República Bolivariana de Venezuela

Ministerio del Poder Popular para la Educación Superior

Universidad Panamericana del Puerto

PANIFICACIÓN

Profesor: Jorge Guevara

Materia: Molinera III

Bachiller: Marín Ángel

C.I.: V-20.292.956

Puerto Cabello, abril de 2020

¿Qué es el pan?
 El pan es un producto resultante de la cocción y fermentación de una masa obtenida
por la mezcla de harina, generalmente de trigo, sal y agua a la que se le añaden
levaduras activas.

Historia

El pan nació gracias al azar. En el periodo neolítico, un hombre hizo una papilla con
semillas y cereales y, sin darse cuenta, la dejó expuesta al sol. Al regresar, encontró una
torta granulada, seca y aplastada que fue la primera manifestación de este delicioso
alimento.

Desde ese momento, el pan ha ido de la mano con la evolución de la humanidad. Sin
embargo, fueron los egipcios quienes comenzaron a desarrollar, a la par de su
civilización, las diferentes técnicas para producir el pan y sus variedades. Hay indicios
de que en la IV dinastía, en el año 2700 A.C, consumían el pan ácimo (sin fermentar) y
las galletas. Ellos descubrieron el pan fermentado, elaborado con una mezcla de cebada
y levadura, a la que después reemplazaron por trigo, también crearon los primeros
hornos para cocerlo.

Con el devenir histórico, el pan fue adoptado por los griegos, quienes, a través de
sus relaciones comerciales, lo perfeccionaron y, en el siglo III A.C, convirtieron la
panadería en todo un arte. Crearon más de 70 panes de formas, tamaños y masas
diferentes que eran utilizados en fiestas religiosas. Por mucho tiempo fue utilizado
como alimento ritual de origen divino hasta convertirse en sustento popular.

Por el lado de los romanos era todo lo contrario. Sólo aparecía en la mesa de las
familias más distinguidas y pudientes. En el año 30 A.C Roma contaba con más de 300
panaderías dirigidas por profesionales griegos. En la época del emperador Trajano se
constituyó la primera asociación de panaderos llamada Colegio Oficial de Panaderos, de
carácter privilegiado, la cual reglamentaba la profesión que era heredada
obligatoriamente de padres a hijos.

Durante la Edad Media no hubo progresos notables en la panificación. En Europa

descendió el cultivo de cereales y, con ello, vinieron periodos de hambre.

A finales del siglo XVIII aumentó la producción de trigo y se mejoró la calidad de la

harina. El precio de este alimento bajó al aumentar su oferta y el pan blanco, antes
asequible sólo para determinadas clases sociales, llegó al alcance de toda la población.
Un siglo después, se inventó el molino de vapor y, gracias a este descubrimiento, la
industria del pan se desarrolló sorprendentemente hasta convertirse en una de las de
mayor crecimiento a lo largo y ancho del mundo.

Ingredientes.

Ingredientes primarios. Características requeridas

Los ingredientes primarios son los ingredientes absolutamente necesarios para la

elaboración del pan, sin éstos no es posible obtener productos de buena calidad.

Los ingredientes primarios del pan son:

 Harina
 Levadura
 Sal
 Agua.

Sin estos ingredientes el pan no puede ser hecho.

Los Ingredientes secundarios

Son aquellos que mejoran a la masa o al producto final de una forma u otra.

En general los ingredientes secundarios proveen al producto de:

 Un mejor sabor
 Incrementan la suavidad
 Un mayor volumen
 Una mejor estructura Interna.

Los materiales secundarios del pan son:

 Grasas, incluyendo emulsificantes

 Azucares
 Productos lácteos
 Productos malteados
 Mejoradores

Funcionalidad de cada ingrediente.

 Ingredientes primarios.

HARINA

La harina es el ingrediente básico de la industria panadera. Es el producto resultante

de la molienda del grano limpio de trigo con o sin separación parcial de la cáscara.

FUNCIONES.

Su función es la más importante del proceso, todos los demás ingredientes supeditan
sus acciones, funciones y dosificaciones a las bondades y/o deficiencias de la harina.

 Forma la estructura del pan.

 Contiene proteínas que permiten el proceso de panificación. (gluten)

SAL

Sustancia química (cloruro de Sodio) que se presenta en forma de cristales blancos,

es muy soluble en agua. Se emplea para sazonar comidas.

FUNCIONES.

 Dar mejor sabor al pan y fortalece el gluten.

 Resalta el sabor de los otros ingredientes, como las masas dulces.
 Controla la fermentación.
 Regula el consumo del azúcar en la masa y por ello se obtiene un mejor color
en la corteza.

Tiene acción bactericida impidiendo las fermentaciones inadecuadas.

AGUA

Sustancia elemental y humectante universal. Es el disolvente y dispersante de las

sustancias sólidas que participan en la preparación de la masa.

FUNCIONES.

La cantidad de agua en las masas está en relación a la capacidad de absorción y

retención de las harinas.

 Disuelve todos los ingredientes, sólidos y facilita la incorporación.

  Posibilita el acondicionamiento y la formación del gluten.
 Regula y controla la temperatura de la masa y los tiempos de fermentación.
 Es la responsable de la humedad y del volumen del pan.

LEVADURA

Es una masa constituida por microorganismos que actúa como fermento. La levadura
de panificación está constituida por células del hongo Saccharomyces Cerevisiae.

FUNCIONES.

 Provoca la generación y el mantenimiento de la producción de gas en el

proceso de panificación.
 Permite el acondicionamiento de la masa.
 Mejora la calidad nutricional del producto terminado y activa la masa
posibilitando un mejor manejo.
 Proporciona sabor y aroma al pan posibilitando mejor volumen y
rendimiento.
 Facilita el rebanado, cortado del pan.

Ingredientes secundarios

MEJORADORES

Son productos químicos o biológicos que tienen por finalidad corregir algunas
posibles fallas de las masas en el proceso, mejorando las características panaderas de la
harina.

FUNCIONES.

 Disminuir el tiempo de elaboración del pan.

 Reforzar el gluten.
 Mejorar la retención del gas, dando mayor volumen a la masa.
 Estandarizar la calidad del pan.
 Dar suavidad a la miga.
 Aumentar la vida del pan.

AZUCARES
 Cristales blancos o morenos de sabor dulce y grato extraído de los vegetales, en
especial de la caña de azúcar y la remolacha.

FUNCIONES.

 Sirven de alimento a la levadura.

 Ayudan a controlar la fermentación.
 Dan el cuerpo y favorecen la textura, ya que absorben humedad y retienen el
agua, dándole suavidad al producto.
 Dan sabor y color a la masa.
 Prolongan la vida útil del producto conservándola por mayor tiempo.

GRASAS

DEFINICIÓN.

Sustancia de olor neutro de origen animal o vegetal menos densas que el agua e
insoluble en ella. Como alimento, son las sustancias que proporcionan al organismo el
mayor número de calorías.

II. FUNCIONES.

Es el ingrediente considerado dentro del grupo de mejoradores de la masa. Las grasas

en panificación son ingredientes utilizados para hacer más tierno el producto.

 Mejoran la apariencia; la grasa se reparte en finas capas produciendo un

efecto lubricante.
 Mejora la corteza; la suaviza.
 Mejoran la textura y el volumen; La uniformidad en la miga es más
pronunciada y en cantidades superiores al 3% aumentan el volumen del pan.
 Facilitan el rebanado del pan (cortado).
 Mejoran el sabor.
 Aumenta el valor alimenticio.

Prolongan la duración del producto; las grasas disminuyen la perdida de humedad y

ayudan a mantener fresco el pan.

Malta y Productos Malteados

El ingrediente activo de la malta y productos malteados son las enzimas.

FUNCIONES

 Incrementa el volumen
 Mejora el color de la corteza del pan
 Aumenta el valor nutricional
 Mantienen mejor las cualidades del pan
 Mejor formación

Tipos de pan

Clasificación o tipos de pan

 Pan candeal, se caracteriza por su miga densa y prieta, su poca

hidratación y una corteza fina, de superficie lisa y color dorado que se presenta
en muchas ocasiones con cortes superficiales en forma geométrica. La corteza es
ligeramente dura y crujiente cuando se hace presión sobre ella. Su miga es muy
densa, de alveolado pequeño y textura suave. Se comercializa redondo, de
cuadros, como rosca, espigas o trenzas, entre otras presentaciones.

 Pan ácimo, es el pan que se hace sin levadura. Su masa es una mezcla de
harina de algún cereal con agua, a la que se le puede añadir sal. A esta masa se le
da la forma deseada antes de someterla a temperatura alta para cocinarla. La
harina utilizada generalmente es de trigo, cebada, maíz y otros cereales.

 Baguette, procede de Francia y se elabora a partir de harina no integral.

Tiene forma alargada. La harina de trigo refinada hace que el pan blanco sea el
más apreciado por su suave y delicado sabor. Aunque, sin germen ni cubiertas
del trigo, se elimina su fibra y pierde valor nutritivo. De forma alargada y textura
crujiente por fuera y blanda por dentro.

 Pan de centeno, su ingrediente principal es el centeno. Contiene menos

gluten, es oscuro y tiene un sabor amargo. Su textura es más áspera, no es
esponjoso como el pan blanco. Contiene más hidratos de carbono y fibra que el
pan hecho con cereales de trigo, pero tiene menos grasa y proteínas.
  Pan de molde, este cocinado con harina de trigo y enriquecido con leche.
Contiene más grasas que el pan tradicional para que se mantenga durante más
tiempo en buenas condiciones. Se hornea en moldes, por ello su forma cuadrada.

 Pan de biscotes, También se conoce como pan tostado, es el pan común

tostado y deshidratado. Por este motivo el pan de biscotes se conserva durante
más tiempo.

 Chapata, pan realizado con trigo integral. Tiene forma aplanada y

presenta generalmente una corteza gruesa, tostada y crujiente. Con costra dura,
miga blanda y agujeros grandes en su interior, La miga de la chapata es fresca,
suelta y muy jugosa, su color ligeramente oscuro y su sabor intenso,
precisamente como resultado de este largo proceso de fermentación.

 Brioche, pan francés que contiene huevo y grasa. Tiene una consistencia
muy esponjosa, aunque es muy rico en calorías.

 Pan francés, se caracteriza por ser salado y tener una corteza dorada,
crujiente y una miga sumamente blanca y esponjosa elaborada a partir de harina
de trigo.
 Pan de Viena, es una masa enriquecida con manteca, huevos, azúcar y
leche para lograr un pan de mayor sabor y de corteza suave, de color dorado
oscuro.

 Bagels, son panes de origen estadounidense, que se caracterizan por tener

una doble cocción: primero se los hierve durante 6 minutos y luego se termina la
cocción al horno. Son de forma circular con un hoyo en el centro, y tienen
semillas de amapola, sésamo o kummel por encima.

 Pan pitta, estos panes originarios del Oriente Medio son chatos ya que se
los deja levar durante muy poco tiempo.
  Pan Brioche, es un pan enriquecido con huevos y manteca, ingredientes
que le confieren una textura y sabor únicos, empleándose tanto para
preparaciones saladas como dulces.

 Pan alemán, es un pan de corteza dura y crocante y de miga blanca y

esponjosa. Se elabora con masa previa, fermento que ayuda a la masa a reforzar
la trama del gluten y a achicar los tiempos de fermentación y contiene cerveza
como ingrediente lo que le aporta su sabor.

 Pan Salt-Rising. No se usan levaduras para la obtención de este pan. Se

utilizan bacterias de la especie Clostridium perfringens o Bacillus cereus. Se
sabe que estas bacterias provocan gastroenteritis, pero mueren en el proceso de
horneado, al ser sometidas a temperaturas de más de 100 ºC, pues no son
capaces de formar estructuras de resistencia.

 Masas de pan congeladas, esta variedad de pan, no lleva ningún tipo de

microorganismo para su fermentación sino productos químicos como el
pirofosfato ácido de sodio y bicarbonato sódico.

 Pan rallado: se obtiene mediante la trituración industrial del pan de trigo

 Pan de otros cereales: algunos tipos de pan se elaboran con harinas de

cereales distintos al trigo. Los más corrientes son los de centeno, cebada, maíz y
avena. Para que reciban la denominación del cereal de origen tienen que
contener un mínimo del 50 por ciento de la harina citada.

Equipos utilizados

Panadería Industrial

La panadería industrial comprende una serie de procedimientos, métodos y técnicas

para el tratamiento, la transformación o la modificación de las materias primas, con
intervención de mano de obra calificada y mediante el uso de maquinaria y tecnología
de punta utilizadas en líneas de producción con exactitud en pesos, medidas,
temperaturas, tiempos, etc., que garantice la obtención de productos uniformes y
estándar, con la calidad necesaria para la venta o comercialización. A continuación, el
orden y los equipos utilizados:

 Recibo y almacenamiento de materias primas (Zonas de almacenamiento de

materia prima – Zona de almacenamiento de harina)
 Dosificación y pesaje.
 Mezclado y Amasado (Amasadoras)
 Cortado, pesado y moldeado (multiformadoras) Cuarto de crecimiento
 Horneado (Horno túnel)
 Enfriamiento en Espiral
 Empacado (tajadora, embolsadora y selladora)
 Almacenamiento de producto terminado

Panadería artesanal

En la panadería tienden a ser algo rudimentarios. Esto quiere decir que involucra una
serie de métodos y técnicas de elaboración tradicionales, principalmente manuales, con
escaso o nulo empleo de maquinaria en la producción. A continuación, orden y equipo
utilizado:

 Recibo y almacenamiento de materias primas en la bodega (Nevera).

 Dosificación y pesaje – (Balanza – Balanza Gramera – Equipo menor de
trabajo – Mesón de Trabajo).
 Mezclado y amasado (Artesa – Raspe).
 Fermentación o Reposo.
 Acondicionamiento de la masa (cilindro y raspe).
 Pesado y corte (Balanza y cuchillo).
 División de la masa (Máquina divisora)
 Moldeado o formado (A mano o tubo – Latas).
 Crecimiento o leudación final (Cuarto de crecimiento con termómetro e
higrómetro).
 Decoración, brillo y corte.
 Horneado (Horno – Paños o guantes).
 Enfriamiento.
  Almacenamiento de Producto Terminado.

Describa en sus propias palabras y en no más de una página que efectos y que
acciones tomaría usted si siendo ingeniero en la parte productiva de una
panificadora industrial le indican que debe mezclar 15 % de harina de yuca con la
harina de trigo para la elaboración del pan.

Lo que haría primero sería comparar y observar las propiedades y características del
trigo y la yuca para así saber si es posible preparar la mezcla. La yuca carece de gluten,
por lo que sería necesario agregar a la mezcla enzimas para mejorar la estructura del pan
y pueda mezclarse mejor con la harina de trigo. Para poder obtener la harina de yuca, se
debe extraer el almidón de la yuca, pasarlo por un proceso de secado y luego molerse y
tamizarse para poder luego mezclarlo con el 85% de la harina de trigo. Luego de esto
elaboraría el pan y analizaría las características organolépticas y la calidad del mismo.

Cree Usted que el Ingeniero en Molinería tiene cabida dentro de una

Panificadora Industrial (por favor de su opinión personal y no colectiva)

Sí, ya que, los ingenieros en molinería pueden aportar sus conocimientos sobre
cereales y los procesos de molienda para mejorar la calidad del pan, pues se deben
conocer las características necesarias para la elaboración del mismo, especialmente en el
uso e importancia de la harina y como afecta en la calidad del pan.