UNIVERSIDAD TÉCNICA DE COTOPAXI
FACULTAD DE CIENCIAS AGROPECUARIAS Y RECURSOS NATURALES
CARRERA AGROINDUSTRIAL
Asignatura:
Industria de harinas
Ciclo:
Séptimo “A”
Integrantes:
● Crespo Alex
● López Emma
● Paredes Omar
● Toapanta Janneth
Docente:
Ing. Mg. Eliana Zambrano Ochoa
Tema:
Proceso fermentativo del pan
Periodo académico:
Abril 2023 – Agosto 2023
1. Tema
Proceso fermentativo del pan
2. Introducción
El pan de trigo es uno de los alimentos más consumidos en el mundo. Las propiedades
viscoelásticas de las proteínas son únicas y esenciales para la producción del pan.
Para la elaboración del pan debe producirse un proceso fermentativo. En este proceso, la
producción de gas depende de la presencia de levadura en la masa, y de la cantidad de
substrato (azucares fermentables) que contienen la harina. Este mecanismo de producción
del gas consiste en la trasformación del azúcar en anhídrido carbónico y alcohol.
Los ácidos proporcionan al producto el sabor, mientras que los azúcares fermentables y la
fracción de bacterias lácticas y levaduras que son productoras de gas son responsables de
la porosidad y ligereza de la masa.
La elaboración del pan se puede hacer por dos métodos:
a) Pan por la masa directa: Mezcla todos los ingredientes. Proceso de fermentación. Da
forma al pan. Horneado.
b) Esponja y masa: Requiere dos etapas. Mezcla una parte de los ingredientes, hay una
fermentación preliminar, se obtiene esponja, hay una segunda fermentación para obtener la
masa. Al juzgar la calidad de un pan se deben considerar siempre los siguientes puntos:
aspecto general, colorido volumen, exfoliaciones, grieta, estructura, brillo, jugosidad de la
miga, sabor, estabilidad de la miga, grano.
A través de la presente práctica, se pretende estudiar la incidencia de algunos factores,
como la concentración de levadura, método de elaboración que afectarían la estructura y la
calidad del pan.
3. Objetivos
3.1. Objetivo general
3.1.1. Conocer de manera general el proceso fermentativo del pan
3.2. Objetivos específicos
3.2.1. Observar las alteraciones producidas en el proceso fermentativo del pan, por
causa de la variación en el contenido de la levadura.
3.2.2. Identificar los cambios e intercambios en la estructura del pan.
3.2.3. Monitorear los cambios en pH y acidez por efecto de la levadura en sus
diferentes, antes y después del proceso fermentativo.
3.2.4. Realizar el análisis organoléptico del pan elaborado.
3.2.5. Conocer los ingredientes y costos para la elaboración de pan
4. Ingredientes, materiales y equipos
4.1. Ingredientes
• 1 kilogramo de harina panadera
• 200 ml de leche
• 300 g de mantequilla
• 50 g de levadura fresca (bloque)
• 10 g de sal
• 120 g de mejorador de pan o masa madre
• Colorante amarillo de alimentos
• 120 g de azúcar
• 200 g de huevos preferiblemente frescos. Esta cantidad equivale a cuatro
unidades
Ingredientes para el relleno.
1 Queso fresco y 1 libra de panela molida
4.2. Materiales
• Cuchillos
• Envases
• Tabla de picar
• Vasos de precipitación
• Brocha pequeña
• Recipientes para pesar los ingredientes
• Limpión de cocina
4.3. Equipos
• Amasadora
• Balanza por cada grupo
• Espátula
• Termómetro
• Horno
• Bandejas
5. Procedimiento
5.1. La levadura mezclar en un vaso de precipitación o un recipiente con 100 ml de leche tibia
(25º - 30 °C), con 35 gramos de azúcar y 5 gramos de sal, antes de colocar en la amasadora,
dejar reposar de 10 – 15 minutos, hasta que la levadura se active mantener la temperatura, por
este tiempo.
5.2 Hacer una masa madre (AMASADORA), mezclando harina, y levadura, amasar por 10
min. Dejar reposar por 5 minutos.
5.3. Combinar el resto de ingredientes con esta preparación y amasar bien.
5.4. Cubrir y dejar fermentar hasta que doble el tamaño, por ½ hora. Realizar el boleado
manual, dividiendo la masa en porciones de 40 g y colocar el relleno de queso y panela en la
mitad de la masa boleada; y en la otra mitad realizar otra forma de pan.
5.5. Poner en las latas engrasadas y dejar que leude hasta que doble su tamaño, por ½ hora.
Hornear a 180 °C durante 20 minutos.
5.6. Antes de llevar al horno bata 1 yema de huevo en 4 cucharadas de leche y pintar el pan
suavemente con una brocha.
6. Resultados y discusiones
Llorones Pan
Peso 40 gr 38 gr
Total (unidades) 20 20
6.1. Protocolo de análisis del producto terminado:
6.1.1. Evaluación externa de los panes
Evaluación externa
Volumen Cortes de masa de aproximadamente de 30 gr.
Peso Llorones 40 gr y pan 38 gr
Simetría Llorones 7cm aprox. Circulares y pan de diferentes
formas.
Características organolépticas
Color de corteza Amarillo claro
Olor Llorones: característico, dulce, a panela.
Pan: amarillo claro a levadura y mantequilla.
Sabor Un poco dulce y poco salado.
Aceptabilidad Si tiene aceptabilidad.
Análisis e interpretación
Según (Sotelo, 2012) para ser buen pan se debe probar solo, sin aceite ni otros añadidos, y
siempre en frío (nunca en caliente acabado de sacar del horno) ya que es a temperatura ambiente
cuando mejor se aprecian sus propiedades: si conserva buen aroma, su textura es crujiente por
fuera y con alveolos irregulares en su interior, probablemente estemos ante un pan de buena
calidad. Según fuentes bibliográficas se puedo conocer las características para que sea un pan
de calidad y nuestro producto se cumple con lo requerido.
Evaluación interna de los llorones.
Tiene un sabor dulce y salado con un relleno de panela con queso que deja un sabor
agridulce.
Color de la miga: amarilla claro.
Forma de celdillas: tamaño promedio en el cual alcance su relleno.
6.1.2. Evaluación del proceso fermentativo.
Característica
Aspecto general Normal dentro de las características, aceptable.
Colorido Amarillento.
Volumen Doblo el volumen inicial, al terminar el tiempo de
fermentación.
Exfoliaciones Los grumos y deformaciones dentro de la masa
desaparecieron.
Estructura Proporcional a la fermentación.
Brillo de la miga La miga no tenía brillo.
Jugosidad La masa presenta una jugosidad no tan alta.
Sabor A fermento y dulce de panela.
Estabilidad de la miga Cremoso.
Grano Harina de trigo.
Grieta Si presento grietas.
7. Conclusiones y recomendaciones
• Se realizó el análisis organoléptico para conocer las características del pan con son
el olor, color, y sabor, mediante el análisis pudimos conocer que el pan era bueno y
apto para el consumo
• Pudimos conocer los ingredientes óptimos para la elaboración de pan y las
cantidades para ciertas porciones.
• Se pudo conocer cómo actúa la levadura la cual ocasiona que ocurra una alteración
en el volumen de la masa del pan provocando así que duplique su tamaño.
8. Recomendaciones
● En la elaboración del pan tener en cuenta las temperaturas y tiempo de los cuales se
especifica en la hoja guía de producción y especificaciones que nos de los insumos
ocupados.
● Ocupar la maquinaria de manera correcta y en los tiempos establecidos en la producción
y desarrollo de la práctica.
● Realizar las mediciones exactas de los insumos ocupados en la práctica para así no tener
errores en la producción y en el resultado final.
9. Cuestionario
9.1. Describir las etapas de la fermentación alcohólica en el pan, resaltando los
cambios bioquímicos producidos.
El mecanismo de producción del gas consiste en la transformación del azúcar anhídrido
carbónico y alcohol. Esta producción depende de la presencia de levadura en la masa
y de la cantidad de sustrato azucares fermentables que contiene la harina. Pasteur
demostró que la fermentación alcohólica tiene lugar en un ambiente anaeróbico, esto
es, en ausencia de oxígeno, y por consiguiente, de aire: a través de este proceso las
levaduras están en condiciones de producir energía de la glucosa en ausencia del
oxígeno.
9.2. ¿Qué otras fermentaciones complementarias suceden durante la elaboración del
pan?
Al mismo tiempo se producen otras fermentaciones complementarias producidas por
la acción bacteriana, la láctica y acética, estas bacterias también se alimentan de los
azúcares simples que les proporciona las enzimas de la levadura y otorgan aroma al
pan y le protegen de la acción de las bacterias malas.
9.3. ¿A qué temperatura las células de levadura mueren? Explique el porqué.
Las levaduras tienen un rango de crecimiento a lo que se refiere en el ámbito de
temperatura la cual oscila entre los 30 a 35 °C, para tener un crecimiento optimo y
desarrollo, al superar los 35°C estas no pueden desarrollarse por completo y tienden a
debilitar su proceso, al superar los 60°C estas mueren y pierden su capacidad de
crecimiento,
9.4. Presentar los protocolos de Análisis de la evaluación de las dos fórmulas de panes
realizadas en la práctica.
En la elaboración del pan tipo llorón se realizaron análisis físicos (volumen, peso y
simetría), químicos (pH) y organolépticos (sabor, aroma, color y textura).
En la elaboración del pan se realizaron análisis físicos (volumen, peso y simetría),
químicos (pH) y organolépticos (sabor, aroma, color y textura).
9.5. Explique la función de cada uno de los ingredientes utilizados en la industria de
la panificación (establezca reacciones y aspectos bioquímicos ocurridos).
Mantequilla: enriquece los productos horneados aportando humedad y suavidad;
además de un sabor natural.
Leche: la grasa de la leche inhibe o retarda algo la fermentación, pero hace a la masa
bien flexible y elástica. Con ello se mejora el volumen, la miga resulta de poros
pequeños y suaves. Las sales minerales fortifican al gluten y dan a la masa una mejor
consistencia.
Huevos: Al mismo tiempo, los huevos hacen que nuestros panes sean más suaves y
blandos, con una textura más ligera, y con migas más delicadas. Si se mezclan con
azúcar, los huevos ayudan a atrapar y mantener el aire, lo suficiente para dar ligereza
y altura a lo que horneamos, pero además les agrega humedad y sabor.
Azúcar: es usado en la panificación por diversas razones, las principales son: Es un
alimento de la levadura. Contribuye al ablandamiento inicial de la mezcla. Aumenta la
tolerancia de la fermentación.
Levadura: en el caso de la elaboración de pan, la levadura que interviene se denomina
Saccharomyces Cerevisiae. Estos microorganismos cumplen una función muy
importante ya que son los encargados de fermentar el azúcar presente en la harina,
dando como resultado etanol y dióxido de carbono (CO2).
Harina de trigo: la función principal de la harina es proporcionar estructura. Los
componentes principales de la harina que proveen la estructura en panes y roles son el
almidón y las proteínas. Las harinas del pan son típicamente molidas de trigo duro
debido a la calidad de la proteína que el trigo duro posee (International, 2016).
9.6. Establecer las conclusiones pertinentes a lo sucedido en la práctica.
Pudimos poner en práctica lo aprendido durante el periodo académico en una práctica, se puedo
conocer los ingredientes que se utiliza en la elaboración del pan al igual que conocer cómo
actúa la levadura en la elaboración del pan y se pudo conocer cuáles son las características para
obtener un pan de calidad.
10. Bibliografía
Álvarez, M. (2012). Obtenido de
https://redi.uta.edu.ec/bitstream/123456789/3091/1/AL%20494.pdf Chamorro, A. (2011).
Obtenido de
http://alimentos.web.unq.edu.ar/wpcontent/uploads/sites/57/2016/03/Panificacion.pdf
DPAS. (13 de 02 de 2000). Obtenido de https://www.pasteleria.com/articulo/200002/1551-
lalevadura#:~:text=Bajo%20la%20acci%C3%B3n%20del%20calor,cesa%20y%20c
omienza%20la%20cocci%C3%B3n. Ibérica, L. (s.f.). Obtenido de
https://www.lesaffre.es/como-crear-sabor-en-el-proceso-depanificacion-el-proceso-de-
fermentacion-del-pan/ Mesas, J. (2002). Obtenido de
https://www.redalyc.org/pdf/724/72430508.pdf Sotelo, F. (2012). Obtenido de
https://repositorio.unan.edu.ni/4957/1/93848.pdf Villén, M. (02 de 03 de 2012).
11. Anexos
Ilustración 1 Ilustración 2
Ilustración 3 Ilustración 4
