UNIVERSIDAD VERACRUZANA
FACULTAD DE CIENCIAS QUIMICAS
INGENIERIA EN ALIMENTOS
LABORATORIO DE PROCESAMIENTO DE ALIMENTOS
NOMBRE DEL ALUMNO:
FECHA DE REALIZACIÓN:
PRACTICA NO.
ELABORACION DE PRODUCTOS ANALOGOS DE LECHE
FUNDAMENTO
A INVESTIGAR ACERCA DE LA SOYA Y SUS SUBPRODUCTOS, VALOR NUTRICIONAL DE LA SOYA.
OBJETIVO
Conocer el procedimiento para la obtención de análogos de leche y queso.
M ATERIALES
A traer: 2 Vasos de ppdo de 100 mL
500 g de frijol de soya grano 1 vaso de ppdo de 1 L
amarillo/blanco paso 1 se realiza en casa. Probeta de 100 mL
1 caja de bicarbonato de sodio densímetro
10 L de agua purificada Piseta
Hielo Mortero
Balanza
Potenciómetro
Licuadora
Parrilla
Termómetro
Colador mediano 20 cm diámetro
2 ollas de 3 L o 1 olla de 3 L y un recipiente
de plástico del mismo volumen
1 cuchara de madera o plástico
M ETODOLOGIA
Previamente:
1. Pesar 500 g de granos de soja, retirar de los granos de soja cuerpos extraños.
Posteriormente lavar a mano para eliminar polvo y suciedad. Remojar los granos de
soja en un recipiente limpio por 8 a 10 h a temperatura ambiente, el agua debe llegar a
5-6 cm por arriba del nivel de los granos, si se observa que baja el nivel de agua, agregar
más agua para alcanzar el nivel. Al terminar el tiempo observar los granos, estos deben
descascararse y presentar una textura suave; si no es el caso, aumentar 2 h de remojo.
Una vez terminada la inmersión, se dejará escurrir el agua.
El tiempo requerido para la hidratación adecuada depende del tamaño y variedad de la soja
utilizada, así como la temperatura del agua.
Calcular el índice de hidratación (I.H) I.H = S.H/ S.O
se calcula dividiendo el peso de soya Donde: I.H: Índice de hidratación
hidratada por el peso de soya original S.O: Peso de soya original
así: S.H: Peso de soya hidratada
Elaboración de la leche de soya
2. Escaldado del grano hidratado: en una cantidad de agua suficiente para cubrir el grano
hidratado, preparar una solución al 0.5% de NaHCO 3. Cuando la solución este hirviendo
introducir los granos y dejar hervir por 20 min. Al final se drena la solución.
3. Descascarillado del grano: eliminar la cascarilla de los granos de soja, lo más rápido
posible.
4. Trituración: Pesar los granos y moler el licuadora agregando agua en una relación 4:1
(agua-grano) y filtrar la suspensión láctea en un paño de tela, presionar para obtener la
mayor cantidad de líquido. Medir la cantidad de leche obtenida.
5. Hervir la leche a 100 ó 106° C por 10 minutos.
6. Enfriar a 20°C 100 ml de leche para medir pH y densidad.
7. Calcular el rendimiento de leche de soya a partir del peso original de la soya.
RESULTADOS
A redactar.
OBSERVACIONES
A redactar
GRAFICAS, DIAGRAMAS Y ESQUEMAS
Realizar el diagrama de flujo del proceso de elaboración de este producto.
Realiza el balance de masa del proceso.
Menciona las operaciones unitarias que se ven implicadas en la elaboración de
este producto.
CONCLUSIÓN
Redactar las conclusiones correspondientes en base a los resultados obtenidos y
las observaciones realizadas durante la metodología. No olvide mencionar los
errores experimentales así como las sugerencias de mejoras a la metodología
actual.
CUESTIONARIO
1. ¿para que se realiza el escaldado en la elaboración de leche de soya?
2. Después de obtener la leche de soya ¿Cuál es la finalidad de hervirla a 100°C por
10 min?
3. ¿Qué proteínas de la soya precipitan al agregar el coagulante?
4. ¿Cuál es la composición nutricional del tofu?
5. ¿Qué factores afectan la calidad del tofu?
6. ¿Cuáles son los principales defectos que pueden ocurrir en la elaboración de la
leche de soya y del tofu y sus causas?
BIBLIOGRAFÍA
Redactar la bibliografía consultada en formato APA, no se aceptan direcciones de
internet, únicamente libros (físicos o electrónicos).
