PROCESOS PARA PRODUCTOS DE AZÚCARES Y DERIVADOS

Lic. Juan Carlos Santa Cruz Sánchez

GUÍA DE PRÁCTICA N° 04
ELABORACIÓN DE CHANCACA

INTRODUCCIÓN
¿Alguna vez has visto una tarta decorada con una
cobertura totalmente lisa? Pues bien, esa torta está
cubierta con fondant, o también conocido como masa
elástica.
Según Wikipedia, la masa elástica es en repostería
general, una crema empleada como relleno o
recubrimiento de ciertas preparaciones como bollos,
pasteles, etc. En la mayoría de los casos la masa elástica
es una decoración repostera, pero te has puesto a pensar
que la Industria Alimentaria podría hacer que este
producto de un giro de 360° en la actividad repostera,
logrando facilitar la vida de muchos que se desempeñan en este oficio y más aún, logrando
conservar por la vida útil mediante la aplicación de la tecnología? Pues bien en esta guía
que te presento aplicaremos los conocimientos básicos de conservación y llevaremos a
este producto tradicional a pasar a un producto industrial.

OBJETIVOS:
1. Realizar la elaboración de MASA ELÁSTICA, controlando las operaciones
del proceso y teniendo en cuenta los parámetros de cada etapa de las operaciones.
2. Realizar la avaluación organoléptica, tales avaluaciones consideradas Color,
sabor, olor y textura del producto terminado.
3. Realizar el balance de materia prima, el costo de producción del producto
terminado y programa de producción. Obteniendo el precio de venta.

MARCO TEÓRICO
Definición
La masa elástica o pasta de goma es una mezcla de azúcar muy parecida al fondant, solo
que al llevar goma tragacanto es más elástica. Se usa para hacer figuritas o flores y decorar
las tartas.

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Materia prima e insumos

¿Qué es goma tragacanto y que función cumple en la masa elástica?
Es una clase de goma que contiene BASORINA exudación gomosa desecada de
ASTRÁGALOS GUMMITER u otras especies de ASTRAGALUS, es el mucílago que
sale de sus troncos y ramas, que se endurece al aire. Forma pedazos laminares en forma
de cintas o de haces, planos, blancos, transparentes, tan solo de 1-3mm de grueso
aproximadamente, y por lo menos 5mm de ancho a menudo endurecidos.
Su función de la goma tragacanto es de dar liga a la masa para poder estirarla, es decir,
es darles elasticidad y plasticidad al trabajar, es precisamente por la goma que estas masas
pueden estirarse sin romperse ni agriarse. Si la goma es mala, la masa sobre todo la de
flores no resistirá el laminado si no que se quebrara fácilmente por los bordes. Pero en
cambio si la goma es buena, la masa resistirá la atención al estirarla y no se agrietara,
siendo su textura ligosa.

¿Qué es la glicerina y que función cumple en la masa elástica?

La glicerina está muy esparcida en el reino vegetal y en el reino animal en forma de esteres
de los ácidos, y estos esteres no son otra cosa de los cuerpos grasos naturales.

Estos esteres naturales se saponifican para la obtención del glicerol, promedio de

soluciones acidas (sulfúrico) o alcalinas.
Los líquidos obtenidos en caliente, por enfriamiento se separan los ácidos grasos que se
forman una capa en la parte superior (saponificación acida) o los jabones, previo agregado
de cloruro de sodio, quedando una solución que contiene glicerina. Dicha solución se
concentra y se destila en aparatos adecuados de preferencia al vacío. El producto impuro
se vuelve a estirar es decir se obtiene como subproducto.

Función de la glicerina en la masa elástica:

Por ser higroscópico se emplea para conservar húmeda la masa, otorga a la masa de forro,
brillo y aspecto satinado.

¿Qué es la glucosa cristalina y que función cumple en la masa elástica?

La glucosa es un monosacáridos con fórmula empírica C6H12O6, la misma que la
fructosa pero con diferente posición relativa de los grupos -OH y O=. Es una hexosa, es
decir, que contiene 6 átomos de carbono, y es una aldosa, esto es, el grupo carbonilo está
en el extremo de la molécula. Es una forma de azúcar que se encuentra libre en las frutas
y en la miel.

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La aldohexosa glucosa posee dos esteres isómeros, si bien la D-glucosa es predominante

en la naturaleza. En terminología de la industria alimentaria suele denominarse dextrosa.
En repostería la glucosa se emplea mezclada con sacarosa para evitar que esta cristalice,
tanto en la fabricación de helados y sorbetes, como de caramelos.

Función de la glucosa:
La función de la glucosa es dar elasticidad a la masa elástica, para que esta pueda
extenderse y así poder forrar el cake.

MATERIALES Y MÉTODOS
A) MATERIALES

Materia prima
Se utilizara azúcar impalpable. 1 kg

Insumos utilizados

 ½ taza de glucosa Glucosa

 1 cucharadita Glicerina E-422
 Sorbato de potasio E-202
 1 cucharada Goma tragacanto E-143
 6 a 8 cucharadas Agua potable
 1 cucharada Manteca vegetal
 0.5 ml Saborizante artificial

Equipos y utensilios utilizados

 Balanza
 Amasadora
 Laminadora
 Selladora al vacío
 Probeta

B) MÉTODO
Aprendizaje cooperativo: Se conforman equipos de 6 integrantes para impactar
de forma positiva, esto permite que mejoren la atención y la adquisición de
conocimientos en los procesos. El objetivo de esta metodología es que cada
miembro de un equipo establecido realice con éxito sus tareas apoyándonos en el
trabajo de los demás.
- Conformar equipos
- Saneamiento del taller piloto
- Higiene personal
- Seguir el diagrama de flujo
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PROCESO

Recepción. Primero se recepciona la materia prima e insumos verificando el buen estado mediante
evaluación organoléptica.

Pesado. En este proceso se determinan rendimientos y se calcula la cantidad de los demás

ingredientes.

Cernido. Se cernirán los insumos sólidos en polvo como: la azúcar impalpable y la goma
tragacanto.

Solución. Este proceso se diluye en el agua el sorbato de potasio, glicerina, esencia, manteca y
glucosa.

Mezclado. Consiste en mezclar los insumos secos con la solución de agua hasta lograr una masa
homogénea.

Amasado. Una vez mezclado los insumos, se procede a amasar por 8 minutos aproximadamente
hasta lograr una elasticidad.

Laminado o Refinado. Se refina la masa por 3 minutos con la finalidad de lograr la elasticidad
ideal de la misma y así no se rompa.

Sellado al vacío. Este proceso es un método de envasado que consiste en retirar el aire del interior
de un envoltorio con el objetivo de extender el periodo de caducidad de un alimento al vacío.

Envasado. Luego del sellado al vacío se realiza el envasado en tapers plásticos con tapa.

Etiquetado. Indica a los clientes de donde procede y la calidad del producto.

Almacenamiento. El producto se debe almacenar en un lugar fresco y seco (bajo sombra) evitando
la luz directa.

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DIAGRAMA DE FLUJO

Diagrama de Flujo:

RECEPCIÓN

PESADO

CERNIDO 

 SOLUCIÓN 

MEZCLADO 

 AMASADO  8min

 REFINADO 

 VACÍO 

 ENVASADO

 ETIQUETADO 

 ALMACENAMIENTO 
RESULTADOS
1. Registras los datos del proceso utilizando tablas.
2. Registro fotográfico con pie de foto.

DISCUSIONES:
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CONCLUSIONES:
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CUESTIONARIO:
 ¿Cuáles son las marcas de masa elásticas que existen en el mercado?
 ¿Cuáles son las aplicaciones de la masa elástica en la industria alimentaria?
 ¿Qué tipos de colorantes se utiliza para la masa elástica?

REFERENCIAS
http://www.entrechiquitines.com/recetas/receta-para-hacer-masa-elastica-o-pasta-de-
goma/
https://es.wikipedia.org/wiki/Fondant
https://es.wikipedia.org/wiki/Anexo:Aditivos_alimentarios
http://fratello.com.pe/masa-elastica/