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VENTAJAS

El documento resume las ventajas y desventajas del uso de mejoradores en la masa para panadería. Las ventajas incluyen reducir el tiempo de amasado y maduración, mejorar la retención de gas y volumen, y ayudar a controlar variaciones en el proceso. Las desventajas son que en grandes cantidades pueden hacer la masa demasiado tenaz, ocasionar problemas de salud, y dar pan con poco volumen. Se requiere encontrar el equilibrio adecuado de mejoradores.

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VENTAJAS

El documento resume las ventajas y desventajas del uso de mejoradores en la masa para panadería. Las ventajas incluyen reducir el tiempo de amasado y maduración, mejorar la retención de gas y volumen, y ayudar a controlar variaciones en el proceso. Las desventajas son que en grandes cantidades pueden hacer la masa demasiado tenaz, ocasionar problemas de salud, y dar pan con poco volumen. Se requiere encontrar el equilibrio adecuado de mejoradores.

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Tabla 1: ventajas y desventajas del uso de mejoradores en la masa.

VENTAJAS DESVENTAJAS

Reducen el tiempo de amasado, aumenta Si se añaden en grandes proporciones ,


la absorción de agua y permiten reducir el provocarían un efecto excesivo sobre el
tiempo de reposo para la maduración de la gluten y se obtendrían masas demasiado
harina. Mejoran el blanqueamiento de la tenaces y muy difíciles de trabajar
masa.
Aumentan la capacidad de retención o Si se añade en gran cantidad un mejorador
producción de CO2 en la masa puede ocasionar problemas de salud, no
fermentada, esto mejora el volumen y muy perjudiciales, por lo que se
aumentan la elasticidad. recomienda una cantidad específica.

Ayudan a controlar todas las Es preciso encontrar un equilibrio, pues si


incertidumbres dentro del proceso de la masa es demasiado tenaz, el pan tendrá
producción de pan, como las variaciones poco volumen.
de temperatura, humedad, harina y mano
de obra
Refuerzan las propiedades mecánicas del Si se adiciona dosis altas de emulgente
gluten y ayudan a formar los puentes puede producir grandes ampollas bajo la
disulfuro entre cadenas de gluteninas corteza del pan

Refuerzan las características de la


harina y las resaltan, con esto la masa
tendrá una buena capacidad de producción
y retención de gas. Como producto final
se tendrá un pan con buen brillo en la
corteza, buen color, suavidad y mayor
tiempo de duración de sus características
organolépticas en óptimas condiciones.
Fuente: elaboración propia.

BIBLIOGRAFIA

Andrade, M.; Vélez, C. (2015) Evaluación de mejoradores de masa para la panadería


disponibles en la ciudad de cuenca, Universidad de Cuenca, Ecuador.

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