Universidad Tecnológica de La Paz

T.S.U en Gastronomía Grupo 3B.

Pastelería.
Chef. Miguel ángel Vidales Gaxiola.

“Reporte de práctica 4”

Brigada 8:
Pérez Jiménez Cristian Iriael. 23301074.
Ruiz Navarro Brisa Mireya 23301071.
Ramírez Rodríguez José Gadiel 23301027.
Aguilar Ortiz Fátima 23301034.
Cota Cota Fernanda Abigail 23301007.

Fecha de entrega: 06 de julio de 2024.

Introducción.

En el presente documento se plantea demostrar los resultados obtenidos por la brigada

número 8 de la materia de pastelería durante la práctica número “4” el día 27/07/2024,
presentando los orígenes de las recetas, la organización de brigada, recetas
estandarizadas, análisis, evidencia, conclusiones y referencias.
Origen de las recetas.

Pastel Sacher

La historia del pastel Sacher comienza en 1832, cuando un joven aprendiz de pastelería
llamado Franz Sacher fue encargado de crear un postre especial para el príncipe
Klemens von Metternich. El príncipe estaba buscando un postre que pudiera impresionar
a sus invitados y decidió encargar a Sacher la tarea. Sacher trabajó arduamente y
finalmente creó el pastel de chocolate con mermelada de albaricoque y glaseado de
chocolate que se conoce hoy como el pastel Sacher. El pastel fue un gran éxito en la
corte imperial y pronto se convirtió en uno de los postres más populares de Viena. Pero
la historia del pastel Sacher dio un giro inesperado en 1938, cuando Demel, una de las
pastelerías más antiguas y famosas de Viena, decidió reclamar el derecho de llamarlo
suyo.

Pastel Opera

El origen de la torta ópera es incierto, como suele suceder con la historia de la mayoría
de los platillos. Sin embargo, dos historias famosas envuelven a este delicioso postre.

HISTORIA LOUIS CLICHY

Se cree que la torta Ópera fue creada en el siglo XIX por el famoso chef de pastelería
Louis Clichy. Esta historia se remonta a la Exposición Culinaria de París donde, en 1903,
Louis Clichy lo presentó y enamoró a los asistentes.

HISTORIA CYRIAQUE GAVILLON

Esta historia comienza en 1955 en la pastelería Dalloyau. El pastel fue creado por
Cyriaque Gavillon, aunque en realidad, fue nombrado por su esposa Andrée Gavillon. La
bautizaron con el nombre Ópera en homenaje a la Ópera Garnier París, teatro famoso
por los espectáculos grandiosos que se ofrecían allí.
Croquembouche

Los Orígenes del Croquembouche: El Croquembouche, conocido como "le

croquembouche" en francés, tiene sus raíces en el corazón de la pastelería francesa.
Aunque no se conoce la fecha exacta de su invención, se cree que este majestuoso
postre apareció por primera vez en la segunda mitad del siglo XVIII.
Organización de la brigada.

Ruiz Navarro Brisa Mireya (Líder de brigada):

Realizó limpieza asignada al equipo, croquembouche y recetas complementarias.

Pérez Jiménez Cristian Iriael:

Realizo el montaje del pastel opera y apoyo en la producción de las recetas

complementarias del pastel opera croquembouche.

Ramírez Rodríguez José Gadiel:

Ayudo con el mise en place y elaboración de pastel opera, ayudo a elaborar la masa para
profiteroles y elaboración de torre croquembouche.

Aguilar Ortiz Fátima:

Realizó el mice en place para el pastel sacher, al igual que su elaboración total, de igual
manera apoyó a rellenar los profiteroles, así como la limpieza asignada a la brigada por
el líder de limpieza.

Cota Cota Fernanda Abigail:

Preparación y ensamblaje de pastel “Sacher” junto con mi compañera Fátima, a su vez

también ayuda en la receta de profiteroles, acelerando el rellenado de estos con crema
pastelera.
Recetas estandarizadas.

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Miguel Angel Vidales Gaxiola

Chef. Miguel ángel Vidales Gaxiola.

Equipo 8
Pastel Sacher
Rendimiento (Kg) 1.163 Fecha 27/06/2024
Px 1 Clasificacion Receta estándar

Tamaño de la porción (Kg) 1.163

Ingredientes Medida Rendimiento Cantidad Unidad Costo Costo por Costo por Px
casera unitario receta
$
Bizcocho
N/a 100% 0.593 Kg 131.22 $ 77.82 $ 77.82
Cubierta de $
ganache N/a 100% 0.370 Kg 204.28 $ 75.58 $ 75.58
mermelada
de $
chabacano 200g 100% 0.200 Kg 96.29 $ 19.26 $ 19.26
Costo
Total $ 172.66 $ 172.66
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Miguel Angel Vidales Gaxiola

Chef. Miguel ángel Vidales Gaxiola.

Equipo 8
Cubierta de ganache
Rendimiento (Kg) 0.370 Fecha 27/06/2024
Px 1 Clasificacion Receta complementaria

Tamaño de la porción (Kg) 0.370

Ingredientes Medida Rendimiento Cantidad Unidad Costo unitario Costo por

casera receta
Chocolate
semiamargo 200g 100% 0.200 Kg $ 245.00 $ 49.00
Crema de
leche para
batir 200g 100% 0.100 L $ 120.00 $ 12.00
Mantequilla
sin sal 70g 100% 0.070 Kg $ 208.33 $ 14.58
Costo Total $ 75.58
Costo
Kg/L/Pza $ 204.28
Procedimiento
● Llevamos a hervir la crema de leche y cuando llegue a punto de hervor, vertimos sobre el
chocolate troceado y revolvemos hasta integrar. Agregamos la mantequilla y revolvemos,
sacamos aire y vertimos sobre el bizcocho en rejillas.
● Fundimos chocolate con leche y escribimos “Sacher” con ayuda de una duya de punto fino,
llevar a enfriar.
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Miguel Angel Vidales Gaxiola

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Equipo 8
Bizcocho
Rendimiento (Kg) 0.593 Fecha 27/06/2024
Px 1 Clasificacion Receta complementaria

Tamaño de la porción (Kg) 0.593

Ingredientes Medida casera Rendimiento Cantidad Unidad Costo unitario Costo por receta
Mantequilla sin $ $
sal 100g 100% 0.100 Kg 208.33 20.83
$ $
azúcar glass
130g 100% 0.130 Kg 52.00 6.76
$ $
Yemas de huevo
4pza 45% 0.108 Kg 51.66 12.40
Chocolate $ $
semiamargo 140g 100% 0.140 Kg 245.00 34.30
Extracto de $ $
vainilla 15g 100% 0.015 L 120.00 1.80
$ $
Harina
100g 100% 0.100 Kg 17.25 1.73
$
Costo Total
77.82
$
Costo Kg/L/Pza 131.22
Procedimiento
● Fundir el chocolate troceado a baño Maria hasta que quede todo fundido y reservar (se usa
derretido a temperatura ambiente).
● Batir en la batidora la mantequilla hasta tener punto pomada, agregamos 30 g de azucar glass
y batimos por 1 minutos, en movimiento agregamos las yemas, una a una.
● Con una miserable agregamos a la mezcla el chocolate fundido y seguimos batiendo,
agregamos la vainilla y reservar.
● En otro tazón, Montar a punto de nieve las claras y agregar azúcar glass (100 g) y batir hasta
lograr un merengue francés con picos firmes.
● Agregamos en forma envolvente con miserable el merengue en 3 partes, intercalando con
harina cernida al momento.
● Ya que integremos todo con movimientos envolventes, vertimos en 2 moldes y llevamos al
horno, 25- 30 minutos a 160 °C.
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Equipo 8
Opera
Rendimiento (Kg) 1.219 Fecha 27/06/2024
Px 1 Clasificacion Receta estándar

Tamaño de la porción (Kg) 1.219

Ingredientes Medida Rendimiento Cantidad Unidad Costo Costo por Costo por Px
casera unitario receta
Biscuit $
Joconde N/a 100% 0.383 Kg 99.85 $ 38.24 $ 38.24
Crema de
mantequilla $
al café N/a 100% 0.343 Kg 114.23 $ 39.18 $ 39.18
Ganache de $
chocolate N/a 100% 0.215 Kg 186.24 $ 40.04 $ 40.04
Almíbar de $
café N/a 100% 0.183 L 27.95 $ 5.12 $ 5.12
Glaseado $
Opera N/a 100% 0.095 L 213.11 $ 20.25 $ 20.25
Costo
Total $ 142.83 $ 142.83
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Equipo 8
Biscuit Joconde
Rendimiento (Kg) 0.383 Fecha 27/06/2024
Px 1 Clasificacion Receta complementaria

Tamaño de la porción (Kg) 0.383

Ingredientes Medida Rendimiento Cantidad Unidad Costo unitario Costo por

casera receta
Harina de
almendra 75g 100% 0.075 Kg $ 229.00 $ 17.18
azúcar glass 75g 100% 0.075 Kg $ 52.00 $ 3.90
Harina 30g 100% 0.030 Kg $ 17.25 $ 0.52
Huevo 100g 95% 0.100 Kg $ 51.66 $ 5.44
Claras 60g 45% 0.060 Kg $ 51.66 $ 6.89
azúcar 25g 100% 0.025 Kg $ 28.88 $ 0.72
Mantequilla
sin sal 15g 100% 0.015 Kg $ 236.11 $ 3.54
Sal 3g 100% 0.003 Kg $ 20.00 $ 0.06
Costo Total $ 38.24
Costo
Kg/L/Pza $ 99.85
Procedimiento
● En el tazón de la batidora agregar el polvo de almendras y el azúcar glass y mezclar, agregar
todos los huevos y batir hasta que se esponje ligeramente y reservar
● Montar las claras con el azúcar hasta obtener un merengue francés de picos ligeros.
● Con una miserable agregamos a la mezcla de almendras y seguimos batiendo, agregamos la
harina, la sal con cernidor y mezclamos.
● Fundimos mantequilla y atemperar con un poco de mezcla y agregamos al tazón.
● Llevamos a un charola chica con tapete o papel siliconado con aflojatodo y vertemos la
mezcla, con espátula nivelamos para que quede uniforme la capa.
● Horneamos a 170 g por 8 - 11 minutos. Una vez que salgan cortamos 3 rectángulos del
mismo tamaño.
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Equipo 8
Crema de mantequilla al café
Rendimiento (Kg) 0.343 Fecha 27/06/2024
Px 1 Clasificacion Receta complementaria

Tamaño de la porción (Kg) 0.343

Ingredientes Medida Rendimiento Cantidad Unidad Costo unitario Costo por

casera receta
azúcar 120g 100% 0.120 Kg $ 28.88 $ 3.47
Agua 40g 100% 0.040 L $ 12.00 $ 0.48
Claras de
huevo 60g 55% 0.060 Kg $ 51.66 $ 5.64
Mantequilla
sin sal 125g 100% 0.120 Kg $ 236.11 $ 28.33
Café soluble 3g 100% 0.003 Kg $ 422.50 $ 1.27
Costo Total $ 39.18
Costo
Kg/L/Pza $ 114.23
Procedimiento
● Hacer un merengue italiano, batimos las claras y hacer un almíbar al llegar a los 110 °C
● Disolver el café soluble en muy poquita agua, solo que se diluya.
● Dividir el merengue a la mitad y reservar una parte y a la otra mitad en el tazón agregar toda
la mantequilla de golpe y el extracto de café, batir en la batidora, agregamos el resto de
merengue de manera envolvente.
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Chef. Miguel ángel Vidales Gaxiola.

Equipo 8
Ganache de chocolate
Rendimiento (Kg) 0.215 Fecha 27/06/2024
Px 1 Clasificacion Receta complementaria

Tamaño de la porción (Kg) 0.215

Ingredientes Medida Rendimiento Cantidad Unidad Costo unitario Costo por

casera receta
Chocolate
semiamargo 100g 100% 0.100 Kg $ 245.00 $ 24.50
Crema de
leche para
batir 100g 100% 0.100 L $ 120.00 $ 12.00
Mantequilla
sin sal 15g 100% 0.015 Kg $ 236.11 $ 3.54
Costo Total $ 40.04
Costo
Kg/L/Pza $ 186.24
Procedimiento
● Llevamos la crema a punto de hervor y agregamos al chocolate.
● Agregamos mantequilla y con la batidora de inmersión emulsionamos.
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Chef. Miguel ángel Vidales Gaxiola.

Equipo 8
Almíbar de café
Rendimiento (Kg) 0.183 Fecha 27/06/2024
Px 1 Clasificacion Receta complementaria

Tamaño de la porción (Kg) 0.183

Ingredientes Medida Rendimiento Cantidad Unidad Costo unitario Costo por

casera receta
azúcar 100g 100% 0.100 Kg $ 28.88 $ 2.89
Agua 80g 100% 0.080 L $ 12.00 $ 0.96
Café soluble 3g 100% 0.003 Kg $ 422.50 $ 1.27
Costo Total $ 5.12
Costo
Kg/L/Pza $ 27.95
Procedimiento
Montamos con una capa de bizcocho, humectar con broca y el almíbar, rellenamos de cara de
crema y capa de bizcocho humectamos, ganache de chocolate, capa de bizcocho y
humectamos y terminamos con una capa de crema alisada, llevamos a enfriar por lo menos
20 min.
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Chef. Miguel ángel Vidales Gaxiola.

Equipo 8
Glaseado Opera
Rendimiento (Kg) 0.095 Fecha 27/06/2024
Px 1 Clasificacion Receta complementaria

Tamaño de la porción (Kg) 0.095

Ingredientes Medida Rendimiento Cantidad Unidad Costo unitario Costo por

casera receta
Chocolate
semiamargo 80g 100% 0.080 Kg $ 245.00 $ 19.60
Aceite vegetal 15g 100% 0.015 L $ 43.00 $ 0.65
Costo Total $ 20.25
Costo
Kg/L/Pza $ 213.11
Procedimiento
Glaseado, fundimos en microondas, con intervalos de 10 segundos y revolvemos el chocolate,
agregamos aceite y revolvemos, tiene que estar a una temperatura de 35-40°C y vertemos sobre el
pastel capa superior. Con cuchillo caliente perfilamos bordes del rectángulo, en corte preciso.
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Chef. Miguel ángel Vidales Gaxiola.

Equipo 8
Croquembouche
Rendimiento (Kg) 5.680 Fecha 27/06/2024
Px 1 Clasificacion Receta estándar

Tamaño de la porción (Kg) 5.680

Ingredientes Medida Rendimiento Cantidad Unidad Costo Costo por Costo por Px
casera unitario receta
$
Masa choux
N/a 100% 3.071 Kg 58.41 $ 179.38 $ 179.38
Crema $
pastelera N/a 100% 1.739 L 41.86 $ 72.79 $ 72.79
Caramelo $
sólido N/a 100% 0.870 Kg 29.70 $ 25.84 $ 25.84
Costo
Total $ 278.02 $ 278.02
 Universidad Tecnológica de La Paz
Chef. Miguel ángel Vidales Gaxiola.

Equipo 8
Masa choux
Rendimiento (Kg) 3.071 Fecha 27/06/2024
Px 1 Clasificacion Receta complementaria

Tamaño de la porción (Kg) 3.071

Ingredientes Medida casera Rendimiento Cantidad Unidad Costo unitario Costo por receta
$
Agua
1L 100% 1.000 L 12.00 $ 12.00
Mantequilla sin $
sal 400g 100% 0.400 Kg 236.11 $ 94.44
$
azúcar
20g 100% 0.020 Kg 28.88 $ 0.58
$
Sal
1g 100% 0.001 Kg 20.00 $ 0.02
$
Harina
600g 100% 0.600 Kg 17.25 $ 10.35
$
Huevos
17pza 95% 0.969 Kg 51.66 $ 52.69
$
Yemas de huevo
3pza 45% 0.081 Kg 51.66 $ 9.30
Costo Total $ 179.38
Costo Kg/L/Pza $ 58.41
Procedimiento
● Llevar a punto de ebullición el agua, la mantequilla, azúcar y sal.
● Añadir la harina previamente cernida y revolver con cuchara de madera, mover
constantemente y dejar cocer a fuego bajo.
● Una vez que la mezcla se desprenda del interior de la cacerola colocar la mezcla en un bowl
de batidora con pala y batir.
● Mientras se bate añadir los huevos de 1 a 1 pieza. cuando lleven 15 huevos revisar
consistencia (pueden preguntar al chef)... Batir la mezcla durante 5-8 minutos y refrigerar.
● Transfiera la mezcla a una manga con cople y duya numero 12.
● En un charola con tapete o papel siliconado (sin engrasar) colocar bolas de masa de 2.5 cm
por 2 cm de alto aproximadamente.
● Hornear durante 30 min o mas, hasta que esten dorados. Rellenar con crema pastelera y
reservar.
● Con una brocha pastelera untar las yemas para alisar y barnizar.
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Chef. Miguel ángel Vidales Gaxiola.

Equipo 8
Crema pastelera
Rendimiento (Kg) 1.739 Fecha 27/06/2024
Px 1 Clasificacion Receta complementaria

Tamaño de la porción (Kg) 1.739

Ingredientes Medida Rendimiento Cantidad Unidad Costo unitario Costo por

casera receta
Azúcar
estándar 240g 100% 0.240 Kg $ 28.88 $ 6.93
Leche entera 1L 100% 1.000 Kg $ 25.00 $ 25.00
Esencia de
vainilla 2 Cditas 100% 0.010 Kg $ 120.00 $ 1.20
Yemas de
huevo 12Pza 45% 0.324 Kg $ 43.88 $ 31.59
Harina de
trigo 120g 100% 0.120 Kg $ 17.25 $ 2.07
Fécula de
maíz 3 cdas 100% 0.045 Kg $ 133.32 $ 6.00
Costo Total $ 72.79
Costo
Kg/L/Pza $ 41.86
Procedimiento
Agregar en un coludo 100 g de azúcar con la leche y vainilla y llevar a ebullición.
En un bowl aparte batir las yemas y el resto del azucar, Añadir la harina y fécula.
Mezclar con leche temperada y regresar al fuego medio- bajo durante unos 10 min (no dejar de revolver con
espátula) Vertir mezcla en un bowl y tapar con film, contacto directo.
Refrigerar una hora. batirla antes de usar.
 Universidad Tecnológica de La Paz
Chef. Miguel ángel Vidales Gaxiola.

Equipo 8
Caramelo sólido
Rendimiento (Kg) 0.870 Fecha 27/06/2024
Px 1 Clasificacion Receta complementaria

Tamaño de la porción (Kg) 0.870

Ingredientes Medida Rendimiento Cantidad Unidad Costo unitario Costo por

casera receta
Azúcar 500g 100% 0.500 Kg $ 28.88 $ 14.44
Agua 250ml 100% 0.250 L $ 12.00 $ 3.00
Glucosa 120g 100% 0.120 Kg $ 70.00 $ 8.40
Costo Total $ 25.84
Costo
Kg/L/Pza $ 29.70
Procedimiento
● En un coludo revolver agua y azúcar.
● Llevar a fuego bajo (No revolver)
● Añadir glucosa una vez que se haya disuelto el azúcar
● Dejar en fuego hasta que tome un color dorado ámbar.
Análisis de las recetas.

Análisis de Pastel Opera

Aprendizaje: podemos reconocer que el respetar la altura de este pastel fue algo
tedioso, su preparación no fue tan difícil, solo era no pasarnos con las cantidades ni
tiempos para que las preparaciones de este pastel salieran bien, aun así podemos afinar
detalles que pudiesen o hacen falta.

Recomendaciones: Respetar cantidades, tiempos y temperaturas para no estropear

nada.

Conclusión: fue una preparación un poco exigente por la altura y cantidades, pero al
final salió muy bien.

Análisis croquembouche.

Aprendizaje: Esta receta debe de hacerse con tiempo para poder esperar a que cada
componente de esta elaboración se enfríe y pueda tomar una forma estable.

Recomendaciones: Elaborar los profiteroles un día antes, así como el relleno, al

momento de hacer el caramelo esperar a que tome la temperatura adecuada.

Conclusión: Para obtener un buen resultado debemos de ser bastante pulcros, así como
detallistas para no perder la forma de la torre.
Evidencia.

Croquembouche Sacher

Opera Croquembouche
Conclusiones personales.

Aguilar Ortiz Fátima - 23301034.

En esta práctica observamos muchas mejoras como brigada, me tocó la realizar el pastel
sacher, fue bastante interesante realizar su elaboración, ya que sus pasos eran
bastantes sencillos pero se necesitaba mucho cuidado, para que la mezcla del bizcocho
no se ponchara, y el chocolate para el glaseado quedará brilloso y de una manera
uniforme, el cual se logró con el objetivo y los resultados de estos fueron positivos, de
igual manera que con el pastel opera, en el Croquembouche surgió un pequeño
accidente al momento de quitar el cono, porque los profiteroles se empezaron a hacer
para un lado y no pudimos continuar con esta, pero se logró sacar de una manera
positiva al final.

Pérez Jiménez Cristian Iriael - 23301074.

Durante esta p[practica considero que tuvimos un buen desarrollo en la preparación de

todas las recetas, únicamente teniendo complicaciones en el montaje del
Croquembouche, debido a que a la hora de retirar el cono este jalo demasiado los
profiteroles, por lo tanto restando estabilidad en toda la torre haciendo que colapsara.
Por otro lado en las demás recetas obtuvimos muy buenos resultados.

Ruiz Navarro Brisa Mireya - 23301071.

Durante esta práctica hubo fallos sin embargo me siento bastante satisfecha con el
resultado final ya que en donde hubo mayor problema fue con el croquembouche sin
embargo corregimos nuestro error armando nuevamente la torre.
Ramírez Rodríguez José Gadiel - 23301027.

En esta práctica me gusto llevar la elaboración del pastel opera, ya que fue un tanto
exigente para mí como novato en pastelería, ya que, a mi parecer, salió muy bien de
sabor y presentación, pero puedo mejorar aún más, también tuve que respetar bastantes
cosas de la receta, esto para que todo pudiese salir bien y no estropear nada. En la
preparación de los profiteroles me pareció muy interesante su elaboración, ya que es
una de las recetas que más me gusta, y el llevar su elaboración fue de mi agrado, ya que
la elaboración de la masa es muy distinta a las demás recetas, ya que se hace a fuego
y no en una batidora como tal.

Cota Cota Fernanda Abigail - 23301007.

Me pareció bastante dinámica esta práctica debido a que las recetas entran en un
aspecto más “compilado” o elaborado a comparación de las otras, así que lo primero que
se siente antes de entrar a la cocina es la ilusión de que todo salga bien y entusiasmo
de avanzar un poco más. Con respecto a la práctica en sí, considero que la función del
equipo fue mejorando a comparación de la primera vez, y mi trabajo en la materia igual.
Referencias.

Lira, L. (2023, 1 agosto). Croquembouche: La Magnífica Torre de Delicias de la Pastelería.

Laus. https://sacher.com.mx/blog/post/croquembouche-la-magnifica-torre-de-delicias-de-

la-pasteleria

Leonardo. (2022, 17 agosto). Pastelería: Historia de la torta ópera. ISU Universidad.

https://isu.edu.mx/pasteleria-historia-de-la-torta-opera/