INFORME N° 001 – 19 – MNAP – EAPIA - UNAMBA

A: Ing. Lourdes Salcedo Sucasaca.

DE: María Narcy Abarca Ponce.

ASUNTO: Elaboración de bebida nutracéutica a partir de la coronta de maíz morado

(Zea mays var. amilácea (L)).

FECHA DE EJECUCIÓN: 24 de setiembre de 2019.

FECHA DE ENTREGA: 01 de octubre de 2019.

I. RESUMEN

La presente práctica se desarrolló en el laboratorio de “Procesamiento de

productos agroindustriales” de la Escuela Académico Profesional de Ingeniería
Agroindustrial - UNAMBA, la cual consistió en la elaboración de una bebida
nutracéutica a partir de la coronta de maíz morado (Zea mays var. amilácea (L))
haciendo pruebas con el uso de tres diferentes edulcorantes (azúcar rubia, stevia y
miel) y con el uso de la goma xantan. Al finalizar el proceso de la elaboración de
la bebida se evaluó las características organolépticas más resaltantes de cada una
de estas.

II. INTRODUCCIÓN

Normalmente, se pude se puede definir un compuesto nutracéutico como un

suplemento dietético, presentado en una matriz no alimenticia (píldoras, cápsulas,
polvo, etc.), de una sustancia natural bioactiva concentrada, presente usualmente
en los alimentos y que, tomada en dosis superior a la existente en esos alimentos,
presumiblemente, tiene un efecto favorable sobre la salud mayor que el que podría
tener el alimento normal. (Luengo Fernández, 2007)

Hoy en día, los colorantes naturales presentan una demanda considerable en la

industria alimentaria, ya sea por su poder antioxidante o para reemplazar a los
colorantes sintéticos, esto debido a la naturaleza química, inocuidad y
funcionalidad. Entre estos colorantes naturales se encuentran las antocianinas
que se distribuyen ampliamente en el reino vegetal y que se encuentran presentes
en distintas partes de la planta, como raíces, tallos, hojas, flores y frutos de las
plantas superiores.

El maíz morado es una variedad pigmentada del Zea mays L., cuyos granos y
coronta presentan un color morado en mayor tonalidad y cocentración. Algunas
investigaciones recientes han revelado la presencia de compuestos tales como: un
 dímero de cianidina, derivados mono y di-glicosidados de cianidina,
pelargonidina, peonidina y otros fenólicos. Las características estructurales de las
antocianinas, su relativa estabilidad en medio acuoso según el pH, con la
presencia de estructuras tales como el catión flavilium, una base quinoidal, una
pseudo base carbinol y una chalcona, determinan una mayor estabilidad frente a
cambios de pH, temperatura y exposición a la luz, convirtiendo a estos
compuestos en fuentes potenciales de colorantes naturales, sustancias activas de
alimentos nutracéuticos. (CHUMPISUCA FERRO, y otros, 2012)

OBJETIVOS:

El objetivo principal de dicha práctica obedece a la elaboración de una bebida

nutracéutica a partir de la coronta del maíz morado (Zea mays var. amilácea (L))
para la posterior evaluación de las características organolépticas que presenta cada
una de las pruebas.

III. REVISIÓN BIBLIOGRÁFICA

3.1 DEFINICIÓN DE NUTRACEÚTICA

El término nutracéuticos es una contracción de nutrición y farmacéutico.

Expresado de forma más amplia, la Fundación para la Innovación en Medicina
(1994), los definió como cualquier sustancia que puede ser considerada un
alimento o parte de un alimento y que provee beneficios médicos o para la salud,
incluyendo la prevención y tratamiento de enfermedades. Estos productos
pueden variar de nutrientes aislados, dietéticos, suplementos y dietas, hasta
alimentos diseñados mediante ingeniería genética, productos herbales y
alimentos procesados como cereales, sopas y bebidas.
Hoy en día los nutracéuticos también son definidos como productos que son
preparados de alimentos, pero vendidos en forma de pastillas o polvos
(porciones), o en otras formas medicinales no asociadas usualmente con
alimentos. Está demostrado que un nutracéuticos posee beneficios fisiológicos o
provee protección contra enfermedades crónicas (FERNÁNDEZ HERRERA,
2018)

3.2 MAÍZ MORADO (Zea mays var. amilácea (L)).

Maíz de tipo amiláceo que tiene pigmentos de antocianina distribuidos en la

planta; se caracteriza por presentar mazorcas con coronta o marlo fuertemente
pigmentadas de color morado tanto externamente como en su interior y sus
granos tienen el pericarpio de color morado. Las antocianinas son un grupo de
pigmentos de color rojo, hidrosolubles, ampliamente distribuidos en el reino
vegetal. (MINAGRI , 2017)
TAXONOMÍA
Reino: Plantae.
Subdivisión: Magnoliophyta.
Clase: Liliopsida.
Subclase: Commelinidae.
Orden: Poales.
Familia: Poaceae.
Subfamilia: Panicoideae.
Tribu: Andropogoneae. GRÁFICO 1. Granos y marlo de
maíz morado (Zea mays var.
Subtribu: Tripsacinae. amilácea (L)).)

Género: Zea.
Especie: Zea mays L.
En el Perú se puede distinguir cinco tipos naturales de maíces morados: El
cuzqueño, el canteño, el morado de Caraz, el arequipeño, el negro de Junín y
también existen dos variedades mejoradas, PNV581 y 582 (programa de
mejoramiento de maíz UNALM). Respecto de la cantidad de antocianina que
presenta el maíz, la mayor concentración de antocianina no se encuentra en el
grano (parte comestible), sino en la coronta, parte del maíz no comestible.
(Ugas, 2000).

PROPIEDADES Y USOS:

La principal utilidad del maíz morado se debe a su propiedad colorante o

tintórea, cuyo poder o capacidad de coloración se encuentra mayoritariamente
concentrada en el marlo o coronta. Químicamente, la materia colorante del maíz
morado es la antocianina, que son glucósidos que se encuentran constituyendo el
principio colorante responsable de los colores rojo, violeta, azul y púrpura que
aparecen en las flores, frutos, hojas y otros tejidos de las plantas. Estos
pigmentos representan una opción para el reemplazo competitivo de colorantes
sintéticos en alimentos, productos farmacéuticos y cosméticos y para la
obtención de productos con valor agregado dirigidos al consumo humano.
(MINAGRI , 2017)

El maíz morado, ha cobrado singular importancia como antioxidante por su alto

contenido en antocianinas, pudiendo ser empleado para controlar la presión
sanguínea elevada. Estos efectos sugieren que las antocianinas exhiben
propiedades antioxidantes interesantes y podría, por lo tanto, representar una
prometedora clase de compuestos útiles en el tratamiento de patologías, donde la
producción de radicales libres juega un rol principal. (INDECOPI, 2016)
 COMPOSICIÓN NUTRICIONAL

TABLA 1. Valor nutricional del maíz morado (Zea mays var. amilácea (L)).

COMPONENTE Por 100 g.

Calorías 357 cal.
Agua 11.4 g.
Proteínas 7.3 g.
Grasas 3.4 g.
Carbohidratos 76.2 g.
Fibra 1.8 g.
Ceniza 1.7 g.
Calcio 12 mg.
Fósforo 328 mg.
Hierro 8 mg.
Vitamina B1 0.38 mcg.
Vitamina B2 0.22 mcg.
Vitamina B5 2.84 mcg.
Ácido ascórbico reducido 2.1
Antocianina 1.5 – 6%
Fuente: Super Foods Peru.

3.3 EDULCORANTES

Un sustituto del azúcar o edulcorante es un aditivo para los alimentos que tiene
mayor efecto en el dulzor que del azúcar, pero que usualmente tiene menos
energía. Algunos extractos del azúcar son naturales y algunos son sintéticos.
Aquellos que no son naturales en general son conocidos como edulcorantes
artificiales. Una clase importante de sustitutos del azúcar son conocidos como
edulcorantes de alta intensidad. Éstos tienen una dulzura varias veces la de del
azúcar común de mesa. Como resultado, mucho menos edulcorante es requerido
y la contribución y energía es a menudo insignificante. La sensación de dulzura
causada por estos componentes es a veces notablemente diferente de la de la
sacarosa, de manera que frecuentemente éstos son usados con mezclas
complejas que alcanzan una sensación de dulzura más natural. (Anónimo)

TIPOS DE EDULCORANTES

 Los edulcorantes nutritivos: Proveen calorías o energía a la dieta a

razón de unas cuatro calorías por gramo, de manera similar a los
carbohidratos o las proteínas. Los edulcorantes nutritivos comprenden
los azúcares edulcorantes (los azúcares refinados, el jarabe de maíz de
alta fructosa, la fructosa cristalina, la glucosa, la dextrosa, los
edulcorantes provenientes del maíz, la miel, la lactosa, la maltosa, varios
jarabes, los azúcares invertidos o el jugo concentrado de frutas) y los
polioles de baja energía o alcoholes del azúcar (sorbitol, manitol, xylitol,
isomalt y los hidrolisatos de almidón hidrogenados). (Anónimo)
 TABLA 2. Algunos edulcorantes naturales.

NOMBRE FUENTE BENEFICIOS

Azúcar Cruda Contiene: Calcio, Hierro, Fósforo,
Caña de Azúcar
de Caña Vitamina A, B1, B2, B6 y E
Frutos Frescos Fácil Digestión. Fuente de energía
Fructosa Casi todas las nutritiva. Puede aumentar
Verduras colesterol en dosis altas.
Contiene: Vitaminas, Minerales,
Miel Abejas
Aminoácidos Libres y Proteínas
Más dulce que azúcar. Principio
Activo: Esteviósido - Actúa sobre
las células del Páncreas, haciendo
que se secrete insulina en forma
significativa lo cual no afecta los
niveles de azúcar en sangre.
Stevia La Planta Stevia Combate las bacterias que se
(Stevia (Stevia encuentran en la mucosa bucal y
rebaudiana) rebaudiana) en la vagina. Promueve la
absorción de grasas. Regula el
Acidez estomacal. Ayuda a bajar
tensión arterial. Ha demostrado
que baja la presión alta y no altera
los niveles de glucosa en la
sangre.
FUENTE: ULACIT, 2014.

TABLA 3. Poder edulcorante de sustancias en comparación con el azúcar.

EDULCORANTE PODER EDULCORANTE

Neotame 8000 – 13000+
Sucralosa 600+
Esteviol 300+
Sacarina 300+
Acesulfame de Potasio 200+
Aspartamo 200+
Sorbitol 60% del dulce de azúcar
Xilitol Igual a azúcar
FUENTE: ULACIT, 2014.

 Los edulcorantes no nutritivos: Los edulcorantes de alta intensidad

pueden ofrecer a los consumidores una manera de disfrutar el sabor de la
dulzura con poca o ninguna ingesta de energía o respuesta glucémica.
Los edulcorantes no nutritivos pueden contribuir al control del peso o de
la glucosa en sangre y a la prevención de las caries dentales. (Anónimo)

3.4 GOMA XANTAN

 Es un polisacárido de alto peso molecular que se obtiene por la fermentación de
carbohidratos por la bacteria Xanthomonas campestris. La goma xantana es
completamente soluble en agua caliente o fría, se hidrata rápidamente una vez
dispersa y facilita la retención de agua produciendo soluciones altamente
viscosas a baja concentración. Además, sus soluciones tienen viscosidades
uniformes en rangos de temperatura desde la congelación a cerca del punto de
ebullición, con una estabilidad térmica excelente. La buena solubilidad y
estabilidad de la goma xantana bajo condiciones ácidas o alcalinas, su
estabilidad en presencia de sales y su resistencia a las enzimas la ha convertido
en uno de los principales polímeros utilizados en la industria alimentaria.
Las soluciones de goma xantana son altamente pseudoplásticas y casi no
presentan histéresis. Esta pseudoplasticidad mejora las características sensoriales
(sensación bucal, liberación de sabor, etc.) del producto final y garantiza un alto
grado de mezclado, bombeado y vertido. (Angioloni, 2009)

IV. MATERIALES Y MÉTODOS

4.1 MATERIALES, INSUMOS Y EQUIPOS

4.1.1 INSUMOS, ADITIVOS Y EDULCORANTES

 Agua potable.
 Marlo de maíz morado (Zea mays var. amilácea (L)).
 Azúcar rubia a granel.
 Hojas de stevia (Stevia rebaudiana).
 Miel de abeja pura.
 Ácido cítrico a granel.
 Goma Xantan en polvo.
 Sorbato de potasio (conservante) a granel.

4.1.2 EQUIPOS Y MATERIALES

 Balanza analítica eléctrica.

 Refractómetro.
 Cocina industrial de tres hornillas.
 Licuadora eléctrica.
 Placas Petri de vidrio.

4.1.3 UTENSILIOS

 Olla de acero inoxidable, 4 unidades.

 Cuchillo, 2 unidades.
 Jarra de plástico, 3 unidades.
  Cucharita de metal.
 Colador de metal.
 Colador de plástico.
 Paleta de madera, 2 unidades.

4.2 METODOLOGÍA

Para el desarrollo de la presente práctica, se siguen los siguientes pasos:

1) Acondicionar y/o trozar el marlo del maíz morado (Zea mays var. amilácea
(L)). Así como también, pesar todos los insumos, aditivos y edulcorantes a
usar (azúcar rubia, miel, hojas de stevia, goma xantan y ácido cítrico).

2) Poner a hervir 1 litro de agua potable junto con los trozos de marlo, una vez
terminada la ebullición, retirar todo agento sólido no deseado mediante el
proceso de colado o filtrado.

3) Poner a homogenizar en la licuadora un poco del agua hervida con los

aditivos y edulcorantes a usar.

4) Verter el líquido homogenizado al resto del agua y remover con ayuda de

una paleta hasta homogenizar completamente.

5) Dejar enfriar, evaluar las propiedades organolépticas de este, envasar en

botellas de preferencia. Conservar en un lugar fresco y seco.

NOTA: Se elaboró las pruebas de acuerdo a la siguiente formulación:

TABLA 4. Tabla de formulación para las diferentes pruebas.

Insumos y Tratamiento Tratamiento Tratamiento Tratamiento

aditivos Patrón 1 2 3
Maíz
96.50 gr 96.50 gr 96.50 gr 96.50 gr
morado
Azúcar 120 gr/l --- --- 120gr/l
Stevia --- 2.0 gr --- ---
Miel --- --- 90gr/l ---
Goma
1 gr/l 1 gr/l 1 gr/l ---
xantan
Ácido
1.2 gr/l 1.2 gr/l 1.2 gr/l 1.2 gr/l
cítrico
Conservante 0.2 gr/l 0.2 gr/l 0.2 gr/l 0.2 gr/l
FUENTE: Elaboración propia.

V. RESULTADOS Y DISCUSIONES

Al término de la práctica se obtuvo los siguientes resultados, según criterio mío:

 TABLA 5. Cuadro de resultados según criterio de la estudiante.

CARACTERÍSTICAS ORGANOLÉPTICAS
° Brix Aroma Sabor Color Textura
Característico Poco
Patrón 10° Agradable Dulce
brilloso viscoso
T1 – No se Muy fuerte a Característico Muy
Desagradable
stevia lee stevia oscuro viscoso
Característico
T2 – miel 7° A miel Característico Viscoso
a miel
T3 – sin Característico
13° Agradable Agridulce Líquido
espesante claro
FUENTE: Elaboración propia.

Interpretando el cuadro anterior diría que:

 Según infoagro.com, la escala de medición (%) del refractómetro muestra el

porcentaje de concentración de los sólidos solubles contenidos en una muestra
(solución de agua). Y de acuerdo con Zapata, M. (2007), los refrescos deben
tener entre 6-14 ºBrix, pero sin embargo, según
http://www.alanrevista.org/ediciones.htm.(2004), las bebidas pasteurizadas
deben tener sólidos solubles de 10-12 º brix.
De acuerdo a nuestros resultados se puede decir que el que contiene mejor
dulzor es el tratamiento 3 (T3) con un 13 ºBrix, seguidos de los tratamientos
patrón y el tratamiento 2 (T2) con un 10 y 7 ºBrix respectivamente, los cuales
están dentro el rango aceptable de dulzor. Y en cuanto al tratamiento 1 (T1) no
se lee debido a que el dulzor es una característica aparente que solo puede ser
sentida con el sentido del gusto.
 En cuanto a los aromas y sabores de cada uno de estos tratamientos
mayormente se va a deber a las propiedades de los edulcorantes con el que se
endulza y a la concentración que se le añada. De los resultados el que más se
debe resaltar en este punto es el del tratamiento 1 (T1) que presenta un aroma
muy fuerte a stevia (Stevia rebaudiana) y un sabor desagradable al paladar, lo
que puede ser debido a una mala formulación de la concentración de este, se
añadió el edulcorante en exceso.
 Según http://www.bristhar.com.ve la función de goma xanthan es la de actuar
como colloide hidrofílico para espesar, suspender, y estabilizar emulsiones y
otros sistemas basados en agua. La rigidez estructural de la molécula de goma
xanthan produce varias propiedades funcionales inusuales como estabilidad al
calor, tolerancia buena en soluciones fuertemente agrias y básicas, viscosidad
estable en un rango amplio de temperatura, y resistencia a degradación
enzimática. En los resultados obtenidos se nota que en los tratamiento el
efecto producido por la goma xantana y la temperatura, lo cual se nota
enormemente en el tratamiento 1 (T1) notándose una textura muy viscosa con
un color característico oscuro, se muestra una textura viscosa y un color
característico en el tratamiento 2 (T2), una textura poco viscosa y color
 característico brilloso en el tratamiento patrón y por último, una textura
líquida y con color característico claro en el tratamiento 3 (T3), debido a que
no se usó el espesante en este.

VI. CONCLUSIÓN

Se logró elaborar la bebida nutracéutica a partir de la coronta del maíz morado

(Zea mays var. amilácea (L)) endulzando con diferentes edulcorantes naturales
como: azúcar, miel y hojas de stevia (Stevia rebaudiana); así como también se
experimentó añadiéndole y omitiendo la goma xantana. Posterior a este proceso
de la elaboración se pasó a realizar la evaluación de las características
organolépticas de cada uno de los tratamientos mediante la percepción de nuestros
sentidos.
En todos los tratamientos realizados se verá la influencia del calor al que fue
sometido, la cantidad de goma xantan, la influencia de los otros componentes
conformantes de la bebida. Las bebidas más aceptables son resultado de los
tratamientos patrón, T2 Y T3 y la menos aceptable es la bebida del tratamiento 1
(T1) debido a una mala manipulación de dos factores principales: se le añadió
mayor cantidad de hojas de stevia (Stevia rebaudiana), mayor tiempo sometido al
calor.

VII. BIBLIOGRAFÍA

Angioloni, Dr. Alessandro . 2009. [En línea] 2009. [Citado el: 27 de Setiembre de
2017.] http://www.aditivosalimentarios.es/php_back/documentos2/archivos/Xantana.pdf.

Anónimo. [En línea] [Citado el: 27 de Setiembre de 2019.]

https://www.frro.utn.edu.ar/repositorio/catedras/quimica/5_anio/alimentos/ckfinder/files/
consumo%20Edulcorantes.pdf.

CHUMPISUCA FERRO, ALFREDO, y otros. 2012. ELABORACIÓN DE BEBIDA

NUTRACÉUTICA A PARTIR DE MARLO DE MAÍZ MORADO Y JARABE DE YACÓN.
Abancay : s.n., 2012.

FERNÁNDEZ HERRERA, Fredesvindo. 2018. http://repositorio.unjfsc.edu.pe. [En

línea] 2018. [Citado el: 27 de setiembre de 2019.]
http://repositorio.unjfsc.edu.pe/bitstream/handle/UNJFSC/1432/Tesis%20Doctorado-
%20Fredesvindo%20Fern%C3%A1ndez%20Herrera%20%20OK.pdf?sequence=1&isAll
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INDECOPI. 2016. BIOPAT - PERÚ. [En línea] 2 de Febrero de 2016. [Citado el: 27 de
Setiembre de 2019.]
https://www.indecopi.gob.pe/documents/20791/369580/Bolet%C3%ADn+N%C2%BA+2
+-+Tema+MA%C3%8DZ+MORADO/26d8fe5c-e027-42d6-8a30-c4fb4b441782.

Luengo Fernández, Emilio. 2007. Alimentos funcionales y nutracéuticos.

secardiologia.es. [En línea] 2007. [Citado el: 27 de Setiembre de 2019.]
 https://secardiologia.es/images/publicaciones/libros/2007-sec-monografia-
nutraceuticos.pdf.

MINAGRI , Ministerio de Agricultura y riego. 2017. MAÍZ MORADO 2017 / Purple

corn 2017. [En línea] 2017. [Citado el: 27 de Setiembre de 2019.]
http://agroaldia.minagri.gob.pe/biblioteca/download/pdf/tematicas/f-
taxonomia_plantas/f01-cultivo/maiz_morado.pdf.

ANEXOS

Ilustración 1. Coronta de maíz Ilustración 2. Conservante usado Ilustración 3. Hojas de stevia

morado que se usó. en la elaboración de la bebida. (Stevia rebaudiana)

Ilustración 4. Ácido cítrico usado Ilustración 5. Presentación del Ilustración 6. Acondicionamiento

en la elaboración de la bebida. azúcar y la miel que se usó. de la coronta del maíz morado.

Ilustración 7. Pesado de la coronta Ilustración 8. Filtrado de la

bebida nutracéutica. Ilustración 9. Muestra de los
de maíz morado e insumos. resultados obtenidos.