Universidad Michoacana de San
Nicolás de Hidalgo
Facultad de Agrobiologia Presidente Juárez
Industrialización
Reporte de práctica de elaboración de escabeche
Maestro:
Alejandro Morales Guerrero
Alumno:
Jesús Guillermo Ramírez Arnaud
Semestre y sección:
9no semestre, sección 01 parasitología.
REPORTE DE PRACTICA DE ELABORACIÓN DE ESCABECHE
Objetivo: Aprender los pasos y elaborar escabeche de forma correcta.
INTRODUCCIÓN
Escabeche: es un método de conservación de alimentos en vinagre. Se llama así también al
alimento así obtenido. El método para procesar un alimento en escabeche está dentro de las
operaciones denominadas en cocina como marinado, y la técnica consiste básicamente en el
precocinado mediante un caldo de vinagre, aceite frito, vino, laurel y pimienta en grano. Es la
transformación de una preparación de la cocina árabe.
Acidez: Término que indica la cantidad de ácido en una sustancia. Un ácido es una sustancia
química que emite iones de hidrógeno en el agua y forma sales cuando se combina con ciertos
metales. La acidez se mide con una escala que se llama escala del pH.
DIAGRAMA DE FLUJO DE LA PREPARACIÓN DE ESCABECHE
FACTORES QUE CONTRIBUYEN A LA CONSERVACIÓN DEL ESCABECHE JUNTO CON EL
ÁCIDO ACÉTICO.
1. Contenido de sal.
2. Sólidos solubles
3. Actividad del agua
4. Tratamiento térmico
5. Presencia de conservadores y antioxidantes.
MATERIALES
Zanahoria, chayote, papa, ejotes, calabacita, repollo, brócoli, jalapeños.
Pimienta
Canela
Orégano
Clavo
Mejorana
Tomillo
Cordón
Trozo de tela
Bicarbonato de sodio
Sal
Vinagre blanco
Agua
Cebolla
Laurel
Ajo
Aceite de oliva
PROCEDIMIENTO
Se partieron las verduras en trozos para ponerlas a cocer a 90º C por un tiempo de 5 a 10
minutos.
Después los brócolis y los chiles se cocieron en agua con ácido cítrico durante 8 minutos
Los ejotes se cocieron durante 10
minutos en agua con bicarbonato
de sodio.
Después se juntaron las verduras y se les agrego
la sal, vinagre y el agua.
Después se pusieron a acitronar la
cebolla, ajos, laurel y aceite de oliva.
En el trozo de tela se puso pimienta, canela, oregano, clavo,
mejorana y tomillo para la muñeca.
Por ultimo se junto todo en una olla y se
puso a calentar durante 10 minutos con la
muñeca dentro para expulse todos los
sabores, al final retire y puse en un frasco, el
resultado fue este.
Conclusión.
El resultado final fue satisfactorio tanto de
olor como de sabor.
Bibliografia:
• Badui D. Salvador; 1981. Química de alimentos Ed. Alhambra, México.
• Brennan, Butters, Cowell, Lilly. 1985. Las Operaciones de la Ingeniería de los Alimentos. Ed.
Acribia. Zaragoza, España.
• Cheftel Jean Claude. 1988. Introducción a la Bioquímica y Tecnología de los Alimentos. Ed.
Acribia. Zaragoza, España.
• Meyer, M. R., Paltrinieri, G., Solís, C. G., Usami, O. C. R., Kirchner, S. F. R., Orozco,
L. A., Atilano, D. M. T., Medina, F. J., Granados, C. A.. Elaboración de Frutas y
Hortalizas; Manuales para la Educación Agropecuaria; SEP-Trillas;1982.
• Paltrinieri, G. 1972. Cursos Teórico Práctico de Conservación de Frutas y
Hortalizas, 3a. parte; E.Na.Ma.C.T.A., Roque Gto.
• Soriano, M. E. 1985. Apuntes del curso de Industrialización de Frutas y Hortalizas,
impartido en el Instituto Superior de Educación Tecnológica Agropecuaria; Roque
Gto.
