Acidificación de la leche
Camacho Vazquez Ricardo, Patlan Segura Andres Misael, Rodríguez Caracheo Elizabeth, Salazar
Gómez Eduardo
1. INTRODUCCIÓN 3. RESULTADOS Y DISCUSIÓN
El yogurt es un alimento funcional, un derivado Al aplicar la conversión del NaOH consumido a
lácteo obtenido por fermentación de bacterias ácido grados Dornic a los datos obtenidos por titulación,
lácticas de la leche. Las bacterias responsables de se pudo observar que el aumento de ácido láctico
estos efectos son las bacterias era directamente proporcional al tiempo de
ácido-lácticas-probióticas como Bifidobacterias, incubación del producto.
Streptococcus y principalmente Lactobacillus.[1] En cuanto al análisis cualitativo, la leche
El objetivo del estudio es analizar el efecto del uso fermentada cambió de coloración, de blanco a un
de Streptococcus thermophilus y Lactobacillus amarillento tenue, la textura se tornó más espesa
bulgaricus, para llevar a cabo la fermentación de conforme pasaba el tiempo, además desprendía un
lactosa para producir el ácido láctico y aroma agradable.
proporcionarle las propiedades organolépticas Coincidiendo con el estudio hecho por Reyes y
adecuadas al producto.[1] Ludeña (2015), la acidez del yogur se ve afectada
Los microorganismos utilizados fueron significativamente por el tiempo de
Streptococcus thermophilus y Lactobacillus almacenamiento. Incluyendo también que, las
bulgaricus, estos realizan la fermentación láctica, la propiedades fisicoquímicas como la viscosidad se
cual es el proceso de transformación de la leche en modificaron habitualmente, esto debido a la adición
yogur. Estos microorganismos mejoran la digestión correcta de la sacarosa, la leche en polvo y los
de la lactosa y permanecen activos durante todo el microorganismos bacterias ácido-lácticos.
tracto digestivo.[1]
Muestra 1 2 3 4
Dentro de los efectos en el yogur que producen
estas bacterias, se encuentra que proveen sabor y
ml de 2.3 ml 3.8 ml 8.5 ml 9 ml
gusto suave, promueven la cuajada, mejoran la
NaOH 2.2 ml 4.2 ml 8.4 ml 9 ml
asimilación y absorción de nutrientes. [1]
2. METODOLOGÍA Leche °D=2.3 °D=3.8 °D=8.5 °D=9
Los materiales usados fueron: entera °D=2.2 °D=4.2 °D=8.4 °D=9
➔ Termómetro
➔ Tina de coagulación
➔ Leche entera
➔ 3% Azúcar por cada litro de leche 4. CONCLUSIONES
➔ 3% De leche en polvo La obtención de yogurt por medio de una
➔ Microorganismos fermentadores fermentación láctica, utilizando azúcar común
(Steptococcus thermophillus y Lactobacillus como la lactosa, produjo una reducción del pH lo
bulgaricus). cual es la base de su elaboración por medio de la
En primer lugar se llevó a cabo una medición del fermentación de la leche por el uso de
pH de la materia prima (leche entera) y de los microorganismos.
grados Dornic para ello se midió la concentración
de ácido láctico en la leche.
Se calentó 1 L de la leche hasta los 30°C para poder
adicionar los sólidos (azúcar y leche en polvo)
mientras se mantiene una agitación constante.
Se llevó hasta las 45°C para poder adicionar los
m.o, después se llevó a incubación por 4 horas,
después se realizó la primera medición de la acidez.
Los grados Dornic se midieron realizando una
titulación, usando NaOH y 9 ml de leche con
fenolftaleína.
Luego se dejó en reposo toda la noche y al día
siguiente se realizó la segunda medición,
posteriormente se dejó en incubación nuevamente
por 2 horas y se realizó la última medición. El
objetivo era que el producto alcanzara una acidez de
80-90 °D.
Las titulaciones se hicieron por duplicado
5. REFERENCIAS
Artículos
[1] 1] Parra Huertas, R. A. (2012, 15 noviembre).
Yogur en la salud humana. Lasallista de
investigación, 9(2), 162-177.
[2] [2] Ramírez Ramírez, J. C., Rosas Ulloa, P.,
Velázquez González, M. Y., Ulloa, J. A. & Arce
Romero, F. (2011, junio). Bacterias lácticas:
Importancia en alimentos y sus efectos en la
salud. Fuente, 2(7).
[3] [3] Reyes, J., & Ludeña, F. (2015). Evaluación
de las características físico-químicas,
microbiológicas y sensoriales de un yogur
elaborado con sucralosa y estevia. Revista
Politécnica, 36(2), 16-16.
[4]
Reporte de práctica 2
