FACULTAD DE INGENIERÍA AGROINDUSTRIAL
ESCUELA PROFESIONAL DE INGENIERÍA AGROINDUSTRIAL
Informe de Práctica N° 06
ENCURTIDOS FERMENTADOS
Asignatura:
Taller Agroindustrial
Estudiantes:
Alexandra Santa Cruz Tenazoa.
Docente:
Ing. MSc. Karen Gabriela Documet Petrlik
Ciclo:
VIII
Fecha:
Morales, 24 de junio del 2025
Tarapoto - Perú
2025
INDICE GENERAL
I. INTRODUCCION .................................................................................................... 3
II. OBJETIVOS ............................................................................................................. 4
III. REVICION BIBLIOGRAFICA ........................................................................... 4
1. Encurtidos: Transformación y Conservación ....................................................... 4
2. Tipos de Encurtidos: Una Diversidad de Sabores y Texturas ............................... 5
3. Tipos de Líquido de Gobierno: Ácido Acético y Salmuera .................................. 5
4. Tratamiento Térmico en Alimentos: Conservación y Desafíos ............................ 6
5. Frutas y Vegetales Encurtidos: Una Variedad de Opciones .................................. 6
6. Criterios de Calidad en Encurtidos: ...................................................................... 7
IV. MATERIALES Y MÉTODOS ............................................................................. 8
V. RESULTADOS Y DISCUSIONES ........................................................................ 10
VI. CONCLUSIONES Y RECOMENDACIONES ................................................. 10
VII. REFERENCIA BIBLIOGRAFICA. ................................................................... 13
I. INTRODUCCION
Los encurtidos, también conocidos como pickles, son una forma ancestral de
conservación de alimentos que ha trascendido culturas y generaciones. Desde los
crujientes pepinillos y las cebollas en vinagre hasta los vibrantes kimchis y sauerkraut,
los encurtidos ofrecen una gama de sabores y texturas que no solo satisfacen el paladar,
sino que también proporcionan beneficios nutricionales y funcionales. Este método de
preservación, que implica la fermentación en salmuera o la inmersión en vinagre, ha sido
vital para la humanidad, permitiendo el almacenamiento de alimentos durante largos
períodos y enriqueciendo las dietas con una variedad de nutrientes y probióticos.
La historia de los encurtidos es rica y variada. Se cree que la práctica de encurtir alimentos
comenzó hace más de 4,000 años en Mesopotamia. Con el tiempo, diferentes culturas
desarrollaron sus propias técnicas y recetas, adaptando el proceso a los ingredientes
locales y preferencias culinarias. En India, los achars son conocidos por sus especias y
sabores intensos, mientras que, en Corea, el kimchi es un alimento básico con
innumerables variedades y beneficios probióticos. En Europa, los pepinillos y el
sauerkraut han sido esenciales en muchas cocinas, especialmente durante los meses de
invierno.
El proceso de encurtido se basa en dos métodos principales: la fermentación láctica y el
encurtido en vinagre. La fermentación láctica es un proceso natural en el cual las bacterias
lactobacilos convierten los azúcares presentes en los vegetales en ácido láctico. Este ácido
actúa como conservante y le da al alimento su sabor característico. Los encurtidos
fermentados son conocidos por sus beneficios probióticos, que promueven la salud
intestinal y fortalecen el sistema inmunológico. Por otro lado, el encurtido en vinagre
implica la inmersión de vegetales en una solución de vinagre, sal y a veces azúcar, junto
con especias y hierbas. Este método es más rápido que la fermentación y también produce
un producto sabroso y conservado.
Además de su capacidad de conservación, los encurtidos tienen un valor nutricional
significativo. Proporcionan una fuente de vitaminas, minerales y antioxidantes. La
fermentación láctica, en particular, puede aumentar la biodisponibilidad de ciertos
nutrientes y producir compuestos bioactivos beneficiosos. Los encurtidos también pueden
ayudar en la digestión, ya que los ácidos presentes estimulan la producción de enzimas
digestivas. El auge de la popularidad de los encurtidos en la gastronomía moderna
también se debe a su versatilidad. Pueden ser utilizados como acompañamientos,
ingredientes principales en platos complejos, o incluso como simples snacks. La
combinación de sabores ácidos, dulces, salados y picantes en los encurtidos los hace
únicos y atractivos para una amplia gama de gustos. En los restaurantes de alta cocina y
las cocinas caseras, los encurtidos se están reinventando continuamente, incorporando
nuevos ingredientes y técnicas innovadoras.
Sin embargo, el proceso de encurtido requiere precisión y atención a los detalles. Las
condiciones de higiene, las concentraciones de sal y vinagre, y los tiempos de
fermentación deben ser cuidadosamente controlados para asegurar la seguridad
alimentaria y la calidad del producto final. Los encurtidos mal preparados pueden ser
susceptibles a contaminaciones y producir toxinas dañinas.
II. OBJETIVOS
Dar a conocer las operaciones y tratamientos que debe hacerse con la
materia prima antes de su procesamiento.
Someter y Evaluar el proceso de fermentación de frutas y hortalizas
destinadas a encurtidos.
Familiarizar al estudiante, con los parámetros que gobiernan estos
procesos.
III. REVICION BIBLIOGRAFICA
Los encurtidos, a lo largo de la historia, han sido fundamentales en la industria
alimentaria, brindando una forma única de conservar vegetales y hortalizas. Según
Santolaya (2016), estos alimentos son aquellos que han sido marinados en una solución
de sal y que fermentan naturalmente o con la ayuda de un inoculo, como el
microorganismo Lactobacillus plantarum. Este proceso no solo proporciona un sabor
característico, sino que también reduce el pH y aumenta la acidez, extendiendo así la
conservación de los alimentos.
La definición precisa de encurtidos se refiere a alimentos sumergidos en una solución
acuosa con vinagre, sal y especias para preservarlos. Esta acidificación a través del
vinagre reduce el pH, creando un ambiente hostil para microorganismos y enzimas,
prolongando la vida útil del alimento y generando sabores y texturas únicas mediante la
fermentación ácida y el uso de condimentos.
1. Encurtidos: Transformación y Conservación
La transformación de alimentos a través del proceso de encurtido puede seguir dos
caminos distintos: la fermentación ácido-láctica o la no fermentación. Los encurtidos
totalmente curados, almacenados en sal, pueden convertirse en una variedad de productos,
eliminando la mayor parte de la sal. La adición de vinagre transforma estos encurtidos en
ácidos, confiriéndoles un carácter distintivo. Además, la posibilidad de incorporar
azúcares, especias, esencias y aromas permite una amplia diversidad de conservas,
siempre con la presencia fundamental del ácido acético (Toledo del Árbol, 2016).
Este proceso no solo garantiza la prolongación de la vida útil de los productos vegetales,
sino que también mantiene sus características nutritivas y organolépticas. En este
contexto, la elaboración de encurtidos se convierte en un arte, donde los gustos, las
costumbres y las tradiciones desempeñan un papel crucial, definiendo preferencias por
sabores dulces, ácidos, agridulces o picantes.
2. Tipos de Encurtidos: Una Diversidad de Sabores y Texturas
En cuanto a la clasificación, se pueden dividir en dos categorías principales:
Encurtidos Fermentados:
Aquellos sometidos a la fermentación ácido-láctica, donde microorganismos
transforman azúcares en ácido láctico y otros compuestos, creando un ambiente ácido que
conserva y proporciona sabor y textura distintivos.
Encurtidos No Fermentados:
Que, mediante la adición directa de ácido acético, preservan los alimentos sin recurrir
a la fermentación.
Fundamento Bioquímico de la Conservación en Encurtidos:
Ambos tipos de encurtidos, fermentativos y no fermentativos, se conservan mediante
procesos bioquímicos específicos.
Encurtidos Fermentativos:
Fermentación Láctica:
Los microorganismos, especialmente Lactobacillus, fermentan azúcares en ácido láctico,
reduciendo el pH y creando un ambiente hostil.
Encurtidos No Fermentativos:
Proceso Ácido:
El ácido acético del vinagre es el agente principal de conservación, desactivando enzimas
y evitando el crecimiento de microorganismos dañinos.
Según Arthey (1992), en productos como chutneys, el ácido acético es crucial para la
conservación, y la pasteurización asegura su vida útil. La acción bacteriostática del ácido
acético es independiente del pH, pero su efectividad aumenta con la reducción del pH.
3. Tipos de Líquido de Gobierno: Ácido Acético y Salmuera
El líquido que rodea a los encurtidos desempeña un papel crucial en su conservación y
sabor. Badui (2013) destaca el papel del ácido acético en el vinagre, que, en
concentraciones del 4 al 5%, contribuye al gusto y aroma de los alimentos. Además, el
ácido acético controla diversas especies de levaduras y bacterias, siendo especialmente
efectivo en productos cárnicos de corta duración.
Pereyra y Prestti (2016) añaden que la producción de vinagre involucra dos procesos
microbianos sucesivos: una fermentación para generar etanol y otra fermentación
oxidante para producir ácido acético. La calidad del vinagre depende de la materia prima
y de la adición de sales y extractos, siendo los azúcares fundamentales en su elaboración.
Por otro lado, la salmuera, según Aguilar (2012), no solo contribuye al sabor de los
encurtidos, sino que también influye en su conservación y textura. Una concentración del
8 al 11% en la solución inhibe la multiplicación de la mayoría de los microorganismos
responsables de fermentaciones, asegurando la conservación del producto.
Agridulce: Explorando Nuevos Sabores en Encurtidos
Martínez (2007) introduce la opción de encurtidos agridulces, que ofrecen sabores suaves
y dulces. Estos encurtidos se preparan de manera similar a los ácidos, pero con la adición
de azúcar en diferentes proporciones. La incorporación de condimentos y especias, de
manera opcional, resulta en encurtidos dulces o semidulces.
4. Tratamiento Térmico en Alimentos: Conservación y Desafíos
Los métodos térmicos son ampliamente utilizados en la conservación y preparación de
alimentos. El tratamiento térmico produce cambios tanto deseables como indeseables en
los alimentos. La coagulación de proteínas, la hinchazón del almidón y la formación de
componentes de aroma son algunos de los cambios deseables, mientras que la pérdida de
vitaminas y minerales, junto con la degradación de apariencia fresca, sabor y textura, son
cambios indeseables.
Según Lau et al. (2000), el tratamiento térmico se emplea en ocasiones en encurtidos para
aumentar la estabilidad microbiana o seguridad de los productos alimenticios. Sin
embargo, algunos vegetales encurtidos son sensibles al calor, y la calidad del producto
puede verse afectada durante el proceso térmico. Por lo tanto, la aplicación del tratamiento
térmico debe ser cuidadosamente considerada para mantener la calidad del producto final.
5. Frutas y Vegetales Encurtidos: Una Variedad de Opciones
Cualquier vegetal o fruta puede someterse al proceso de encurtido, pero la calidad de
algunos alimentos encurtidos puede ser pobre (Thomas y Holly Berry, 1999). Tomates
verdes, pimientos, coliflor, cebollas, col fermentada y aceitunas son ingredientes comunes
en encurtidos mixtos. Además, se han incorporado más tipos de frutas y vegetales
encurtidos, como espárragos, remolacha, duraznos y peras.
La pasteurización o tratamiento térmico se utiliza en ocasiones para aumentar la seguridad
microbiana de los alimentos encurtidos. Sin embargo, algunos vegetales son muy
sensibles al calor, y los indicadores de calidad, como color y textura, pueden degradarse
durante el tratamiento térmico. Por lo tanto, algunos encurtidos, como los pepinillos
frescos envasados, se producen sin procesamiento térmico (Miller y Wehner, 1989).
6. Criterios de Calidad en Encurtidos:
Según CODEX STAN 260-2007, los encurtidos deben cumplir con estándares de color,
sabor, olor y textura característicos. Además, el porcentaje de sal en la solución o la acidez
debe ser suficiente para garantizar la calidad y conservación adecuada.
La elaboración de encurtidos es una práctica culinaria rica en historia, cultura y ciencia.
Desde la fermentación ácido-láctica hasta la adición directa de ácido acético, cada método
imparte a los encurtidos su sabor único. La diversidad de líquidos de gobierno, como el
vinagre y la salmuera, contribuye a la conservación y al carácter distintivo de estos
alimentos.
Los encurtidos no son solo conservas, son un arte que refleja gustos, tradiciones y
preferencias. La ciencia detrás de su conservación y el tratamiento térmico añaden capas
de complejidad. La inclusión de opciones agridulces y la exploración de nuevos sabores
enriquecen la variedad de encurtidos disponibles.
En última instancia, los encurtidos se erigen como un testimonio de la creatividad humana
en la cocina, donde la química y el arte se encuentran para preservar y deleitar nuestro
paladar. Este viaje por el mundo de los encurtidos no solo nos invita a apreciar su
diversidad, sino también a experimentar y contribuir a una tradición culinaria en constante
evolución.
IV. MATERIALES Y MÉTODOS
1.1 Materiales y Equipos
a) Materiales:
Baldes y protectores de tela.
Cocinas y calentadoras eléctricas.
Envase de vidrio.
Jarras y tamices.
Salinómetros y termómetros.
Balanza mecánica y analítica.
Cuchillos.
Equipo de titulación
b) Materia prima:
Productos vegetales: Brócoli, ajíes(charapita y otros),
zanahoria y cebollas.
c) Insumos:
Sorbato de potasio, sal de mesa (241,26g)
Acido cítrico (200gr)
1.2 Método o Procedimiento
Se lleva acabo de acuerdo con el diagrama de flujo de la Figura 1 establecido
bibliográficamente, el cual será modificado por el facilitador de prácticas de
acuerdo a la materia prima a utilizar.
Figura 1: Diagrama de Flujo para elaboración de Encurtido
V. RESULTADOS Y DISCUSIONES
TABLA 01: Datos obtenidos sobre las muestras
Ingredientes kg %
Agua 1.0297 99.97
Sal 0.03 1.5
Acido cítrico 0.03 1
Volumen 2 100
PREPARACION DE LA SOLUCION DE SALMUERA:
1 → 1.5
1608.4 → 𝑋
1608.4 ∗ 1.5
𝑋= = 2412.6 𝑔𝑟𝑎𝑚𝑜𝑠 𝑑𝑒 𝑠𝑎𝑙𝑚𝑢𝑒𝑟𝑎.
1
CANTIDAD DE SAL:
𝑆𝐴𝐿 = 2412.6(0.10) = 241.26 𝐺𝑅𝐴𝑀𝑂𝑆 𝐷𝐸 𝑆𝐴𝐿
CANTIDAD DE H2O:
2412.6 − 241.26 = 2171.34 𝑔𝑟 𝑑𝑒 𝐻2𝑂
VI. CONCLUSIONES Y RECOMENDACIONES
CONCLUSIÓN
La preparación de encurtidos es un arte y una ciencia que requiere precisión y atención a
los detalles para lograr un producto final de alta calidad. A lo largo de este proceso, se
han destacado varias etapas críticas, desde la selección de ingredientes hasta la
formulación de la salmuera, que son esenciales para garantizar la seguridad y el sabor del
producto final.
La selección de ingredientes frescos y de alta calidad es el primer paso fundamental en la
elaboración de encurtidos. Solo los productos hortofrutícolas que cumplen con los
estándares adecuados de madurez, textura y ausencia de defectos pueden asegurar un
encurtido de calidad. La clasificación y el lavado meticuloso de estos ingredientes
eliminan impurezas y reducen la carga microbiana inicial, estableciendo una base limpia
para el proceso de encurtido.
El cálculo preciso de las concentraciones de sal y vinagre en la salmuera es crucial para
crear un entorno que favorezca la fermentación y conservación del producto, mientras
previene el crecimiento de patógenos. La sal no solo ayuda en la osmosis, extrayendo
agua de las células vegetales y creando un medio inhóspito para bacterias no deseadas,
sino que también influye en la textura final del encurtido. El vinagre, por su parte, aporta
la acidez necesaria para preservar los productos y desarrollar el sabor característico de los
encurtidos. La precisión en estos cálculos asegura que el pH del producto final esté dentro
de los rangos seguros, generalmente por debajo de 4.6, inhibiendo el crecimiento de
microorganismos perjudiciales.
El control de la temperatura y el tiempo de fermentación también son variables críticas.
Una fermentación adecuada requiere condiciones específicas que permiten a las bacterias
lácticas prosperar, convirtiendo los azúcares en ácido láctico y desarrollando los sabores
deseados. El monitoreo regular durante este período es necesario para ajustar condiciones
si es necesario y asegurar que el proceso se desarrolle de manera segura y eficiente.
La higiene y el saneamiento durante todo el proceso de preparación son esenciales para
prevenir contaminaciones cruzadas y garantizar un producto final seguro para el
consumo. El uso de equipos y herramientas sanitizadas, así como prácticas de
manipulación seguras, contribuye significativamente a la calidad y seguridad del
encurtido.
En conclusión, la preparación de encurtidos implica una serie de pasos interconectados
que requieren precisión y cuidado. Desde la selección inicial de los ingredientes hasta los
cálculos precisos para la formulación de la salmuera, cada etapa es vital para asegurar un
producto final seguro, sabroso y de alta calidad. La implementación de prácticas
higiénicas estrictas, el monitoreo constante de las condiciones de fermentación y la
precisión en los cálculos de ingredientes son elementos esenciales que no deben pasarse
por alto.
Los encurtidos bien preparados no solo conservan los alimentos durante más tiempo, sino
que también pueden ofrecer beneficios nutricionales, incluyendo la adición de probióticos
beneficiosos cuando se utilizan métodos de fermentación naturales. Además, el proceso
de encurtido permite una gran versatilidad culinaria, añadiendo sabores complejos y
texturas interesantes a una amplia variedad de platos.
La correcta preparación de encurtidos, apoyada por cálculos precisos y métodos bien
establecidos, no solo garantiza la seguridad alimentaria, sino que también enriquece
nuestra dieta con productos nutritivos y deliciosos. Este proceso refleja un equilibrio entre
la tradición y la ciencia, demostrando que, con el conocimiento adecuado y la atención al
detalle, es posible producir encurtidos que satisfacen tanto los estándares de calidad como
las expectativas de sabor.
RECOMENDACIÓN
Una vez que los encurtidos han sido elaborados y envasados, es crucial seguir ciertas
prácticas para asegurar su preservación, seguridad y calidad durante el almacenamiento.
Aquí se presentan recomendaciones generales para el cuidado de encurtidos envasados:
1. Sellado Hermético
Asegurar un Sellado Adecuado:
Verificar el Sellado: Antes de almacenar los encurtidos, asegúrese de que los frascos estén
correctamente sellados. Un buen sellado evita la entrada de aire y contaminantes, lo que
es fundamental para mantener la seguridad y calidad del producto.
Tapas de Calidad: Utilizar tapas nuevas y de alta calidad para asegurar un sellado
hermético. Evitar el uso de tapas reutilizadas que pueden no sellar correctamente.
2. Almacenamiento en un Lugar Adecuado
Condiciones de Almacenamiento:
Temperatura Fresca y Constante: Almacenar los encurtidos en un lugar fresco, seco y
oscuro. La temperatura ideal es entre 10°C y 15°C. Evitar cambios bruscos de temperatura
que puedan afectar la calidad del producto.
Protección contra la Luz: Mantener los frascos alejados de la luz directa del sol, ya que
la luz puede degradar los nutrientes y afectar el sabor de los encurtidos.
3. Monitoreo de Seguridad Alimentaria
Revisión Periódica:
Inspección Visual: Revisar regularmente los frascos en busca de signos de deterioro,
como la presencia de moho, turbidez en la salmuera o burbujas inusuales que podrían
indicar fermentación no deseada.
Verificación de Olores: Al abrir un frasco, asegúrese de que el olor sea fresco y agradable.
Un olor desagradable puede ser indicativo de contaminación o deterioro.
4. Manejo Correcto
Manipulación Segura:
Evitar la Contaminación Cruzada: Utilizar utensilios limpios al extraer los encurtidos del
frasco. No introducir los dedos u otros objetos no esterilizados en el frasco para prevenir
la introducción de bacterias.
Recerrar Bien el Frasco: Después de extraer la cantidad deseada de encurtidos, cerrar el
frasco herméticamente para minimizar la exposición al aire.
5. Refrigeración y Consumo
Conservación después de Abrir:
Refrigeración: Una vez abierto, almacenar el frasco en el refrigerador. Esto ayuda a
prolongar la vida útil del producto y mantener su calidad.
Consumo Rápido: Consumir los encurtidos dentro de un período razonable después de
abrir el frasco, generalmente dentro de uno a dos meses, para asegurar que se mantengan
en condiciones óptimas.
VII. REFERENCIA BIBLIOGRAFICA.
Aguilar, J. J., Marino, L., Rossina, E., Lugo Gerez, A., Josué, S., & Campos, P.
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