, clinical studies, the definition of a sustainable diet, the “matrix effect”-related hypothesis, the concept of healthy core metabolism, and obesity prevention within the perspective of social sciences. To be efficient for producing food and nutritional data appropriable by the society, it finally appears that not only both approaches are necessary, starting with the EI method then the HD one, but also a back and forth between the two, this being not always realized, potentially leading to confusion and misunderstanding in society.
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Food provides humans with more than just energy and nutrients addressing both vital needs and pleasure. Food habits are determined by a wide range of factors, from sensorial stimuli to beliefs, and once commanded by local and seasonal... more
Food provides humans with more than just energy and nutrients addressing both vital needs and pleasure. Food habits are determined by a wide range of factors, from sensorial stimuli to beliefs, and once commanded by local and seasonal availability, are nowadays driven by mar-keting campaigns promoting unhealthy and non-sustainable foodstuffs. Top-down and bottom-up changes are transforming food systems, driven by policies on SDGs and by consumer’s con-cerns about environmental and health impacts. Food quality, in terms of taste, safety and nutri-tional value are determined by its composition, described in food composition databases (FDB). FDB are then useful resources to agronomists, food and mechanical engineers, nutritionists, marketers and others in their efforts to address at maximum human nutrient needs. In this work we analyse some relevant food composition databases (viz. purpose, type of data, ease of access, regularity of updates), inspecting information on the health and environmental nexus, as food origin, production mode as well as nutritional quality. The usefulness and limitations of food databases are discussed in what concerns sustainable diets, food “matrix effect”, missing com-pounds, safe processing and in guiding innovation in foods, as well as in shaping consumers’ perceptions and food choices.
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Face aux enjeux environnementaux, il n’est plus suffisant de manger sain pour soi, mais aussi pour protéger la santé globale (humaine et planétaire). Dans cette étude nous nous sommes focalisés sur la durabilité potentielle du régime... more
Face aux enjeux environnementaux, il n’est plus suffisant de manger sain pour soi, mais aussi pour protéger la santé globale (humaine et planétaire). Dans cette étude nous nous sommes focalisés sur la durabilité potentielle du régime alimentaire de la population française âgée de plus de 65 ans, et dont environ les deux-tiers sont atteints de maladies chroniques et 4,4% vivent en institutions spécialisées. Pour cette analyse, nous avons appliqué la règle nouvellement développée des 3VBLS (Végétal, Vrai, Varié, si possible Bio, Locale et/ou de Saison), qui caractérise la relation alimentation-santé globale. Elle préconise un optimum de 15% de calories animales et 15% de calories ultra-transformées par jour pour atteindre la durabilité à l’horizon 2050. Ainsi, le régime alimentaire des plus de 65 ans a été caractérisé au regard des 3VBLS dans la population INCA3 (2014-2015) et illustré pour un menu classique en EHPAD. Puis nous avons modélisé un régime 3VBLS en EHPAD et à domicile et discuté sa faisabilité dans le cas de 14 pathologies chroniques les plus fréquentes. Les résultats montrent que les plus de 65 ans consomment respectivement 36 et 27% de calories animales et ultra-transformées/jr dans INCA3, et 33 et 49% dans l’exemple choisi en EHPAD. L’application du régime 3VBLS en EHPAD est difficile dans le cadre des contraintes du GEMRCN en produits animaux et parce que les EHPAD s’approvisionnent souvent en restauration collective avec un fort pourcentage d’aliment ultra-transformés. Cependant, à domicile il est possible de tendre vers un régime 3VBLS pour un coût d’environ 8 euros/jour. Au final, le régime 3VBLS serait applicable à au moins 33% de la population âgée sans maladies chroniques, et potentiellement au deux-tiers incluant certaines maladies chroniques.
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Les fruits sont protecteurs pour la santé. Mais est-ce vrai quel que soit leur degré de transformation? En effet, certaines études suggèrent que l’effet protecteur des aliments dépend du degré de transformation. Cet article présente... more
Les fruits sont protecteurs pour la santé. Mais est-ce vrai quel que soit leur degré
de transformation? En effet, certaines études suggèrent que l’effet protecteur des
aliments dépend du degré de transformation. Cet article présente donc les résultats d’une revue exhaustive de données de la littérature scientifique afin d’identifier les procédés technologiques préservant au mieux le potentiel santé des fruits.
de transformation? En effet, certaines études suggèrent que l’effet protecteur des
aliments dépend du degré de transformation. Cet article présente donc les résultats d’une revue exhaustive de données de la littérature scientifique afin d’identifier les procédés technologiques préservant au mieux le potentiel santé des fruits.
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Objective: To extend analyses of nutrition transition in developed countries to China within the framework of the 3Vs rule considering degree of processing starting with industrially processed foods (IPFs, Rule 1), plant/animal calorie... more
Objective: To extend analyses of nutrition transition in developed countries to China within the framework of the 3Vs rule considering degree of processing starting with industrially processed foods (IPFs, Rule 1), plant/animal calorie ratio (Rule 2), and food diversity through nutrient intakes (Rule 3).
Design: Total and main food group (n = 13) calorie intakes, percentages of animal and IPF calories, adequacy of the Dietary Reference Intake (DRI) and prevalence of chronic diseases were retrieved from scientific literature and international databases.
Setting: China, 1990-2019
Participants: Overall population
Results: The total calorie intake decreased by 9% over thirty years while the prevalence of chronic diseases substantially increased. Percentages of IPFs (Rule 1) and animal (Rule 2) calorie intake shifted from 9 to 30% and 2 to 30%, respectively. Meanwhile, the overall DRI adequacy (Rule 3) did not improve, with calcium and retinol deficiencies in 2019, and, although remaining above DRI, iron, copper, magnesium, and vitamins E, C and B1-B9 intakes regularly decreased. Notably, the prevalence of obesity increased five-fold, paralleling the exponential increase in IPF calorie intake. Both sources of calories were highly correlated with prevalence of main chronic diseases.
Conclusions: Despite a slight decreased of total calorie consumption and rather good compliance with DRI, the farther the Chinese population moved away from the 3Vs rule during the 1990-2019 period, the more the prevalence of chronic diseases increased. Further analyses on foods’ transitions will be better assessed when advocating sources/quality of calories (Rules 1/2), rather than only nutrient composition (Rule 3).
Design: Total and main food group (n = 13) calorie intakes, percentages of animal and IPF calories, adequacy of the Dietary Reference Intake (DRI) and prevalence of chronic diseases were retrieved from scientific literature and international databases.
Setting: China, 1990-2019
Participants: Overall population
Results: The total calorie intake decreased by 9% over thirty years while the prevalence of chronic diseases substantially increased. Percentages of IPFs (Rule 1) and animal (Rule 2) calorie intake shifted from 9 to 30% and 2 to 30%, respectively. Meanwhile, the overall DRI adequacy (Rule 3) did not improve, with calcium and retinol deficiencies in 2019, and, although remaining above DRI, iron, copper, magnesium, and vitamins E, C and B1-B9 intakes regularly decreased. Notably, the prevalence of obesity increased five-fold, paralleling the exponential increase in IPF calorie intake. Both sources of calories were highly correlated with prevalence of main chronic diseases.
Conclusions: Despite a slight decreased of total calorie consumption and rather good compliance with DRI, the farther the Chinese population moved away from the 3Vs rule during the 1990-2019 period, the more the prevalence of chronic diseases increased. Further analyses on foods’ transitions will be better assessed when advocating sources/quality of calories (Rules 1/2), rather than only nutrient composition (Rule 3).
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In France, hypermarkets are the main shopping sites for food products. Therefore, the food-purchasing profiles of their regular customers may be a relevant indicator of the sustainability and health potentials of consumed diets. Knowing... more
In France, hypermarkets are the main shopping sites for food products. Therefore, the food-purchasing profiles of their regular customers may be a relevant indicator of the sustainability and health potentials of consumed diets. Knowing this information can be a step to address the issue of global health. The main objective of this study was to assess the sustainability and health potential of food-purchasing behaviors among regular adult customers, with or without children, of a leading French retailer. Secondarily, the cost of a sustainable food shopping cart was evaluated as regards the regular one, as calculated in this study. Purchasing receipts corresponding to 38,168 different food products were collected during one consecutive month for each four seasons in 2019 to assess compliance with a newly developed holistic indicator of food system sustainability, i.e., the 3V rule, recommending food consumption to be ‘Vegetal’/plant-based (≈15% animal calories/day), ‘Vrai’/real (max. 15% ultra-processed food calories/day, UPF) and ‘Varié’/varied. Participants were 708 regular buyers (aged ≥18 with different socio-economic profiles, with and without children) in 122 French hypermarkets. The plant rule was based on the animal and plant origin of food ingredients, including mixed products; the ‘real’ rule was evaluated with the Siga score according to the degree of processing to identify UPFs. The varied rule was defined based on a combination of food ‘categories × families’. The effect of children and season on the purchased animal and UPF calories and on the variety index was also evaluated. Multivariate and decision tree analyses were applied to compare consumers for their 3V rule profile similarities and differences, and to look for impacts of the presence or absence of children. Customers' purchases were far from the 3V rule, with a median of 41% animal and 61% UPF calories and a median variety index of 25% (compared to the consumer with the highest index set to 100%). There was no difference in purchased animal and UPF percentages neither according to seasons nor the presence of children. However, the presence of children was associated with a higher variety index (+33%, P < 0.05). Finally, the more the consumers purchased varied, the less they purchased UPFs. Compared to the average food basket, a 3V-based basket would cost 4.6% less. To make this basket accessible to everyone and to orientate consumer's purchasing behaviors toward more sustainable and healthier products, and hence food systems, hypermarkets should promote healthy eating and reassess their food offerings.
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In France, the evolution of dietary pattern relative to sustainability and global health remains insufficiently studied. The objective of this study was to assess dietary changes during 1998-2015 through three generic metrics potentially... more
In France, the evolution of dietary pattern relative to sustainability and global health remains insufficiently studied. The objective of this study was to assess dietary changes during 1998-2015 through three generic metrics potentially related to sustainability. Food consumption data were collected from three French National Individual Study of Food Consumption surveys (INCA) for children (0-17 years) and adults (18-79 years) representative of the French population. The consumed foods were converted into plant (metric 1) and non-ultra-processed (UPF, metric 2) calories, and analyzed in meeting dietary recommended intakes (metric 3). French children and adults consumed high levels of animal and UPF calories, and nutrient deficiencies were observed in adults from the 2015 survey, e.g., fiber, EPA, DHA, magnesium, retinol, and vitamin C. In children, UPF daily calories increased from 42.8 to 45.5% and decreased in adults from 39.2 to 35.0%. In children and adults, diet revegetation was observed. While the level of physical activity decreased, overweight, obesity and type 2 diabetes prevalence increased in French adults. The French dietary pattern is not sustainable for global health unless public health policy is reinforced, with at least a twofold decrease in animal and UPF calories and improved food diversity.
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Une bonne alimentation n’est pas une simple somme de nutriments. Pour favoriser la santé humaine et celle de la planète, elle doit composer avec des aliments plutôt d’origine végétale, variés et surtout le moins transformés possible.
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Notre santé et nos systèmes alimentaires ne sont plus durables. En cause notamment un excès de consommation de calories d’origine animales et ultratransformées. La règle générique des 3VBLS a été élaborée pour répondre à cet enjeu :... more
Notre santé et nos systèmes alimentaires ne sont plus durables. En cause notamment un excès de consommation de calories d’origine animales et ultratransformées. La règle générique des 3VBLS a été élaborée pour répondre à cet enjeu : Végétal (15% max de calories de produits d’origine animales/jour, soit environ 2-3 portions de viandes, produits laitiers, oeufs, poissons, etc.), Vrai (15% max de calories d’aliments ultra-transformés/jour, 1-2 portions), Varié, si possible Bio, Local et de Saison. S’affranchissant de l’approche par nutriments,
elle permet de remplir tous les besoins nutritionnels chez l’adulte. L’objectif de cette nouvelle étude a été de tester l’applicabilité de la théorie des 3VBLS chez les enfants français de 3-10 ans au regard de leurs besoins nutritionnels, en comparaison avec leur régime standard moyen tel que rapporté dans l’étude INCA3 (2014-2015, n = 1035 enfants). Le régime standard INCA3 est composé d’environ 37% de calories animales et 47% de calories ultra-transformées avec une diversification assez limitée (faible représentativité des céréales complètes, légumineuses, fruits à coque, poissons et oeufs, et forte représentativité des fruits frais et produits laitiers). Le régime 3VBLS, avec une grande diversité d’aliments, notamment végétaux, est nutritionnellement adéquat. Il reste la question de son acceptabilité et de son coût à plus long terme
elle permet de remplir tous les besoins nutritionnels chez l’adulte. L’objectif de cette nouvelle étude a été de tester l’applicabilité de la théorie des 3VBLS chez les enfants français de 3-10 ans au regard de leurs besoins nutritionnels, en comparaison avec leur régime standard moyen tel que rapporté dans l’étude INCA3 (2014-2015, n = 1035 enfants). Le régime standard INCA3 est composé d’environ 37% de calories animales et 47% de calories ultra-transformées avec une diversification assez limitée (faible représentativité des céréales complètes, légumineuses, fruits à coque, poissons et oeufs, et forte représentativité des fruits frais et produits laitiers). Le régime 3VBLS, avec une grande diversité d’aliments, notamment végétaux, est nutritionnellement adéquat. Il reste la question de son acceptabilité et de son coût à plus long terme
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Exclusive reductionism in nutritional science consists of viewing foods as only the sum of nutrients. This position paper argues that the extreme application of this paradigm since 1950 has greatly contributed to confusion about a healthy... more
Exclusive reductionism in nutritional science consists of viewing foods as only the sum of nutrients. This position paper argues that the extreme application of this paradigm since 1950 has greatly contributed to confusion about a healthy diet among consumers and to the development of chronic diseases worldwide. First, history of nutritional sciences in Western countries shows that by approximately 1850, laboratory research had mainly been conducted by reducing foods to nutrients that were interchangeable from one food to another. Second, descriptive and experimental studies show that the increased prevalence of chronic diseases mainly derive from ultra-processed foods. With such foods being representative of a final output in the degree of food processing, the relevance of reformulating food versus developing less unstructured processed foods is discussed. Third, the reductionist validation of food additives, randomized controlled trials, and food scoring is also questioned. Additionally, epidemiological studies that associate dietary patterns with the risk of chronic diseases and that aggregate approaches in nutrition, technology, food science and food scoring appear to be more adapted for nutritional recommendations in society. It is concluded that a complementary holistic perspective is needed to communicate to society about diet/food health potential and to efficiently prevent populations from chronic diseases.
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Global food systems are no longer sustainable for health, the environment, animal biodiversity and wellbeing, culinary traditions, socioeconomics, or small farmers. The increasing massive consumption of animal foods has been identified as... more
Global food systems are no longer sustainable for health, the environment, animal biodiversity and wellbeing, culinary traditions, socioeconomics, or small farmers. The increasing massive consumption of animal foods has been identified as a major determinant of unsustainability. However, today, the consumption of ultra-processed foods (UPFs) is also questioned. The main objective of this review is therefore to check the validity of this new hypothesis. We first identified the main ingredients/additives present in UPFs and the agricultural practices involved in their provision to agro-industrials. Overall, UPF production is analysed regarding its impacts on the environment, biodiversity, animal wellbeing, and cultural and socioeconomic dimensions. Our main conclusion is that UPFs are associated with intensive agriculture/livestock and threaten all dimensions of food system sustainability due to the combination of low-cost ingredients at purchase and increased consumption worldwide. However, low-animal-calorie UPFs do not produce the highest greenhouse gas emissions (GHGEs) compared to conventional meat and dairy products. In addition, only reducing energy dense UPF intake, without substitution, might substantially reduce GHGEs. Therefore, significant improvement in food system sustainability requires urgently encouraging limiting UPF consumption to the benefit of mildly processed foods, preferably seasonal, organic, and local products.
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Les enfants sont très exposés aux additifs, en raison d’une consommation élevée de confiseries, desserts lactés, snacks, biscuits et/ou pâtisseries industrielles. L’objectif a été d’analyser les aliments donnés à consommer aux enfants des... more
Les enfants sont très exposés aux additifs, en raison d’une consommation élevée de confiseries, desserts lactés, snacks, biscuits et/ou pâtisseries industrielles. L’objectif a été d’analyser les aliments donnés à consommer aux enfants des écoles primaires de Gentilly pour évaluer le nombre d’additifs alimentaires ainsi que leurs risques associés. L’intervention auprès des parents, de la mairie et du fournisseur a permis de réduire de 53% la quantité d’additifs dans les « fins de repas ».
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More and more studies have shown associations between the degree of food processing and the risk of chronic disease. For cereals, studies generally show that, while whole-grain cereals provide protection, refined cereals are either... more
More and more studies have shown associations between the degree of food processing and the risk of chronic disease. For cereals, studies generally show that, while whole-grain cereals provide protection, refined cereals are either neutral or deleterious to health. In addition to refining, cereal-based foods are subjected to various treatments: fractionation, extrusion, extrusion cooking, water cooking, flaking, puffing, fermentation and/or addition of sugar/salt/fat/additives. From a reductionist point of view, if cereal grains are just sums of nutrients, they can be broken down and reconstituted by reassembling ingredients, additives and fractions of cereals. However, it is to forget the role of the cereal matrix. In fact, from a holistic perspective, the health potential of foods combines both "matrix" and "composition" effects, and the study of the impact of processing on the health potential of cereals should always take into account the two simultaneously. When formulating cereal foods, it seems important to avoid too much degrading of the matrix and/or adding cosmetic ingredients/additives producing over-processed, hyperglycaemic, low-satiety, low-micronutrient, and xenobiotic-containing foods. In the near future, technologists will face a quadruple constraint, including not only the preservation of organoleptic properties and food safety, but also that of long-term health potential and the development of more sustainable processes.
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Les fruits sont protecteurs pour la santé. Mais est-ce vrai quel que soit leur degré de transformation? En effet, certaines études suggèrent que l'effet protecteur des aliments dépend du degré de transformation. Cet article présente donc... more
Les fruits sont protecteurs pour la santé. Mais est-ce vrai quel que soit leur degré de transformation? En effet, certaines études suggèrent que l'effet protecteur des aliments dépend du degré de transformation. Cet article présente donc les résultats d’une revue exhaustive de données de la littérature scientifique afin d’identifier les procédés technologiques préservant au mieux le potentiel santé des fruits.
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Epidemiological studies suggest that the protective effects of fruits against chronic diseases may vary according to their extent of processing. We therefore reviewed what the scientific literature states about the potential mechanisms... more
Epidemiological studies suggest that the protective effects of fruits against chronic diseases may vary according to their extent of processing. We therefore reviewed what the scientific literature states about the potential mechanisms underlying this “processing” effect by focusing on the most significant nutritional properties, namely, the nutritional density of bioactive compounds, the digestive bio-accessibility of nutrients, and the antioxidant, satietogenic, alkalizing and glycemic potentials. When possible, we have ranked fruits according to the international NOVA classification as un-/minimally processed, processed (mainly with added sugars), and ultra-processed fruits. Our literature review confirms that the more fruits are processed, the lower are their alkalizing, antioxidant and satietogenic potentials. For the glycemic index, the results are more difficult to interpret because fruits are a significant source of fructose with a very low glycemic index that "distorts" the “processing” effect. However, fruits in syrup tend to have a higher glycemic index, probably because of the highly bioavailable added sugars. Overall, the destructuration of the fruit fibrous matrix by thermal and mechanical treatments, combined with the addition of simple sugars, constitute the treatments that most degrade the fruit nutritive quality by diluting the nutritional density and attenuating the "matrix" effect. The new technological processes described as "nonthermal" (e.g., pulsed electric fields, high pressures, supercritical CO2, radiation, etc.) seem promising as they limit vitamin C and antioxidant phytonutrient losses in fruit while allowing satisfactory storage time. To preserve fruit longer, drying appears to be an interesting alternative to maintain the health potential of fruit, although it causes antioxidant losses. Finally, although "5 fruits and vegetables a day" is a well-known nutritional recommendation, in view of the results reviewed here, it would be relevant to be precise and include "preferably minimally processed".
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Background: The concept of ultra-processed foods (UPFs) is new, and it was proposed for the first time in 2009 as group 4 of the NOVA classification to address the degree of food processing. UPFs include not only “junk foods” but also... more
Background: The concept of ultra-processed foods (UPFs) is new, and it was proposed for the first time in 2009 as group 4 of the NOVA classification to address the degree of food processing. UPFs include not only “junk foods” but also foods marketed as healthy, such as light, vegan, organic, or gluten-free products. UPFs are characterized by the presence of highly-processed/purified “cosmetic” ingredients and/or additives to restore and/or exacerbate organoleptic properties, i.e., taste, aroma, color and texture. Substantial industrial processing techniques, e.g., puffing, extrusion cooking, and/or extreme fractioning/refining that greatly breakdown the food matrix, may also be markers of ultra-processing. The UPF concept has been consistently criticized for being an overly heterogeneous concept, and the NOVA classification has been criticized for being qualitative only and too imprecise.
Scope and approach: This review is intended to discuss the UPF concept from a holistic perspective and to analyze the scientific soundness of criticisms about UPFs and NOVA. The UPF concept is first defined; then, its primary nutritional characteristics are described, followed by their association with health based on human studies.
Key findings and conclusions: UPF criticisms differ between holistic and reductionist perspectives. In a holistic concept, reductionist researchers view the proposed definition of UPF as an imprecise, vague and heterogeneous technological group. However, from a holistic perspective, the UPF concept has serious advantages, such as broad and common deleterious health attributes (i.e., the loss of “matrix” effect, empty calories, poorly satiating, hyperglycemic and containing artificial compounds foreign to the human body).
Scope and approach: This review is intended to discuss the UPF concept from a holistic perspective and to analyze the scientific soundness of criticisms about UPFs and NOVA. The UPF concept is first defined; then, its primary nutritional characteristics are described, followed by their association with health based on human studies.
Key findings and conclusions: UPF criticisms differ between holistic and reductionist perspectives. In a holistic concept, reductionist researchers view the proposed definition of UPF as an imprecise, vague and heterogeneous technological group. However, from a holistic perspective, the UPF concept has serious advantages, such as broad and common deleterious health attributes (i.e., the loss of “matrix” effect, empty calories, poorly satiating, hyperglycemic and containing artificial compounds foreign to the human body).
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The concept of ultra-processed food (UPF) is now 10 years old. It is part of an overhaul of the classifi cation of foods according to their degree of processing rather than their nutrient content. The 20 or so studies in humans show a... more
The concept of ultra-processed food (UPF) is now 10 years old. It is part of an overhaul of the classifi cation of foods according to their degree of processing rather than their nutrient content. The 20 or so studies in humans show a positive association between UPF consumption and increased risk of several chronic pathologies and metabolic deregulations. In addition, UPF appear to be hyperglycaemic, poor in protective compounds, poorly satiating and containing compounds foreign to the human body. The concept of UPF is also today the subject of many criticisms. The purpose of this article is to discuss the relevance of the UPF concept based on science and therefore the NOVA classification, from which it comes, particularly in light of these criticisms, based on the holistic or reductionist perspectives. Thus, does reclassifying foods according to their degree of processing bring a new light on nutrition?
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Un aliment n’est pas la seule addition de ses nutriments, ni uniquement une somme de calories, ce qui signifie, qu’à composition nutritionnelle et densité énergétique strictement identiques, mais avec des matrices différentes, deux... more
Un aliment n’est pas la seule addition de ses nutriments, ni uniquement une somme de calories, ce qui signifie, qu’à composition nutritionnelle et densité énergétique strictement identiques, mais avec des matrices différentes, deux aliments auront des effets sur l’organisme très différents (Fardet, 2015a). Cela n’est plus à démontrer. L’aliment est donc par définition complexe, notamment dans la nature infinie des interactions qui lient les composés entre eux. Ce sont ces interactions qui définissent les caractéristiques physico-chimiques de la matrice (i.e., porosité, dureté, fragmentabilité, capacité de rétention d’eau...), la bio-accessibilité digestive et la biodisponibilité des nutriments dans l’organisme, la synergie d’action de ces derniers dans les cellules, mais aussi le sentiment de satiété et la motricité digestive, autant de paramètres très complexes mais qui participent tous du potentiel santé des aliments complexes (Fardet, 2015a).
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It is not usual to classify foods according to their degree of processing. Yet the link with chronic diseases lies more in the degree of procesisng than in the composition of food. The Brazilian classification NOVA was the first to... more
It is not usual to classify foods according to their degree of processing. Yet the link with chronic diseases lies more in the degree of procesisng than in the composition of food. The Brazilian classification NOVA was the first to propose 4 technological groups. Wishing to further develop NOVA the project and score Siga offers 9 technology groups, from the least to most processed foods. It incorporates the "matrix" effect of food/ingredients, the degree of food/ingredient processing, salt, sugar and fat contents and the number, function, potential risk and redundancy of additives. Its goal is to help consumers, manufacturers and distributors to move towards less processed foods without stigmatizing some food categories. Siga wishes to put forward most interesting foods for nutrition and health. In the end the Siga score fits into the global framework of a holistic diet adressing the three golden rules which are to consume mainly plant-based foods, not too much processed and varied.
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Context: Degree of fruit processing is rarely considered within epidemiological studies. Objective: Our objective was to systematically review pooled and meta-analyses, based on cohort studies and RCTs, linking fruit consumption with the... more
Context: Degree of fruit processing is rarely considered within epidemiological studies. Objective: Our objective was to systematically review pooled and meta-analyses, based on cohort studies and RCTs, linking fruit consumption with the risk of chronic diseases and metabolic deregulations through the lens of fruit transformation. Data Sources: Web of Science and Cochrane databases were searched until June 2018. Search terms, querying the article title only, were based on multiple combinations and included the following: type of publication; fruit products and chronic diseases and their risk factors. Study Selection: The selection of studies and the systematic review were carried out in accordance with the PRISMA statement. Data extraction: Our literature search identified 189 pooled and meta-analyses, among which 10 pooled and meta-analyses met our inclusion criteria. Results: Results showed a technological gradient for the health potential of fruit-based products. Fresh and dried fruits seem being either neutral or protective, 100% fruit juices have intermediary effects, and high tinned fruit and sweetened fruit juice consumption were positively associated with the risk of all-cause mortality and type 2 diabetes, respectively. Conclusions: Our results support the need to consider the degree of food processing in forthcoming epidemiological studies and RCTs, in order to adjust official recommendation concerning fruits consumption.
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Un grain entier ne peut être considéré comme germé que si son radicule est clairement visible L’existence d’une définition et d’une réglementation mondialement reconnues de la « germination » faciliterait la recherche sur ce sujet et... more
Un grain entier ne peut être considéré comme germé que si son radicule est clairement visible
L’existence d’une définition et d’une réglementation mondialement reconnues de la « germination » faciliterait la recherche sur ce sujet et appuierait la production de produits à base de céréales germées
Les perceptions positives de plus en plus récentes des consommateurs à l’égard des céréales germées ont donné lieu à de nouveaux lancements d’aliments et de boissons, en particulier aux États-Unis et en Europe. Ces produits ont un halo « santé positive »
En effet, la valeur nutritionnelle des grains de céréales augmente lors de la germination, en particulier lorsque de longues périodes de germination (3 à 5 jours) et/ou des températures de traitement élevées (25 à 35°C) sont appliquées
Pendant la germination, les minéraux sont libérés des phytates et deviennent disponibles pour l'absorption intestinale, tandis que les vitamines et le GABA sont synthétisés et accumulés
Perspectives : Il est essentiel d’optimiser les conditions de traitement et de choisir le type de céréales souhaité pour maximiser les propriétés nutritionnelles des grains germés
L’existence d’une définition et d’une réglementation mondialement reconnues de la « germination » faciliterait la recherche sur ce sujet et appuierait la production de produits à base de céréales germées
Les perceptions positives de plus en plus récentes des consommateurs à l’égard des céréales germées ont donné lieu à de nouveaux lancements d’aliments et de boissons, en particulier aux États-Unis et en Europe. Ces produits ont un halo « santé positive »
En effet, la valeur nutritionnelle des grains de céréales augmente lors de la germination, en particulier lorsque de longues périodes de germination (3 à 5 jours) et/ou des températures de traitement élevées (25 à 35°C) sont appliquées
Pendant la germination, les minéraux sont libérés des phytates et deviennent disponibles pour l'absorption intestinale, tandis que les vitamines et le GABA sont synthétisés et accumulés
Perspectives : Il est essentiel d’optimiser les conditions de traitement et de choisir le type de céréales souhaité pour maximiser les propriétés nutritionnelles des grains germés
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Introduction et But de l’étude Jusqu’à aujourd’hui l des aliments a été évaluée sur la base de la seule composition nutritionnelle (approche réductionniste). Or l’aliment est beaucoup plus qu’une seule somme de nutriments (approche... more
Introduction et But de l’étude
Jusqu’à aujourd’hui l des aliments a été évaluée sur la base de la seule composition nutritionnelle (approche réductionniste). Or l’aliment est beaucoup plus qu’une seule somme de nutriments (approche holistique). D’autres alternatives existent pour classer les aliments, comme la classification NOVA selon le degré de transformation. Par ailleurs de plus en plus d’études associent le risque de maladies chroniques avec l’augmentation du degré de transformation des aliments. Le projet Siga, basé sur les 4 groupes technologiques NOVA, propose une nouvelle classification holistique en 9 groupes technologiques. Le but de cette étude est d’évaluer le degré de transformation d’un grand nombre de produits alimentaires avec le score Siga.
Matériels et Méthodes
Un aliment est défini comme ultra-transformé s’il contient au moins un ingrédient ultra-transformé (fractionnement excessive de sa matrice originelle) ou un additif cosmétique (colorant, texturant, exhausteur). A partir de la base Siga 15 100 aliments étiquetés hors découpe (plusieurs enseignes de supermarchés, marques nationales et distributeurs) ont été testés pour leur degré de transformation. L’algorithme Siga distingue les aliments non transformés (A0), peu transformés (A1), transformés (B1), transformés riches en sucre, sel et/ou gras (B2, seuils de la Food Standard Agency), ultra-transformés (C0.1, C0.2, C1, C2 et C3 selon le degré de transformation des ingrédients industriels, les teneurs en sel/sucre/gras et le nombre, la nature et le risque potentiel des additifs).
Résultats
Sur les 17 236 produits alimentaires, 3% sont classés en A0, 14% en A1, 8% en B1, 5% en B2, 12% en C0, 10% en C1, 14% en C2 et 33% en C3 ; soit au total 69% de produits ultra-transformés dont 12% acceptable en C0. En termes de catégories plus de 95% des spiritueux, bouchées et biscuits apéritifs, glaces, confiseries chocolatées, viennoiseries, sirops et concentrés, chips, gâteaux et pâtisseries, biscuits secs, salaisons viande, confiseries sucrées, sandwichs et burgers, compléments alimentaires, boissons lactées et végétales aromatisées et laits pour bébé sont ultra-transformés.
Conclusion
L’offre alimentaire en supermarché présente un pourcentage élevé (2/3) de produits ultra-transformés. On y trouve beaucoup de produits de type snacking. Le score Siga, par son approche à la fois scientifique et holistique, devrait permettre aux distributeurs et industriels de s’orienter vers une offre alimentaire moins transformée et moins délétère pour la santé. Des études épidémiologiques supplémentaires seront nécessaires pour calculer les risques de maladies chroniques en fonction du degré de transformation des aliments utilisant ce type de score holistique.
Jusqu’à aujourd’hui l des aliments a été évaluée sur la base de la seule composition nutritionnelle (approche réductionniste). Or l’aliment est beaucoup plus qu’une seule somme de nutriments (approche holistique). D’autres alternatives existent pour classer les aliments, comme la classification NOVA selon le degré de transformation. Par ailleurs de plus en plus d’études associent le risque de maladies chroniques avec l’augmentation du degré de transformation des aliments. Le projet Siga, basé sur les 4 groupes technologiques NOVA, propose une nouvelle classification holistique en 9 groupes technologiques. Le but de cette étude est d’évaluer le degré de transformation d’un grand nombre de produits alimentaires avec le score Siga.
Matériels et Méthodes
Un aliment est défini comme ultra-transformé s’il contient au moins un ingrédient ultra-transformé (fractionnement excessive de sa matrice originelle) ou un additif cosmétique (colorant, texturant, exhausteur). A partir de la base Siga 15 100 aliments étiquetés hors découpe (plusieurs enseignes de supermarchés, marques nationales et distributeurs) ont été testés pour leur degré de transformation. L’algorithme Siga distingue les aliments non transformés (A0), peu transformés (A1), transformés (B1), transformés riches en sucre, sel et/ou gras (B2, seuils de la Food Standard Agency), ultra-transformés (C0.1, C0.2, C1, C2 et C3 selon le degré de transformation des ingrédients industriels, les teneurs en sel/sucre/gras et le nombre, la nature et le risque potentiel des additifs).
Résultats
Sur les 17 236 produits alimentaires, 3% sont classés en A0, 14% en A1, 8% en B1, 5% en B2, 12% en C0, 10% en C1, 14% en C2 et 33% en C3 ; soit au total 69% de produits ultra-transformés dont 12% acceptable en C0. En termes de catégories plus de 95% des spiritueux, bouchées et biscuits apéritifs, glaces, confiseries chocolatées, viennoiseries, sirops et concentrés, chips, gâteaux et pâtisseries, biscuits secs, salaisons viande, confiseries sucrées, sandwichs et burgers, compléments alimentaires, boissons lactées et végétales aromatisées et laits pour bébé sont ultra-transformés.
Conclusion
L’offre alimentaire en supermarché présente un pourcentage élevé (2/3) de produits ultra-transformés. On y trouve beaucoup de produits de type snacking. Le score Siga, par son approche à la fois scientifique et holistique, devrait permettre aux distributeurs et industriels de s’orienter vers une offre alimentaire moins transformée et moins délétère pour la santé. Des études épidémiologiques supplémentaires seront nécessaires pour calculer les risques de maladies chroniques en fonction du degré de transformation des aliments utilisant ce type de score holistique.
Research Interests:
There is increasing recognition of the link between the degree of processing of foods and their health potential, hence the need to rethink the classification of food to issue nutritional guidelines. In food technology, the impact of... more
There is increasing recognition of the link between the degree of processing of foods and their health potential, hence the need to rethink the classification of food to issue nutritional guidelines. In food technology, the impact of processes on this potential can be addressed through a holistic or reductionist approach, by focusing on the whole or the parties, or both at once. This seems to be the best compromise to avoid the pitfalls linked to the exclusive adherence to one or other of the approaches.
Research Interests:
Avant toute chose je pense qu’il est important de rappeler la définition du potentiel santé d’un aliment. Il ne peut plus être réduit à la seule composition nutritionnelle. Sur la base des résultats scientifiques les plus récents j’ai... more
Avant toute chose je pense qu’il est important de rappeler la définition du potentiel santé d’un aliment. Il ne peut plus être réduit à la seule composition nutritionnelle. Sur la base des résultats scientifiques les plus récents j’ai donc redéfini ce potentiel comme la combinaison des effets « matrice » et « composition » (Figure 1) (1). Cependant la matrice vient en premier car nous consommons des matrices alimentaires pas des nutriments. Ce que nous mettons dans notre bouche c’est un aliment, pas des glucides, lipides, protéines, fibres, minéraux, vitamines…
Cette non prise en compte de l’effet « matrice », et donc la vision réductionniste de l’aliment qui ne le considère que comme une somme de nutriments (2), est à l’origine des aliments ultra-transformés (AUT) fractionnés-recombinés ; car après tout si l’aliment n’est qu’une somme de nutriments on peut bien le fractionner puis recombiner à l’infini ! Aussi il y a une relation à bien saisir si l’on veut apporter des solutions efficaces aux problèmes d’alimentation : c’est l’association « pensée réductionniste - AUT - maladies chroniques ». La pensée réductionniste étant à l’origine des maux modernes de l’alimentation c’est par là qu’il faut apporter un changement de paradigme vers plus d’holisme et donc commencer par prendre en compte l’effet « matrice » de l’aliment ; ce qui veut dire au final : « respecter au maximum la matrice alimentaire ».
Cette non prise en compte de l’effet « matrice », et donc la vision réductionniste de l’aliment qui ne le considère que comme une somme de nutriments (2), est à l’origine des aliments ultra-transformés (AUT) fractionnés-recombinés ; car après tout si l’aliment n’est qu’une somme de nutriments on peut bien le fractionner puis recombiner à l’infini ! Aussi il y a une relation à bien saisir si l’on veut apporter des solutions efficaces aux problèmes d’alimentation : c’est l’association « pensée réductionniste - AUT - maladies chroniques ». La pensée réductionniste étant à l’origine des maux modernes de l’alimentation c’est par là qu’il faut apporter un changement de paradigme vers plus d’holisme et donc commencer par prendre en compte l’effet « matrice » de l’aliment ; ce qui veut dire au final : « respecter au maximum la matrice alimentaire ».
Research Interests:
L'objectif de cet article est de décrire, sans être exhaustif, la diversité des agricultures en mobilisant des exemples au niveau du système technique et des pratiques culturales, pour la France métropolitaine et pour trois filières : les... more
L'objectif de cet article est de décrire, sans être exhaustif, la diversité des agricultures en mobilisant des exemples au niveau du système technique et des pratiques culturales, pour la France métropolitaine et pour trois filières : les céréales, les oléagineux et les légumineuses à graines. L'analyse de la diversité des agricultures montre que des voies de diversification des systèmes techniques et des pratiques culturales existent, mais que celles-ci sont fortement dépendantes de la diversité des voies de valorisation dans les filières. Au sein de ces dispositifs de valorisation, hormis quelques dispositifs spécifiques, les recommandations sur les pratiques sont suffisamment vastes pour permettre une diversité de systèmes de culture et de production, dès lors que les critères technologiques d'accès à la filière sont atteints. Il convient alors de s'interroger sur le poids de ces critères technologiques sur les choix techniques des agriculteurs. Il apparait également nécessaire de questionner la valeur donnée à la diversité par les différents acteurs des filières, de l'agriculteur au consommateur, en évaluant notamment la performance économique des systèmes agricoles les plus diversifiés ainsi que les leviers pour augmenter les performances d'une agriculture diversifiée. Il s'agit d'élargir le socle de connaissances sur lequel les acteurs pourront concevoir eux-mêmes de nouvelles formes de diversité et d'ouvrir le débat avec les acteurs des filières sur la préservation des formes de diversité des agricultures comme potentiel de résilience.
Research Interests:
Aujourd’hui il est usuel de caractériser les aliments par des scores nutritionnels réductionnistes ne prenant en compte que quelques nutriments (généralement ceux à encourager et ceux à limiter), comme par exemple le NutriScore. Or deux... more
Aujourd’hui il est usuel de caractériser les aliments par des scores nutritionnels réductionnistes ne prenant en compte que quelques nutriments (généralement ceux à encourager et ceux à limiter), comme par exemple le NutriScore. Or deux aliments de même composition mais avec des matrices ou des degrés de transformation différents n’ont pas le même effet sur la santé. Les calories et nutriments ne sont donc pas interchangeables d’un aliment à l’autre. Il faut donc sortir du paradigme réductionniste ne considérant l’aliment que comme une seule somme de nutriments et développer des index nutritionnels holistiques prenant en compte à la fois composition, degré de transformation et effet « matrice » de l’aliment, voire dans un futur proche également l’impact environnemental de l’aliment.
Research Interests:
La transformation des aliments a depuis toujours accompagné l’évolution de l’homme, permettant d’après certains le développement cérébral (1ère transition du cru au cuit suite à la domestication du feu : -500 000 à -1 million d’années),... more
La transformation des aliments a depuis toujours accompagné l’évolution de l’homme, permettant d’après certains le développement cérébral (1ère transition du cru au cuit suite à la domestication du feu : -500 000 à -1 million d’années), l’essor des grandes civilisations (2ème transition des chasseurs-cueilleurs aux agriculteurs-éleveurs : -12 000 ans) puis des grandes villes (3ème transition des aliments traditionnels aux aliments industriels : fin du XVIIIème siècle et invention de la conserve). Pourtant il y a une 4ème transition dont personne ne parle : celle des aliments transformés à ultra-transformés (AUT) dans les années 80. Cette transition marque un tournant dans l’alimentation humaine car depuis seulement 30-40 ans l’humanité consomme de nouveaux aliments qu’elle n’avait jamais consommés auparavant, à savoir des aliments artificiels (avec de nouvelles matrices créées de toutes pièces par l’homme) ayant subis des transformations drastiques (cracking/fractionnement extrême, cuisson-extrusion…) et des ajouts d’ingrédients et/ou d’additifs de type « cosmétique » et d’origine strictement industrielle - que personne ne peut trouver en faisant ses courses !
Research Interests:
Comment manger pour rester en bonne santé ? Aujourd’hui, on a l’impression qu’il faut être médecin ou docteur ès sciences pour répondre à cette question ! Pourtant « bien manger » ne devrait pas être un casse-tête. La principale coupable... more
Comment manger pour rester en bonne santé ? Aujourd’hui, on a l’impression qu’il faut être médecin ou docteur ès sciences pour répondre à cette question ! Pourtant « bien manger » ne devrait pas être un casse-tête.
La principale coupable de la confusion qui règne aujourd’hui c’est la science de la nutrition ! En réduisant la qualité d’un aliment à celle de ses constituants – protéines, glucides, graisses, fibres ou vitamines –, les nutritionnistes ont oublié l’essentiel : ce n’est pas ce que contient l’aliment qui importe le plus, mais les transformations qu’on lui a fait subir.
La principale coupable de la confusion qui règne aujourd’hui c’est la science de la nutrition ! En réduisant la qualité d’un aliment à celle de ses constituants – protéines, glucides, graisses, fibres ou vitamines –, les nutritionnistes ont oublié l’essentiel : ce n’est pas ce que contient l’aliment qui importe le plus, mais les transformations qu’on lui a fait subir.
Research Interests:
Sur la base des données scientifiques acquises aujourd’hui, le potentiel santé des aliments ne peut plus être réduit à sa seule composition nutritionnelle (Fardet, 2014; Fardet, 2015c; Fardet et al., 2015b) ou densité énergétique... more
Sur la base des données scientifiques acquises aujourd’hui, le potentiel santé des aliments ne peut plus être réduit à sa seule composition nutritionnelle (Fardet, 2014; Fardet, 2015c; Fardet et al., 2015b) ou densité énergétique (Monteiro and Cannon, 2015). En d’autres termes, un aliment est plus que la seule somme de ses composants. Cela signifie qu’à composition ou densité énergétique identique, deux aliments n’auront pas le même impact dans l’organisme selon la structure de sa matrice (« effet matrice »), les aliments associés dans le régime et/ou le niveau d’activité physique de l’individu. Cette nouvelle vision globale ou holistique de l’aliment est aujourd’hui nécessaire, voire indispensable, car plus en phase avec la réalité - qui par définition est complexe - (Fardet and Rock, 2014).
Research Interests:
Nous n'avons pas un rapport froid à la nourriture, on ne fait pas que de s'alimenter, il y a quelque chose de bien plus profond, complexe et sacré qui se construit chaque jour. Les contributeurs , philosophes, chercheurs et conférenciers,... more
Nous n'avons pas un rapport froid à la nourriture, on ne fait pas que de s'alimenter, il y a quelque chose de bien plus profond, complexe et sacré qui se construit chaque jour. Les contributeurs , philosophes, chercheurs et conférenciers, se sont donné la liberté de travailler sur la perception ou l'interprétation, le désir ou la conscience alimentaire, la passion ou l'expérienciation, la temporalité, la culturalisation, les tendances, l'artification, la théâtralisation, la matière, l'esprit, l'éthique du bien manger comme du sain, qui conceptualisent notre nourriture de demain.
Ouvrage collectif sous la direction de Kilien Stengel, enseignant certifié à l'université de Tours docteur en sciences de l'information et la communication et Pascal Taranto, professeur des universités en philosophie à Aix-Marseille Université.
Contributeurs : Jean-Baptiste André, Maeva Barrière, Anthony Fardet, Jacques Gleyse, Stéphane Guilbaud, Jean-Philippe Pierron, Simona Stano, Kilien Stengel, Pascal Taranto.
Ouvrage collectif sous la direction de Kilien Stengel, enseignant certifié à l'université de Tours docteur en sciences de l'information et la communication et Pascal Taranto, professeur des universités en philosophie à Aix-Marseille Université.
Contributeurs : Jean-Baptiste André, Maeva Barrière, Anthony Fardet, Jacques Gleyse, Stéphane Guilbaud, Jean-Philippe Pierron, Simona Stano, Kilien Stengel, Pascal Taranto.
Research Interests:
Up today technological processes are intended to produce safe and palatable food products. Yet, it is also expected that processing produces healthy and sustainable foods. However, due to the dramatic increase of chronic diseases... more
Up today technological processes are intended to produce safe and palatable food products. Yet, it is also expected that processing produces healthy and sustainable foods. However, due to the dramatic increase of chronic diseases prevalence worldwide, i.e., obesity, type 2 diabetes, cardiovascular diseases, and some cancers, ultraprocessing has been pointed out as producing unhealthy foods, rich in energy and poor in protective micronutrients and fiber, i.e., “empty” calories. Indeed the 1980s saw massive arrivals of ultraprocessed foods in supermarkets, i.e., fractionated–recombined foods with added ingredients and/or additives. Epidemiological studies clearly emphasized that populations adhering the most to ultraprocessed foods, e.g., processed meat, refined grains, ultraprocessed plant-based foods, and/or sweetened beverages, exhibited the higher prevalence of chronic diseases. This prompted researchers to classify foods according to their degree of processing as with the international NOVA classification (i.e., un/minimally processed, processed, and ultraprocessed foods). More and more studies showed that such a classification makes sense for health. Overall one distinguishes three categories of processes: mechanical, thermal, and fermentative treatments, this latter being the more favorable to food health potential. This chapter has therefore several ambitions: (1) to review association between degree of food processing and chronic disease risk prevalence; (2) to explore the impact of technological processes on food health potential considering both matrix and compositional effects; (3) to discuss the need for classifying food according to their degree of processing in future epidemiological studies; and (4) to analyze consequences of adhering to a more holistic paradigm in both food processing and nutrition.
Research Interests:
Vegetarian and Plant-Based Diets in Health and Disease Prevention examines the science of vegetarian and plant-based diets and their nutritional impact on human health. This book assembles the science related to vegetarian and plant-based... more
Vegetarian and Plant-Based Diets in Health and Disease Prevention examines the science of vegetarian and plant-based diets and their nutritional impact on human health. This book assembles the science related to vegetarian and plant-based diets in a comprehensive, balanced, single reference that discusses both the overall benefits of plant-based diets on health and the risk of disease and issues concerning the status in certain nutrients of the individuals, while providing overall consideration to the entire spectrum of vegetarian diets.
Broken into five sections, the first provides a general overview of vegetarian / plant-based diets so that readers have a foundational understanding of the topic. Dietary choices and their relation with nutritional transition and sustainability issues are discussed. The second and third sections provide a comprehensive description of the relationship between plant-based diets and health and disease prevention. The fourth section provides a deeper look into how the relationship between plant-based diets and health and disease prevention may differ in populations with different age or physiological status. The fifth and final section of the book details the nutrients and substances whose intakes are related to the proportions of plant or animal products in the diet.
Broken into five sections, the first provides a general overview of vegetarian / plant-based diets so that readers have a foundational understanding of the topic. Dietary choices and their relation with nutritional transition and sustainability issues are discussed. The second and third sections provide a comprehensive description of the relationship between plant-based diets and health and disease prevention. The fourth section provides a deeper look into how the relationship between plant-based diets and health and disease prevention may differ in populations with different age or physiological status. The fifth and final section of the book details the nutrients and substances whose intakes are related to the proportions of plant or animal products in the diet.
Research Interests:
Et si les conseils nutritionnels avaient tout faux ? Une fois ce sont les graisses qu'il faut éviter. Une autre fois les sucres. On colle des pastilles vertes, orange, rouges sur des emballages selon des critères surannés. Pendant ce... more
Et si les conseils nutritionnels avaient tout faux ? Une fois ce sont les graisses qu'il faut éviter. Une autre fois les sucres. On colle des pastilles vertes, orange, rouges sur des emballages selon des critères surannés. Pendant ce temps, obésité, diabète et cancers progressent.
Selon Anthony Fardet, les vrais coupables ce sont les aliments ultra transformés qui ont envahi nos supermarchés depuis les années 1980 – ils représentent jusqu'à 80 % des produits vendus en grandes surfaces !
Ces aliments sont conçus au sein des centres de recherche et développement de Big Food. Objectif : fabriquer à bas prix des produits qui ressemblent à des aliments, qui ont le goût d'aliments... mais qui n'ont plus rien d'un aliment.
L'ultra transformation déstructure l'aliment d'origine et lui fait perdre ses vertus santé. Elle nécessite aussi l'ajout d'une kyrielle d'additifs et d'agents " cosmétiques " suspects. Ces faux aliments, écrit Anthony Fardet, sont la première cause de mortalité.
Il est urgent de revenir aux fondamentaux. D'abord en sachant identifier un aliment ultra transformé et le livre en donne les caractéristiques, exemples à l'appui.
Ensuite en mangeant vrai. Pour y parvenir, l'auteur révèle les 3 règles d'or d'une alimentation saine et holistique. Celle-ci favorise aussi une agriculture éthique et durable.
En suivant les conseils de ce livre nous pouvons tous gagner au moins 10 ans d'espérance de vie en bonne santé.
Selon Anthony Fardet, les vrais coupables ce sont les aliments ultra transformés qui ont envahi nos supermarchés depuis les années 1980 – ils représentent jusqu'à 80 % des produits vendus en grandes surfaces !
Ces aliments sont conçus au sein des centres de recherche et développement de Big Food. Objectif : fabriquer à bas prix des produits qui ressemblent à des aliments, qui ont le goût d'aliments... mais qui n'ont plus rien d'un aliment.
L'ultra transformation déstructure l'aliment d'origine et lui fait perdre ses vertus santé. Elle nécessite aussi l'ajout d'une kyrielle d'additifs et d'agents " cosmétiques " suspects. Ces faux aliments, écrit Anthony Fardet, sont la première cause de mortalité.
Il est urgent de revenir aux fondamentaux. D'abord en sachant identifier un aliment ultra transformé et le livre en donne les caractéristiques, exemples à l'appui.
Ensuite en mangeant vrai. Pour y parvenir, l'auteur révèle les 3 règles d'or d'une alimentation saine et holistique. Celle-ci favorise aussi une agriculture éthique et durable.
En suivant les conseils de ce livre nous pouvons tous gagner au moins 10 ans d'espérance de vie en bonne santé.
Research Interests:
Increasing fiber consumption can address, and even reverse the progression of pre-diabetes and other associated non-communicable diseases. Understanding the link between plant dietary fiber and gut health is a small step in reducing the... more
Increasing fiber consumption can address, and even reverse the progression of pre-diabetes and other associated non-communicable diseases. Understanding the link between plant dietary fiber and gut health is a small step in reducing the heavy economic burden of metabolic disease risks for public health. This book provides an overview of the occurence, significance and factors affecting dietary fiber in plant foods in order to critically evaluate them with particular emphasis on evidence for their beneficial health effects.
Research Interests:
Le régime microbiotique permet de protéger votre intestin, mais pour un meilleur équilibre de la santé il est aussi essentiel d’optimiser son alimentation. De nos jours, les besoins nutritionnels sont malheureusement définis en fonction... more
Le régime microbiotique permet de protéger votre intestin, mais pour un meilleur
équilibre de la santé il est aussi essentiel d’optimiser son alimentation. De nos
jours, les besoins nutritionnels sont malheureusement définis en fonction des
nutriments qu’apporte un type d’aliment. Avec le temps, les habitudes alimentaires
sont passées de la consommation de produits majoritairement végétaux
et peu transformés à des aliments ultra-transformés, fractionnés, recombinés,
raffinés et riches en énergie. Ces aliments contiennent toujours les nutriments
essentiels mais séparés de leur contexte naturel. Cet état actuel est le résultat
d’une vision réductionniste ayant pour objectif de comprendre de manière isolée
le fonctionnement de chaque nutriment. Cela a conduit au développement
d’aliments ultra-transformés, d’alicaments, de nutraceutiques, de compléments
alimentaires, d’aliments fonctionnels, et d’ingrédients alimentaires.
équilibre de la santé il est aussi essentiel d’optimiser son alimentation. De nos
jours, les besoins nutritionnels sont malheureusement définis en fonction des
nutriments qu’apporte un type d’aliment. Avec le temps, les habitudes alimentaires
sont passées de la consommation de produits majoritairement végétaux
et peu transformés à des aliments ultra-transformés, fractionnés, recombinés,
raffinés et riches en énergie. Ces aliments contiennent toujours les nutriments
essentiels mais séparés de leur contexte naturel. Cet état actuel est le résultat
d’une vision réductionniste ayant pour objectif de comprendre de manière isolée
le fonctionnement de chaque nutriment. Cela a conduit au développement
d’aliments ultra-transformés, d’alicaments, de nutraceutiques, de compléments
alimentaires, d’aliments fonctionnels, et d’ingrédients alimentaires.
Research Interests:
Nutritional composition has long been favored to define the health potential of foods and their link with chronic diseases, giving rise to composition scores to make healthier food choices, and leading to the definition of nutrients to... more
Nutritional composition has long been favored to define the health potential of foods and their link with chronic diseases, giving rise to composition scores to make healthier food choices, and leading to the definition of nutrients to limit and encourage. The holistic approach rather considers that a healthy food is not a nutritionally balanced food, but a food that has undergone as little processing as possible to be both edible, tasty and toxicologically safe. From this new holistic angle, the health potential of a food is above all linked to the nature of its matrix, governing the metabolic fate and the potential health effects of nutrients. Beyond food composition, since the 70’s, the role of food matrix on human health has been largely demonstrated for metabolic effects of many nutrients. Notably, food matrix influence chewing, satiety, transit time, hormonal secretion, and nutrient synergy, bio-accessibility and bioavailability.
The matrix quality depends largely on the degree of processing of the raw material into food. In the extreme, ultra-processed foods are characterized by matrices that are often very degraded and/or artificialized. Their excess consumption has recently been associated with metabolic dysregulation and chronic diseases, and more recently to unsustainable food systems. To integrate the food matrix effect within a healthy and sustainable diet, the empirical and generic 3V rule (Vrai/Real, Vegetable, Varied foods) was developed on the basis of existing diets validated as healthy and sustainable. The Vrai/Real dimension, the most important, refers to the degree of processing and matrix quality of foods. Vegetable and Varied refer to the nutritional balance of diets. The “matrix” effect then appears as a key concept to be associated with revegetation and diversification for a healthy and sustainable diet, the objective ultimately being to preserve as much as possible the initial matrix of raw materials.
The matrix quality depends largely on the degree of processing of the raw material into food. In the extreme, ultra-processed foods are characterized by matrices that are often very degraded and/or artificialized. Their excess consumption has recently been associated with metabolic dysregulation and chronic diseases, and more recently to unsustainable food systems. To integrate the food matrix effect within a healthy and sustainable diet, the empirical and generic 3V rule (Vrai/Real, Vegetable, Varied foods) was developed on the basis of existing diets validated as healthy and sustainable. The Vrai/Real dimension, the most important, refers to the degree of processing and matrix quality of foods. Vegetable and Varied refer to the nutritional balance of diets. The “matrix” effect then appears as a key concept to be associated with revegetation and diversification for a healthy and sustainable diet, the objective ultimately being to preserve as much as possible the initial matrix of raw materials.
Research Interests:
Les maladies chroniques sont d’abord dues à la dégradation excessive et/ou artificialisation des matrices alimentaires L’effet « matrice » est le concept clef pour protéger la santé globale : Santé humaine Environnement (AUT et... more
Les maladies chroniques sont d’abord dues à la dégradation excessive et/ou artificialisation des matrices alimentaires
L’effet « matrice » est le concept clef pour protéger la santé globale :
Santé humaine
Environnement (AUT et dégradation des systèmes alimentaires)
Enjeux pour la technologie alimentaires : préserver les matrices plutôt que de reformuler
Enjeux pour les consommateurs : réduire les AUT végétaux, favoriser des aliments végétaux pas trop transformés avec une bonne qualité matricielle
L’effet « matrice » est le concept clef pour protéger la santé globale :
Santé humaine
Environnement (AUT et dégradation des systèmes alimentaires)
Enjeux pour la technologie alimentaires : préserver les matrices plutôt que de reformuler
Enjeux pour les consommateurs : réduire les AUT végétaux, favoriser des aliments végétaux pas trop transformés avec une bonne qualité matricielle
Research Interests:
Research Interests:
More and more epidemiological studies emphasized associations between the degree of food processing and risks of chronic diseases. Notably a high consumption of ultra-processed foods has been associated with increased risks of obesity,... more
More and more epidemiological studies emphasized associations between the degree of food processing and risks of chronic diseases. Notably a high consumption of ultra-processed foods has been associated with increased risks of obesity, metabolic syndrome, hypertension, total cancers, and irritable bowel syndrome. Concerning cereals, studies globally show that while whole-grain cereals are protective refined cereals are either neutral or deleterious against some chronic diseases, e.g., obesity and type 2 diabetes. Besides refining, cereal-based foods are subjected to other various technological processes, i.e., fractionation, extrusion, extrusion-cooking, water cooking, flaking, puffing, baking, sprouting, fermentation and addition of sugar, salt, fat and/or additives. According to the NOVA classification ranking foods according to degree of processing simple cooked or flaked cereals (e.g., cooked brown rice and oat flakes), muesli and pasta are considered minimally-processed products, cooked cereals with added culinary ingredients such as butter, oils, salt and/or table sugar and breads are considered processed products, and extruded-cooked/puffed cereal snacks, and most of industrial biscuits and breakfast cereals for children are considered ultra-processed products, notably because containing cosmetic purified ingredients and/or additives, e.g., fructose-glucose syrup, thickening agents, taste exhausters and colouring agents to restore and/or exacerbate texture, colour and taste.
From a reductionist perspective, if cereal grains are only sums of nutrients then they can be fractionated, then reconstituted through reassembly of ingredients, additives and cereal fractions. But this is to forget the role of the cereal matrix. Indeed, from a holistic perspective, food health potential combines both « matrix » and « composition » effects, and studying impact of processing on cereal health potential should always consider both simultaneously. For example cereal unstructuration through extrusion-cooking or excess refining combined with addition of glucose syrup both increase glycaemic index. In another way, cereal grain unstrucration or fractionation may decrease its satiety potential, all the more it has been enriched with fat and sugars, the less satiating nutrients - compared to fiber and protein.
Therefore, when formulating cereal-based foods it seems important to avoid too much degrading matrix and/or adding cosmetic/organoleptic ingredients/additives that yield ultra-processed cereal-based foods, that are generally poorly satiating, micronutrient-low, hyperglycaemic and containing new compounds for human organism. In a near future cereal technologists will be probably faced with a quadruple constraint, including not only the preservation of organoleptic properties and food safety, but also that of human health potential on a long term and the development of more sustainable processes.
From a reductionist perspective, if cereal grains are only sums of nutrients then they can be fractionated, then reconstituted through reassembly of ingredients, additives and cereal fractions. But this is to forget the role of the cereal matrix. Indeed, from a holistic perspective, food health potential combines both « matrix » and « composition » effects, and studying impact of processing on cereal health potential should always consider both simultaneously. For example cereal unstructuration through extrusion-cooking or excess refining combined with addition of glucose syrup both increase glycaemic index. In another way, cereal grain unstrucration or fractionation may decrease its satiety potential, all the more it has been enriched with fat and sugars, the less satiating nutrients - compared to fiber and protein.
Therefore, when formulating cereal-based foods it seems important to avoid too much degrading matrix and/or adding cosmetic/organoleptic ingredients/additives that yield ultra-processed cereal-based foods, that are generally poorly satiating, micronutrient-low, hyperglycaemic and containing new compounds for human organism. In a near future cereal technologists will be probably faced with a quadruple constraint, including not only the preservation of organoleptic properties and food safety, but also that of human health potential on a long term and the development of more sustainable processes.
Research Interests:
Force est de constater que si, à son origine, la technologie était au service de l’aliment, progressivement c’est l’aliment qui est devenu au service de la technologie. En effet, au tout début la technologie a servi l’aliment pour le... more
Force est de constater que si, à son origine, la technologie était au service de l’aliment, progressivement c’est l’aliment qui est devenu au service de la technologie. En effet, au tout début la technologie a servi l’aliment pour le rendre sûr, comestible et palatable. Difficile de manger des grains de céréales non transformés ! La fermentation a aussi donné du goût à certains aliments comme pour les produits laitiers, le pain, les légumineuses, etc. La mise en conserve a permis de conserver les aliments sur de longues périodes permettant aux marins de partir en mer avec des stocks suffisants et sûrs de produits alimentaires.
Puis progressivement, en raison d’impératifs économiques et de rentabilité, c’est l’aliment qui a dû s’adapter aux contraintes agronomiques et technologiques. Prenons l’exemple du pain. Pour gagner du temps, on a accéléré la fermentation en remplaçant le levain par des levures chimiques, on a augmenté l’intensité du pétrissage, on a sélectionné les blés sur leur teneur en protéines (et non plus sur leur densité en composés bioactifs protecteurs) pour obtenir un réseau protéique dans le pain plus résistant aux nouvelles contraintes technologiques, ex. la congélation des pâtes, ajoutant même du gluten vital quand cela était insuffisant(1). Ainsi, on a fini par produire un pain blanc à la mie très aérée pauvre en fibres, vitamines et minéraux et sans aucune valeur nutritionnelle à part apporter de l’énergie et des sucres rapidement digérés. A l’opposé, un pain semi-complet au levain avec un pétrissage moins intensif donne des pains à la mie plus dense, riche en micronutriments et source de sucres « lents ». Par ailleurs lorsque la sélection des variétés de tomate a été organisée à partir des années 50, elle ne s’est pas préoccupée du goût ni de sa densité nutritionnelle : résistances aux maladies et aux ravageurs, rendements, précocité, texture et conservation étaient prioritaires. Certes les fruits sont beaux, bien rouges et ronds mais que reste-t-il de la saveur et de la richesse en micronutriments en voulant accélérer la croissance ou fournir des aliments en toutes saisons ?
En outre, l’intensité des traitements technologiques a augmenté, passant de la simple cuisson à l’eau bouillante ou à la vapeur à la cuisson-extrusion à hautes pressions et températures ou au fractionnement des aliments (« cracking ») puis à leur reconstitution à partir d’ingrédients initialement extraits d’aliments complexes. Dans ces deux cas, la matrice initiale de l’aliment complexe est malmenée, soit déstructurée, soit raffinée, soit fragmentée. Pourquoi pas ? On a aussi besoin d’innovation et de créer de nouveaux aliments, pourvu que ce soit pour notre plaisir ou notre santé. Le problème c’est quand ces aliments deviennent la base de notre régime (voir ci-dessous).
Puis progressivement, en raison d’impératifs économiques et de rentabilité, c’est l’aliment qui a dû s’adapter aux contraintes agronomiques et technologiques. Prenons l’exemple du pain. Pour gagner du temps, on a accéléré la fermentation en remplaçant le levain par des levures chimiques, on a augmenté l’intensité du pétrissage, on a sélectionné les blés sur leur teneur en protéines (et non plus sur leur densité en composés bioactifs protecteurs) pour obtenir un réseau protéique dans le pain plus résistant aux nouvelles contraintes technologiques, ex. la congélation des pâtes, ajoutant même du gluten vital quand cela était insuffisant(1). Ainsi, on a fini par produire un pain blanc à la mie très aérée pauvre en fibres, vitamines et minéraux et sans aucune valeur nutritionnelle à part apporter de l’énergie et des sucres rapidement digérés. A l’opposé, un pain semi-complet au levain avec un pétrissage moins intensif donne des pains à la mie plus dense, riche en micronutriments et source de sucres « lents ». Par ailleurs lorsque la sélection des variétés de tomate a été organisée à partir des années 50, elle ne s’est pas préoccupée du goût ni de sa densité nutritionnelle : résistances aux maladies et aux ravageurs, rendements, précocité, texture et conservation étaient prioritaires. Certes les fruits sont beaux, bien rouges et ronds mais que reste-t-il de la saveur et de la richesse en micronutriments en voulant accélérer la croissance ou fournir des aliments en toutes saisons ?
En outre, l’intensité des traitements technologiques a augmenté, passant de la simple cuisson à l’eau bouillante ou à la vapeur à la cuisson-extrusion à hautes pressions et températures ou au fractionnement des aliments (« cracking ») puis à leur reconstitution à partir d’ingrédients initialement extraits d’aliments complexes. Dans ces deux cas, la matrice initiale de l’aliment complexe est malmenée, soit déstructurée, soit raffinée, soit fragmentée. Pourquoi pas ? On a aussi besoin d’innovation et de créer de nouveaux aliments, pourvu que ce soit pour notre plaisir ou notre santé. Le problème c’est quand ces aliments deviennent la base de notre régime (voir ci-dessous).
Research Interests:
Aujourd’hui la consommation de viande doit s’inscrire dans des systèmes alimentaires durables, notamment pour notre santé, l’environnement et le bien-être animal. Si la consommation de viandes peut participer d’un régime alimentaire... more
Aujourd’hui la consommation de viande doit s’inscrire dans des systèmes alimentaires durables, notamment pour notre santé, l’environnement et le bien-être animal. Si la consommation de viandes peut participer d’un régime alimentaire équilibrée, elle n’est pas indispensable. On recommande de ne pas dépasser 50-70 g/jour de viandes rouges pour éviter le cancer colorectal. Par ailleurs, réduire sa consommation de viande bovine et ovine permettrait de limiter les émissions de gaz à effet de serre. L’adoption d’un régime flexitarien, à savoir consommer de la viande de temps en temps dans un cadre végétarien, semble une option raisonnable et durable. Ce qui permettrait dans le même temps de développer davantage les filières viandes de qualité, respectueuse de l’environnement et du bien-être animal. La diminution inévitable de la consommation de viande devrait s’accompagner d’une augmentation de notre consommation de produits à base de grains et graines, notamment les légumineuses, l’aliment durable par excellence.
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L'approche réductionniste est prédominante dans la recherche en nutrition, expliquant les mécanismes à la base de l'action des nutriments et augmentant l'espérance de vie. Pourtant, les pathologies associées à l’alimentation, épidémies... more
L'approche réductionniste est prédominante dans la recherche en nutrition, expliquant les mécanismes à la base de l'action des nutriments et augmentant l'espérance de vie. Pourtant, les pathologies associées à l’alimentation, épidémies d'obésité et de diabète, croissent chaque année, conduisant à une réduction de l’espérance de vie en bonne santé. Les interactions qui sous-tendent la relation nutrition-santé ne peuvent être modélisées sur la base d'une relation de cause à effet linéaire entre un composé et un effet physiologique mais plutôt selon des relations non linéaires multi-causales. Expliquer l'ensemble à partir du particulier par une approche réductionniste est limité. Examiner les questions complexes par une vue holistique avant d'aborder une question spécifique devient nécessaire. Mais les deux approches se renforcent mutuellement. Dans cet article sont examinées les conséquences de l'application d'une approche réductionniste versus holistique sur la recherche en nutrition et, plus généralement sur l’alimentation. Ces réflexions et mes recherches m’ont amené, dans une perspective holistique, à définir les trois règles d’or d’une bonne alimentation protectrice à la fois de la santé, du bien-être animal et de l’environnement.
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La transformation des aliments a depuis toujours accompagné l’évolution de l’homme, permettant d’après certains le développement cérébral (1ère transition du cru au cuit suite à la domestication du feu : -500 000 à -1 million d’années),... more
La transformation des aliments a depuis toujours accompagné l’évolution de l’homme, permettant d’après certains le développement cérébral (1ère transition du cru au cuit suite à la domestication du feu : -500 000 à -1 million d’années), l’essor des grandes civilisations (2ème transition des chasseurs-cueilleurs aux agriculteurs-éleveurs : -12 000 ans) puis des grandes villes (3ème transition des aliments traditionnels aux aliments industriels : fin du XVIIIème siècle et invention de la conserve) (1). Pourtant il y a une 4ème transition dont personne ne parle : celle des produits transformés à ultra-transformés (PUT) dans les années 80. Cette transition marque un tournant dans l’alimentation humaine car depuis seulement 30-40 ans l’humanité consomme de nouveaux aliments qu’elle n’avait jamais consommés auparavant, à savoir des aliments artificiels (avec de nouvelles matrices créées de toutes pièces par l’homme) ayant subis des transformations drastiques (cracking/fractionnement extrême, cuisson-extrusion…) et des ajouts d’ingrédients et/ou d’additifs de type « cosmétique » et d’origine strictement industrielle - que personne ne peut trouver en faisant ses courses !