GUIA DE LABORATORIO
PROCESAMIENTO DE FRUTAS Y HORTALIZAS
Instructor(a): Gloria Cristina Torres Ossa
Ing. Agroindustrial U.T.
GUIA ENCURTIDOS VEGETALES
Encurtidos: son verduras solas o mixtas, sanas y limpias con medio de cobertura apropiado,
adicionado de edulcorantes naturales con aderezos permitidos, envasados herméticamente y
sometidos a procesos físicos autorizados para garantizar su conservación. Los encurtidos son
hortalizas picadas y acondicionadas previamente que dentro de líquido de gobierno con alto
contenido de ácido acético y condimentos para neutralizar un poco la acidez son sometidas a
tratamiento de esterilización más bajos buscando su conservación.
Se trata de productos (hortalizas) preservadas con vinagre y especies, evitando el desarrollo de
gérmenes, mohos y fermentos. El producto cortado en la forma que se desee es sumergido en una
salmuera y preservado allí mismo.
Dependiendo de la hortaliza y del modo de preparación, se distingue entre encurtidos simples en vinagre
y encurtidos mixtos, que se preparan con hortalizas frescas y preenlatadas (coliflor, cebolletas, pimientos
rojos, etc.). Las hortalizas que se utilizan con más frecuencia son los pepinos, la remolacha roja de mesa,
las cebollas y cebolletas, los pimientos, mezclas de hortalizas tales como coliflores, zanahorias,
cebollas, setas, espárragos, apio, perejil, etc. Estos productos se pasteurizan parcialmente. Siempre
debe utilizarse materia prima de buena calidad.
Materias primas: Hortalizas sanas: arveja verde, apio, cebolla cabezona, coliflor, zanahoria,
pimentón, pepino cohombro, habichuela tierna, azúcar, sal, laurel, tomillo, orégano, clavos,
canela, pimienta, nuez moscada.
Materiales y Equipos: Cuchillo, recipientes plásticos, tabla de picar, envases de vidrio, ollas,
espátula ó cuchara de palo, colador.
Elementos de protección personal: Cofia / gorro / malla para cabello, Bata de laboratorio blanca,
Zapatos cerrados con antideslizante / botas, Tapabocas
Acondicionamiento de verduras.
Cebolla cabezona: lavarla, pelarla y cortarla en rodajas
Coliflor: separar los ramilletes y sumergirlos en solución de 1 litro agua + 125 ml de
vinagre + 25 gramos de sal/ 1 hora
Apio: lavarlo, eliminar nervaduras y cortar en trozos de 1.5 x 1 cm. desechar las hojas
Pimentón: lavarlo y cortar en tiras ó cuadros, eliminando semillas
Pepino cohombro: lavarlo y cortar en rodajas de 1 cm, extenderlo sobre superficie inclinada
cubriéndolo con sal. A la media hora dar vuelta y repetir procedimiento por el otro lado de las
rodajas. Lavarla después con suficiente agua fresca
Zanahoria: pelarla y cortarla en rodajas, cubos ó tirillas
Habichuela: lavarla y cortarla en trozos de 1.5 cm
Preparación vinagre aromatizado y líquido de gobierno.
A un litro de agua adicionar ¼ litro de vinagre, 50 gramos de azúcar, 25 gramos de sal
Llevar al fuego y adicionar en un ramillete todos los aromatizantes, dejando hervir por
cinco minutos
Adicionar otro ¼ de vinagre, la sal y el azúcar. Guardar para adicionar caliente a los
envases, sacando el ramillete antes
GUIA DE LABORATORIO
PROCESAMIENTO DE FRUTAS Y HORTALIZAS
Instructor(a): Gloria Cristina Torres Ossa
Ing. Agroindustrial U.T.
Tiempo de escaldado y esterilización:
Escaldado Esterilización
Hortaliza Características
(Minutos) (Minutos)
Arveja verde Desgranada 1 30
Cebolla Pequeñas enteras, Rodajas 1 30
Coliflor Ramilletes pasados por solución 2 1 30
Habichuela Corte 1.5 cm. 3 30
Apio Tallos cortados 3 30
Zanahoria Tiras, cubos 3 30
Pepino Rodajas deshidratadas con sal 1 30
cohombro
Pimentón Tiras verdes y rojas, cubos 3 30
Procedimiento:
Recepción de las hortalizas, lavado, desinfección y adecuación de las verduras
Escalde las verduras en agua hirviendo según el tiempo recomendado, llenar los frascos
hasta un 70% de su altura
Aparte prepare la salmuera o liquido de gobierno y dejar hervir por 5 minutos
Complete el contenido del frasco con el liquido de gobierno y realice un precalentamiento por
10 min, con la tapa sobre puesta hasta la mitad de la altura del frasco
Complete la esterilización por 30 min en agua caliente, sobrepasando el frasco con agua.
Rotule y almacene en un lugar fresco y seco
Operaciones para los encurtidos mixtos
1. Cebolla cabezona, coliflor, habichuela, arveja, pimentón, zanahoria
Cebolla cabezona: pelar, cortar en rodajas y cocinar por 3 minutos y guardar en agua.
Coliflor: quitar las hojas, cortar cada ramillete y colocarlo por media hora en un litro de agua
que contenga 5g (1 cucharada sopera) de sal y 25ml (medio pocillo tintero) de vinagre.
Después de este tiempo, cocinar por 3 minutos y guardar en agua.
Habichuela: cortar las puntas, cortarla en trocitos de 1,5 cm y cocinar por siete minutos,
guardar en agua.
Arveja: cocinar por siete minutos, guardar en agua.
Pimentón: corte y separe las semillas y venas interiores. Corte en tiras o cuadritos, cocine por
3 minutos y guarde en agua fría.
Zanahoria: pele, corte en rodajas o cuadros. Cocine por 7 minutos y guarde en agua fría.
Aparte para 1200 ml (4 tazas) de agua agregue 300 ml (1 taza) de vinagre, añadir una
cucharada sopera de sal, una taza de azúcar y en una bolsa de lienzo colocar orégano,
laurel, tomillo, canela al gusto, hervir durante 5 minutos.
2. Coliflor, pimentón, zanahoria, habichuela, papa
Coliflor: quitar las hojas, cortar cada ramillete y colocarlo por media hora en un litro de agua
que contenga 4g (1 cucharada) sopera de sal y 25ml (medio pocillo tintero) de vinagre.
Después de este tiempo, cocinar por 3 minutos y guardar en agua.
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PROCESAMIENTO DE FRUTAS Y HORTALIZAS
Instructor(a): Gloria Cristina Torres Ossa
Ing. Agroindustrial U.T.
Habichuela: cortar las puntas, cortarla en trocitos de 1,5 cm y cocinar por siete minutos,
guardar en agua.
Pimentón: corte y separe las semillas y venas interiores. Corte en tiras o cuadritos, cocine por
3 minutos y guarde en agua fría.
Zanahoria: pele, corte en rodajas o cuadros. Cocine por 7 minutos y guarde en agua fría.
Pele las papas, córtelas en cubos de 1,0 - 1,5 cm y deposítela inmediatamente en el tazón
que contenga un litro de agua y 1g (1/2 cucharadita) de ácido cítrico o 5 ml de jugo de limón.
Póngalas a hervir hasta que están medianamente blandas.
Aparte para 1200 ml (4 tazas) de agua, agregue 300 ml (1 taza) de vinagre, añadir 5 g (1
cucharada sopera) de sal, 300g (1 taza de azúcar) y en una bolsa de lienzo colocar orégano,
laurel, tomillo, canela al gusto, hervir durante 5 minutos.
3. Fríjol verde, papa, Maíz tierno, zanahoria, habichuela
Cocinar el fríjol verde y el maíz tierno por separado en agua con sal hasta que estén blandos.
Zanahoria: pele, corte en rodajas o cuadros. Cocine por 7 minutos y guarde en agua fría.
Habichuela: cortar las puntas, cortarla en trocitos de 1,5 cm y cocinar por siete minutos,
guardar en agua.
Pele las papas, córtelas en cubos de 1,0 - 1,5 cm y deposítela inmediatamente en el tazón que
contenga un litro de agua y 2g (1/2 cucharadita) de ácido cítrico o 5 ml (2 cucharaditas) de jugo de
limón. Póngalas a hervir hasta que están medianamente blandas.
Aparte para 1200 ml (4 tazas) de agua agregue 300 ml (1 taza de vinagre), añadir una cucharada
sopera de sal, una taza de azúcar y en una bolsa de lienzo colocar orégano, laurel, tomillo, canela al
gusto, hervir durante 5 minutos.
