CONSERVACION DE ALIMENTOS POR ALTAS TEMPERATURAS
-Pasteurización-
INTRODUCCIÓN
En la actualidad los métodos de conservación que se emplean en la industria alimentaria
ordenados por la intensidad del tratamiento térmico son: el escaldado, la pasteurización,
cocción y la esterilización.
En cuanto a los procedimientos que tienen el fin de destruir a los microorganismos por
calor se encuentran la pasteurización y la esterilización, en los procesos de escaldado y
cocción se consigue una cierta reducción de la flora microbiana presente, pero tienen otros
objetivos principales. Esto es así, porque un tratamiento térmico, junto a su capacidad de
destrucción microbiana, tiene también una acción sobre los demás componentes del
alimento: enzimas, proteínas, vitaminas, etc. que llega a afectar sus propiedades físicas
como el color, la forma, la consistencia, etc.
Un tratamiento térmico debe ajustarse de forma que se consigan los resultados deseables y
se minimicen los indeseables, lo que inevitablemente lleva a elegir unas condiciones que
establezcan un compromiso entre unos y otros que conduzca a un resultado global
satisfactorio. Por lo cual es necesario conocer como actúa el calor sobre los
microorganismos y sobre los constituyentes de los alimentos (destrucción enzimática,
desnaturalización de proteínas, ablandamiento de tejidos, destrucción de nutrientes, pérdida
de cualidades organolépticas: color, aroma, pérdida de vitaminas, etc.)
Pasteurización
El término “pasteurización” se emplea en honor a Louis Pasteur, quien realizó estudios del
efecto del calor sobre los microorganismos, y a su uso como sistema de conservación.
Cuando se habla de pasteurización se entiende un tratamiento suave, ya que maneja
temperaturas inferiores a los 100°C. Se emplean temperaturas de 60ºC-65ºC por tiempos
prolongados (30 min) o de 75°C-90°C y tiempos muy cortos (12-15 s). El proceso de
pasteurización requiere que los alimentos se mantengan a bajas temperaturas, en promedio
de 4°C.
El propósito de pasteurizar se concentra en eliminar al máximo los riesgos de bacterias
patógenas que descomponen los alimentos y causan daño a la salud del consumidor. La
pasteurización debe ser acompañada de un rápido enfriamiento para eliminar los
microorganismos patógenos. Se utiliza para prolongar la vida útil de los alimentos durante
varios días o meses.
Este método se utiliza bastante en alimentos muy perecederos como la leche, el huevo
líquido, o en alimentos con pH característicamente ácido, como los jugos de frutas, la
cerveza, el vino, las hortalizas encurtidas, etc. Los objetivos de la pasteurización son
diferentes de acuerdo a los alimentos a los que se aplique:
Para los alimentos poco ácidos como la leche, el objetivo principal es la destrucción
de la flora patógena y la reducción de la flora contaminante, para conseguir un
producto de corta conservación, pero de condiciones organolépticas muy próximas a
las del producto no procesado, evitando los riesgos para la salud.
Para los alimentos ácidos como los zumos de frutas, el objetivo es conseguir una
estabilización del producto que respete sus cualidades organolépticas, ya que no son
necesarias las temperaturas mayores porque en medios ácidos no es posible el
crecimiento de bacterias esporuladas.
OBJETIVO
Evaluar el efecto de la pasteurización sobre la conservación de alimentos líquidos.
MATERIAL
Equipo Material a traer por equipo
20 puntas azules para micropipeta 1 mL 200 mL de leche pasteurizada
10 tubos de ensaye con tapón de rosca 200 mL de jugo cítrico
1 Termómetro ±0.5°C 200 mL de jugo de verduras
1 Pipeta de 10.0 ±0.1mL 10 cajas Petri estériles desechables
1 Cronómetro 1 lata vacía chica –elotes-
2 Tinas de metal 1 lata vacía chica -crema Cambell’s-
1 matraz enlermeyer de 500 mL 2 L Agua destilada
1 Parrilla de calentamiento Papel para esterilizar
1 vaso ppdo de 250 mL Cerillos
1 balanza analítica Hielo
1 matraz enlermeyer de 250 mL Papel aluminio
1 vaso de ppdo 50 mL 2 frascos limpios y esterilizados de
200 mL con tapa de rosca plástico o
metal.
1 probeta de 100 mL Reactivos
1 potenciometro NaCl
2 mecheros Buffer pH 7.0 y pH 4.0
Agar cuenta estándar
METODOLOGIA
1. Preparar 250 mL de agar cuenta estándar.
2. Elaborar 500 mL de solución salina al 0.9%.
3. Servir 9 mL de solución en los 10 tubos.
4. Introducir las puntas azules en la lata pequeña y cubrir con papel para esterilizar.
5. Esterilizar el agar cuenta estándar, los tubos de solución (en lata grande) y las puntas a
121° C/15min.
6. Tomar 20 mL de la muestra y medir el pH. Desechar la muestra.
7. Inocular las muestras de alimentos con 1 mL de un cultivo microbiano (109UFC/mL).
8. Realizar un conteo de UFC/mL utilizando el método de diluciones seriadas (sembrar de
104 a 107)
9. Pasteurización 1:
a. Calentar el alimento a 72°C manteniendo constante la temperatura durante 15 s
(no dejar que la temperatura aumente a mas de 80°C)
b. Enfriar en un baño de hielo, hasta 8-10°C.
10. Pasteurización 2:
a. Calentar el alimento a 63° C manteniendo constante la temperatura durante 30
min (no dejar que la temperatura aumente a mas de 70°C)
b. Enfriar en un baño de hielo, hasta 8-10°C.
11. Realizar un conteo de UFC/mL utilizando el método de diluciones seriadas (sembrar
101 a 105).
12. Incubar las cajas a 30°C durante 24h.
13. Realizar el conteo de las cajas a las 24h
RESULTADOS
Tratamiento 63°C/30 min 72°C/15 s
Producto pH UFC/mL UFC/mL UFC/mL UFC/mL
inicial final inicial final
Leche
Jugo cítrico
Jugo de verduras
OBSERVACIONES
A redactar
GRAFICAS, DIAGRAMAS Y ESQUEMAS
Graficar UFC/mL inicial contra UFC/mL final de las muestras.
Graficar pH contra UFC/mL inicial, UFC/mL final en los tratamientos.
CONCLUSIÓN
Redactar las conclusiones correspondientes en base a los resultados obtenidos y las
observaciones realizadas durante la metodología. No olvide mencionar los errores
experimentales así como las sugerencias de mejoras a la metodología actual.
CUESTIONARIO
1. ¿Cuáles son los principales microorganismos patógenos que se pueden encontrar en la
leche?
2. ¿Qué microorganismos resisten a los procesos de pasteurización?
3. ¿Qué microorganismos se pueden encontrar en los alimentos ácidos?
4. ¿Cuáles son los factores limitantes de los tratamientos de pasteurización?
5. ¿Cuáles son los diferentes sistemas de pasteurización?
6. ¿En base a que parámetros se elige el sistema de pasteurización?
7. ¿Qué es el valor D y el valor z?
8. ¿Cuáles son los efectos del tratamiento térmico sobre el agua de constitución, sobre los
lípidos, los carbohidratos, las proteínas y las vitaminas?
BIBLIOGRAFÍA
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